Intentions :

Je vous ai déjà indiqué plusieurs recettes de souris d’agneau. Aujourd’hui, nous allons essayer de donner à nos souris un goût un peu plus oriental.

Nous allons donc utiliser des produits typiques provenant des pays orientaux. Il est  possible de préparer soi-même un mélange de plusieurs épices à votre goût.

L’important reste bien sûr le dosage. Rappelons la règle de base :
– les épices sont utilisées pour mettre en valeur, et non pas écraser.

Les épices au goût oriental peuvent être classées en deux catégories :
– les épices simples, c’est-à-dire composées d’un seul produit comme le cumin.
– les épices qui sont en réalité un mélange des plusieurs produits, comme le curry qui compte jusqu’à 40 composants. et le ras el hatout

Vous avez la possibilité :

– soit de choisir un mélange du commerce.

– soit de le fabriquer vous-même.

J’ai la chance de connaître une Tunisienne qui retourne régulièrement dans sa famille, et qui nous rapporte un mélange d’épices pour couscous que je ne pourrais trouver dans ma centrale d’achat.

INGRÉDIENTS

– souris d’agneau :  1personne ou 1 pour 2 personnes selon leur taille et l’appétit de vos invités.
– épices.
– garniture aromatique : oignon, carotte, queue de persil, céleri, ail, etc…
– thym, laurier
– pour la cuisson : huile neutre
– fonds de sauce d’agneau en granulé (voir Marque CHEF)
– sel, poivre

PROGRESSION :

Si vous avez le temps, il est préférable de commencer la préparation la veille
– avec un pinceau, passez un peu d’huile sur toute la souris
– saupoudrez avec les épices mélangées
– filmez
– conservez au froid

CUISSON :

– sortir la viande de préférence 2 heures à l’avance.

– donnez une couleur  à la viande, dans de l’huile pas trop chaude.
– quand la viande est bien colorée, retirez-la et réservez-la.

– réduisez la température.
– faites suer les légumes de la garniture aromatique sans coloration.
– déglacer avec de l’eau ou du vin blanc au choix pour récupérer les sucs.
– remettez les souris.
– mouillez à 1/3 de la hauteur.
– cuisson au four ou sur le feu

Il vaut mieux cuire longuement et à température douce.

FINITION DE LA CUISSON

Quand la viande est tendre, enduisez-là de miel à l’aide d’un pinceau, et gardez-la au chaud..

SAUCE :

– faites pincer la garniture de légumes : c’est-à-dire : laissez-la cuire sur feu fort pour évaporer et laisser prendre une coloration.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez le fonds d’agneau.
– laissez mijoter.
– passez au chinois SANS MIXER.

COMMENTAIRES DU CHEF

C’est une cuisson très classique. Cuire à basse température permet d’obtenir une viande plus moelleuse.
Le miel se marie bien avec les épices orientales, mais évitez de donner un goût trop sucré.

Mélange personnel :

Voici mon mélange personnel. Il varie selon les épices disponibles
-1/3 ras-el-hanout.
– 1/3 curry.
– 1/3 paprika légèrement fumé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Mélange d’épices. Unn peu d’huile de tous les côtés S aupoudrez avec les épices. la Passete simplifie l’opération. Sourirs prêtes à cuire Premier côté. La garniture aromatique
Une belle coloration.

Faire suer la garniture aromatique.

thym, laurier, romarin Finition avec le miel Réduction de la sauce C’est prêt

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Intentions :

– tester un produit proposé par l’industrie alimentaire.
– élaborer une salade modulable selon le goût des convives.

LE PRODUIT :

La marque TIPIAK commercialise un mélange de céréales sous l’appellation « céréales méditerranéennes. »

Le mélange comprend : blé, maïs, seigle, orge, épeautre.

– ainsi qu’un certain nombre d’autres éléments qui figurent sur la liste des composants.

Le produit se présente donc sous la forme d’un mélange granuleux qui doit être réhydraté.

DEUX MÉTHODES DE RÉHYDRATATION :

Proportions pour la réhydratation : ( données du fabricant)

1.250 l d’eau.
1.000 kg de mélange.

Méthode à chaud :

– versez le mélange de céréales dans un plat creux.

– faire bouillir l’eau.

– la verser sur le mélange.
– laissez gonfler 10 minutes
– égrenez avec une fourchette.

Méthode à froid

– versez le mélange de céréales dans un plat creux.
– ajoutez l’eau froide sur le mélange.
– laissez gonfler 1 heure.
– égrenez avec une fourchette.

LES CÉRÉALES EN SALADE :

L’élaboration de la salade se fait par ajouts d’éléments de votre choix.

– légumes cuits, crus, ou en conserve.
– éléments d’origine animale (jambon, poisson, crevettes, etc.)
– fruits secs réhydratés.
– fruits frais.

Assaisonnement :

Il dépend du goût de chacun.

– une vinaigrette classique convient.
– vinaigrette enrichie de mayonnaise ou de sauce cocktail.
– sauce personnelle.

On peut parfumer et personnaliser avec des herbes :

– menthe
– estragon
– persil
– ciboulette
– citronnelle, etc.

Exemple d’un essai personnel :

– le mélange de base de céréales.
– poivron vert taillé en fine brunoise (petits cubes).
– courgette taillée en brunoise.
– fonds d’artichaut en conserve.
– poivron rouge conservé en marinade d’huile.

– servir à part pour ne pas imposer : thon au naturel émietté

– fines herbes au choix.

Assaisonnement :

Vinaigrette enrichie avec de la sauce cocktail.
Sel et poivre laissés au choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Bien qu’ayant été formé à la cuisine classique, je ne dédaigne pas les apports de l’industrie alimentaire, dans la mesure où ils me laissent la liberté de créer sans imposer un plat tout terminé.

Comme tous les cuisiniers qui se respectent, je sais faire les pâtes, mais j’utilise aussi la pâte feuilletée industrielle. Elle me fait gagner du temps. Le tout est d’en choisir une de bonne qualité.

La cuisine d’assemblage occupe une place de plus en plus grande. Elle permet de préparer des plats en profitant du savoir-faire et des moyens techniques de l’industrie alimentaire.
Encore faudrait-il que l’honnêteté fasse partie du jeu et que l’on rende à César ce qui est à César. Garez l’appellation «  maison » pour les préparations qui vous réalisez effectivement complètement.

Dans ce cadre, le produit proposé par Tipiak, me semble bon et trouver sa place en cuisine familiale, comme en cuisine collective.

TRUCS ET ASTUCES :

Comme toujours, il existe les partisans des salades plutôt sèches, et d’autres qui les préfèrent très humides. On pourrait conclure que c’est une simple affaire de goût, mais ce n’est pas tout à fait exact.
Dans ce genre de préparations et de bien d’autres aussi, il faut tenir compte de la « maturation » et laisser le temps aux phénomènes d’osmose, de développer les goûts.
Je préconise donc un assaisonnement moyen, mais je prévois de poser de l’assaisonnement sur la table pour permettre à chacun de personnaliser son assiette.
De plus, il aura psychologiquement l’impression d’avoir participé à l’élaboration de son repas.
Il en va de même pour le problème des oignons et des échalotes que certains ont du mal à digérer : autant les servir à part en options.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le mélange de céréales méditerranéennes de Tipiak. Rehydration à chaud ou à froid. Brunoise de poivrons crus ou cuits. idem avec les courgettes.Fond d’artichaut en conserve. poivrons rouges marinés. Les céréales ont gonflé. égrener avec une fourchette. vinaigrette + un peu de sauce cocktail. mélangez les légumes et laissez mariner. Ajoutez les céréales. Laissez maturer.

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Intentions de l’auteur.

La science nous apprend que ce sont les corps gras qui sont les porteurs des goûts, odeurs et saveurs. Il existe en gros deux sortes de molécules :

– on parle de molécules hydrosolubles, quand elles sont solubles dans de l’eau.

– on parle de molécules liposolubles, quand elles sont solubles dans un corps gras.

Quand on feuillette l’histoire de l’alimentation humaine, on constate que les hommes ont toujours eu :
– des besoins quantitatifs (manger à sa faim.)
– des besoins qualitatifs, car les aliments ne nous fournissent pas tous les mêmes nutriments :

– Les glucides (les sucres) nous fournissent de l’énergie.
– Les lipides (les corps gras) nous fournissent de la chaleur.
– Les protides (viande, poisson, œuf,) nous fournissent les matériaux pour le fonctionnement, l’entretien et la réparation de notre corps.

La  Nature a prévu plusieurs systèmes :

Avertissements : par les phénomènes de faim (pas assez) et de satiété.(trop)
Récompenses : par un sentiment de plaisir.

Comme je l’ai déjà dit dans un article, l’Homme est passé de l’obligation de manger au plaisir de manger, à partir du moment où il a pu facilement satisfaire ses besoins fondamentaux.

Ce n’est malheureusement pas le cas de toute la population mondiale. Les famines existent encore dans de nombreux pays.
Une autre partie de l’humanité semble à l’abri, mais ce n’est en réalité qu’une illusion. Il suffit de quelques aléas climatiques pour que planent les risques de manques, qui se soldent par des augmentations de prix pas toujours compatibles avec le pouvoir d’achat.

Les uns se battent pour manger à leur faim, pendant que d’autres peuvent s’adonner aux plaisirs de la gastronomie.

Revenons donc au titre de cet article ; les huiles parfumées.

Nous allons tout simplement tirer profit de la propriété des huiles, qui comme dit, font office de porteurs.
Si vous voulez donner un goût à une huile, il suffit de mélanger un produit avec de l’huile pour lui conférer le goût.

Exemple : huile et noisettes.

Vous voulez donner à votre huile un goût de noisette.
Prenez donc des noisettes (crues ou mieux légèrement torréfiées) et mélangez les produits en laissant mariner.

Attention : question importante de vocabulaire !

Pourquoi ne pas prendre des noisettes et de les presser afin d’un extraire l’huile qu’elles renferment ? On le fait bien avec des noix, des graines de tournesol, des pépins de raisins.

À ce moment-là on parle :

– d’huile DE noix,
– d’huile DE noisettes,
– d’huile DE….

Maintenant, prenons de l’huile neutre et des noisettes.
Mélangeons.  Au besoin, mixons, pour accélérer le transfert des goûts…

Votre l’huile finira par se charger des goûts, odeurs et saveurs de noisettes.
Mais ce sera :

– de l’huile AUX noisettes.
– de l’huile AU basilic.
– de l’huile AU…

C’est en utilisant cette technique que je vous encourage à explorer quelques voies.

Exemple : huile AU poireau.

– prenez du poireau (récupération du vert)
– prenez de l’huile neutre.
– mixez.
– utilisez de suite ou laissez décanter.

Vous obteniez une huile avec une forte odeur de poireau qui va changer le goût de certaines préparations. ( rehausser oui, pas attention à ne pas dénaturer)

Un vaste domaine de possibilités s’ouvre à vous.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut, comme toujours, savoir garder les pieds sur terre.

Soyons francs, si certains mélanges sont des réussites, d’autres le sont moins.
C’est avant tout une question de goût personnel.
Mais la technique est tellement facile qu’il serait dommage de s’en priver.

Des idées :

– huile à l’ail
– huile aux oignons
– huile à l’estragon
– huile au basilic

Mais j’ai trouvé plus fou encore.
C’était à Salzbourg en Autriche. Le magasin de Salzbourg était le pendant d’un magasin qui se trouve sur le marché de Vienne, véritable La Mecque de la gastronomie. On y trouve des raretés.

J’ai acheté un flacon d’ HUILE DE FRAISES
Vous avez bien lu :
de l’huile réalisée par pressage des minuscules graines que l’on trouve sur les fraises et qui s’appellent des akènes.

Son prix n’est pas donné, mais quelques gouttes de cette huile sur une glace vanille, vous transportent au paradis des gastronomes.

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Poireau émincé Huille neutre. Mixez Passez

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Le chou-fleur est connu depuis l’antiquité par les Grecs et les Romains.
En France, seule l’élite en consommait déjà au Moyen Âge.
Louis XIV et Louis XV en étaient friands et quand le roi aime…

Dans le chou-fleur, contrairement à ce que dit le nom, on ne mange pas la fleur. Les vraies fleurs sont petites et de couleur jaune. Lors de sa croissance, le chou-fleur produit une boule blanche et tendre Au niveau botanique, cette boule s’appelle un méristème.

Le chou-fleur aime les terres bien arrosées, c’est pourquoi on le cultive en Bretagne et dans le Nord.

Classiquement le chou-fleur est de couleur blanche, mais, on a créé récemment des hybrides, de couleur jaune, vert et même violet. Dernières inventions, les choux-fleurs mini de la taille d’une mandarine.

Le chou-fleur fait partie des produits couramment utilisés.
On en fait des potages (crème Dubarry) des gratins, on le prépare en légumes découpés en petites arbres, ou entier comme le chou-fleur polonais.

RECETTE D’UNE PETITE SALADE DE CHOU-FLEUR EN SAUCE ROSE

Voici une recette simple, rapide qui peut servir d’entrée

Ingrédients :

– chou-fleur
– mayonnaise
– ketchup
– assaisonnement
– vinaigre
– 1 échalote facultative, mais recommandée

Progression :

Taillez le chou-fleur en respectant sa structure, c’est à dire en petits arbres.

Cuisson rapide dans de l’eau salée légèrement vinaigrée.
Rafraîchissement dans de l’eau glacée pour lui garder un peu de croquant
Bien égoutter

Sauce :

Mayonnaise + ketchup
Échalote ciselée
Vinaigre selon votre goût.
Mélangez le tout et laissez prendre le frais.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette préparation peut se faire la veille, ce qui lui laisse le temps de refroidir.
La sauce est un simple mélange dans les proportions qui vous conviennent.
Personnellement j’ajoute un peu d’estragon qui se marie bien
Il existe des cuisiniers qui rajoutent un peu de cognac pour rappeler la sauce cocktail, mais très peu recommandé pour les enfants.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le chou fleur struturé en forme de petits arbres Détachez les petits bouquets. Cuisson légèrement croquants Mayonnaise, ketchup, échalote ciselée Un peu de vinaigre. Je choisis le balsamique noir. Saupoudrez avec un peu de piment d’Espelette, ou laisser le choix à vos invités

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LES ASPERGES :

Chaque année, on attend avec impatience les premières asperges. Il convient de distinguer :

– les asperges sauvages,
– les asperges cultivées : (blanches, violettes ou vertes).
Attention : Quand les asperges blanches sont exposées à la lumière, la chlorophylle est activée et elles deviennent vertes, mais ce ne sont PAS DES ASPERGES VERTES

À part les régions favorables à la croissance des asperges sauvages (terre sablonneuse de préférence) les asperges cultivées ont toujours été un produit cher.

Cela s’explique par plusieurs facteurs :

– il faut attendre 3 ans avant la première récolte.
– la plantation dure un peu plus de 20 ans et doit donc être renouvelée.
– la récolte est tributaire des conditions climatiques (pluie et soleil.)
– la saison est courte. Elle s’arrête le 21 juin : la Saint-Jean.

Mais, il y a un facteur encore plus important : la main-d’œuvre.

Il faut cueillir les asperges journellement, pour qu’elles ne deviennent pas vertes qui indique l’activation de chlorophylle qui va les faire grandir, mais aussi durcir.

Quand on mange des asperges, on consomme les tiges souterraines (un rhizome) produites par des racines appelées « griffes ». On bute les asperges pour que la tige devienne longue avant de percer à l’air libre.

La récolte se fait donc essentiellement manuellement, et la main-d’œuvre est chère.

J’ai consacré de nombreux articles aux asperges (voir moteur de recherche du site).

Aujourd’hui, j’aimerais revenir sur la réalisation d’un potage aux asperges économique.

Mes raisons  et mes choix :

– l’inflation est telle que le prix des asperges n’en finit pas de grimper.
– malgré une constante recherche de nouvelles variétés, il est recommandé de peler assez fortement les asperges.

– vous payez les pelures au même prix que les asperges ; autant les utiliser non ?

Je tiens à préciser que c’est intentionnellement que j’ai choisi de parler de POTAGES aux asperges, parce que nous allons préparer un potage qui pourra se terminer au choix :

– en CRÈME d’asperges.
– en VELOUTE d’asperges.

selon le mode de finition que vous aurez choisie.

On parle de « crème » d’asperges, quand on ne rajoute que de la crème.
On parle de « velouté » d’asperges, quand on ajoute un mélange de jaunes d’œuf et de crème.
Attention à bien contrôler la température, car le jaune d’œuf cuit vers 70 °C.

Vous pouvez réaliser ce potage en partant :

– soit de l’eau de cuisson des asperges.
– soit en faisant cuire les pelures pour recueillir ce qu’elles contiennent.

Quel dommage de cuire les asperges à l’eau !
C’est le siphon de votre évier qui va se régaler.
De plus en plus de cuisiniers cuisent les asperges autrement : voir ICI

Voici une gilles d’asperge On voir sur la droite, une asperges qui commence à se développer.Les apeges sont plantées dans des sillons. <Elle sont butées et recouvertes de nylon pour accélérer leur croissance. Cueillette journalière.

POTAGE AUX ASPERGES FACON PAPY JIPE

 Ingrédients pour environ 2 litres / 8 personnes

Pour la base de potage

– 150 g de blanc de poireau.
ou
– 150 g d’oignon blanc.
– 100 g de beurre.
– 100 g de farine.
– sel.

Mouillement :

– eau de cuisson des pelures d’asperges.

– ou celle de la cuisson des asperges.

Finition :

– 1 dl de crème si vous fabriquez une crème d’asperges.
– 3 jaunes d’œufs, 1 dl de crème, si vous fabriquez un velouté d’asperges

PROGRESSION DE TRAVAIL

Je vous propose une progression en 2 temps.
Il me semble en effet plus facile et moins laborieux de cuire le jus pour le mouillement à part, et la base du poatge dans un autre récipient.

PRÉPARATION DU JUS DE MOUILLEMENT :

– les pelures d’asperges bien lavées pour éliminer le sable.
– de l’eau FROIDE.
– pas de sel.

– on démarre le tout à froid.
– laissez cuire lentement et longuement.
– laissez infuser.
– passer au chinois pour récupérer l’eau de cuisson.

PRÉPARATION DE LA BASE :

– faire suer dans le beurre (sans coloration) le blanc de poireau ou l’oignon blanc émincé.
– singez – ajoutez la farine.
– bien mélanger.

Le truc du chef pour éviter les grumeaux :

Beurre + farine  forment un roux.

Pour les marier, l’un doit être chaud, et l’autre froid.
À vous de choisir.

Roux froid + Jus mouillement chaud.
Roux chaud + mouillement froid.

Laissez cuire en remuant de temps en temps, pour éviter que la farine ne colle au fond du récipient.

FINITION :

– mixez.
– passez au chinois.
– finissez en crème ou velouté.
– ajoutez une garniture :  pointes ou petits morceaux d’asperges)
– si croûtons, servez séparément, pour ne pas les détremper et leur garder leur texture croustillante.

Comment finir en velouté en toute sécurité ?

– préparez votre mélange jaune d’œuf, crème, voire un peu de lait
– prélevez un peu de potage de base chaud.
– versez lentement un peu de potage sur le mélange.
– remuez avec un fouet.
– quand le mélange commence à se réchauffer ajoute la suite.
SURTOUT NE PAS FAIRE BOUILLIR.

COMMENTAIRES DU CHEF

« ON » aurait pu :

– mettre le tout, dès le départ, dans le même récipient, mais auriez eu une petite surprise, car les pelures d’asperges aiment bien s’enrouler autour des pales du mixeur. Essayez, et vous verrez que pour les enlever, vous allez vous amuser.

D’un autre côté, vous pouvez attendre d’avoir assez de pelures pour réaliser votre potage. Elles se conservent bien au froid.

Côté économie : il existe des promotions d’asperges moins belles, ou d’asperges cassées.

En gastronomie, le mot « asperges » se cache derrière l’appellation « Argenteuil ».

Chaque fois que vous voyez ce mot, il y a des asperges.

NB. Pour la bonne bouche ! (restons sérieux)

Choisissez de préférence de grosses asperges.
Quand elles seront pelées, il vous restera quelque chose dans votre assiette.

J’ai les grosses (?) qu’on se le dise !
On peut toujours rêver !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les pelures des asperges blanches ou vertes cuisson départ eau froide. Laissez infuser Passoire récupérez le jus de cuisson.Faire suez sans coloration, le poireau ou l’oignon. singez avec de la faine pour former un roux. le roux qui sera mouillé avc le jus de cuisson. Mixez et passez au chinois. Finition crème ou velouté au choix.

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La rhubarbe apparaît sur les étals au printemps, mais il est possible d’en utiliser pendant toute l’année, car elle supporte bien la conservation par congélation.

Au niveau botanique, la rhubarbe est une plante qui ne passe pas inaperçue dans le jardin à cause de ses grandes feuilles.

La rhubarbe a besoin de sols riches en fumures et d’humidité.
Les tiges ou pétioles peuvent être récoltées dès la seconde année de plantation. On se limite à l’utilisation des tiges du printemps. Ensuite, la rhubarbe « monte en graines ». Elle produit une grosse hampe florale utilisée pour la fabrication de flûtes traditionnelle en Bulgarie.
Ce n’est pas que les tiges d’été ne soient pas comestibles, mais elles sont très fibreuses.

Mais attention :

Seules les tiges appelées « bâtons » de rhubarbe sont comestibles. Les feuilles sont très riches en acide oxalique. Leur consommation provoque des crampes, des vomissements, des diarrhées. L’acide oxalique peut former des calculs rénaux (oxalates de calcium).

Petite anecdote :

En Angleterre, lors de pénuries alimentaires, on a recommandé la consommation des feuilles de rhubarbe comme légumes. Vu le nombre de personnes malades, l’expérience a rapidement été arrêtée.

On cultive une cinquantaine de variétés de rhubarbe.
Il existe également des variétés sauvages.
Informations complémentaires : ICI

Utilisation de la rhubarbe.

La rhubarbe est connue depuis l’antiquité, mais, en France, elle n’est vraiment entrée dans l’alimentation qu’à l’époque de Louis XIV.

La plante est réputée pour son acidité. Cette acidité varie selon les variétés. Les tiges rouges sont moins acides que les vertes.
La rhubarbe peut se consommer salée, mais elle est, la plupart du temps, servie en versions sucrées :

– confitures et compotes.
– diverses tartes.
– tartes meringuées (la meringue très sucrée ,se marie bien)
– glace.
– sorbet.
mais aussi pâtés, liqueur, alcool, vin de rhubarbe, jus, etc…

La rhubarbe est riche en sels minéraux (phosphore, potassium) et en vitamine C.
Elle est purgative. Elle a souvent été utilisée en pharmacopée populaire.
Les personnes souffrant de calculs devraient éviter d’en consommer.

LA RHUBARBE EN PÂTISSERIE.

La rhubarbe est surtout utilisée en pâtisserie. Je vous propose, dans ce site, plusieurs recettes. Voir classement des aliments ICI

Le principal souci avec la rhubarbe est son taux d’humidité qui donne souvent des pâtes détrempées, désagréables au goût.
C’est pourquoi les pâtissiers ont mis au point un certain nombre de recettes qui vous permettent de contrecarrer ce problème.
Voir moteur de recherche du site ICI

RECETTE ET TECHNIQUES DE LA TARTE A LA RHUBARBE VERSION PAPY JIPÉ

PRINCIPE GÉNÉRAL :

– pâte brisée, pâte sablée ou pâte feuilletée.
Toutes les pâtes conviennent, mais vu l’acidité, la pâte sablée  semble la plus indiquée.

Pâte sablée :

– 250 g de farine.
– 125 g de beurre.
– 50 g de sucre de préférence glace.
– 1 jaune d’œuf.
– 1 pincée de sel.
– 30 g d’eau.

PROGRESSION :

– sablez tous les éléments sauf jaunes et eau
– sabler : c’est mélanger, le but est d’obtenir le mélange le plus fin.
– ajoutez ensuite jaunes et eau.

TRAVAILLEZ LE MOINS POSSIBLE !
Plus vous croyez bien faire en travaillant la pâte, plus elle sera dure à la cuisson.

-filmez.
– laissez reposer.

LA RHUBARBE :

Il faut environ 500 g

– enlevez l’extrémité dure du pétiole.
– épluchez : soit avec un couteau d’office, soit avec un rasoir à légumes (plus facile)
– détaillez en morceau de 1 cm.
– saupoudrez la rhubarbe avec du sucre pour la faire dégorger, c’est-à-dire rendre une partie de l’eau.
– Il faut une bonne heure, mais on peut aussi le faire, la veille.

L’APPAREIL : crème aux noisettes

Je vous propose un « tant pour tant »

– même poids d’œuf. (en moyenne 40 g)
– même poids de sucre.
– même poids de beurre.
– même poids de noisettes moulues.
– 20 g de farine ou maïzena ( si vous voulez un appareil plus consistant)
– vanille (facultatif)
– un peu d’alcool de votre choix ( facultatif, et mais déconseillé)

Il suffit de bien mélanger le tout. L’ordre n’a que peu d’importance. Il fait juste éviter les grumeaux.

PROGRESSION DE RÉALISATION

– abaissez la pâte.
– garnir un moule ou un cercle.
– piquez le fonds avec une fourchette.
– chiquetez les bords pour les perfectionnistes
– déposez un papier de cuisson.
– disposer les poids pour lester la pâte

Cuisson N° 1 :

Four à 210 °C : 15 minutes

Cuisson n° 2 :

Enlevez le lest.
Cuisson à 180 °C : 15 minutes.
La pâte doit prendre une couleur blonde.

Cuisson N° 3 :

Disposez l’appareil crème de noisettes.
Disposez la rhubarbe bien égouttée.
Cuisson  à 180 °C : 20 minutes.
Tout dépend de l’humidité de votre rhubarbe.

Démoulez sur une grille, afin que l’humidité puisse s’évaporer.
Sucre glace, selon votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je sais qu’il existe des professionnels qui ne font pas de cuisson à blanc.
Personnellement, j’obtiens de bons résultats avec la cuisson en plusieurs étapes. A vous donc de choisir la méthode qui vous convient.

On peut torréfier les noisettes moulues pour leur donner un goût plus fort.
Vous pouvez aussi remplacer les noisettes pour des amandes, de la noix de coco râpée.
Le goût sera bien sûr différent.

Dans le cas où vous utilisez de la rhubarbe congelée, laissez-la décongeler

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez la rhubarbe. Taillez la rhubarbe et laissez dégorger avec du sucre.La pâte est piquée avec une fourchette. Papier et lest. Ici des gouttes en aluminium. Beurre+sucre.Vanille. Farine, oeuf. Noisettes moulues. Après les deux premières cuissons, on dispose la crème aux noisettes et la rhubarbe. Dernière cuisson. La tarte terminée doit être démoulée sur une grille.

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Le nom de ce morceau de veau vient du fait qu’il contient un os en forme de T. C’est un morceau très recherché par les amateurs de viande.
La pièce entière pèse aux alentours de 320 g , déduction faite du poids de l’os, il reste environ 250 g de viande, ce qui représente une belle portion.

On retrouve d’ailleurs également des T-Bone de bœuf.

Les modes de cuisson les plus adaptés sont :

– sauter.
– griller.
– griller au barbecue.

Le veau est classiquement cuit « rosé », mais tous les autres appoints sont possibles.

Selon votre goût, vous pouvez servir la T-Bone soit avec une sauce de votre choix ou un beurre.

T-BONE DE VEAU  MODE GRILLER

Il est très important de sortir la viande longtemps à l’avance pour lui permettre de se mettre à la température ambiante.

Vous pouvez aussi, badigeonner la viande avec un peu d’huile parfumée par des herbes ou des épices de votre choix. Dans ce cas, je vous recommande de la faire la veille.

Si la cuisson au barbecue donne d’excellents résultats, il faut également penser à tous ceux qui n’en dispose pas. J’utilise un grill qui possède la particularité de pouvoir fonctionner sur toutes les sources de chaleurs.
Il est en fonte et supporte donc le gaz, l’électricité, mais également l’induction.
Normalement, un grill métallique ne se lave pas pour éviter la rouille. En fin de service, on le frotte pour éliminer les traces laissées par les aliments, mais on laisse une petite pellicule de gras qui empêche la rouille.

On n’insistera jamais assez sur la préparation du grill qui comprend plusieurs étapes :

– chauffer pour faire fondre le restant des traces de gras.
– frottez avec une brosse en fer, puis avec un torchon et du gros sel qui servira de décapant.
– bien essuyer avec papier ou chiffon.
– huilez légèrement.

Un grill trop chaud donne un goût de fer à la viande. On dit que la viande est « ferrée. »

Pour obtenir le quadrillage, déplacez la viande de façon que les marques se croisent.

– terminez la cuisson en baissant le feu.
– une thermosonde est très utile. Elles sont d’un prix abordable.
– cuisson à 55 °C à cœur.
– n’oubliez pas de vérifier si les indications de votre sonde sont exactes ( la sonde trempée dans de l’eau bouillante devrait indiquer 100 °C, au niveau de la mer) Une erreur de 3° est acceptable

Il est pourtant prudent de rester un peu en dessous, car la température risque d’augmenter pendant le repos.

Et surtout, laissez à la viande le temps de se détendre. Un morceau de papier aluminium est le bienvenu.

Le sel :

Il y a discussion concernant le sel ou plus précisément le moment de saler.
Il existe deux écoles :

– ceux qui salent avant la cuisson.
– ceux qui salent pendant le repos.

Technologiquement, le sel est un anticoagulant. Saler avant la cuisson retarde la formation du quadrillage (les fameuses réactions de Maillard)

Chacun est libre de choisir la méthode qui lui plaît.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On parle souvent du « veau de la Pentecôte ». C’est effectivement la période ou les veaux commencent à être commercialisés.
« Le veau sous la mère » : désigne un veau qui a été élevé uniquement avec du lait.
La viande est particulièrement tendre et de couleur très claire.
La veau élevé sous la mère est une viande chère.

Lorsqu’il commence à se nourrir avec de l’herbe, le veau est dénommé « broutard ».
C’est le veau adolescent.
Pour les humains on parle d’âge bête ».
C’est la période où il ne possède plus les qualités de viande de veau, et pas encore celle de la viande de bœuf.

Comme dans tous les animaux, on retrouve lors de la découpe les 3 catégories :

Catégorie 1 : arrière et dos

Ces muscles sont tendres  et destinés à être cuits en mode de cuisson rôtir, sauter, griller.

Catégorie 2. : patte avant (épaule et souvent le bas)

Les muscles de cette catégorie entrent dans la préparations des ragoûts, des fricassées ( veau Marengo etc..)

Catégorie 3 : la partie basse et le collet

Ils sont souvent utilisés en mode pocher pour la réalisation des blanquettes et de fricassées.

Le veau comporte aussi des abats, langue, rognons et des issus : queue de veau.
La tête de veau est recherchée par les amateurs. Voir ICI gastronomie présidentielle
La viande de veau entrent également dans la fabrication des charcuteries.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Un peu d’huile parfumée. Filmez et laisser reposer.
Le grill en fonte. Bien nettoyer

La viande est sortie longtemps à l’avance. Elle est posée sur le grill
Evitez de piquer avec une fourchette.

Déplacer la viande pour obtenir le quadrillage. Après repos, la viande des découpée. Ici servi avec un ragoût de petits pois carottes et pommes de terre

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Les choux occupent une grande place dans l’alimentation humaine. Ils peuvent, à juste titre, être considérés comme des aliments santé.
Voir ICI

Les variétés de choux sont nombreuses et se distinguent :

– par leur forme.
– leur goût.
– leur couleur.
– la période maturation.
– leur partie comestible aussi.

Ce n’est donc pas étonnant que les recettes de choux soient nombreuses.

Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler d’une variété que j’affectionne particulièrement :  le chou nouveau.

CHOU DE PRINTEMPS OU CHOU NOUVEAU, CHOU POINTU…

Il apparait avec les premiers légumes du printemps. Ce n’est pas parce que sa croissance est plus rapide, mais, son succès est tel, que les producteurs le cultivent dans des serres, afin qu’il figure parmi les légumes primeurs.

Le chou nouveau a la forme d’une grosse goutte, ce qui lui vaut aussi le nom de chou pointu. Sa couleur varie en fonction de l’exposition au soleil. Quand celui-ci active la chlorophylle, le vert est plus soutenu. Mais on le choisit  souvent d’une vert pâle.

Le chou pointu est tendre, quand il pousse rapidement. La croissance rapide lui confère un goût et une texture particulière.

Il convient donc de choisir des techniques de préparation et de de cuisson qui permettent de magnifier toutes ses qualités organoleptiques.

C’est pourquoi il faut :

– éliminer toutes les parties dures (le trognon).
– éliminer les feuilles tachées.
– tailler le chou pointu en très fines lamelles. (mandoline)
– ne pas cuire trop longtemps, pour ne pas tuer toutes les vitamines.
– assaisonner avec modération.
– utiliser un minimum d’épices afin de ne pas dénaturer le goût.

Le chou pointu peut être consommé cru : préparé en salade, et associé à des herbes (menthe) ou des épices qui lui confèrent un goût particulier.
On peut aussi, le faire dégorger dans du sel afin de faciliter la mastication pour un public plus âgé.

Il est servi en légumes d’accompagnement d’une viande avec sauce.
Je sers souvent du saumon sur un lit de chou que j’essaie de garder légèrement croquant.

Il existe une association qui marche bien : chou pointu et lait de noix de coco. Même si le chou nouveau est de digestion plus facile, la cuisine traditionnelle notamment alsacienne, marie le chou avec le carvi (différent du cumin) voir ICI :

D’un prix abordable, le chou pointu mérite d’être mis à l’honneur.

RECETTE : CHOU POINTU AU LAIT DE NOIX DE COCO

Ingrédients

– chou pointu.
– oignon.
– ail facultatif.
– huile neutre.
– lait de noix de coco.
– sel, poivre, carvi.

– finition crème facultative

PROGRESSION :

– parez le chou pour ne garder que les parties les plus belles
– émincez en très fines lanières.
– émincez finement un oignon ( en saison, un oignon blanc)

– faire suer l’oignon dans de l’huile neutre.
– ajoutez le chou émincé finement.
– mouillez avec le lait de noix de coco.
– ajustez le niveau avec de l’eau
– assaisonne sel, poivre, carvi
– laissez cuire en gardant un peu de croquant.
– possibilité d’ajouter un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette très facile.
Attention à bien maîtriser la chaleur.
Faire suer n’est pas donner une couleur.
En utilisant du cumin à la place du carvi, vous obtenez un goût plus oriental.

Compléments : 

Les choux : Voir ICI

Pour les recettes :
N’oubliez pas d’utiliser le moteur de recherche du site sur la page d’acceuil.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Chou pointu dénommé ironiquement casque à pointe. Une forme de goutteUn gros trognon. On enlève le trognon. Emincez finement.Faire suer des oignons Ajoutez le chou. lait de noix de coco Lait de noix de coco, carvi et crème facultative.

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INTENTIONS DE L’ARTICLE :

« Faire pour un bien » : une expression typique des gens du Ch’Nord.
Eh ! bien, pour faire pour un bien, cet article devrait s’intituler :

« À moi soupe au pistou : 2 mots ! »

Vous voyez à quoi je veux faire allusion.

À l’origine, de cet article, on trouve une émission de télévision consacrée à la soupe au pistou. Une émission de plus : diront les révoltés.
J’en fais partie, dans une certaine mesure, sans pour cela devenir, ni intégriste, ni révolté.
Les anciennes cartes d’identité portaient une mention : signes particuliers.

J’admets volontiers que je serais un tantinet fier, si, sur la mienne, figuraient les remarques suivantes :

1. Appelle un chat un chat !
2. A les pieds, solidement sur terre !

Voilà, nous allons parler franchement, du moins je vous le propose, pour couper court à tous ses diseurs de bonnes recettes qui par leur bla-bla, finissent par devenir de véritables assassins des arbres à pâte à papier et par lasser les spectateurs de la télévision.

PARLONS DONC SOUPE AU PISTOU & Cie

On peut considérer que la cuisine, ou si vous voulez, les activités culinaires peuvent se diviser grosso modo en deux catégories :

– la cuisine de tous les jours.
– la cuisine des jours, pas comme les autres.

La première a comme principal souci de nourrir, c’est-à-dire de satisfaire les besoins fondamentaux des Hommes. Besoins quantitatifs et qualitatifs.

Mais, pour récompenser ceux qui terminent bien leur assiette, dame Nature a prévenu de leur faire éprouver du plaisir.

Et toute l’histoire de l’alimentation humaine permet de suivre le passage de l’obligation de s’alimenter, au plaisir de manger. Rappelez-vous le paradoxe de l’omnivore qui PEUT  ET DOIT manger de tout.

Nous avons donc d’un côté :

– la cuisine de tous les jours, par essence populaire, indispensable et obligatoire
– la cuisine : je dirais des jours heureux, cuisine des jours de fête des jours qui sortent de l’ordinaire. Bizarre non, l’analogie avec le langage des militaires quand ils parlent de « l’ordinaire »

La cuisine « ordinaire » doit nourrir régulièrement, journellement de façon rationnelle, pas trop onéreuse, avec les moyens du bord, etc…

La seconde privilégie le plaisir aux considérations financières et j’irais jusqu’à dire que : « plus c’est cher, plus ce sera bon » : du moins pour certains.
Il existe dans l’histoire de la gastronomie de l’époque romaine, des exemples de personnes qui se sont ruinées pour manger l’huître la plus grosse ou autres produits du même acabit.

Pour terminer ce prélude, juste une petite comparaison.

Cuisine et photographie.
Le noir et blanc : vous connaissez ?

La Vie est rarement dans les extrêmes.
Une photographie est rarement en noir et blanc.
Ce sont toutes les valeurs de gris qui forment sa richesse.
Eh ! Bien, la vie c’est comme une photographie en noir et bien.
Rares sont les moments tout en noir.
Rares sont aussi les moments tout en blanc.
Le chemin du bonheur se situe sur cette étroite ligne, entre le noir et le blanc
Il en est de même en cuisine.

Amen !
Épître aux cuisiniers : chapitre X…, versets… y à z.

REVENONS SUR TERRE.

Chaque fois qu’il est question de cuisine populaire, régionale, paysanne, etc..
Il est vain de rechercher les recettes originales.

Personne n’a jamais déposé la recette originale d’une réparation de recette de cuisine populaire… ou alors, il existe des personnes qui sont tellement imbues, qu’elles osent prétendre être dépositaires de la vraie recette. ( de la soupe au chou.)

Il y a autant de recettes de choucroute, qu’il y a d’Alsaciennes ou d’Alsaciens
– idem, pour la paella, la blanquette, etc.

Ne me faites pas dire ce que je ne dis pas !

À côté des « coups de main » à côté « des trucs de ma grand-mère », il existe le vaste domaine de la technologie.
On ne triche pas avec la technique, car elle correspond à des exigences dictées par la nature profonde des produits.

La technologie explique le POURQUOI.
Les petits trucs expliquent le COMMENT.

LE POURQUOI appartient à LA MATIÈRE.

LE COMMENT appartient à L’HOMME

ET NOTRE PISTOU DANS TOUT CELA ?

Essayons de ranger la soupe au pistou, dans notre classement des potages :

Voici nos critères de classement :

– potage à la base d’éléments du monde animal, ou du monde végétal ?
– potages clairs ou potages liés ?
– potages aux éléments mixés ou potages avec des morceaux dans un liquide ?

Ce n’est bien sûr qu’une simplification pour des raisons pédagogiques. Les cuisiniers ne se sont pas privés de créer toutes sortes de variantes.

LA SOUPE AU PISTOU.

– on privilégie fortement les éléments du monde végétal.
– la soupe se présente sous la forme d’un liquide contenant des morceaux.

CONCLUSIONS

Finalement : une simple soupe aux légumes.
Sauf que le nom correspond à un « petit truc en plus »
On ajoute un mélange d’ail et de pistou ; c’est-à-dire du basilic  le tout broyé dans un mortier)

À partir de cette base, libre à vous, de créer des variantes.

Pour épaissir le potage et le rendre plus nourrissant, vous avez le choix d’ajouter des pommes de terre ou des pâtes. Tiens, et pourquoi pas du riz ?

Vous pouvez aussi ajouter des tomates ou du fromage, des pignons de pin.

RIEN N’EST INTERDIT

« Chacun fait ce qui lui plaît »

Comme le dit la chanson.

Libre à vous aussi, de donner un nom à votre potage, mais n’en déplaise à certains,
je vois rouge quand un cuisinier se permet de déclarer :

VÉRITABLE SOUPE AU PISTOU !

Pour la petite histoire :

Étant réalisées à base de légumes de saison, il existe donc forcément des soupes au pistou saisonnières, car réalisées à partir des légumes présents sur les étals ou dans les jardins à une époque donnée de l’année.

Il faut aussi admettre que certaines régions sont plus propices à la culture de tel ou tel légume. Cela permet de considérer des variantes régionales.

Pointe de vue « philosophiquement gastronomique »

Je suis intimement persuadé que la gastronomie française doit sa réputation à des raisons multifactorielles.

– la richesse et la diversification de nos productions régionales
– la palette des climats.
– nos origines historiques (langue d’ail et langue d’oc)
– régions à huile et régions à beurre

etc…

LE CAUCHEMAR !

Imaginons un instant que tous les restaurants de toutes les villes de toutes les régions servent exactement la même soupe au pistou, la même blanquette :
quelle tristesse !
Il n’y aurait plus qu’à remplacer les hommes par des robots, bien plus performants, infatigables, qui ne se mettent pas en grève, et dont les enfants ne tombent jamais malades.

RECETTE DE LA SOUPE AU PISTOU DE PAPY JIPE.

Je vais me contenter de vous indiquer mes choix :

– carotte
– oignon
– poireau
– céleri
– fenouil
– petits pois
– haricots verts
– haricots secs
– autres légumes de mon jardin : évitez ceux qui ont une trop forte identité gustative.

– pâtes ou pommes de terre

– lard salé
– saucisse aux herbes

– basilic
– ail
– sel, poivre

PROGRESSION :

Tous les légumes sont taillés si possible de même taille.

– on commence par suer les légumes dans de l’huile d’olive afin d’éliminer les acides végétaux.
– pour les légumes secs, il est intéressant de les cuire à part.

– on mouille à l’eau FROIDE
ou
– jus de cuisson d’une viande, etc.

LE PISTOU :

Mélangez dans un mortier les feuilles de basilic, l’ail dégermé, l’huile d’olive un peu de gros sel afin d’obtenir une pâte.

Chacun se servira selon son goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il me tient avant tout à cœur, que les cuisiniers respectent les produits.
C’est pourquoi quelques connaissances de technologie ne sont pas superflues.
Si vous avez hérité d’une recette qui vous plaît, ne faites pas cocorico avec des plumes qui ne vous appartiennent pas. Citez l’origine de la recette.
Ne vous privez pas de faire évoluer votre propre recette.

Attention :

la soupe au pistou bien que très populaire, n’est pas toujours tolérée. Je pense en particulier aux diabétiques qui risquent de ne pas supporter la grande quantité d’hydrates de carbone fournies par les pâtes.
D’où bien sûr, toute la valeur des variantes qui permettent de mettre en adéquation recette et santé.

Et maintenant,  à table !

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Lard salé Tous les légumes au choix Faire revenir doucement Suez les légumes Mouillez et ajoutez vers la fin pâte ou pommes de terre. La base du pistou Huile d’ilic-ve.Bien réduire en pâte dans un mortierAjoutez à volonté

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Le philosophe disait

« Le temps n’est qu’une suite d’instants, et chaque instant est solennel. »

J’ai toujours dit à mes étudiants : je peux vous apprendre les techniques photographiques en quelques mois, mais  apprendre à voir la lumière prend le reste de votre vie.

Je vous OFFRE cette photographie qui a été réalisée sans le moindre trucage.
Fleur de Schlumbergera éclairée en contre-jour, par le soleil couchant.

Illustration de toute l’importance de la mesure ponctuelle de la lumière
Instant de bonheur

 

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