LA TARTE AUX QUETSCHES

Elle fait partie des tartes traditionnelles en Alsace et chaque année, on guette avec impatience l’apparition des premières quetsches sur les étals des marchés.

Les quetsches mûrissent selon les années, de la fin juillet pour les plus précoces à la fin octobre pour les dernières.

Celles de la mi-août ont une réputation particulière parce qu’elles sont de grosse taille.

Le problème du jus et comment le régler.

La quetsche est un fruit juteux, surtout en présence de sucre. Le plus gros risque se pose quand on en fait des tartes dont la pâte risque d’être détrempée.

Il y a plusieurs solutions pour régler ce problème.
A vous de choisir celle qui cous convient.

A) Eviter de réunir fruits et sucre.

On le sait, il existe des produits qui se comportent comme des pompes :

– le sel pompe l’eau.
– le sucre pompe le jus.

Si vous posez vos fruits sur la pâte, et que vous rajoutez par la suite du sucre, celui-ci va pomper le jus qui s’écoulera et détrempera la pâte.

B) Absorber le jus.

On ne peut pas interdire au jus de couler. Alors on va ajouter un produit qui va le fixer.

Parmi les produits, on trouve :

– la semoule.
– des biscottes râpées.
– des biscuits râpés.
– de la poudre d’amandes.
– de la farine de noix de coco.

A vous de choisir celui qui vous plaî,t ou celui que vous avez à votre disposition. Attention quand même à ne pas fabriquer une couche qui gâche le goût.
Personnellement, je pense que la semoule n’apporte aucune amélioration du goût. Les biscuits râpés me semblent convenir mieux.

C) Technique de pâtisserie professionnelle :

Il existe un isolant naturel : le blanc d’œuf. Passez au pinceau une couche de blanc d’œuf sur la pâte puis une seconde couche quand la première aura séché. Cette technique s’utilise quand on dispose constamment de blanc d’œuf comme dans un laboratoire professionnel.

Résumons :

Pâte brisée, légèrement sucrée.
Pour parfumer la pâte, on peut y ajouter un  peu de cannelle en poudre.

Quetsches coupée en deux, dénoyautées et incisées, disposées en rosace.

Cuisson air pulsé 210 ° C
Refroidissement sur grille.

La méthode dite à l’alsacienne.

Pâte brisée classique voir ICI
Quetsches disposées en rosace.
Appareil composé de :

– 3 jaunes d’œufs
– 2 dl de crème épaisse,
– 1 dl de lait avec vanille.
– 75 g de sucre en poudre.

La quetsche se marie bien avec la cannelle en poudre ou fraîchement moulue.

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La quetsche est coupée en deux et dénoyautée.

 

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On incise chaque oreillon.

 

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On pique la pâte avec une fourchette.

 

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On râpe des biscuits secs genre Petit beurre

 

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Bien étaler

 

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Disposer les quetsches en rosace

 

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Bien serrer les fruits.

 

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Disposer sur plusieurs rangées.

 

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Après la cuisson, il n'y a plus qu'à se régaler.