GRATIN DAUPHINOIS les 3 méthodes

Un peu d’histoire.

Le gratin dauphinois aussi appelé « pommes à la dauphinoise » est une préparation qui appartient à la cuisine régionale populaire. Il n’y a donc pas de recette officiellement déposée.

La philosophie générale est la cuisson des pommes de terre dans du lait entier très riche.
On cuit lentement, afin de laisser le temps aux pommes de terre de devenir moelleuses par absorption du lait.
Bien sûr, il faudrait disposer du lait entier, donc riche en matière grasse, mais, pour pallier au manque, on a pris l’habitude de mélanger lait et crème, quand le lait n’est pas assez riche.

À ne pas faire !

Si vous voulez respecter au plus près les recettes traditionnelles, vous n’utiliserez ni fromage, ni œuf.

Choix de pommes de terre :

Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, dont malheureusement, un nombre très restreint est commercialisé, pour des raisons de rentabilité. C’est dommage, car on se prive de goûts et de saveurs peu courantes.

À l’heure actuelle, on peut considérer que vous avez le choix entre :

– des pommes de terre farineuses, donc riches en amidon (purée, gratin…)
– des pommes de terre moins farineuses qui tiennent bien la cuisson (frites, pommes sautées, etc..

Dans le commerce, l’étiquetage informe d’ailleurs les consommateurs sur l’utilisation.

L’invention du gratin dauphinois remonte d’après les historiens, à 1788, donc la veille de la Révolution.

RECETTE (S) DU GRATIN DAUPHINOIS.

Je me suis empressé d’ajouter une « S » au mot « recettes », car elles dépendent souvent de traditions, de coups de main, du matériel …

INGRÉDIENTS pour…

Pommes de terre :
– comptez 250 g par personne, pour des mangeurs « solides. »
– du lait entier ou lait + crème, en quantité suffisante ( voir suite)
– matière grasse au choix pour beurrer le moule. (beurre, saindoux…)
– assaisonnement :
– sel
– poivre
– muscade qui se marie bien avec les pommes de terre

PROGRESSION

C’est là, que les choses vont se compliquer, parce qu’il existe 3 façons de procéder.

Actions communes aux trois méthodes :

– lavez les pommes de terre.
– les éplucher.
– les tailler en rondelles. (pensez à utilisez une mandolne)
– plus les tranches sont grosses, plus elles mettront de temps à cuire, et moins elles seront moelleuses.
– je préconise des tranches entre 1 à 2 millimètres.

Le goût d’ail :

Pour ajouter un goût d’ail, il convient de se renseigner sur les goûts, car il existe des intolérances.

Pour ajouter un goût d’ail très légèrement, on peut se contenter de frotter le plat avec de l’ail.
Pour ceux qui préfèrent un goût plus prononcé, on peut ajouter de fines tranches d’ail.

LES 3 FAÇONS DE PRÉPARER LE GRATIN DAUPHINOIS :

MÉTHODE N°1

DÉPART TOUT À CRU :

– beurrez le plat,
– déposez les tranches de pommes de terre comme les tuiles d’un toit,
– assaisonnez légèrement,
– mélangez lait, et crème,
– versez sur les pommes de terre,
– cuisson dans un four : 180 °C à 200 °C, le temps qu’il faut. Mais c’est relativement long.

MÉTHODE N°2 :

CUISSON EN DEUX TEMPS

– beurrez le plat,
– mettez les pommes de terre dans un récipient.
– mouiller avec le lait,
– laissez cuire ; le but est de ramollir les pommes de terre, sans qu’elles ne se défassent.
– posez ensuite les pommes de terre dans le plat,
– mouillez au ¾ de la hauteur avec un méli,ge lait et crème selon votre goût.
– cuisson dans le four.

Le passage dans le four est plus rapide : les pommes de terre ayant été précuites.
Cette méthode est intéressante, car elle permet de préparer à l’avance, et passer au four pour la fi ilion en gratin.

MÉTHODE N°3

CUISSON EN 2 TEMPS SANS LAIT

– beurrez le plat,
– ajoutez les pommes de terre taillées en tranches un peu plus fines,
– assaisonnez,
– passez dans le four à 160 °C pendant presque une heure.
– mouillez avec la seule crème,
– repassez au four à 200 °C, le temps que le gratin se forme.
– au besoin protéger avec un papier aluminium pour éviter une trop grande coloration.

Le résultat est bon

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, vous avez la possibilité de choisir la recette qui vous convient en adéquation avec votre matériel, les buts recherchés, et le temps dont vous disposez : sans oublier, bien sûr, les quantités à réaliser.

Il est vrai qu’actuellement, nous veillons de plus en plus à économiser les coûts d’énergie. Dans ce contexte, la méthode N°2 en consomme le moins.

Le moelleux d’un gratin dauphinois dépend étroitement de la qualité des pommes de terre. Plus elles sont farineuses, mieux elles absorberont le liquide de cuisson, mais elles risquent aussi de se défaire trop rapidement et de terminer en purée.

Personnellement, j’utilise la méthode N°2 quand je suis pressé, mais j’aime le goût de la méthode N°3 qui possède un caractère plus gastronomique.

Les gratins dauphinois sont servis soit en accompagnement de viandes. Ils peuvent aussi constituer le plat principal avec une salade, des charcuteries, etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
Taillez les pommes de terre avec une mandoline Beurrez grassement le plat Préparez aussi un papier alu beurré Disposez les pommes de terre et éventuellement l’ail Il est plus facile de préparer le mélange d’épices couvrez le plat Bien enfoncer le papier alu si vous travaillez en air pulsé ou chaleur tournante Première cuisson pommes de terre sans rien quand elles sont devenues tendres ajoutez la crème Laissez se former le gratin