Définition simpliste :

Pour préparer un waterzoï il faut :

– de l’eau,
– des légumes,
– un morceau de viande ou de poisson.

Quoi de plus simple !

C’est peut-être dans la simplicité qu’il faut chercher le vrai dénominateur commun à l’humanité.

Tous les hommes ont deux jambes, deux pieds, 2 mains, une tête, un cœur qui fait couler le même sang dans le même système d’artères, alors pourquoi toutes ces différences, tous ces orgueils qui finissent en querelles, voire en guerres et ségrégations.

 

La Nature fournit aux humains des produits simples, adaptés à leur région, à leur climat, à charge pour l’humanité d’apprendre à utiliser au mieux toute cette manne.

Je parle bien sûr de l’humanité qui a atteint la stade de la gastronomie, c’est-à-dire tous ceux qui ne craignent plus de mourir de faim et qui ont remplacé les bruits de leur estomac qui gronde par la hantise de manger deux jours de suite le même repas.

UN WATERZOÏ :

– de l’eau,
– des légumes,
– un morceau de viande ou de poisson.

On pourrait aussi appeler cette préparation :

– pot au feu,
– poule au pot,
– bouillabaisse,
– goulasch,
– une matelote

et…

UN PEU D’HISTOIRE :

Le waterzoï est originaire de Hollande, un pays plein d’eau, au point que les Hollandais essaient de la rejeter en mer, afin de gagner un peu de terre.

Manger du poisson cuit dans de l’eau avec des légumes : rien de plus normal, quand on habite près de la mer ou entouré de canaux.

Pour ceux qui habitent dans les terres, il suffit de remplacer le poisson par du poulet.

Et voilà comment sont nées les deux versions du waterzoï :

-celle aux poissons
– celle au poulet.

C’EST QUOI UN WATERZOÏ ?

Une sorte de soupe avec plus ou moins d’eau

Mais laissez-moi vous raconter une petite histoire belge (une fois)

Elle se passe du côté de Gand.
Gand, Bruges, et beaucoup d’autres villes ont un côté Venise avec tous leurs canaux. Les canaux servent à se déplacer en bateau, mais aussi en patins à glace, quand ils sont gelés.

Ils servent à évacuer l’eau grâce à des moulins et les moulins servent également à moudre du grain.

Comme disait mon grand-père : les hommes sont des « jamais assez » alors à force de pêcher, les poissons vinrent à manquer aurait dit un certain Lafontaine.

L‘histoire remonte au Moyen âge.

La ville de Gand avait grand besoin de réguler le cours de l’Escaut en construisant un barrage et un moulin. Mais voilà, pendant la construction un accident a précipité beaucoup de farine et de grains dans la rivière.
Il n’en fallait pas plus pour que les poissons se téléphonent les uns les autres pour partager la bonne aubaine.
Des poissons, en veux-tu en voilà et si les poissons étaient contents de cette nourriture abondante, les hommes se régalèrent en mangeant les poissons qui vu leur nombre, étaient redevenus une denrée d’un prix abordable.

Linguistiquement, le mot flamand waterzoï signifie : «  eau qui bout »
Water = eau (pas dans toutes les langues)
zoï = cuire en vieux flamand.
Et c’est ainsi qu’est né le waterzoï

Plat unique, simple, peu onéreux, plat pour la cuisine de tous les jours
Pas de quoi en faire tout un plat !

Et pourtant, le waterzoï peut revêtir ses habits du dimanche et frapper à la porte de la cuisine gastronomique.

WATERZOÏ AUX POISSONS VERSION PAPY JIPE.

Définition technologique :

Dans son guide culinaire, Escoffier ne consacre que quelques lignes par lesquelles il compare le waterzoï à la bouillabaisse.
Le Waterzoï est absent de Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier

Nous dirons donc waterzoï :

– mélange de poissons : CUISSON MODE POCHER avec des légumes, servi traditionnellement comme potage. Mais la recette évolue a évolué avec le temps. Dans la version gastronomique l’eau a été remplacée par du fumet.

INGREDIENTS  POUR 4 PERSONNES :

Pour le fumet :

– matière grasse : beurre ou huile

– oignon
– échalote
– queues de persil
– carotte
– cèleri
– arêtes ou poissons divers

Faire suer les légumes du fumet Prélevez les arêtes

Pour le service

– mélange de poissons divers

– saumon,
– anguille,
– cabillaud,
– etc

Petits merlans les  arêtes vont dans le fumetdu saumon Pour la version gastronomique ; noix de St Jacques et crevettes

Vous utilisez les poissons disponibles.
Il faut compter 250 à300 g de poisson/personne.
Pour la version gastronomique :

– 2 noix de St Jacques/personne.
– 2 crevettes décortiquée/personne.

Garniture de légumes :

– 3 petites pommes de terre/personne,
– 200 g de carotte,
– 200 g de blanc de poireau,
– 200 g de cèleri rave,
– 100 g oignon,
– 100 g échalote,
– 100 g navet.

Pour la cuisson et la finition :

1 dl d’huile ou 100 g de beurre
– 2 jaunes d’œuf,
– 2 dl de crème

Sel, poivre,
aneth

PROGRESSION

Préparation du fumet :

– parez les arêtes
– les limoner (sous un filet d’eau froide)

– faire suer les légumes prévus pour le fumet dans un peu d’huile d’olive
– ajoutez les arêtes,
– mouillez avec 1 litre d’eau froide
– laissez cuire 30 minutes minimum

Faites suer les légumes du fumetAjoutez les arêtes bien limonées Ajoutez les herbes de votre choixMouillez à l’eau froide et laisser cuire un minimum de 30 minutesPassez le fumet au chinoisPressez pour bien tout extraire
NE PAS ASSAISONNER ! le fumet

Diviser le fumet en 2 parties,
Pour la cuisson du poisson Gardez 1/3 de litre

Corsez le reste le fumet en le faisant réduire pour obtenir 1/3 de litre.

 

PREPARATION DES POISSONS ET DES LÉGUMES

Les légumes sont lavés, épluchés, et taillés.
Je préconise une taille en julienne un peu épaisse.
– cuire les pommes de terre épluchées à l’anglaise
ou en robe des champs selon leur taille.

Les poisson sont parés, lavés,
– préparez en filet sans arêtes.

Les légumesraillez en julienne un peu épaissefaire suer puis mouillez avec un peu de fumet. Gardez un peu croquants.

CUISSON :

– faites suer (sans coloration) les légumes dans un peu d’huile,
– pour facilite ajoutez un peu de gros sel.
– mouillez avec le fumet réduit,
– laisser cuire en essayant de garder les légumes un peu croquants.
– ajoutez la crème

– faites pocher le poisson dans le fumet que vous avez réservé.
– assaisonnez légèrement.
– gardez le poisson un peu ferme.

 

FINITION :

– mélangez 2 jaunes d’œufs avec 30 g de maïzena ou de fécule,

– versez ce mélange sur les légumes crémés pour lier la sauce
– ne plus faire bouillir (œufs)
– dressez les légumes et les pommes de terre sur assiette ou sur plat
– disposez les poissons
– nappez avec la sauce
– pointes d’aneth

Jaune d’oeuf et maïzenaBien mélanger Liez le fumet réservé pour la sauceCrémez Terminez les pommes de terre commencées dans de l’eaucuire le poissons urtout pas trop!Cuire le poissonDressez et nappez avec la sauce. Ne pas oublier une saucière

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Les légumes et les poissons ne doivent pas être trop cuits,
– Vous dosez la crème selon votre goût,
– Possibilité d’ajouter un petit morceau de beurre dans la sauce,
– Possibilité aussi de mettre un peu de vin blanc pour parfumer la sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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