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Papy à la TV :

Les moules à kouglof Une amande pour chaque tranche La pâte monte elle remplit le moule elle forme un chapeau

KOUGLOF ALSACIEN LE GATEAU EN FORME DE MONTAGNE

17/09/2024 jipebk

Un kouglof est un gâteau alsacien en forme de montagne. Il est cuit dans un moule traditionnellement en terre cuite, vernissée dans la partie interne.

Pour simplifier, nous dirons que le kouglof est apparenté à la brioche, mais il reste quand même historiquement un gâteau préparé avec les moyens du bord, c’est-à-dire avec les denrées disponibles du moment.

Il fut une époque où le beurre était rare, donc cher. La farine était également beaucoup moins fine que celle de nos jours.

Le kouglof était donc préparé avec de la farine de type 55. Le saindoux remplaçait la totalité ou une partie du beurre.

Mais, on ne se privait pas d’amandes et surtout de raisins secs.
Du côté du vignoble, on utilisait des raisins que l’on faisait sécher soi-même. Dans les villes, on utilisait des « Meerdriwala » traduction littérale : des raisins venus d’au-delà des mers : c’est-à-dire des raisins de Corinthe ou de sultanines.

Grand-père ne dédaignait pas un petit coup de « Schnaps » pour tremper les raisins , mais il ne pensait pas aux enfants !

Alors, on faisait tremper les raisins secs soit dans de l’eau, soit dans « un petit truc maison », qui faisait la réputation du kouglof de grand-mère

De toute façon, il ne faut pas rêver : le kouglof était un gâteau pour les grandes occasions : Noël, Pâques, un anniversaire parfois !

INGRÉDIENTS POUR 1 KG DE FARINE

Je vous indique les proportions pour 1 kg de farine, afin de vos permettre de plus facilement de diviser.
Il existe plusieurs tailles de moules. J’en ai possédé toute une gamme de
250 g de farine à 5 kilogrammes : « le Mauss costaud ! »

Avant de commencer, je vous rappelle qu’il existe des kouglofs salés d’invention récente et d’autres sucrés qui appartiennent à la tradition. Dans cet article, je ne parle que des kouglofs sucrés.

PROPORTIONS :

– 1 kg de farine type 45 ou 55 ou mieux, un mélange des deux.
– hydratation : 60% de lait.
– 200 g de sucre semoule.
– 1 pincée de sel fin.

2 à 3 œufs selon leur taille.
– 150 g de raisins secs de votre choix.
– 250 g de beurre (à l’heure actuelle, le saindoux a moins la cote.
– des amandes ( 1 par tranche du moule).
Et bien sûr de la levure de boulanger à raison de 1 cube de 40 g pour 1 kg de farine.

PRÉCISIONS TECHNIQUES

Avant de vous parler progression de travail, il me semble indispensable de vous donner quelques indications techniques. La plupart des personnes les ignorent, mais les appliquent parce qu’elles travaillent de la même façon que leurs ancêtres. Transmissions de l’expérience de génération en génération.

LES PÂTES LEVÉES :

Les points importants sont :

– la farine
– la levure
– le toux d’hydratation
– et surtout la température

Le pain est l’une des pâtes levées de base. Les boulangers rencontraient des problèmes et comme on n’avait pas encore étudié scientifiquement leurs soucis, on avait des explications magiques.

On parlait de fournées ensorcelées, quand le pain montait trop vite, puis retombait.
On parlait de fournées maudites, quand le pain ne montait pas.

Un jour, on a trouvé les explications.
Dans le langage scientifique, on parle de « base de température »

COMMENT ÇA MARCHE ?

Il suffit d’additionner :

– température de la farine.
– température du lieu où l’on travaille.
– température du liquide eau ou lait

le tout doit faire :

55 °C pour une sorte de pain
plus ou moins pour d’autres sortes de pain

Le plus simple consiste à jouer sur la température du liquide ( eau pour le pain, lait pour le kouglof)

Si vous dépassez la base de température, la pâte montera et vous échappera.
Si vous êtes trop bas, la pâte ne montera pas.

NE PAS TUER LA PÂTE :

La levure est vivante. Elle a besoin d’humidité et ne supporte pas une chaleur excessive.
Si vous la mouillez à plus de 40 °C , la levure meurt.
Elle ne supporte que difficilement le contact direct avec le sucre et le sel.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Il en existe plusieurs, je vais en évoquer puis je vous donne la mienne.

1°. Méthode ancienne =

Le plus simple est de tout mélanger en faisant fondre le beurre dans le lait tiède.
C’est la progression des anciens. On peut aussi préparer un levain avec un peu de farine, du lait et un peu de sucre et bien sûr la levure de boulanger.

Il faut bien battre la pâte pour incorporer de l’air. Quand on entendait le bruit caractéristique, on disait : il y a du kouglof dans l’air !

On laisse monter la pâte une première fois (elle double de volume)
Puis on la rabat.
On la pose dans le moule beurré et garni d’amandes.
On attend que la pâte remplisse bien le moule
Cuisson à 185 °C LTQF (le temps qu’il faut)
On sonde avec une aiguille.
Quand l’aiguille sort indemne de pâte, la cuisson est terminée.
Démoulez sur une grille pour permettre l’évacuation de l’humidité.

MA FAÇON DE TRAVAILLER

Je travaille en 3 temps :

1° LE LEVAIN.

– diluez la levure dans un peu de lait tiède.
– ajoutez 250 g de farine.
– ajoutez 25 g de sucre.
– mélangez et laissez « pousser »

Quand le levain a bien doublé de volume :

2° PRETISSAGE DANS UN BATTEUR

– la farine.
– les œufs.
– le lait dont la température correspond à la base de température ( je prends comme base entre 50 et 55 °C)
– le sel.
– le levain.
– bien battre jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve.
On peut rectifier la consistance s’il y a lieu.

– si la pâte est trop molle, rajoutez de la farine.
ou le contraire si la pâte est trop dure.

Laissez « pousser » jusqu’au doublement du volume.

3° QUAND LA PÂTE A DOUBLÉ DE VOLUME :

– la rabattre dans le batteur.
– incorporez le beurre pommade.
– ajoutez les raisins ramollis dans le micro-ondes et farinés (voir commentaires.)
– poser la pâte dans le moule bien beurré et décoré avec les amandes.
– laissez monter jusqu’à ce que le kouglof « forme un chapeau »

– cuisson : 190 °C, environ 40 minutes. On contrôle la cuisson à l’aide d’une aiguille qui doit ressortir de la pâte sèche sans traces de pâte.
– démoulez sur une grille.
– sucre glace ou pas.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ma mère faisait fondre le beurre dans le lait tiède et mélangeait le tout. C’est la méthode ancestrale.
Quand j’ai appris mon métier, mes maîtres m’ont montré que l’on rajoute le beurre pommade après la première levée de la pâte afin qu’il garde mieux son odeur.
À chacun de choisir. Ce qui est vrai pour le beurre l’est moins si vous utilisez du saindoux, mais les kouglofs sucrés au saindoux sont rares.

LE COUP DES RAISINS

Les raisins sont secs, il convient donc de les tremper dans le liquide de votre choix. Personnellement, je les trempe dans de l’eau et je les passe 30 secondes au micro-ondes.
Quand ils sont égouttés, je les passe dans la farine qui va les empêcher d’aller au fond du moule. Je fais de même avec les fruits confits dans les cakes.

LES TRUCS DES PROFESSIONNELS :

Réaliser un seul kouglof n’est pas très compliqué, mais pour en préparer une grande quantité, il faut adapter des méthodes professionnelles. Mais rien ne vous empêche de transposer et de vous inspirer de ces méthodes.

BEURRER LES MOULES

Un truc tout simple : passez-les d’abord au froid. Le beurre collera plus facilement au moule et vous n’aurez pas de soucis de démoulage.

LA PÂTE

Vous commencez par préparer le levain
Quand il a doublé de volume, vous mélangez avec le reste de farine, le sucre, le sel et le liquide (lait). SAUF LE BEURRE

LA PREMIERE POUSSE

Vous laissez pousser la pâte dans le froid pendant la nuit. Elle gonflera lentement et les bulles seront régulières.

FINITION

sortez la pâte du froid
– laissez là revenir à température ambiante.
– ajoutez le beurre pommade et les raisins ramollis et farinés
– mettez la pâte dans les moules
– passez dans l’étuve (35 °C)
– cuisson quand la pâte aura formé le chapeau.

Il est sûr que l’on réussir mieux les kouglofs quand la température est plus élevée, car elle favorise le développement de la levure.

N’oubliez pas de saupoudrer votre kouglof avec du sucre glace pour rappeler la neige qui recouvre les sommets des Vosges.

Nous consacrerons un autre article à la préparation des kouglofs salés servis avec l’apéritif.

Lancez-vous !
La pâte à kouglof permet de faire bien d’autres réalisations

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisson laissez refroidir démoulez et laisser refroidir les raisins les amandes Un bon coup de neige et ils feront des petits

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Retrouvez Papy

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Papy à la TV :

Parking facile, rampe d’accès pour handicapés.
Un accuel sympathique la tête de veau servie abondamment Elle est cuite entière ce qui est rare Bon appétit avec toute sa garniture. Petites sauces Pommes de terreUn grand choix de desserts Meringue Tarte maison : Il n’y a plus qu’à

UNE DES MEILLEURES TÊTES DE VEAU

07/09/2024 jipebk

UNE DES MEILLEURES TÊTES DE VEAU D’ALSACE
Auberge de la vallée des tilleuls
3, Rue du Markstein 68610 LINTHAL

auberge-lavalleedestilleuls.fr

tel:+33389762852

Quand les historiens se mettront à analyser notre civilisation, ils ne manqueront certainement pas de mettre l’accent sur la frénésie des déplacements. Ce sont les congés payés (1936) qui ont donné envie aux gens d’aller voir ailleurs comment vivent les autres, ce qu’ils mangent, etc…

Au début, les estivants partaient à pied ou à bicyclette ; maintenant, ils s’en vont explorer l’autre bout de monde à tire d’ailes.

Et comme pour toutes les choses, le balancier oscille entre le tic et le tac. Actuellement, on revient aux premières amours et l’on redécouvre notre propre pays auquel on trouve bien des charmes.

Pour parler cuisine, il faut savoir garder les pieds sur terre. Les plats voyagent moins bien que les touristes. On ne va pas à Strasbourg pour déguster une bouillabaisse, et Marseille n’est pas particulièrement recommandé pour sa choucroute.

Comme toujours se pose la question des moyens. Il y a ceux qui peuvent se permettre de faire le tour des restaurants étoilés et ceux qui prennent un grand plaisir à dénicher le « petit restaurant du coin » dans lequel on mange… devinez quoi : l’une des meilleures têtes de veau.

LA TÊTE DE VEAU !

Un plat simple, emblématique de la cuisine du terroir.
Pour la petite histoire : quand mon père conduisait un animal chez le boucher, il rapportait la tête de veau et c’était jour de fête le dimanche suivant à la maison.

C’est ainsi que la tête de veau a enfilé ses habits de noblesse. Oh ! il y a comme toujours les amateurs qui n’hésitent pas à faire des kilomètres, et les autres qui ne peuvent pas même imaginer avaler une « chose pareille ».

Oh my god. !

Mais comme le dit le proverbe : « quand on aime, on ne compte pas ». Si vous allez dans le ch’Nord, vous y trouverez la « Confrérie de la tête de veau », c’est vous dire le succès de ce plat.

Mais une tête de veau mérite le respect de certaines règles de cuisson. Il n’est pas facile de cuire une tête de veau, même si les bouchers se sont mis à la raser, la désosser, à la rouler en forme de rôti dûment ficelé.

Il ne reste plus à la ménagère qu’à la préparer, façon : pot-au-feu.
C’est la recette de la tête de veau qui est devenue populaire, celle qui a conquis les bistrots.

En se popularisant, cette tête de veau a malheureusement perdu une partie de ses lettres de noblesse, car, une tête de veau classique, comme disent les cuisiniers, se cuit entière. On ne déguste pas seulement le mufle gélatineux, mais on se délecte aussi de la viande des joues, la langue …

Malheureusement, les veaux n’ont qu’une seule tête, ce qui explique que la popularité s’est accompagnée d’une hausse des prix.
Je ne vous cache pas qu’il est très difficile de trouver actuellement une tête de veau qui n’est pas roulée en rôti, et je ne vous cache pas non plus que si vous trouvez un cuisinier-artiste qui vous prépare une tête de veau fidèle à la tradition, n’hésitez pas : faites le déplacement.

C’est ce qui m’a conduit – par ouï-dire – à prendre la route de Mulhouse vers Guebwiller. Les ponts et chaussées ont eu la bonne idée de vous faire gagner du temps en installant une voie rapide.

Après Guebwiller, suivez la route vers Lautenbach, puis, direction le Markstein.
Vous passerez immanquablement par Linthal.

C’est là que vous passerez, NON ! vous vous arrêterez à :

L’AUBERGE DE LA VALLÉE DES TILLEULS.

Pas besoin de GPS dernier cri.
C’est votre nez qui vous conduira à la
CANTINE DES ANGES
véritable
PARADIS DES AMATEURS DE TÊTES DE VEAU.

Les cuisiniers vous régaleront dans le pur respect de la tradition. Vous mangerez non seulement à votre faim, mais avec délectation.
Voilà une auberge où il fait bon s’arrêter, une auberge avec un accueil chaleureux, où l’on se sent bien.

S’il existait un titre aussi émérite que le ciel étoilé de la galaxie de la gastronomie, je dirais tout simplement que je n’hésiterais pas un seul instant à décerner :

LE GRAND PRIX DU CUISINIER HONNÊTE.

Vous mangerez à votre faim, et si d’aventure vous n’êtes pas amateurs de tête de veau, le chef vous propose un menu du jour.

Exemple :

– pâté de caille
– poitrine de veau farcie
– garniture
– dessert

le tout pour 12, 50 €uro

Qui dit mieux ?

Petit truc de connaisseurs :

Si, devant un restaurant, vous trouvez des camionnettes des ponts et chaussées ou d’entreprise, n’hésitez pas. Arrêtez-vous, car ces gens mangent obligatoirement chaque jour dans un restaurant et ils savent dénicher ceux qui proposent le rapport qualité/prix le plus intéressant, le plus « gastronomique » aussi.

PS : pour être sûr de pouvoir déguster une tête de veau, il est prudent de téléphoner au : 33389762852

Services disponibles: Dispose d’une terrasse · Propose un menu enfant · Chiens admis

Article rédigé par JP Brobeck professeur, conseiller pédagogique et technologique de cuisine.

MAGRET DE CANARD AUX PÊCHES DES VIGNES 2

06/09/2024 jipebk

Drôle de questions :

Pourquoi planter des pêchers dans les vignes ?

La question peut paraître bizarre pour les gens qui habitent la ville. Elle n’est pas évidente non plus pour les gens de la campagne, à part bien sûr, ceux qui ont la chance d’habiter les régions viticoles.

Quand on connaît la réponse, elle semble évidente. Il suffisait d’y penser. Moi, je dis qu’il suffisait de le savoir.

La vigne est une plante vieille comme le monde, mais malgré tout fragile. Une année trop pluvieuse et voici l’oïdium ou le mildiou.
Ce sont des maladies cryptogamiques (transmises par des champignons)
Ces maladies-là, on ne les rate pas. Elles attaquent de nombreuses plantes et produisent des gros dégâts qui se soldent par d’énormes pertes.

C’est pourquoi, on est obligé de traiter. C’est pourquoi aussi de nombreux chercheurs essaient de trouver des moyens de luttes aussi biologiques que possible afin de réduire au maximum l’emploi de produits chimiques nuisibles à notre santé.

Même si vous avez réussi à échapper à ces deux maladies, vous n’êtes pas encore totalement tirés d’affaires car les vignes restent fragiles même arrivées à maturité.

Il y a certes ce que l’on appelle la pourriture noble qui permet une surmaturation qui enrichit la qualité des vins.

Il y a aussi les pourritures grises qui viennent poser de gros soucis.

Et le pêcher dans tout cela ?

Eh bien le pêcher dit : « des vignes » servait de lanceur d’alerte.
Il arrive à maturité en même temps que les vignes. C’est pourquoi ; vous n’en trouverez, en gros, qu’après le 15 aout.

Le pécher est sensible aux mêmes maladies que la vigne, mais comme ses fruits sont bien plus gros, on peut se rendre plus facilement compte que les raisins sont attaqués.
Voilà pourquoi on parle de « lanceurs d’alerte ».

Petite remarque dialectale :

En dialecte alsacien, pêcher se dit « Pfersig »
Il existe une colline dénommée « Pfersigberg » ( la montagne des pêchers) qui doit son nom à la densité de plantation des pêchers. Les vins de cette colline ont droit à une appellation particulière.

PÊCHES DES VIGNES ET MAGRET : UN MARIAGE HEUREUX.

Les magrets de canard sont d’invention récente.
C’est le Gascon pur jus, André Daguin, décédé le 3 décembre 2019, qui a inventé le magret, en 1960.

On a toujours élevé le canard, pour sa viande, son foie gras, sa graisse, mais on a longtemps privilégié les cuisses de canard avant de se tourner vers les magrets qui sont en réalité la poitrine du canard.

A l’heure actuelle, il semblerait que la tendance se soit inversée. On préfère les magrets qui peuvent être cuits « rosé » et associés à de nombreux fruits.
Le mariage avec les pêches des vignes est particulièrement réussi avec un seul regret, la saison des pêches des vignes est hélas très courte.

PARLONS TECHNIQUE CULINAIRE :

Associer viande et fruit est facile. Il suffit de les cuire ensemble. C’est du moins ce que l’on peut penser dans un premier temps. Quand on recherche un maximum de qualités gustatives, la chose devient plus compliquée.

Un petit exemple :

Vous connaissez tous le canard à l’orange. Eh bien faites cuire votre canard avec des oranges et vous m’en reparlerez. Vous obtiendrez au mieux une préparation tellement amère qu’elle sera immangeable. Cela tient au ziste : la petite peau blanche juste sous la pelure orange. Le ziste est terriblement amère.

Les cuisiniers se sont vite rendu compte du problème, et ils ont cherché des solutions. Les solutions sont multiples.

Il en est de même pour pratiquement toutes les recettes, c’est pourquoi, j’assimile la cuisine à un art alchimique.

Je vous livre ma recette du

MAGRET DE CANARD AUX PECHES DES VIGNES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

On compte généralement 2 magrets pour 3 personnes, mais tout dépend d’une part de l’appétit et d’autre part de la taille des magrets.

– magrets de canard.
– 1 belle pêche des vignes/personne ou d’avantage.

– pour la sauce :

– 1 dl de vinaigre pas trop acide.
– 5 g de poivre concassé.
– 1 cuiller à soupe de sucre.
– 5 dl de fonds de canard. (acheté en granulés ou self made)

PREPARATIONS PRELIMINAIRES :

Les magrets :

– parez les magrets de canard en éliminant toutes les parties nerveuses et les petites peaux.
– incisez en forme de quadrillage, le côté peau.
– réservez.

Les pêches :

– incisez en forme de croix le côté bombé des pêches.
– plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante.
– la peau des pêches va s’écarter.
– plongez les pêches dans de l’eau très froide, pour stopper la cuisson.
– pelez les pêches.
– enlevez les noyaux.
– taillez les pêches en quartiers.

La sauce :

La réduction :

– dans une petite casserole faites bouillir le vinaigre, le sucre, le poivre jusqu’à ce que le mélange épaississe.

– préparez également le fonds de canard.

CUISSON DES MAGRETS :

Personnellement, je pose les magrets côté peau incisée dans une POELE FROIDE.

– pendant la montée en température, je recueille le gras qui sera utilisé pour un autre usage.
– quand le côté gras sera doré, retournez la viande.
– ajoutez les quartiers de pêches,
– réduisez le feu ou coupez-le,
– assaisonnez,
– mettez un couvercle.
La cuisson va se terminer seule.

Il n’y a lieu de remettre de la chaleur que si on vous demande un magret bien cuit.

Finition de la sauce :

– passez la réduction dans une petite passoire.
– ajoutez de la réduction dans le fonds du canard selon votre goût.
– terminez en ajoutant FACULTATIVEMENT une liqueur de pêche.

SERVICE

– le magret est taillé en biais,
– les quartiers de pêches sont disposés autour.
– miroir de sauce + saucière.
– garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est relativement simple.
A mon goût, le magret mérite une cuisson rosée.
Il faut surtout lui laisser le temps de se détende après cuisson.
Saler trop tôt, n’est pas indiqué, si on veut obtenir une belle croute dorée.

A l’absence de pêches de vigne, vous pouvez leur substituer des pêches jaunes ou blanches

Vous pouvez également remplacer le sucre par du miel pour la réduction pour la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le magret paré Côté peau incisé Les pêches des vignes Peau duveuteuse. Incisez la peau. Plonger dans de l’eau bouillante (monder) quelques secondes. en famille Plonger dans de l’eau très froide. Pelez détailler en quartiers. La réduction pour la sauce. départ poele froide Une belle couleur dorée. Passez la réduction.Ajoutez les pêches. A table.

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Papy à la TV :

Assortiment de légumes à farcir. Oignons. Poivrons. Videz. Creusez. creusez pomme de terre. et voilà. Videz courgette si elle a des graines. Emincez poireau pour changer le goût de la farce. Etuvez poireau dans un peu de crème.

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LEGUMES : ON VA SE LES FARCIR LES FARCIS DE PAPY JIPÉ

03/09/2024 jipebk

Faisant suite à l’article sur les farces allégées voir voir ICI
, je vous propose une petite séance de « farcissage » pour montrer non seulement comment on peut utiliser la farce, mais également comment utiliser le reste de farces.

Nous allons nous farcir. :

– des courgettes.
– des poivrons.
– des oignons.
– et des pommes de terre.

Avec le reste de farces, nous allons préparer des terrines, pâtes ou chaussons, tourtes voir galette ou crépinettes.

DEMARCHE TECHNOLOGIQUE :

– il existe des légumes qu’il suffit de creuser : exemple les courgettes.
– il existe des légumes qu’il faut vider : exemple : les poivrons.
– il existe des légumes qu’il faut précuire afin de pouvoir les farcir : exemples pommes de terre et oignons, etc…

La farce restera théoriquement la même, mais comme dit dans l’article sur les farces, je l’ai modifiée pour donner des goûts différents.
Ainsi, j’ai rajouté un peu de crème. J’ai également enrichi ma farce en ajoutant du blanc de poireau cuit dans de la crème.
Pour les terrines, j’ai ajouté des noisettes concassées et torréfiées.

J’aurais pu ajouter un alcool, mais je ne l’ai pas fait, car j’ai tenu compte des enfants.

PROGRESSION :

Préparez la farce comme indiqué ICI

LES COURGETTES :

– Diviser en deux dans le sens de la longueur.
– Enlevez les graines à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.
Je ne pèle pas les courgettes.
Nb : vous pouvez également utiliser des courgettes de forme ronde.
Les courgettes jaunes ont souvent une peau plus dure.

– Farcir à l’aide d’une poche sans douille.

LES OIGNONS :

– Pelez
– Coupez les 2 extrémités.
– Cuire dans de l’eau salée.
– Refroidir.
– Séparez les différentes couches.

– Farcir.

LES POIVRONS :

– Coupez la queue pour faire un couvercle.
– Enlevez les graines.
– Avec la cuiller à pommes parisiennes ; enlevez les cloisons internes.
-Farcir.

LES POMMES DE TERRE

– Pelez
– Coupez les 2 extrémités.
– Creusez (j’utilise un petit système pas cher).
– Cuire dans l’eau : départ, froide et salée).
– Farcir

CUISSON :

– Versez un peu d’huile dans une plaque.
– Poser les légumes.
– Four à 180 °C. LTQF. Le temps qu’il faut.
– Vérifiez la cuisson avec une aiguille.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les légumes cuisent plus ou moins vite.
Si vous désires les manger directement après cuisson,, ajoutez du gruyère ou autre fromage de votre choix.
Quand je travaille pour les déguster plus tard, je suis obligé de repasser les légumes dans le four. J’ajoute le gruyère à ce moment-là.

LE RESTE DE FARCE

Pour ne pas me compliquer la vie, j’ai mis le reste de farces dans des moules à cake. J’ai ajouté quelques amandes concassées et torréfiées.

Cuisson 75 °C à cœur.

Les légumes se congèlent bien. Je les mets en barquettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Un peu de piment pour ceux qui aiment ; mais enlevez les graines. Viande de votre choix. Carottes tapées. Biscottes trempées dans du lait. On mixe le tout et assaisonnez selon votre goût. Un peu de farce dans les courgettes.Bien servi non ? Farcir les oignons Les pommes de terre. Le reste de farce en barquette. Un peu de noisettes pour le goût. Le tout dans le four 180°C jusqu’à 75° à cœur. Un peu sec par volonnté de manque de gras? C’est fait express.

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Papy à la TV :

Deux anneaux affûtés qui tournent et creusent la pomme de terre

POMMES DE TERRE FARCIES

27/08/2024 jipebk

PRÉSENTATION

La pomme de terre occupe une grande place dans notre alimentation. Nous sommes nombreux à lui devoir la vie, car nous avons échappé aux disettes grâce à Parmentier qui a reconnu l’importante de ce tubercule.

Le livre de référence Gringoire et Saulnier consacre de nombreuses pages à la pomme de terre.

Aujourd’hui, je vais vous indiquer une façon de les farcir. Il existe déjà un article sur ce sujet,

voir ICI

voir LA

mais dans cette nouvelle méthode, nous allons creuser les pommes de terre au lieu de les évider en les coupant en deux.

RECETTE DES POMMES DE TERRES FARCIES FAÇON 2

Ingrédients :

De la farce : voir ICI

– 2 à 3 pommes de terre par personne selon la taille et l’appétit
– jus ou sauce selon votre choix.

Le petit truc :

J’ai trouvé un appareil vraiment très simple pour creuser les pommes de terre.
Il est composé de 2 anneaux affutés et soudés sur une tige. Les anneaux sont inclinés.
En tournant, ils s’enfoncent dans la pomme de terre en creusant un trou.
La farce sera introduite dans le trou.

PROGRESSION :

– Pelez les pommes de terre.
– Coupez les extrémités de façon à pouvoir poser les pommes de terre.
– creusez le trou.

– posez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée.
– laissez pocher doucement.
– quand la chair devient molle, arrêtez la cuisson en plongeant les pommes de terre dans de l’eau froide.
– remplissez avec la farce à l’aide d’une poche sans douille.

CUISSON :

Dans une casserole avec un peu de jus ou de sauce
Dans le four à 180°C

COMMENTAIRES DU CHEF

– repas complet peu onéreux.
– peut être fait d’avance et réchauffé.
– vous pouvez varier le goût en modifiant la farce.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez la pomme de terre et coupez les deux extrémités. Le petit système pour creuse. moins de 5 € On commence à creuser. et hop ! Le trou se forme. Il n’y a plus qu’à se le farcir ! Mais d’abord cuisson ç l’eau. Toute la famille des farcis. Les pommes de terre sont excellentes.

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Papy à la TV :

Le duvet de la peau d’une pêche. La nectarine rasée sans poils ! Chair et noyau. Tout une monde

LES RENDEZ-VOUS DE LA VIE

26/08/2024 jipebk

Aujourd’hui, nous sommes de 15 août : une date qui marque les esprits de tous les Hommes.

Le 15 août, les catholiques fêtent l’Assomption, à ne pas confondre avec L’Ascension.
L’Assomption est de la fin de vie terrestre de Marie, la mère de Jésus.
L’Ascension, qui se situe au printemps entre Pâques et la Pentecôte, marque le départ de Jésus qui va rejoindre son père dans le ciel.

Mais, le 15 août donne lieu à d’innombrables fêtes dans presque tous les pays cathodiques ou pas.

Le 15 août est également une date stratégique, quand on parle vacances. La période du 14 juillet au 15 aout est privilégiée par de nombreuses familles qui vont se reposer en montagne ou au bord de la mer.

La liste des villes qui fêtent le 15 août par un feu d’artifice s’allonge d’année en année.

Avant les aléas des changements climatiques, le 15 août marquait souvent la fin de la période estivale. Le 15 août me fait penser à une planche à bascule qui, arrivée à son sommet, penche dorénavant de l’autre côté et nous conduit lentement mais sûrement vers l’automne.

Et pourtant chez nous, en Alsace, le 15 août ouvrait tout grand la porte aux « Hundstaega » : les journées des chiens ; en traduction littérale.
Explication : après le 15 août, on aurait dit que le soleil voulait donner un dernier coup de collier. Il rassemblait toutes ses forces pour briller de toute sa puissance. À l’époque de ma jeunesse, le thermomètre montait jusqu’à 33 degrés. Maintenant, il dépasse allègrement les 40.
À l’époque de ma jeunesse il y avait un dicton : on disait qu’il fait tellement chaud que même les chiens allaient se réfugier dans un coin ombragé, et rien, absolument rien, même l’os le plus savoureux, ne pouvait les faire quitter leur torpeur.

Pourquoi je vous parle du 15 a août ?

Parce que le petit diable qui sommeille en moi est venu me narguer à la descente de mon lit.

« Tu vas encore rater ton rendez-vous. Tu l’as déjà loupé l’année dernière, et je te rappelle que tu l’as longtemps regretté. »

– Quel rendez-vous ?

Eh bien, c’est vers le 15 août qu’apparaissent sur les étals du marché, les premières pêches des vignes.

Les viticulteurs plantaient, traditionnellement, des pêchers au bout des lignes de vignes. Les pêchers servaient en quelque sorte de signal pour annoncer que l’on approchait de la date des vendanges.

Les pêches des vignes, fruits dodus, enveloppés d’une peau duveteuse, comme du velours aux poils tout fins. La chair est rouge et sucrée : un véritable régal.
On peut bien sûr manger les pêches des vignes avec leur jus qui dégouline le long des bras, mais des cuisiniers habiles et inventifs ont joué les marieuses et pêches des vignes se promènent maintenant avec des magrets de canard cuit rosé.

Je vous recommande d’essayer, car le mariage est heureux et promis à une grande descendance.

La saison des pêches des vignes ne dure que quelques jours, voilà pourquoi, il convient de la guetter avec application. Si vous la ratez, vous serez obligés d’attendre avec force regret, l’année suivante et le temps passe tellement rapidement que vous prendrez une année en plus, et qui sait, peut-être une dent en moins.

N’en est-il pas de même pour bien des choses de notre vie. N’est-elle pas jalonnée de rendez-vous qu’il faut éviter de rater.

Au printemps, ce sont les asperges qui vous fixent le premier rendez-vous. Si vous êtes riches, vous pouvez acheter les premières. Si vous êtes économe, vous apprendrez à attendre que les asperges soient à la force de l’âge, gorgées de soleil renaissant.

Puis, vendra le tour des légumes primeurs, bientôt suivi par les premières fraises, les abricots aux joues rouges, les melons

Et lentement, inexorablement, le temps vous conduira devant les pommes des moissons, les mirabelles couleur de miel, les quetsches du mois d’aout qui vont céder leur place à celles dont la chair est jaune, car gorgée de soleil.

Et puis l’automne dégainera ses armes favorites, les noix, les châtaignes et vers la fin de l’année, les pommes de la Saint-Nicolas.

Ainsi va la vie. Nous vivons de rendez-vous en rendez-vous.
Jusqu’au dernier
Celui qui vous guette tous et qu’il vaudrait mieux pouvoir rater.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Papy à la TV :

Viande hachée. Echalote et oignons ciselés, et cuits dans un peu de vin blanc; champignons noirs en julienne Ils sont cuits dans de l’eau salée Pain Mouillez avec du lait chaud A faire égoutter Le mélange commence On continue suite 2 oeufs au kg Vermicelles chinois assaisonnement. Lait en poudre. facultativement sauce soja farcir les courgettes. Elles attendent le cuisson. farcir des poivrons. ratatouille, poivron farci, courgettes farcie, galette de pomme de terre La découpe d’un poivron farci.

FARCE ALLÉGÉE POUR LÉGUMES

23/08/2024 jipebk

Présentation :

Farcir des légumes est une technique qui nous vient de fin fonds des âges.
Les préparations de légumes farcis font partie des classiques de la cuisine. Le mot « farce » possède un double sens : celui qui désigne une préparation culinaire, mais également le sens de jouer une farce. Cela remonte aux romanis pour lesquels les repas étaient de véritables spectacles avec des mises en scène. On les trouve certes dans la grande cuisine, mais il me semble qu’elles sont plutôt à ranger dans la cuisine de tous les jours et bien sûr dans la cuisine dite de « bistrots. »

Dans la cuisine populaire, on farcit, le plus souvent, avec ce que l’on a sous la main

– restes de viande cuite ou crue.
– les deux mélangées.
– viandes et légumes.
– épices et fines herbes…

Qu’est -ce qu’une bonne farce ?

– une bonne farce doit posséder un bon goût.
– elle doit enrichir le contenant et constitue la partie importante du plat : pensez au cochon de lait farci dont la chair est presque accessoire par rapport à la farce.
– sa consistance, sa texture doivent être agréables.
– une farce doit être souple et surtout pas trop sèche.

Les petits trucs :

– une technique très classique consiste à rajouter du pain dur ou de la mie de pain détrempée dans du lait.
– cette technique ; non seulement allège la farce, mais elle permet aussi de faire des économies, car elle augmente le volume total de la farce pour un prix modique.
– de plus elle permet d’utiliser intelligemment les restes de pain.

– mélanger des légumes apporte également de l’humidité, et des textures selon le choix des légumes.

– ajouter des champignons apporte une note de parfum
– on peut aussi enrichir une farce avec de la crème.
– il existe une technique alsacienne qui consiste à lier la farce avec ce que l’on dénomme chez nous « la saucisse blanche. » Rien à voir avec le boudin blanc. La saucisse blanche est un boyau rempli d’une pâte composée de gras, de lait et de viande très finement broyées. Il faut la cuire soit dans l’eau ou dans une poêle avec de la matière grasse.
La pâte possède un pouvoir liant, voilà pourquoi on l’utilise crue, pour la liaison des fines.

Oignons et/ou échalote.
Ces deux produits sont des classiques des farces. Personnellement ; je les cisèle finement, puis je les passe dans le micro-onde dans un peu de vin blanc ; pour leur faire perdre leur puissance et leur goût de cru.

Les farces doivent être bien assaisonnées : sel, poivre, piment, fines herbes…
On peut ajouter un alcool.

UNE FARCE ALLÉGÉE DE PAPY JIPE

Je vous donne une des recettes des farces que je prépare. Elle n’est pas la seule, car j’aime surprendre, en modifiant la composition de mes farces.

Ingrédients :
– viande hachée de votre choix.
– pain de mie trempé dans le lait, ou pain dur, quand il y en a.
– champignons noirs en julienne cuits dans l’eau salée.
– carotte râpée.
– 2 échalotes et 1 oignon ciselés et cuits dans du vin blanc.
– vermicelles chinois, cuits dans l’eau.

– assaisonnement.
– lait en poudre (j’en rajoute systématiquement à toutes mes farces)

Les œufs :

Ils servent de liant.
Proportion : 2 œufs pour 1 kg de farce.

Les œufs ne sont pas les seuls liants. On peut les remplacer par du foie (de votre choix) broyé très fin qui donne un goût de pâté de campagne.

PROGRESSION

– Préparez tous les légumes
– faites toutes les cuissons

Il suffit de tout mélanger dans un batteur si vous travaillez sur une grande quantité, sinon à la cuiller ou avec les mains.

Cette farce est assez « écuménique » pas raciste du tout.

Quelques idées :

– courgettes farcies.
– poivrons farcis.
– tomates farcies.
– potimarron farci.
– pommes de terre farcies.

etc…

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense qu’il est indispensable de savoir préparer une farce à tout faire, mais il peut être intéressant de la modifier selon votre humeur, le goût de vos clients, les denrées dont vous disposez.

Une farce peut également être cuite dans un récipient pour donner une terrine.
Si vous la cuisez dans une pâte, elle s’appellera un pâté.
Si vous la cuisez dans un animal désossé, ce sera une galantine.
Si vous la cuisez en la roulant dans une barde de lard, vous obtiendrez une ballotine.

Petit truc du chef :

L’assaisonnement des farces peut poser un problème quand on ne possède pas l’expérience.
Une farce qui doit être dégustée chaud ne possède pas le même assaisonnement que quand elle est goûtée à l’état cru. Le truc consiste donc à prélever une petite cuillerée de farce crue, et de la pocher dans de l’eau. Vous obtiendrez ainsi une idée précise de l’assaisonnement.

De quoi trouver son bonheur.

Petite histoire de farce

J’ai trouvé dans mes recherches une petite histoire que je vais vous raconter.

C’était à l’époque des Romains.
Le maitre de maison organisait un grand repas.
Il s’était mis d’accord avec le cuisinier pour jouer une farce à ses invités.

Voilà donc que les serviteurs apportent en fanfare un cochon farci.

Au moment de la découpe, des oiseaux enfermés dans le cochon s’envolent .
Et le maître de crier :

– que l’on mette à mort le cuisinier qui a oublié de vider le cochon.

La compagnie mollement couchée sur les divans rit à gorge déployée.

Je ne sais comment le cuisinier a procédé. Il a certainement dû enfermer les oiseaux après cuisson. Je pense qu’ils ont dû avoir chaud.

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Papy à la TV :

Un système simple et peu onéreux. Il se fixe solidement sur la table grâce à une ventouse. Facile à nettoyer. Les trois encoches voir texte. Pour fixer il suffit de presser sur la languette. encoche 2 pour les couteaux. Même les petits. encoche pour les couteaux spéciaux et le céramiques.

AIGUISEUR LES COUTEAUX DE CUISINE

20/08/2024 jipebk

Il est de notoriété publique que la plupart des cuisiniers sont non seulement des fadas de couteaux, mais qu’ils tiennent à ce que leurs couteaux soient bien affutés.

Un couteau mal affûté se révèle souvent plus dangereux. L’explication est simple. Quand le couteau ne coupe pas, le cuisinier est obligé de presser fort et c’est là que l’outil dérape.

Il existe une vaste panoplie de dispositifs et de techniques d’affutage :

– les pierres dont les grains vont jusqu’à 5000 voir plus.
– les dispositifs comprenant des lames de métal particulièrement dur.

La dureté d’un acier s’exprime en Rockwell.
Plus un acier est dur plus il enlèvera de la matière d’un acier plus doux.

Ces outils enlèvent une partie de métal pour reformer l’angle de deux côtés du couteau. Il doit être compris entre 15 et 20 degrés.

Les deux côtés du couteau doivent former un « V » symétrique ou alors avoir un côté plat. C’est souvent le cas pour les couteaux venant du Japon ou de Chine.

En aiguisant un couteau, on forme un « fil ». Les fusils et les cuirs, permettent de supprimer le fil afin que le couteau glisse mieux. (les anciens coiffeurs)

Comme pour toute chose, il y a les amateurs qui ne comptent pas leur temps et les professionnels qui vont au plus pressé.

Je ne parle pas des professionnels de l’affûtage qui utilise des machines Ils sont la version moderne des rémouleurs qui passaient dans les rues de mon enfance.

Il convient, comme toujours, de faire la part des choses entre la passion et l’usage rentable.

Je consacre de temps en temps quelques heures à l’affutage de mes couteaux. Si vous désirez de bonnes pierres, il faut y mettre le prix.
Finir les couteaux sur un cuir permet d’obtenir de véritables rasoirs, mais exige du temps.

Pour l’usage courant, j’ai trouvé un petit système pas très cher que je vous présente.

Je vous encourage à faire un petit tour sur internet, car il existe une pléthore de sites et de tutoriaux sur l’entretien de vos outils. Que leurs auteurs soient remerciés.

L’AFFUTAGE est destiné à redonner une forme et une utilisation optimale à une lame émoussée alors que L’AIGUISAGE vise à améliorer la qualité de la lame en la rendant plus tranchante.

Voir aussi ICI

Le système que j’ai choisi comprend 2 ouvertures en forme de V et une autre plante.

L’ouverture plate sert à affûter les ciseaux.
Celle de milieu est destinée aux couteaux en acier.
La dernière est utilisées pour les couteux en céramique.

L’encoche plate pour les ciseaux.

Voir tous les articles concernant le matériel

ICI

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