GRENADINS DE VEAU AUX GIROLLES

Présentation de la recette :

Les lecteurs qui me suivent depuis un certain temps, connaissent ma philosophie : il faut manger en fonction des produits de la saison, car eux seuls, peuvent vous apporter les goûts, les parfums, les textures de produits vraiment à maturité, c’est-à-dire au meilleur de leur forme.
Le véritable sujet de cet article, ce sont les girolles et non le grenadin de veau que l’on peut déguster en toutes saisons. Pourtant, ce n’est pas par hasard que j’ai choisi de marier les deux produits, car la viande veau et les girolles font bonne compagnie.

Le grenadin de veau :

Pour faire court, le grenadin est au veau, ce que le tournedos est au bœuf. C’est donc un morceau de veau plus épais qu’une simple escalope.

Les girolles :

On les appelle aussi chanterelles ou pour faire plus sérieux « cantharellus cibarius ».
Ce sont des champignons de couleur jaune œuf, qui dégagent une bonne odeur qui vient parfumer vos plats. Elles croissent de préférences dans les bois, de la fin de printemps, jusqu’en automne. La girolle n’a pas de lamelles mais, sous le chapeau, on distingue des plis de peau. Attention quand même, si vous décidez d’en chercher vous-mêmes. Dans le domaine des champignons « on ne rigole pas ». Il en existe des méchants qui vous envoient au cimetière, et d’autres qui vous propulsent à l’hôpital. En mycologie, on ne fait pas le malin : on mange ou l’on ne mange pas.
Le mieux est d’acheter les champignons, car ils ont été contrôlés (papier svpl !) autrement vous avez toujours la possibilité de les montrer à un pharmacien.

Les girolles ne sont pas données. Elles sont chères, car souvent rares, sauf année exceptionnelle comme 2021.
Attention aussi à leur provenance. Il existe des girolles qui viennent de loin, et qui ont perdu leur parfum en route. Rien ne vous empêche de les humer avant de les acheter.

Les girolles en cuisine :

Il convient avant tout, de ne pas tuer les girolles. Leur parfum est si délicat qu’il en devient fragile ; attention donc aux rencontres avec des produits forts en goût.
On ajoute souvent une persillade (ail + persil haché). Personnellement, je préfère une autre solution, car l’ail possède un goût trop puissant qui vient occulter le parfum délicat des girolles.

Ingrédients :

– un grenadin de veau par personne.
– 150 g de girolles par personne.
– 2 x 50 g de beurre.
– 1 petite échalote ciselée.
– 1 cuiller à café de beurre parfumé à l’ail des ours.
– 2 cuillers à soupe de jus de viande.
– assaisonnement classique : sel, poivre.

Nous avons donc deux préparations à faire.

-1. La préparation des girolles.
-2. La cuisson des grenadins.

Je pense qu’en toute logique, il faut commencer par les girolles, car leur préparation est plus longue.

Les girolles :

Les champignons sont composés à presque 90 % d’eau. Rien ne sert donc de leur donner une leçon de natation, en les faisant tremper dans de l’eau. Le nettoyage se fait avec un petit morceau de gaze mouillée. En enlève bien sûr, tout ce qui n’est ni beau, ni comestible.

Les champignons sont taillés en morceaux pas trop petits.

Cuisson : phase N°1

– faites chauffer modérément une poêle avec du beurre.
– ajoutez les girolles.
– ajouter un peu de sel.

Les girolles vont rendre une partie de leur eau.
– récupérez précieusement cette eau.

Cuisson phase N°2

– les girolles vont commencer à développer leur goût.
– ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez suer l’échalote pour qu’elle devienne transparente et perdre son goût de cru.

Cuisson phase N°3

– ajoutez le jus de viande.
– ajoutez l’eau de végétation que les girolles ont rendue.
– ajoutez une petite cuiller de beurre d’ail des ours.
– goûtez et assaisonnez.
– réservez au chaud.

Cuisson des grenadin :

La viande de veau est fragile. Il vaut mieux une cuisson à basse température. Pour ne pas être obligés d’allumer le four (surtout en été) cuisez les grenadins dans une poêle.

– démarrez dans une poêle pas trop chaude.
– dès que les grenadins ont une petite couleur, retournez-les.
– terminez la cuisson sous un couvercle.

Finition :

– finir la garniture de girolles en ajoutant l’autre moitié de beurre.
– dressez avec la garniture choisie.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pourquoi du beurre d’ail des ours ?
L’ail des ours possède le goût d’ail, mais en beaucoup plus subtil : voir recette ICI
Vous pouvez remplacer le beurre d’ail des ours par une persillade, mais en blanchissant légèrement l’ail. (le cuire quelques minutes dans du lait.)

Trop cuites, les girolles deviennent sèches et perdent leur goût et leur parfum. C’est dommage pour un produit de cette qualité.

Le grenadin peut être remplacé par une escalope, mais la cuisson avec couvercle reste de rigueur.

La plupart des champignons se consomment cuits. Il existe qui ne sont pa comestibles voire dangereux à l’état cru !morilles)

Les girolles. 3 stades de développement. Pas de lamelles, mais des plis.Du beurre pas trop chaud. Les girolles.On recueille précieusement l’eau qu’elles rendent. Faire suer les échalotes ciselées. Ajoutez le jus de viande.Ajoutez l’eau de végétation. Le beurre d’ail des ours vient parfumer sans trop tuer le parfum. Démarrez les grenadins ou escalopes. retournez. terminez sous un couvercle