Le chou rouge est un légume connu depuis très longtemps.
Il a toujours été mangé cuit. Ce n’est que récemment que l’on en fait des salades.

Il est de tradition d’associer le chou rouge aux pommes et aux marrons. Le mariage est heureux.
Quand on se penche sur l’histoire de cette recette, on constate qu’elle a évolué.

Dans un premier temps, le chou rouge était blanchi avant d’être cuisiné.
Depuis que les consommateurs recherchent les goûts plus authentiques, on fait tout pour renforcer le goût.
Dans les pays germaniques, le chou rouge est appelé chou bleu (Blaukraut).

On associe souvent le chou rouge et vin rouge.
Je préfère le marier avec du vinaigre doux (voire de framboises) qui renforce la couleur et exalte le goût.

J’ai mis au point une recette qui associent chou rouge et agrumes. Elle peut se réaliser en cocotte, mais je préfère cuire en terrine

CHOU ROUGE AUX AGRUMES EN COCOTTE

– 1 chou rouge.
– 1 orange.
– 1 citron.
– 1 gros oignon.
– 2 pommes de préférence à cuire.
– marrons surgelés déjà pelés.
– Thym, laurier, baies de genièvre.
– 1 bâton, de cannelle.
– 1 anis étoilé ou badiane.

– 5 cl d’huile.
– 0.3 l de vinaigre de préférence doux.
– sel, poivre mignonette.

PROGRESSION :

– parez le chou rouge en enlevant les feuilles défraîchies.
– pelez les agrumes à vif avec un couteau. Il faut enlever toutes les parties blanches amères.

– à l’aide d’une mandoline, taillez le chou finement.
-émincez l’oignon.

– déposez les agrumes au fond d’une terrine.
– déposez les oignons.
– ajoutez la moitié du chou.
– posez les tranches de pommes et les marrons.
– baies de genièvre, thym, laurier.
– mettre le reste de chou.

– préparez dans un récipient, le mélange vinaigre, sel, et eau
– mouillez.
– fermez.
– cuisson four 180°C pendant 2 heures.
– surveillez la quantité d’eau.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pendant la cuisson, le chou va réduire.
Le vinaigre va renforcer la couleur rouge et faciliter la digestion.
Le rouge accompagne les viandes en sauce, le gibier etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une mandoline pour tailler le chou rouge. L’épaisseur détermine le temps de cuisson. Agrumes pélées à vif (sans le blanc). Au fond de la terrine. Oignons, cannelle, badiane et baies de genièvre. moitié du ch ou rouge. Pommes en tranches et marrons pelés.Le reste du chou rouge. Vinaigre doux+ sel- poivre. On rajoute l’eau et on enfourne. Le chouge est confit. Servi avec poitrine de veau farcie et pomme de terre.
Voir ICI

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Nous avons déjà parlé de la poitrine de veau farcie.
Je vous recommande donc de relire
ICI.  

Le sujet du présent article concerne les modes de cuissons adaptés à cette recette.

Réflexions technologiques :

Le choix d’une technique dépend toujours du résultat escompté.
Une poitrine de veau farcie peut dégustée :

A) FROIDE :

Elle sera donc considérée comme faisant partie des charcuteries.
Le mode de cuisson le plus adapté pour obtenir ce résultat est le mode POCHER.
On se référera donc à la réalisation d’un pot au feu
Une marmite avec de l’eau froide dans laquelle on ajoutera une garniture aromatique classique :

Oignons, carotte cèleri, blanc de poireau, bouquet garni.
On pourra parfumer avec un peu d’ail, des baies de genièvre
Salez, poivrez légèrement.
Laissez cuire pendant 1 heure, puis laissez tiédir.
Ajoutez la poitrine à ce moment-là.
Remettre en cuisson jusqu’à 75 °C à cœur

Remarque :

Vous pouvez préparer la base du bouillon, la veille. Si vous voulez corser le goût ajoutez quelques os dans le bouillon.

B) CHAUDE :

A ce moment-là, la poitrine de veau est considérée comme une viande.

Vous avez alors la possibilité de la cuire selon 2 modes de cuisson :

Rôtir dans le four : MODE ROTIR

– posez la poitrine sur une plaque à rôtir.
– badigeonnez la poitrine avec beurre+ huile
– enfournez à 180°C four préchauffé et laissez cuire en arrosant de temps à autre.
– vous obtenez ainsi un jus de cuisson.
– ne pas oublier qu’un rôti dans reposer pour se détendre avant consommation.

Cuisson en cocotte :

En réalité nous sommes dans le MODE BRAISER :

–  une cocotte
– beurre + huile
– faites dorer la poitrine de tous les côtés.
– réserver
– réduisez le feu
– faites suer la garniture aromatique.
– déglacez au vin blanc
– remettre la poitrine
– mouillez juste à hauteur
– laissez cuire doucement jusqu’à 180°C à cœur
– sortir la viande
– au besoin liez la sauce avec un peu de fonds lié.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La poitrine de veau farcie était un plat de fête. Maintenant on peut l’acheter toute faite et se contenter de la cuire. Il est bien sûr possible de la farcir soi-même sans trop de difficultés. A ce moment-là, ne prenez pas simplement de la chair à saucisse, mais personnalisez votre farce avec des champignons, des épinards, voire un œuf dur qui donnera un bel effet à la découpe.

Une nouveauté :

On trouve de plus en plus facilement des sachets nylon supportant les hautes températures.
Ils présentent l’avantage d’une cuisson sans dessèchement vu qu’ils enferment à la fois la viande et la garniture aromatique. De plus ils évitent d’être obligés de nettoyer le four : tout pour plaire.

Jus ou sauce ?

C’est avant tout une affaire de goût. Vous avez le choix entre plusieurs sauces :
– aux champignons.
– à l’estragon.

Accompagnements :

J’aime le chou rouge particulièrement celui aux agrumes cuit en terrine.
Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Une garniture aromatique classique. La poitrine de veau farcie.Toujours beurre + huile Faire dorer Une belle couleur et 2 os pour le goût. Faire suer la garniture et déglacer avec le vin blanc.Remetre la poitrine et mouiller sel, poivre, thym, laurier et queues de persil. La poitrine doitUne belle farce reposer Servie avec chou rouge aux agrumes voir recette

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Présentation :

L’hiver avec ses longues soirées. La nuit tombe avant 18 heures.
Dehors, il fait froid. Dans la chambre, une chaleur douce avec des ombres qui dansent, quand on a la chance de posséder une cheminée.

C’est le moment de déguster un dessert simple et parfumé.

Recette des pommes au four farcies.

L’idée de base :

Creusez une pomme est relativement facile. La cuiller à pommes parisiennes est d’une très grande utilité.
On enlève donc la tige et tout l’intérieur : pépins et cœur.

A partir de ce moment-là, la pomme devient un fruit que l’on peut farcir.
Et les recettes de farces sont nombreuses.

Je vous en propos une très facile à réaliser

Farce pour pommes :

– noisettes moulues.
– miel.
– confiture.

Les noisettes moulues sont vendues dans le rayon pâtisserie.
Vous avec le choix dans une large variétés de miels.
Vous choisirez la confiture que vous aimez.

Le tout est de mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une masse de consistance telle que l’on peut en prélever facilement avec une petite cuiller.

On farcit donc les pommes et on leur remet leur chapeau.

Cuisson :

Il existe plusieurs solutions :

– cuisson au four à 180°C.
– cuisson au microondes. Dans ce cas réduisez la puissance vers les 300 W.
– cuisson four et microonde combinés. Pas plus de 300W pour ne pas faire éclater les pommes.

L’essentiel est de laisser le temps aux pommes de dégager une bonne odeur, voire de caraméliser un peu selon les goûts.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime les desserts simples qui ne vous obligent pas à être assis à table.
Les pommes au four comptent parmi ces desserts-là.

Bien sûr, la recette nous vient de loin, de très loin même. Je me souviens de mon grand-père qui se chauffait avec un poêle en faïence comportant une ouverture pouvant servir de four.
C’est là, qu’il cuisait ses pommes, parfois des poires.

Il existe une large variété de possibilités de composer la farce selon vos goûts.
Certains se contentent de mettre un peu de confiture avec un tout petit morceau de beurre.

Il est agréable de mélanger des noisettes moulues à une confiture de son choix. Mais les noisettes peuvent être remplacées par des noix.

Et pourquoi ne pas passer noix ou noisettes dans une poêle pour les torréfier légèrement. Cette torréfaction ne fera qu’exalter leur goût

Un autre avantage est que l’on peut préparer les pommes à l’avance. Il ne reste plus qu’a les cuire au moment opportun.

Quelles pommes choisir  ?

– de préférence les pommes à cuire, telles que les reinettes ou Boskoop, mais toutes les variés peuvent convenir. Il suffit juste d’adapter le temps de cuisson.

Petite astuce :

Il existe des personnes qui n’aiment pas la peau des pommes.
L’astuce consiste alors à éplucher les pommes et de les détailler en quartiers.
Posez les quartiers dans un petit moule, genre moule à crème brulée et posez la farce au centre en forme de dôme.

Pour les personnages qui ont des soucis avec les sucres, vous pouvez adapter la recette en utilisant un édulcorant et en remplaçant la confiture par une marmelade de fruits non sucrée.

Nec plus ultra :

Servez vos pommes farcies avec une boule de glace vanille.

 Encore plus :

Prenez un poêle et torréfiez une petite quantité de grains de poivre de Sichuan.
Le poivre perd de sa puissance, mais devient croustillant à souhait.

Ce dessert peut être facilement réalisé avec les enfants ce qui leur ouvrira qui sait la porte de la cuisine.

PS :

– chauffez la poêle.
– ajoutez les grains de poivre.
– mettez directement un couvercle car les grains de poivre sautent comme le popcorn.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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On coupe les pommes soit en moitié soit comme des tomates à farcir.Creusez avec une cuiller à pommes parisiennes. Noisettes moulues et miel. Confiture ici : marmelade d’abricots. Mélangez. farcir. Il ne reste plus qu’à cuire au moment.

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Et voilà, il est grand temps de penser à nos menus de fin d’année, du moins quand on reçoit et que l’on se trouve de faction devant les fourneaux.

Soyons sérieux un court instant.

Il est vrai que recevoir n’est pas toujours très facile. Il faut accepter de consacrer du temps quand on veut faire plaisir aux invités.
D’un autre côté, celui qui est cuisinier dans son âme, trouvera un véritable bonheur à rendre heureux ceux qu’il reçoit à sa table.

J’aurais pu vivre une petite vie de fonctionnaire sans gros problème.
Qu’est ce qui m’a pris à plus de trente ans, de passer tous mes concours pour devenir cuisinier professionnel qui plus est, prof de cuisine ?
Je vais vous le dire : le bonheur de voir briller les yeux de mes invités ou clients.

Quand je suis seul, je mange comme tout un chacun : disons que je m’alimente par obligation.
Quand je prépare un repas pour des amis, j’entre dans un autre monde.

Pourquoi avoir peur des mots ? Cuisiner c’est une autre manière de dire que l’on aime et comme le dit le proverbe :
« quand on aime, on ne compte pas»,
Ni le travail, ni la fatigue, ni les nuits passées à élaborer les menus.

Car la cuisine a le don de rendre le temps élastique :
– on se réjouit à l’avance.
– on est heureux au moment.
– on prolonge le bonheur en évoquant les souvenirs.

Cuisine classique et cuisine personnelle ?

Pour savoir bien jouer, un musicien ne peut se passer de quelques connaissances élémentaires de solfège.
Il est en de même pour le cuisinier.
Le solfège de la cuisine est constitué de tout l’héritage de nos prédécesseurs qui nous ont non seulement légué leurs recettes, mais qui ont également mis au point des techniques que nous appelons aujourd’hui classiques.
Respecter l’héritage des anciens est un devoir élémentaire, un respect minimal.
Mais, nous sommes également des hommes de notre temps.

Denrées, produits, matériels, évoluent constamment. Il est vain de vouloir faire un « repas à l’ancienne ». On a vu les difficultés rencontrées lorsque certains ont voulu fêter les 200 ans de la prise de la Bastille en organisant des repas révolutionnaires.

Pourquoi pas une image ?

Le cuisinier a deux jambes :
– l’une est bien ancrée dans le passé,
– l’autre le conduit vers l’avenir.

Il ne faut pas que le passé vienne hypothéquer le présent.
Et le présent ne peut faire fi du passé.
Amen !

Élaboration d’un repas :

Un repas est un ensemble qui comprend :

– un lieu.
– un public.
– un menu (ce que l’on mange et ce que l’on boit)
– une raison de se réunir. (parfois un thème, une fête)
– une ambiance (décoration, musique, lumière…)

Pour les fêtes de fin d’année, pas de soucis. On sait où l’on va.
Si dans un restaurant, le client peut choisir ce qui lui plait, il n’en est pas tout à fait de même pour un repas dans un cadre privé. « Faire pour un bien « comme disent les gens du Nord » il faudrait se renseigner sur les incompatibilités et les goûts des invités pour éviter de servir des denrées qui peuvent ne pas être tolérées.
Je sais bien que cela n’est pas toujours facile.

Le poids des traditions :

Il est lourd le poids des traditions, souvent pour des raisons historiques : traditions familiales liées à des souvenirs, traditions basées sur la nostalgie de notre région ou de notre jeunesse, de notre mémoire culinaire…

Plats appartenant à la tradition :

– le foie gras.
– le saumon fumé.
– les huîtres.
– les crustacés.
– le boudin blanc.
– le gibier.
– les plats régionaux.
– les volailles.
et toutes les variations régionales ( je pense au velouté d’asperges roi des repas du Nord)
– les 13 desserts de Provence.
– les bûches de Noël.
– les « brédala » petits gâteaux alsaciens..
Etc…

Mais, comme je vous l’ai dit, la cuisine évolue constamment.
On déguste de plus en plus des produits venant de loin parfois :
– langoustes.
– homards.
– gambas.
– fruits exotiques.

Les bûches de Noël à base de crème au beurre ont fait place aux  bûches glacées, aux bûches à base de mousses de fruits etc….
Le chapon remplace souvent la dinde. Les cailles se démocratisent, viande d’autruche, de zèbre de buffle, sont de plus en plus présentes sur les étals des marchés.
Les produits surgelés s’invitent de plus en plus dans nos cuisines. Il en existe d’excellente qualité.

MES MENUS :

Chassons tout d’abord toute idée de « faire montre ». Si je vous parle de mes menus c’est tout simplement pour vous donner quelques idées, quelques petits « trucs ».

Tout d’abord, nous ne serons pas très nombreux pour des raisons évidentes de pandémie. Ensuite, je vous confie que pour élaborer mes menus, j’ai essayé de respecter les traditions familiales tout en introduisant comme chaque année, quelques petites nouveautés qui à leur tour deviendront peut-être traditionnelles.

Chez nous, en Alsace, les festivités de Noël durent 3 jours (statut local oblige).

Le 24 au soir :

– foie gras, chutney de figues.
– saumon fumé.
– noisettes de chevreuil.
– pommes aux airelles.
– bûche glacée aux poires, myrtilles, vanille.

– Le 25 midi :

– foie gras poêlé, pommes  sautées.
– truite de mer fumée, râpé de raifort.
– cailles en crapaudines à l’orange.
– garniture de légumes avec fèves à la crème.
– profiteroles au chocolat.

Le 26 Saint Etienne (jour férié)

– bisque de homard et petits légumes.
– pintade farcie aux champignons figues, marrons et foie gras.
– garniture de légumes.
– bûche aux 2 chocolats.

Le tout de fabrication maison y compris  foie gras et fumaison des poissons : est-il bien besoin de le préciser ?
S’il est des plats qui reviennent c’est que les invités ne sont pas les mêmes.

Voilà le « travail » qui m’attend
Travail ou bonheur ?

Je vous laisse deviner.

Pour terminer, une photo bien sûr et une petite histoire car, à temps perdu ( ???) mes doigts dansent sur le clavier.

La véritable histoire du sapin de Noël Cliquez ICI

Les « Manalas » marquent le départ des festivités. Ils sont vendu le jour de la Saint Nicolas et accompagnent les fêtes.

Ils sont fabriqués en pâte à brioche.
Voir ICI

Compléments :

– le foie gras maison : ICI

– présentation du foie gras : ICI

– fumer son saumon : ICI

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« ça vient bon » disent nos amis nordistes, ou mieux des « Hauts de France »
L’expression est à la fois, couleur d’impatience et couleur d’espoir.
Les fêtes de fin d’années arrivent à grands pas.

Dans l’Est, les marchés de Noël sont ouverts. Il flotte dans l’air des odeurs de petits biscuits, de vin chaud aussi.
Il va falloir être prudents car la Covid n’attend qu’une petite occasion pour nous retomber sur le paletot.

De l’autre côté du Rhin, la majorité de marchés de Noël ont été supprimés.
Noël sera donc fêté en famille, et même là, il faut savoir rester prudents.

 

Profitez des sapins, car on annonce qu’ils deviendront bientôt denrée rare. On pense que vers 2070, les épicéas et les sapins dits blancs auront disparu, victimes du réchauffement climatique. Nous ne serons peut-être plus là, nos enfants et petits-enfants oui !

Les cuisiniers et amateurs de bonne chair rêvent à qui mieux mieux. C’est bon de rêver. C’est une façon de rendre le temps élastique, car un quart d’heure avec une belle fille et un quart d’heure sur le siège du dentiste durent exactement 15 minutes.
 Le temps est fait pour les savants.
Les hommes eux, vivent dans la durée.

Alors puisqu’il faut manger tous les jours, passons aux menus de la semaine.

Les produits répondent « présents » dans leur majorité, à part bien sûr, ceux typiquement d’été. Alors au lieu de faire une énumération des produits, je vais parler petits plats simples mais bons et rapides à préparer.

Je vous propose :

– le gratin de poireau au jambon.
– le même avec des endives appelés « chicons » dans le ch’Nord.
-le chou-fleur en gratin avec sauce béchamel et gruyère.
– le hachis Parmentier.

Pour le soir :

– boudins aux pommes ou aux poires.
– la quiche lorraine.
– la flamiche aux poireaux.
– la tarte à l’oignon.
– la tourte vosgienne.

Et puis pour le dimanche :

– la choucroute.
– le cassoulet.
– la terrine du boulanger aux 3 viandes.
– la tête de veau.

Et les grands classiques :

– les spaghettis bolognaise.
– les spaghettis carbonara.
– les raviolis,
– les cannelloni.
– les escargots de viande (en Alsace)

Et par-dessus tout ça ; comme le chante le grand Gilbert

des potages de toutes sortes :

– soupes.
– crèmes.
– veloutés.

Allez, bon appétit. Vous n’avez que l’embarras du choix.

Je vous rappelle que pour trouver les recettes, le moteur de recherche se fera un plaisir de vous renseigner.

Étant toujours handicapé, je ne peux pas aller au marché de Noël 2021 de Mulhouse

Mais j’ai des réserves.

2018 2016 Quand le photographe a bu du vin chaud

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Présentation :

Voici une fois de plus, une recette issue de la cuisine populaire. Je n’ose pas dire cuisine régionale, car le bortsch appartient plutôt à la cuisine internationale des pays slaves.

Laissons les spécialistes se quereller pour savoir de quel pays le bortsch est originaire : toujours est-il que l’on peut en déguster en Ukraine, en Pologne, en Lituanie, en Russie… sous des noms d’appellations locales.
Sachez toutefois qu’il existe du bortsch rouge, du vert, du blanc selon les ingrédients utilisés

Pour plus de détails cliquez ICI. https://fr.wikipedia.org/wiki/Bortsch

J’ai découvert le bortsch en Russie, lors d’un déjeuner dans le restaurant dans lequel le président Poutine avait fêté ses 50 ans. J’en ai repris 4 fois (non pas du président, mais du potage.) C’est vous dire !

Alors, le cuisinier qui sommeille en moi, a décidé de réaliser un bortsch bien à lui, en respectant les grandes lignes et en fermant les yeux sur les particularités locales.

LE BORTSCH DE PAPY JIPE.

Le bortsch est un potage plus ou moins épais, plus ou moins riche.
Il comprend de la viande ( bœuf ou porc, parfois les deux et des légumes)

En gros : vous réalisez d’abord un pot au feu.
Puis, on fabrique le bortsch avec le bouillon du pot au feu.
Arrive la finition.

Voilà donc les trois étapes.

INGREDIENTS :

Tout dépend du résultat que vous désirez obtenir.
Je ne vais donc pas vous indiquer des grammages. Je préfère vous expliquer le rôle des ingrédients.

Phase N°1 : le pot au feu :

Vous le préparez comme bon vous semble.
Personnellement, je prends du gîte ou du plat de côte, éventuellement de la queue de bœuf. Le tout pour d’obtenir un pot au feu bien corsé.
J’ajoute également un morceau de paleron qui sera découpé en tout petits cubes après cuisson. On peut également rajouter un morceau de porc qui enrichira le potage avec de la matière grasse. L’idéal est de choisir un morceau comportant de la couenne qui va donner un potage plus soyeux.
Vous utiliserez la garniture aromatique qui vous convient en évitant qu’un élément ne domine les autres. Classiquement, on utilise oignon, carotte, ail, cèleri, bouquet garni.

Phase N° 2 : on passe au bortsch :

Il convient de préparer des petits cubes :

– de carottes.
– de panais (si vous aimez).
– de céleri rave.
– de pommes de terre.

ainsi que des petits morceaux

– d’oignon.
– d’ail.
– de poireau.
– de chou vert ou blanc.

et des petits cubes de viande (paleron)

LA CUISSON :

– faites suer les légumes (sauf les pommes de terre) dans de la matière grasse. J’utilise de l’huile pour des raisons de santé et la paix des ménages, mais vous pouvez utiliser du saindoux.
– essayez de garder un tout petit peu de croquant aux légumes.
– ajoutez le bouillon du pot au feu.
– laissez mijoter doucement.
– vous pouvez colorer votre bortsch avec un peu de concentré de tomate ou mettre de la tomate fraiche en saison.

FINITION :

– râpez une betterave rouge crue et ajoute-là au potage.
– ajoutez les pommes de terre
– laissez cuire 15 à 20 minutes .

PRESENATION :

En finition, on rajoute de la crème aigre. On peut la remplacer par de la crème épaisse avec un trait de vinaigre. Personnellement, je prends du vinaigre balsamique noir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparer un bortsch n’est pas sorcier.
Tout dépend bien sûr du résultat escompté.
On peut faire varier la consistance : d’un potage épais, à un potage plus liquide.
Pour cela il suffit de jouer sur deux points :

– la quantité des pommes de terre.
– la taille des morceaux de pommes de terre.
Vous pouvez également les râper afin que l’amidon diffuse encore plus facilement. C’est la fécule des pommes de terre qui va faire la liaison et épaissir le potage

Un bortsch se garde facilement. Je n’ai pas essayé de le congeler, mais cela doit pouvoir se faire, vu que l’on peut congeler de la soupe aux lentilles.
Dans certaines régions, on ajoute du lard pour donner un goût particulier.

Comme vous le voyez, on peut jouer sur la composition pour préparer un bortsch riche donc cher ou l’inverse. Généralement le bortsch est fait avec les légumes que l’on cultive dans son jardin, c’est pourquoi la recette est très variable.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La viande cuite est découpée en petits cubes. la découpe de chou vert. Les autres légumes. Faire suer les légumes sans coloration. Mouillez avec le bouillon du pot au feu et laissez cuire. Ajoutez un betterave rouge crue râpée. ainsi que les cuves de pommes de terre. Cuisson 15-20 minutes. Le bortsch sans crème. il est bien rouge.Le bortsch avec crème et vinaigre.

 

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Présentation :

La coquille Saint Jacques est un produit délicat.
On ne trouve les coquilles Saint Jacques fraîches que pendant une période qui s’étend d’octobre à mi-mai. Le ramassage est limité à quelques heures par jour, afin de préserver la ressource.

C’est également un produit délicat au sens gustatif, à condition toutefois que l’on ne l’assassine pas par des modes de cuissons inappropriés. Il peut d’ailleurs se mener dru en tartare.

Si vous ne trouvez pas de coquilles St Jacques fraîches, vous pouvez sans crainte, utiliser des coquilles surgelées.
Le truc consiste à les dégeler dans du lait.
La réhydratation est parfaite.

La recette que je vous propose sort de l’ordinaire. Elle est facile à réaliser.

COQUILLES ST JACQUES A L ORANGE SUR COMPOTE                       D ENDIVES

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 belles endives.
– 50g + 25 g de beurre.
– ¼ litre de crème
– sel, poivre blanc, sucre

– 12 noix de St Jacques ou plus si affinité
– 25 g de beurre.
– sel, poivre blanc, piment d’Espelette (facultatif)
– 1 belle orange non traitée.

LA COMPOTE D’ENDIVES :

– parez les endives.
– émincez finement.
– une poêle avec le beurre.
– chauffez fortement (presque noisette : j’ai dit presque.)
– ajoutez les endives.
– faire bouillir la crème.
– mouillez avec la crème.
– ajoutez sel, poivre, sucre ou édulcorant, piment.)
– vérifiez assaisonnement.
– au dernier moment, ajoutez 25 g de beurre.

LES COQUILLES SAINT JACQUES :

Si vous utilisez des coquilles surgelées, les faire dégeler au froid, toute la nuit, dans du lait.
– bien les égoutter.
– vérifiez si les « charnières » sont enlevées (parties dures sur le bord des noix).

– une poêle.
– faire fondre le beurre sur chaleur forte.
– saisir les noix une petite minute de chaque côté.
– saler légèrement.

– poivrez au dernier moment avec du poivre blanc.

Dressage :

– posez un fond de compote d’endives dans le fond des assiettes (chaudes)
– disposez les coquilles St Jacques.
– déposez sur chaque coquille du zeste d’orange.

Régalez-vous

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, cette recette est très facile à réaliser.
Elle présente même un autre avantage : celui de pouvoir préparer la compote d’endives la veille.
Il ne reste donc que la cuisson des St Jacques au dernier moment.
La compote d’endives peut se réchauffer au microonde.
Vous pouvez décorer vos assiettes avec des feuilles d’endives disposées en éventail et des fleurons.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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émincez les endives. cuire dans une poêle avec du beurre très chaud ajouez de la cr!me bouillante et finir la cuisson. Sauter rapidement les noix de St Jacques dans du beurre très chaud

Dressez sur assiettes chaudes. Poivre et zestes d’orange au dernier moment

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On prend les mêmes et l’on recommence.
C’est le slogan qui convient le mieux.

Notre thermostat est résolument passé de sa position été à celle d’hiver. Il y a maintenant des matinées fraîches où nous sommes obligés de gratter les pare-brise. Excepté dans le Sud bien sûr.

L’odeur des marrons chauds vient parfumer les marchés. Elle sera bientôt remplacée par les odeurs plus puissantes des vins chauds, car les marchés de Noël sont prêts à éclore.

 ET DU CÔTE DE NOS REPAS :

Notre alimentation, elle aussi est passée en mode hivernal.
Nous avons la chance qu’elle soit suffisante en quantité.
Mais, comme les hommes sont rarement contents de leur sort, les voilà qui cherchent le maximum de qualité.
Recherche légitime, surtout quand elle a comme but principal de manger BIEN dans le sens de manger SAINEMENT.
Le BIO est sur toutes les lèvres et dans la plupart des bouches.

Mais il est vrai qu’il faut savoir faire la part des choses. Le vrai bio propose des produits, moins beaux, moins calibrés, moins formatés pourrait-on dire.
C’est dans la nature des choses. Un arbre produit forcément des pommes plus ou moins grandes. On revient lentement, trop lentement peut-être des étals sur lesquels les pommes sont alignées, toutes pareilles, au millimètre près.

La vie n’est qu’une suite de choix : une question d’argent aussi.
Une chose qui me réchauffe le cœur est le retour vers les produits locaux, mais ce n’est pas toujours possible.
A quand les plantations de bananes et de café en Alsace !
Il ne faut pas rêver. Il faut tout juste apprendre à faire la part des choses.

SUR LE MARCHE

Côté fruits et légumes :

– les choux se taillent la part du lion : rouges, verts, blancs, choux fleurs, de Bruxelles…. Ils nous en font voir de toutes les couleurs.

Le chou fait partie des produits les plus anciens de notre alimentation :

– chou rouge aux agrumes, pommes et marrons ICI
– chou vert farci, en « soupe au chou » etc…
– choux de Bruxelles ( j’en ai fait farcis) ICI
– choux fleurs, pochés, en gratin, en potage (crème Dubarry) voire en salade
– les choux en choucroute classique ou le « roug-chou » à base de chou rouge qui a du mal à décoller.

Mais n’oubliez pas :

– les navets (blancs, ou jaunes)
– les carottes de Nantes et celles énormes de Colmar.
– les rutabagas qui font leur retour ICI
– les topinambours qui vont devenir jaloux d’eux
– potirons et potimarrons s’illuminent en lampions et dans vos assiettes.  ICI

– tomates, poivrons, courgettes s’éloignent lentement mais sûrement. Ils viennent de plus en plus loin. Ils vont finir dans les serres !

Les scaroles sont en pleine forme. Les endives ont enfilé leur robe de mariée et les premières chicorées rouges ( de Vérone ou autres) vous font un clin d’œil.

Côté viandes :

– c’est le retour des plats en sauce :

– les blanquettes de veau bien sûr, mais aussi de porc, de volaille voire de poisson.
– les fricassées qui leur ressemblent mais attention fricassée et blanquettes sont des faux amis.  ICI
– les ragoûts  genre bœuf bourguignon, navarin, carbonnade

Les desserts :

– les tartes avec des fruits frais : pommes – poires –
– les tartes avec des fruits en conserves : quetsches, myrtilles
– les clafoutis simples à réaliser
– les crèmes genre crème au caramel, sans oublier les crèmes au chocolat, au café

Et puis, il est déjà temps de rêver aux repas de fin d’année.
Se réjouir est une des façons de prolonger le temps, se réjouir oui, mais aussi se souvenir, évoquer,  permet de rendre le temps élastique, car comme le dit un personnage d’un de mes livres.

« Un quart d’heure avec une belle file et un quart d’heure chez le dentiste durent exactement 15 minutes sauf que la durée ressentie n’est pas la même. »

Les histoires de mon patelin 

voir une histoire ICI

Car le temps est une invention pour les savants.
L’Homme lui, vit dans la durée.

Alors, je vous souhaite d’apprendre à faire durer votre plaisir afin qu’il se transforme en bonheur, surtout quand il est partagé.

Tournant nos regard vers Noël
Un cri
« Homard, j’arrive ! »

PS : toute ressemblance avec le nom d’un acteur ne saurait être que pure coïncidence.

A l’honneur :
Photographie de mon copain Christian d’Hulster, là-bas dans le ch’Nord du côté de Castres, où l’on a fêté Saint Martin à grands coups de lampions.

 

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Rien de bien nouveau pour cette semaine. Le train-train habituel, sécurisant.
N’oubliez pas de penser à vos repas de fin d’année.
Passez vos commandes.

Je vais vous parlez des menus de ma semaine, histoire de vous donner des idées et qui sait des envies.

– Oiseaux sans tête : Voir ICI
La garniture sera composée d’un mélange de légumes racines cuits au four ou en cocotte.
J’y mettrai des carottes, panais, rutabaga, pommes de terre.

– Potimarron farci.Voir ICI  
– Creusez pour enlever les graines
– remplir mélange de pomme de terre en tranches précutes + viande hachée
– gruyère non obligatoire
– crème si vous désirez

– Cailles en crapaudines.
Ce sont des calles dont en a enlevé la colonne vertébrale afin de pouvoir les aplatir.
Ceci permet de les cuire dans une poêle. Avec une sauce à l’orange c’est délicieux. La recette sera mise sur le site dès que j’ai un instant.

– Tête de veau : Voir ICI 
Pour les amateurs c’est toujours un régal.

Idées pour le soir :

– poireaux au jambon. Voir ICI 
– salade de viande avec pommes de terre étuvées.  Voir ICI
– Gratin de chou-fleur avec des pâtes. Voir ICI
– soufflé au fromage.
– harengs marinés ou Rollmops.

Desserts

Nous sommes dans la saison de marrons.
J’ai essayé d’en préparer dans le micro-ondes.
Attention : il faut connaître le truc.

1. Incisez les châtaignes.
2. Les poser sur une grille aussi près que possible du grill supérieur.

3. Laisser cuire 25 minutes en les retournant de temps en temps
   4. Le plus simple est de les poser dans un plat.
   
   Pommes au four : voir ICI– creusez les pommes
   – mélangez confiture de votre choix et noisette en poudre .
   – remplir les pommes
   – posez un tout petit morceau de beurre sur la farce
   – cuire four 180°c.
   – vérifiez la cuisson avec une aiguille.

   Laissez-moi rigoler

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Présentation :

Voici un grand classique de la cuisine allemande. Sa popularité est telle, que la recette a rapidement franchi les frontières, si bien qu’elle a  aussi été adoptée par la France (du moins dans l’Est) , par la Belgique, avec il est vrai, quelques variations.

De quoi s’agit-il ?

L’explication la plus simple tient en peu de mot :
un oiseau sans tête est une paupiette de bœuf.

La recette originale :

Comme toujours, chaque fois que l’on parle d’une recette de cuisine régionale, il n’existe pas vraiment de recette originale, mais une quantité de recettes variables selon les cuisiniers. Pourtant, il est possible de définir quelques grandes lignes :

– morceau de viande bœuf en forme de beefsteak bien aplati.
– on passe une couche de moutarde.
– on dépose des oignons émincés et précuits à la poêle.
– on dispose un cornichon et un morceau de lard gras.
– on roule le tout en forme de paupiette.
– ficelé ou fixé par un cure-dent.

Cuisson MODE BRAISE à brun.

LA RECETTE DE PAPY JIPE.

Cette une recette de mon enfance que ma mère préparait de temps en temps.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de bœuf en forme de beefsteaks bien aplatis.
– 1 gros oignon.
– ½ botte de persil.
– 250 g de lard de préférence salé.

Pour la cuisson :

– 200 g de carotte.
– 200 g de gros oignons.
– 1 petite boite de concentré de tomate.
– 25g + 25g de beurre.
– 5 cl d’huile neutre
– 75 cl de vin rouge.
– thym, laurier, queues de persil.
– assaisonnement classique : sel, poivre, piment (facultatif).
– ¼ l fonds lié facultatif.

PROGRESSiON :

La veille :

– hachez finement le gros oignon et le persil.
– disposez la viande et au besoin aplatissez-la.
– assaisonnez légèrement en sel et poivre.
– disposez une couche de hachis d’oignon et de persil.
– disposez un morceau de lard à l’une des extrémités
– roulez en forme de paupiette.
– ficelez ou fixez à l’aide d’un cure-dent.
– versez un peu d’huile dans un plat creux.
– roulez les paupiettes dans cette huile.
– saupoudrez avec quelques herbes aromatiques.
– filez et réservez au froid.

Cuisson :

– sortir la viande pour qu’elle se remette à température ambiante.
– préparez la garniture aromatique, oignons et carottes taillés en GROS morceaux comme la dernière phalange du pouce.
– dans une cocotte : beurre + huile
– faites rissoler la viande sur tous les côtés pour lui donner une belle couleur.
– réservez la viande.
– ajoutez la garniture aromatique dans la cocotte.
– pour une fois, ne la faites pas simplement SUER, mais laissez-là brunir.
– ajoutez le concentré de tomate et faites les brunir aussi.
– déglacez une première fois avec un peu de vin rouge.
– laissez réduire et continuez à légèrement caraméliser.
– mouillez avec le reste de vin rouge.
– disposez les oiseaux sans tête.
– rajoutez au besoin de l’eau pour mouillez à hauteur.
– faites bouillir sur le feu.
– glissez la cocote dans le four à 200°C

Selon la qualité de la viande il faut compter une durée de cuisson entre 40 min et 1 heure.

Sauce :

– quand la viande est cuite, la réserver au chaud.
– goûtez la sauce.
– au besoin laissez réduire pour épaissir.
– si vous le désirez, ajoutez un peu de fonds brun lié.
– rectifiez l’assaisonnement.

Servir :

– enlevez les ficelles ou le cure-dents.
– taillez de biais.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’analogie avec les paupiette de veau est flagrante, sauf que les paupiettes sont farcies avec de la viande hachée.
La recette est disons «  rustique », mais très goûteuse.

La sauce est faite «  à l’ancienne » c’est-à-dire sans fonds lié, comme le sont beaucoup de sauces actuelles. On peut donc retrouver des goûts et des saveurs d’autrefois.

Côté pratique : que l’on cuise quelques oiseaux sans tête de plus, ne donne pas forcément plus de travail. Le plat supporte bien la congélation e l’on dispose ainsi toujours un peu d’avance en cas de besoin.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Hachez oignon et persil. On tient la pointe du couteau sur la planche. La farce » végétale.On recouvre la viande d’une feuille plastique. A défaut de mieux on aplatit à l’aide d’une casserole. Déposez une couche de « farce » Un petit morceau de lard salé. Roulez comme une paupiettes.Ficelez.


Marinez avec un peu d’huile et des herbes pendant une nuit. Beurre + huile.
Donnez une belle couleur.
La garniture aromatique en gros morceaux.
Concentré de tomate.Ne pas simplement suer, mais donnez une couleur. Déglacez avec le vin et laissez réduire. Reposez les oiseaux sans tête. Mouillez avec vin + eau à hauteur. Queues de persil thym, laurier. Cuisson dans le four à 200°CTerminé : Oiseau sans tête choux de Bruxelles et pommes de terre

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