Température et vie :

Quand on recherche si un astre peut héberger une forme de Vie, la première question que l’on se pose est : y a-t-il de l’eau liquide sur cet astre ?

En effet, la Vie telle que nous la connaissons, a besoin d’eau liquide.
En dessous de zéro degré Celsius, l’eau gèle.
Au-dessus de 100 °C, l’eau entre en ébullition.

La Vie « normale » se situe donc entre 0 °C et 100 °C
Mais méfiez-vous du mot « normale », car on a trouvé de la vie en dessous de 0 °C et de la vie bien au-delà des 100 °C aussi.

La chose à retenir, pour nous, êtres humains, est que nous sommes condamnés à vivre dans une bande étroite, sans tomber dans l’excès du trop froid, ni dans celui du trop chaud.

Il en est de même pour les plantes et les animaux.

Mais, il existe peut-être, dans l’univers, d’autres formes de Vie qui nous sont encore inconnues.

LA CONSERVATION PAR LE FROID :

Il y a des millénaires que les hommes ont remarqué que leurs aliments se conservent mieux dans un endroit froid.

La plus ancienne des techniques consistait à entreposer les denrées dans des grottes froides bien à l’abri du soleil ou dans les caves, dans une époque plus récente.

Et quand il ne faisait pas assez froid, on allait chercher des blocs de glace ou de neige pour prolonger le froid au maximum.

On savait depuis 1748 qu’il était possible de refroidir artificiellement de l’eau et des tentatives furent menées à la fin des années 1850 pour produire de la glace artificielle à une échelle industrielle.

L’étape suivante appartient à mes souvenirs de jeunesse.
Mon père avait installé, dans notre cuisine, une armoire isolée qui comportait un système dans lequel nous mettions tous les deux jours un bloc de glace acheté chez le boucher. Nous ajoutions une poignée de gros sel sur la glace afin de ralentir la fonte. L’eau de la fonte était évacuée par un petit tuyau.

Puis vinrent les premiers réfrigérateurs, dénommés communément « frigos ».

1913 à Chicago, mais seulement 1952 en France.

En 1960, j’ai également connu l’époque où, dans certains villages, la municipalité faisait construire une petite maison contenant un système qui produisait du froid à moins 20 °C. Les habitants pouvaient louer un emplacement pour entreposer leurs denrées.

Ce furent les premiers congélateurs collectifs.

L’étape suivante arriva rapidement.

En 1968, on commercialisa les premiers congélateurs familiaux.

Puis, apparurent les appareils frigo + congélateurs combinés.

En même temps (1968), on ouvrit les premiers magasins de surgelés.
Les surgelés entrèrent rapidement (et je dirais aussi définitivement) dans la vie des ménages.

Aujourd’hui, les surgelés existent non seulement sous forme de denrées, mais sous forme de plats terminés qu’il suffit de réchauffer.

C’est ainsi que les microondes firent une entrée triomphale.

Une récente étude a montré que 98% des ménages utilisent des surgelés.

La fréquence dépend de plusieurs facteurs :

– l’âge des consommateurs et leurs habitudes alimentaires.
– le lieu de résidence campagne ou ville,
– la possession d’un jardin avec potager, verger ,
– le temps consacré à la cuisine,
– la composition de la famille,
– les connaissances culinaires,

– etc.,

CONGÉLATION OU SURGÉLATION ?

Une question de technique et de physique.

Côté physique :

Quand la température baisse LENTEMENT, l’eau contenue dans les denrées forme des aiguilles de glace qui viennent déchirer la structure de tissus cellulaires. Lors de la décongélation, les aliments riches en eau deviennent mous : (fraises, tomates, etc.)

Quand la température baisse TRÈS RAPIDEMENT, les aiguilles deviennent très petites et la modification de la structure est minimale et acceptable.

Malgré tout, il y aura toujours une différence entre les produits frais et les surgelés.

Côté technique :

Certains congélateurs familiaux possèdent un bouton « SUPER » qui coupe le thermostat qui règle le froid. Ces congélateurs descendent donc plus bas que les moins 20 °C.
Le passage de la zone délicate de la formation des aiguilles de glace se fait donc plus rapidement et les aiguilles sont donc plus petites.

Nous sommes dans le domaine familial.

Dans le domaine industriel, les moyens sont bien plus importants. On descend beaucoup plus bas en température. On va flirter avec l’azote liquide qui est à – 196 °C : de quoi attraper un bon refroidissement !

Juste pour le plaisir de savoir :

Il existe une limite au froid, c’est ce que l’on appelle LE ZÉRO ABSOLU.
Il est à – 273,16 °C
On appelle cela le 0° K. (K désigne l’échelle Kelvin)

AU FAIT, C’EST QUOI LA TEMPÉRATURE ?

Toute matière est constituée d’atomes : une invention des Grecs qui se sont amusés à un petit jeu.

Nous allons essayer de couper un « truc » en 2, puis en 2, puis en 2 et ainsi de suite jusqu’au moment où l’on ne peut plus diviser.
Voilà : à ce moment-là, nous serons au niveau des atomes.

Les atomes n’arrêtent pas de s’agiter et plus leur danse est frénétique, plus la température est élevée.
À l’inverse, moins ils dansent, plus il fait froid.
A – 273.16°C. ils ne bougent plus du tout, et la matière a disparu.

REVENONS À NOS GLAÇONS

Vous vous imaginez avec un congélateur à – 196 °C.
Votre compteur d’électricité qui danse la rumba et la salsa en même temps avec une facture à rallonge !

Laissons la surgélation aux industriels et à leurs grosses machines, et contentons-nous de nos congélateurs qui nous rendent bien des services à condition de bien apprendre à les utiliser.

Une bonne idée pour un prochain article.

Petite expérience avec les enfants

Matériel :

– un récipient ( évitez le verre)
– des glaçons
– du gros sel
– un thermomètre.

Expérimentation :

1. Mettez les glaçons dans le récipient.
2. Mesurez la température.
3. Ajoutez une bonne poignée de gros sel sur les glaçons.
4. Regardez votre thermomètre.

Question pour embêter papa.

Si le sel fait baisser la température, alors pourquoi mettre du sel sur les routes verglacées ?

Réponse ICI

Cette photographie empruntée au web, représente une sorbetière à l’ancienne.

Le récipient qui contient la crème que l’on veut faire prendre en glace, est entouré de glaçons sur lesquels on met du gros sel.

Il se produit alors une réaction : la température descend jusqu’à  moins 20°C

Il faudra tourner la manivelle afin que la crème refroidisse uniformément et qu’elle ne forme pas de glaçons
.Dans le temps, une glace se méritait !

Vous pouvez utiliser la même technique pour refroidir des bouteilles.Posez-les dans un seau, ajoutez des glaçons et du gros sel.

 

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Il existe de multiples manières d’étudier le sujet : « humanité. »

Moi, je ne suis qu’un professeur de cuisine, philosophe du dimanche. Je ne me sens pas capable de manier les grands mots et les grands concepts.

Pour savoir plus, cliquez ICI

N’oubliez pas de soutenir Wikpédia : merci

Je vous propose donc de parler en mots simples

L’humanité c’est l’ensemble des Hommes qui vivent sur terre.
Quand on veut classer tout ce qui constitue la création, c’est-à-dire tout ce qui constitue le Monde, il faut, même si notre orgueil en souffre, classer l’humanité dans le monde animal.

À partir de cette constatation, il est possible de choisir une méthode d’analyse :
– soit on cherche les différences
– soit on essaie de mettre en exergue les points communs.

Dans le contexte de ce site, il me semble plus intéressant de chercher les points communs

Tous les êtres humains sont obligés de se nourrir.
Tous les êtres humains sont obligés de trouver leur nourriture dans leur environnement, qu’il soit de nature botanique ou animal.

Ce point commun peut d’ailleurs constituer rapidement un point de discorde, car il existe des périodes où la Nature n’est pas suffisamment généreuse.

J’arrête là cette dissertation philosophique, car mon but est autre.

Je désire vous montrer qu’à un moment donné, les Hommes disposant des mêmes denrées, inventent des plats, nous dirons des préparations,  qui ne diffèrent que peu.

Je vais prendre l’exemple d’une recette bien connue et qui, même si elle change de nom, se réalise à peu de choses près de la même façon.

LE PRINCIPE DE BASE :

morceau de viande (ou autre denrée) aplati – garniture posée sur la viande – le tout roulé ou plié et cuit

Comme vous le voyez, cette recette comprend 3 paramètres

– la viande, poisson ou légumes,
–  la garniture
– le mode de cuisson.

Il convient de ne pas oublier  les épices utilisées pour l’assaisonnement. Ce sont les épices qui donnent le goût caractéristique et distinctif.

DES NOMS, NOUS VOULONS DES NOMS !

Nous allons trouver :

– les différentes paupiettes,
– les différentes façons de préparer les « oiseaux sans tête. »

Paupiettes de veau au vin blanc

Paupiettes de veau à la mozzarella

Paupiettes de saumon aux poireaux

Paupiettes de veau à la bourguignonne

Paupiettes de veau sauce madère

Paupiettes de veau façon osso bucco

Paupiettes de dinde aux blettes et griottines

Paupiettes de dinde sauce aux champignons

Paupiettes de veau aux shiitakés

Paupiettes de veau à la crème et aux champignons

Paupiettes de sanglier aux champignons

Paupiettes de chou farci

Paupiettes de veau aux pruneaux

Paupiettes de dinde aux tagliatelles et carottes

Paupiettes à la viande de porc, tomates, oignons, champignons

Paupiettes aux champignons

Paupiettes à la sauce provençale

Paupiette et chips de carotte

Paupiettes de bœuf aux girolles

Paupiettes de dinde au reblochon

Paupiette de dinde forestière

Paupiettes de sole à la normande

Paupiette et pommes paillasson

Paupiettes fromagères

Paupiettes de veau au cidre

Paupiettes de chou vert frisé au poulet et raisins secs

Paupiette de magret de canard aux fruits secs

Paupiettes aux herbes

Paupiettes de veau aux oignons et tomates

Les oiseaux sans tête et leurs nombreux dérivés.

Il suffit de taper le nom d’une préparation ci-dessus dans le moteur de recherche pour trouver les recettes détaillées

On trouve surtout l’appellation oiseau sans tête, en Allemagne, Belgique ; disons en général dans les pays vers l’Est européen

Paupiette et oiseau sans tête ne différent réellement que par la forme.
Les oiseaux sans tête sont roulés, les paupiettes sont pliées à la façon qui rappelle les aumônières.

Je vous propose ci-dessous un exemple sous forme d’une suite de photographies

PROGRESSION :

PREPARATIONS PRELIMINAIRES :

 

Echalotes Faites les compoter dans un peu de matière grasse. La garniture aromatique pour parfumer la sauce. Les cornichons sont taillés en lamelles.

LE MONTAGE

Une tranche de viande fine. Disposez un morceau de plastique et aplatissez.Badigeonnez avec de la moutarde :  ici à l’ancienne. Disposez une fine tranche de lard ou de jambon sec. Etalez une couche d’échalotes compotées Les 3 premières couches. Disposez les lamelles de cornichon. Roulez Il ne reste plus qu’à ficeler.

LA CUISSON :

 

Dans une poële ou un sautoir beurre + huileDonnez une petite couleur . C’est là que se forme le goût. Retirez la viande et faites suer la garniture aromatique. Déglacez avec le vin ou autre liquide de votre choix. Ajoutez le fonds.
ici un fonds maison.

 

Remettre la viande. Complétez le niveau et ajoutez les herbes. Ici tiges de persil.Laissez mijoter le temps qu’il faut. Dressez : ici avec pommes de terre et chou rouge aux agrumes.

Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

Vous venez de réaliser un oiseau sans tête.
Vous auriez pu faire une peaupiette, si au lieu de rouler la viande. vous l’aviez pliée en aumonière.

En Belgique on déglace souvent avec de la bière
O pourrait aussi ajouter soit du pain d’épices, soit quelques spéculoos

La durée de cuisson dépend de la viande.

Cette recette laisse libre cours à votre inventivité.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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Si les émissions radio ou télévisées consacrées à la cuisine sont légion, et les livres de recettes s’alignent à la queue leu leu, sur les rayons des librairies, c’est tout simplement parce que l’Homme appartient au monde animal et qu’il doit manger pour vivre.

On n’a jamais vu un lion se plaindre de manger de la viande tous les jours, ni une vache protester, parce qu’elle est obligée de se contenter d’herbe.

L’Homme doit se nourrir pour des raisons vitales, mais il cherche aussi du plaisir. Ainsi, consommer quotidiennement des frites…risque de lasser.

Au fil des siècles, les hommes ont réussi, au moins dans certains pays, à éloigner le spectre de la faim. Maintenant, ils cherchent avant tout le plaisir : il a besoin de nouveautés.
Les humains ont donc inventé la cuisine qui au fil du temps, est devenue l’art culinaire.

Et pourtant, une analyse plus approfondie permet de dire qu’il existe

– une civilisation du riz.
– une civilisation du blé.
– une civilisation de la pomme de terre.

Arrêtons-nous un instant, sur la pomme de terre.

Chez nous, en Occident, bon nombre de personnes doivent la vie à la pomme de terre. Elle a permis de surmonter les famines dues aux aléas météorologiques.

On consomme beaucoup de pommes de terre.
Une preuve : consultez le livre de chevet des cuisiniers : « le Gringoire », comme nous disons. Le légume qui occupe le plus grand nombre de pages est bien la pomme de terre.

L’homme s’est toujours déplacé, mais ce qui caractérise le monde actuel est la vitesse. On cherche à se déplacer de plus en plus vite.
Je dirais en boutade que :

l’Homme est passé du dos de l’âne au siège du TGV ou au fauteuil de l’avion.

Lors de ses déplacements, l’Homme découvre d’autres contrées, d’autres civilisations, d’autres denrées, d’autres façons de se nourrir.

Et denrées et cuisines se sont mises à voyager aussi.
Maintenant, vous pouvez, selon votre envie :

– manger Chinois,
– manger Japonais,
– manger Indien,
– manger etc …

Un exemple significatif :

Le couscous s’est hissé à la seconde place des plats les plus consommés en France.

QUE VEUT DIRE CUISINER ?

Bon nombre de denrées peuvent se consomment crues.
Mais, essayez de manger une pomme de terre crue !

Il faut la préparer, afin de pouvoir la manger. Il faut donc la rendre comestible, ou consommable.

RENDRE CONSOMMABLE EST LE RÔLE DE LA CUISINE

Quelles sont les techniques ?

Il en existe plusieurs, mais le plus important est le contact avec LE FEU.

Le feu chauffe. La chaleur est définie par l’agitation des molécules qui constituent les denrées. La chaleur provoque un certain nombre de réactions physiques et chimiques.

Quelques exemples

– l’eau s’évapore,
– les glucides (sucres) caramélisent en changeant de couleur et de goût,
– certains protides durcissent (œuf)
– d’autres protides ramollissent. (viande)
– la chaleur provoque des réactions physiques et chimiques. Elle provoque l’apparition de goûts qui flattent l’appétit.

liste loin d’être exhaustive, car il existe d’autres moyens de rendre consommables les denrées :

– l’action mécanique (Jenkins Khan qui chevauche son steak)
– l’action des acides (le jus de citron qui cuit les poissons dans les ceviches.)

Prenons un exemple : un morceau de viande.

A l’état cru, il est :

– saignant,
– souvent dur,
– il peut être gras.

Sous l’action du feu :

– l’eau qui le compose se met à bouillir et à ramollir les fibres des viandes,
Les graisses se liquéfient et s’insinuent entre les fibres.
– les glucides chauffent et caramélisent ce qui va changer la couleur de la viande, mais également son odeur et son goût, de nouvelles combinaisons se créent.

Ce ne sont là que quelques exemples parmi une infinité d’autres.

LES CONTACTS ENTRE LES DENRÉES ET LE FEU.

C’est maintenant que les choses deviennent intéressantes non seulement pour les scientifiques qui expliquent, mais surtout pour les cuisiniers qui doivent les mettre en œuvre.

La façon dont la chaleur passe du feu aux denrées va définir, selon moi, ce qui est le plus important : les modes de cuisson.

Prenons quelques exemples.

Le pot-au-feu :

La chaleur est transmise par l’eau.
Le terme technique est POCHER.

Un sanglier à la broche :

La chaleur est transmise en réalité par 2 facteurs :

– l’air.
– les rayons infrarouges.

Le terme technique est : RÔTIR.

Les pommes de terre frites ou les beignets :

La chaleur est transmise par une grande quantité de matière grasse très chaude.

Le terme technique est : FRIRE.

Prenons l’exemple d’une omelette ou d’une crêpe :

La chaleur est transmise par le contact, entre une petite quantité de lipides chauffés fortement dans un récipient conducteur de la chaleur (cuivre ou fer)

Le terme technique est : SAUTER.

Prenons le cas des merguez :

Elles sont cuites sur des barres (le grill) chauffées par un feu
Il y a donc contact.

Le terme technique est : GRILLER.

IL EXISTE ENCORE D’AUTRES MODES DE CUISSON

Ce sont des modes que j’appellerai complexes parce qu’ils sont, en réalité, des mélanges des modes simples

C’est ainsi que l’on distingue aussi :

LE MODE POELER.
LE MODE BRAISER.
LES MODES GRATINS.
LE MODE VAPEUR.
LE MODE MICROONDES.

Confidences :

J’ai toujours été un « fada » de cuisine.
Mais la vie m’a conduit sur d’autres voies.
J’ai changé de vie à 35 ans.
J’ai réalisé mon rêve : devenir cuisinier.
J’ai donc dû passer tous les examens, car mon ambition était de devenir professeur de cuisine. Il me semble que :

LA CONNAISSANCE NE VAUT QUE SI ELLE EST PARTAGÉE

Entreprise ardue.

Ayant bénéficié d’études scientifiques, j’ai commencé par étudier le pourquoi et le comment des modes de cuisson. Cela m’a permis de gagner un temps précieux.

Je vais vous expliquer simplement.

La cuisine s’apparente à un dialogue entre des denrées et un homme qui veut les rendre consommables.

Ce sont les denrées, c’est-à-dire la matière qui impose ses exigences.

C’est l’homme qui doit œuvrer avec les moyens dont il dispose.

J’ai toujours travaillé selon la devise :

LE POURQUOI appartient à la MATIÈRE.

Le COMMENT appartient à L’HOMME.

J’ai enseigné la cuisine pendant de nombreuses années et je l’avoue sans fausse modestie, que mes élèves ont obtenu de bons résultats aux examens.

C’est cette méthode que j’utilise pour transmettre mes connaissances à travers ce site.

Merci d’en être les lecteurs.

Savoir +

J’ai regroupé » les modes de cuisson dans un chapitre ICI

Il semble important de les étudier, car tous les livres de cuisine, dignes de ce nom, utilisent le vocabulaire qui fait référence aux modes de cuisson.

L’art culinaire de l’avenir

Suite au prochain article

L

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Présentation :

Le filet mignon de porc est un morceau tendre.
Chaque porc possède 2 filets mignons qui pèsent chacun entre 600 et 900 g
Ces filets sont classés dans la catégorie 1 : c’est-à-dire qu’ils peuvent être rôtis ou sautés.
Ils peuvent également être cuits en basse température : voir ICI.

RECETTE : définition technologique :

Filet mignon de porc paré, découpé dans le sens de la longueur pour être badigeonné de moutarde à l’ancienne. Ficelé et badigeonné avec un mélange de miel et de moutarde.
.

Cuisson au four (mode cuisson rôti)
ou
dans une poêle ou un sautoir.( mode de cuisson sauter.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– filet mignon : on compte généralement 150 g/personne ; donc 180 g bruts par personne.
– moutarde à l’ancienne avec grains.
– 2 cas de miel.

Pour la cuisson :

25 g de beurre.
5 cl d’huile neutre.

Pour la sauce :

– 1 belle échalote.
– 1 dl de crème.
– 5 cl de vin blanc facultatif

– sel.

– poivre.

– piment facultatif.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires :

 

Parez les filets :

– éliminez toutes les petites peaux.
– enlevez les parties trop grasses.
– taillez le filet en 2 dans le sens de la longueur.
– badigeonnez l’intérieur avec de la moutarde à l’ ancienne à l’aide d’un pinceau.
– refermez et ficelez

– ciselez une échalote.

Cuisson :

Soit dans un sautoir, soit dans le four.

– donnez une belle couleur dorée dans le mélange beurre + huile
– passez une couche de miel sur les parties dorées
– baissez le feu pour cuire à basse température.
– arrêtez la cuisson quand la température à cœur atteint 55 degrés.
– laissez reposer dans un papier aluminium

La sauce :

– faire suer l’échalote ciselée.
– déglacez avec le vin blanc.

– ou :

 – versez directement la crème.
– les sucs vont se dissoudre et former la sauce
– goûtez et rectifiez la sauce au besoin.

SERVIR

– découpez le filet en tranches de biais.
– servir avec garniture de légumes au choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le filet mignon présente un rapport qualité prix intéressant.
La recette n’est pas difficile.
Le porc ne doit être ni saignant, ni trop cuit.
Pour cette recette, je préconise une cuisson rosée.

La sauce aura le caractère que va lui conférer le mélange moutarde/miel.
C’est un mélange classique.
Attention au sel, car la moutarde est déjà salée.
Poivre ? Oui, mais sans l’imposer. Je préfère proposer un choix de poivres.
Si vous voulez rallonger la sauce, vous pouvez ajouter du fonds en granulé ou de la cuisson de pieds de porcs self-made.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Filet mignon. Il se conserve bien par congélation ce qui permet de profiter des promotions ParezEnlevez les petites peaux. Préparez le mélange moutarde et miel Filet coupé en 2  ; garnir avec le mélange.
Filecer en rôti
Faire dorer dans un sautoir
Badigeonnez avec miel et moutarde laissez cuire doucement. déglacer : vin ou crème selon votre choix. laissez mijoter. Découpez en biais et servir avec garniture de votre choix.

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Juste un peu d’histoire :

L’oignon compte parmi les denrées de base de l’humanité. Il est originaire de Mésopotamie. Des représentations de la culture des oignons sont visibles dans les pyramides de la cinquième dynastie.
Apprécié par les Grecs, les Gaulois et les Romains, Charlemagne a recommandé sa consommation dans le Capitulaire de Villis, datant de la fin du VIIIe au début du IXe siècle.
Selon le calendrier républicain, le 3e jour du mois de messidor est officiellement connu sous le nom de « jour de l’oignon ».

Messidor : 10° mois de l’année ; mois de moissons (19 juin — 18 juillet) de notre calendrier.

Les raisons de la popularité de l’oignon :
Si l’oignon jouit d’une telle popularité depuis des millénaires, elle doit reposer sur des constatations précises.

La liste des vertus des oignons est longue. L’oignon est une source abondante de vitamines, ce qui est évident. Cependant, il a également un effet bénéfique sur notre microbiote.
On avait d’ailleurs remarqué ses vertus antiscorbutiques et les marins emportaient des oignons.

Ce qui est plus surprenant est son action sur la glycémie.
L’oignon contient également des enzymes dont l’un d’eux est bien connu parce qu’il provoque des irritations de l’œil.

Vieux remède de grand-mère : le sirop antitussif fabriqué avec des oignons et du sucre.

Pour plus de détail, voir ICI

LA CULTURE DES OIGNONS :

Commençons par signaler qu’il existe plus de 1000 variétés d’oignons.
L’oignon (Allium cepa) est une plante bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae.
Nous dirons que c’est une plante potagère à bulbes.
Les échalotes appartiennent aussi à cette famille.

L’OIGNON EN CUISINE :

L’oignon possède un double rôle :

– L’oignon est un légume.
– Il est également un condiment. Définition : substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments.

Voilà pourquoi les oignons figurent en bonne place dans toutes nos « garnitures aromatiques. »
– il peut également servir de liant. Exemple : le goulasch hongrois est un potage, mais la sauce de la version autrichienne ou « Saftgulasch » est liée par une grosse quantité d’oignons qui sont mixés ou très longuement cuits. (nous sommes dans la famille des ragoûts.)

UTILISATION DES OIGNONS

– l’oignon peut être mangé cru (en salade) ou cuit.
– il fait partie intégrante des garnitures aromatiques classiques.
– oignons en potage (la fameuse soupe à l’oignon des bistrots parisiens.
– la soupe à l’oignon qui clôture le carnaval de Dunkerque
– la tarte à l’oignon qui varie d’une région à l’autre
– les oignons farcis de différentes manières
– les petits oignons qui parfument les conserves de cornichons
– les petits oignons grelots cuits « glacer » que l’on trouve dans la garniture bourguignonne, les fricassées, les blanquettes, etc…

– oignons farcis à la purée d’ail :voir ICI

– oignons farcis à la duxelles ; voir ICI

– pain aux oignons
– purée d’oignons

Aujourd’hui, je vous propose un plat complet

OIGNONS DOUX FARCIS À LA VIANDE

Définition technologique :

– Oignon doux, pelez, blanchir – séparez les différentes couches – farcir avec farce classique de viandes hachée, légumes, liaison 2 œufs/kg – pain de mie ou riz – crème facultative – assaisonnement- gruyère. Mode de cuisson gratin.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 gros oignons si possible doux.
– 250 g de viande hachée (bœuf ou porc au choix)
– 3 tranches de pain de mie + Q.S. de lait pour détremper le pain de mie.
– ou

– 150 g de riz cuit
– 150 g de fromage râpé de votre choix.
– 1 dl de crème (5cl + 5 cl)
– sel, poivre, piment

PROGRESSION :

– pelez les oignons
– découper chapeau et base.
– blanchir dans de l’eau bouillante salée.
– refroidir
– séparez les différentes couches

– préparez la farce en mélangeant les ingrédients

– assaisonnez
– farcir les oignons
– ajoutez le gruyère

CUISSON :

Position four, puis position grill,
ou
microonde, puis position grill.

Servir avec de la purée de pommes de terre, des pâtes…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, pas chère.
Peut se réaliser avec reste de viandes (poulet, etc..)
Chez nous, en Alsace, on peut acheter des saucisses dites « blanches ». Ce sont des boyaux rempli d’une pâte à saucisses que nous utilisons pour lier les farces, ce qui évite la liaison par œufs et l’ajout de crème.
La partie un peu délicate est la séparation des différentes couches. Utilisez un poche pour farcir les oignons.

Les photographies sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

Oignons blancs doux Coupez la tête et le pied Blanchir : eau bouillante Coupez en deux. Séparez les couches Préparez la farce de votre choix. Farcir Avec une poche, c’est plus facile.Gruyère râpé. Four,. puis grill pour finir

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–

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La sauce tomate est une sauce traditionnelle qui trouve son origine dans la cuisine populaire. Cependant, on peut également la trouver sous des formes plus raffinées dans la grande cuisine.

Chaque fois que des recettes traditionnelles sont mentionnées, il est inutile de chercher leur version originale, puisque celle-ci évolue constamment selon :

– des denrées disponibles,
– des us et coutumes,
– des interdits religieux,
– des saisons,
– des coups de main des cuisiniers,
– de l’usage de la sauce (plus ou moins fluide).

Ne jetons pas le discrédit sur les sauces proposées par les industries agroalimentaires, car il existe des produits de bonne qualité pour les gens ayant peu de temps à consacrer à la cuisine.

Pourtant, une sauce tomate faite à partir de tomates du jardin sera toujours un produit plus naturel.

Petite remarque :

Les sauces industrielles doivent répondre à des critères bien précis : couleur, texture, goût, durée de conservation. Juste une petite remarque : la betterave rouge est souvent utilisée pour rehausser la couleur de la sauce tomate.

Je vous suggère de préparer une sauce tomate :

– vite faite,
– facile à réaliser,
– multiusage.

SAUCE TOMATE EXPRESS

Ingrédients nécessaires pour préparer 1 L de la sauce

– 1 gros oignon,
– 3 gousses d’ail ( ou plus, selon votre goût)
– 1 belle carotte
– Thym, laurier, basilic, origan ( selon votre goût).
– 1 boîte de concentré de tomate de taille moyenne ( 1/6 ou 140 g).
– 1 brique de 500 ml de jus de tomate.

– Éventuellement, si vous voulez faire une variante :
– 150 g de jambon ou de lard.

– 5 cl d’huile à votre goût.
– sel, poivre.

– (facultatif) piment plus ou moins fort.

Matériel :

– récipient de cuisson
– mixeur plongeur
– chinois

PROGRESSION :

Base aromatique – concentré de tomate – jus de tomate – assaisonnement – mixer et passez au chinois.

– pelez et émincez oignons et carotte.
– faire suer sans coloration l’oignon et la carotte.
– si vous voulez préparer la variante, c’est le moment d’ajouter le lard ou le jambon.
– ajoutez le concentré de tomate
– laisser pincer.
– mouillez avec le jus de tomate,
– ajoutez l’ail maintenant ( il faut éviter de le faire suer)
– vous pouvez aouter des tomates fraiches,
– ajoutez thym, lauriers et autres herbes selon votre goût,
– laissez cuire 15 minutes,

– mixez,

– passez au chinois,
– assaisonnez selon votre goût,
– terminer avec le basilic.

COMMENTAIRES DU CHEF

Tout dépend de la saison
En été, un peut remplacer le jus de tomate par des tomates fraîches, surtout si le prix des tomates est intéressant.

Il convient d’ajouter le basilic frais juste avant de servir.
En période hivernale, il est avantageux d’utiliser du basilic séché.

Petite anecdote

J’ai une passion pour le jardinage et, un jour, j’ai récolté tellement de tomates que j’ai décidé de faire du coulis.
Pour ce faire, j’ai pelé les tomates.

Je n’ai pas pu me résoudre à jeter les pelures de tomates, alors j’ai préparé un délicieux potage.
C’était le potage le plus rouge que j’aie jamais préparé.
Il avait un goût exquis, car les peaux de tomates sont fortes en goût.

Signalons que les potages, les concassés et les sauces tomates se prêtent très bien à la congélation.
Pour optimiser l’espace dans le congélateur, il est possible de ranger les produits dans des briques de lait réutilisées.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Faire sur la garniture aromatique.Ajoutez le concentré de tomates
Faire pincer
Ajouter le jus ou les tomates fraîchesHerbes et assaisonnement

Mixer

Passez au chinois

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Est-ce un hasard si la Genèse, premier chapitre de la Bible, commence par une histoire de pomme ?

Il est vrai qu’historiquement, la pomme est l’un des fruits les plus vieux avec les raisins et la figue dont on dégustait les fruits et dont les feuilles ont constitué les premiers « strings » bio et végétaux.

Encore une plante qui est originaire d’Asie ! Cultivés depuis des millénaires en Europe, ce sont les colons européens qui ont emportés dans leurs bagages, les pommiers pour les faire découvrir aux habitants du Nouveau Monde. Ils nous ont remerciés en nous refilant les hotdogs.

La pomme accompagne l’histoire de l’Homme, non seulement en tant que fruit comestible, mais elle a également trouvé sa place dans les mythologies et les symboles.

Ce n’est pas parce que le pommier s’appelle botaniquement « Malus » qu’il ne vous apporte pas de « Bonus » pour votre santé.

Riche en vitamine, la pomme contient des sucres qui passent lentement dans le sang. Son index glycémique est de 38 alors que la banane atteint 61.

Mais attention, l’index glycémique dépend aussi du mode de consommation
Si vous vous régalez de pommes cuites dans le four, l’index glycémique sera plus élevé, car la cuisson aura fait évaporer une partie de l’eau.

Pour plus de détail voir. ICI
Si vous êtes intéressés par les pommes, vous trouverez de précieuses informations. ICI

( au passage : Wikipédia mérite peut-être un petit don : merci pour eux)

LA POMME ET L’HOMME.

La pomme est un fruit intéressant à plus d’un titre.
Les pommes qui mûrissent en premier sont les pommes dites « de la moisson ». Elles murissent en même temps que les blés.

Puis, viennent les pommes d’automne et l’on distingue :

– celles que l’on peut manger sur l’arbre, c’est-à-dire directement.
– celles qui se conservent pour une consommation hivernale.

Petit truc :  Plus la peau d’une pomme est foncée, plus elle contient d’antioxydants.

Et il y a du travail dans l’air, car il existe des milliers de variétés de pommes ( on parle de plus de 7000).

Les pommes comptent parmi les fruits favoris des Français.
Je dirais humoristiquement que la pomme est à la base même du peuplement du monde car l’homme de Cro-Magnon (appellation déposée) aurait bien aimé « s’envoyer » une bonne tarte aux pommes ; mais on n’avait pas encore inventé les cuisinières avec four à air pulsé, alors à défaut, et pour se consoler de la tristesse des programmes de la télévision préhistorique, il ne lui restait plus qu’à croquer la pomme avec sa femme.

NB : on peut « éventuellement essayer de faire un lien avec l’origine de la pomme Adam/Eve. Variété introuvable sur les marchés, mais toujours en grande vogue chez les marchands de matelas.

TRÊVE DE PLAISANTERIE.

Je suis certainement devenu professeur de cuisine parce que je suis gourmand.

A qui la faute ?
Peut-être à mon grand-père ?

Laissez-moi vous raconter.

Grand-père avait une manie ou un dada. Appelez cela comme il vous plait.
Chaque matin, le même cérémonial.

L’ancêtre choisissait une belle pomme. Il avait une prédilection pour les reinettes.
Il découpait un chapeau, afin de pouvoir creuser la pomme pour enlever tous les pépins.
Puis il remplissait le creux selon son envie du jour :

– confiture,
– noisettes ou noix concassées,
– un petit morceau de beurre ( petit : quand grand-mère avait le dos tourné)
– pruneaux découpés en petits morceaux ( quand il avait des problème intestinaux)

etc, etc …
ou comme disent les musiciens

At libitum.

CUISSON

A l’époque, je parle de fin 1800/ début 1900, nous nous chauffions avec des poêles en faïence qui ont fait la réputation de mon Alsace natale.
Ce qui est le plus important dans ces poêles, c’est qu’ils comportent une petite ouverture qui peut servir de four, quand on est malin.

Alors, grand père posait la pomme dans un récipient en terre cuite et le déposait dans le tabernacle du diable.

Et c’est toute la journée, que la pomme, régulièrement arrosée, faisait la grasse matinée dans le four.

Grand-père dégustait la pomme, le soir venu, sans même partager avec grand-mère qui bavait d’envie, mais voilà elle avait un dentier et cela posait comme qui dirait des problèmes techniques.

Maintenant, à l’âge de mes cheveux blancs, je suis victime de la nostalgie du temps de ma jeunesse.
Professeur de cuisine pendant des années, je m’en suis envoyé des desserts les uns plus sophistiqués que les autres, mais j’en reviens aux préparations de mon ancêtre, ses potages longuement mijotés  et surtout ses desserts au bon goût de vérité.

POMMES AU FOUR VERSION PAPY JIPE

PRINCIPE GÉNÉRAL

Pomme de préférence variétés à cuire ( Boskoop, reinette)
Coupez un couvercle.
Creusez pour enlever tous les pépins et faire un creux.
Farcir selon votre goût ou envie.

Ce qui convient bien :

– confitures, gelées ;
– fruits réhydratés et hachés,
– fruits secs : noisettes, noix hachées ou entières selon votre dentition.
– farine de noisettes moulues, de noix…
– sucre réel ou édulcorant,

– jus de citron,
– beurre.

Possibilité :

– ajoutez une truffe chocolat,

CUISSON

dans un four à 180° C
Possibilité cuisson microonde en demi puissance.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– préparation peu onéreuse,
– facile,
– rapide,
– économique, si vous la cuisez en même temps qu’un autre plat.
– peut se faire à l’avance,
– possibilité de flambage ( Calvados) pour les adultes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Choisir des pommes à cuire : ICI des Boskoop. Découpez un chapeau. Creusez avec une cuiller à pommes parisiennes pour enlever tous les pépins et préparer un espace pour la farce. Farce simple:
confiture de myrtilles rouges, noisettes concassées et torréfiées.Bien mélanger Jus de citron sans pépins sucre ou édulcorant. Farcir Ok pour la cuisson. Pour des raisons d’économie, j’ai cuit mes pommes en même temps qu’un rôti de porc. Prêtes pour la dégustation.

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Titre : Un autre regard : tome 5.   246 pages
Titre : Un autre regard : tome 6.   283 pages

Je n’ai jamais vraiment compris d’où me vient ce besoin d’écrire, cet appel de la page blanche, qui avec les années s’est transformé en appel du clavier.

Quand j’écrivais à la main, les mots venaient de plus en plus vite. Mes doigts ne pouvaient suivre et, le lendemain, je n’arrivais plus à me relire.

Voilà pourquoi, je me suis mis à l’ordinateur.

Je suis complètement « auto-tic-tac » comme aurait dit mon grand-père horloger.
Je n’ai bénéficié d’aucune formation.

J’ai donc étudié les logiciels de base : Word, Excel.
Puis, Photoshop est devenu mon principal outil de travail, suivi de près de tous les autres logiciels dédiés à la photographie au diaporama et à la vidéo. (DXO, WINGS PLATINUM, les logiciels ADOBE…),

Ensuite, il a bien fallu se mettre aux logiciels de mise en page : Quark Xpress, et InDesign.

Si les mots viennent tout droit de mon cœur, ce sont mes doigts qui leur indiquent leur place dans les lignes.

Je vous propose donc mes deux derniers livres. Ils sont le 5° et le 6° d’une série intitulée : « UN AUTRE REGARD. »

Bonne lecture, si le cœur vous en dit.

Et ce n’est pas fini : enfin , si ma santé veut bien m’accorder le temps nécessaire.

Je travaille depuis un certain temps déjà à plusieurs livres intitulés :

– Dis Papy :
Dialogue intergénérationnel avec mes petits-enfants que je n’ai jamais rencontrés.

– Sur le bord des routes :
  La vie est une route qui nous conduit tous du berceau à la tombe.

Il y a ceux qui marchent fiers et solitaires.
Il y a ceux qui avancent en famille.
Et puis, il y a ceux qui ont été blessés par la vie, les malades, les infirmes à bout de souffle et qui finissent par tomber dans les fossés.
Ce sont leurs histoires que je vais vous raconter.
Des histoires vraies, de personnes avec lesquelles j’ai partagé un bout de chemin.

– Le fiston :
Il est persuadé être né de la cuisse de Jupiter. Fatigué de naissance, il a vécu aux crochets des siens. Ses seuls plaisirs amasser du pognon et faire le mal.

– Les femmes de ma vie :
e suis persuadé qu’un homme seul est infirme parce qu’il n’est qu’une moitié d’un être. L’équation du bonheur et de l’amour est une erreur mathématique parce qu’elle prétend que 1 +1 = 1
Hommage à toutes celles qui ont partagé ma vie : de ma mère, en passant par celles qui ont fait vibrer mon cœur ou pleurer mes yeux.

– Mes frères me reconnaîtront :
À chacun ses choix, car chaque homme se pose un jour les mêmes questions : religieuses, philosophiques, morales.
J’ai choisi délibérément la voie de la liberté avec son corolaire : la responsabilité, car l’une ne va pas sans l’autre, comme l’ombre et la lumière, le Yin et le Yang de la Vie.

Du même auteur :

– Parenthèses : roman.
– Technologie de la photographie de presse.
– Écolage : éditions La Martinière.
– Voltige aérienne.
– Les histoires de mon patelin :  édition Saint Brice.
– 4 livrets de poèmes.
– Un autre regard tome 1.
– Un autre regard tome 2.
– Le cœur au bout des mots : tome 1 : poèmes.
– Le dernier des 3 frères : saga alsacienne.
– Un autre regard tome 3.
– Un autre regard tome 4 .
– Un autre regard tomme 5.
– Un autre regard tome 6
– Le cœur au bout des mots : tome 2 : poèmes.

Collaboration avec :

– La Croix dimanche.
– Magazine : Panorama.
– Magazine M.R.A.
– Modèle magazine allemand
– Traductions de la presse allemande.
– Journal : l’Alsace.
– Journal : Dernières Nouvelles d’Alsace.
– Radio France Bleu Elsass.

Audio et audio-visuel :

– 40 diaporamas.
– primé au niveau national et international.
– 4 cassettes audio, dits par les étudiants de l’ESJ Lille.

En écriture :

– Sur le bord des routes.
– Les femmes de ma vie.
– Le fiston.
– Mes frères me reconnaîtront.

Sites :

– unmiroirpour3visages.com (site de photographies et textes)
– trucapapy.com (site de cuisine).
– créations de plusieurs sites.

Reproduction même partielle interdite sans autorisation écrite de l’auteur.
Contact. Pour email : a.chambol@gmail.com

Jean-Paul Brobeck.
Ancien professeur, conseiller pédagogique et technologique de cuisine.
Ancien Ambassadeur de la Fédération Photographique de France.
Ancien Chef des travaux de photographie de l’École supérieure de journalisme de Lille.
etc…

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La comète C/2023/A3 ou de son vrai nom Tsuchinshan-ATLAS est visible à Mulhouse.

Depuis deux jours, les dieux de  la météorologie sont avec nous et, le soir, dans la demi-heure qui suit le coucher de soleil la COMÈTE DU SIECLE  joue le vedette pour les Alsasiens.

Voici un photo prise le dimanche 20 octobre, un peu avan 20 heures.

Il ne s’agit pas d’une prise de vue avec un appareillage spécial astronomie mais d’un simple appareil photo muni d’un objectif de 600 mm qui correspond donc à une jumelle de 12 fois.
Ce genre d’appareil ne peut pas photographier la queue de la comète.

Photo prise d’une fenêtre de la Tour de l’Europe

Si vous ne l’avez pas vue rendez-vous dans un peu plus de 80 000 ans.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Le pot-au-feu est un plat qui semble avoir inventé pour les professeurs de cuisine, tellement il est riche en possibilités pédagogiques.

Je vous encourage à rechercher via le moteur de recherche du site, toute la série d’articles permettant de comprendre et d’approfondir ce qui est un point clef de l’art culinaire : les modes de cuisson.

Vous verrez que la variation d’un simple paramètre permet d’obtenir des résultats différents.

 

Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2
Pot au feu article N°3
Pot au feu article N°4
Pot au feu article N°5

Le pot-au-feu : un plat pédagogique ? 3 fois oui.

Aujourd’hui, je vais en profiter pour souligner un autre point :

– le pot-au-feu : un plat économique.
– le pot-au-feu : base commune d’un certain nombre d’autres plats.

POT-AU-FEU

LES INGRÉDIENTS :

Ils comprennent :

– des éléments dont le rôle est de donner un excellent goût à votre bouillon.
– des éléments dont le rôle est de parfumer ce bouillon.
– des éléments d’assaisonnement.
– de la viande qui sera servie en bœuf gros sel.

Pour donner du goût, pas besoin de viandes haut de gamme. On peut acheter des viandes de catégorie 3.
Personnellement, j’aime utiliser, de la queue de bœuf, ou du plat de côté, du gîte.

AU TRAVAIL : PROGRESSION

Ces viandes seront cuites avec la garniture aromatique pour donner un bouillon très sapide.

Si vous les laissez refroidir, vous aurez la possibilité de dégraisser facilement le bouillon.

Ce bouillon sera remis en cuisson pour y plonger les viandes plus « nobles . » Exemple : le paleron qui sera servi.
Les deux préparations utilisent le mode POCHER, mais l’une départ froid, l’autre départ chaud. Voir ICI

LE CÔTÉ ÉCONOMIQUE :

Les viandes pour la réalisation du bouillon pourront être utilisées pour la préparation d’autres recettes.

Exemple :

La queue de bœuf pourra être cuite en daube ICI
On peut aussi la défaire et en fabriquer une terrine de queue de bœuf en utilisant les légumes de la garniture.ICI

Hachée, cette viande peut donner un hachis parmentier ICI

ou entrer dans la composition d’une tourte. voir ICI

Vous avez déjà 4 possibilités.

Avec la viande plus noble (le paleron), je vous propose :

– de la servir en bœuf gros sel.

– le reste en une salade de viande.

SALADE DE VIANDE

– La paleron sera taillé en petits cubes.
– c’est la vinaigrette qui donnera le goût

– sel<
– poivre
– moutarde
– grains de coriandre
– rondelles de cornichon
– éventuellement raifort râpé vor ICI
– piment : facultativement

Cette salade peut être servie avec des pommes de terre marcaires, ou des pommes de terre sautées.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de procéder vous fait non seulement économiser du temps, mais également de l’énergie.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Vinaigrette avec moutarde, raifort, baies de coriandres, pimentcornichons en rondelles, échalotes. le reste de paleron caractérisé par l’inclusion de gélatine taillez en cubes Assaisonner longtemps à l’avance pour une bonne imprégnation. Pommes marcaires, salade de viande  salade 

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