H ………………. comme

21/02/2023 jipebk

Haricots

Cuisson des haricots secs
Cuisson des haricots surgelés
Cassoulet façon Jipé

CUISSON DES HARICOTS SECS

21/02/2023 jipebk

Intentions de l’article :

Cuire des haricots blancs, ou par extension, des haricots secs, n’est certes pas une chose difficile, mais les cuire bien, c’est-à-dire, selon les règles de l’art, nécessite quelques petits « trucs » ou astuces.

LES HARICOTS SECS :

Il y en a de toutes sortes et de toutes les couleurs. Il en existe même qui vous font un clin d’œil au passage.
Les haricots secs sont très intéressants au niveau nutritionnel, car ils sont riches en protides d’origine végétale.

Rappelons pour mémoire. :

Les glucides :

Ils fournissent l’énergie. Il en existe des rapides et d’autres, dits lents, selon la vitesse d’assimilation.

On les trouve un peu partout :

– fruits.
– viande.
– féculents, pain, etc…

Les lipides :

Ce sont les corps gras d’origine animale (la graisse) ou végétale ( les graines)
Ils nous fournissent la chaleur, donc de l’énergie.
Ils nous jouent des tours, comme le coup du cholestérol
En cuisine, ils sont précieux parce qu’ils sont les porteurs des goûts et saveurs.

Les protides :

Pour utiliser une comparaison « parlante » : nous dirons qu’ils sont les briques de notre corps : ils forment muscles & Cie.
Nous avons besoin des protides pour construire, réparer et entretenir notre corps.
On les trouve :

– dans les viandes.
– dans les œufs.
– dans les légumes secs.

Dans les dernières années, les connaissances sur l’alimentation font des progrès fulgurants.
On commence de plus en plus à préconiser une diminution de la consommation de viande au profit d’une augmentation de celle de légumineuses.

PS :

La viande a toujours été un aliment signe de richesse. Les seuls chasseurs étaient des gens riches. Le paysan ne mangeait ses animaux de travail qu’in extremis.
C’est pourquoi, le coup de la poule au pot de Henri IV était un coup de pub. Adieu les œufs !

De plus, on prend de plus en plus conscience de l’impact de l’élevage sur notre planète. Elle souffre moins quand on produit des plantes (de façon écologique)

LA CUISSON DES HARICOTS :

Comme dit : je ne vais pas en faire « un plat », mais vous donner quelques trucs et astuces

FAIRE TREMPER :

Attention !

– on trempe les haricots.
– on trempe les pois chiches.
– on ne trempe pas les lentilles.

ÉCUMER :

– les légumineuses sont riches en protides.
– les protides coagulent à la chaleur.
– elles produisent une écume qu’il faut enlever.

LE SEL :

C’est-là, me semble-t-il, le point le moins connu.
Le sel réagit sur la peau des légumineuses pour la RENDRE PLUS DURE.

Si vous salez vos haricots blancs, dès le départ de la cuisson, je vous encourage à suivre la danse de votre compteur électrique.

ON NE SALE PAS AU DÉPART, MAIS A L’ARRIVÉE.

Laissez cuire vos haricots doucement, gentiment.
Goûtez.
Quand ils deviennent tendres, coupez le feu et salez.

– jetez la première eau de trempage.
– n’oubliez pas de parfumer votre eau de cuisson, avec un oignon piqué de clous de girofle, un peu de thym et de laurier, et quelques légumes de votre choix.

Rien que de la logique et du bon sens : non ?

Utilisation :

Une fois cuits, les haricots peuvent servir dans de nombreuses préparations :

– salade
– potage
– en sauce tomate ou de viande
– en cassoulet vrai ou rapide et économique

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Haricots avec des yeux noirs. Laissez tremper toute une nuit. ail et oignon pique de clous de girofle ( carottes etc…) Bien égoutter et ne pas utiliser l’eau de trempage.Enlevez la mousse. nettoyez votre écumette dans de l’eau froide. C’est à la fin de la cuisson que l’on sale et laisse reposer.

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Carnaval de Dunkerque

18/02/2023 jipebk

Petit cadeau après un séjour de presque 30 ans à Dunkerque
Nostalgie : quand tu nous tient

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FEUILLETÉS ESCARGOTS AU BEURRE AIL DES OURS

17/02/2023 jipebk

Intentions de l’article

Réaliser une petite entrée qui sort de l’ordinaire et qui permet à la maîtresse de maison de ne pas être trop prisonnière de sa cuisine. Ah, si l’on pouvait préparer un peu à l’avance !

Voilà un souci partagé par de nombreux cuisiniers amateurs, mais aussi de professionnels.

Je vous propose donc de servir des escargots dans des bouchées à la reine.
Les escargots seront préparés dans une sauce crémeuse, à base d’ail des ours frais, pour ceux qui ont la chance de pouvoir en trouver dans leur proche environnement.

Si c’est votre cas, il me plaît à rappeler que le ramassage de l’ail des ours est d’une part gratuit, et ce que cette plante est à la base de nombreuses préparations et recettes.

Si vous ne pouvez cueillir l’ail des ours vous-même, il peut être remplacé par du beurre dit « beurre d’escargots », mais le goût de l’ail sera plus puissant.

Un peu de botanique :

L’ail des ours est une plante qui apparaît au début du printemps, dès février, pour les régions de l’Est. La plante ressemble au muguet, mais, il n’y a risque de confusion que si vous être vraiment bouchés du nez, car l’ail des ours sent l’ail et de loin.

Il pousse dans les sous-bois et porte, vers le mois d’avril, de belles petites fleurs blanches. Les boutons floraux peuvent être mangés comme des câpres. Dans le sol, on trouve des « oignons » bulbes de forme allongée, eux aussi comestibles.

Tout pour plaire.

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LES ESCARGOTS AU BEURRE D’AIL DES OURS.

Ingrédients pour 4 personnes. ( il est facile d’extrapoler)

– 4 croûtes de bouchées à la reine. N’en choisissez pas de trop grandes)
– 1 boîte d’escargots de bourgogne.
( on compte 12 escargots par personne, mais on peut répartir le reste ou le réserver pour un autre repas.
– 25 g de beurre pour la cuisson.
– 150 g de beurre d’ail des ours (fait maison : voir ICI ou acheté.)
– 1.5 dl de crème épaisse.

– 2 belles échalotes ou soit environ 100 g
– 2 cuillers de farine : soit 50 g.

– assaisonnement

– sel, poivre
– piment d’Espelette ou piment fort selon votre goût.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– ouvrez la boîte d’escargots.
– bien les rincer à l’eau froide.
– laissez égoutter.

– ciselez les échalotes.

Cuisson :

– chauffez du beurre « normal » dans un récipient.
– ajoutez les escargots.
– laissez cuire doucement.
– ajoutez les échalotes ciselées pour les faire suer sans coloration.
– « singez » avec la farine.

Singer : saupoudrez avec la farine, puis mélangez.
Farine et beurre vont former un « roux » qui fera épaissir votre sauce.

– mouillez avec ce que vous avez :

– l’eau peut faire l’affaire, mais sans donner de goût.
– ajoutez un bouillon gras de volaille.
– fonds de volaille.
– reste de pot-au-feu.
– jus de légumes.

– laissez mijoter et retirez les escargots pour qu’ils ne durcissent pas.

– dans le jus qui reste, ajoutez la crème.
– ajoutez ensuite le beurre d’ail des ours par petite dose, jusqu’à convenance.
– vérifiez l’assaisonnement.

Service :

– enlevez les couvercles des bouchées à la reine.
– faites-les chauffer, dans un four à 180°C.
– réchauffez les escargots dans la sauce.
– dressez sur assiettes bien chaudes.
– servir rapidement, pour ne pas que la pâte des bouchées ramollisse.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, peu onéreuse, originale : je dirais presque écologique.
L’avantage est qu’elle peut se préparer à l’avance.

Comme dit : ne choisissez pas des bouchées trop grandes.
Prenez aussi la précaution de servir un peu de sauce au beurre d’ail des ours à part, pour les amateurs.

Je me permets de vous rappeler :

Que le ramassage des escargots est soumis à une législation, quand il n’est pas totalement interdit.
L’ail des ours est très riche en vitamine C. Il peut influencer la qualité de votre sommeil. ( donc à éviter pour un repas du soir)
L’ail des ours se cultive facilement, soit à partir des bulbes, soit à partir des graines.

Nb :

différence entre vol au vent et bouchée à la reine ???

Un vol au vent est une grosse croute pour plusieurs personnes.
Une bouchée à la reine est individuelle.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Gros de Bourgogne. Bien rincer. Très bien rincer même. du beurre pas trop chaud.Ajoutez les escargots. Parfumez avec les échalotes.Laissez cuire un peu? « Singez » : ajoutez la farine. Remuez pour former Le Roux. Mouillez et ajoutez le beurre d’ail des ours « maison » Mettez au point selon votre goût (piment ou pas) Chauffez les croûtes de bouchée à la reine. Un bon petit vin de chez nous A table.

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POULARDE AUX MORILLES FACON PAPY JIPE

15/02/2023 jipebk

Introduction :

Un cuisinier possède deux jambes :

– l’une, dans le passé,
– l’autre, dans le présent et le futur.

Le passé :

Nous sommes par nature même, les héritiers de nos aînés, et même si, comme le chante Le grand Georges Brassens :
« les jeunes blancs-becs prennent les vieux mecs pour des cons »,

nos aînés ne nous ont pas attendus pour vivre.
Ils ne possédaient peut-être pas toutes les connaissances de notre époque actuelle, n’empêche qu’ils ont essayé de vivre au mieux, avec les moyens dont ils disposaient.

« Faut faire avec … » comme le dit l’adage.

Chaque époque fait comme elle peut.

N’oublions pas que « la roue tourne », et que nous ne sommes rien d’autre, que les vieux de demain : à condition bien sûr « de tirer au mieux, notre épingle du jeu. »

Je suis un grand adepte de la sagesse linguistique. Elle n’est qu’une des façons de transmettre la sagesse, tout court.

Le présent et le futur :

Nul doute : nous sommes les hommes du présent et il y a fort à faire pour affronter au mieux, le quotidien.
Mais, nous avons également le devoir de préparer le futur, de transmettre aux générations suivantes, nos connaissances et nos acquis.

Dans les dernières années, on assiste enfin à une prise de conscience des plus importantes. Nous avons le Devoir de transmettre notre planète en bon état de marche, avec suffisamment de possibilités pour permettre à nos enfants de vivre au mieux.

À quoi sert de se reproduire, si l’on ne donne pas aux descendants les moyens de vivre ? Est-ce pour pouvoir fuir que l’on rêve d’aller vivre sur d’autres planètes ?

« Après, nous le déluge ! »
Faut-il « pompadouriser » notre philosophie de vie, à défaut de croire encore à des religions qui ne font plus recette ?
Dans son domaine, le petit cuisinier a reçu des connaissances des générations passées et il doit les transmettre aux générations futures.

La vie n’est qu’une longue course en relais, jusqu’au jour, où elle s’arrêtera faute de passer le témoin.

Amen !

REVENONS À NOS MOUTONS OU MIEUX À NOS RECETTES.

Juste une remarque sur un petit mot qui me fait « flipper »

C’est le mot « recette » :

Une recette est un texte avec des mots qui décrivent tout le processus ( maintenant on dit le process : je deviens vieux) qui englobe la réalisation d’un plat inventé par un cuisinier anonyme ou célèbre.
Le mot recette hante mes nuits blanches, parce qu’il a également un sens, disons : financier.
« Faire recette » : gagner du pognon, s’enrichir…

La vraie recette n’est-elle pas de procurer du bonheur à celui qui vient manger à votre table ?

Fin de l’épître aux commensaux :
Verser 1 verre ou 2.

RECETTE DE LA POULARDE AUX MORILLES SELON PAPY

J’ai, bien sûr, étudié la réalisation d’une poularde, non pas celle de Henri IV, qui nous a fait un coup de pub, avant l’heure. Moi, je parle d’un plat que l’on partage entre amis.
Nous allons lui donner une bénédiction « écologique », car nous allons utiliser un animal, qui a sacrifié toute sa vie pour nous pondre des œufs.

« La poule ayant pondu toute sa vie
Se trouva fort ennuyée
Quand son heure est arrivée ! »

Attention !

Ne pas confondre, poule, poulet, poularde et autres « ziozios. »

Une poule, une vraie, a pris du galon en pondant des œufs.
« On » ne lui l’a fait pas » avec des promesses de vacances dans un hôtel luxueux. Non, une poule vit à la campagne. Elle accepte de vous rendre service en vous débarrassant des épluchures de vos légumes, mais son vrai plaisir est de picorer des petits cailloux sans dédaigner prendre un ver qui passe par hasard.
Une poule : c’est du solide.

Le corollaire de cette nature est l’allongement du temps de cuisson. N’essayez pas de l’attendrir avec de bonnes paroles.

Le poulet, c’est le « gamin », l’adolescent, celui qui comme on dit chez nous en Alsace , « n’est pas encore sec derrière les oreilles »

Le poulet possède un côté militaire vu qu’il est souvent élevé en batterie. Il existe heureusement des individus qui sauvent l’honneur de leur famille. Ces poulets-là ont le sang campagnard et les muscles rouges.

La poularde me fait penser à la campagnarde qui a réussi en ville. On la voit bien perchée sur ses hauts talons.
Qui sait, c’est peut-être elle qui est à l’origine de l’expression « poule de luxe » ?

Dans les grands restaurants, reconnus ou autoproclamés, on ne vous servira jamais de poule : on l’appellera « poularde » surtout si elle est « Bressée. »

Moi, je vous propose de faire la fête avec une poule bien de chez nous. En Alsace, on essaie de redorer le blason des poules noires, sans le moindre racisme.
Nous accompagnerons la bête de champignons : morilles de préférences, mais, d’autres feront également l’affaire.
Nous crémerons la sauce pour parfaire notre taux de cholestérol et pourquoi pas un petit coup de vin blanc. Mais gardons les pieds sur terre, le vin blanc c’est d’abord pour le cuisinier, les convives et la poule en dernier.

Nous allons essayer de faire de la « bel ouvrage ». Les initiés comprendront.
Pour cela, nous n’allons pas économiser notre peine, nous allons même utiliser jusqu’au dernier petit os de la carcasse, y compris les pattes dûment nettoyées.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

tout dépend de la taille de la poule et de l’appétit des attablés.

– 1 poule, disons entre 1.2 et 1.4 kg.
– 100 – 150 g de morilles séchées.
– 1,5 dl de crème.
– farine.
– 50 + 50 g de beurre.
– un petit « coup » de vin blanc + un autre, plus grand pour le cuisinier.

Pour le fonds de volaille :

– tous les os de la carcasse.
– 1 belle carotte.
– 1 blanc de poireau.
– 100 g de céleri rave ou l’équivalent en céleri branche.
– 1 oignon.
– 2 belles échalotes (120 g)
– 1 bouquet garni.
– assaisonnement : sel, poivre, clous de girofle (pas trop : ça sent le dentiste)

PROGRESSION :

Étape N°1 : le fonds de volaille

– videz la volaille.
– découpez-là en 6 parts.
– conservez les morceaux au froid.

Nous attaquons le fonds.

– dans un récipient relativement grand :

– eau froide.
– tout ce que vous avez récupéré de la poule.
– faites chauffer lentement.
– écumez régulièrement.
– ne SALEZ PAS.

– quand il n’y a presque plus d’écume, ajoutez les légumes.
– laissez mijoter … le plus longtemps possible.

Les goûts vont passer dans le liquide de cuisson. Chien et chat se lèchent les babines, s’ils ne sont pas « croquettisés » à fond.

Laissez refroidir. Vous pouvez dégraisser, mais je ne vous le recommande pas, car les matières grasses sont les porteuses du goût.

Profitez d’un instant pour faire bouillir les morilles pour qu’elles reprennent vie, couleur, et surtout leur saveur.

Étape N°2

Nous allons maintenant cuire la poule en fricassée.

– farinez les morceaux de poule et tapotez pour faire tomber l’excédent de farine.
– ciselez les échalotes.

– dans un récipient genre : sautoir, faites fondre le beurre sans le faire brunir.
– posez les morceaux de poule sans le superposer.
– laissez-les simplement « raidir » sans prendre de couleur. Tout juste un peu blond.
– ajoutez les échalotes pour les faire suer.

Le beurre de cuisson et la farine vont former un roux.

– mouillez avec le fonds froid que vous passez dans un chinois.
– laissez cuire.
– bouquet garni et assaisonnement.
– une vraie poule met en 2 et 3 heures de mijotage lent.
– surveillez la cuisson en piquant avec une aiguille à brider.

– Les champignons : ici des morilles réhydratées.

– coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
– récupérez l’eau de la réhydratation : attention à ne pas prendre le sable.
– rincez bien les morilles.
– ajoutez-les dans la cuisson de la poule.
– les morilles doivent mijoter longuement. (crues elles peuvent ne pas être comestibles)

Quand la poule devient tendre, ajoutez la crème pour finir le mijotage.

– goûtez, pour vérifier l’assaisonnement et parce que cela fait longtemps que vous en avez envie.

Dressage :

Sur assiettes bien chaudes.
Napper avec de la sauce.
Disposez des morilles sur le dessus.

Accompagnement

Toutes sortes de féculents ou de légumes selon vos envies.

COMMENTAIRES DU CHEF

Le ton de cet article :

Si j’ai consciemment choisi un ton humoristique, c’est pour prouver :

– que l’on peut faire les choses avec respect et sérieux, mais sans se prendre forcément au sérieux.
– qu’il faut avant tout prendre du plaisir à cuisinier pour les autres.
– c’est un acte d’amour et de partage que d’accueillir l ’Autre à sa table.

Cette recette a été réalisée avec des denrées sélectionnées.
On peut facilement l’adapter aux denrées que vous trouverez à l’instant
Une fricassée aux bolets ou aux girolles ravira les amateurs.

Je n’ai expressément pas parlé du vin.

Je pense qu’il serait préférable d’en rajouter un peu dans la sauce au dernier moment, surtout si vous en choisissez un très bon.
Une longue cuisson lui ferait perdre ses qualités.
Il faut aussi penser aux enfants.

Pour ceux qui recherchent un haut de gamme :

La technique qui permet d’obtenir des goûts plus puissants s’appelle la réduction :

– Gardez un peu de fond de volaille que vous faites évaporer (réduire) pour concentrer son goût.
– Idem avec l’eau de trempage des morilles.

Ajoutez ces réductions à la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le fonds de volaille. Peut être remplacé par un bouillon gras, mais pas le même goût loin de là. Farinez les morceaux de volaille. Tapotez pour enlever l’excédent de farine. Beurre chauffez sans couleur. Faire raidir les morceaux de volaille. Tout juste blond. Faire suer les échalotes. Mouillez pour former le roux. Cuisson lente de préférence. Ajoutez les morilles bien nettoyées. Couvercle pour gagner du temps et économiser l’énergie. réduction : du fond et du jus des morilles. Servir ici avec du chou blanc cuit au lait de noix de coco. Voir ICI.

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12/02/2023 jipebk

Galette de cerises façon grand-mère

Gratins dauphinois les 3 méthodes

Gâteau aux noix

Gateau au carottes et aux noix

Gabarit pour feuillets

Gâteau pascal façon papy Jipé

GRATIN DAUPHINOIS les 3 méthodes

12/02/2023 jipebk

Un peu d’histoire.

Le gratin dauphinois aussi appelé « pommes à la dauphinoise » est une préparation qui appartient à la cuisine régionale populaire. Il n’y a donc pas de recette officiellement déposée.

La philosophie générale est la cuisson des pommes de terre dans du lait entier très riche.
On cuit lentement, afin de laisser le temps aux pommes de terre de devenir moelleuses par absorption du lait.
Bien sûr, il faudrait disposer du lait entier, donc riche en matière grasse, mais, pour pallier au manque, on a pris l’habitude de mélanger lait et crème, quand le lait n’est pas assez riche.

À ne pas faire !

Si vous voulez respecter au plus près les recettes traditionnelles, vous n’utiliserez ni fromage, ni œuf.

Choix de pommes de terre :

Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, dont malheureusement, un nombre très restreint est commercialisé, pour des raisons de rentabilité. C’est dommage, car on se prive de goûts et de saveurs peu courantes.

À l’heure actuelle, on peut considérer que vous avez le choix entre :

– des pommes de terre farineuses, donc riches en amidon (purée, gratin…)
– des pommes de terre moins farineuses qui tiennent bien la cuisson (frites, pommes sautées, etc..

Dans le commerce, l’étiquetage informe d’ailleurs les consommateurs sur l’utilisation.

L’invention du gratin dauphinois remonte d’après les historiens, à 1788, donc la veille de la Révolution.

RECETTE (S) DU GRATIN DAUPHINOIS.

Je me suis empressé d’ajouter une « S » au mot « recettes », car elles dépendent souvent de traditions, de coups de main, du matériel …

INGRÉDIENTS pour…

Pommes de terre :
– comptez 250 g par personne, pour des mangeurs « solides. »
– du lait entier ou lait + crème, en quantité suffisante ( voir suite)
– matière grasse au choix pour beurrer le moule. (beurre, saindoux…)
– assaisonnement :
– sel
– poivre
– muscade qui se marie bien avec les pommes de terre

PROGRESSION

C’est là, que les choses vont se compliquer, parce qu’il existe 3 façons de procéder.

Actions communes aux trois méthodes :

– lavez les pommes de terre.
– les éplucher.
– les tailler en rondelles. (pensez à utilisez une mandolne)
– plus les tranches sont grosses, plus elles mettront de temps à cuire, et moins elles seront moelleuses.
– je préconise des tranches entre 1 à 2 millimètres.

Le goût d’ail :

Pour ajouter un goût d’ail, il convient de se renseigner sur les goûts, car il existe des intolérances.

Pour ajouter un goût d’ail très légèrement, on peut se contenter de frotter le plat avec de l’ail.
Pour ceux qui préfèrent un goût plus prononcé, on peut ajouter de fines tranches d’ail.

LES 3 FAÇONS DE PRÉPARER LE GRATIN DAUPHINOIS :

MÉTHODE N°1

DÉPART TOUT À CRU :

– beurrez le plat,
– déposez les tranches de pommes de terre comme les tuiles d’un toit,
– assaisonnez légèrement,
– mélangez lait, et crème,
– versez sur les pommes de terre,
– cuisson dans un four : 180 °C à 200 °C, le temps qu’il faut. Mais c’est relativement long.

MÉTHODE N°2 :

CUISSON EN DEUX TEMPS

– beurrez le plat,
– mettez les pommes de terre dans un récipient.
– mouiller avec le lait,
– laissez cuire ; le but est de ramollir les pommes de terre, sans qu’elles ne se défassent.
– posez ensuite les pommes de terre dans le plat,
– mouillez au ¾ de la hauteur avec un méli,ge lait et crème selon votre goût.
– cuisson dans le four.

Le passage dans le four est plus rapide : les pommes de terre ayant été précuites.
Cette méthode est intéressante, car elle permet de préparer à l’avance, et passer au four pour la fi ilion en gratin.

MÉTHODE N°3

CUISSON EN 2 TEMPS SANS LAIT

– beurrez le plat,
– ajoutez les pommes de terre taillées en tranches un peu plus fines,
– assaisonnez,
– passez dans le four à 160 °C pendant presque une heure.
– mouillez avec la seule crème,
– repassez au four à 200 °C, le temps que le gratin se forme.
– au besoin protéger avec un papier aluminium pour éviter une trop grande coloration.

Le résultat est bon

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, vous avez la possibilité de choisir la recette qui vous convient en adéquation avec votre matériel, les buts recherchés, et le temps dont vous disposez : sans oublier, bien sûr, les quantités à réaliser.

Il est vrai qu’actuellement, nous veillons de plus en plus à économiser les coûts d’énergie. Dans ce contexte, la méthode N°2 en consomme le moins.

Le moelleux d’un gratin dauphinois dépend étroitement de la qualité des pommes de terre. Plus elles sont farineuses, mieux elles absorberont le liquide de cuisson, mais elles risquent aussi de se défaire trop rapidement et de terminer en purée.

Personnellement, j’utilise la méthode N°2 quand je suis pressé, mais j’aime le goût de la méthode N°3 qui possède un caractère plus gastronomique.

Les gratins dauphinois sont servis soit en accompagnement de viandes. Ils peuvent aussi constituer le plat principal avec une salade, des charcuteries, etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
Taillez les pommes de terre avec une mandoline Beurrez grassement le plat Préparez aussi un papier alu beurré Disposez les pommes de terre et éventuellement l’ail Il est plus facile de préparer le mélange d’épices couvrez le plat Bien enfoncer le papier alu si vous travaillez en air pulsé ou chaleur tournante Première cuisson pommes de terre sans rien quand elles sont devenues tendres ajoutez la crème Laissez se former le gratin

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CAROTTES A LA CRÈME ET AU CUMIN

09/02/2023 jipebk

Un peu d’histoire :

La carotte, ou les carottes, font partie de l’alimentation humaine depuis plus de 5 000 ans. Elles sont cueillies sauvages ou cultivées pour leur racine pivotante.

On distingue deux grandes familles de carottes :

– les carottes de l’Est : violettes ou jaunes.
– les carottes de l’Ouest : blanches.

C’est à partir de la Renaissance, que l’on voit apparaître les premières carottes de couleur orange.
Actuellement, on peut acheter des carottes de différentes couleurs et dont le goût varie.

La carotte se classe au second rang des légumes les plus cultivés, tout de suite après les pommes de terre.

La culture de la carotte exige un terrain riche, bien drainé et sans cailloux.
La carotte a également des maladies qui lui sont propres.
Les principaux ennemis des carottes sont les pucerons.

Il existe de nombreuses variétés qui se distinguent par :

– leur taille.
– leur forme.
– leur couleur.
– leur goût.
– la rapidité de croissance.

– leur richesse en sels minéraux et nutriments.

C’est un légume qui se conservait bien, au froid dans du sable légèrement humide.
Depuis la presque généralisation de la vente en sachets plastiques, la carotte se conserve moins bien. Il convient donc de les sortir, le plus vite possible, de leur sachet de nylon.

LES CAROTTES EN CUISINE

Les carottes peuvent se manger crues ou cuites de différentes façons.

Elles appartiennent à ce que l’on appelle les « crudités » mais on a également forgé le nom « cuidités », en les cuisant rapidement afin qu’elles conviennent à l’alimentation des personnes ayant des difficultés de mastication.

Il existe de nombreuses recettes pour les carottes.

En salade, elles fournissent des vitamines et des sels minéraux qui améliorent la vue.

Cuites, les carottes servent classiquement d’accompagnement des viandes en sauce, seules ou en mélange avec d’autres légumes racines.

Mais ; les carottes peuvent également être consommées en jus, en flan, et entrer dans la composition de pâtisseries : le fameux gâteau aux carottes.

Pour plus de renseignements cliquer ICI

Les carottes supportent le stockage sous forme de :

– conserves en boîtes, en verres…
– congélation.

RECETTE DES CAROTTES À LA CRÈME ET AU CUMIN :

Parlons d’abord du cumin :

Voilà une épice qui nous vient du Proche-Orient. D’abord destiné à être fumé, le cumin a vite trouvé sa place en cuisine, où il vient parfumer les préparations.

Mais, le mot cumin s’applique à plusieurs choses. :

– le « cumin noir » désigne la « nigella saviva »
– le « cumin des prés » de Hollande que l’on déguste avec les fromages et certains légumes dont il facilite la digestion : (choux de Bruxelles, chou blanc, choucroute)
– le « cumin blanc » désigne le cumin « normal »
Il entre dans la composition des mélanges d’épices d’Afrique du Nord et de Moyen-Orient.
Une décoction de cumin peut aider une digestion difficile.

Voir ICI

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

En plat principal, il faut compter 200 g de carottes par personne.

donc :

– carottes
– 1 gros oignon
– 1 gousse d’ail
– 5 cl d’huile + facultativement 50 g de beurre.

– assaisonnement :

– cumin : selon votre goût
– sel, poivre ;
– facultativement : thym et laurier ou bouquet garni

– finition :

– crème.
– facultativement : un morceau de beurre frais, si vous être bien vu de votre médecin.

PROGRESSION :

– préparation des carottes.
– lavez, épluchez, relavez.
– taillez en rondelles allongées (on dit : en sifflet).
– émincez finement l’oignon.
– taillez l’ail en fines tranches.

CUISSON :

– chauffez un récipient : genre poêle ou sautoir
– faites fondre le beurre sans coloration
– faites suer doucement les oignons
– ajoutez les carottes
– n’assaisonnez que légèrement, car il y aura réduction.
– cumin à volonté ; mais ne « tuez » pas les carottes.
– mouillez avec :

– de l’eau simple
– de l’eau avec un bouillon gras de poule
– un reste de pot-au-feu
– un jus de légumes

Cuisson avec un couvercle.

Finition :

– vérifiez la cuisson
– ajoutez la crème.
– laissez mijoter
– facultativement, un petit morceau de beurre frais au départ.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est une recette.
– facile
– rapide
– qui ne nécessite pas de grande surveillance
– peu onéreuse
– que l’on peut préparer, à l’avance.

Elle se marie bien avec des pommes de terre et accompagne les viandes en sauce et autres.

Si vous désirez lui donner un côté plus diététique, vous pouvez choisir de la crème allégée, ou de la crème de soja.
Un petit truc du chef : essayer avec un peu de lait de noix de coco.
Vous pouvez aussi innover, en ajoutant quelques cerneaux de noix.

Oignons et ail Carottes taillées en siffletFaire suer les oinons sans coloration Ajouez les carottes. assasisonnement sel, poivres, cumin thym, laurier Mouillez et cuire avec un couvercle. Quand les carottes sont tendres ajoutez la crème Cuisse de poulet chasseur, gratin dauphinois et carottes au cumin

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E ………. comme

07/02/2023 jipebk

Endives Witloof en crème ou velouté

POTAGE DE CHICOREE WITLOOF DITE CHICON

07/02/2023 jipebk

Intentions de l’article :

– découverte de l’endive Witloof dite « chicon ».
– potage de Witloof comme dans le « ch’Nord ».
– variations autour du thème.

Un peu d’histoire personnelle :

Quand j’étais un peu plus jeune (beaucoup plus jeune), j’attendais avec impatience la période des endives. Il faut vous dire qu’à l’époque, les endives étaient une denrée saisonnière. Elles n’apparaissaient sur les étals des marchés qu’après Noël et au printemps.

C’est la façon traditionnelle de les cultiver qui en est la cause.

La culture des endives :

– il y a tout d’abord les semis ou le repiquage des plants.
– la première phase de la culture a pour but d’obtenir des racines riches.
– en automne, on récolte les racines, en faisant attention à ne pas blesser le collet.

Ces racines contiennent la vie en latence : c’est-à-dire que si elles sont mises dans des situations idéales, elles recommencent à pousser pour produire cette salade en forme de goutte blanche appelée endive.
La culture doit se faire sans lumière, afin de ne pas activer la chlorophylle qui donnerait aux feuilles une teinte verte.

À l’époque, les producteurs cultivaient en plein champ. Ils creusaient une tranchée dans laquelle ils disposaient les racines. Le tout était recouvert de paille et de terre. On attendait que la nature fasse pousser les endives. Voilà pourquoi leur côté saisonnier.

Pour accélérer le processus, on eut l’idée d’enterrer des tuyaux dans lesquels on faisait circuler de l’eau chaude et l’on voyait du côté d’Orchies, de nombreuses petites cheminées qui fumaient au milieu des champs.

Les endives une fois récoltées, les producteurs vendaient les racines aux fabricants de chicorée : je parle de celle que l’on met dans le café ou avec laquelle on fabrique des crèmes.

Le nouveau mode de production

Le monde évolue très vite. Un jour, on s’est rendu compte que des racines de chicorées peuvent être conservées plusieurs mois, dans le froid. Cela permet la production d’endives sur une période beaucoup plus longue.

– on arrache donc les racines en automne.
– elles sont mises dans de grandes caisses stockées dans le froid.

Le forçage :

On appelle « forçage », la production des endives.
– on dispose les racines verticalement dans des bacs superposés, dans lesquels on fait couler une solution nutritive tiède.
Le tout se passe dans un local clos, éclairé en vert, ce qui n’active pas la chlorophylle.
Au bout de 21 jours : on peut « casser » les endives : c’est-à-dire les séparer de la racine.
Les endives ou chicons sont calibrés et conditionnés pour la vente.

Les plus belles ont droit à l’appellation : « perles du Nord »
Les plus petites sont vendues sous le nom « d’endivettes. »

C’est avec les petites endives, bien moins chères, que nous allons réaliser les potages.

Voir reportage. ICI

LES POTAGES À BASE D’ENDIVES

C’est consciemment que j’ai utilisé le pluriel en parlant des potages.
Comme toujours, les potages d’endives appartiennent à la cuisine populaire régionale, donc il existe autant de recettes qu’il y a de cuisinières et de cuisiniers.

Comme le dit la chanson :

«chacun fait comme il lui plaît. »

Il est quand même possible de dégager de grandes lignes.

Il faut :

– une base : poireau ou oignon
– un élément d’appellation : les endives
– un élément de liaison : ici la pomme de terre paraît tout indiquée, mais on peut utiliser d’autres éléments
– huile ou beurre pour la cuisson
– assaisonnement
– finition en crème : donc, de la crème
finition en velouté : donc, jaunes d’œufs et crème
– garniture : selon votre inspiration.

Ingrédients pour 4 personnes :

– poireau 1 ou 1 gros oignon.
– 4 belles endives.
– 3 pommes de terre soit 500 g.
– huile 5 cl
– eau ou liquide autre : 1.5 l
– crème : 1.5 dl
– œufs 2 pour finition en velouté.

PROGRESSION :

La base :

– faire suer sans la moindre coloration, le poireau ou l’oignon dans de l’huile
– mouiller avec l’eau ou eau+ lait, ou reste pot-au-feu, ou eau +2 cubes de bouillon gras de poule, ou voir commentaires du chef

La suite :

– ajoutez les endives
– ajoutez les pommes de terre
– assaisonnez légèrement
– laissez cuire avec couvercle.

La finition :

– mixez
– passez au chinois

Finition en crème

– ajoutez simplement de la crème
– rectifiez l’assaisonnement, car la crème adoucit.

Finition en velouté :

– mélangez les jaunes d’œufs et la crème
– réchauffez avec un peu de potage
– versez le mélange dans le potage
– NE PLUS FAIRE BOUILLIR

SERVICE

C’est là que vous avez toutes les possibilités de suivre votre intuition

– croûtons de pain servis à part
– petits lardons sautés
– chips de lard
– julienne d’endives sautées au beurre
etc…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Concernant l’amertume des endives :

Il est vrai que les anciennes variétés étaient parfois amères. Les nouvelles le sont très peu. Le sucre est toujours une possibilité de contrer l’amertume. Dans le Nord, il y a des cuisiniers qui ajoutaient un peu de cassonade.

La couleur du potage :

« Normalement » il est de couleur beige, mais si vous désirez lui donner une couleur un peu plus verte, mettez davantage de vert de poireau que de blanc.

L’onctuosité :

Il suffit de jouer sur la quantité de pommes de terre ou d’un autre liant moins classique comme le riz et des pâtes cuites.

Le goût :

Il dépend en grande partie de la nature du liquide utilisé.
On peut utiliser :

– du lait
– eau + lait
– eau + bouillon gras
– reste pot-au-feu
– fonds de légumes
– un petit coup de bière

Vous voyez donc que le potage aux endives Witloof permet à tous les créateurs de s’exprimer. Les essais de congélation ont été concluants. Personnellement, je congèle dans des briques de lait pour gagner de la place dans le congélateur. Tant qu’à faire, il est facile et plus économique de préparer plusieurs litres de potage à la fois.

Ingrédients de base Emincez le poireau ( vous pouvez jpuer sur la couleur du potage) Emicez le chicons Faire suer sans la moindre coloration Pommes de terre pour la liaison. Ajoutez les pommes de terre Mouillez voir texte Cuisson, mixez, passez au chinois Cuisson, mixez, passez au chinois Préparation de la garniture Lardons croustillons de lard fumé Donnez de la couleur et éliminez le gras. Julienne Cuire au beurre Croûtons La garniture est servie à part Finition en crème ou velouté