trucapapy

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/
https://trucapapy.com/papy-publie-son-14-livre/

Website 2
http://trucapapy.com

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

Pied de porc coupé Porc de porc Queue de porcQueue de porc. Phase 1 : risssoler pour donner une couleur. Rissolage. : c’est la phase qui forme les goûts. La garniture aromatique classique. Faire suer la garniture. déglacez et mouillez Liez avec le fonds Laisser mijoter. + finition voir texte Cochonnaille + chou rouge + pommes de terre.
Bon appétit

REPAS COCHONNAILLES ENTRE COPAINS

09/10/2024 jipebk

Quand j’étais professeur de cuisine, j’avais un double rôle :

– transmettre à mes élèves les techniques de l’art culinaire,
– leur apprendre à organiser des repas pour rendre les gens contents, voire heureux.

J’ai connu des repas avec des dames en robes longues, de la vaisselle en porcelaine et des lustres en cristal.

J’en ai connu d’autres beaucoup plus simples où les convives étaient serrés sur des bancs.

Je ne vous dirais pas lesquels je préfère, car, comme le dit le proverbe : « Il faut de tout pour faire un monde »

Un repas réussi est un repas où l’on déguste des plats appétissants, un repas où l’on se sent bien, un repas qui rapproche les gens.
Oh temps, suspend ton vol !

Quand je fouille dans mes souvenirs, je retrouve les traces qu’ont laissées quelques repas, en particulier, ceux qui se déroulaient l’automne venu.
On avait terminé les récoltes. Le vin nouveau bullait de plaisir dans les barriques.
On avait tué le cochon et la choucroute nouvelle commençait à embaumer les caves de son odeur acidulée.

Ces repas-là portaient leur nom. Ils s’intitulaient fièrement :

« ON TUE LE COCHON »

Et quand on vous posait la question :

– Comment avez-vous trouvé la choucroute ?
– la blague de rigueur consistait à répondre :

« Je l’ai trouvée par hasard, sous un morceau de lard, tellement il y avait de viandes et de charcuteries.
Car l’opulence fait partir intégrante du bonheur et de la convivialité.

Petite anecdote :

Quand j’étais jeune, mes parents ne rataient pas les repas : « on tue le cochon ». Ces repas-là constituaient des repères immuables.

La salle du restaurant réunissait la foule des grands jours.
Et l’on mangeait à qui mieux mieux. Mais, au fur et à mesure naissait une angoisse :
allons-nous pouvoir tout manger ?

Alors, certains sortaient des sachets nylon qu’ils remplissaient ostensiblement en disant très haut : « c’est pour le chien. »

D’autres essayaient de faire de même, mais en cachette.

Un jour, le restaurateur se présenta en salle avec un gros rouleau de sachets sous le bras.

« Mesdames, Messieurs, j’espère que vous vous régalez, mais voilà, vous me posez un souci ! J’espérais apercevoir des plats vides. Ils ne le sont point.
La législation m’interdit de servir les restes. Je vais donc être obligé de les jeter à moins que vous n’ailliez la gentillesse de les emporter. De toute façon, vous avez tout payé. »

Et l’homme passait de table en table, distribuant ses sachets avec un clin d’œil complice.

Je ne vous parlerai pas du grand « ouf » de soulagement et des sourires qui fleurirent sur les visages, accompagnés d’un concert de fourchettes et couteaux de tous ceux qui avaient soudain retrouvé leur appétit.
Les repas « on tue le cochon » ont fait recette, si bien que les restaurateurs, même des petits villages, se faisaient un point d’honneur d’en organiser.

Et puis le temps passa. Les habitudes culinaires changèrent, surtout depuis que le cholestérol se trouvait dans toutes les bouches. Les repas « on tue le cochon » attirèrent de moins en moins de clients et les véritables amateurs échangeaient les adresses confidentiellement.

Mais, braves gens, une montre ne fait jamais TIC sans faire TAC.
Par ces onomatopées, je veux tout simplement dire que chaque médaille possède un côté pile et un côté face.

Il suffit parfois de peu de chose pour montrer une chose sous un autre angle.
C’est ainsi que l’on vit revenir en force, le repas à la gloire du cochon sacrifié, mais sous une appellation nouvelle : « Repas cochonnailles. »

Une définition aléatoire !

Qu’est-ce qu’un repas cochonnaille ?

Nous dirons en balayant très large : c’est un repas au courant duquel on sert des plats à base de porc.

Il n’existe aucune liste, ni approximative, ni surtout pas exhaustive.
Le repas peut comprendre une succession de différents plats soit froids, soit chauds :

– Charcuterie, saucisses, boudins…
– Pâté, terrine, hure…
– Viandes chaudes, etc…

Pourtant, quand on parle de cochonnailles, la plupart des clients imaginent plutôt un mélange de viandes comprenant pieds, jarret, queues, têtes, oreilles… le tout étant présenté dans une sauce onctueuse. Je vous présenterai les différentes recettes pour les rôtis et autres morceaux de catégorie 1 et 2 dans d’autres articles.

RECETTE DE COCHONNAILLES FAÇON PAPY JIPE.

Objectifs :

– préparer un repas pour amateurs de cochonnailles
– viande comprenant des issues : pieds, queue, etc..
– l’important est la sauce
– accompagnement de légumes au choix, mais de préférence de saison : chou rouge, choux de Bruxelles, assortiment de légumes racines.

Technologie :

Le mode de cuisson est à cheval en RAGOUT OU BRAISÉ

Il est vrai que les deux modes de cuisson se ressemblent.
Nous sommes dans le mode ragout si les morceaux de viande sont coupés ( pieds)
Nous sommes dans le mode braiser si les morceaux ne sont pas détaillés ( queues)

INGRÉDIENTS :

– assortiment de :

– pieds de porc,
– queues de porc,
– jarrets de porc,
– groin ( difficiles à trouver)

garniture aromatique :

– oignons,
– carottes,
– ail,
– céleri rave,
– queues de persil,
– bouquet garni : thym, laurier
– quelques feuilles de sauge ( facultatif)
– sel, poivre,
– épices de votre choix ( quatre épices, piment, etc°

Pour la cuisson :

– beurre
– huile
– vin blanc pour déglacer.
– fonds de veau en poudre.

PROGRESSION :

– éventuellement dégraissez, mais facultatif.
– détaillez

– donnez une belle couleur dans beurre +huile.
– réservez.

– réduire la température, afin de faire suer la garniture aromatique.
– déglacez avec vin blanc.
– mouillez avec de l’eau ou un reste de pot-au-feu.
– ajoutez le fonds en poudre.
– remettre les viandes.
– assaisonnez légèrement.
– laissez cuire.

– sortir les morceaux de viande.
– passez la sauce au chinois.
– remettez la viande dans la sauce.
– goûter.
– rectifiez l’assaisonnement.

Garnitures :

Je sers souvent avec de chou rouge aux pommes et aux marrons.
Les choux de Bruxelles conviennent bien.
Il y a également beaucoup d’amateurs de mélange de légumes racines cuits dans le four.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il existe une possibilité intéressante qui consiste à faire une marinade à sec.
Il suffit d’enfermer dans un sachet étanche les viandes et la garniture aromatique

qui viendra parfumer. La sauce se marie bien avec le porc. Elle en facilite la digestion. Vous avez également la possibilité de personnaliser la sauce avec un alcool. ( je prépare chaque année, une du vin de noix)

Les cochonnailles se conservent facilement par congélation ( enfin s’il en reste !!!)

Il est également intéressant de préparer un peu trop de sauce qui pourra servir à la réalisation d’autres plats mijotés.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

Papy à la TV :

La quetsche est recouverte d’une pruine : c’est un signe de qualité. On voit nettement la quetsche frottée pour enlever la pruine Différentes variétés de bleu Couper en suivant le sillon Enlevez le noyau. Incisez pour des raions de décor Pour connaitre le nombre de quetscge il suffit de les poser dans un cercle. Disposer la pâte. chiqueter avec une pince à chiquer. Piquer le fond. disposer les billes pour la cuisson à blanc. bien sécher la pâte et en profiter pour recycler les restes disposez les quetsches.

LES QUETSCHES

04/10/2024 jipebk

Les quetsches sont les fruits des arbres dénommés quetschiers. On les trouve plutôt dans la région Est de la France ainsi que dans un certain nombre de régions et de pays limitrophes :

Belgique,
Luxembourg,
Franche-Comté,
Lorraine,
Alsace,
Allemagne,
Suisse,
Autriche,
mais aussi au Canada dans la province de l’Ontario.

Une quetsche fait indubitablement penser à un fruit de la famille des prunes. C’est du moins une première approche, mais une étude approfondie se révèle plus complexe, car on constate des variations locales dans la forme, la couleur, les dates de maturation, la couleur de la chair, etc…

Quand on parle de quetsches, on utilise le mot. « cultivar »

Ce mot désigne botaniquement une variété obtenue par modification par les hommes contrairement aux hybrides qui apparaissent « naturellement » par l’action des insectes qui fertilisent les plantes en mélangeant pollen et ovule de différentes fleurs d’arbres.

La quetsche est un fruit oblong de couleur bleue avec des variations de nuances.
La quetsche a une forme plutôt pointue.

Les quetsches précoces mûrissent mi-août et la saison dure en gros jusqu’à mi-octobre.

La chaire des quetsches d’août tire plutôt sur le vert. Les plus tardives ont une chaire à dominante plus jaune.
Les premières quetsches sont légèrement plus acides et leur noyau se décolle plus difficilement.
Les dernières sont plus sucrées.

On peut sécher des quetsches, mais les pruneaux d’Agen ne sont pas réalisés avec des quetsches.

Outre leur utilisation en pâtisserie et en consommation de fruits frais, les questions sont utilisées pour fabriquer des confitures, accompagner des viandes et faire de l’alcool blanc que l’on dénomme « questch » sans « e »

J’ai trouvé à Budapest, un fabricant qui les utile pour réaliser des produits de chocolaterie en remplaçant les noyaux par…. secret de fabrication.

CHEZ NOUS EN ALSACE :

La quetsche se ramasse en secouant les arbres.
Celles qui sont moins belles sont mises à fermenter dans le tonneau. On distillera la masse qui produira l’alcool blanc.

Le Slivovitz est également distillé à partir de quetsches. Voir ICI :

Mes grands-parents originaires de la région qui jouxte la Suisse mangeaient souvent, le soir, des pâtes accompagnées de compote de fruits entre autres de quetsches. Ce faisant, leur repas comprenait des sucres rapides et des sucres lents.

La nouvelle cuisine marie fruits et viandes. On trouve donc couramment des magrets de canard aux quetsches, mais il y a longtemps que l’on trouve des pâtés aux pruneaux.

Cela fait longtemps aussi que la pâtisserie utilise les quetsches. Il y a autant de recettes de tartes aux quetsches que d’Alsaciens.
Toutes les combinaisons sont possibles, mais il y en a des plus ou moins heureuses.

Je vous propose de parler de préférences de tartes aux quetsches.
Le problème est de marier fruits et pâtes ( brisée, feuilletée, ect…)

Quel est le principal problème ?

La quetsche est un fruit contenant beaucoup de jus. De ce fait la pâte risque fort d’être détrempée, ce qui n’est pas très agréable.

Une des solutions les plus courantes est de préparer ce que l’on désigne par
« une tarte à l’alsacienne » avec une migaine.

– pâte brisée
– fruits dénoyautés
– flan composé d’œuf, crème, sucre.
On retrouve ce flan chaque fois que l’on travaille à l’alsacienne : (aux pommes, aux cerises, aux poires, etc…

Autres solutions :

Une autre technique consiste à déposer sur la pâte une couche qui absorbe le jus des fruits. On utilise : des biscuits genre petits beurres râpés.
On peut également râper des macarons, de la farine de noix de coco, etc…

Le but de toutes ces techniques est d’éviter que le jus des fruits ne détrempe la pâte.

Ma façon de procéder :
J’utilise de la pâte feuilletée.
Je pique le fond.
Première cuisson 180°C, pendant environ 30 minutes.

Je dispose les quetsches dénoyautées.
Seconde cuisson : 10 minutes

Les quetsches se mangent à cru. 10 minutes de cuisson suffisent donc pour amollir les fruits sans trop influencer la structure de la pâte.
Les quetsches deviennent plus molles sans pour autant détremper la pâte avec leur jus.

Il existe encore une autre « combine » qui est de passer une couche de blanc d’œuf sur la pâte.
Le blanc d’œuf coagule et empêche donc que le jus des fruits ne détrempe la pâte.

COMMENTAIRES DU CHEF

La tarte aux quetsches est un grand classique de la pâtisserie alsacienne.
Dommage que la saison des quetsches soit courte.

Il existe une solution : congeler les quetsches.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisson avec les fruits laisser refroidir Mélange sucre, zeste de citron, cannelle Une belle tarte. La pâte n’est pas détrempée.. Un petit morceau pour goûter ?

Utilisez le moteur de recherche du site pour les autres recettes de tartes aux quetsches.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

Website 1
http://www.unmiroirpour3visages.com

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/
https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/
https://trucapapy.com/papy-publie-son-14-livre/

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Papy à la TV :

Coupez les tomates cerises en 2Hachez l’ail. Commencez la cuisson des tomates laissez cuire l’ail dans de l’huile d’olive sans brûler. ajoutez une ou 2 louches d’eau de cuisson des spaghettis Un peu de persil haché Farinez les grenouilles. faire sauter dans du beurre de préférence d’ail des ours. Une petite doloration. placez les spaghettis cuits al dente dans le mélange ail persil eau de cuisson Utilisez la forme ronde
Dressez sur une assiette chaude On n’attend plus que les grenouilles Mélangez grenouilles et tomates au travail !

CUISSES DE GRENOUILLES ET SPAGHETTI A L’AIL FAÇON PAPY JIPE

02/10/2024 jipebk

Les grenouilles :

Le mot grenouille désigne de nombreuses espèces d’animaux de la famille des batraciens.

Les grenouilles sauvages sont protégées. On en élève que certaines espèces, car toutes ne sont pas comestibles ; il existe des espèces toxiques impropres à la consommation.

Le mot grenouille vient du latin RANA. On dit que grenouille est un nom « vernaculaire » avec une signification de « vulgaire » par rapport aux dénominations scientifiques précises.

Manger des grenouilles est un fait culturel. On apprend à manger des grenouilles tout comme on apprend à se délecter des escargots.
Cela donne parfois des appellations comme les « froggies » en anglais et les « mangiarane » en Italien mots qui désignent les « mangeurs de grenouilles »

Il existe même un quartier londonien dénommé : « la vallée des grenouilles. »

Bref : on aime ou l’on n’aime pas : question d’éducation, d’us et de coutumes, héritage culturel aussi.

Pour plus de détail voir wikipédia : ICI :

LES GRENOUILLES DANS LA CUISINE FRANÇAISE :

Les grenouilles consommées en France sont surtout d’importation. Nous ne sommes d’ailleurs pas les seuls amateurs de grenouilles France.
Québec.
États-Unis.
Italie.
Caraïbes.
Afrique.
Indonésie.
Chine.

Un peu d’histoire :

Ma grand-mère était amatrice de grenouilles.

Louise était née fin 19° siècle. Elle m’a raconté, qu’à l’époque, les amateurs allaient à la pêche aux grenouilles en utilisant un morceau de chiffon rouge au bout d’une canne à pêche.

On enfilait les grenouilles écorchées corps et pattes sur des baguettes de saule. C’est ainsi que l’on pouvait acheter des grenouilles locales. Cela permettait aussi à certains de se faire un complément de ressources.

Grand-mère expliquait :

Avec les corps des grenouilles, on préparait une soupe, un peu façon pot-au-feu.
Les pattes étaient mangées cuites en sauter accompagnées souvent d’une sauce à base d’ail, de persil et de tomates.

La soupe de grenouilles a pratiquement disparu.

Il reste les cuisses de grenouilles sautées. Mais la grenouille a de plus en plus d’adeptes et je constate qu’elle revient dans la grande cuisine.
J’ai moi-même mis au point une recette de bouchées à la reine aux cuisses de grenouilles désossées, avec une sauce « au vert » confectionnée avec une dizaine d’herbes vertes. Voir sauce au vert pour les anguilles. ICI

Aujourd’hui, je vous propose une recette simple combinant cuisses de grenouilles et spaghetti à l’ail.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 200 g de spaghettis.
– 3 à 5 gousses d’ail selon votre goût.
– 2 à 3 cuillers d’huile d’olives.
– persil.

– 5 paires de cuisses de grenouilles par personne
– 500 g de tomates cerises.

Pour la cuisson :

– 100 g de farine.
– 2 cuillers d’huile d’olive.
– 50 g + 50 g de beurre d’ail des ours maison, ou beurre d’escargot acheté.

PROGRESSION :

Les spaghetti à l’ail

– cuisson de spaghetti al dente.
– dans une poêle faire infuser l’ail écrasé et huile d’olive.
– ajoutez 1 ou 2 louches d’eau de cuisson des spaghetti.
– ajoutez 2 cuillers persil haché.
– donnez un coup de mixer pour émulsionner le tout. ( facultatif)

Les grenouilles :

– si vous utilisez des grenouilles surgelées, les faire décongeler DANS DU LAIT.
– égouttez – séchez.
– assaisonnez.
– farinez.

Cuisson dans une poêle dans un mélange huile d’olive et la moitié du beurre d’ail des ours. UIl faut compter 5 minutes de chaque côté.

Dans une autre poêle cuisson des tomates cerises dans huile + et l’autre moitié de beurre d’ail des ours

DRESSAGE

– versez le mélange ail, huile, persil, eau de cuisson sur les spaghettis dans un récipient rond ou une louche.
– leur donner une forme ronde en les tournant dans le récipient.
– versez sur l’assiette chaude.

Voir photos.

Mélangez les cuisses de grenouilles et les tomates cerises. Disposez sur les spaghettis.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai choisi cette recette pour sa simplicité.
Je tiens à souligner le truc de la décongélation dans le lait pour les viandes blanches, les fruits de mer, les grenouilles.
C’est la meilleure méthode pour garder les propriétés des denrées surgelées.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

Papy à la TV :

Feuilles de betteraves en épinard
Potage aux quenelles de foie

LES PETITS TRUCS ECONOMIQUES

27/09/2024 jipebk

QUELQUES PETITS TRUCS . Cliquez sur chaque titre

POTAGE AUX QUENELLES DE FOIE

27/09/2024 jipebk

Voir recettes des quenelles de foie

ICI

Le petit truc

L’eau de cuisson est très riche en éléments nutritifs et en goût.
Les vieux Alsaciens l’ont toujours utilisée comme potage.

On garde quelques quenelles que l’on taille en petits morceaux. On les ajoute au potage

Avec un peu de ciboulette, vous vous régalerez pour pas très cher.

CUISINE ALSACIENNE TRADITIONNELLE LES QUENELLES DE FOIE

27/09/2024 jipebk

L’Alsace est un pays rural.

Sur les collines sous vosgiennes, les vignerons cultivent la vigne depuis des siècles.

La diversité des terrains permet d’obtenir de bons résultats avec toute une gamme de cépages bien adaptés au climat continental de la région.

Mis à part la viticulture, l’Alsace reste un pays rural, avec son agriculture polyvalente, son élevage, sa production laitière, sa tradition brassicole et quelques particularités comme la culture du houblon et celle du tabac au Nord de Colmar.

Mais l’Alsace est, par nature même, une région de passage Nord-Sud et Est-Ouest. Les migrations cherchent à aller au plus facile et empruntent tout naturellement la route entre les Vosges d’un côté, et la Forêt- Noire de l’autre.

Ces migrations ont souvent des raisons historiques ou religieuses.

Les pogroms dans les pays de l’Est (Pologne) ont conduit le peuple israélite sur les routes vers l’Espagne et quand un peuple voyage, il se déplace avec sa langue, sa culture, ses us et coutumes.

Le Yiddish est né autour des années 1500 dans la Plaine du Rhin. Bon nombre de recettes juives sont entrées dans la cuisine alsacienne : exemple : le Gefultafisch, la carpe farcie, sans oublier la plus belle d’entre toutes : le foie gras voir ICI.

Ces migrations ont forgé le caractère des Alsaciens qui ont toujours été un peuple tolérant.

Il reste, des siècles après, des traces indélébiles et souvent mal comprises, car l’Alsace vit sous le statut local qui stipule entre autres, que les prêtres, pasteurs etc …

– sont rétribués comme fonctionnaires,

– que les communes sont obligées de fournir un lieu de culte à toutes les religions officiellement reconnues ( y compris les Musulmans.)

Si les villes ont, comme dans toutes les régions, attirés les industries, l’Alsace est restée longtemps agricole, jusqu’au moment où la voiture a remplacé les ramassages des ouvriers permettant aux habitants des régions frontalières d’aller travailler plus facilement en Allemagne, mais surtout en Suisse où les salaires sont beaucoup plus élevés et la législation sur le travail plus favorable.

En Suisse, une veuve ne touche pas une pension de revalorisation de son mari, mais la totalité de sa pension.

N’empêche que l’Alsacien a su garder les pieds sur terre en exploitant rationnellement, minutieusement et respectueusement les ressources de son pays.

Si excès il y eut, c’est souvent le fait de ceux qui croyaient que l’Alsace était un pays où il n’y avait qu’à se servir.

Nous arrêterons ici cette évocation de la nature des Alsaciens. Si je me suis permis de la faire, c’est tout simplement pour mettre l’accent sur le fait que l’Alsacien respecte la nature et ne jette rien sans qu’il en soit vraiment obligé.

Cette attitude de respect par l’économie se retrouve dans la cuisine populaire alsacienne. On ne jette que ce que l’on ne peut pas réellement utiliser et les tas de fumier et de compost sont légions dans les villages où ils permettent de juger de la richesse du paysan.

C’est dans cette optique que je viens vous présenter la recette d’une spécialité locale : les « lawerknepfla » les quenelles de foie qui viennent vous prouver que l’on peut manger bien, c’est à dire se régaler, sans casser sa tire-lire.

Petite anecdote personnelle :

Quand je suis arrivé dans le Nord pour enseigner la cuisine, on m’a demandé de dresser la liste des plats de fêtes typiquement alsaciens. La tâche n’a pas été facile, car les Alsaciens mangent bien tous les jours et il y a une grande différence entre une choucroute de tous les jours et le plat réservé aux touristes et qui orne les livres de cuisine.

QUENELLES DE FOIE OU LAWERKNEPLA.

Définition technologique :

Foie haché, aromatisé d’oignons, de lard fumé, ail, persil haché.
Liaison par œufs, biscotes et farine et/ou semoule

Assaisonnement : sel, poivre, muscade, quatre épices.

Le tout est poché sous forme de quenelles soit avec un appareil soit manuellement avec sur une planche spéciale.

Les quenelles sont servies directement ou passées dans une poêle mode Sauter.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 600 g de foie de votre choix.
– 150g de lard fumé pour choucroute.
– 1 oignon.
– 3 gousses d’ail ou mieux quelques feuilles d’ail en vert.

– 1 œuf.
– 4 biscottes.
– farine : quantité suffisante pour obtenir une pâte de consistance genre miel épais

PROGRESSION :

– parez le foie ( de porc, de génisse, de chèvre ou de vau si vous êtes riches)
– passez-le à la machine à haché grille moyenne.
– passez l’oignon, l’ail.
-terminez par le lard.

-versez dans un récipient

– liez avec un oeuf

– ajoutez les biscottes râpées, la farine, éventuellement la semoule
– assaisonnez.
– persil haché.

– Laissez reposer.

CUISSON :

– eau bouillante salée.
– versez la pâte dans l’appareil

Versez la pâte sur la planche.

faites les quenelles soit à la main

Soit avec l’appareil.

Elles tombent au fond de l’eau
– quand elles sont cuites, elles remontent.
– récupérez-les avec une araignée.

Consommation soit directe

Soit :
– laissez refroidir
– passez les quenelles dans une poêle dans un peu de beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je ne cesse de répéter que les recettes de la cuisine populaires varient en fonction de ceux qui les mettent en œuvre. Je vais donc faire quelques remarques qui sont sans obligations

Le lard :

Il y a ls partisans du lard et d’autres qui préfèrent ajouter la même quantité de viande.
On choisit un goût de fumée quand on est amateurs.

Les biscottes :

Leur rôle est d’alléger la pâte. Elles peuvent être replacées par du pain rassis.

La semoule :

Elle va agglomérer fortement la pâte et lui donner une consistance dure.
Encore une choix personnel si l’on désire des quenelles dures.

L’ail :

il exite des personnes qui n’aiment ou ne supportent pas l’ail. pour ces personnes, je remplace l’ail par des feuilles d’ail vert moins agressive.

Les épices :

attention au 4 épices qui donne rapidement un goût trop fort.
J’ajoute une tout petit peu de piment.

Du lait en poudre :

Mon expérience de cuisinier m’a appris que le lait en poudre apporte du moelleux car il retient l’humidité.

USAGE DES QUENELLES

Elles peuvent constituer un plat complet ave pommes de terre et salade.
Les quenelles peuvent également être servies avec la choucroute.
Les quenelles peuvent servir de garniture d’un potage genre pot au feu.

Les quenelles se congèlent facilement et se réchauffent sans problème dans une poêle ou dans le micro-ondes

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le foie paré et taillé en bandes. ail et oignons prenez une grlle de taille moyenne. Passre le foie. Passez ail et oignons. Lard puis un morceau de pain pour nettoyer la machine Réunir le tout assaisonnez. fines herbe, chapelure, lait en poudre. oeuf, farine et/ou semoule. Bien mélnngerFaire un essai dans le l’eau salée frémissante. A l’ancienne : on pousse de la pâte dans l’eau de cuisson. Quand les quenelles sont cuites, elles remontent

voir aussi. une autre façon de faire ICI

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

Papy à la TV :

Navet : légume de saison. Pelez au couteau pour enlever la partie boisée. Navets « tournés » Cuisses de canard. Miel facultatif On badigeonne avant cuisson. Pas de gras pour la cuisson mais on récupère le gras relâché. A table. Un plat simple pas onéreux.

LA CUISINE ÉCONOMIQUE LE POURQUOI ET LE COMMENT

25/09/2024 jipebk

Quand on veut comprendre un problème, il convient de rechercher les raisons profondes ; c’est ce que je dénomme dans mon langage : l’analyse fondamentale.

Échafauder un raisonnement s’apparente à une construction.

Si l’ensemble doit être solide, il faut que les fondations le soient aussi.

Je vais donc partir de loin, de très loin.

La cuisine a toujours eu pour rôle de répondre aux besoins alimentaires des humains. Même si au départ, l’Homme a pu se nourrir d’éléments crus, tout n’est pas consommable, et l’art culinaire a pour but de rendre mangeable ou du moins, plus facilement mangeable, les denrées qui constituent nos aliments.

Petit exemple :
essayez de manger des pommes de terre crues.

FAISONS UN ÉNORME BOND DANS LE TEMPS.

Toute l’histoire de l’Homme, toutes les inventions matérielles, techniques, etc… ont été motivées par l’impérieuse satisfaction des besoins alimentaires.
Mais se nourrir n’est pas simplement un besoin vital, l’acte de nutrition procure également du plaisir.

Et c’est ainsi qu’avec les siècles, une partie de l’humanité est passée de L’OBLIGATION de se nourrir au PLAISIR de se nourrir.

Je dis bien « UNE PARTIE », car il reste une grande part de l’humanité qui lutte pour tout simplement ne pas mourir de faim.

NOUS NOUS BERÇONS DE FAUSSES ILLUSIONS :

Nos savants ont longtemps commis une erreur de langage. Ils ont parlé du réchauffement climatiquealors que l’expression qu’ils auraient dû employer est
« les changements, voire les bouleversements climatiques ».

Nous vivons avec une épée de Damoclès sur nos têtes.

Les excès en tous genres :

– sècheresses,
– canicules,
– inondations,
– tempêtes,
– gouttes froides,
etc…

ont des répercussions qui peuvent se révéler catastrophiques sur nos approvisionnements.

Loin de moi, l’idée de jouer les prophètes (ces sonneurs d’alarme ») mais comme le prétendent certains penseurs :

– il est fini le temps de l’abondance.
– il est fini le temps où l’on prélève plus que la Terre ne peut produire.

LE JOUR DU DÉPASSEMENT :

C’est le jour où l’on a épuisé tout ce que la terre peut renouveler pour une année.
C’est en gros le QUOTA qui nous est accordé.

Passé ce jour-là, NOUS VIVONS A CRÉDIT.

Pour 2024, le dépassement a été atteint, le 1° AOUT et chaque année, il arrive de plus en plus tôt.

Et pourtant :

Si l’on compare la vie sur terre à la durée d’une année, l’Homme n’est apparu que le 31 décembre à quelques minutes avant minuit. C’est dire les ravages que l’espèce humaine a faits.

Mais il y aura toujours des gens qui sabrent le champagne pendant que d’autres cherchent leur nourriture dans les détritus des premiers.

Nombreux sont ceux qui vivent selon l’adage de madame de Pompadour
« APRÈS NOUS, LE DÉLUGE. »

PRISE DE CONSCIENCE ET RÉACTIONS

J’ose espérer qu’il est encore temps de prendre conscience.
J’ose espérer qu’il est encore temps de prendre les décisions qui s’imposent.
J’ose espérer que l’Homme est assez intelligent pour apprendre à respecter.

Je vais vous donner un petit exemple, ô combien significatif.

Quand j’ai débuté ma carrière de professeur de cuisine, je me suis fait sermonner par le chef des travaux parce que j’épluchais les pommes de terre en faisant des épluchures fines.

Ses arguments :

« La main-d’œuvre revient plus chère que la valeur des pommes de terre. »

Qui saura la valeur d’une pomme de terre, s’il n’a jamais souffert de faim ?
Demandez aux gars qui ont vécu dans les camps de concentration ou devant Stalingrad !

LE RESPECT BASE DE TOUTE SURVIE :

Il me semble que la survie d’une espèce est étroitement liée à la notion de respect.

– le respect qu’elle accorde aux autres espèces.
– le respect que lui accordent les autres.

Car, nous sommes tous imbriqués les uns dans les autres, nous dépendons étroitement les uns des autres.

J’aimerais terminer ces réflexions bases de mes choix par une citation :

HERMES TRIMEGISTE disait DANS LA TABLE D’ÉMERAUDE :

Tout ce qui est en bas est comme tout ce qui est en haut.

Pour bien signifier l’interdépendance de toutes les choses.

La prise de conscience de cette interdépendance dans tous les domaines, de tous les temps devrait conduire l’homme au respect de la nature, respect des autres aussi.

POURQUOI CES RÉFLEXIONS ?

Le respect commence dans le simple fait de ne pas jeter.
Ce site est dédié non seulement à l’art culinaire, mais également à l’Homme, sa place, ses droits et ses devoirs, ses responsabilités face aux générations futures.

Quel monde allons-nous laisser à nos descendants ?

Je n’ai pas l’illusion de vouloir changer le monde.
Je n’ai pas l’illusion de vouloir être un exemple.

Je serais heureux de pouvoir vous faire sourire en vous montrant des petits trucs auxquels vous n’avez peut-être pas pensé.

Ce sont les petites gouttes qui forment les grandes rivières
Alors, pourquoi ne pas essayer ?

CUISSES DE CANARD AUX NAVETS ET ÉPINARDS D’AIL DES OURS

24/09/2024 jipebk

Le canard pose un problème.

Bien qu’il soit connu de tous, il semble que sa consommation ait longtemps été limitée essentiellement aux régions d’élevage.

On utilise le canard :

– entier, (frais ou confit.)
– le foie gras,
– tout ce qui restait, quand on avait prélevé le foie frais.
– la viande de canard travaillée en confits, pâtés, terrines, etc…

Ce n’est qu’à partir des années soixante, que le canard est entré dans la grande cuisine quand le Gaston André Daguin ( décédé en 2019) a lancé le magret de canard.

Dans un canard, on trouve :

– les deux cuisses.
– les ailes qui sont déjà moins fournies en viande.
– les deux magrets qui sont les parties les plus intéressantes, mais il fait adapter leur cuisson ce qui va souvent à l’encontre des us et coutume du monde paysan qui mange très peu saignant.

On mangeait surtout le canard cuit confit : provisions pour l’hiver.
L’apparition de la nouvelle cuisine avec ses temps de cuisson très courts a été longtemps perçue comme une révolution pas toujours bien acceptée par le monde paysan.

Il en est d’ailleurs de même pour un animal proche de canard : l’oie , délaissée par ma mère parce que l’oie ne fournissait pas assez de viande par rapport à une autre volaille.

Mais, nous restons malgré tout, les enfants du passé. Il est plus rentable de cuire des cuisses de canard, car plus économiques que des magrets !

Pour le magret, nous avons une cuisson rapide afin d’obtenir une viande rosée
Pour les cuisses de canard, il vaut mieux privilégier les cuissons lentes pour obtenir une viande bien cuite.

Les cuisses de canard ont moins chères que les magrets.

CUISSON DES CUISSES DE CANARD :

– faire dorer.
– suez la garniture aromatique.(oignons, carotte, etc…)
– déglacer
– mouiller avec du fonds de préférence de canard.
– laissez cuire longuement.

– servir avec une garniture de votre choix.
– utiliser le jus de cuisson ou en faire une sauce.

– garniture.

J’AI CHOISI : NAVETS TOURNÉS ET GLACES, ÉPINARD D’AIL DES OURS.

LES NAVETS :

C’est un grand classique et de plus un légume de saison.

– lavez.

– épluchez au couteau.
– taillez en morceaux identiques.
– tournez.
voir techniques similaires ICI

Cuisson : cuisson appelée : « glacer »

– navets,
– eau,
– sel,
– sucre,

– beurre,

L’eau sert de milieu de cuisson.
Les autres éléments servent à donner saveur et goût.
Ils forment un caramel en fin de cuisson.

Vous avez le choix d’arrêter le caramel :

– à blanc.
– à blond.
– à brun.

La cuisson mode « glacer » s’applique à d’autres légumes et donne de bons résultats. voir ICI

ÉPINARDS D’AIL DES OURS.

Je suis un grand amateur de tout ce que l’on trouve dans la nature. Au printemps, les forêts alsaciennes sont remplies d’ail des ours qui disparait après floraison au mois de juin.

On fait peur aux gens, en leur disant que l’ail des ours se confond avec le muguet qui lui est toxique.
Moi, je prétends qu’il faut avoir le nez bien bouché pour ne pas sentir l’odeur de l’ail des ours.

Alors au printemps, je travaille beaucoup l’ail des ours :

– en épinards que se conserve facilement par congélation,
– en beurre d’ail des ours pour les escargots,
– en quiches,
– en flans,
– en potages,
– en pesto,
– etc…

Un produit très intéressant à connaître.

Voir ICI

Cherchez également ail des ours dans le moteur de recherche du site pour retrouver toutes les recettes

CONCLUSIONS DU CHEF

J’entends de plus en plus de gens qui se plaignent de devoir boucler difficilement leur fin de mois car les prix augmentent.
J’en vois de moins en moins qui préparent un potage à base de légumes frais ou qui vont ramasser et cueillir le dimanche. A chacun ses choix, mais, 2 heures promenade valent à mon avis, 200 km d’autoroute.

Mais comme le dit la chanson :

« Chacun fait ce qui lui plait. »

N’oubliez pas de récupérer la graisse de cuisson du canard.
J’ai ajouté un peu de miel pour le goût.

Vous êtes responsables de générations futures. Une fois les connaissances perdues… Avec les jeunes, c’est un jeu d’enfant que de les transmettre.

Retour page accueil du site et du moteur de recherche : ICI

Retrouvez Papy

https://trucapapy.com/les-histoires-de-mon-patelin-2/

Website 2
http://trucapapy.com

Livres :
https://trucapapy.com/papy-jipe-publie-des-livres/

https://studio.youtube.com/channel/UCe13PLpL_6ctK9umvLAUleA/videos

Audiovisuels :
https://www.youtube.com/channel/UC5Ntaw4v4nqPPbefbLKLuqA

Papy à la TV :