Émincé de dinde,
Émincé de volaille,
Émincé de porc,
Émincé de veau,
Etc …

Le mot « émincé » vient du verbe émincer.
Émincer : c’est tailler, en l’occurrence, en tranches relativement fines.

On peut émincer un beau morceau de viande ou un morceau de viande de moindre qualité.
Le mot émincé n’a donc pas de connotation qualificative, même si ce n’est pas le cas dans la réalité.
J’ai récemment goûté un émincé de bœuf en restauration hospitalière. Il ne m’a pas laissé un souvenir inoubliable. Je n’ai pas terminé mon assiette. Faut dire qu’avec les prix pratiqués dans ce genre de restauration, je n’aurais pas fait mieux.
Par contre l’émincé zurichois qui fait la renommée de cette ville, peut être excellent à condition d’y mettre les moyens : comme toujours.
Voir  Zürcher Geschnetzeltes

POURQUOI UN ARTICLE SUR LES EMINCES ?

Il y a plusieurs raisons qui ont guidé ma démarche.

– Plat vite réalisé.
– Plat pas trop onéreux.
– Plat permettant d’utiliser des restes de sauces.
– Plat complet, si on y ajoute une garniture.

TECHNIQUE DE LA CUISSON EN EMINCE :

– découper de la viande en lanières plutôt minces.
– faire sauter la viande dans un mélange beurre plus huile.
– faire suer des échalotes ciselées.
– déglacer.
– ajouter la sauce choisie.
– éventuellement crémer.

REMARQUES DU CHEF :

Je me situe du côté de la cuisine familiale, l’utilisation des restes étant interdit dans les autres types de restaurations.
Il reste souvent un peu de sauce d’un plat précédent.
Que faire avec ce reste ?
Et bien, on choisira une viande de la même famille et l’on préparera un émincé.

Un reste de curry donnera ainsi un émincé de volaille ou de porc au curry
Un reste de sauce chasseur pourra devenir émincé de volaille aux champignons.

Je ne cesse de rappeler qu’il faut savoir utiliser les restes en cuisine familiale.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Gros morceau de poitrine de dinde On le taille en escalopeS Les escalopes sont taillées en lanières fines. Ciseler une échalote Ciseler très finementLa viande est passée rapidement dans du beurre plus huile On la réserve dès qu’elle prend une couleur Faire suer les échalotes
Puis ajouter la sauce Ici un reste de sauce Thaï voir ICI

Emicé de volaille sauce Thaï

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Nous voilà fin mai.
Les légumes primeurs envahissent les étals de nos marchés.
Ils attirent nos regards avec leurs couleurs vives.
Pourtant, les légumes racines n’ont pas encore disparu.
Ils ont assuré nos repas de la période hivernale.
Bien sûr, avec leurs rides, ils ne peuvent rivaliser avec les primeurs, mais nous n’allons quand même pas les jeter pour quelques imperfections.

Je vous propose une recette facile, peu onéreuse et que vous pourrez moduler et adapter aux légumes dont vous disposez.

Recette d’un ragoût de légumes au curry vert et lait de noix de coco.

Ingrédients pour…4 à 8 personnes.

Puisez dans vos réserves :

– carotte.
– panais.
– chou.
– poireau.
– céleri rave.
– rutabaga.
– potiron.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– oignon.
– ail.
– gingembre.

– lait de noix de coco 1 ou 2 boîtes.
– curry vert.
– 1 cuiller .a.s de fonds de légumes en poudre.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparation des légumes :

Préparez soigneusement tous les légumes en les débarrassant des parties flétries, moisies, trop mûres, abîmées.

Taille des légumes :

Les légumes seront taillés format timbre poste, mais, comme ils ne cuisent pas tous à la même vitesse, on jouera sur l’épaisseur des tranches. Les tranches des légumes les plus durs seront plus fines que celles des autres.

CUISSON :

– faire chauffer beurre + huile dans un récipient de taille adaptée.
– parfumez ce mélange avec du gingembre en bâtonnets.
– ajoutez les oignons émincés et l’ail dégermé.
– ajoutez ensuite les légumes en commençant par les plus durs à cuire.

– mouillez avec le lait de noix de coco et de l’eau.
– ajoutez le fonds de légumes en poudre.
– diluez le curry vert dans de l’eau et ajoutez-le
dose : 1 c à café pour 4 personnes ou 1 c à soupe pour 8 personnes.

– ajoutez ensuite les légumes plus tendres.

– cuire avec un couvercle. Temps de cuisson : environ 30 minutes.
– vérifiez la cuisson
– rectifiez l’assaisonnement.

UTILISATION :

Ce ragoût peut servir de repas végétarien.
Il peut également accompagner une viande, côtelette de porc, escalope, lapin etc …

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un cuisinier respectueux jette très peu de marchandises et seulement quand il ne peut plus rien en faire. Il faut à tout prix apprendre à accommoder même les légumes qui ne sont pas de première jeunesse.

Dans ce ragoût, nous utilisons du curry vert.
Il existe :
– le curry jaune (Madras)
– le curry vert.
– le curry rouge : plus pimenté.
– le curry blanc rare et très doux.

Nous en reparlerons

Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.

Illustrations photographiques © Mamy Christiane.

Préparation du gingembre
Poireau et carotte Chou blanc, panais et potiron Oignon et ail On parfume l’huile et le beurre Les oignons et l’ail apportent leur parfum. Poireau Légumes plus durs en premier Légumes moins durs Lait de noix de coco Curry vert dilué ou pas Cuisson avec couvercle.

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Il faut laisser à César ce qui est  à César
Et aux alsaciens, ce qui est aux alsaciens….

Chez nous, en Alsace, les gens ont toujours eu bon appétit ainsi que le sens de l’économie.

Pour calmer la faim, il n’y a qu’à manger.
Pour satisfaire le sens de l’économie rien ne vous empêche de préparer un bon repas à base de produits nourrissants et peu chers à la fois .

C ‘est ce que l’on appelle faire d’une pierre deux coups.

Le repas que je vous propose aujourd’hui possède les deux qualités : nourrissant et peu
onéreux.

Mais rendons d’abord à César ce qui est à César ?

Qui est l’inventeur des crêpes ?

Je n’en sais fichtrement rien !
Mais, chaque fois qu’il  y a des œufs, de la farine, un liquide,
cela sent les crêpes.

salées ou sucrées,
fines ou épaisses,
simplement roulées et richement garnies,
les Français réussissent à décliner les crêpes au fil de leurs régions, au fil des saisons,  au fil de leur produis régionaux aussi.
Si bien que l’on pourrait affirmer :

Dis-moi quels genres de crêpes tu manges, et je te dirai de quelle région tu viens !

RECETTE DES CRÊPES SALÉES ALSACIENNES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 400 g de farine
– 4 œufs

– sel
– poivre
– muscade
– ½ litre de lait
ou
– ¼ litre de lait + ¼ litre d’eau
-1/2paquet de levure chimique.

– Ciboulette à volonté.

PROGRESSION.

Prendre de préférence un récipient à fond arrondi « cul de poule »
Y mélangez la farine, le sel, le poivre, la muscade, la levure chimique
Ajoutez les œufs en les ayant battus en omelette.
Ajoutez le liquide en mélangeant avec un fouet.
Bien fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.

S’il reste des grumeaux ?
Donnez un coup de mixer et passez la pâte au chinois.

On peut corriger la consistance de la pâte à crêpes en jouant sur le rapport farine/ liquide.

La pâte à crêpe doit avoir la consistance  du miel pour les crêpes épaisses, un peu plus liquide pour les crêpes fines.

Ajoutez la ciboulette finement ciselée et laissez reposer la pâte à crêpes pendant une demie heure.

 CUISSON DES CRÊPES.

Les crêpes seront cuites dans des récipients plats «  une poêle ».
Dans le temps, les poêles étaient en fer.
A force de travail, les poêles étaient « culottées ».
Elles finissaient pas ne plus accrocher.
Maintenant, il existe toute une série de « poêles » qui ont subi des traitements pour qu’elles n’attachent plus.
Il existe même des poêles dans lesquelles on peut cuire sans matières grasses.

1. Chauffez la poêle

2. Versez un peud’huile

3. Versez ensuite une petite louche de pâte à crêpes.

 

4. Répartir la pâte en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte.5. Faites glisser la poêle sur le feu pour décoller la crêpe.

   6. Quand la pâte se détache facilement retournez la crêpe, soit en la faisant sauter, soit avec deux cuillers en bois.

   7. Faites cuire le second côté.

   8. Réservez les crêpes sur une assiette .

SERVICE

On roule les crêpes pour les poser sur les assiettes de service.

ACCOMPAGNEMENT :

Une bonne salade de saison.

COMMENTAIRES DU CHEF.

La recette des crêtes donne lieu à de nombreux commentaires.

Au niveau diététique :

Nous sommes là face à un repas complet

Glucides (rapides et lents)
Protides les œufs
Lipides.

Au niveau technologique :

En parlant du liquide :

– lait
– lait + eau
– eau + levure chimique
– bière
– eau gazeuse

En parlant des farines

– blé
– Sarrazin

Les différentes sortes de crêpes illustrent bien comment à partir de denrées qui se ressemblent, il est possible d’obtenir une grande variété de plats.

Illustrations photographiques © Jean-Paul Brobeck.

Versez un peu de pâte à crêpe et inclinez la poêle

Vérifier la cuisson. Faites saute la crêpe ou retourner abce des cuillers. Na pas cuire trop vite Cuire le second côté

La crêpe est roulée et servie avec une salade de saison.

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Suite de mes expériences sur le vide dans la cuisine familiale.

But de l’expérience :

– petits pois surgelés
– carottes fraîches du marché

– préparer une mélange et le cuire sous vide.

Les petits pois sont mis à décongeler dans de l’eau.

Les carottes sont :

– épluchées
– taillées en macédoine

Le tout en enfermé dans un sachet avec :

– un morceau de beurre
– sel, thym, poivre

Le sachet est soudé en faisant le vide.

CUISSON :

– une casserole haute avec de l’eau
– un thermo plongeur qui régule la température à 84°C
– durée de cuisson entre 45 minutes et 1 heure selon votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A partir du moment où votre sachet est dans l’eau de cuisson, vous n’avez pratiquement plus rien à faire. Le thermoplongeur régule la température à quelques dixièmes de degrés près.
Je n’ai pas trouvé le goût meilleur que par une cuisson traditionnelle.
Reste à savoir si l’investissement en matériel est justifié.

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Les asperges sont un produit saisonner.

Chez nous, en Alsace, les asperges du pays montrent le bout de leur nez, courant du mois d’avril dans les années favorables.
Je ne parle donc pas des asperges vendues sur les marchés et qui viennent des régions méridionales, Espagne ou Sud de la France.

Disons donc que la saison des asperges alsaciennes s’étend en gros de mi-avril au 21 juin.
Pourquoi le 21 juin ?
Parce que la date est facile à retenir.
C’est la Saint Jean d’été.

Il vaut mieux ne pas récolter des asperges après cette date pour laisser à la plante suffisamment de temps pour se refaire une santé.
J’ai bien dit «  il vaut mieux »
C’est tout juste une recommandation, un appel à votre bon sens et cette remarque ne concerne que ceux qui récoltent leurs propres asperges.

Si vous en trouvez au marché, rien ne vous empêche d’en acheter.
Il convient tout juste de veiller au prix, car lui aussi subit des variations saisonnières.

Les premières asperges sont très chères.
Puis arrive la période où le prix des asperges baisse.
Pour terminer, les prix remontent.
Principe de l’offre et de la demande.
A vous de voir.

PEUT- ON CONSERVER LES ASPERGES ?

Le problème de la conservation des asperges se pose en premier lieu au jardinier qui cultive ses propres asperges.
Si la plantation ne comprend que quelques griffes, il faut attendre parfois plusieurs jours pour récolter suffisamment d’asperges.
Par contre si vous avez planté de nombreuses griffes, arrive le moment où la récolte sera trop abondante.
J’en suis à ma quatrième plantation d’asperges.

En gros, 1 griffe rapporte pas loin de 1 kg d’asperges en plein rendement.
Se pose alors la question de la conservation.
Idem d’ailleurs pour les consommateurs qui ne possèdent pas de jardin et qui veulent profiter des prix les plus bas en pleine saison.

CONSERVATION DE COURTE DURÉE

Quand je parle de courte durée, je pense à une semaine.
C’est en gros la durée qui correspondant à l’intervalle entre deux séances de marché.
On achète souvent des asperges pour une semaine.
Comment conserver les asperges pour leur garder le maximum de qualité ?

Le principal ennemi est le dessèchement.

Technique.

Prenez un torchon de cuisine.
Mouillez-le bien.
Posez vos asperges sur le torchon mouillé.
Roulez le torchon.
Déposez le tout dans un récipient.
Réservez dans le réfrigérateur.

On limite ainsi la perte d’eau. Les asperges seront pelées juste avant la cuisson.

CONSERVATION SUR UNE LONGUE DURÉE

Le problème se pose quand on récolte une grande quantité d’asperges ou, quand on a l’occasion d’une acheté à bas prix.
Actuellement la meilleure méthode consiste à congeler les asperges.

Méthode :

Bien peler les asperges.
Il faut qu’elles soient prêtes cuire.
Mettre les asperges dans des sachets de congélation.
Fermez les sachets :
– soit par soudure simple.
– soit en extrayant l’air avant de souder. On gagne ainsi un peu de place.
Congeler les asperges.
Elles se conservent facilement plusieurs mois.

On congèle des asperges prêtes à cuire.
Il convient donc de les peler

On met les asperges dans un sachet de congélation
Le vide permet de gagner de la place (sachet normal)
Mais on peut aussi cuire les asperges sous vide
Sachet spécial voir ICI

 

CUISSON DES ASPERGES CONGELÉES :

Personnellement, je ne fais pas décongeler les asperges.
Je les pose dans une poêle.
J’ajoute de l’eau à hauteur
Sel, sucre et un petit morceau de beurre.
La cuisson est bien sûr un peu plus longue que  celle des asperges fraîches.
Le résultat est acceptable.
Il ne peut bien sûr pas rivaliser avec les asperges fraîches, mais c’est quand même un petit rayon de soleil en plein hiver.

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Le temps des asperges

Parlons d’asperges

Histoires d’asperges

Planter des asperges blanches et des asperges vertes

A propos d’asperges

Potages aux asperges

Asperges vertes : peler ou pas

Asperges façon Papy Jipé

Asperges à la crème

Asperges au foie gras

Asperges en espuma

Asperges crème ou velouté

Asperges sous vide

A propos de la conservation des asperges

Asperges des bois, aspergettes ou ornithogales

 

 

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Je suis actuellement dans une série d’essais systématiques afin de me faire une opinion sur la cuisson sous vide au niveau familial.

J’essaie de comparer honnêtement les résultats obtenus par une cuisson traditionnelle à ceux obtenus par une cuisson sous vide.

MÉTHODES TRADITIONNELLES

En fait il existe 3 méthodes :

– à l’eau
– à la vapeur
– la méthode à papy voir ICI

SOUS VIDE :

– bien peler les asperges.
Le plus facile est de le faire avec un rasoir à légumes.

– laver les asperges.
– les mettre dans un sac à vide de taille correspondante.
– ajoutez un morceau de beurre, du sel, et une pincée de sucre.

Soudez le sac en le mettant sous vide.

CUISSON :

La cuisson se fera en plongeant le sac contenant les aspergès dans un récipient avec de l’eau à 85°C.
Veillez à ce que le sac soit bien enfoncé sous l’eau.

Durée de cuisson :

30 minutes pour des asperges fermes .
45 minutes pour des asperges tendres.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Enfermées dans un sac étanche, on ne note pas de perte de goût des asperges.
L’idée serait de faire des sacs portions.
La cuisson n’est pas plus rapide que celle que j’utilise normalement.
Il ne faut pas oublier que chaque sac coûte environ 1 € ce qui n’est pas négligeable.

CONCLUSIONS :

Personnellement je ne vois aucun intérêt à cuire des asperges sous vide au niveau familial. Le prix des paquets me paraît exorbitant.
3 paquets reviennent à 3€ qui correspond au prix de 1 Kg d’asperges en pleine saison.

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Nous entrons maintenant dans le vif du sujet.
Je tiens néanmoins, par simple honnête intellectuelle, à vous indiquer mes sources.

Mes connaissances proviennent de 3 sources :

– le monde professionnel.
– mon travail d’enseignement de la cuisine.
– mes travaux et recherches personnelles.

J’ai la chance d’appartenir à la génération de ces cuisiniers qui ont vécu, en même temps qu’ils étaient les acteurs, de l’avènement de la « nouvelle cuisine. »
C’était dans les années 80.

Je me ferai plaisir de consacrer quelques articles à cette révolution culinaire.
Car c’était bien une véritable révolution.

La nouvelle cuisine a profondément bouleversé les rapports entre les cuisiniers et les denrées. Profonds bouleversements philosophiques aussi, qui entraîneraient des bouleversements techniques notamment dans les modes de cuisson.

On chercha donc à améliorer les techniques afin de promouvoir toutes celles qui respectaient le plus, les nouveaux buts : c’est-à-dire, le respect des denrées.

Les techniques utilisées en cuisine portent sur plusieurs points :

– la préparation.
– la cuisson.
– le goût.

C’est de cette époque-là, que date l’apparition des cuissons courtes, des sauces sans amidon, des réductions et des modifications des températures de cuisson.

L’expérience prouve que les cuissons à basses  températures respectent mieux les aliments et  permettent une meilleure exaltation de leurs qualités organoleptiques.

Ce passage aux cuissons à basse température constitua la porte d’entrée de toute une série d’inventions qui débouchèrent entre autres sur la cuisson sous vide.

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE.

Les cuisiniers, surtout les anciens, devaient savoir maîtriser le feu.
Ils suaient devant leur « piano » – les cuisinières à charbon.
Pour régler la puissance de la cuisson, il fallait qu’ils disposent leurs casseroles plus ou moins près du centre de la cuisinière.
On faisait « SAUTER » en plein feu et l’on « MIJOTAIT » sur le bord du fourneau.

Aujourd’hui, les cuisinières ont bien changé.
Elles fonctionnent au gaz, à l’électricité,  aux micro-ondes à induction..
On peut les régler au degré près.
Il en existe qui comprennent une sonde qui mesure la température au cœur de l’aliment.
Il en existe d’autres qui règlent automatiquement le degré d’humidité.
Maîtriser la chaleur, c’est maîtriser les cuissons.

La chaleur est le principal facteur.

QUE SE PASSE-T-IL QUAND ON CHAUFFE ?

L’aliment se modifie physiquement et chimiquement.
Sa texture change.
Son goût s’affirme.

Tout cela dans le but de le rendre « comestible »

Arrêtons-nous un instant sur ce mot : « comestible. »

On dit d’un aliment qu‘il est comestible,quand on peut l’ingérer sans risque et qu’il nous procure plus ou moins d’énergie ou de nutriments.

Question ?

La pomme de terre est-elle comestible ?
Ben que oui !

Vous avez déjà mangé des pommes de terre crues ?

C’est bien la cuisson qui rend la pomme de terre comestible.

RENDRE COMESTIBLE EST UNE DES RAISONS DE CUISINER. 

L’alimentation humaine comprend :

– des denrées que l’on peut manger crues.
– des denrées qui doivent être cuites.
– des denrées que l’on peut manger crues ou cuites.

L’ACTE CULINAIRE COMPRENDS 3 ÉTAPES :

– la préparation
– la cuisson
– la finition.

Parmi ces 3 étapes c’est la seconde, la cuisson, qui a beaucoup évolué notamment grâce aux inventions de tous les systèmes permettant de contrôler la chaleur.

Qui achèterait encore un four sans thermostat ?

Le thermostat, le thermomètre, la sonde thermique nous permettent de maîtriser la chaleur.
Grâce à ces systèmes,  il est désormais possible d’inventer de nouveaux modes de cuisson qui permettent de mieux respecter l’adéquation entre la nature des aliments et le mode de cuisson.

 

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