MENUS SEMAINE 35

Et voilà, nous y sommes, c’est la rentrée des classes.
Une rentrée, ce n’est pas anodin.
Il y a les enfants qui vont pour la première fois à l’école.
Il y a ceux qui entrent « dans la grande école. »
Et puis, il y a tous ceux qui « montent d’une classe. »

Quand j’étais gosse, mes parents modifiaient le régime de mes activités, environ 15 jours avant la rentrée.
Il fallait se coucher et se lever un peu plus tôt : histoire de ne pas être surpris du jour au lendemain.

Cette année encore, la rentrée est placée sous le signe du petit virus. Espérons qu’il permette à tous les écoliers de passer une bonne année scolaire, malgré toutes les difficultés.

Côté cuisine il va falloir également s’adapter.
Cette semaine, je ne vais pas revenir sur les menus qui en réalité ne changent pas trop. Je préfère aborder le sujet de l’organisation.

BIEN S’ORGANISER 

Avant de devenir professionnel de la cuisine, j’avais une vie familiale tout ce qu’il y a de plus commune : c’est à dire avec des journées de travail aux horaires bien définis, et les jours de congé.
A l’époque, le « truc » que j’avais trouvé est de bloquer quelques heures pour préparer des repas d’avance.

Je pense entre autres au buffet de crudités.
Travailler des légumes frais exige du temps, parfois beaucoup de temps, alors pour ne pas être obligé de le faire journellement, je préparais un buffet de crudités à l’avance.

Le tout est de bien séparer d’un côté les légumes, et de l’autre les sauces assaisonnées. Il a plusieurs raisons pour agir de la sorte.

Les crudités assaisonnées à l’avance subissent l’attaque des acides (vinaigre) ainsi que l’oxydation.
Cela  nous oblige souvent à jeter.
Si vous n’assaisonnez qu’au dernier moment :

– chacun ne se servira que de ce dont il a présentement envie.
– l’assaisonnement au dernier moment, garantit la meilleure qualité gustative.

Je vous suggère donc de préparer les crudités de votre choix et au moins deux sauces :
– vinaigrette simple.
– vinaigrette avec un peu de mayonnaise.
– mayonnaise avec ketchup ou tomate.
– etc…

Pensez également aux oignons frits qui apportent du croquant.

Côté ratatouille, il existe aussi un petit truc du métier.

Voilà : si vous préparez votre ratatouille de façon classique, tous vos légumes seront mélangés. Ils supporteront plus ou moins bien d’être réchauffés.
Personnellement je cuis tous mes légumes séparément. Je prépare aussi un coulis de tomates.

Au moment de passer à table, chacun a la possibilité de personnaliser sa ratatouille selon ses goûts, puis il l’arrose le tout avec le coulis de tomate avant de passer son assiette au micro-ondes. On jette beaucoup moins, tout en faisant des heureux.
Voir ICI

Pour les viandes et charcuteries :

Nous avons très peu parler des aspics, préparation en gelée.

Petites idées :

Essayez de fabriquer vous-même un  tzatziki à base de yaourt de préférence grecque, parfumé comme il vous plaira (ail, échalote) l’important est de ne pas oublier le concombre qui lui donne son caractère spécifique. Voir ICI

Les viandes en sauce légère se préparent facilement à l’avance et se réchauffent bien. Attendez encore, avant de vous lancer dans des bourguignons ou coq au vin.

Un Osso bucco apporte toujours une note intéressante. Voir ICI
Les émincés de volailles aux champignons se  font rapidement et se réchauffent vite dans leur sauce.

Côté desserts :

Jouez la carte des fruits avec melons, pastèques, nectarines, pêches, prunes et les premières quetsches. Les mirabelles ont un peu de retard, comme bien d’autres choses cette année.

J’aimerais attirer votre attention sur le passage éclair des pêches des vignes. Elles rougissent de plaisir, alors pensez aux magrets de canard aux pêches des vignes
Voir ICI

et  LA

Terminées les vacances.
Il ne reste que les souvenirs : les bons, je l’espère
On reprend le train-train.
Le truc est de ne pas se laisser enfermés.

 

La chair de la pêche des vignes très éphémère§res hélas

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