TRAVERS DE PORC SANS SALIR SON FOUR.

Le travers de porc est devenu de plus en plus populaire grâce à l’engouement pour le barbecue. Dès les premiers beaux jours, les barbecues fument de plaisir, et l’on grille à qui mieux mieux saucisses, merguez, côtelettes, et travers de porc mieux connus sous l’appellation ribs.

Où se situe le travers de porc ?

Le porc possède une cage thoracique formée par des côtes.
À l’arrière, toutes les côtes sont fixées sur la colonne vertébrale.
Partie avant, seules les 10 côtes du haut sont fixées sur le sternum.
Celles du bas sont appelées « les côtes flottantes », justement parce qu’elles ne se rejoignent pas.

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Comme dit : le travers de porc est la vedette des barbecues, mais il peut également être cuit dans le four qui risque d’être éclaboussé par les projections de graisse.
Je vous propose une recette de cuisson de façon que la viande soit tendre et que le four reste malgré tout propre.

EXPLICATIONS TECHNOLOGIQUES :

– le travers de porc sera parfumé par un mélange d’épices, miel, huile, sel et poivre.
– il sera cuit dans le four : donc MODE DE CUISSON RÔTIR
– mais, pour protéger le four, le travers sera cuit dans un sachet spécial cuisson.
– si vous désirez une sauce, il faudra poser le travers sur une garniture aromatique carotte, oignon, cèleri, thym, laurier…

Remarques :

L’utilisation d’un sachet qui supporte les températures a plusieurs raisons :

– il protège le four des éclaboussures.
– il crée un milieu plus humide que le simple four.
– la viande sera donc un peu moins croustillante.
– mais elle sera aussi plus moelleuse.
– on pourra, si on le souhaite, préparer une sauce à partir de la garniture aromatique.

PRÉPARATION DU TRAVERS :

– normalement, le travers est vendu prêt à cuire.
– il vous incombe de le choisir plus ou moins gras, selon votre goût.

– idée de mélange d’épices :

– miel,
– ras-el-hanout ( épices composées),
– paprika fumé ou non, piquant ou doux, au choix,
– sel, poivre,
– huile et/ou saindoux

On mélange le tout et l’on passe plusieurs couches sur le travers à l’aide d’un pinceau.

PRÉPARATION DU PLAT :

– disposez dans un plat graissé, la couche des légumes tailles en cubes pas trop gros.
( carotte, cèleri, oignons, thym, laurier),
– posez le travers sur la garniture aromatique,
– enfermez le tout dans un sachet supportant la cuisson.

CUISSON :

Règle :

Plus la température est forte, plus la cuisson sera rapide.
Plus la température est douce, plus le temps de cuisson sera long, mais plus la viande sera moelleuse.

Je préconise 160°C en chaleur tournante.

Contrôle du degré de cuisson :
Le plus simple est d’utiliser une thermosonde
Latitude
– 65°C à cœur. À point.
– 85°C à cœur. Bien cuit.

Vous avez donc le choix. Personnellement 70°C me convient.

LA SAUCE FACULTATIVE :

– récupérez tout le contenu du sachet,
– versez dans un récipient,
– laissez caraméliser sans brûler.
– déglacez,
– mouillez,
– ajoutez du fonds légèrement lié (existe en poudre)

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme toujours, il existe des partisans du croustillant, et d’autres qui préfèrent la viande plus moelleuse.
Si vous voulez une viande croustillante, passez le travers sous le grill.

Mais n’oubliez pas que toute viande doit reposer après cuisson.

Vous avez la possibilité de varier cette recette en choisissant les épices à votre goût plus ou moins puissantes, avec ou sans sauce, etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias Papy Jipé.

On passe plusieurs couches d’épices de votre choix. Un plat juste de la bonne taille. Passez un peu de saindouxLa garniture aromatique. Taille moyenne Un peu de saindoux sur le rib, s’il n’est pas trop gras. Et hop dans un sachet spécial cuisson. Dans le four 160°C jusqu’à 70 ° C à cœur Puis repos. Le travers cuit On découpe en suivant les os.la viande est encore rosée
Laissez. bien reposer au chaud. C’est avec les légumes que l’on prépare la sauce. Ici : servie avec pommes de terre et épinard (ail des ours)