Les soupes comptent certainement parmi les plus anciens modes de cuisson, mais voilà comme il n’avait pas de « gamelles » (nom générique des récipients) qu’ EDF faisait déjà souvent grève, sans compter les prix du gaz, l’Homme de Cro..mignon creusait un trou qu’il remplissait d’eau. Il y mettait les ingrédients à cuire. Puis il chauffait un caillou dans le feu et une fois le caillou bien chaud, il le précipitait dans le trou sans oublier une pincée de piment d’Espelette.

C’est l’ancêtre du thermoplongeur breveté S.G.D.G.

Le matériel a bien évolué, mais la technique reste la même, on chauffe de l’eau, avait un « truc » dedans.

Les potages nous apportent de l’eau indispensable, de la chaleur et tout ce que contiennent les ingrédients.

Jamais content de son sort, l’Homme a inventé les potages froids, voire glacés, et comme les éléphants n’étaient pas toujours disponibles, il a dû inventer le mixer et faire appel aux Chinois pour servir de passoire.

Je vous rappelle, pour la bonne bouche (évidemment) la classification des potages :

On distingue :

– les Potages clairs, et les Potages liés.

Potages clairs :

– les consommés ( genre pot-au-feu ) :  leur nom dépend de l’ingrédient principal
– Potages composés d’un liquide dans lequel flottent des éléments taillés, mais non mixés.

Potages liés :  ( mixés).

– les crèmes de… quand la finition comporte uniquement de la crème
– les veloutés de… quand la finition comporte crème et jaunes d’œufs
– et les soupes : qui regroupent tous les autres (garbure, les soupes crues, etc.)

Les potages sont servis en début de repas, sauf quand ils sont servis au milieu comme le bortsch…

On a même poussé le bouchon plus loin, en usurpant le mot « soupe » dans des expressions du genre : soupe de fraise, soupe de melon.

On n’arrêtera pas le progrès !

Il existe des potages très onéreux, mais la plupart sont relativement économiques et faciles à réaliser.

TECHNOLOGIE :

Un potage est constitué d’eau que l’on veut enrichir de ce que contiennent les ingrédients. On veut donc « extraire » les propriétés des ingrédients.
Alors, départ : eau chaude ou eau froide ?

Plongez un morceau de viande dans de l’eau très chaude. Il va se refermer et donc enfermer tout ce qu qu’il contient.
Cela suffit à expliquer que les potages se cuisent départ eau froide (sauf exception bien sûr).

La seconde question qui se pose est de savoir si les ingrédients ne contiennent que des choses agréables.
Croquez un morceau de poireau cru. Pas très agréable, non ! Il contient des acides. Pour réaliser un potage doux, il vaudra mieux chasser les acides.
Comment ?

Eh bien, il suffit de tailler le poireau en morceaux que vous promenez dans du beurre (on dit faire suer) sans lui donner de couleur, car il risque de se venger en caramélisant. Et si vous voulez chasser les acides organiques, n’allez pas mettre un couvercle pour mieux les enfermer.

Voilà pourquoi il est souvent recommandé de faire suer les légumes sauf les pommes de terre qui risquent de prendre une couleur

Voilà les 2 « TRUCS » qui font les bons potages.

Avant de passer à la recette, je tiens à signaler que l’on peut préparer des potages avec énormément de choses, y compris des choses gratuites ( les orties) et celles que l’on a l’habitude de jeter ( les feuilles des betteraves, les tiges des épinards, les trognons des choux fleurs et les peaux de tomates qui vous donnent une soupe rouge pompier et délicieuse).

À vous de voir !

RECETTE DU POTAGE AUX BETTERAVES ROUGES :

Je fais souvent des essais, plus ou moins réussis : c’est mon côté alchimiste. C’est en Russie que j’ai découvert le bortsch (eh oui ! dans le restaurant dans lequel le président Poutine a fêté son anniversaire).
Depuis, j’en prépare de temps en temps.
Cela m’a donné l’idée de tenter l’expérience de faire un potage  de betterave rouges de pommes de terre

Ingrédients : pour 4 personnes

– 150g de poireau de préférence le blanc, mais pas obligatoirement
– 500 g de betteraves rouges crues ( vous prenez celles qui ne sont pas utilisées en salades)
–  1 grosse pomme de terre.

Finition :

1 dl de crème

Garniture :

J’ai essayé avec succès des oignons frits

Voir film de la progression

COMMENTAIRES DU CHEF

À l’heure actuelle, on assiste à une prise de conscience , je dirais « multiples facteurs »

Les grandes surfaces nous ont appris à acheter calibré : c’est-à-dire des fruits et légumes de même taille.
Il suffit de voir un pommier, pour constater qu’il porte des pommes de toutes les tailles. Faut-il pour autant ne garder que les grosses ?

J’essaie donc régulièrement de préparer des potages de « récupération ». Non seulement pour des raisons financières, mais par respect de la Nature.
Les betteraves que vous voyiez sur les photos avaient pris de l’âge. Il était difficile de les servir en salade, à cause de leur texture trop molle.
Le potage a quand même été appré»cie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Des ingrédients pas très onéreux. On épluche, pare et taille. Suer le poireau sans couleur Ajoutez les betteraves et de l’au froide? La pomme de terre servira de liant.Mixer, passer au crinois . Si vous ajoutez de la crème le potage s’appellera crème de betteraves rouges. Ajoutez des oignons frits

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Le céleri est un légume qui existe sous  3 formes :

– sauvage, on l’appelle « ache » ou persil des marais.
– le céleri en branche.
– le céleri rave.

Elles possèdent toutes une odeur et un goût caractéristiques.

Dans les régions à climat continental, on privilégie le céleri rave qui se conserve plus longtemps et plus facilement.

Le céleri est intéressant au niveau de ses apports en sels minéraux et par sa faible valeur calorique.

LE CELERI EN CUISINE :

Le céleri entre dans la composition des garnitures aromatiques.
Il se consomme également beaucoup en salade.
On le cuit au four, dans un mélange de légumes racines.
Il est consommé en purée, et en potage aussi.

Bizarrement, le céleri n’a pas donné d’appellation culinaire particulière.

Je vous présente une recette de céleri braisé, économique, facile et rapide : tout pour plaire.

CELERI BRAISE :

Ingrédients :

– 1 belle tranche très épaisse de céleri par personne 1.5cm)
– 1/2 citron.
– 25 g de beurre
– 1 cas de bouillon gras de poule en poudre ou 1 cube.
– assaisonnement selon votre goût.

PROGRESSION :

– taillez le céleri rave en tranches épaisses plus de 1 cm.
– enlevez ensuite la peau épaisse.
– citronnez, pour éviter l’oxydation.

Cuisson :

– prenez une poêle.
– chauffez le beurre modérément.
– ajoutez le céleri.
– laissez-le s’imprégner de beurre.
– retournez le céleri.
– mouillez à mi-hauteur, avec de l’eau parfumée avec le fonds de poule.
– cuisez avec un couvercle.
– quand le céleri est cuit, enlevez le couvercle et ajoutez un petit morceau de beurre frais.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, la recette n’est vraiment pas difficile.
Le résultat est bon.
Il peut servir de garniture d’une viande en sauce.
Mais, on peut également l’utiliser comme un «  canapé » et poser un autre aliment dessus.
Il peut également servir de plat de résistance pour les végétariens.

On peut bien sûr adapter cette recette  à son goût en y ajoutant un peu de crème.

Si vous ne possédez pas de poêle assez grande, vous pouvez découper le céleri en quartiers

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Une belle tranche de céleri rave. Enlevez la peau après découpe.25 g de beurre pas trop chaud. Cuisson douce des deux côtés. joutez le fonds de volaille et terminer la cuisson selon votre goût.

 

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Ceux qui aiment les viandes en sauce trouveront dans le ragoût de sanglier un plat de choix.
Ce ragoût peut bien sûr être réalisé avec tous les morceaux du sanglier, mais il est de coutume de réserver les très beaux morceaux pour les rôtir.
Le ragoût de sanglier est donc classiquement réalisé avec les morceaux moins nobles comme les pattes avant, le cou et les parties latérales et ventrales.
En gros, la cuisson en ragoût permet d’utiliser pratiquement toutes les parties de l’animal, exceptées celles qui seront réservées à la fabrication des pâtés et terrines.

La viande de sanglier :

Sa qualité dépend avant tout de l’âge de la bête. Il est normal qu’une bête âgée possède une viande généralement plus dure. Une des techniques consiste à faire mariner la viande.

Les buts de la marinade :

– attendrir la viande.
– enlever un goût trop fort.
– donner un goût typique.
– prolonger la conservation si vous n’avez pas le temps de cuire rapidement.

Signalons au passage que la viande de petit du sanglier, le marcassin, est plus tendre.

Les marinades :

Nous avons vu les 2 principales techniques des marinades ICI.
Tout dépend du fait que vous soyez pressés ou pas.

Le mode de cuisson ragoût : voir ICI

Je tiens à souligner que c’est pendant la phase de rissolage de la viande que se forment tous les composés aromatiques d’où son importance.

RAGOÛTS DE SANGLIER.

Ingrédients : On compte 200 g de viande par convive, mais le ragoût de sanglier se congèle très bien.

– la viande de sanglier.
– légumes de la garniture aromatique, en quantité suffisante.
– carotte.
– oignon.
– céleri (branche ou rave).
– queues de persil.
– thym, laurier.
– poivre concassé, baies de genièvre.

– vinaigre
– vin (selon votre choix)

Pour la cuisson :

– beurre + huile.
– fonds de gibier en poudre
ou
– farine pour « singer »
– assaisonnement : sel, poivre

PROGRESSION.

La marinade :

– Parez la viande (enlever tout ce qui n’est pas beau.)
– découpez en morceaux.
– préparez la garniture aromatique.
– déposez une couche de garniture aromatique.
– déposez une couche de viande.
– terminez par une couche de garniture.
– vinaigre et vin.
– épices, aromates, poivre concassé et baies de genièvre concassées.
– filmez
– réservez au froid
– durée minimale 1 jour
– si vous désirez une marinade plus efficace, laissez mariner plusieurs jours et mélangez de temps en temps.

CUISSON :

Séparer viande et garniture aromatique

Travaillez avec 2 récipients :
– une poêle.
– une cocotte.

– suez la garniture aromatique dans la cocotte avec du beurre.
– rissolez fortement la viande bien égouttée dans la poêle dans un mélange : beurre+ huile.
– c’est le rissolage qui donne les goûts.
– versez la viande rissolée au fur et à mesure sur la garniture suée.
– déglacez les sucs formés dans la poêle avec une partie de la marinade
– versez le tout dans la cocotte.
– mouillez avec le fonds.
– assaisonnez TRÈS légèrement.
– cuisez avec couvercle.
Le mieux est dans le four, car la chaleur est uniforme.

Finition :

– quand la viande est cuite, sortez là.
– passez la sauce au chinois pour retirer la garniture aromatique.
– goûtez et rectifiez éventuellement la sauce.
– remettez la viande dans la sauce.

On ajourera ensuite la garniture choie : champignons, petits oignons glacés à brun, etc.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On n’insistera jamais assez sur l’importance capitale du rissolage.
Pour bien rissoler, il faut que la viande soit bien égouttée et séchée.
Utilisez toujours un mélange : beurre + huile.
L’huile supporte les hautes températures.
Le beurre apporte le goût, mais il ne supporte que 70 °C. le mélange des deux permets de chauffer plus fortement.
Le rissolage forme une croûte qui enferme les sucs.

Pendant la cuisson, cette croûte va se dissoudre et donner les goûts, couleurs et saveurs à la sauce.

Le vin donnera son goût et son appellation au plat.

Si vous n’avez pas de fonds lié, vous pouvez ajouter de la farine en fin de rissolage pour lier la sauce.
Elle va se lier avec le reste de corps gras et former un roux.

Comme dit : les ragoûts, non seulement se congèlent très bien, mais le réchauffage les bonifie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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Marinade : déposez une partie de la garniture aromatique. Ajoutez la viande. Termienrz par le reste de la garniture. Un verre de vinaigre. Le reste avec du vin. Filmer et réservez dans le froid. Cuisson : bien égoutter.Séparez viande et garniture. Recueillir le vin de la marinade. Bien rissoler. Faire suer la garniture. Quand la viande a une belle couleur Posez-là sur la garnitureDéglacez avec le vin. Sel, poivres, épices.. et hop !en cuisson

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Présentation des buts :

Les sangliers ont toujours été chassés, car ils sont la bête noire des agriculteurs. Une harde de sangliers a vite fait de vous dévaster un champ. La population de sangliers a donc commencé à diminuer. Ils ont été déclarés espèce à protéger.
Depuis, ils se sont tellement multipliés qu’ils sont devenus une véritable plaie.

Leur espace vital se rétrécit, si bien qu’ils commencent à quitter leur forêt et ils se réfugient dans les villes.

Surtout, n’allez pas croire que ce sont des bêtes gentilles. La rencontre avec un sanglier peut mettre votre vie en danger.

Ils sont tellement nombreux que l’on prolonge les périodes de chasse.

Pour le cuisinier, le sanglier est une viande d’un prix intéressant et qui permet de nombreuses préparations.

RÔTI DE SANGLIER MARINE :

On utilisera de préférence un cuissot de sanglier. On peut le laisser entier, mais je préfère le désosser et le séparer en différents muscles.
Si le sanglier est âgé, on a souvent intérêt à mariner la viande.

Mode de cuisson :

Un rôti se cuit dans le four ou à la broche (mode de cuisson rôtir) demandez conseil à Obélix).
Dans les dernières années, on privilégie la cuisson à basse température, pour obtenir une viande plus goûteuse et plus tendre. On peut également déguster des steak de sanglier (mode de cuisson sauter)
Ou du sanglier en sauce (mode de cuisson ragoût)

Ingrédients :

Sanglier : rôti tiré du cuissot selon sa taille.

Pour la marinade :

– Garniture aromatique :
– oignons

– carottes, céleri en branche, ou rave
– bouquet garni
– baies de genièvre hachées
– poivre concassé
– vin rouge
– vinaigre

Voir préparation de la marinade cuite ICI.

Pour la cuisson :

– beurre + huile.
– fonds lié en poudre pour la sauce.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

préparez une marinade cuite
– laissez -là refroidir
– faire mariner 2 jours ou davantage.

Cuisson :

– retirez la viande au moins 1 heure pour la laisser revenir à la température ambiante.
– bien faire égoutter.
– bien séparer : viande — garniture aromatique — liquide de marinade.

– séchez la viande.
– la faire revenir dans une poêle, dans un mélange beurre + huile.
– lui donner une belle couleur.
C’est à ce moment que se forment les odeurs, parfums et goûts.
– ressortir la viande (on dit réserver)

– disposez la viande sur une grille dans un four à 90° degrés.
– Mettez un thermomètre ou une sonde
– laissez cuire jusqu’à :

– 60 °C à cœur pour un rôti saignant.
– 65 °C à cœur pour un rôti rosé.
– 70 °C à cœur pour un rôti bien cuit.

Pour la sauce :

– faire suer la garniture aromatique.
– déglacez avec les liquides pour récupérer toutes les saveurs.
– laissez cuire doucement.
– liez avec du fond brun lié au dernier moment.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

UN RÔTI DOIT REPOSER

Il faut que la viande se détende.
Il faut donc emballer le rôti dans du papier aluminium et le réserver au chaud.
 
FINITION :

– passez le jus au chinois.
– découpez le rôti.
– mettre un fonds de jus/sauce dans l’assiette.
– disposez les tranches de rôti.
– ne pas napper : ce n’est pas la peine de faire un beau rôti rosé, si c’est pour cacher avec de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime bien le sanglier, parce qu’il me permet de préparer de nombreuses recettes.

– ragoût.
– fumer.
– rôtir.
– terrines et pâtés..
– sauter en steak.

Finalement, c’est une viande pas trop chère.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

La garniture aromatique. Déposez au fond d’un récipient. Ajoutez le vin.Epices, mais pas de sel. Faites bouillir 30 minutes. Ajoutez baies de genièvre concassées. La viande parée en rôti. Arrosez avec la MARINADE FROIDE. Ajoutez la garniture aromatique.Filmez et réservez dans le froid. Egouttez et séchez..Poêle avec beurre + huile.Donnez une couleur dans une poêle. C’est maintenant que se forment les sucs qui vont donner le goût. Mettre la sonde. Cuire dans le four sur une grille. Faites suer la garniture. Déglacez avant le vin de la marinade. Laisser cuire. Si vous lier le jus vient sauce..La viande doit reposer au chaud. A table. Le sanglier est rosé en basse température. On sale tout à la fin.

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Je vous l’ai souvent dit :

— la cuisine a deux jambes, l’une dans le passé, l’autre dans l’avenir.

En respectant les recettes de nos anciens, nous leur rendons hommage.
Ce sont ceux qui nous ont légué notre héritage.
Mais la Vie est caractérisée pour une constante évolution, une constante adaptation, aussi bien au niveau du matériel, des techniques, que les soucis de manger suffisamment et sainement.

Une recette est comme une partition de musique.
Dans un premier temps, on essaie de la respecter.
On joue la musique composée par un autre.
Puis, vient le jour, où le musicien devient interprète.
Il commence à traduire selon sa propre personnalité.

Le dernier stade est atteint quand il devient compositeur : c’est-à-dire créateur.
« Et prenant la substance d’un autre, je la fais mienne. »
Loin de nous, l’idée de plagiat.

Je vous livre donc ma recette du Baeckeoffe (le four de boulanger)

Mes choix :

J’ai essayé de respecter la recette originale tout en l’adaptant à mes goûts et aux recommandations de mon épouse cardiologue.

Les viandes :

Porc, bœuf, agneau, mais aussi jarret, pied de porc, pour le côté gélatineux.

La marinade :

On évolue vers des marinades plus allégées. Nous avons actuellement la possibilité de faire mariner sous vide. Cette technique nécessite beaucoup moins de vin.
Il m’arrive même de jeter le vin de la marinade, et d’utiliser du vin brut pour la cuisson.

Les légumes :

Nous évoluons vers une cuisson comprenant plus de légumes, c’est pourquoi ma version du Baeckeoffe ouvre la porte à de nouveaux légumes : céleri, carotte, navet, alors que la recette originale ne comprend que pommes de terre et poireau.
N’hésitez pas non plus à utiliser des rutabagas des topinambours qui sont des légumes régionaux.

l’assaisonnement :

On a pris conscience de problèmes d’une alimentation trop salée. À l’heure actuelle on préfère jouer sur les épices beaucoup plus accessibles.
De plus, le choix des épices vous permet de personnalité votre préparation.

Le matériel :

Classiquement, on prépare le Baeckeoffa dans une terrine en terre cuite.
Elles sont chères, fragiles et difficiles à trouver dans certaines régions. J’en possède toute une série de plusieurs tailles, mais j’ai voulu essayer dans un récipient en inox. L’essai a été couronné de succès.

Techniques :

1. J’ai réduit la taille des morceaux de viande pour raccourcir le temps de cuisson, vu que la terrine ne sera pas cuite chez le boulanger, mais dans le four personnel.

2. Je n’ai pas « luté » la terrine. Luter : c’est coller le couvercle avec un mélange de farine et d’eau. Cela me permet de mieux contrôler l’évaporation : c’est-à-dire l’humidité.

Voir aussi ICI  pour un peu d’histoire

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Parez le paleron : enlever la peau blanche. Le paleron est carctérisé par la mince couche gélatineuse. Taillez en fibres courtes. La taille des morceaux détermine la durée de cuisson. Pied de porc taillé
agneau.Echine de porc. Jarrets. Légumes pour la marinade.Taillés en morceaux de taille moyenne.

Thym, laurier, poivre concassé, baies de genièvre.Montage de la marinade : une couche de légumes. Une couche de viandes. Une couche de légumes. Le vin.

Filmez et réservez dans le froid mini 1 jour.Montage de la terrine : fraisse de canard ou de saindoux.Mélange de viandes et de légumes.La terrine est pleine.Marinade ou vln ?Et hop ! dans le four 190°C pendant 2 à 3 heures ou moins si vous chauffez plus fort

 

 

 

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Présentation du sujet :

L’hiver est souvent gris, une alimentation haute en couleur est donc la bienvenue.
Mais pour pouvoir en bénéficier, il faut y penser bien à l’avance.

Je parle bien sûr non seulement aux cuisiniers, mais à tous les amateurs de jardinage. Le rêve pour un cuisinier n’est-il pas de posséder un petit potager qui lui permet de servir des salades encore « vivantes » ?

Je cultive donc toute une série de salades que je sélectionne pour leurs couleurs et leurs qualités gustatives.

C’est notamment le cas des chicorées italiennes.

En gros, on sème ce genre de salade en fin de printemps, début automne (du moins chez nous, en Alsace).
Il existe deux méthodes :

– semer directement en place, puis on éclaircit
– faire ses plans en caissettes ou petits pots en tourbe et les mettre en place.

Selon les variétés, la récolte commence en automne et peut se poursuivre durant l’hiver voire jusqu’au printemps.

Personnellement, j’utilise « un petit truc » très simple issu de mon expérience. Je commence mes salades en pleine terre et quand arrivent les premiers froids, je les transplante dans une serre non chauffée.
C’est ainsi que j’ai la possibilité de manger mes salades jusqu’au printemps suivant.

Je vous indique ci-dessous, photos à l’appui, quelques variétés qui réussissent bien.
Pour une simple question de correction, il est impossible de citer les variétés qui dépendent des vendeurs de semences. Je vous recommande donc de feuilleter les catalogues. Vous y trouverez facilement les noms des variétés commerciales.

 

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La Chicorée rouge de Vérone. Il en existe plusieurs variétés plus ou moins précoces

Chicorée Palla Rossa. Nous en sommes à la variété 5

 

A gauche,  la salade Palla rossa1,   à droite un chou rouge. L’une est presque aussi serrée que l’autre.La coupe de  la salade. Excellente au goût et très riche en couleur.

Castel Franco. Il existe une variété presque blanche. Belle et très bon goût.

 

Castel franco plus jaune

Chicorée pain de sucre très amère, car encore verte. Pain de sucre qui a jauni. Le froid la rend douce. Elle supporte les grands froid. C’est une vieille variété alsacienne.

Une très bonne frisée  Riccio d’inverno

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Je vous ai déjà raconté l’histoire du Lucullus de Valenciennes. Voir ICI
C’est un plat que l’on réalise pour les grandes occasions.
Foie gras et langue fumée sont des produits onéreux, mais finalement, comme on ne mange pas une grande quantité par portion, l’un compense l’autre.

Aujourd’hui, je vous propose non pas des mots, mais le film de la progression.

Je tiens à spécifier que je n’ai pas utilisé de langue de bœuf fumée, comme dans la recette originale, mais une langue de veau.
J’ai obtenu de bons résultats avec un mélange de foie gras et de beurre à 70% pour 30 %.
Comme alcool, j’ai utilisé de l’armagnac, mais en restant très discret.

Si vous fabriquez du vin de noix, il convient également très bien : voir  ICI

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut bien se faire plaisir de temps en temps.
Le problème est d’utiliser au mieux les ingrédients.
J’ai donc trouvé une petite combine, en utilisant une tasse pour moduler la longueur de mon moule. Voir photo ci-dessous.

Je vous signale que le Lucullus se congèle très bien ; autant en fabriquer un qui utilise la totalité des ingrédients et le couper en tranches avant congélation.
Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

La langue est cuite comme un pot au feu. Il faut la peler à chaud. Enlevez la peau. C’est plus ou moins facile. Langue pelée.Coupez en tranches très fines Préparez le moule en dos de chevreuil. Mélanger foie gras 70% et beurre 30 % + alcool. La combine pour adapter la longueur du moule. Tranche de langue. Trancge de langue. Tartinez avec foie gras+ beurre. Disposez dans le moule. Montez comme un millefeuille. Lissez avec foie gras. Recouvrir de papier cello-frais. Planchette + poidsAprès une nuit au froid on démoule. le millefeuilleN’est)il pas veau ?On en mangerait Idée de présentation Se congèle très bien.

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Les joues de porc comptent parmi les morceaux moins connus. Pourtant, elles présentent plusieurs avantages :

– viande moins onéreuse.
– facile à cuisiner.
– de nombreuses recettes.
– préparations pouvant être congelées.
– convient très bien pour repas entre copains

Je vous ai déjà donné plusieurs recettes.
ICI

LA

et ICI

RECETTE JOUES DE PORC AU VIN ROUGE :

Ingrédients :

On compte 2 à 3 joues de porc par personne.

– garniture aromatique :

– gros oignons.
– carottes.
– céleri rave.
– queue de persil.

– vin rouge de votre choix
– fonds brun lié

– sel, poivre concassé.
– bouquet garni
– estragon facultatif.

Pour la cuisson :

– huile neutre.
– beurre.

PROGRESSION :

– parez les joues de porc : enlevez les petites peaux et les parties grasses.
– rissolez les joues (dans beurre+huile) pour former une croûte sapide.
– réservez les joues dorées.
– laissez tomber la température
– faites suer sans couleur les éléments de la garniture aromatique taillée en petits morceaux.
– déglacez avec le vin pour dissoudre les sucs.
– ajoutez les joues.
– ajoutez le vin.
– assaisonnez légèrement.
– bouquet garni.

– cuire avec un couvercle.
– vérifiez la cuisson, avec une aiguille à brider.
– quand les joues sont tendres, liez la sauce avec du fonds brun en poudre.
– retirez les joues
– passez la sauce au chinois pour retirer la garniture aromatique.
– goutez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile.
La phase la plus importante de la cuisson est le rissolage.
C’est pendant cette phase que se forme la croûte sapide c’est-à-dire celle qui donne le plus de goût.

Une cuisson au four est préférable, car la chaleur vient de tous les côtés, mais une cuisson sur un feu est possible.

Servir avec purée, légumes, pâtes, riz etc…

Les illustrations photographiques sont soumises à © dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Joues de porc à l’état brut. Elle est recouverte d’une petite peau. Parer c’est enlever tout ce qui n’est pas désiré. On passe le couteau sous la peau.Et l’on tire Dans une poêle beurre plus huile. On fait rissoler. Parfumez avec du romarin.On verse dans une cocotte. Faire suer la garniture sans couleur dans la poêle. Verser la garniturée suée dans la cocotte. Déglacez et cuire dans la cocotte .

Joues de proc avec chou rouge en terrine et topinambours

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POURQUOI MARINER ?

La première question est de savoir pourquoi faire mariner ?
Nous limiterons cet article aux marinades des viandes.
Il y a plusieurs raisons :

1° : le goût :

– une viande peut avoir un goût trop faible :
Les animaux trop jeunes n’ont pas encore développé suffisamment le goût de leur viande.
Certaines races produise de la viande moins goûteuse.

– une viande peut avoir un goût trop fort :
C’est souvent le cas des gibiers qui possèdent un fort goût surtout ceux qui sont faisandés.

– on veut modifier le goût d’une viande pour suivre une recette :
C’est le cas du lapin, du coq au vin, et du bœuf bourguignon, etc. des plats auxquels on veut donner un goût particulier.

2° : conserver :

Toutes les viandes se dégradent plus ou moins rapidement en fonction de leur composition et surtout en fonction de la chaleur ambiante. Un des rôles des marinades est de prolonger le temps d’attente avant la cuisson. Il convient cependant, comme nous le verrons un peu plus loin, de prendre quelques précautions.

3° : attendrir :

Les marinades servent également à rendre plus tendres les viandes qui sont trop sèches, trop dures…

4° : donner un goût typique :

Il existe de nombreuses recettes typiques qui possèdent des appellations selon les vins utilisés pour la marinade : coq au Chambertin, bœuf au vin de bourgogne, au Riesling, etc.

QUELS SONT LES ÉLÉMENTS D’UNE MARINADE ?

Les liquides :

Vins rouges, vins blancs, bière constituent les éléments principaux.
Plusieurs marinades contiennent également du vinaigre qui acidifie le milieu , donc prolonge la conservation, mais le vinaigre renforce aussi l’attendrissement et donne un petit goût particulier.
L’huile : elle forme un film qui empêche l’oxydation :

Les éléments solides :

Mariner c’est également parfumer. On ajoute donc une garniture aromatique :

– Carottes.
– Oignons ou échalotes.
– Céleri.
– Queues de persil, ou persil en racine.
– Thym, laurier.

Épices et aromates :

– Poivre de préférence en grains ou poivre concassé (mignonnette).
– Coriandre en grains.
– Baies de genièvre.
– Anis étoilé, bâton de cannelle, selon recettes.
– Fines herbes, selon recettes : sauge, citronnelle, romarin, etc.

COMMENT PRÉPARER UNE MARINADE ?

Mariner : c’est réunir tous les éléments dans un même récipient, et de laisser agir le temps.
Mais, il existe en gros 2 types de marinades.

MARINADE CRUE :

Les légumes de la garniture aromatique sont lavés, parés et taillés.
Plus vous les tailler fin, plus ils donneront rapidement leurs goûts et parfums.

– disposez la moitié de la garniture au fond du récipient.
– disposez ensuite les viandes à mariner [gros morceaux ou morceaux détaillés].
– ajoutez épices et aromates.
– recouvrez avec le reste de la garniture.
– versez les liquides.
– huile oui, mais elle est actuellement remplacée par le film alimentaire qui recouvre le tout.

Filmer et conservez dans le froid. C’est le froid qui assure la conservation

Durée de la marinade : de quelques heures, à plusieurs jours selon votre choix.

Si vous optez pour plusieurs jours, dans le cas de viandes en morceaux, il est recommandé de mélanger les morceaux afin qu’ils s’imprègnent mieux.

MARINADE CUITE :

Attention !

Le mot « cuite » s’applique à la marinade et UNIQUEMENT A SA PRÉPARATION.
La marinade doit refroidir avant son utilisation.

Il n’y a que peu de différences dans la préparation, mais de grandes différences dans le résultat final.

1° les légumes seront préparés comme pour la marinade crue.
2° on fera suer les légumes, dans un peu d’huile, mais sans leur donner de couleur.
3° on ajourera le vin.
4° on portera le tout à ébullition pendant 30 minutes.
5° on laissera complètement refroidir
6° on disposera les éléments dans le récipient comme pour les marinades crues.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une marinade cuite donnera plus rapidement et plus fortement du goût aux viandes. Elle supprimera également plus rapidement un goût trop fort.

Je ne sale pas les marinades afin de pouvoir rester maître de la salinité de mes plats.
Quand j’utilise des baies de genièvre, je les hache grossièrement, pour qu’elles donnent plus vite du goût.

Les éléments des marinades sont précieux pour le cuisinier qui les utilisera pour la confection des sauces.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

MARINADE CUITE

La garniture aromatique. On fait suer la  garniture dans un peu d’huile (pas de coloration) Mouillez avec le vin. Hachez les baies de genièvre. Portez en ébullition. Faire cuire 30 minutes pus laissez refroidir totalement. On pose la viande sur une partie de la garniture .Mouillez avec le reste La marinade est prête. Filmez et conservez dans le froid.

MARINADE CRUE
Moitié de la garniture aromatique.Viance ici du sanglier taillé en morceaux. Reste de garniture. Vinaigre. Vin. Filmez et conserver dans le froid.

 

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Oignon et échalote appartiennent à la même famille qui comprend également l’ail.
Ces trois produits sont couramment utilisés en cuisine. Ce sont des condiments qui viennent parfumer nos plats.
S’ils entrent dans la confection des « garnitures ogamiques », ils peuvent également être considérés comme des légumes à part entière exemple : la tarte aux oignons, etc.

Oignons et échalotes peuvent souvent confondus par les cuisiniers débutants. Pourtant, leurs formes diffèrent, ainsi que leurs goûts. L’échalote est moins puissante (exception faite de l’échalote grise).

Si oignons et échalotes parfument nos plats, ils peuvent également servir de garniture.
Les oignons grelots sont servis « glacés » : voir.  ICI

Les échalotes simplement étuvées au beurre accompagnent des viandes, mais on peut également les confire.

Aujourd’hui, je vous livre une recette simple

ÉCHALOTES CONFITES AU VIN ROUGE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 à 4 échalotes de petite taille par personne.
– 25 g de beurre
– vin rouge quantité suffisante pour recouvrir les échalotes.
– épices à pain d’épice
-sel, poivre, thym

Ou,
1 bouteille de vin chaud du commerce.

PROGRESSION :

– peler les échalotes.
– le poser dans une casserole.
– recouvrir avec le vin.
– faire cuire lentement
– surveiller l’évaporation du vin.
– vérifier la cuisson des échalotes.
– quand elles sont confites, ajoutez le beurre pour donner du brillant.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Si pour certains plats on choisit de servir des petits oignons glacés, les échalotes confitures accompagnent bien les gibiers et les sauces corsées
Il est possible d’ajouter un peu de sucre ou d’édulcorant pour leur donner un gout plus sucré.

Attention à mener la cuisson lentement.

Dans la période hivernale, on trouve facilement des bouteilles de vin chaud tout . Elles conviennent bien.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Pelez Choisir une casserole de taille adaptée Vin rouge ou vin chaud du commerce PoivreSi vous aimez : tranche de gingembre Epices à pain d’épices si vous utilisez du vin On laisse confire lentement

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