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LAPEREAU MARINÉ

26/04/2025 jipebk

Présentation :

S’il existe une période propice à des réflexions sur les lapins, c’est bien la période pascale : réflexions qui se veulent avant tout humoristiques, mais qui possèdent des fondements plus profonds.
Pourquoi le lapin ou mieux le lièvre de Pâques ?

Pâques est la fête de la renaissance, non seulement pour les personnes de religion chrétienne ou apparentées, mais également renaissance de la Nature, renaissance de l’Homme qui aborde une nouvelle année de sa vie.
Après la période hivernale ( assimilée à un repos et à la mort) voici le printemps avec le redémarrage de la vie, botanique et animale.

Le lièvre et sa version domestiqué, le lapin, sont bien connus pour leur fertilité reproductrice ; c’est pourquoi ils sont devenus des symboles.

Idem, d’ailleurs, pour les œufs, d’où l’énigme du lapin qui pond des œufs : particularité qui n’a jamais posé de problème aux enfants qui ramassent les œufs de Pâques pondus par un lièvre ou un lapin. (au grand plaisir des chocolatiers.)

Parlons : lapin

Les animaux de la famille du lapin sont des herbivores qui comptent de nombreuses espèces. La domestication du lapin de garenne remonte aux alentours de l’année 1000.
L’élevage est rapidement devenu industriel vu la rapidité de la reproduction ( 5 fois par an)

Ces animaux sont les rongeurs les plus volumineux et font donc le délice des carnivores avant de faire le bonheur des hommes.

Le mot « lapin » est le mot qui ne sera jamais prononcé par les marins qui préfèrent dire : « la bête »

En effet, les lapins rongent, entre autres, le bois. Ils représentent donc un danger pour les navires qui étaient autrefois en bois.

Pour en savoir plus, je vous recommande l’article de Wikipédia : voir ICI

Le lapin est entré dans l’alimentation humaine par le biais des animaux sauvages chassés ou capturés. Puis ils furent issus de l’élevage.
Rappelons qu’il fut une époque où le lapin était malade de Myxomatose : une maladie mortelle qui les a décimés, car elle était très contagieuse.
Voir ICI

https://fr.wikipedia.org/wiki/Myxomatose

LE LAPIN EN CUISINE

Sachez tout d’abord que l’on ne vous servira jamais de « lapin ».

Vous aurez droit à du « lapereau », mot qui annonce clairement que l’on a choisi de vous servir des lapins jeunes.

Il existe de nombreuses recettes pour la préparation du lapereau.
Dans cet article, je vous indique une préparation classique :

LAPEREAU MARINÉ CUIT EN SAUCE

ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de lapereau.
La vente au détail permet de servir le même morceau à chacun.

Pour la marinade :

– 1 gros oignon
– 1 belle échalote
– 100 g de carotte
-100 g de cèleri rave
– thym et laurier
– queue de persil
– poivre en grains
– vin blanc
– 5 cl de vinaigre
– 5 cl d’huile neutre
– vin de votre choix (de préférence blanc)

Pour la cuisson :

– 30 g de beurre
– 30 g d’huile
– fonds brin lié en poudre ou granulés.

– sel
– estragon facultatif

FILM DE LA PROGRESSION

Ici j’ai choisi mes morceaux de râble Les légumes pour la garniture aromatique et la marinade Les légumes sont taillés La marinade : 1 couche de légumes on pose la viande pas de sel ! le vin et le vinaigre L’huileOn met du papier cellofrais. Au froid pendant 24 heures On sépare le lapereau on recueille les légumes de la marinade Le liquide de la marinade. Toujours beurre + huile donnez une couleur c’est là que se forment les goûts faire suer la garniture Mouillez avec la marinade ajoutez le fonds et faire cuire.

Le lapereau servi avec chou rouge aux agrumes et pommes de terre

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’idée de vendre les lapins au détail a été bien reçue, car elle permet de valoriser selon différents prix et de choisir ses morceaux selon son budget et l’appétit des mangeurs. Une cuisse de patte arrière est souvent trop grande pour un enfant.

Quel mode cuisson ?

Les morceaux sont cuits dans une sauce : MODE DE CUISSON RAGOÛT, mais comme les morceaux ne sont pas découpés : MODE DE CUISSON BRAISER.

Il n’est pas obligatoire de faire mariner, surtout si l’on sert des enfants.
Les buts de la marinade sont :

– ajouter le goût de vin
– enlever un goût trop fort : goût du gibier
– conserver

À vous donc de choisir selon votre goût et vos impératifs.

Rôle du vinaigre : acidifier, donc mieux conserver
Rôle de l’huile : former un film pour empêcher le contact avec l’air et éviter l’oxydation.

Classiquement, on ne sale pas une marinade, mais on peut la parfumer avec des baies de genièvre des herbes ‘ queues de persil, estragon, laurier, thym, etc..

La sauce peut être enrichie de champignons. Dans ce cas, on cuit les queues de champignons avec le lapin et l’on fait sauter les têtes à part, avant de les terminer dans un peu de sauce.
Plat pas très onéreux.
Accompagnement au choix en tenant compte de la présence d’une sauce.

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MAQUEREAU AU VIN BLANC

25/04/2025 jipebk

Lors de notre naissance, la Nature nous dote d’un cerveau : véritable ordinateur.
Il est constitué de milliards de cellules capables de s’interconnecter.

Le cerveau d’un bébé n’est pas totalement vide. Il reconnaît le bruit du cœur de sa maman, c’est pourquoi la plupart des mamans portent leur bébé sur le bras gauche, juste au-dessus du cœur.

Au fur et à mesure que l’enfant, les cellules de son cerveau s’interconnectent, elles se chargent en « data » : comme disent les informaticiens.
Nous autres, nous dirons « des souvenirs »

– un souvenir doit se créer,
– un souvenir doit s’enregistrer,
– il doit se stocker,
– il doit pouvoir être rappelé,

Nous sommes pleins de souvenirs :

– des bruits,
– des odeurs,
– des gestes,

– des images,
– des goûts aussi …

C’est pourquoi il est tellement important de faire découvrir le monde aux enfants afin de charger leur cerveau en souvenirs.

Un souvenir est d’autant plus « solidement ancré », qu’il est lié à une émotion.
Rappelez-vous votre première poupée, votre premier petit vélo.

Aujourd’hui, je vais vous parler des souvenirs de plats que préparait ma maman.
Je vais en profiter pour vous donner la recette des :

MAQUEREAUX AU VIN BLANC

Présentation :

Le maquereau est un poisson de mer d’un prix abordable, car abondant. Il est pêché industriellement.

Il existe plusieurs recettes pour préparer le maquereau. Moi, je suis allé fouiller mes souvenirs, pour retrouver celle de ma mère.

INGRÉDIENTS :

Il est difficile de donner des grammages, c’est pourquoi je vous indique le nom des denrées et des proportions.
Comme toujours : « chacun fait ce qu’il veut »

Il faut donc :

– des maquereaux,
– du gros sel,
– pour le court-bouillon :

– oignons, carotte, cèleri, queues de persil, aneth, clou de girofle,
– vin blanc,
– citron,
– graines de moutarde,
– thym et laurier

Définition technologique :

Maquereau paré et détaillé en filet.
Désarêté.
Salé dans du gros sel pour le raidir
Limoné

Cuit dans un court-bouillon corsé et citronné.
Laissez maturer quelques jours.

FILM DE LA PROGRESSION :

Maquereaux bruts Parer c’est enlever les nageoires, la tête la queue, ectLevez les filets les deux filets. Mettre dans le gros sel 1 h Désalez sous eau courante. Bien rincer. enlevez les arêtes Légumes pour le court-bouillon. Citron Cuisson du court-bouillon pour lui donner le max de goût (1h) Cuire les filets dans du court-bouillon pendant 10 à 15 minutes Mettre en boîte et recouvrir de court bouillon. Laisser maturer dans le froid 2 à 3 jours.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile.
Peu onéreuse.
Bien vider le poisson.
Dosez le rapport eau /vinaigre selon votre goût.
Laissez murir le poisson (maturation).
Se conserve bien au froid.

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WATERZOÏ DE POISSON GASTRONOMIQUE

19/04/2025 jipebk

Définition simpliste :

Pour préparer un waterzoï il faut :

– de l’eau,
– des légumes,
– un morceau de viande ou de poisson.

Quoi de plus simple !

C’est peut-être dans la simplicité qu’il faut chercher le vrai dénominateur commun à l’humanité.

Tous les hommes ont deux jambes, deux pieds, 2 mains, une tête, un cœur qui fait couler le même sang dans le même système d’artères, alors pourquoi toutes ces différences, tous ces orgueils qui finissent en querelles, voire en guerres et ségrégations.

La Nature fournit aux humains des produits simples, adaptés à leur région, à leur climat, à charge pour l’humanité d’apprendre à utiliser au mieux toute cette manne.

Je parle bien sûr de l’humanité qui a atteint la stade de la gastronomie, c’est-à-dire tous ceux qui ne craignent plus de mourir de faim et qui ont remplacé les bruits de leur estomac qui gronde par la hantise de manger deux jours de suite le même repas.

UN WATERZOÏ :

– de l’eau,
– des légumes,
– un morceau de viande ou de poisson.

On pourrait aussi appeler cette préparation :

– pot au feu,
– poule au pot,
– bouillabaisse,
– goulasch,
– une matelote

et…

UN PEU D’HISTOIRE :

Le waterzoï est originaire de Hollande, un pays plein d’eau, au point que les Hollandais essaient de la rejeter en mer, afin de gagner un peu de terre.

Manger du poisson cuit dans de l’eau avec des légumes : rien de plus normal, quand on habite près de la mer ou entouré de canaux.

Pour ceux qui habitent dans les terres, il suffit de remplacer le poisson par du poulet.

Et voilà comment sont nées les deux versions du waterzoï :

-celle aux poissons
– celle au poulet.

C’EST QUOI UN WATERZOÏ ?

Une sorte de soupe avec plus ou moins d’eau

Mais laissez-moi vous raconter une petite histoire belge (une fois)

Elle se passe du côté de Gand.
Gand, Bruges, et beaucoup d’autres villes ont un côté Venise avec tous leurs canaux. Les canaux servent à se déplacer en bateau, mais aussi en patins à glace, quand ils sont gelés.

Ils servent à évacuer l’eau grâce à des moulins et les moulins servent également à moudre du grain.

Comme disait mon grand-père : les hommes sont des « jamais assez » alors à force de pêcher, les poissons vinrent à manquer aurait dit un certain Lafontaine.

L‘histoire remonte au Moyen âge.

La ville de Gand avait grand besoin de réguler le cours de l’Escaut en construisant un barrage et un moulin. Mais voilà, pendant la construction un accident a précipité beaucoup de farine et de grains dans la rivière.
Il n’en fallait pas plus pour que les poissons se téléphonent les uns les autres pour partager la bonne aubaine.
Des poissons, en veux-tu en voilà et si les poissons étaient contents de cette nourriture abondante, les hommes se régalèrent en mangeant les poissons qui vu leur nombre, étaient redevenus une denrée d’un prix abordable.

Linguistiquement, le mot flamand waterzoï signifie : « eau qui bout »
Water = eau (pas dans toutes les langues)
zoï = cuire en vieux flamand.
Et c’est ainsi qu’est né le waterzoï

Plat unique, simple, peu onéreux, plat pour la cuisine de tous les jours
Pas de quoi en faire tout un plat !

Et pourtant, le waterzoï peut revêtir ses habits du dimanche et frapper à la porte de la cuisine gastronomique.

WATERZOÏ AUX POISSONS VERSION PAPY JIPE.

Définition technologique :

Dans son guide culinaire, Escoffier ne consacre que quelques lignes par lesquelles il compare le waterzoï à la bouillabaisse.
Le Waterzoï est absent de Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier

Nous dirons donc waterzoï :

– mélange de poissons : CUISSON MODE POCHER avec des légumes, servi traditionnellement comme potage. Mais la recette évolue a évolué avec le temps. Dans la version gastronomique l’eau a été remplacée par du fumet.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Pour le fumet :

– matière grasse : beurre ou huile

– oignon
– échalote
– queues de persil
– carotte
– cèleri
– arêtes ou poissons divers

Faire suer les légumes du fumet Prélevez les arêtes

Pour le service

– mélange de poissons divers

– saumon,
– anguille,
– cabillaud,
– etc

Petits merlans les arêtes vont dans le fumetdu saumon Pour la version gastronomique ; noix de St Jacques et crevettes

Vous utilisez les poissons disponibles.
Il faut compter 250 à300 g de poisson/personne.
Pour la version gastronomique :

– 2 noix de St Jacques/personne.
– 2 crevettes décortiquée/personne.

Garniture de légumes :

– 3 petites pommes de terre/personne,
– 200 g de carotte,
– 200 g de blanc de poireau,
– 200 g de cèleri rave,
– 100 g oignon,
– 100 g échalote,
– 100 g navet.

Pour la cuisson et la finition :

1 dl d’huile ou 100 g de beurre
– 2 jaunes d’œuf,
– 2 dl de crème

Sel, poivre,
aneth

PROGRESSION

Préparation du fumet :

– parez les arêtes
– les limoner (sous un filet d’eau froide)

– faire suer les légumes prévus pour le fumet dans un peu d’huile d’olive
– ajoutez les arêtes,
– mouillez avec 1 litre d’eau froide
– laissez cuire 30 minutes minimum

Faites suer les légumes du fumetAjoutez les arêtes bien limonées Ajoutez les herbes de votre choixMouillez à l’eau froide et laisser cuire un minimum de 30 minutes Passez le fumet au chinois Pressez pour bien tout extraire
NE PAS ASSAISONNER ! le fumet

Diviser le fumet en 2 parties,
Pour la cuisson du poisson Gardez 1/3 de litre

Corsez le reste le fumet en le faisant réduire pour obtenir 1/3 de litre.

PREPARATION DES POISSONS ET DES LÉGUMES

Les légumes sont lavés, épluchés, et taillés.
Je préconise une taille en julienne un peu épaisse.
– cuire les pommes de terre épluchées à l’anglaise
ou en robe des champs selon leur taille.

Les poisson sont parés, lavés,
– préparez en filet sans arêtes.

Les légumes raillez en julienne un peu épaisse faire suer puis mouillez avec un peu de fumet. Gardez un peu croquants.

CUISSON :

– faites suer (sans coloration) les légumes dans un peu d’huile,
– pour facilite ajoutez un peu de gros sel.
– mouillez avec le fumet réduit,
– laisser cuire en essayant de garder les légumes un peu croquants.
– ajoutez la crème

– faites pocher le poisson dans le fumet que vous avez réservé.
– assaisonnez légèrement.
– gardez le poisson un peu ferme.

FINITION :

– mélangez 2 jaunes d’œufs avec 30 g de maïzena ou de fécule,

– versez ce mélange sur les légumes crémés pour lier la sauce
– ne plus faire bouillir (œufs)
– dressez les légumes et les pommes de terre sur assiette ou sur plat
– disposez les poissons
– nappez avec la sauce
– pointes d’aneth

Jaune d’oeuf et maïzenaBien mélanger Liez le fumet réservé pour la sauceCrémez Terminez les pommes de terre commencées dans de l’eau cuire le poissons urtout pas trop!Cuire le poisson Dressez et nappez avec la sauce. Ne pas oublier une saucière

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Les légumes et les poissons ne doivent pas être trop cuits,
– Vous dosez la crème selon votre goût,
– Possibilité d’ajouter un petit morceau de beurre dans la sauce,
– Possibilité aussi de mettre un peu de vin blanc pour parfumer la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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CHOU ROUGE AUX AGRUMES

15/04/2025 jipebk

Le chou rouge fait partie des garnitures classiques qui accompagnent les viandes en sauce.
En France, on parle de chou rouge ; en Allemagne, on parle de Blaukraut ; c’est-à-dire de chou bleu.

C’est un chou cabus, mot qui désigne un chou pommé qui peut être très lourd.
Il a l’avantage de pouvoir se conserver, ce qui en fait un légume d’hiver.
Le chou rouge est essentiellement utilisé en cuisine familiale populaire, mais, moyennant quelques petits ajustements, il peut entrer dans la cuisine gastronomique.

La couleur bleue n’étant pas particulièrement « alimentaire », on profite de la sensibilité du chou rouge aux acides qui le rendent plus rouge. (vinaigre)

Il y a bien longtemps que l’on a entrepris de rendre le chou rouge plus goûteux en le mariant avec d’autres denrées.
Le chou rouge aux pommes et aux marrons est un grand classique.

Je vous propose un autre mariage qui a fait ses preuves.

LE CHOU ROUGE AUX AGRUMES :

Informations technologiques :

– chou rouge émincé finement,
– préparez un caramel à sec avec peau d’oranges et de citron,
– parfumez avec bâton de cannelle, une étoile d’anis (badiane) et quelques baies de genièvre,
– ajoutez le chou rouge émincé,
– sel, poivre,
– 1 verre de vinaigre de votre choix,

– 2 verres d’eau,
– thym, laurier,

CUISSON EN BRAISER

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

– 1 chou rouge de taille moyenne ou équivalent,
– 1 orange,
– 1 citron,
– 50g de sucre semoule,
– 3 baies de genièvre,
– 1 bâton de cannelle,
– 1 anis étoilé,
– 1 bouquet garni,
– 1 gros oignon émincé,
– ail (facultatif)
– 1 dl de vinaigre de votre choix ( commentaires du chef)
– 3 dl d’eau
– sel, poivre

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez le chou rouge ;
– enlevez trognon et feuilles fanées,
– émincez finement avec mandoline ou autre,

– prendre un récipient,
– versez le sucre,
– chauffez à sec, pour faire un caramel,
– parfumez avec zestes d’orange et citron,
– ajoutez cannelle, baies de genièvre, anis étoilé,
– ajoutez oignon émincé,
– faire suer,
– ajoutez chou rouge émincé,
– mouillez avec vinaigre qui va rendre le chou rouge plus rouge,

– sel, poivre, bouquet garni
– eau
– couvercle : cuisson à votre convenance

COMMENTAIRES DU CHEF

– cette recette est appréciée,
– elle est facile à réaliser,
– elle n’est pas onéreuse,
– petit truc : utilisez du vinaigre dans lequel vous avez faire mariner quelques framboises,
– le chou rouge accompagne bien les viandes en sauce, les plats régionaux, comme la poitrine de veau farcie, le bœuf bourguignon, ou le goulash
– vous pouvez, selon votre choix l’accompagner de tranches de pommes et de marrons pochés ou mieux grillés.

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Le chou rouge est un chou cabus ‘ »pommé » Parez Enlevez le trogon et émincez finement
Préparez les zestes d’orange et de citron Préparez le caramel Parfumez avec les zestes Cannelle et baies de genièvre Faire suer les oignons sans coloration Le chou est émincé Le vinaigre de votre choix va le rendre plus rouge.
On mélange bien Eau et assaisonnement

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JEUDI 17 AVRIL 2025 Jeudi Saint ou GRÜNDONNERSTAG

13/04/2025 jipebk

La semaine qui se termine par le dimanche de Pâques est dénommée :

« LA SEMAINE SAINTE »

Pâques et Noël sont les deux grandes fêtes des religions chrétiennes.
Elles donnent lieu à des festivités, des repas de famille, la remise de cadeaux.

Philosophiquement, elles sont de véritables « jalons » : des temps forts de l’année.

Il fut un temps (que le moins de 20 ans…) où l’on préparait chaque fête.
Je dirais : que l’on préparait son cœur, qu’on le mettait à l’unisson.
Il me semble que les fêtes avaient, de ce fait une plus grande solennité, un impact plus profond.

Finalement, quand on analyse bien, les gens ne se tournaient pas seulement vers Dieu, mais ils se retrouvaient eux-mêmes.

Que voulez-vous, nous comptons bien notre âge en printemps.
Nous vivons de Noël en Carnaval, puis de Pâques au 14 juillet ; le 15 août, c’est la rentrée scolaire, bientôt suivie par la Toussaint, qui elle-même, annonce Saint-Nicolas, prélude au Noël suivant.

Et tout recommence.
C’est ça la vie, un éternel recommencement.
Jusqu’à l’ultime limite, celle où nous redonnons à la Terre les atomes qui nous ont constitués.

Que restera-t-il de nous ?

Il y a ceux qui, paraît-il, sont des Grands Hommes.
Ils ont laissé des traces profondes. Traces de guerres horribles ou petites traces de sourires et de mains tendues. Quelles sont les plus importantes ?

Faut-il donner un sens à notre vie ?
Nombreux sont ceux qui confondent sens et importance.
Nous finirons tous de la même façon.
Tu es poussière, et tu redeviendras poussière.
Qui sait : peut-être la seule véritable égalité.

Les dernières découvertes des neurosciences démontrent qu’un souvenir est d’autant plus fortement ancré qu’il est lié à un événement qui nous a profondément marqués.
Faut-il voir dans cette constatation une invite à vivre chaque événement, « à fonds de cœur ? »

Chaque instant est tellement solennel !

Malheureusement, cette solennité est devenue victime d’une exploitation commerciale..

Les souvenirs du temps passé avec leurs chansons, leurs lumières, leurs symboles sont de plus en plus remplacés par ceux qui fondent les derniers Saint-Nicolas invendus pour les transformer en œufs de Pâques.

Autre recommencementn ou cercle que l’on qualifie de vicieux ?

Le sage, dit-on, vit au présent.
Mais il n’oublie pas que nous sommes les enfants du passé et que nous sommes aussi les parents de ceux qui vont prendre notre place pour donner naissance à l’avenir.

Mais nous parlions de semaine sainte.
Une semaine que nous abordons avec un cœur et un corps tout neuf, après un carême qui nous a nettoyés. A chacun son ramadan, mais le but de purification reste le même quelle que soit la religion.

Jeudi 17 avril 2025 : le jeudi saint que l’on appelle chez nous le Gründonnerstag

Mais ce mot mérite d’être mieux compris.
« Grün » n’a rien à voir avec la couleur verte, même s’il existe des jeudis noirs pour les financiers et des black Friday qui remplissent les caisses.

Grün est apparenté à un vieux verbe de la langue germanique :
Grün vient de « greinen » ou de grienen qui signifient pleurer.

Rappelez-vous : jeudi, la Cène ; le dernier repas qui réunit Jésus et les 12 Apôtres y compris celui qui allait dénoncer le dénocer.

De quoi pleurer ; non ?

Mais quelle que soit votre philosophie, quelle que soit votre religion, même si vous n’en avez pas.

Pâques est le grand renouveau de la Nature.
– une renaissance,
– une réinitialisation comme n dit maintenant.
Il faut savoir remonter la pendule, quand elle a compté trop d’heures.
Il faut savoir vider la poubelle de votre ordinateur sous peine de l’étouffer.

Il faut aussi savoir se retourner vers le passé pour recueillir la sagesse des anciens.

Alors, à défaut de vous offrir des chocolats de peur de vous rendre diabétiques, je vous offre une phrase qui vient de très loin.
Elle a été prononcée en 1435 par un certain Nicolas Flamel, un alchimiste, surnommé : le faiseur d’or.

Il disait :

MAÎTRE : ILS SONT HEUREUX
PARCE QU’ILS RÊVENT

DE CE QU’ILS ONT.

TRAVERS DE PORC SANS SALIR SON FOUR.

12/04/2025 jipebk

Le travers de porc est devenu de plus en plus populaire grâce à l’engouement pour le barbecue. Dès les premiers beaux jours, les barbecues fument de plaisir, et l’on grille à qui mieux mieux saucisses, merguez, côtelettes, et travers de porc mieux connus sous l’appellation ribs.

Où se situe le travers de porc ?

Le porc possède une cage thoracique formée par des côtes.
À l’arrière, toutes les côtes sont fixées sur la colonne vertébrale.
Partie avant, seules les 10 côtes du haut sont fixées sur le sternum.
Celles du bas sont appelées « les côtes flottantes », justement parce qu’elles ne se rejoignent pas.

Plus de détails ICI

Comme dit : le travers de porc est la vedette des barbecues, mais il peut également être cuit dans le four qui risque d’être éclaboussé par les projections de graisse.
Je vous propose une recette de cuisson de façon que la viande soit tendre et que le four reste malgré tout propre.

EXPLICATIONS TECHNOLOGIQUES :

– le travers de porc sera parfumé par un mélange d’épices, miel, huile, sel et poivre.
– il sera cuit dans le four : donc MODE DE CUISSON RÔTIR
– mais, pour protéger le four, le travers sera cuit dans un sachet spécial cuisson.
– si vous désirez une sauce, il faudra poser le travers sur une garniture aromatique carotte, oignon, cèleri, thym, laurier…

Remarques :

L’utilisation d’un sachet qui supporte les températures a plusieurs raisons :

– il protège le four des éclaboussures.
– il crée un milieu plus humide que le simple four.
– la viande sera donc un peu moins croustillante.
– mais elle sera aussi plus moelleuse.
– on pourra, si on le souhaite, préparer une sauce à partir de la garniture aromatique.

PRÉPARATION DU TRAVERS :

– normalement, le travers est vendu prêt à cuire.
– il vous incombe de le choisir plus ou moins gras, selon votre goût.

– idée de mélange d’épices :

– miel,
– ras-el-hanout ( épices composées),
– paprika fumé ou non, piquant ou doux, au choix,
– sel, poivre,
– huile et/ou saindoux

On mélange le tout et l’on passe plusieurs couches sur le travers à l’aide d’un pinceau.

PRÉPARATION DU PLAT :

– disposez dans un plat graissé, la couche des légumes tailles en cubes pas trop gros.
( carotte, cèleri, oignons, thym, laurier),
– posez le travers sur la garniture aromatique,
– enfermez le tout dans un sachet supportant la cuisson.

CUISSON :

Règle :

Plus la température est forte, plus la cuisson sera rapide.
Plus la température est douce, plus le temps de cuisson sera long, mais plus la viande sera moelleuse.

Je préconise 160°C en chaleur tournante.

Contrôle du degré de cuisson :
Le plus simple est d’utiliser une thermosonde
Latitude
– 65°C à cœur. À point.
– 85°C à cœur. Bien cuit.

Vous avez donc le choix. Personnellement 70°C me convient.

LA SAUCE FACULTATIVE :

– récupérez tout le contenu du sachet,
– versez dans un récipient,
– laissez caraméliser sans brûler.
– déglacez,
– mouillez,
– ajoutez du fonds légèrement lié (existe en poudre)

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme toujours, il existe des partisans du croustillant, et d’autres qui préfèrent la viande plus moelleuse.
Si vous voulez une viande croustillante, passez le travers sous le grill.

Mais n’oubliez pas que toute viande doit reposer après cuisson.

Vous avez la possibilité de varier cette recette en choisissant les épices à votre goût plus ou moins puissantes, avec ou sans sauce, etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

On passe plusieurs couches d’épices de votre choix. Un plat juste de la bonne taille. Passez un peu de saindouxLa garniture aromatique. Taille moyenne Un peu de saindoux sur le rib, s’il n’est pas trop gras. Et hop dans un sachet spécial cuisson. Dans le four 160°C jusqu’à 70 ° C à cœur Puis repos. Le travers cuit On découpe en suivant les os.la viande est encore rosée
Laissez. bien reposer au chaud. C’est avec les légumes que l’on prépare la sauce. Ici : servie avec pommes de terre et épinard (ail des ours)

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AIL DES OURS. ALLIUM URSINUM UNE PLANTE QUI VOUS VEUT DU BIEN.

08/04/2025 jipebk

Chez nous, en Alsace, c’est la pleine saison de l’ail des ours.
L’hiver n’ayant pas été trop rigoureux, l’ail des ours a montré ses premières feuilles dès fin février.

Maintenant, avec les beaux jours, il croît rapidement.

Dans quelques jours apparaîtront les boutons floraux qui s’épanouiront et la forêt sera jonchée de petites étoiles blanches.

En février l’ail des ours a des tiges très courtes Il pousse en bouquets
qui remplissent toute la forêt. On dit que les feuilles sont lancéolées. Elles sentent fort l’ail. C’est la meuilleure façon de les reconnaître.

DANS L’AIL DES OURS TOUT EST BON

– les feuilles : en potage, salades, quiche, épinard, flan …
– les boutons : en câpres.
– les bulbes.

L’ail des ours se cultive facilement dans les jardins, soit en semant des graines, soit en transplantant des bulbes.

Profitez-en, car l’ail des ours est bon pour la santé.

Dans la forêt, il est gratuit ; il suffit de se baisser. Il peut même devenir le but d’une promenade avec les enfants, qui pourront découvrir les bienfaits de la nature.

Fin mai, il disparaît pour ne réapparaître que l’année prochaine.

QUE FAUDRAIT-IL SAVOIR QUAND ON PARLE D’AIL DES OURS ?

L’ail des ours est une plante sauvage qui est l’une des premières à apparaître au printemps
Son nom viendrait du fait que les ours en mangeaient pour se purger au sortir de leur période d’hibernation.

Vérité ou légende ?

En réalité, on n’en sait rien, car personne n’a jamais posé la question à un ours !!!
Il est peut-être plus logique de penser qu’en se réveillant, les ours devaient avoir sacrément faim et qu’ils se régalaient avec ce qu’ils trouvaient, et comme l’ail des ours à la mauvaise idée de pousser juste à ce moment : il passait à la casserole.

L’ail des ours commence par des petites feuilles d’un vert tendre, mais il a de l’ambition, au point d’atteindre 50 cm de hauteur. Il forme de vastes étendues.

L’ail des ours fleurit, puis les fleurs fécondées forment des graines qui tombent sur le sol. Elles peuvent germer, mais l’ail des ours possède aussi un bulbe blanc.

En avril, apparaissent les boutons

Ils grossissent

On peut les utilser comme des câpres

Puis viennent les fleurs

Elles sont en ombelles.La fleur peut servir à décorer les plats.

L’ail des ours est une plante médicinale connue depuis des millénaires, mais, comme d’autres plantes médicinales, il est tombé dans l’oubli.

Dans les années 2000, est né un mouvement de redécouverte des plantes et l’ail des ours a retrouvé une popularité par sa haute teneur en vitamines C

L’ail des ours possède également une activité antimicrobienne.

On lui reconnaît des capacités antioxydantes, une activité l’hypertension pulmonaire ainsi qu’une action contre insuffisance cardiaque.

Pas étonnant donc que l’industrie pharmaceutique lui fasse les yeux doux.
On le trouve en :

– teinture,
– dépuratif
– sirop,
– décoction,
– cataplasme,
– gélules…

Mais, on a remarqué que les effets dépendent du stade de maturité.
Je vous rappelle que la période de l’ail des ours commence fin février et dure jusqu’à la floraison au mois de mai.
Tout dépend bien sûr de la météo.

TOUT POUR PLAIRE ?
EH BIEN PAS TOUT A FAIT !

La nature nous a joué un de ses tours dont elle a le secret.
Il existe le vrai ail des ours et des plantes qui lui ressemblent plus ou moins. L’ennui est que ces plantes-là sont toxiques.

Ail des ours et muguet
Les feuilles se ressemblent.
Il y a donc risque de confusion, surtout pour ceux qui ont le nez bouché car l’ail des ours sent l’ail, le muguet non.

Le muguet n‘est d’ailleurs pas la seule plante que l’on peut confondre, il y en a d’autres.
Le tout, une fois de plus, est d’apprendre à connaître.
C’est vrai pour les plantes, pour les champignons et bien d’autres choses.
Il faut que la connaissance se transmette de génération en génération.

C’est ce que j’essaie de faire en partageant avec vous.

L’AIL DES OURS EN CUISINE

Quiche à l’ail des ours.
https://trucapapy.com/?s=ail+des+ours

Potage ail des ours.
https://trucapapy.com/potage-ail-des-ours-2/

Cassolettes d’escargots à l’ail des ours.
https://trucapapy.com/escargots-en-cassolettes-beurre-ail-des-ours/

Épinard d’ail des ours.

Cuisses de canard ail des ours
https://trucapapy.com/cuisses-de-canard-aux-navets-et-epinards-dail-des-ours/

Crevettes au beurre d’ail des ours.
https://trucapapy.com/cuisses-de-canard-aux-navets-et-epinards-dail-des-ours/

Champignons farcis au beurre ail des ours.
https://trucapapy.com/champignons-a-la-farce-au-parfum-dail-des-ours/

Ail des ours façon câpres.
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Feuilletés d’escargots au beurre ail des ours.
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Ail des ours en épinard Bärmauch Spinat
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Cuisses de grenouilles à l’ail des ours.
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Pesto à l’ail des ours.
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Saumon à l’unilatérale écume d’ail des ours.
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Et bientôt de nouvelles recettes
car, quand on aime, on ne compte pas.

Je n’ai pas noté toutes recettes.
Tapez ail des ours dans le moteur de recherche du site

COMMENTAIRES DU CHEF :

Si j’ai choisi de devenir professeur de cuisine à 35 ans, c’est que je devais avoir de bonnes raisons.
C’est bien Aristote qui a parlé de « soigner, nourrir, éduquer »
Et depuis que j’ai suivi ces préceptes, je suis en accord avec moi-même.

Le cuisinier doit sortir de sa cuisine.
Il doit soit ramasser ses denrées lui-même, soit aller à la rencontre de ceux qui les cultivent.

Les parents ont le devoir de transmettre à leurs enfants les connaissances de base qui leur permettront à leur tour de les transmettre.

La connaissance des plantes, des fruits des légumes, etc… et de toute la Nature fait partie de l’instruction de l’Honnête Homme »

Les fleurs ont été fécondées Les graines se forment Elles sont noires et peuvent servir de poivre. Dans le sol ,un bulbe comestible.L’ail des ours nous dit au-revoir après avoir fait un tapis d’étoiles blanches

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TROUVER SON BONHEUR ET SA PLACE EN TRAVAILLANT.

06/04/2025 jipebk

Il est vrai que la cuisine comprend un certain nombre d’actions répétitives (éplucher, tailler, la vaisselle) qui peuvent à la longue, devenir lassantes.

J’ai toujours prétendu qu’un cuisinier a deux jambes : l’une dans le passé, l’autre dans l’avenir.

Nous sommes les héritiers de la longue lignée de nos ancêtres. Par leur travail, ils ont conduit l’art de la cuisine au point où elle en est à l’heure actuelle.
Nous leur devons respect et gratitude.
Il faut à tout prix respecter les appellations.
Pour cela, il faut un livre de référence.
Le plus utilisé est le :

« répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier »

Un petit livre, en apparence, car il ne comprend que 239 pages.
Mais, les auteurs ont réussi à condenser des milliers de recettes qui remontent au célèbre Escoffier qui reste pour la plupart de nous, la référence.
Mais qui ne possède le petit carnet dans lequel grand-mère notait ses recettes, ses trucs et astuces aussi ?

Mais comme annoncé, la seconde jambe du cuisinier est tournée vers l’avenir, car la vie, me semble-t-il, ressemble à une course en relais où chaque génération se doit de porter un peu plus loin l’héritage qu’elle a reçu des anciens.

La vie est caractérisée par le changement continuel.
Le matériel, les denrées, les méthodes de travail évoluent sans cesse.
Il y a cinquante ans, qui parlait de la cuisine sous vide ?
Quelle sera la cuisine de demain ?

J’ai eu la chance d’appartenir à la génération qui a participé activement à ce que l’on dénomme : « la nouvelle cuisine. »
À l’époque, un certain nombre de cuisiniers se sont sentis prisonniers de la tradition.

Ils ont délibérément choisi de mettre les denrées au centre de leurs préoccupations : denrées que les cuissons devaient mettre en valeur.
Une autre de leurs préoccupations était celle de dénicher les associations, nous dirons les mariages heureux.

Prenons un exemple :

vous mangez des noix : vous sentez le goût de noix : normal !- vous mangez du pain : vous sentez le goût du pain : normal !Maintenant, posez une noix sur du pain.
La combinaison des deux fera naître un goût qui n’existait pas avant.

C’est ça, une partie de l’esprit de la nouvelle cuisine : trouver les mariages heureux.

Je vous encourage à partager vos idées.
N’hésitez pas à poser des questions.
S’enrichir mutuellement est la vraie raison d’un site.

Ps : il ne faut pas négliger de se faire plaisir.
L’autre jour, mon ami Alain, radiologue et « casserologue » est venu apprendre à tourner les champignons.

Un champignon et un petit couteau bien affûté, et voilà ce que l’on peut faire.

Pas évident du tout, la première fois
Juste un peu de bonheur.

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PATATE DOUCE

02/04/2025 jipebk

QUE FAUT-IL SAVOIR ?

La patate douce a été rapportée des Amériques par Christophe Colomb en 1493.

Son succès est tellement fulgurant qu’elle gagne rapidement le Portugal, puis les colonies des deux pays, Espagne et Portugal.

C’est à partir de 1750 que la patate douce commence à être cultivée en France.

Pomme de terre et patate douce sont des plantes différentes.
La pomme de terre appartient à la famille de solanacées
La patate douce appartient à la famille des convolvulacées,

La même famille que le liseron.

Dans le langage courant, elles sont appelées toutes deux « pommes de terre », mais la patate douce et la pomme de terre blanche ordinaire ne sont pas apparentées.

Pourtant, les deux plantes stockent leurs réserves d’amidon dans des tubercules.

La patate douce a besoin de chaleur. Elle craint les sols trop humides, mais supporte plus facilement le manque d’eau.

La patate douce peut être cultivée dans les régions sud de la France.

Si la pomme de terre a réussi à combattre les famines (Grâce à l’action de Parmentier), la patate douce est très riche en nutriments pour soutenir votre santé digestive, oculaire et cardiaque.

Le goût de la patate douce est plus sucré et son index glycémique varie entre 46 et 91 selon la variété et le mode de cuisson.

La patate douce compte parmi les légumes les plus cultivés dans le monde après la pomme de terre
-Alpes-Côte d’Azur.

Pour plus de renseignements, voir.

https://www.eatingwell.com/are-sweet-potatoes-healthy-8400304

https://fr.wikipedia.org/wiki/Patate_douce

https://www.bbc.com/afrique/articles/ce5gpnrn3rdo

RECETTE DE PATATE DOUCE AU FOUR

Je vous propose une recette facile, rapide, peu onéreuse.

Définition technologique :

Patate douce, non pelée, découpée dans le sens de la longueur, cuite au four

INGRÉDIENTS :

– 200 à 250g de patate douce/personne.
– 20 g de matière grasse de votre choix / huile, graisse de canard d’oie.
– sel, poivre
– jus d’orange et zestes ( facultatif)

PROGRESSION

– brossez les patates douces,
– taillez en 2 dans le sens de la longueur,
– incisez en forme de croisillons,
– passez une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau,
– salez de préférence au gros sel
– poivrez, Je recommande le poivre de Siltimur voir ICI
– cuire dans le four 180°,
– arrosez de temps en temps, avec du jus d’orange (facultatif)

– vérifiez la cuisson.

Servir avec une viande en sauce

COMMENTAIRES DU CHEF

On trouve de plus en plus facilement des patates douces sur les marchés et dans nos grandes surfaces.
Il existe de nombreuses variétés, mais la plus courante est celle à chair rose orange.
La patate douce présente l’avantage d’être plus grande et plus lisse, donc plus facile à peler que la pomme de terre.

En gros, toutes les recettes de pommes de terre peuvent être réalisées avec des patates douces.

En ce temps de changements climatiques entraînant de périodes de sécheresse, la patate douce représente peut-être une alternative intéressante.

Patate douce plus grande et plus lisse. Ne pas pêler. Coupez en 2 dans le sens de la longueur. Incisez en croisillons Passez une couche de matière grasse de votre choix. Salez, poivrez (je recommande le poivre de Siltimur voir ICI Four à 180°C et arrosage avec jus d’orange facultatifServi avec magret de canard à l’orange et carottes

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APPRENDRE LA CUISINE 1

01/04/2025 jipebk

Même si sa fierté et son orgueil doivent en souffrir, l’Homme appartient au règne animal.

Pour rester vivant, il doit se nourrir.

L’Homme est classé dans les omnivores, ce qui a 2 conséquences :
– il PEUT manger de tout.
– il DOIT manger de tout.
En effet, le corps ne peut synthétiser certains acides animés indispensables.

AU FAIT, POURQUOI FAUT-IL MANGER ?

Pour vivre, l’Homme a besoin :

– d’énergie pour bouger, se mouvoir, faire des gestes.
– d’énergie pour réguler la température de son corps,
– de matières pour faire grandir son corps et le réparer régulièrement,
– d’un très grand nombre d’autres éléments pour assurer le bon fonctionnement.

L’énergie est fournie par les sucres ( hydrates de carbone).
Les lipides ( (matières grasses) fournissent la chaleur.
Les protides sont les briques avec lesquelles nous construisons et réparons notre corps.
Restent tous les autres éléments dont nous ne prenons conscience qu’au moment où nous en manquons : vitamines, oligoéléments, fibres, etc…

Sans oublier bien sûr l’EAU.
S’il est possible de ne pas se nourrir pendant quelques jours, le manque d’eau entraîne rapidement la mort de l’organisme.
Nous sommes composés en moyenne de 70% d’eau.

Il convient aussi de noter que notre corps possède des systèmes qui nous avertissent :
– la faim.
– la soif.

Quand on se penche sur l’histoire de la nutrition, il faut bien admettre que l’homme s’est tout d’abord nourri comme les animaux.
– il a ramassé, cueilli…
– il a chassé.

Une étape décisive a été la maîtrise du FEU

C’est à partir de cette étape que l’Homme a commencé à transformer ses aliments en les cuisant, et c’est ainsi que la cuisine est devenue un domaine spécifiquement humain.

Si l’alimentation est vitale, le corps manifeste son contentement par des sentiments de satisfaction de bien-être…

L’Homme a toujours eu le souci de pérenniser son alimentation, c’est pourquoi :

– la cueillette a fait place à l’agriculture.
– la chasse a fait place à l’élevage.

Il convient de signaler que cette évolution ne se fait pas de façon uniforme pour toute la planète.
Il existe encore de trop nombreuses régions du monde dans lesquelles les hommes ne mangent pas à leur faim.

Et c’est ainsi que, lentement, et l’on pourrait aussi dire insidieusement, que l’Homme les problèmes d’alimentation réglés, s’est mis à manger plus par plaisir que par faim.

Voir la chanson :

« On est foutu
On mange trop. »

Mais l’avenir n’est pas tout-à-fait rose, car l’équilibre est fragile.
Les bouleversements climatiques, les pandémies, les éruptions des super-volcans, sans compter la folie des Hommes, risquent de jouer les trouble-fêtes dans un avertir que je crains trop proche.

Si l’Humanité veut perdurer, elle doit accepter de faire un certain nombre de choses urgentes et repenser sa façon de vivre.

« Soigner, nourrir et éduquer », disait déjà Aristote.

Ce ne sont là que quelques réflexions d’un simple professeur de cuisine.
Mais, il me semble que chaque homme devrait posséder quelques connaissances de base pour la préparation de son alimentation.

On peut le considérer comme une obligation, ou y prendre plaisir.

C’est ce que je vous propose.
À vous de saisir la main que je vous tends.

J’ai toujours été un amateur ou un « fada » de cuisine.
C’est à 30 ans que j’ai réalisé mon rêve : devenir professeur de cuisine.
Il n’a pas été facile de passer du statut d’amateur à celui de professionnel, surtout dans une époque où changer de métier était très mal perçu.

Maintenant, mes cheveux sont gris, mes mains jouent moins du couteau, et plus d’arthrose, mais je continue journellement à préparer des repas, non seulement pour le plaisir de manger, mais surtout pour celui de transmettre mes connaissances.

CAR LA CONNAISSANCE NE VAUT QUE SI ELLE EST PARTAGEE.

J’ai eu la chance de faire des études que l’on qualifie de scientifiques.
Cela m’a beaucoup facilité ma reconversion.

J’ai décidé de donner la priorité :

– au POURQUOI.
– et non au COMMENT.

LE POURQUOI APPARTIENT À LA MATIÈRE.

LE COMMENT APPARTIENT À L’HOMME.

J’ai eu la chance d’avoir une maman qui m’a appris les premiers rudiments, ce qui me conforte dans l’idée qu’il faut intéresser les enfants le plus tôt possible.

Mon site :

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est un site entièrement gratuit pour vous.

Moi, il me coûte de plus en plus, car je refuse la publicité.
Ma seule récompense est de recevoir de temps à autre un commentaire ou une question auxquels je m’efforce de répondre. Pour progresser, il ne faut pas hésiter à poser des questions. Je vais essayer d’y répondre.

Jean-Paul Brobeck
alias
PAPY JIPÉ

Papy aux multiples talents