L’aubergine est le fruit d’une plante de la famille des solanacées, tout comme les tomates.
On récolte un fruit non-mûr, recouvert la plupart du temps d’une peau noire violacée, mais il existe également des variétés d’autres couleurs dont une blanche striée de violet.
Cette plante a besoin de chaleur et d’humidité ce qui explique qu’elle se plait davantage dans les régions sur le pourtour de la Méditerranée.

Comme son ère de croissance est très étendue, cela a pour conséquence que ce fruit est préparé de diverses façons selon le lieu où il est consommé.

Il n’existe donc pas de recette unique, mais une ribambelle de recettes, chaque région marie l’aubergine avec des épices , des herbes ou d’autres légumes.

Une autre différence, et non des moindres, est la façon de cuire les aubergines. Chaque mode de cuisson confère au plat une saveur typique.

Je vais pourtant essayer de dégager les grandes lignes de la préparation du caviar d’aubergine.

LE CAVIAR D’AUBERGINE

C’est en gros une purée d’aubergines que l’on peut déguster chaude au froide.

Les modes de cuisson de l’aubergine :

Comme déjà annoncé le mode de cuisson dépend de la région, des habitudes ancestrales et du matériel dont on dispose :

– cuisson des aubergines entières dans le four.
-cuisson des aubergines coupées en deux ; dans le sens de la longueur, salées et badigeonnées d’huile d’olive
– cuisson sur le barbecue.
– cuisson sur les flammes d’un feu.

– cuisson des aubergines pelées, dans une poêle (sauter) dans un liquide (pocher.)
– cuisson à la vapeur.
– cuisson au micro-onde.

Selon le mode de cuisson, on développe des arômes différents.
Selon les mariages aussi, car on peut mélanger aubergines et tomates ou poivrons rouges.

Importances des épices et fines herbes :

– cumin, paprika, raz el hanout, persil, marjolaine, etc… permettent de donner des notes différentes.

Réflexions sur le choix du mode de cuisson :

Il est vrai que l’aubergine possède peu de goût par elle-même, on a donc tout intérêt à essayer de le renforcer. Dans ce contexte, la cuisson sur la flamme semble la plus efficace, celle dans le four aussi, mais allumer un four, quand il fait plus de 30 degrés à l’extérieur n’est pas forcément très agréable.
C’est pourquoi, j’ai choisi de vous présenter une recette avec le mode de cuisson pocher.

RECETTE DU CAVIAR D’AUBERGINE FAON PAPY JIPE :

Ingrédients :

– aubergines.
– huile d’olive.

– ail.
– sel, poivre
– cumin en poudre
– petit morceau de gingembre
– paprika.

PROGRESSION :

– pelez les aubergines.
– taillez en rondelles épaisses de 1 cm.
– cuisson pocher eau salée,  départ eau froide.
– vérifiez la cuisson.
– égouttez longuement.
– hachez au couteau.
– desséchez la masse dans une poêle avec huile d’olive, ail haché et gingembre.
– assaisonnez selon votre goût.
– parfumez selon votre envie.
– ajoutez un peu d’huile d’olive qui arrondira le goût.

Peut se manger chaud ou froid sur une tartine grillée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai cherché le moyen le moins onéreux et le moins pénible. Il est vrai que dans la mesure du possible, la cuisson sur flamme développe des arômes agréables. Mais pourquoi se priver quand on ne dispose pas du matériel (flamme ou four ?)

Personnellement, j’ajoute un peu de paprika et de préférence du paprika fumé.

Excellent sur une tartine de pain grillé.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Pelez les aubergines. Taillez en tranches. Cuisson à l’eau citronnéePréparez  du gingembre ail dans un poêle Jus de citron. ailaprès cuisson, les aubergines sont hachées au couteau
La purée dans un poêle  pour la rendre homogèneAil pour parfumer au dernier moment un peu de paprika ou autre épices selon vos goûts.
dégustez chaud ou froid.

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