MAGRETS DE CANARD AUX PECHES.

Cette recette est devenue rapidement un classique. Il est vrai que la chair du canard se marie bien avec le goût des fruits et en particulier les pêches.

La recette comprend donc deux éléments :

– le magret avec sa sauce
– les pêches.

Ingrédients :

– généralement, on compte 2 magrets pour 3 personnes, sauf gros mangeurs évidemment, mais on trouve également de plus en plus facilement des magrets un peu plus petits. A ce moment-là, on compte 1 magret par personne.

– comptez également 1 pêche par personne.

Pour la sauce :

– 50 g de sucre.
– 1 c.a.s de vinaigre.
– 2 dl de jus de canard ou fonds de canard.
– 25 g de beurre par les pêches et 10 g de beurre froid pour la sauce.
– sel, poivre.

PROGRESSION DE TRAVAIL

LES PECHES :

– faites une incision en forme de croix sur le côté à l’opposé de la queue de la pêche.
– plongez la pèche dans de l’eau bouillante. ( 1 minute)
– dès que la peau se soulève, plongez la pêche dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
– pelez la pêche.
Cette opération porte le nom de : monder une pêche comme monder une tomate. voir ICI

– détaillez la pêche en tranches de 1/8°

LES MAGRETS :

– parez les magrets en éliminant toutes les petites peaux
– incisez profondément le côté gras en forme de croisillons mais sans blesser la chair.

CUISSONS :

La sauce :

– chauffez une petite casserole.
– ajoutez le sucre.
– laissez le sucre se transformer en caramel ( attention !).
– mouillez avec un peu de vinaigre.
– vous obtenez une gastrique
– ajoutez le jus de canard ou le fonds de canard.

Les magrets :

– démarrez la cuisson des magrets en les posant dans une poêle froide sur le côté gras.
– récupérez le gras, au fur et à mesure qu’il fond.
– retournez les magrets.
– arrêtez la cuisson et mettez un couvercle. La cuisson se terminera lentement.
– assaisonnez légèrement sel et poivre

Les pêches :

– faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à chaleur moyenne.
– posez les pêches.
– laissez-les cuire sans excès. Il est agréable qu’elles gardent un peu de fermeté.

Finition de la sauce :

– goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
– ajoutez les 10 g de beurre froid pour rendre la sauce brillante et exalter son goût.

Dressage :

– découpez le magret en biais.
– disposez sur les assiettes.
– disposez les pêches
– ajoutez la garniture de votre choix. Dans mon cas : des tomates avec une brunoise de céleri rave à la crème.
– nappez légèrement les magrets
– sauce en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile dont le résultat dépend de la qualité des produits utilisés.
Essayez avec des pêches des vignes. Malheureusement leur période est très courte.
Les magrets sont servis rosés, sauf demande contraire.
Rajouter du beurre froid dans une sauce, la rend brillante et augmente son goût. Le gras rendu par les magrets peut servir à aromatiser des pommes de terre sautées.

Bon appétit.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé