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Carottes en bâtonnets. Courgettes. Poivrons. Celeri rave.

POISSONS ET SAINT JACQUES FAÇON BOUILLABAISSE

08/03/2024 jipebk

Intentions de l’article :

Les vacances !

– voir d’autres pays.
– rencontrer d’autres cultures.
– goûter des plats nouveaux.

On aime partir en vacances, mais on aime également rentrer chez soi. Et, dans ses bagages, on rapporte des photos et la nostalgie des recettes que l’on a découvertes.
Mais voilà, il existe des plats qui ne voyagent que difficilement.
Allez faire une vraie bouillabaisse quand vous habitez à des centaines de kilomètres de la mer la plus proche !

Alors, comme le dit l’expression des gens du Nord :

« on essaie de faire avec… »

Je n’ai pas la prétention de vous donner une recette de bouillabaisse. Je vais essayer de vous expliquer comment préparer un repas :

– facile.
– pas trop chronophage.
– d’un prix acceptable.
– qui se réalise sans techniques difficiles.
– qui, je l’espère, vous rappellera de bons souvenirs.

POISSONS ET SAINT-JACQUES FAÇON BOUILLABAISSE

LE PRINCIPE GÉNÉRAL :

La bouillabaisse classique est composée :

– d’une soupe de poisson.
– de pommes de terre.
– de légumes divers : poireau, fenouil, céleri, tomate, ail …
– de garnitures : croûtons, rouille…
+ ad libitum.

Je ne cesse de le rappeler, chaque fois qu’il est question d’une recette de la gastronomie avant tout régionale, il existe autant de recettes que de cuisinières ou de cuisiniers.
Chacun fait comme il peut, et les variantes sont infinies.

Mes choix :

– utiliser un produit semi-élaboré pour gagner du temps.
– choisir des poissons faciles à travailler.
– pouvoir préparer les légumes la veille.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 boîte de bisque de homard. J’ai pris la marque « Basso ».
– 100 g de crème (facultatif.)
– 4 portions de skrei ( jeune cabillaud) de 150 g, pièce. A défaut, dos de cabillaud.
– 4 portions de saumon frais ou surgelés de 150 g pièce.
– 3 noix Saint-Jacques surgelées par personne.

– 400 de carottes.
– 400 de courgettes.
– 400 g de céleri rave.
– 2 poivrons.
– 1 piment facultatif.
– 200 g d’oignons grelots.
– 8 pommes de terre de taille moyenne.

Pour la cuisson :

– 150 g de beurre.
– 1 belle échalote.
– sel, poivre, sucre, piment de votre choix
– estragon frais ou lyophilisé.

Éventuellement :

– croûtons.
– ail.
– rouille ou (mayonnaise + paprika + piment.)

PROGRESSION DE TRAVAIL

1. TRAVAIL EN AMONT :

– préparez les légumes
– les tailler en petits bâtonnets
– précuisson dans de l’eau + sel + sucre façon technique « glacer » voir ICI
– réservez.
– si vous utilisez des surgelés : les faire DÉCONGELER DANS DU LAIT.

2. LE JOUR DU REPAS.

La bisque :

– ciselez une échalote.
– faire suer dans un peu de beurre.
– ajoutez la boîte de bisque.
– ajoutez estragon selon votre goût.
– crémez ( facultatif)
– goûtez et assaisonnez à votre goût (piment)

Les légumes :

– faire cuire les pommes de terre (tournées) départ eau froide.
– réunir les légumes précuits et les réchauffer.
– faire glacer les petits oignons sans coloration.

Les poissons :

– une poêle avec du beurre.
– faire mousser le beurre.
– déposez le skrei ou filet de cabillaud, côté peau.
– laissez cuire 2 minutes.
– déposez dans ensuite les filets de saumon.
– retournez après 2 minutes.
– ajoutez les noix de Saint-Jacques. Elles cuisent en 1 minute de chaque côté.

DRESSAGE :

– assiettes très chaudes.
– déposez un miroir de bisque.
– disposez les poissons et Saint-Jacques.
– disposez les légumes.
– les pommes de terre.
– nettoyez les bords des assiettes.

Servir à part :

– croûtons.
– rouille.
– complément de bisque en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF

Repas d’un dimanche dont une partie peut être préparée la veille.
Pas de difficultés.
Ne pas trop cuire le poisson et les noix de Saint-Jacques.
Peut se réaliser avec des poissons surgelés
Peut être servi en plat ou en entrée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisson technique « glacer » voir ICI. Oignons grelots. Les légumes peuvent être préparés la veille. Piment facultatif. Echalote ciseléeSuer dans du beurre. La bisque de homard ou de … Chauffez la bisque. Estragon Crème facultative. Pommes de terre tournées. Pochées départ eau froide. Décongelez dans du lait.Le skrei peut être remplacé par du dos de cabillaud. Réchauffez tous les légumes. Cuisson. 1 le skrei. 2 le saumon Pour terminer les noix de St Jacques. A table.

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Papy à la TV :

Hachez la viande : grille pas trop fine. Ciselez un oignon. La viande est hachée. Mélangez épices oignon et ajoutez le vin blanc. ¨assez au micro-o,des en 2 fois 1 minute. Mettez à cuire les pommes de terre : départ eau froide.Commencez le mélange. Ajoutez tout Mélangez bien.N’oubliez pas le lait en poudre. Beurrez un plat. Passez les pommes de terre. Une couche de puréepuis une couche de hachis. Terminez avec de la purée et le fromage pour gratiner. Un beau gratin. A table !

HACHIS PARMENTIER FAÇON PAPY JIPE

01/03/2024 jipebk

Le hachis Parmentier fait partie des grands classiques.
Hachis : car il contient de la viande hachée.
Parmentier : en l’honneur d’Antoine Parmentier (1737-1813) pharmacien militaire, agronome et nutritionniste, précurseur, qui a compris l’importance de la pomme de terre dans l’alimentation humaine/ Il a développé la culture des pommes de terre.
Voir ICI

HACHIS PARMENTIER FAÇON PAPY JIPE

Mes réflexions :

Le hachis Parmentier n’est, in fine, que l’association de purée de pommes de terre et de hachis de viande.

Il existe plusieurs variantes de la purée de pommes de terre
Il existe aussi plusieurs variantes de viande hachée, crue, cuite, viande de différents animaux etc…

Le tout se solde par une multitude de variantes de hachis Parmentier.
En gros, l’illustration de la chance :

« Chacun fait ce qui lui plaît »

Mes choix :

Objectifs :

– recette rapide à faire.
– le moins de vaisselle possible.
– prix de revient pas cher.
– économie d’énergie via méthode des plats combinés.
– apte à être congelée.
– le moins de déchets.

La réalité :

Pour le repas de dimanche, je venais de préparer des joues de bœuf marinées et braisées.
Il reste immanquablement des morceaux.

La sauce a été faite en utilisant les légumes de la garniture aromatique, ainsi que le vin de la marinade.
Elle a été passée au chinois, afin de retirer la garniture qui entrera dans la composition du hachis.

HACHIS PARMENTIER DE PAPY JIPE

Pour la purée de pommes de terre :

– comptez 250 g de pommes de terre par personne. L’idéal sont les pommes de terre farineuses.

– finition de la purée au choix :

A) 75 g de beurre et/ou 2 dl de lait.
B) 1 dl de crème.ou encore, si vous êtes pressé,
1 sachet de purée en flocons (voir indications du fabricant.)

Pour la viande hachée :

Il faut compter 150 – 200 g par personne.

Vous pouvez utiliser les restes de viande cuite (reste de pot-au-feu ou dans mon cas, joues de bœuf.

Pour parfumer :

– 1 oignon.
– 2 à 3 gousses d’ail.
– 1 dl de vin blanc.
– estragon facultatif, mais bon.
– 75 g de lait en poudre.
– 1 œuf.

Assaisonnement et finition :

– sel gros et fin,
– poivre.
– piment (selon votre goût).
– muscade.
– 150 g de fromage râpé au choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– confectionnez une purée de pommes de terre à la manière qui vous convient.

La viande hachée :

– ciselez finement l’oignon.
– râpez l’ail ou découpez-le en très fines lamelles.
– ajoutez l’estragon séché, si vous n’en trouvez pas du frais.
– mouillez avec le vin blanc.
– sel, poivre et piment.
– laissez cuire au micro-ondes en 2 fois 1 minute.

– hachez la viande avec un hachoir électrique.
– hachez en même temps la garniture aromatique récupérée.

– réunir le tout dans un récipient.
– ajoutez l’œuf.
– ajoutez le lait en poudre.
– mélangez bien.
– ajoutez l’oignon et le reste préparé au micro-ondes.
– vérifiez l’assaisonnement à votre goût.

MONTAGE DU PLAT :

– beurrez bien un plat à l’aide d’un pinceau.
– une couche de purée.
– une couche de viande hachée.
– une seconde couche de purée.

– finir avec le fromage râpé.

Il est classique d’ajouter des flocons de beurre ou du beurre fondu pour obtenir une couche bien gratinée, mais actuellement, on fait de plus en plus attention à la santé.

CUISSON :

Dans le four :

– 180 °C en chaleur tournante.
– finition au besoin, avec grill ou salamandre pour obtenir une belle croûte dorée.

Micro-ondes :

– position micro-ondes : 10 minutes pleine puissance.
– position grill : 10 minutes.
ou autres possibilités selon votre appareil.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est facile.
Elle est également économique.
Elle peut se combiner avec un pot-au-feu, ou une autre réalisation.
Elle peut également se faire avec de la viande hachée fraîche.
Elle a l’avantage de pouvoir être faite d’avance.

La technique ne pose pas de problème, on peut donc facilement imaginer d’autres variantes
– au canard.
– avec des pommes de terre douces.
– avec des mélanges de légumes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une belle gamme de bons produits 1/2 de pulpe 1/3 de l de crèùme à 30 %

BÛCHETTES DE CRÈME GLACÉE FRAMBOISES

27/02/2024 jipebk

Nous vivons une période troublée par une augmentation des prix presque constante. Le fin du fin est de faire croire à une stabilité des prix en affichant le même prix, mais en modifiant la quantité, dans les boîtes ou paquets. C’est ainsi que le kilogramme fait régulièrement du régime.

J’ai la chance d’habiter ce que l’on dénomme « le pays des trois frontières. » Cela me permet de faire des comparaisons entre l’Allemagne, la France et la Suisse.

Le malaise est non seulement français, mais européen, voire mondial !

Dans ce contexte, nombreux sont ceux qui redécouvrent le bon vieux « do it yourself », autrement dit :

– le fait soi-même.
– le fait maison.

La démarche est largement justifiée :

– vous avez le choix des ingrédients.
– il est possible de vous passer de nombreux produits utilisés pour la conservation.
– vous pouvez produire à la demande.

Bien sûr, tout n’est pas rose. Il faut tenir compte du prix de l’énergie, des ingrédients.
Il faut également accepter de faire l’effort d’apprendre ou de réapprendre des techniques nouvelles ou tombées dans l’oubli.

Mais quel plaisir de pouvoir partager un produit vraiment « self-made »,et pourquoi pas, réalisé en commun, afin de transmettre les techniques et les coups de main, car la connaissance ne vaut que si elle est partagée.

RÉALISER UNE CRÈME GLACÉE AUX FRAMBOISES

Les raisons de mon choix :

Elles sont bien sûr multiples.
Dans la liste des desserts froids, les crèmes glacées sont très facilement réalisables.
Vous pouvez également combiner la séance de production avec une autre au cours de laquelle vous allez cueillir vous-mêmes les fruits. (But d’une promenade)

Quand cela n’est pas possible (par manque de temps ou hors saison), vous pouvez utiliser des préparations industrielles en prenant soin de les choisir selon vos critères.

Les machines.

Vous avez le choix de deux types de machines :
– celles qui utilisent un accumulateur de froid qu’il faut d’abord passer au congélateur pour le « charger ».(sorbetières)
– les machines qui produisent elles-mêmes le froid.(turbines)

Les secondes sont plus chères, mais je vous encourage à faire un simple calcul.
Divisez le prix de la machine par le prix d’une boule de glace afin de savoir en combien de temps elle sera amortie. Vous serez certainement très étonnés.
Il existe une large gamme de turbines à tous les prix. Pour un usage familial, vous n’avez pas forcément besoin d’une machine haut de gamme.

Et puis, il ne faut pas sous-estimer le plaisir de faire soi-même ou celui de transmettre ses connaissances, ses savoir-faire à ses enfants.

PRINCIPE DES CRÈMES GLACÉES

Pulpe de fruits. + crème 30% de matière grasse + sucre ou édulcorants.

Le tout est passé dans une sorbetière ou une turbine. Le produit peut être consommé directement ou congelé pour une utilisation ultérieure.

LES PROPORTIONS :

– 500 g de pulpe de fruits.
– 250-300g de crème.
– sucre ou édulcorant, à votre goût et selon les fruits.
– jus de citron surtout pour les fruits rouges.

J’utilise une turbine pas très onéreuse qui met environ 45 minutes pour produire 800 g de crème glacée. Elle produit de froid à – 30 °C

LES PULPES DE FRUITS :

Elles peuvent facilement être faites soi-même.

Exemples :

– fraises.
– framboises.
– mûres.
– myrtilles.
– abricots.
– pêches.
– prunes ou quetsches.
– etc…

La technique des pulpes :

– mixez les fruits en les dénoyautant si besoin.
– passez au tamis.
– goûtez pour savoir s’il faut ajouter du sucre ou pas. N’oubliez pas que le froid a tendance à occulter la perception du sucre.

Les pulpes industrielles :

Je les utilise :

– quand je travaille un fruit hors saison.
– quand je choisis des fruits exotiques (fruit de la passion)
– quand j’ai la flemme aussi.

Il existe de très bons produits présentés en berlingots de 1 litre qui se conservent très bien dans le réfrigérateur.

LES BÛCHETTES

L’idée est née parce que nous voulions préparer des bûchettes individuelles. J’ai donc pensé à utiliser les moules destinés à la réalisation des tranches de jambon en gelée.

La crème glacée aux framboises terminée, nous l’avons coulée dans les petits moules. Ces moules ont été mis au congélateur.

La crème se démoule facilement
Elle peut être garnie selon votre goût.
Ici, nous avons utilisé des copeaux de chocolat.

COMMENTAIRES DU CHEF

Réaliser des crèmes glacées n’est pas difficile.
Elles se conservent très bien dans le congélateur.
Elles peuvent donc être préparées en amont.
On peut varier les goûts en utilisant des fruits de saison.
Finalement, elles ne sont pas très chères vu leur qualité.

J’organise une séance de préparation du type familial afin de transmettre mes savoir-faire tout en stimulant les créations personnelles.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

On mélange le tout

L’agigtteur ou palette. Le tout est mis dans la turbine. Moteur et pavé de commande. IL faut compter 45 minutes La crème est terminée. Moule pour jambon en geléeOn peut les acheter en gros : du plus, ils sont réutilisables. On coule. Finition, puis congélateur. Démoulage facile. Finition à l’idée de chacun.

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ENDIVES AU JAMBON

22/02/2024 jipebk

Cette recette appartient aux classiques de la cuisine des Hauts-de-France. Elle as’est rapidement répandue dans toutes les autres régions.
Les uns parlent d’endives, les autres de « chicons ».
Il s’agit en réalité d’une variété de chicorée dénommée : chicorée Witloof.

J’ai habité la plaine maritime autour de Dunkerque pendant presque 30 ans. J’en ai profité pour aller m’approvisionner en endives directement chez les producteurs.

La chicorée Witloof se cultive en deux temps :

– il faut obtenir une belle racine, riche en nutriments.
– on récolte les racines que l’on fait « blanchir ».
On coupe les feuilles vertes juste au-dessus du collet<. Mises dans des bonnes confions (chaleur, humidité et absence de lumière blanche, elles repoussent et produisent de nouvelles feuilles en forme de fuseau. Elles sont blanches et légèrement jaunes : ce sont les « chicons. »

voir reportage ICI

LES ENDIVES EN CUISINE :

Elles sont consommées de plusieurs façons :

– crues : en salade.
– braisées : voir ICI
– en potage.
– en flamiche.
– cuites : enroulées dans une tranche de jambon.

N’oublions pas que les racines peuvent également être torréfiées pour produire la chicorée pour les cafés et desserts comme la crème à la chicorée.

ENDIVES AU JAMBON :

Recette très simple :

– endives cuites.
– enroulées dans une tranche de jambon.
– déposée dans un plat sur un fond de sauce béchamel.
– napées de béchamel

– gruyère.

– le tout est gratiné dans le four.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 endive/personne.
– 1 tranche de jambon/personne.

½ l béchamel soubisée.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 40 g de beurre.
– 40 g de farine.
– ½ l de lait.
– sel, poivre, muscade.

Montage du plat :

– 25g de beurre.
– 2 cuillers de moutarde.
– 100 g de gruyère râpé.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Les endives :

– parez les endives en enlevant tout ce qui n’est pas beau.
– si les endives sont petites, gardez les entières selon taille, ou coupez-les en deux.
– cuisez-les dans de l’eau bouillante salée avec un peu de jus de citron ( mode de cuisson POCHER)
– rafraîchir dans de l’eau très froide.
– laissez bien égoutter en les pressant dans les mains.

La béchamel soubisée

– ciselez finement l’oignon.
– faites-le suer dans 40 g de beurre (sans coloration).
– ajoutez 40 g de farine.
– laissez cuire 2 minutes, en mélangeant avec un fouet.
– ajoutez le lait.

ATTENTION !

Pour éviter les grumeaux, la règle est simple :

Vous avez 2 produits :

le roux : beurre + farine
2. le lait.IL FAUT 1 PRODUIT FROID ET LE SECOND CHAUD.donc :

– roux chaud + lait froid.

Ou
– roux froid + lait chaud.

N’oubliez pas de bien assaisonner la béchamel : sel, poivre et muscade.

Montage du plat :

– prenez une tranche de jambon.
– badigeonnez-là avec de la moutarde à l’aide d’un pinceau.
– disposez une endive.

– roulez.
– disposez dans un plat beurré, garni d’une petite couche de béchamel.

– quand toutes les tranches sont disposées, nappez avec la béchamel
– disposez le gruyère râpé.

On peut mettre un peu de beurre fondu. (Pensez à votre santé.)

Cuisson dans un four à 180°C.
Si besoin, faites gratiner.

Repas complet si vous servez avec de la purée de pommes de terre ou des pâtes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La béchamel soubisée. :

Le mot soubise désigne également un vent froid (bise)
En cuisine, une sauce soubise est une béchamel additionnée de purée d’oignon.
Qui sait, peut-être une allusion à la propriété carminative des oignons ?
Voir ICI

Cette recette est facile et elle peut se préparer à l’avance. Il suffit ensuite de passer le plat dans le four.
Les nouvelles variétés d’endives ne sont plus amères.
L’ajout de moutarde n’est pas obligatoire, mais la moutarde donne un goût agréable selon sa puissance.
Comme expliqué, vous pouvez gratiner avec ou sans beurre fondu. Tout dépend de votre santé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
Les endives ou chicons.

Départ eau froide.Faire bouillir pour les blanchir. Puis refroidir et bien égoutter. Oignons pour la béchamel soubisée. Beurre pas trop chaud.

Faites suer les oignons puis ajoutez la fafine pour faire le roux. Mouillez avec le lait. voir commentaires pour éviter les grumeaux.Laissez cuire Il faut que la béchamel soit nappante Pas tropépaisse Beurrez un plat.Jambon et moutarde
On roule
Terminé Un peu de béchamel Disposez les rouleaux et nappez avec de labéchamel.Du gruyère pour faire gratiner.

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Livres :
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Papy à la TV :

Trempez les haricots une nuit Ils gonflent. Jetez l’eau de trempage puis redémarrez à froid avec la garniture. Bien écumer Les deux sortes de lard fumé ou frais.Les charcuteries ad libitum Mélangez les goûts Donnez une petite couleur.

FAUX CASSOULET FACON PAPY JIPE

13/02/2024 jipebk

Explications :

Pourquoi « faux cassoulet ? »

Que voulez-vous, chaque cuisinier est persuadé de détenir la recette du vrai cassoulet. Il existe même des rivalités entre des villes, et ce pour quelques haricots cuits.
Je dis bien sûr cela sur un ton humoristique et je vous laisse tout loisir de choisir la recette du cassoulet à votre goût. Vous aurez fort à faire, car il en existe pléthore.

En choisissant l’expression « faux cassoulet », je fais référence à un cassoulet dans lequel on ne retrouve pas forcément tous les ingrédients des recettes classiques.
Ne disons pas un cassoulet au rabais, mais un cassoulet de tous les jours. Un cassoulet qui respecte l’esprit, mais peut-être pas la lettre.

Quels sont les éléments d’un cassoulet :

– des haricots blancs quelle que soit leur origine.
– de la viande de votre choix.
– de la charcuterie à votre goût.
– des légumes (oignon, ail, carotte, tomates, etc…

Ce cassoulet-là vous appartient, car il est réalisé avec des produits dont vous disposez couramment.
Cela ne vous empêche pas d’aller jeter un coup d’œil sur les recettes plus célèbres, mais que cela ne vous empêche pas non plus de régaler votre famille et vos amis.

RECETTE DU FAUX CASSOULET DE PAPY JIPE

Je vais surtout mettre l’accent sur quelques petits « trucs et coups de main »
Ils constituent la véritable connaissance qui vous permettra de remettre votre ouvrage, non pas sur le métier, comme le dit le proverbe : nous dirons plutôt : de remettre votre casserole sur le feu !

LA CUISSON DES HARICOTS :

Il semblerait que la cuisson de haricots secs soit à la portée du plus simple des cuisiniers. Or, il existe un « truc » à ne pas faire : saler les haricots pendant leur cuisson.

Si vous salez l’eau de cuisson des haricots, elle réagira sur la peau en la rendant plus dure. Bonjour, la facture d’énergie !

Que faire ?

Attendre que les haricots soient tendres et saler l’eau à la fin de la cuisson. Laissez refroidir vos haricots dans l’eau de cuisson salée.

Il est de notoriété publique qu’il faut faire tremper les haricots. Là où les recettes diffèrent, c’est sur la durée du trempage. Certaines parlent de 2 heures, les autres préconisent toute une nuit.
J’ai rarement entendu un haricot se plaindre d’une séance de baignade trop longue.

Autre petite astuce :

Une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson raccourcit le temps de cuisson. Mais on ne met pas le bicarbonate dans l’eau froide. On attend qu’elle soit chaude.

Autre remarque

La cuisson à l’eau n’a jamais donné de goût à quoi que ce soit. Parfumez donc l’eau avec :

– un oignon piqué de clous de girofle (évitez l’odeur de dentiste)
– ajoutez une carotte qui jouera les exhausteurs de goût.
– thym et laurier sont les bienvenus.
– et pourquoi pas quelques grains de poivre ?

Écumez !!!

Les haricots sont riches en protides végétaux. Ces protides coagulent à la chaleur et forment une écume blanche.
Enlevez cette écume au fur et à mesure de sa formation à l’aide d’une écumette que vous rincez dans un récipient d’eau froide.
Évitez l’ébullition avant d’avoir bien écumé.

Cuisez vos haricots doucement, puis laissez refroidir.

LA PARTIE ANIMALE

Je regroupe sous cette appellation. :

– les viandes.
– les charcuteries.

Votre seul guide : choisir selon votre goût.

Personnellement je prends :

– une viande fumée (lard, collet …)
– une viande non fumée (lard frais, porc…)
– rien ne vous empêche de choisir du canard.

Pour parfumer la cuisson :

– oignons émincés.
– carottes en rondelles.
– thym, laurier.
– gousses d’ail.
– tomates : fraîches, en coulis et/ou concentrées

CÔTÉ CHARCUTERIE :

– saucisses à cuire.
– saucisses à l’ail.
– saucisses fumées.

Selon votre disponibilité et votre choix.

PROGRESSION

Nous allons commencer par les viandes, vu que les haricots ont été mis à tremper la veille.

– parez et détaillez en morceaux.
– donnez une petite couleur dans de l’huile neutre.
– réservez et faites suer la garniture aromatique : oignon et carotte, mais pas l’ail.
– ajoutez les tomates de votre choix.
– remettez les viandes.
– mouillez largement.
– thym, laurier et gousses d’ail.
– vous assaisonnerez à la fin, car la cuisson va provoquer une réduction, donc le risque d’assaisonnement trop fort.

Laissez mijoter ; vous n’ajouterez les charcuteries que vers la fin de la cuisson, leur cuisson est plus rapide et les saucisses risquent d’éclater.

MONTAGE FINAL :

Quand tous les éléments sont prêts, on passe au montage, c’est-à-dire à la préparation de la terrine qui ira dans le four.

– disposez une couche de haricots.
– disposez une couche de viande et de charcuteries.
– remettez une couche de haricots.
– mouillez avec du jus de cuisson et un peu d’eau de cuisson des haricots.
– terminez avec une couche de chapelure.

CUISSON FINALE :

– four à 180°C
– cuisson le temps que tout soit bien chaud

Petit truc du chef

Laissez plutôt cuire lentement que trop rapidement.
Dans ce cas, vous surveillerez la croûte que forme la chapelure.
Cassez la croûte (oui : c’est le cas de le dire) en la poussant vers le bas.
– elle se reformera en ayant épaissi et corsé le mélange.
– recommencez : votre cassoulet n’en sera que meilleur.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il y a beaucoup de choses à dire.

Tout d’abord, j’aimerais insister sur le fait que je ne cherche pas à préparer un cassoulet classique à la manière de…

Mon but est de vous transmettre une recette et surtout quelques coups de main afin de vous permettre de n’avoir recours au cassoulet en boîte qu’en cas d’urgence.

De plus, ma recette me permet de préparer quelques cassoulets qui supportent très bien la congélation et qui seront les bienvenus en cas de…

Petite remarque concernant les économies d’énergie.
Il est plus économique de préparer un cassoulet pour 12 personnes que d’en cuire 3 pour 4 personnes.

Vous choisirez les haricots selon leur disponibilité et leur prix. Il suffit d’adapter le temps de cuisson. Je ne trouve pas toujours facilement des « mojettes ».

On dit que le haricot adore jouer de la musique, mais le bicarbonate leur enlève toute envie de faire des vocalises.

Je vous prie d’accepter mon style résolument humoristique, mais il n’y a rien de plus grave que de se prendre au sérieux, même si l’on essaie de faire son travail sérieusement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pour parfumer.ajoutez la garniture aromatique Le reste Ajoutez le concentré de tomate Mouillez. Assaisonnez légèrement, puis mouillez.Les saucisses : en fin de cuisson. C’est prêt Une couche de haricots.
Une couche de viande et de saucisses
,Une couche de haricots puis on mouille. Chapelure.Ici, en barquette pour congélation.

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Papy à la TV :

Au marché, choux de Bruxlles au détail : vous pouvez les choisir. En grande surface, ils sont vendus par lot. Le chou de Bruxelles pousse le long des tiges.

CHOUX DE BRUXELLES FARCIS

09/02/2024 jipebk

Chaque fois que cela est possible, je fais mes achats directement chez le producteur

Plusieurs raisons :

– j’aime pouvoir choisir moi-même les denrées en fonction de mes idées.
– j’adore aussi pouvoir échanger quelques mots avec les producteurs.

Me voici donc devant un cageot de choux de Bruxelles. Je les sélectionne selon leur taille.

« Le producteur s’approche et suit le manège
– Vous allez les cuire comment ?
– Je vais les farcir ! »

À voir la mine étonnée de mon interlocuteur, il n’y a pas le moindre doute, il pense que je me moque de lui.

« Farcir des choux de Bruxelles : cela ne se fait pas ! »

Je me lance alors dans des explications qui finissent par le convaincre.
« J’en goûterai bien ! »

CHOUX DE BRUXELLES FARCIS :

Il est vrai que l’idée de « se farcir » des choux de Bruxelles a de quoi surprendre. Pourtant, on farcit pas mal de légumes ronds ou allongés, alors pourquoi pas des choux de Bruxelles ? Allons, ne soyez pas racistes !

Le chou de Bruxelles voir ICI

Le chou de Bruxelles a une particularité : il pousse sur des tiges hautes de presque 1 mètre. On trouve les petits choux tout le long de la tige : une façon de pallier la crise du logement. Les choux de Bruxelles sont aux légumes ce que les gratte-ciel sont aux maisons.

Mis à part cette constatation humoristique, les choux de Bruxelles possèdent bien sûr d’autres qualités et caractéristiques. Les choux de Bruxelles sont une production de saison froide ; c’est là qu’ils sont au meilleur de leur forme et de leur goût.

Pour plus de détails, voir ICI

MAIS DE LÀ, A LES FARCIR !!!

Il faut avoir l’esprit torturé d’un cuisinier en recherche de nouveautés.

LA TECHNIQUE :

1. Creuser un chou de Bruxelles savamment choisi pour son embonpoint.
2. Creusez du « bon côté ». Eh oui ! les choux présentent un trognon ( même petit) qui est plus dur que le reste. On a donc intérêt à éliminer la partir dure.
3. Blanchir le chou de Bruxelles.
4. Préparer une farce selon votre goût. Il est possible de préparer des farces :
– à base de viande.

– à base de volaille.
– à base de poisson.

Voir ICI

Voir LA

5. Farcir les choux.

Cuisson : mode de cuisson « braiser »

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez les choux en éliminant les feuilles fanées.
– creusez à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.
– creusez du côté du « trognon »
– blanchir dans de l’eau bouillante salée. Une pincée de bicarbonate vous permet de sauvegarder la couleur verte des choux.
– refroidir dans de l’eau très froide.

Quand les choux sont bien égouttés, les farcir avec la farce de votre choix.
Le « truc » : le plus simple est de mettre la farce dans une poche avec une douille ronde.

CUISSON BRAISER :

– disposez les choux dans un plat légèrement beurré. Une garniture aromatique légèrement suée au beurre est recommandée, mais pas obligatoire.

– four à 180 °C LTQF (le temps qu’il faut)

PETIT TRUC DU CHEF

Pour donner une petite touche aromatique :

– on fait suer la garniture aromatique taillée en petits morceaux.
– mouillez avec un mélange de :

2 cuillers de sauce soja.
2 cuillers de miel.
2 cuillers de vinaigre balsamique noir.
Ce mélange parfumera agréablement les choux.

INGRÉDIENTS.

– en garniture, comptez 5 choux par personne
– en plat, comptez le double.
– avec 250 g de farce, vous en avez assez pour 40 à 50 choux selon leur taille.
– garniture aromatique :
-1 belle carotte.
-1 gros oignon.
– thym, laurier.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette originale, surprenante pour certains.
Accompagne une viande en sauce.
Peut également constituer un plat complet. Dans ce cas, ajoutez un peu de fonds lié.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La partie basse comporte un trognon plus dur. Creusez avec une cuiller à pommes parisiennes.Enlevez le côté trognon. Première cuisson blanchir, puis rafraîchir Ils sont prêts. La farce de votre choix (voir les farces) Farcir avec une poche et douille. Posez sur une garniture ou pas selon votre choix Dans le four 180°C vérifier la cuisson environ 30 minutes Une petite suggestion pour sublmer le goût : méla,gr de miel, sauce soja et vinaigre balsamique noir (voir commentaires du chef)

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Papy à la TV :

Ma turbine à glace entrée de gamme. Appareil assez lourd et solide A gauche panneau de contrôle, à droite logement pour récipient pour la glace. A gauche, le moteur, la palette,, le récipient. Panneau de contrôle. On verse la préparation dans le récipient.Le récipient en mis en place. Ajoutez la palette.Le couvercle. Mettre en place le moteur Au bout de 45 minutes la place est prête.

GLACES, SORBETS, CRÈMES GLACEES VOUS PRENDREZ BIEN UNE PETITE BOULE

02/02/2024 jipebk

Les desserts froids, à base de glaces, sorbets, etc… sont toujours les bienvenus, que ce soit en plein été, ou en période hivernale. Depuis un certain temps, le mariage entre éléments froids et éléments chauds exemple : glace vanille + cerises ou fraises chaudes, compte de plus en plus d’adeptes.

La recherche de la fraîcheur date depuis la nuit des temps, ne fût-ce que pour des raisons de conservation.

Quand on se tourne vers l’histoire, on trouve :

– le stockage des éléments froids (neige ou glace) dans les cavernes.
– les brasseurs de bière avaient grand besoin de glace.
– les premiers « frigos » n’étaient en réalité que des armoires dans lesquelles on disposait de la glace achetée en barres.
Quand la barre était fondue, il suffisait de la remplacer par une neuve.

Les historiens disent que la consommation de glaces remonte à plus de 3000 ans(Chine) voir l’histoire de la glace dans votre moteur de recherche.

– pour la fabrication des premières glaces, on utilisait des sorbetières qui fonctionnaient sur le principe glace/sel. En effet, même si l’on sale les routes en hiver, si vous mettez du sel sur un morceau de glace, la température va baisser jusqu’à – 20 °C.

J’ai souvent étonné mes élèves de cuisine par cette manipulation pourtant très simple.

Une nouvelle étape a été franchie quand on a constaté que l’évaporation produisait du froid. Les premiers réfrigérateurs étaient basés sur le principe de l’évaporation de produits comme l’ammoniac.

Puis, on a découvert qu’un gaz compressé produit du froid quand il se décompresse. Voilà pourquoi le compresseur de votre réfrigérateur comprime un gaz qui en se détendant, produit du froid.

Il existe actuellement des cellules à refroidissement qui accélèrent la production de froid.

Pour vous donner une idée :

Le froid ne peut descendre indéfiniment. La limite se situe aux alentours des -273 °C et des poussières…- 273,15 (en degrés Kelvin)

Voir ICI

Petite explication scientifique :

La matière est constituée d’atomes ( invention des Grecs : atomes : signifie que l’on ne peut plus diviser).
Ces atomes ont la bougeotte, et ce, d’autant plus qu’il fait CHAUD. Ils sont agités par ce que l’on appelle des mouvements browniens.

Quand il fait FROID, ils commencent à « cailler » dirait le commun des mortels. Le scientifique dit : les atomes ralentissent et finissent par stopper totalement. Adieu matière. On ne peut atteindre le froid absolu.

Le froid joue un des rôles les plus importants dans notre monde, car, quand on approche de la limite des – à 273 °C, certains produits changent de propriétés physiques et laissent passer le courant. On parle de matériaux supraconducteurs. Dans les prochaines années, nos ordinateurs utiliseront ces propriétés pour devenir de plus en plus rapides.

Voilà quelques réflexions que vous pourrez placer avant le dessert.

VOUS PRENDREZ BIEN UNE PETITE BOULE !

Revenons sur terre, c’est-à-dire dans nos cuisines ou laboratoires de pâtisserie.

Afin de synthétiser, sans nous perdre dans les détails, nous allons distinguer :

– les glaces.
– les sorbets.
– les crèmes glacées.
– autres tels que granités, etc…

Il existe bien sûr d’autres préparations (exemple les nougats glacés, etc…), mais ne fait pas de glace qui veut.

La glace est soumise à une réglementation sévère, car, mal préparée, surtout pour des raisons d’ hygiène, elle a provoqué des accidents, parfois mortels.

Chez vous, à domicile, vous faites tout ce que vous voulez, mais dès que l’on fabrique pour vendre, il convient de ne pas faire courir des dangers aux autres.

Voilà pourquoi, je ne vous présente que des recettes réellement réalisées et réalisables dans des conditions familiales.

MATÉRIEL

Les sorbetières par accumulation de froid.

Ce sont des appareils qui contiennent un système qu’il faut charger en froid en le passant au congélateur.
La machine va mélanger les ingrédients dans une ambiance froide.
Quand l’accumulateur de froid a donné tout le froid, il faut le recharger.

Ce type de machine est valable pour une famille qui ne l’utilise qu’occasionnellement.

Les machines qui produisent du froid : les turbines

Elles comportent un moteur tout comme les réfrigérateurs, qui permet d’atteindre autour des – 25 °C. (certaines encore plus bas encore).
On peut ainsi produire ½. litre de glace, en environ 40 minutes et recommencer…

Le monde professionnel utilise de grosses machines.

LES DIFFÉRENTES RÉALISATIONS FAMILIALES

LES GLACES :

On parle de glace quand on utilise :

– des œufs.
– du lait.
– du sucre.
– des parfums (vanille, fruits, cacao, chocolat, etc…)

LES SORBETS :

– fruits
– eau + sucre = sirop.

LES CRÈMES GLACÉES :

– crème.
– fruits.
– sucre ou édulcorant.
– parfois produits annexes (alcool, concentré, etc…

Nous parlerons une autre fois de granités.

RÉCAPITULONS :

– Glaces :
On prépare une crème anglaise œufs + sucre + lait.

– Sorbets :
Sirop + fruit (entier mixé ou jus de fruits)

– Crèmes glacées :
– fruits + crème .
Selon votre goût, soit tant pour tant, mais personnellement de préfère la proportion : 500 g de fruits + 300 g de crème à 30 % de matières grasses.

J’utilise une sorbetière qui produit son froid elle-même. Ce genre de machine se démocratise de plus en plus ce qui fait que les prix deviennent plus accessibles.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je ne suis pas un spécialiste des glaces et je ne peux donc que vous relater les fruits de mes expériences personnelles.
Préparer un dessert glacé ne nécessite pas de connaissances particulières, mais quelques petites « astuces ».
Je vous recommande de commencer par le plus simple : les crèmes glacées.

– Mixez des fruits.

– Laissez les morceaux ou passez au chinois selon votre goût.
– Mélangez avec de la crème sans battre ( n’allez pas me faire une Chantilly
– Turbiner
– Dégustez de suite : c’est là qu’elle est la meilleure
– Ou conservez au congélateur.

La préparation peut devenir dure et compacte ou devenir plus légère.
Le problème est souvent lié à la puissance du moteur qui fait tourner les pales.
Il doit être suffisamment puissant pour faire « foisonner » la préparation.
Foisonnez c’est incorporer de l’air qui va :
– éviter la formation des aiguilles de glaces
– augmenter le volume donc le produit sera allégé, aéré.

On fait foisonner la crème au beurre ou même le beurre d’escargots. D’où l’avantage de posséder une machine puissante, sans tomber non plus dans l’excès inverse.

QUELQUES RECETTES FACILES

Crème glacée à la banane ICI

Crème glacée aux quetsches ICI

Crème glacée à la rhubarbe ICI

Réflexions générales sur les glaces, sorbets, etc.. ICI

Je vais consacrer d’autres articles au fur et à mesure de mes réalisations et de la disponibilité des produits.

Je tiens à préciser que les photographies ont été réalisées sans aucune idée publicitaire. Aucune marque ne m’a sollicité pour tester du matériel. J’ai donc photographié mon matériel personnel.

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Papy à la TV :

Moceau de porc persillé. Préparez vos gousses d’ail.Un trou avec un petit couteau. Ointroduisez les morceaux de gousses d’ail. Injectez avec du lait 1L+20g de sel).Faire mariner dans le lait. Conservez dans le froid. Bien égoutter et éventuellement séchez Beurre + huile Formez une croûte. Oignons émincés. Faire suer les oignons. Mouillez avec le lait, ajoutez sel, poivre, herbesRéservez la viande. Le sel nitrité lui donne une teinte rose. Passez la sauce au chinois. A table.

PORC EXTRA MOELLEUX FACON PAPY JIPE

31/01/2024 jipebk

La viande de porc occupe une grande place dans notre alimentation, du moins quand elle n’est pas exclue pour des raisons religieuses.
Il est d’ailleurs très intéressant d’essayer de comprendre les raisons de ces interdictions, mais ce site n’est pas l’endroit pour ce genre de réflexions.

Un proverbe dit :

« Dans le cochon tout est bon. »

Petite remarque au passage : c’est en mourant que le cochon devient porc.

Sanglier à l’état sauvage, l’animal a très vite été domestiqué et les hommes ont rapidement compris tout ce qu’ils pouvaient en tirer :

– viande.
– sang.
– poils pour brosserie.
– peau.
– boyau pour les saucisses,
– graisse.
– rillettes, lards

– etc…

LA DÉCOUPE DU PORC

Comme pour la plupart des animaux, la viande de porc est classée en 3 catégories

– catégorie 1 : arrière et dos
ce sont les morceaux les plus recherchés.

– catégorie 2 : partie avant
On en fait des ragoûts.

– catégorie 3 : les flans, la partie basse, le cou ou collet
ragoût, terrines, pâtés, saucisserie.

Il faut également ne pas oublier tous les produits classés en abats et issues :
– rognons, estomac, tripes, poumons, cœur, foie…

Certaines parties sont privilégiées pour la réalisation de produits fumés : lards de différentes sortes, jambonneaux, jarrets…

CONCLUSIONS :

Le porc est un animal intéressant, rentable et facile à élever. On le retrouve un peu partout autour de la planète.

LE PORC : CHOISIR LE BON MORCEAU

Le choix dépend de la préparation envisagée.

On choisira les morceaux de catégorie 1 pour les cuissons courtes : escalope, côtelettes, filet et pour la fabrication des différentes sortes de jambons. A savoir : la vraie escalope viennoise se fait avec du porc.

On réservera les parties de la catégorie 2 pour les ragoûts : goulasch

Les parties de la catégorie 3 serviront aux préparations spécifiques : lards, pâtés, terrines, saucisses

La ménagère ignore souvent le classement par catégorie. Elle choisit en fonction de la présence de gras. Or, il convient de ne pas oublier que les parties grasses (les lipides) sont les porteurs du goût. Un filet de porc sera donc forcément plus sec qu’un morceau de collet. (le cou)

IDÉE ORIGINALE : LE PORC CUIT DANS DU LAIT.

Le porc peut être cuit directement dans du lait.
Il peut aussi être mariné dans le lait.
Et pourquoi ne pas injecter la viande avec du lait ?

LE PORC FAÇON PAPY JIPE

Mes choix :

Je choisis un morceau pas trop sec donc plutôt dans le collier.
Je prépare une sorte de saumure comprenant 1 l de lait et 20 g de sel.
Le porc sera parfumé avec des éclats d’ail (comme pour un gigot)
Cuisson dans le lait après avoir donné une petite coloration.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– Comptez en 200 g de viande/personne.
– 1 litre de lait de préférence complet.
– 10 gousses d’ail.
– sel, poivre, muscade.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre.
– 200 g de gros oignons.
– bouquet garni
– herbes (voir commentaires.)

Alcool ? Selon votre goût, un peu de vin blanc.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Marinade ou injection et cloutage

– préparez 1 litre de lait + 20 g de sel
– introduisez des gousses d’ail (cloutage) dans des trous creuses avec un petit couteau pointu.
– disposez le porc dans un récipient.
– ajoutez poivre et bouquet garni
– recouvrir de lait.
– filmez ou couvercle, et réservez dans le froid.

CUISSON :

– laissez bien égoutter la viande en température ambiante.
– si besoin, séchez-là.
– un récipient supportant le four.
– beurre + huile
– donnez une coloration à la viande.
– retirez-là.
– faites suer les gros oignons émincés.
– remettez la viande, le bouquet garni,
– cuisson dans le four 180 °C pendant environ 1 heure
– température à cœur 75 à 80 °C
– laissez reposer la viande.
– passez le jus de cuisson au chinois SANS MIXER.

Finition à votre goût :

– vous pouvez ajouter un peu de moutarde de votre choix
– vous pouvez aussi ajouter un peu de fonds de porc (granulés ou fait soi-même)
– goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
– rectifiez si besoin

COMMENTAIRES DU CHEF :

Bien qu’il ait mauvaise presse, j’ajoute un peu de sel nitrité, pour garder une couleur rose à la viande. Vous ne mangez pas de sel nitrité tous les jours !

Herbes :
La sauge (salvia officinalis) est un bon compagnon du porc, car elle facilite la digestion. Le romarin convient aussi.

On trouve facilement des seringues pour injection. Elles possèdent 2 trous latéraux. A défaut de mieux vous pouvez utiliser une seringue normale.

Le plat étant en sauce, de nombreuses garnitures sont possibles.
Le porc cuit de cette façon se consomme chaud ou froid.

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