Et voilà, il est grand temps de penser à nos menus de fin d’année, du moins quand on reçoit et que l’on se trouve de faction devant les fourneaux.

Soyons sérieux un court instant.

Il est vrai que recevoir n’est pas toujours très facile. Il faut accepter de consacrer du temps quand on veut faire plaisir aux invités.
D’un autre côté, celui qui est cuisinier dans son âme, trouvera un véritable bonheur à rendre heureux ceux qu’il reçoit à sa table.

J’aurais pu vivre une petite vie de fonctionnaire sans gros problème.
Qu’est ce qui m’a pris à plus de trente ans, de passer tous mes concours pour devenir cuisinier professionnel qui plus est, prof de cuisine ?
Je vais vous le dire : le bonheur de voir briller les yeux de mes invités ou clients.

Quand je suis seul, je mange comme tout un chacun : disons que je m’alimente par obligation.
Quand je prépare un repas pour des amis, j’entre dans un autre monde.

Pourquoi avoir peur des mots ? Cuisiner c’est une autre manière de dire que l’on aime et comme le dit le proverbe :
« quand on aime, on ne compte pas»,
Ni le travail, ni la fatigue, ni les nuits passées à élaborer les menus.

Car la cuisine a le don de rendre le temps élastique :
– on se réjouit à l’avance.
– on est heureux au moment.
– on prolonge le bonheur en évoquant les souvenirs.

Cuisine classique et cuisine personnelle ?

Pour savoir bien jouer, un musicien ne peut se passer de quelques connaissances élémentaires de solfège.
Il est en de même pour le cuisinier.
Le solfège de la cuisine est constitué de tout l’héritage de nos prédécesseurs qui nous ont non seulement légué leurs recettes, mais qui ont également mis au point des techniques que nous appelons aujourd’hui classiques.
Respecter l’héritage des anciens est un devoir élémentaire, un respect minimal.
Mais, nous sommes également des hommes de notre temps.

Denrées, produits, matériels, évoluent constamment. Il est vain de vouloir faire un « repas à l’ancienne ». On a vu les difficultés rencontrées lorsque certains ont voulu fêter les 200 ans de la prise de la Bastille en organisant des repas révolutionnaires.

Pourquoi pas une image ?

Le cuisinier a deux jambes :
– l’une est bien ancrée dans le passé,
– l’autre le conduit vers l’avenir.

Il ne faut pas que le passé vienne hypothéquer le présent.
Et le présent ne peut faire fi du passé.
Amen !

Élaboration d’un repas :

Un repas est un ensemble qui comprend :

– un lieu.
– un public.
– un menu (ce que l’on mange et ce que l’on boit)
– une raison de se réunir. (parfois un thème, une fête)
– une ambiance (décoration, musique, lumière…)

Pour les fêtes de fin d’année, pas de soucis. On sait où l’on va.
Si dans un restaurant, le client peut choisir ce qui lui plait, il n’en est pas tout à fait de même pour un repas dans un cadre privé. “Faire pour un bien « comme disent les gens du Nord » il faudrait se renseigner sur les incompatibilités et les goûts des invités pour éviter de servir des denrées qui peuvent ne pas être tolérées.
Je sais bien que cela n’est pas toujours facile.

Le poids des traditions :

Il est lourd le poids des traditions, souvent pour des raisons historiques : traditions familiales liées à des souvenirs, traditions basées sur la nostalgie de notre région ou de notre jeunesse, de notre mémoire culinaire…

Plats appartenant à la tradition :

– le foie gras.
– le saumon fumé.
– les huîtres.
– les crustacés.
– le boudin blanc.
– le gibier.
– les plats régionaux.
– les volailles.
et toutes les variations régionales ( je pense au velouté d’asperges roi des repas du Nord)
– les 13 desserts de Provence.
– les bûches de Noël.
– les « brédala » petits gâteaux alsaciens..
Etc…

Mais, comme je vous l’ai dit, la cuisine évolue constamment.
On déguste de plus en plus des produits venant de loin parfois :
– langoustes.
– homards.
– gambas.
– fruits exotiques.

Les bûches de Noël à base de crème au beurre ont fait place aux  bûches glacées, aux bûches à base de mousses de fruits etc….
Le chapon remplace souvent la dinde. Les cailles se démocratisent, viande d’autruche, de zèbre de buffle, sont de plus en plus présentes sur les étals des marchés.
Les produits surgelés s’invitent de plus en plus dans nos cuisines. Il en existe d’excellente qualité.

MES MENUS :

Chassons tout d’abord toute idée de « faire montre ». Si je vous parle de mes menus c’est tout simplement pour vous donner quelques idées, quelques petits « trucs ».

Tout d’abord, nous ne serons pas très nombreux pour des raisons évidentes de pandémie. Ensuite, je vous confie que pour élaborer mes menus, j’ai essayé de respecter les traditions familiales tout en introduisant comme chaque année, quelques petites nouveautés qui à leur tour deviendront peut-être traditionnelles.

Chez nous, en Alsace, les festivités de Noël durent 3 jours (statut local oblige).

Le 24 au soir :

– foie gras, chutney de figues.
– saumon fumé.
– noisettes de chevreuil.
– pommes aux airelles.
– bûche glacée aux poires, myrtilles, vanille.

– Le 25 midi :

– foie gras poêlé, pommes  sautées.
– truite de mer fumée, râpé de raifort.
– cailles en crapaudines à l’orange.
– garniture de légumes avec fèves à la crème.
– profiteroles au chocolat.

Le 26 Saint Etienne (jour férié)

– bisque de homard et petits légumes.
– pintade farcie aux champignons figues, marrons et foie gras.
– garniture de légumes.
– bûche aux 2 chocolats.

Le tout de fabrication maison y compris  foie gras et fumaison des poissons : est-il bien besoin de le préciser ?
S’il est des plats qui reviennent c’est que les invités ne sont pas les mêmes.

Voilà le « travail » qui m’attend
Travail ou bonheur ?

Je vous laisse deviner.

Pour terminer, une photo bien sûr et une petite histoire car, à temps perdu ( ???) mes doigts dansent sur le clavier.

La véritable histoire du sapin de Noël Cliquez ICI

Les “Manalas” marquent le départ des festivités. Ils sont vendu le jour de la Saint Nicolas et accompagnent les fêtes.

Ils sont fabriqués en pâte à brioche.
Voir ICI

Compléments :

– le foie gras maison : ICI

– présentation du foie gras : ICI

– fumer son saumon : ICI

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