FILET MIGNON DE PORC FAÇON WELLINGTON

Entrée en matière.

Il est des noms de plats qui font rêver. C’est le cas du filet de bœuf Wellington.
Comme souvent, quand une préparation devient célèbre, on se bat pour s’en faire attribuer la paternité.

Il paraîtrait que le filet de bœuf Wellington est une variante de filet de bœuf en croûte d’origine française.

Alors, dans le cadre de l’entente cordiale, nos amis britanniques se battent pour que la création leur soit attribuée.

On croit généralement que ce plat a été créé pour célébrer Arthur Wellesley, le premier duc de Wellington, et sa victoire à la bataille de Waterloo le 8 juin 1815.

Définition technologique très simple, voire simpliste.

Morceau de filet de bœuf « vert cuit » entouré d’une garniture, le tout cuit enveloppé dans une pâte feuilletée.

Explications :

Vert cuit :
Passé rapidement dans une poêle très chaude. Le but est de former une croûte qui enferme le jus de la viande.

Garniture :
Elle est classiquement composée d’une duxelles de champignon, enrichie ou non de foie gras

Avant de vous lancer dans la préparation de la recette, je vous propose de vous faire la main avec un produit moins cher :

le filet mignon de porc, traité façon Wellington

Nous allons utiliser quelques trucs et astuces, car le gros piège est d’éviter que la pâte feuilletée ne perde ses qualités, parce qu’elle risque d’être détrempée par le jus de la viande.

Je vous propose donc de réaliser

FILET MIGNON DE PORC FAÇON WELLINGTON.

Ingrédients pour 4 personnes :

Éléments principaux :

– 600 g de filet mignon , voire plus,
– 1 pâte feuilletée de 50 cm sur 30 abaissée à 3 mm. Il est préférable de la commander chez le boulanger ; les pâtes industrielles sont trop fines.
– 30 g de beurre
– 5 cl d’huile

Pour la duxelles :

– 500 g de champignons de Paris,
– 1 belle échalote,
– 30 g de beurre .

Pour le montage :

– 3 crêpes ou 3 tranches de jambon,
– 1 ou 2 œufs selon leur taille,

Assaisonnement :

sel, poivre, piment facultatif

Variante papy Jipé :

– une dizaine de feuilles d’ail des ours en saison

PROGRESSION DE TRAVAIL

Avant de vous donner le film de la progression, il me semble indispensable de revenir sur les points clefs de cette recette

Nos buts :

– une viande juteuse,
– parfumée ( champignons, foie gras),
– pâte feuilletée croustillante, donc non détrempée.
– utilisation d’une astuce crêpes, jambon pour isoler la viande.

FILM DES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE LA PROGRESSION.
COMMENTAIRES DU CHEF.

Le filet mignon brutLe filet mignon a été paré.

Hachez les champignons.Ciselez les échalotes. Cuire la duxelles On peut aussi hacher les champignons après cuisson. Hachezfin. Poivrez Salez cuire et laissez refroidir. Pâte feuilletéeDisposez les crêpes Disposez les feulles d’ail des ours Le filet mignon froid. Onajouteladuxelles. enmaillotez dorure pour collerBien souder et faire les cheminées pour évacuer la vapeur. Four 200°C Le filet est cuit. La viande est rosée. La viande est entourée de duxelles Servi avec haricots et patate douce

Une des clefs du succès est la cuisson de la viande.

Une température de 50-55 °C à cœur correspond à une cuisson saignante, et 60-65 °C à une cuisson à point.

Le second souci est d’obtenir une pâte feuilletée croustillante.

Si vous craignez que la pâte soit détrempée, ajoutez une fine couche de crêpe ou de pâte à brick entre la viande et la pâte feuilletée.

Vos libertés :

– choisir la variété des champignons de votre goût,
– ajouter quelques fines herbes dans les crêpes.
– remplacer les crêtes par du jambon ou des feuilles de brick

Finalement, on se fait tout une affaire pour un plat relativement simple à réaliser.
Quand vous l’aurez réalisé plusieurs fois, passez à la version avec le filet de bœuf.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Gaby Claudel et Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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