Et nous voilà en septembre.
Théoriquement, l’Été commence à tirer vers sa fin, mais il y a des étés indiens qui ont laissé de très bons souvenirs.
Si tel est le cas, autant en profiter.

La saison que nous vivons actuellement est celle des mirabelles, celle des quetsches, celles des pommes pas encore tout à fait mûres.

Rien ne vaut le fait de consommer les fruits en pleine maturité.
Régalez-vous donc de mirabelles et de  quetsches, mais n’oubliez pas que l’on peut en faire d’excellentes tartes, des compostes délicieuses et des confitures qui vont raviront une fois le mauvais temps venu.

Tarte aux quetsches voir ICI
la pruine des fruits voir ICI

Pour les autres produits rien de bien nouveau, par contre, on ne manque de rien non plus
Si le début de l’automne sera pluvieux, vous pourrez vous régaler des champignons.

Côté viandes, profitez , si vous avez le temps, pour préparer des farcis. C’est le moment des poivrons pointus d’autant plus que  vous serez obligés de consacrer moins de temps à la cuisine.

Pour les pommes vertes : disons : pas totalement mûres, j’ai souri l’autre jour quand un reportage TV montrait la fabrication de jus de pommes à partir de pommes pas encore totalement mûres. On a mis l’accent sur le goût un peu moins sucré.

Voilà, Papy n’est pas parti en vacances et vu son handicap, il ne partira pas, mais nous sommes au début de la saison des compétitions audiovisuelles. C’est le moment de ne pas oublier de faire les images dont nous auront besoin.
Il y a des priorités qu’il faut savoir respecter.

Mirabelles

Film de papy

 

L’histoire du douanier

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Le chou-fleur est connu depuis l’antiquité. On l’appelait chou d’Egypte.
L’appellation chou-fleur est d’ailleurs source d’une erreur courante. Le mot fleur ne désigne pas la fleur de ce chou. Il suffit d’ailleurs d’en laisser monter un en graine pour voir apparaître des fleurs de couleur jaune qui donnent des fruits sous forme de petites gousses contenant les graines.

La partie blanche s’appelle un  méristème

Il existe depuis peu des choux-fleurx de différentes couleurs.

LE CHOU-FLEUR EN CUISINE.

Le chou-fleur est consommé en potage : crème ou velouté Dubarry.
Le chou-fleur est également préparé en gratins.
Il est souvent simplement cuit à l’eau.
Certains le consomment cru

Je vous propose une salade de chou-fleur gardé croquant.

PROPRESSION :

Préparez un chou-fleur en tout petits bouquets
Pochez-le à l’eau salée légèrement vinaigrée en le gardant bien croquant
Bien arrêter la cuisson en le plongeant dans de l’eau froide, voire glacée.

Vinaigrette :

Mayonnaise + Ketchup + vinaigre + assaisonnement

à déguster de préférence bien frais

 

Cec i n’est pas la fleur du chou-fleur Il est composé de petits bouquets On cuit les petits boiuqtes dans de l’eau en les gardant croquants. La vinaigrette modifiées
A déguster froid

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Présentation de la recette :

Les tomates doivent à leur forme, le droit de se faire farcir. Notez au passage que l’expression « se farcir un.. » est entée dans les meurs.

La tomate se creuse facilement et se transforme en un réceptacle dans lequel on peut mettre tout ce qu’il vous plaira, dans la mesure où le résultat est bon.

Je vous propose aujourd’hui une recette originale : les tomates farcies aux petits cubes de cèleri rave cuit dans de la crème

La recette est facilement réalisable et peu onéreuse, mais son originalité repose sur les textures.
On a vite fait de cuire de trop. Alors la tomate part en compote et le cèleri se transforme en purée.
Voilà, vous savez ce qu’il faut éviter.

Ingrédients pour 6 personnes :

tomates de taille moyenne. Il vaut mieux en servir deux que de poser un « monstre » sur l’assiette.

– un céleri rave.
– 1 échalote
– 1 dl de crème.
– 50 g de beurre
– sel, poivre

PROGRESSION

– laver bien les tomates.
– les essuyer.
– coupez le chapeau.
– creusez les tomates avec une cuiller à pommes parisiennes.
– salez légèrement et retournez pour les laisser rendre leur eau.

– épluchez le cèleri rave de préférence avec un couteau à fines dents.
– taillez ensuite en petits cubes : voir photo.
– ciselez une échalote.
– faire fondre du beurre sans trop de chaleur.
– ajoutez les cubes de cèleri et les échalotes
– ajoutez la crème et arrêtez la cuisson quand les cubes sont encore un tout petit peu croquants.

Remplir les tomates
– elles seront réchauffées dans le micro-onde ou dans le four.

REMARQUES DU CHEF :

Comme dit : recette facile et peu chère. Les tomates accompagnent les viandes.
Belles couleurs dans les assiettes

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Taillez le cèleri en petits cubes Echalore ciseléeetcubes de cèleri? Du beurre pas trop chaud cuire doucement
ajouez l a crème

farcir les tomatesMagret decabrd aux pêcges avce tomates farcies au cèleri?

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L’aubergine est le fruit d’une plante de la famille des solanacées, tout comme les tomates.
On récolte un fruit non-mûr, recouvert la plupart du temps d’une peau noire violacée, mais il existe également des variétés d’autres couleurs dont une blanche striée de violet.
Cette plante a besoin de chaleur et d’humidité ce qui explique qu’elle se plait davantage dans les régions sur le pourtour de la Méditerranée.

Comme son ère de croissance est très étendue, cela a pour conséquence que ce fruit est préparé de diverses façons selon le lieu où il est consommé.

Il n’existe donc pas de recette unique, mais une ribambelle de recettes, chaque région marie l’aubergine avec des épices , des herbes ou d’autres légumes.

Une autre différence, et non des moindres, est la façon de cuire les aubergines. Chaque mode de cuisson confère au plat une saveur typique.

Je vais pourtant essayer de dégager les grandes lignes de la préparation du caviar d’aubergine.

LE CAVIAR D’AUBERGINE

C’est en gros une purée d’aubergines que l’on peut déguster chaude au froide.

Les modes de cuisson de l’aubergine :

Comme déjà annoncé le mode de cuisson dépend de la région, des habitudes ancestrales et du matériel dont on dispose :

– cuisson des aubergines entières dans le four.
-cuisson des aubergines coupées en deux ; dans le sens de la longueur, salées et badigeonnées d’huile d’olive
– cuisson sur le barbecue.
– cuisson sur les flammes d’un feu.

– cuisson des aubergines pelées, dans une poêle (sauter) dans un liquide (pocher.)
– cuisson à la vapeur.
– cuisson au micro-onde.

Selon le mode de cuisson, on développe des arômes différents.
Selon les mariages aussi, car on peut mélanger aubergines et tomates ou poivrons rouges.

Importances des épices et fines herbes :

– cumin, paprika, raz el hanout, persil, marjolaine, etc… permettent de donner des notes différentes.

Réflexions sur le choix du mode de cuisson :

Il est vrai que l’aubergine possède peu de goût par elle-même, on a donc tout intérêt à essayer de le renforcer. Dans ce contexte, la cuisson sur la flamme semble la plus efficace, celle dans le four aussi, mais allumer un four, quand il fait plus de 30 degrés à l’extérieur n’est pas forcément très agréable.
C’est pourquoi, j’ai choisi de vous présenter une recette avec le mode de cuisson pocher.

RECETTE DU CAVIAR D’AUBERGINE FAON PAPY JIPE :

Ingrédients :

– aubergines.
– huile d’olive.

– ail.
– sel, poivre
– cumin en poudre
– petit morceau de gingembre
– paprika.

PROGRESSION :

– pelez les aubergines.
– taillez en rondelles épaisses de 1 cm.
– cuisson pocher eau salée,  départ eau froide.
– vérifiez la cuisson.
– égouttez longuement.
– hachez au couteau.
– desséchez la masse dans une poêle avec huile d’olive, ail haché et gingembre.
– assaisonnez selon votre goût.
– parfumez selon votre envie.
– ajoutez un peu d’huile d’olive qui arrondira le goût.

Peut se manger chaud ou froid sur une tartine grillée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai cherché le moyen le moins onéreux et le moins pénible. Il est vrai que dans la mesure du possible, la cuisson sur flamme développe des arômes agréables. Mais pourquoi se priver quand on ne dispose pas du matériel (flamme ou four ?)

Personnellement, j’ajoute un peu de paprika et de préférence du paprika fumé.

Excellent sur une tartine de pain grillé.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Pelez les aubergines. Taillez en tranches. Cuisson à l’eau citronnéePréparez  du gingembre ail dans un poêle Jus de citron. ailaprès cuisson, les aubergines sont hachées au couteau
La purée dans un poêle  pour la rendre homogèneAil pour parfumer au dernier moment un peu de paprika ou autre épices selon vos goûts.
dégustez chaud ou froid.

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Et voilà, nous y sommes, c’est la rentrée des classes.
Une rentrée, ce n’est pas anodin.
Il y a les enfants qui vont pour la première fois à l’école.
Il y a ceux qui entrent « dans la grande école. »
Et puis, il y a tous ceux qui « montent d’une classe. »

Quand j’étais gosse, mes parents modifiaient le régime de mes activités, environ 15 jours avant la rentrée.
Il fallait se coucher et se lever un peu plus tôt : histoire de ne pas être surpris du jour au lendemain.

Cette année encore, la rentrée est placée sous le signe du petit virus. Espérons qu’il permette à tous les écoliers de passer une bonne année scolaire, malgré toutes les difficultés.

Côté cuisine il va falloir également s’adapter.
Cette semaine, je ne vais pas revenir sur les menus qui en réalité ne changent pas trop. Je préfère aborder le sujet de l’organisation.

BIEN S’ORGANISER 

Avant de devenir professionnel de la cuisine, j’avais une vie familiale tout ce qu’il y a de plus commune : c’est à dire avec des journées de travail aux horaires bien définis, et les jours de congé.
A l’époque, le « truc » que j’avais trouvé est de bloquer quelques heures pour préparer des repas d’avance.

Je pense entre autres au buffet de crudités.
Travailler des légumes frais exige du temps, parfois beaucoup de temps, alors pour ne pas être obligé de le faire journellement, je préparais un buffet de crudités à l’avance.

Le tout est de bien séparer d’un côté les légumes, et de l’autre les sauces assaisonnées. Il a plusieurs raisons pour agir de la sorte.

Les crudités assaisonnées à l’avance subissent l’attaque des acides (vinaigre) ainsi que l’oxydation.
Cela  nous oblige souvent à jeter.
Si vous n’assaisonnez qu’au dernier moment :

– chacun ne se servira que de ce dont il a présentement envie.
– l’assaisonnement au dernier moment, garantit la meilleure qualité gustative.

Je vous suggère donc de préparer les crudités de votre choix et au moins deux sauces :
– vinaigrette simple.
– vinaigrette avec un peu de mayonnaise.
– mayonnaise avec ketchup ou tomate.
– etc…

Pensez également aux oignons frits qui apportent du croquant.

Côté ratatouille, il existe aussi un petit truc du métier.

Voilà : si vous préparez votre ratatouille de façon classique, tous vos légumes seront mélangés. Ils supporteront plus ou moins bien d’être réchauffés.
Personnellement je cuis tous mes légumes séparément. Je prépare aussi un coulis de tomates.

Au moment de passer à table, chacun a la possibilité de personnaliser sa ratatouille selon ses goûts, puis il l’arrose le tout avec le coulis de tomate avant de passer son assiette au micro-ondes. On jette beaucoup moins, tout en faisant des heureux.
Voir ICI

Pour les viandes et charcuteries :

Nous avons très peu parler des aspics, préparation en gelée.

Petites idées :

Essayez de fabriquer vous-même un  tzatziki à base de yaourt de préférence grecque, parfumé comme il vous plaira (ail, échalote) l’important est de ne pas oublier le concombre qui lui donne son caractère spécifique. Voir ICI

Les viandes en sauce légère se préparent facilement à l’avance et se réchauffent bien. Attendez encore, avant de vous lancer dans des bourguignons ou coq au vin.

Un Osso bucco apporte toujours une note intéressante. Voir ICI
Les émincés de volailles aux champignons se  font rapidement et se réchauffent vite dans leur sauce.

Côté desserts :

Jouez la carte des fruits avec melons, pastèques, nectarines, pêches, prunes et les premières quetsches. Les mirabelles ont un peu de retard, comme bien d’autres choses cette année.

J’aimerais attirer votre attention sur le passage éclair des pêches des vignes. Elles rougissent de plaisir, alors pensez aux magrets de canard aux pêches des vignes
Voir ICI

et  LA

Terminées les vacances.
Il ne reste que les souvenirs : les bons, je l’espère
On reprend le train-train.
Le truc est de ne pas se laisser enfermés.

 

La chair de la pêche des vignes très éphémère§res hélas

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Présentation de la recette :

Les lecteurs qui me suivent depuis un certain temps, connaissent ma philosophie : il faut manger en fonction des produits de la saison, car eux seuls, peuvent vous apporter les goûts, les parfums, les textures de produits vraiment à maturité, c’est-à-dire au meilleur de leur forme.
Le véritable sujet de cet article, ce sont les girolles et non le grenadin de veau que l’on peut déguster en toutes saisons. Pourtant, ce n’est pas par hasard que j’ai choisi de marier les deux produits, car la viande veau et les girolles font bonne compagnie.

Le grenadin de veau :

Pour faire court, le grenadin est au veau, ce que le tournedos est au bœuf. C’est donc un morceau de veau plus épais qu’une simple escalope.

Les girolles :

On les appelle aussi chanterelles ou pour faire plus sérieux « cantharellus cibarius ».
Ce sont des champignons de couleur jaune œuf, qui dégagent une bonne odeur qui vient parfumer vos plats. Elles croissent de préférences dans les bois, de la fin de printemps, jusqu’en automne. La girolle n’a pas de lamelles mais, sous le chapeau, on distingue des plis de peau. Attention quand même, si vous décidez d’en chercher vous-mêmes. Dans le domaine des champignons « on ne rigole pas ». Il en existe des méchants qui vous envoient au cimetière, et d’autres qui vous propulsent à l’hôpital. En mycologie, on ne fait pas le malin : on mange ou l’on ne mange pas.
Le mieux est d’acheter les champignons, car ils ont été contrôlés (papier svpl !) autrement vous avez toujours la possibilité de les montrer à un pharmacien.

Les girolles ne sont pas données. Elles sont chères, car souvent rares, sauf année exceptionnelle comme 2021.
Attention aussi à leur provenance. Il existe des girolles qui viennent de loin, et qui ont perdu leur parfum en route. Rien ne vous empêche de les humer avant de les acheter.

Les girolles en cuisine :

Il convient avant tout, de ne pas tuer les girolles. Leur parfum est si délicat qu’il en devient fragile ; attention donc aux rencontres avec des produits forts en goût.
On ajoute souvent une persillade (ail + persil haché). Personnellement, je préfère une autre solution, car l’ail possède un goût trop puissant qui vient occulter le parfum délicat des girolles.

Ingrédients :

– un grenadin de veau par personne.
– 150 g de girolles par personne.
– 2 x 50 g de beurre.
– 1 petite échalote ciselée.
– 1 cuiller à café de beurre parfumé à l’ail des ours.
– 2 cuillers à soupe de jus de viande.
– assaisonnement classique : sel, poivre.

Nous avons donc deux préparations à faire.

-1. La préparation des girolles.
-2. La cuisson des grenadins.

Je pense qu’en toute logique, il faut commencer par les girolles, car leur préparation est plus longue.

Les girolles :

Les champignons sont composés à presque 90 % d’eau. Rien ne sert donc de leur donner une leçon de natation, en les faisant tremper dans de l’eau. Le nettoyage se fait avec un petit morceau de gaze mouillée. En enlève bien sûr, tout ce qui n’est ni beau, ni comestible.

Les champignons sont taillés en morceaux pas trop petits.

Cuisson : phase N°1

– faites chauffer modérément une poêle avec du beurre.
– ajoutez les girolles.
– ajouter un peu de sel.

Les girolles vont rendre une partie de leur eau.
– récupérez précieusement cette eau.

Cuisson phase N°2

– les girolles vont commencer à développer leur goût.
– ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez suer l’échalote pour qu’elle devienne transparente et perdre son goût de cru.

Cuisson phase N°3

– ajoutez le jus de viande.
– ajoutez l’eau de végétation que les girolles ont rendue.
– ajoutez une petite cuiller de beurre d’ail des ours.
– goûtez et assaisonnez.
– réservez au chaud.

Cuisson des grenadin :

La viande de veau est fragile. Il vaut mieux une cuisson à basse température. Pour ne pas être obligés d’allumer le four (surtout en été) cuisez les grenadins dans une poêle.

– démarrez dans une poêle pas trop chaude.
– dès que les grenadins ont une petite couleur, retournez-les.
– terminez la cuisson sous un couvercle.

Finition :

– finir la garniture de girolles en ajoutant l’autre moitié de beurre.
– dressez avec la garniture choisie.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pourquoi du beurre d’ail des ours ?
L’ail des ours possède  le goût d’ail, mais en beaucoup plus subtil : voir recette ICI
Vous pouvez remplacer le beurre d’ail des ours par une persillade, mais en blanchissant légèrement l’ail. (le cuire quelques minutes dans du lait.)

Trop cuites, les girolles deviennent sèches et perdent leur goût et leur parfum. C’est dommage pour un produit de cette qualité.

Le grenadin peut être remplacé par une escalope, mais la cuisson avec couvercle reste de rigueur.

La plupart  des champignons se consomment cuits. Il existe qui ne sont pa comestibles voire dangereux à l’état cru !morilles)

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les girolles. 3 stades de développement. Pas de lamelles, mais des plis.Du beurre pas trop chaud. Les girolles.On recueille précieusement l’eau qu’elles rendent. Faire suer les échalotes ciselées. Ajoutez le jus de viande.Ajoutez l’eau de végétation. Le beurre d’ail des ours vient parfumer sans trop tuer le parfum. Démarrez les grenadins ou escalopes. retournez. terminez sous un couvercle

grenadins de veau aux girolles avec pommes sautées à cru et chou fleur

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LES RADIS :

Humoristiquement, je dirais que les radis nous en font voir de toutes les couleurs.
– rouge
– rouge et blanc
– blanc
– couleur crème
– violet
– noir
– à chair verte
– à chair rose

Tout est bien sûr, une question de variétés, de saison aussi.

Il parait que le radis est consommé depuis bien longtemps ( 5000 ans avant JC)
D’ailleurs, toutes les parties sont comestibles, aussi bien les feuilles que la racine.
Je  pense à une bonne soupe de feuilles (on dit fanes) de radis : pour peu qu’ils n’aient pas été traités bien sûr.

SANTE :

Pour simplifier, nous dirons que les radis nettoient la bile. Ils participent à la reminéralisation (potassium et autres sels minéraux.) de nos organismes et apportent des vitamines notamment la vitamine C.
Ils sont également source de soufre et de calcium. Ils sont riches en fibres.
D’un autre côté, ils sont apéritifs et rafraichissants. Les radis rouges ont une action pour la protection des petits vaisseaux sanguins.

Pour plus de renseignements voir ICI

En cuisine, les radis peuvent être consommé crus ou cuits .

– à la croque sel.
– en salade.
– cuits mode glacer ‘comme les carottes) : voir ICI
– en potage.
– en boisson : jus de radis.

Je n’ai nullement l’intention de vous apprendre à préparer des radis au sel, mais je vous donne un petit « truc » du métier, quand vous cherchez à faire des tranches très fines à partir de radis longs quel que soit leur couleur.

PROGRESSION :

– lavez pour enlever la terre. Le mieux serait de les brosser.
– épluchez : utilisez un rasoir à légumes, comme pour les carottes.
– relavez une seconde fois les radis.

– pour obtenir des tranches très fines, utilisez le rasoir comme si vous vouliez continuer à peler. En posant le radis sur une planche, vous vous faciliterez le travail

– pour la préparation à la croque-sel, saupoudrez les tranches de radis avec un peu de sel et mélangez bien.
– je vous recommande de rincer les radis salés à l’eau froide, afin de réduire, notre consommation  de sel.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a beaucoup de choses à dire sur les radis et nous en reparlerons dans d’autres articles. Je ne vais souligner donc que quelques points

Les radis poussent en toutes les saisons.
Il existe des radis qui se conservent bien pendant l’hiver (les radis noirs longs ou ronds).
Au printemps, profitez des jeunes fanes pour préparer un potage sous forme de crème de radis.
En été, n’oubliez pas de préparer les salades de radis plus ou moins piquantes.
Essayez l’association radis-whisky voir ICI

Radis et lait de noix de coco : un mariage réussi cliquez ICI

Les radis en décor voir ICI

Petite anecdote :

Grand-mère coupait des radis en tranches et elle les saupoudrait non pas de sel, mais de sucre semoule. Elle recueillait le jus et s’en servait comme sirop contre la toux.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Radis blanc d’été s’il pousse rapidement, il n’est pas piquant Parer le radis et le peler. Continuer pour faire de très fines tranches. saler puis bien rincer sous l’eau glacée.radis en décoration.le radis violet de Gournay Le radis noir poids d’horloge.
Le champion.

 

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Nous sommes toujours en été, même si la fin des vacances approche à grands pas.
La concentration des vacanciers dans les mêmes lieux a profité au petit virus pour se propager. Une fois rentrés chez eux, les estivants vont se charger malgré eux, de sa propagation. Il faut s’attendre à une nouvelle vague d’autant plus qu’il existe encore des réticences contre la vaccination.

Côté marché, c’est le train-train. On trouve de tout et à tous les prix. Le jardinier qui sommeille en moi, regrette de devoir affirmer que chez nous, cette année ne sera pas bonne. Un printemps trop froid, un début d’été trop arrosé, des nuits trop fraîches : résultats les prix flambent.

Il semblerait preuves à l’appui que le passage à l’Euro se soit soldé par une simple substitution de € à F donc par des prix multipliés par le fameux coefficient que beaucoup de gens ont oublié.

Il reste un second point à signaler et lui non plus ne fait pas plaisir.
Il y a quelques années, quand on achetait par exemple des oignons, ils avaient été séchés pour se conserver. Maintenant, il n’est pas rare de trouver des oignons qui ne tiennent pas le coup. Idem pour les pommes de terre qui pourrissent trop facilement. De l’argent vite fait. On ne va plus s’encombrer à faire des travaux jugés inutiles.

Soyez donc attentif et n’achetez que ce que vous pouvez utiliser dans un laps de temps court.

– ratatouille
– pissaladière
– pizza
– caviar d’aubergine
– pâte bolognaise avec des tomates fraiches
– salade de petites courgettes avec jus de citron et huile d’olive.
– tomates farcies
– courgettes rondes farcies
-petits poivrons farcis

Vous n’avez que l’embarras du choix.

Viande :

On trouve de tout. Peut-être un peu moins d’abats, car ils ne supportent pas bien la chaleur.

Dessert :

Les plus simples son souvent les meilleurs. Pensez aux délicieuse salades de fruits. On peut les servi dans un melon que l’on a creusé. Le turbines à glace tournent à plein régime.

Et surtout n’oubliez pas de boire pour et à votre santé.

La prochaine fois, j’ai l’intention de parler de la fabrication des conserves.

Allez, encore bonnes vacances

 

Malo les bains 59.
Le marché de l’inutile
Non, le marché du bonheur

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La matelote fait partie des plats que l’on retrouve sous différentes variantes, dans toutes les régions. Cependant, il existe un mode de cuisson dit « en matelote, » mais les résultats varient bien sûr, selon les produits utilisés :

Poissons de mer ou poissons d’eau douce.
Vin rouge ou vin blanc.
Crème ou pas.
Champignons et/ou petits oignons grelots.
Ingrédients particuliers choisis par les cuisiniers pour personnaliser leur matelote.

Vous voyez donc qu’il n’existe pas une matelote, mais des matelotes appelées aussi : (renseignements Wikipédia)

• ^{Blanquette de poisson}
• ^{Matelote de lotte, ou de hareng frais…}
• ^{Matelote de poissons et fruits de mer}
• ^{Catigot d’anguilles(cuisine provençale)}
• ^{Matelote d’anguille(cuisine parisienne…)}
• ^{Matelote alsacienne (cuisine alsacienne)}
• ^{Marmite dieppoise(cuisine normande)}
• ^{Bouillabaisse(cuisine provençale)}
• ^{Carry z’anguille (cuisine réunionnaise)8}
• ^{Pôchouse(cuisine bourguignonne, cuisine franc-comtoise, et cuisine bressane)}
  Essayons de dégager les points communs, afin de pouvoir mieux cerner la cuisson en matelote.

POINTS COMMUNS :

Base : poissons
On essaie toujours de servir 3 ou plus de variétés de poisson selon les saisons, les arrivages, les tempêtes etc…

Un liquide de cuisson :
On peut utiliser :
– du fumet.
– du court bouillon.

Le vin
– blanc
– rouge,
– autre

Des éléments qui parfument et qui apportent du goût
– oignons
– échalotes
– carottes

Un élément de liaison pour épaissir la sauce :
– roux blanc
– beurre manié
– crème
– réduction

Assaisonnement et fines herbes.

Garnitures :
Fleurons en pâte feuilletée.
Quenelles de poissons.

Modes de cuissons possibles pour les poissons :

– POCHER dans un liquide.
– SAUTER dans une poêle.
–  A LA VAPEUR
– RÔTIR dans le four.
– BRAISER

EN CONCLUSION :

Comme le dit la chanson : « chacun fait ce qui lui plait »
du moment que c’est bon.

RECETTE DE LA MATELOE FACON PAPY JIPE : donc à l’ alsacienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

Poissons :
– selon les arrivages : soit uniquement poissons d’eau douce soit mélange eau douce poissons de mer

a) Truite, omble chevalier, anguille, brochet, sandre etc …
b) Dos de cabillaud, lotte, sabre, saumon etc…

Il faut compter un poids fini de 200 à 250 g dans l’assiette, donc tenir compte des déchets.

Fumet :
Fonds de poissons classique. Ne pas forcer sur les légumes, pour ne pas lui donner un goût de potage.

Liaison :
roux blanc, proportion 60 g de beurre et 60 g de farine pour 1 litre
ou mieux : réduction

Garniture :

– 150 g de petits oignons grelots.
– 200 g de petits champignons de Paris.
– 100 g de carotte en fines rondelles.
– fleurons de pâte feuilletée.
– etc… selon l’inspiration du cuisinier.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparation du fumet :
Elle peut se faire la veille.

Parez les poissons :
On élimine tout ce qui n’est pas mangeable

Garniture :

– glacez les petits oignons à blanc. Voir ICI
– cuire les champignons dans de l’eau citronnée ( on peut aussi les tourner voir ICI
– éventuellement préparer des quenelles de poissons ( la veille).

Cuisson :

– lit d’échalotes.
– posez les poissons.
– mouillez avec un tout petit peu de fumet.
– cuire sur la plaque en ayant soin de commencer par les poissons les plus longs à cuire ( anguille) assimilable à BRAISER.

Sauce :

– Roux banc + fumet – velouté de poisson
– crémez
– vin blanc sec (Riesling)
– ajoutez les garnitures

Dressage :

– sur plat creux ou sur assiettes.
– miroir de sauce.
– disposez les poissons.
– disposez les garnitures.
– nappez légèrement de sauce ( ce n’est pas une soupe).
– posez les fleurons de feuilletage.

Servir avec des nouilles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voici un plat facile et qui permet à chaque cuisinier de faire montre de sa créativité.

Remarques :

Un poisson trop cuit perd de sa qualité, pas assez cuit, il en va de même. C’est donc dans la juste cuisson que réside le secret d’une bonne matelote. Il est donc important de respecter la nature de chaque poisson. La cuisson des anguilles dure plus longtemps que celle d’un filet de sole ou un dos de cabillaud.

Le second secret d’une bonne matelote est la sauce. Une sauce épaissie par réduction est bien meilleure qu’une sauce liée avec de la farine (roux blanc ou beurre manié) Mais, comme la réduction dure longtemps, je vous propose un petit truc.

Réalisez la veille une quantité de fumet un peu plus importante. Vous en réservez une partie pour la cuisson de poisson le lendemain. Faites immédiatement une grosse réduction. En diminuant de volume par évaporation, votre sauce deviendra plus épaisse et surtout plus goûteuse. Vous la finirez, le jour du repas.

Se mange en toutes saisons.
Bon accompagnement nouilles tagliatelles…

Bon appétit :

 

Cuisson du poisson sur lit d’échalotes La sauce  ici avec un peu de fumeu de crustacés La matelote de Papy Jipe

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Déjà le 15 août !
Le temps file. Nous allons vers Noël, pour sûr.

Dans les derniers jours, la chaleur est enfin revenue. Elle n’a malheureusement pas réussi à soigner les plantes qui sont très malades. L’excès d’humidité des dernières semaines a ouvert tout grand les portes des maladies. Le mildiou a envahi les potagers. Autour de moi, les jardiniers ont presque tous arrachés leurs plants de tomates.
Et puis, nous passons à la caisse régler les factures d’un printemps avec les gels tardifs, un mois de mai trop froid.
L’autre jour mon ami René était outré. Il était allé faire ses courses au marché. Il a trouvé des abricots à presque 7 € le kilogramme. C’est le moment de sortir vos calculettes. Vous vous rappelez ? Lors du passage à l’euro, on nous avait distribué des calculettes. Elles ont rapidement fini à la poubelle

7 € multiplié par 6,56  = 45,96 F
Vous auriez donné 45 F. pour 1 Kg d’abricots ?

Il y a moins cher, mais alors fermez les yeux sur la qualité.

Les prix ont fait un bon colossal vers le haut. Mais la voie est en sens unique, l’année prochaine, on ne voudra pas gagner moins, alors on partira du haut pour monter plus haut encore.

Hier, j’ai fait un petit tour au marché. On y trouve de tout.
Je vais profiter de cette fin de semaine pour préparer une ration de poivrons farcis. Je choisis des poivrons en longueur, en prenant soin de les prendre de différentes couleurs. Voir ICI

N’oubliez par les courgettes farcies. J’utilise souvent des courgettes rondes ainsi que des tomates farcies.  Voir les farces : ICI et LA

Et puis, comme je pense être un homme simple, je me délecte avec des plats simples.
Je vais saler des jarrets de porc avant de les cuire « façon jambon » voir ICI..
Je profite pour faire le plein de salade de tomates.

Une vinaigrette avec échalotes, ciboulette et surtout de l’estragon frais.  Un rêve. Faut-il peler les tomates ?
Il fut un temps début des années 80 où c’était la mode de peler les tomates. Puis, les gens ont compris que la peau contribuait au goût.

Je me réjouis aussi, car je vais préparer un bon couscous voir ICI.

Côté fruits :  melons et pastèques sont en pleine forme.
Petit truc :

– mangez le melon avec un peu de poivre.
– Préférez le piment d’Espelette pour les pastèques. Essayez et puis inversez. Vous verrez bien qu’il existe de mariages plus ou moins heureux ;

Les premières myrtilles sauvages ont fait leur apparition. Fabuleux en tartes !

Allez, on ne va pas se laisser abattre.
Une chose est certaine
Noël approche !

2021 Quelle année ç
On n’a plus que les yeux pour pleurer et, au besoin, quelques oignons.

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