Wikipédia définit la pêche des vignes comme suit :

Pêche produite en plein vent et qui vient à maturité à l’époque des vendanges.

Cette définition résume bien le problème qui consiste à déterminer la date de maturité des pêches de vignes car, comme le réchauffement climatique provoque, chaque année, un avancement de la période des vendanges, il devient difficile de savoir  la date à laquelle on va pouvoir trouver des pêches des vignes.

Autre problème : les pêches des vignes sont éphémères.

A huit jours près, si vous ratez la date de commercialisation, vous pourrez attendre une année pour en retrouver.

Il y a encore quelques années, quand j’étais gosse, grand-père, qui possédait un lopin de terre avec quelques pieds de vignes, avait planté, en bout de chaque rangée, les fameux pêchers.
Nous nous dépêchions de nous régaler, quand il apportait des fruits à la peau duveteuse, car ces fruits-là ne se conservent pas longtemps.

Pour nous, c’était les pêches sanguines, analogie avec les oranges du même qualificatif.

Je ne vais pas copier l’article de Wikipédia sur le caractère « climactérique » des pêches, je vous encourage à le consulter si vous désirez enrichir vos connaissances.

Cliquez ICI :

Cliquez LA :

LA PECHE DES VIGNES :

La peau est recouverte d’un duvet assez prononcé.
Cette peau s’enlève facilement.
La chair est de couleur rouge.
La pêche des vignes semble moins sucrée que les pêches jaunes.
Elle doit être consommée rapidement, car elle continue à mûrir après cueillette et devient très vite blette.

On peut bien sûr en faire des confitures, mais elle s’harmonise également bien avec le magret de canard.

Voir recette cliquez ICI.

Les illustrations photographiques sous soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La pêche des vignes possède une peau duveteuse. Pour la couper il suffit de suivre le sillon. La couleur de la chair lui vaut son nom de pêche sanguine.  le noyau s’enlève  facilement La peau s’enlève sans problème. Pêche prête pour la recette du canard aux pêches

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Présentation du sujet et des limites de cet article :

La viande de canard occupe une place importante dans notre alimentation.
Il convient de suite  de bien délimiter notre sujet.
Nous ne parlerons pas des canards en tant que gibier, mais des canards issus de l’élevage.

Le succès de la viande de canard s’explique par différentes raisons.

Ses qualités gustatives :

Cuite selon les règles de l’art, la chair est goûteuse.
Le degré de gras, les lipides, peut être modulé selon le choix des morceaux.
Par ailleurs, la viande de canard est particulièrement riche en fer.

Ceci explique pourquoi l’élevage et la consommation du canard remontent à plus de 2000 ans, en Chine.

La chair de canard : une viande refuge quoique…

Selon les dernières statistiques, on élèverait plus de 5 000 000 de tonnes de canard.
Exprimé autrement, 5 millions de tonnes équivalent environ à 5 milliards  de canards.
Il y a donc plus de canards que d’hommes.

Les principaux producteurs sont :

– La Chine.
– la France. (cocorico !)

– le Vietnam.
– la Thaïlande.

Le canard est donc élevé de façon intensive.
Cette concentration n’est pas sans conséquences que l’on pourrait qualifier de dangereuses, car la Chine est un des foyers où se prépare chaque année, la grippe.
Les récentes mutations des différentes souches de virus de la grippe et notamment le dangereux H1N1, sont de véritables épées de Damoclès qui pèsent sur l’humanité.

Je parlais de viande refuge :

Un certain nombre de scandales dont la vache folle avec la maladie de Creutzfeld Jacob,

ainsi que la peste porcine, qui a décimé les élevages de porcs, ont poussé les consommateurs à se tourner vers la viande de canard et ce malgré l’impact de l’influenza aviaire.
– Influenza : forme de grippe tristement célèbre par la grippe espagnole.
– aviaire : des oiseaux dont pas seulement du canard.

Notez un point important :

Les grippes du type aviaires ont des virus qui ne peuvent être transmis, directement des volailles aux hommes.
Ces virus ont besoin d’un « passeur », d’un intermédiaire.
C’est le porc qui joue ce rôle.
D’où l’ineptie d’élever des volailles, juste à côté des élevages de porcs.

Mais l’argent ….

Le canard dans la gastronomie :

Avant d’entrer dans la gastronomie, le canard appartenait tout d’abord à la cuisine populaire des régions où l’on pratique son élevage : Sud Ouest en particulier.
Pourquoi ?
A cause du maïs, nourriture du canard en particulier.

On mange les canards directement, mais son fort pourcentage de gras permet également de le conserver sous forme de confits
C’est ainsi qu’il entre dans la fabrication de  certains plats comme le cassoulet.

Le canard est entré dans la gastronomie par la grande porte : le foie gras.
Les dernières études historiques prouvent que le foie gras est d’origine alsacienne cliquez ICI
Pendant la dernière guerre 39/45, il y eut de nombreux déplacements de populations.
Les gens s’installèrent dans leurs nouvelles régions en emportant notamment leurs recettes et leurs traditions.
C’est ainsi que la recette du foie gras voyagea et se retrouva en Dordogne et dans le Sud Ouest.

Une autre raison du succès du canard :

Cette raison peut sembler presque accessoire. Or, il n’en est rien.
Je dirais même qu’elle est fondamentale.

Une innovation :

Comme toujours, il suffisait d’y penser.
La vente des canards a pris un brusque essor, le jour où on a eu l’idée de ne plus vendre des canards entiers, mais des canards découpés.

Les morceaux de choix sont bien sûr les magrets, muscles qui constituent la poitrine.
« Magret » vient de « maigre », on peut les utiliser tels quels ou quand même les dégraisser.

Les cuisses sont intéressantes, mais moins que les magrets.
Les ailes sont moins pourvues de chair.

Quand on fait le bilan, il est plus intéressant de n’acheter :

– que le foie gras.
– que les magrets.
– que les cuisses.

– le reste ? …

Nouveau produit : les magrets fumés.

Ils se sont démocratisés depuis un certain temps.
On peut les utiliser en association avec le foie gras, ou seuls avec une salade.

Voilà en gros ce qu’il convient de savoir sur le sujet : canard.
La vente du canard découpé explique la progression des ventes de 27% .

Nous verrons dans d’autres articles, des recettes et des techniques afférentes et surtout, comme je le fais toujours, l’explication des pourquoi.

Pour plus de détails se reporter à l’article de Wikipedia cliquez ICI

Vous trouverez sur le site : un grand nombre de recettes : utilisez le moteur de recherche.

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C’est fou ce que le temps file.
Hier encore, les premières fleurs, les premières feuilles d’un vert tendre.

Et puis, le soleil, écrasant.
Le vert tendre est devenu foncé.
Un été torride, avec ses rivières qui s’assèchent, les poissons qui flottent le ventre à l’air.
Un été sans eau, ou alors si rare, que dans bon nombre de régions on a été obligé d’interdire les arrosages.

Ce sont les petits jardiniers qui ont payé le prix fort. Ils ont assistés impuissants, aux ravages causés par les canicules successives, les tomates qui sèchent sur pied, les graines qui refusent de germer.
Là-bas, dans le verger, les arbres ont réagi en diminuant la taille de leurs fruits.

La terre avait soif.
Elle était toute craquelée comme les rides dans un visage.
Et ce n’étaient pas des rides de joies.
On guettait la moindre goutte.
On implorait les plus petits des nuages.
Espoirs déçus.

Ou alors, quand il pleuvait, c’était trop à la fois.
Le sol était tellement soif qu’il était incapable d’absorber la moindre goutte, comme un homme qui est tellement assoiffé qu’il ne peut même plus boire.

Le monde, notre monde est devenu excessif.
Il a perdu la sagesse, il a quitté le juste milieu.
Les orages sont si violents qu’ils dévastent tout sur leur passage.
En quelques  minutes, l’eau remplit les rivières qui  débordent comme pour se venger.

Et voici le premier jour d’automne.
On l’attendait.
Il avait pris soin d’annoncer sa venue par les premiers brouillards qui flottaient sur les prairies toutes étonnées.

Pour le photographe qui sommeille en moi, l’automne est une saison tout en couleurs.
Je me souviens des réveils tôt le matin, pour ne pas rater le rendez vous avec le soleil embrumé, et la danse des rayons habillés de nuages.

L’autre jour, nous sommes allés dans le vignoble pour faire provisions de vins.
Georgette, la propriétaire nous a accueillis.
Le temps semble glisser sur elle.

Sur un mur du petit local qui sert pour les dégustations, il y avait une fenêtre habillée de lumière.
Une simple fenêtre ?
Non ! Une frontière avec d’un côté des géraniums qui jouent les vedettes sur l’écran lumineux, et de l’autre une pièce qui deviendra refuge, quand les vents froids prendront possession du vignoble.

Des géraniums qui nous rappellent la marche implacable du temps, et qui nous disent n’oubliez pas de profiter des petits bonheurs de chaque saison.

La photographie est soumis à © Jean-Paul Brobeck aria Papy Jipé

 

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Dans la vie, nous sommes pris entre ce que l’on doit faire et ce que l’on aimerait faire.
Heureux ceux qui savent concilier journellement les deux.

Les autres me font penser à ces moineaux qui picorent les miettes dans la cour de l’école, quand les enfants sont retournés en classe.
Si vous saviez combien peuvent être précieuses des miettes !

Il en est de même pour les moments de bonheur.

Mon premier livre s’appelle « parenthèses ».
J’ai choisi ce titre après une discussion avec Michel, un ami médecin, un médecin à l’ancienne qui n’hésitait pas à gravir quatre étages à trois heures du matin, quand le devoir l’appelait.

Un jour, Michel m’a dit :

« Imagine un malade qui vient me dire :
– Docteur donnez-moi une pilule qui fasse que je ne suis plus jamais malade »
– Tu ries, non ?
– Et bien, tu es ce malade-là.
– Toi, ta maladie c’est vouloir être tout le temps heureux.

– Le bonheur, vois-tu c’est comme du morse.
Tu connais le langage morse : des petits points, parfois il dure un peu plus longtemps, alors ce sont des petits traits.
Qu’arriverait-il  si le bonheur durait tout le temps.
Terminés les points et les traits, tu n’aurais plus qu’une ligne continue, donc plus de langage.

Tu écris et bien quand dans un texte, un auteur met des mots entre parenthèses,
c’est qu’il les juge moins importants que le reste du texte.

Alors écoute moi.

La vie, ta vie courante, difficile, implacable est comme un texte.
Pour être heureux, laisse filer le texte et soigne tes parenthèses. »

Michel nous a malheureusement quittés trop tôt, mais quand je regarde le ciel, les nuages prennent souvent la forme de son visage qui semble dire : Je te l’avais dit. »

LES RECETTES DE MON CŒUR,

Elles sont les parenthèses dont je viens de vous parler.
A l’intérieur de ces parenthèses, vous trouverez quelques gastronomes qui, non seulement apprécient la bonne chair, mais qui à l’occasion, aiment  aussi participer.
Alors, ils retroussent leurs manches.

Nous partons d’une recette, et nous essayons d’aller aussi loin que possible dans la recherche de la qualité, sans le moindre souci d’une quelconque rentabilité,  à part bien sûr, celle qui consiste à être heureux.
Ces recettes ne sont jamais définitives, car il y a toujours moyen de les perfectionner.

Elles ne sont en réalité que des instants que nous avons volés, à l’éternité.

LES RECETTES :

Baeckeoffe

Cassoulet

Choucroute en terrine

Couscous

Foie gras maison

Paella

Ratatouille

Ratatouille de papy

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« Un cuisinier se doit de savoir réaliser n’importe quelle recette. »

N’empêche qu’un cuisinier, au-delà du professionnel, est avant tout un Homme, et en tant que tel, il a ses petites faiblesses, ses petites préférences aussi.

On ne peut « être au top » dans tous les domaines.
Il y a ceux qui aiment travailler les viandes, d’autres préfèrent les poissons.
Il y a ceux qui excellent dans la préparation des sauces, et ceux qui sont heureux dès qu’ils ont les mains dans la farine.

« Il faut de tout pour faire un monde. »
Sagesse populaire.

Un cuisinier se doit de savoir… (voir plus haut).

Ceci est encore plus vrai, quand le cuisinier a décidé de trouver son bonheur en transmettant son savoir.

Le métier de professeur de cuisine n’est pas un métier facile.
D’ailleurs, existe-t-il des métiers faciles ?

Être professeur de cuisine, c’est porter de lourdes responsabilités.
Celui qui a choisi cette profession doit, non seulement posséder un savoir faire, mais son rôle est avant tout de le transmettre.
Et croyez-moi, il est souvent plus facile de faire que de transmettre.

Petite anecdote :

Faire passer des examens fait partie intégrante du métier de professeur.
Et les professeurs sont assistés par des professionnels.
J’ai souvent vu des professionnels qui perdaient patience lors des examens et qui étaient tentés de dire au candidat :

« Pousse-toi, je vais te montrer ».

Autre anecdote :

A la fin de chaque cours de cuisine, chaque élève dépose ses réalisations sur une  table.
Nous examinons en commun les plats afin de dire s’ils  respectent les objectifs que nous nous étions fixés.
Couleurs, textures, mais aussi assaisonnements, goût.
Savoir goûter pour juger son travail, fait partie du métier.
Et cela s’apprend, difficilement parfois, et à coups de renoncements aussi.

Comment voulez vous que je puisse vous noter correctement, si je fume à longueur de journée ?
En renonçant à un certain nombre de choses, je suis capable de vous noter et noter c’est avant tout vous respecter.

Un cuisinier se doit de savoir… (voir plus haut)

Nous voici revenus à notre point de départ.

Si je me permets d’insister, c’est que la Vie m’a quand même appris quelques petites choses.

Le pire ennemi est la ROUTINE.

Pourquoi fais-tu de cette manière ?
Parce que l’on a toujours fait ainsi.
Le pire ennemi, nous le portons au fond de nous-mêmes ; c’est :

– quand on cesse de se poser des questions.
– quand on est content de soi.
– quand on ne se remet pas en question.

EXISTE-T-IL DES SOLUTIONS ?

Je vais certainement choquer certains d’entre vous par cette affirmation que j’expliquerai plus bas.

IL FAUT QUE LE PROFESSIONNEL RETROUVE SON COTE AMATEUR :

Explications :

Au départ, il y a un métier.
On choisit ce métier (quand on a la chance de le choisir)  parce qu’il nous attire.

Quand on passe professionnel, ce métier doit nous permettre de vivre.
Nous sommes confrontés à des problèmes de rentabilité.
Il s’agit donc de mettre au point des techniques  efficaces, parfois au détriment de ce que l’on devrait faire.

Nous sommes passés de l’AMATEUR au PROFESSIONNEL ;

 

Dans amateur, il y a le mot ÂME.

L’amateur est celui qui possède l’âme de faire.
L’amateur est celui qui fait avec tout son cœur.
L’amateur est celui dont l’âme se réjouit, autrement dit celui qui trouve son bonheur.

On peut être heureux en entendant les pièces qui tombent dans sa bourse, mais on peut également être heureux quand on voit fleurir les sourires sur des visages.

METHODE DE PAPY JIPE.

Pour être heureux, il faut être à plusieurs.
C’est le partage qui rend heureux.
Alors, de temps à autre, je réunis quelques amis gastronomes et nous cuisinons.
Nous essayons de réaliser une recette avec le maximum de qualité, le maximum de techniques et pourquoi ne pas le dire, le maximum de cœur.

Rappelez-vous cette publicité dans laquelle on voit une petite fille qui dit

Il faut une pincée de cœur, car sans le cœur, on ne fait rien de bien.

Voilà pourquoi le titre : LES RECETTES DE MON CŒUR.

Mais ce n’est que ma méthode et elle n’engage que moi.

 

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Suite à l’article sur le chou fleur, cliquez ICI, on m’a offert un chou fleur violet afin que je le teste.(Merci Monique)

Jusqu’à présent, je n’avais jamais travaillé un chou fleur violet de grande taille.
Je n’avais trouvé que des choux fleur, disons « mini »

J’ai donc observé, photographié et cuisiné ce chou-fleur qui sort de l’ordinaire.

BILAN

Ce qui m’a frappé en premier lieu, c’est la couleur d’un violet profond.
Un violet oui, mais qui ne s’étend en réalité, qu’à la partie superficielle, car les parties internes sont blanches.

La structure rappelle encore d’avantage la fractale dont je vous ai parlé dans le premier article.

Parlons couleur :

Tout en travaillant à la réaction de cet article, j’ai pensé aux couleurs des fruits et légumes et je me suis souvenu d’une affirmation d’un de mes anciens professeur qui nous avait tirés d’une sorte de léthargie ronronnante, en nous « balançant » une de ses affirmations dont il avait le secret

Pourquoi les fraises des bois sont-elles rouge ?
Pour ne pas être confondues avec les éléphants !

Un pédagogue d’avant garde à n’en douter.
Je ne sais s’il a rejoint le groupe des palmipèdes, dûment décorés des palmes académiques, mais toujours est-il, qu’il avait réussi à nous réveiller et ce qui est plus louable encore, à nous intéresser.

Quand on classe les fruits et légumes par couleurs, le violet et par extension les couleurs sombres ne constituent pas le groupe le plus important.

Il y a bien :

– les aubergines,

– les cerises noires,
– les myrtilles,
– les tomates de Crimée,
– les choux fleurs violets.

Il serait d’ailleurs intéressant de se pencher un jour sur les relations entre couleur et « appétence ». Comptez sur moi pour le faire, car le sujet m’intéresse.

Nous voici donc avec un chou fleur extérieurement violet.

CUISSON :

Je l’ai cuit de la même façon que le chou fleur blanc.
En ajoutant un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson, le chou fleur est devenu un tantinet plus rouge.

Après le choc thermique (cuisson à l’anglaise oblige), j’ai égoutté le chou fleur.
Il a commencé à virer lentement au bleu.

PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES :

Je dirais que le chou fleur violet a légèrement moins de goût que son homologue plus classique blanc.
Est-ce l’aspect visuel ?
Je n’en sais rien.

Parlons justement  cet aspect visuel.

C’est surprenant dans le sens réel de ce mot : inhabituel.
Mais, ne mange-t-on également du chou rouge dont la couleur varie du rouge au bleu selon l’acidité du milieu de cuisson.
En Allemagne, le chou rouge français s‘appelle « Blaukrau » : le chou bleu.

Pour le reste, pas trop de changements.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je pense que nous possédons une mémoire culinaire, une mémoire des produits aussi.
Dès que l’on vous propose un légume ou un fruit qui sort de l’ordinaire donc extraordinaire, notre mémoire se réveille : intriguée.

Si votre but est effectivement d’intriguer, pourquoi ne pas servir du chou fleur ?

La première surprise passée, il convient ensuite de goûter.
On entre de pleins pieds, dans le monde du subjectif.

Personnellement, mais cela n’engage que moi, je suis très classique dans mes goûts.
Je ne refuse pas les nouveautés.
Le chou romanesco, je veux bien.
Peut-être que le vert choque moins que le violet ?
Je n’ai rien contre le violet, s’il doit faire une tache de couleur, mais, comment dit, il doit savoir rester discret.

Reste à savoir la relation couleur/prix
Là, c’est à chacun de se faire son opinion.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck, alias papy Jipé

Tête de chou fleur violet. Gros plan. L’intérieur est blanc Une structure en fractale voir plus bas. Surprenant non ?Cuisson à l’anglaise

et voilà la fractale

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Quand on parle de betteraves rouges, la plupart des personnes pensent à la salade de betteraves rouges.
Certains connaisseurs parleront également de mâche qui s’harmonise très bien avec  les betteraves rouges.

La purée de betteraves rouges est moins connue.
Quant aux spaghettis de betteraves rouges, ils sont d’invention récente.
En effet, il a fallu attendre la commercialisation des appareils qui permettent de tailler les betteraves en spaghettis plus ou moins fins.
Cliquez ICI

Il existe un certain nombre de petits accessoires de cuisine qui permettent de « dérouler » les légumes en  forme de lacets.
On croit que ces machines sont d’invention récente, or il n’en ai rien, car dans certaines régions, elles sont utilisées depuis très longtemps.

C’est ainsi, qu’en Alsace, on cultive des navets qui réunissent bien.
Pour les garder pour la saison hivernale, on les déroule sous forme de longs lacets qui sont conserver au sel, comme la choucroute. Ce sont les navets confits ou «  Suririewa ».

On les prépare avec du lard, comme la choucroute. Voir ICI.

Comme les cuisiniers sont toujours à la recherche de nouveautés, ils ont crée des recettes de plats confectionnés à base de légumes déroulés en forme de spaghettis.
Voir spaghettis de pommes de terre : cliquez ICI.

Je vous propose une recette que j’ai mise au point et qui est bien accueillie.

BETTERAVES ROUGES EN LACETS.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 betteraves rouges de taille moyenne soit 800 g
– 1 belle échalote  soit 80 g.
– 50 g de beurre ou 5 cl d’huile neutre au chois.
– sel, poivre.
– 5 cl de vinaigre balsamique noir.
– 2 c.à.s. de crème de vinaigre balsamique de préférence aromatisé aux framboises.

PROGRESSION :

– coupez les feuilles des betteraves en laissant 2 cm.
– bien laver les betterave et même les brosser pour éviter le goût de terre.
– cuire les betteraves : départ eau froide + sel.
– arrêtez la cuisson quand les betteraves sont encore fermes.
– les épluchez à chaud (plus facile).

– les dérouler en forme de lacets.

– ciselez l’échalote.

CUISSON :

– dans une poêle + matière grasse de votre choix.
– mode de cuisson sauter.
– pendant la cuisson, ajoutez l’échalote ciselée.
– prolongez la cuisson sous un couvercle, si vous n’aimez pas les légumes un peu croquants.

FINITION :

– tout en laissant les betteraves dans la poêle, ajoutez le vinaigre balsamique noir.
– laissez le s’évaporer.
– juste avant de servir, ajoutez le crème de vinaigre balsamique aux framboises.

SERVIR :

Comme accompagnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La plupart des gens sont surpris, et même agréablement surpris.
C’est une façon peu traditionnelle de manger les betteraves rouges.

Vous avez tout le loisir d’inventer des variantes.
Possibilité d’ajoutez de l’estragon qui se marie bien.
Possibilité d’ajouter des noisettes concassées, torréfiées ou pas.
Le goût des graines de coriandre se marient également bien avec celui des betteraves.
Si vous ne trouvez pas de crème de vinaigre balsamique parfumé aux framboise, utilisez du vinaigre de framboises Clique ICI

Essayez, Vous ne risquez pas grand chose.

Les illustrations photographiques sont soumise à © Jean-Paul Brobeck.

Les betteraves taillées en lacets.Lacets de betteraves Il ne faut pas les cuire de trop.Cuisson en « saute » dans une poêle. Parfumez avec oignons ou échalote. Les grains de coriandre se marient bien. Laissez cuire. Vinaigre balsamique noir. Crème de vinaigre balsamique pafumé aux framboises Ici en garniture de steak sauce aux échalotes et pommes de terre.

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Le pâtisson appartient sans nul doute, au groupe des légumes oubliés.
Pourtant, il ne passe pas inaperçu.
Dans le jardin, il forme une plante assez volumineuse, et ses fruits de couleur blanche, se voient de loin.
Sur les étals au marché, le pâtisson se fait remarquer par ses formes, mais rares ces les gens qui connaissent sont nom.
Ses formes  expliqueny qu’il a hérité d’un tas de surnoms :

– bonnet de prêtre.
– bonnet d‘électeur.
– couronne impériale.

Certains le nomment à tord « artichaut de Jérusalem »ce qui est une erreur, car ce surnom est attribué aux topinambours.
« artichaut d’Espagne » est plus juste

Toujours est-il, qu’un jour, j’ai vu apparaître des pâtissons dans mon potager, sans en avoir jamais plantés ou semés

Peut-être que quelques graines avaient survécu sur mon compost et avaient germé le jour profitant d’un moment où j’avais le dos tourné..

J’ai donc récolté un pâtisson blanc d’environ 30 cm de diamètre.
Il m’a semblé très lourd.

LE PÂTISSON EN CUISINE :

Inutile de chercher « pâtissons » dans le répertoire des recettes de la cuisine classique.
Le pâtisson semble être passé à la trappe.

Je me suis donc tourné vers les recettes qui pullulent sur le net.
J’en ai étudié plusieurs, avant d’en choisir une.
Comme toujours, quand j’emprunte une recette, je la mets à ma sauce.

RECETTE DU PÂTISSON FARCI :

Il est difficile d’indiquer un grammage pour les différents ingrédients, car ils dépendent de la taille de pâtisson.
Je vais donc me contenter de les nommer.

Il faut :

1 pâtisson.

Pour la farce, il faut :

– de la viande hachée
.- 1 oignon.
– 2 gousses d’ail.
– du persil.

Selon le cas, vous pouvez ajouter des légumes à votre farce.
Comme j’avais fait une ratatouille, la veille, j’ai enrichi ma farce avec quelques cuillers de ratatouille et de coulis de tomates.
– assaisonnement
sel poivre, piment, quatre épices.

Petit truc du chef :

Je mets toujours un peu de lait en poudre dans mes farces afin de mieux retenir l’humidité.

PROGRESSION :

Phase N°1

Cuire le pâtisson dans de l’eau salée.
Combien de temps ?
Bien malin celui qui le dira.

Il suffit de vérifier avec une aiguille à brider.
L’aiguille doit s’enfoncer mais pas trop facilement.

Phase N°2

– refroidir le pâtisson.
– le poser dans un récipient supportant le four afin de mieux pouvoir le manipuler.

Phase N°3

– couper un couvercle.
– creuser le pâtisson.
– enlever toutes les graines et le reste.

Phase N° 4

– préparez la farce.
– ciselez les oignons et les faire cuire dans un peu de vin blanc.
– hachez le persil et l’ail.
– mélangez tous les éléments.
– cuire la farce dans une poêle.
– assaisonnez assez fortement.
– garnir le pâtisson.

Phase N°5

– cuire le pâtisson dans le four 200°C L.T.Q.F. = le temps qu’il faut.

Servir avec une salade.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Alors ce pâtisson ?
Ben oui….

Il ne casse pas des briques !

La peau est relativement dure.
Il faudrait peut-être utiliser un pâtisson plus jeune.

La farce ?
Elle va.

Le goût ?
Le pâtisson ne brille pas par son goût très neutre.
Moins bon que le potimarron et la courgette farcie qui elle-même est déjà assez fade.

Il faut donc donner du goût par un assaisonnement assez fort.

Peut-être en potage ?
Pourquoi pas, je vais essayer et je vous en parlerai.

Alors le pâtisson ?

Classé dans la série : « soit belle et tais-toi. »

 

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck

Un pâtison blanc, mais il existe d’autres couleurs Une forme avec une belle bordure ourlée. L’autre côté. La tige. Cuisson départ eau froide salée. Après refroidissement, on découpe un couvercle.Il faut creuser pour éliminer les graines. Les graines sont prise dans une sorte de gelée. Bien vider La farce est enrichie de légumes Bien mélanger. On remplit le pâtisson. Remettre le couvercle La saladier permet de cuire sans risque.
Dans le four LTQF le temps qu’il faut.

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Présentation :

Cette salade est très facile à réaliser.
Elle combine deux légumes :

– le chou chinois.
– les carottes.

Son originalité réside dans la sauce

LES INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Base :

– 1 chou chinois.
– 500 g de carottes.
– 1 oignon rouge.

Sauce :

– 2 c.a.s. de miel.
– 1 c.a.s. de sauge soja.
– 1 c.a.s. d’huile de sésame.

PROGRESSION :

– le chou chinois est paré.
– enlevez les feuilles flétries.

– lavez les carottes.
– épluchez le carottes.
– relavez les carottes.

– épluchez l’oignon rouge.

Taille :

– taillez le chou chinois en très fines lanières avec une mandoline.
– taillez les carottes en julienne avec une mandoline.
– taillez l’oignon rouge en très fines lanières.

Sauce :

– mélangez, le miel, la sauce soja et l’huile de sésame.
– certains aiment le mélange un peu plus acide, ajoutez un peu de vinaigre.

Terminez la salade :

– ajoutez tous les légumes à la sauce.
– bien mélanger
– laissez imprégner longtemps.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme vous le voyez, cette salade est facile à préparer.
Il est important de bien la laisser s’imprégner de la sauce.
Cette salade trouve sa place dans un buffet de crudités, mais elle peut également servir d’accompagnement de poulet froid etc…
Possibilités d’ajouter quelques finement comme la coriandre.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck

Le chou chinois Les carottes tous les légumes La sauce

A table, mais ne mangez pas toutDemain la salade sera encore meilleure

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Je vous livre quelques réflexions concernant la place des légumes dans la grande gastronomie.

A part quelques exceptions, les légumes ont longtemps été servis en accompagnement.
Notons toutefois, que les viandes, produits vedettes de la gastronomie, commencent à perdre leurs prestiges depuis quelques années par un glissement vers d’autres philosophies alimentaires : végétariens  et autres vegans.
Il existe maintenant des chefs qui mettent les légumes au centre de leurs menus pour répondre à une nouvelle demande de la clientèle.

Accompagnement ou produit principal, nous allons parler des légumes et de la philosophie de leur préparation en gastronomie.

EN GASTRONOMIE, LE CLIENT EST ROI .

Chacun interprétera cette affirmation comme il lui convient, toujours est-il que le client, me semble-t-il doit être au centre de nos préoccupations.
Le client a droit à ce que l’on fait de mieux, légumes les plus frais et les fruits plus beaux, en pleine maturité, produits carnés dépouillés de tout ce qui risque de nuire  leur qualité.

Nous avons décidé de parler des légumes, alors restons-y !

– cueillette et consommation en pleine maturité,
– circuits d’approvisionnements courts.

sont deux critères essentiels.
Il faut, dans la mesure du possible, éviter de manger à contre saison.

OBLIGATION DE MISES EN ŒUVRE DE TECHNIQUES PARTICULIÈRES :

Manger des carottes dans un restaurant d’entreprise et manger les mêmes légumes dans un restaurant gastronomique semble a priori « être du pareil au même »

Or, il n’en est rien.
Bien que le légume soit le même, la présentation, le mode de cuisson, l’assaisonnement parfois peuvent différer totalement.

Il convient d’analyser le fonds du problème.

En restauration d’entreprise, il faut avant tout nourrir le client.
Celui-ci attend de calmer sa faim, tout en satisfaisant un besoin de plaisir.

En restauration gastronomique, le client est avant tout à la recherche du plaisir de manger. La satiété passe au second plan.
Il m’est arrivé de ne pas être content et de le faire savoir.
Je ne vous cache pas que mes remarques n’ont pas toujours été bien accueillies.

Revenons donc à l’exemple des carottes pour mieux expliquer.

On peut considérer que la Nature, n’est finalement qu’un vaste « restaurant » ou jardin dans lequel il suffit de se servir. C’est du moins ce qui se passait avant l’invention de la cuisson des aliments.
Mais l’Homme n’est jamais totalement content. Il est toujours à la recherche d’un mieux, d’un plus facile etc…

Et il existe des personnes plus ou moins douées pour préparer les aliments.
On les appelle des cuisiniers.
Et ces cuisiniers ont le choix de pousser à bout le perfectionnement de leurs techniques, ou de se contenter du train-train habituel.
Bien sûr, ils essaient de se faire payer au juste prix, c’est-à-dire d’obtenir un salaire de reconnaissance de leurs dons et de leur travail.

Si vous poussez ce raisonnement au bout, vous verrez apparaître à travers les siècles, toute une série de lieux dans lesquels on servait à manger.
Toute une série de professions aussi du cuisinier de maisons nobles ou bourgeoises, aux restaurateurs que nous connaissons aujourd’hui, du cuisinier de bistro, ou chef dûment étoilé.

Ce n’est finalement qu’une question de définition, je dirais presque une question de philosophie.
Cette philosophie consiste, entre autres, à choisir la place que l’on va attribuer aux clients.

Elle définira par conséquence le travail, les efforts que le cuisinier va accepter de faire.
L’espérance d’un salaire restera comme déjà évoquée, un paramètre important.

ET SI NOUS REVENIONS À NOS CAROTTES !

Et bien justement, allons-y.

Premier exemple : un restaurant d’entreprise ou une cantine.

Les carottes seront lavées, épluchées et relavées
Il existe des machines qui permettent de faire ce travail à grandes quantités.
Les carottes seront ensuite taillées, par exemple, en rondelles.
Il y en aura forcément de grosses et d’autres plus petites.

Cuisson :

Le chef a décidé de faire des carottes étuvées
Il mettra donc un corps gras dans une grande sauteuse.
Il pourra, s’il le désire, parfumer cette matière grasse avec quelques oignons émincés.
Du sel, un peu d’eau.
La cuisson est lancée.

Au moment du repas, les clients pourront choisir le type de viande et les légumes d’accompagnement : mettons : pommes de terre et carottes
Bon appétit.

Second exemple : un restaurant gastronomique

Au menu : carré d’agneau et sa garniture de légumes.

On aura acheté des carottes les plus fraîches possible.
Mais, comme la nature est caractérisée par la diversité, il y aura des carottes de différentes tailles.
Le chef désire que les carottes soient taillées de la même grandeur.
Il va donc demander à sa brigade de «  tourner » les carottes.

Voici donc cette fameuse technique : tourner des carottes. Voir ICI

A l’aide d’un couteau, un commis va tailler les carottes en forme de navettes et veiller surtout à ce qu’elles soient de la même taille.

Cuisson :

Le chef demande à ce que les carottes soient « glacées. » Voir ICI
Voici donc une seconde technique :

Les carottes seront posées dans un sautoir.
Elle seront recouvertes d’eau froide.
Sel, un peu de sucre et un morceau de beurre.

L’eau va se mettre à bouillir et elle va cuire les carottes.
Celles-ci vont prendre le goût de sel et de sucre.
En fin de cuisson, le beurre et le restant de sucre vont former une sorte de caramel et va entourer les carottes et les faire briller.

Au moment du repas, le carré d’agneau sera posé sur un plat, entouré des carottes, navets, etc. joliment glacés.

CONCLUSIONS :

Des carottes des deux côtés, il est vrai.
Mais, ni la même forme, ni le même goût.
Et surtout pas le même prix.

La cuisine est une forme d’alchimie moderne qui transforme des produits simples, en or du palais.

Une autre façon de concevoir le métier de cuisinier

Petite blague historique pour terminer.

Un jour madame Cro, épouse Magnon constata que son mari était revenu, une fois de plus, bredouille de la chasse.
Si c’est comme ça, tu iras faire les courses à …
Ici vient le nom d’un super marché du coin (publicité interdite)

Maugréant contre les femmes et leur descendance, M. Magnon s’exécuta craignant que son épouse ne lui fasse le coup de la migraine.

Quand il rentra, il était fatigué eu égard qu’il était tombé sur une caissière spécialement lente.
Il « balança » donc ses achats sur la table sans même déballer les sachets.

Or voilà que le destin s’en mêle.

Un sachet contenant une entre côté de dinosaure, tomba juste sur la gazinière qui était restée allumée.
Combien de fois dois-je te dire d’éteindre le gaz. On n’est pas à Versailles ici !

Le hasard fait parfois bien les choses.
L’entrecôte se mit à sentir bizarrement.
Je dirais même qu’elle sentait bon.

Et c’est comme ça que l’on inventa la cuisson.
Car une viande cuite, c’est quand même autre chose qu’une viande crue.
Vous ne croyez pas ?

PS

 

On n’a jamais pu vérifier la véracité historique de cette histoire, mais toujours est-il que vous cuisinez vos viandes
Non ?

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck

 

 

 

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