LAPEREAU MARINÉ | trucapapy

Présentation :

S’il existe une période propice à des réflexions sur les lapins, c’est bien la période pascale : réflexions qui se veulent avant tout humoristiques, mais qui possèdent des fondements plus profonds.
Pourquoi le lapin ou mieux le lièvre de Pâques ?

Pâques est la fête de la renaissance, non seulement pour les personnes de religion chrétienne ou apparentées, mais également renaissance de la Nature, renaissance de l’Homme qui aborde une nouvelle année de sa vie.
Après la période hivernale ( assimilée à un repos et à la mort) voici le printemps avec le redémarrage de la vie, botanique et animale.

Le lièvre et sa version domestiqué, le lapin, sont bien connus pour leur fertilité reproductrice ; c’est pourquoi ils sont devenus des symboles.

Idem, d’ailleurs, pour les œufs, d’où l’énigme du lapin qui pond des œufs : particularité qui n’a jamais posé de problème aux enfants qui ramassent les œufs de Pâques pondus par un lièvre ou un lapin. (au grand plaisir des chocolatiers.)

Parlons : lapin

Les animaux de la famille du lapin sont des herbivores qui comptent de nombreuses espèces. La domestication du lapin de garenne remonte aux alentours de l’année 1000.
L’élevage est rapidement devenu industriel vu la rapidité de la reproduction ( 5 fois par an)

Ces animaux sont les rongeurs les plus volumineux et font donc le délice des carnivores avant de faire le bonheur des hommes.

Le mot « lapin » est le mot qui ne sera jamais prononcé par les marins qui préfèrent dire : « la bête »

En effet, les lapins rongent, entre autres, le bois. Ils représentent donc un danger pour les navires qui étaient autrefois en bois.

Pour en savoir plus, je vous recommande l’article de Wikipédia : voir ICI

Le lapin est entré dans l’alimentation humaine par le biais des animaux sauvages chassés ou capturés. Puis ils furent issus de l’élevage.
Rappelons qu’il fut une époque où le lapin était malade de Myxomatose : une maladie mortelle qui les a décimés, car elle était très contagieuse.
Voir ICI

https://fr.wikipedia.org/wiki/Myxomatose

LE LAPIN EN CUISINE

Sachez tout d’abord que l’on ne vous servira jamais de « lapin ».

Vous aurez droit à du « lapereau », mot qui annonce clairement que l’on a choisi de vous servir des lapins jeunes.

Il existe de nombreuses recettes pour la préparation du lapereau.
Dans cet article, je vous indique une préparation classique :

LAPEREAU MARINÉ CUIT EN SAUCE

ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de lapereau.
La vente au détail permet de servir le même morceau à chacun.

Pour la marinade :

– 1 gros oignon
– 1 belle échalote
– 100 g de carotte
-100 g de cèleri rave
– thym et laurier
– queue de persil
– poivre en grains
– vin blanc
– 5 cl de vinaigre
– 5 cl d’huile neutre
– vin de votre choix (de préférence blanc)

Pour la cuisson :

– 30 g de beurre
– 30 g d’huile
– fonds brin lié en poudre ou granulés.

– sel
– estragon facultatif

FILM DE LA PROGRESSION

Ici j’ai choisi mes morceaux de râble Les légumes pour la garniture aromatique et la marinade Les légumes sont taillés La marinade : 1 couche de légumes on pose la viande pas de sel ! le vin et le vinaigre L’huileOn met du papier cellofrais. Au froid pendant 24 heures On sépare le lapereau on recueille les légumes de la marinade Le liquide de la marinade. Toujours beurre + huile donnez une couleur c’est là que se forment les goûts faire suer la garniture Mouillez avec la marinade ajoutez le fonds et faire cuire.

Le lapereau servi avec chou rouge aux agrumes et pommes de terre

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’idée de vendre les lapins au détail a été bien reçue, car elle permet de valoriser selon différents prix et de choisir ses morceaux selon son budget et l’appétit des mangeurs. Une cuisse de patte arrière est souvent trop grande pour un enfant.

Quel mode cuisson ?

Les morceaux sont cuits dans une sauce : MODE DE CUISSON RAGOÛT, mais comme les morceaux ne sont pas découpés : MODE DE CUISSON BRAISER.

Il n’est pas obligatoire de faire mariner, surtout si l’on sert des enfants.
Les buts de la marinade sont :

– ajouter le goût de vin
– enlever un goût trop fort : goût du gibier
– conserver

À vous donc de choisir selon votre goût et vos impératifs.

Rôle du vinaigre : acidifier, donc mieux conserver
Rôle de l’huile : former un film pour empêcher le contact avec l’air et éviter l’oxydation.

Classiquement, on ne sale pas une marinade, mais on peut la parfumer avec des baies de genièvre des herbes ‘ queues de persil, estragon, laurier, thym, etc..

La sauce peut être enrichie de champignons. Dans ce cas, on cuit les queues de champignons avec le lapin et l’on fait sauter les têtes à part, avant de les terminer dans un peu de sauce.
Plat pas très onéreux.
Accompagnement au choix en tenant compte de la présence d’une sauce.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

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