Quelques lecteurs m’ont demandé de parler des « écumes » en cuisine.
Je vais donc essayer de présenter rapidement cette ou ces techniques, car en réalité, il en existe plusieurs selon le matériel dont vous disposez.

Les écumes :

Les écumes ont toujours existé, par la force des choses, même dans la nature. Mais, ce n’est que récemment que l’on en parle de plus en plus. en cuisine.

Que vous évoque le mot « écume » ?

– quelque chose de léger.
– des bulles.
– un genre de mousse.
– les vagues au bord de la mer.

Tout cela, excusez-moi, ne fait pas un plat, même si les gens ont font tout un plat !
Une écume se pose au-dessus d’une préparation, à titre de garniture, pour faire beau. Pour apporter un petit goût.

Une écume est faite de petits riens, mais qui peuvent rapporter gros.
Le delta investissement/rapport est très intéressant.

Comment faire des écumes ?

En réalité, elles se font toutes seules. Il suffit d’incorporer de l’air dans un liquide plus ou moins riche, plus ou moins gras.

Pour faire simple :

– prenez du lait froid.
– donnez-lui de grands coups de fouet de cuisine, et il écumera de rage ou de plaisir !

Et voilà, vous avez compris le principe, passons à la réalisation.

ÉCUME DE BASILIC

Ingrédients :

– des feuilles de basilic
– du lait
– de la crème
– du beurre
– assaisonnement

Cela semble simple !

Les quantités ?

L’écume se mesure en volume. Si vous voulez garnir des huîtres avec de l’écume de basilic, nous allons partir sur un volume d’écume d’un 1/4 de litre en volume.
Il vous faudra donc :

100 g de lait.
100 g de crème.
50 g de beurre.
du basilic à volonté.
Si vous travaillez pour des huîtres, vous pouvez remplacer l’assaisonnement pour 5 cl d’eau d’huîtres.

PROGRESSION :

PHASE 1

 Préparer une infusion :

– faites bouillir le lait et la crème.
– ajoutez les feuilles de basilic.
– laissez infusion 1 heure.
– quand le liquide sera froid, mixer (facultativement) ou retire les feuilles de basilic.
_ si vous mixer, n’oubliez pas de passer le tout dans une petite passoire fine.

PHASE 2

– ajoutez l’eau des huîtres bien filtrée.
– laissez fondre le beurre tout doucement dans le liquide tièdi.

PHASE 3

Faites mousser
Non pas vous, mais la préparation.

– soit avec un mixer tenu en oblique de façon à ce que la moitié des couteaux soit dans le liquide, l’autre moitié dans l’air.

– vous pouvez également utiliser un petit appareil destiné à faire mousser le lait.
Voir ICI

– dernière solution : vous versez le tout dans un siphon et vous ajoutez une cartouche de gaz

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’écume de…
Oui, pour faire bien, pour ajouter une touche festive

Mais pas pour vous nourrir.

On peut réaliser des écumes avec pas mal de choses : les herbes : persil, estragon, etc…
Le tout est de prendre du plaisir à le faire.

Petit conseil :

Le lait le plus approprié à donner des écumes est le lait de soja, car il est très riche en lécithine.
Il existe également une  » combine » qui consiste à ajouter un peu de gélatine dans le liquide.

N’oubliez pas que le meilleur produit à mousser est le savon, mais il laisse un goût bizarre ) à moins que vous ne décidez d’amuser la galerie en bullant !

PS : il faut toujours se prendre au sérieux. Non ?

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Lait de soja  Lait + crème Basilic ici à petites feuilles car plus aromatique Infusion

Vous faites mousser
et voilà

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Présentation :

La sauce chasseur est un grand classique de la cuisine. Elle est facile à réaliser et peut accompagner bon nombre de préparations. Mais voilà, elle pose quand même un petit problème : faut-il parler de :

– La sauce chasseur ?
– Des sauces chasseur ?

Qui sait ? C’est peut-être pinailler sur des détails. Autant se débarrasser une fois pour toutes, de ce genre de problèmes, qui peuvent devenir récurrents.

Revenons à nos références :

Livre de Gringoire et Saulnier : le répertoire de la cuisine

Chapitre : sauces p 16

Sauce chasseur :

 

Champignons émincés, sautés au beurre ; ajoutez échalotes hachées ; mouillez vin blanc ; réduire, ajoutez demi-glace ; beurrer, persil haché au départ.

Commentaires :

Le Répertoire de la cuisine précité contient quelque 7000 recettes, dans un livre de la taille d’un Livre de Poche.
Pour occuper si peu de place, les recettes ont été codifiées. Trois lignes d’explication peuvent parfois vous conduire à plusieurs heures de travail.

Les cuisiniers peuvent se répartir en plusieurs groupes :

– les grands cuisiniers classiques ou modernes.
– les cuisiniers de collectivité qui assurent une « production ».
– les restaurateurs.
– les cuisiniers amateurs éclairés.
– et tous ceux et celles qui assurent la cuisine quotidienne.

C’est une simple énumération, sans le moindre critère de qualité.

Gringore et  Saulnier, disciples du grand Escoffier, ont écrit leur répertoire afin que soient définies les appellations originelles. Si l’on se permet de prendre des libertés avec les appellations, elles risquent de disparaître en très peu de temps, ce qui serait, à mon avis, une véritable catastrophe, une perte irrémédiable d’un patrimoine.

Respecter des appellations ne signifie pas devenir prisonnier, car la cuisine est en constante évolution. Rien ne vous empêche de modifier une recette, de l’adapter aux goûts, aux denrées disponibles, mais à ce moment-là, ayez, je dirais l’honnêteté, la politesse et la délicatesse de ne pas utiliser un nom qui ne vous appartient pas.

C’est intentionnellement que j’ai choisi l’exemple de la sauce chasseur. Mon but est de :

– décrypter.
– de bien définir les termes utilisés.
– de voir les adaptations.
– de revenir aux réalités du quotidien.

AU TRAVAIL. :

Revenons à la recette du répertoire

Sauce chasseur :

Champignons émincés, sautés au beurre ; ajoutez échalotes hachées ; mouillez vin blanc ; réduire, ajoutez demi-glace ; beurrer, persil haché au départ.

La sauce chasseur est donc une sauce aux champignons :

– sans précision : « champignon » désigne le champignon de Paris.

La sauce est parfumée aux échalotes :

il est précisé : échalotes hachées.
Hacher : c’est réduire en petits morceaux avec le risque, si le hachage est mal fait, de faire de la bouillie.
Il serait préférable de dire : échalotes ciselées.

– mouillez au vin blanc :

L’expression : mouiller diffère de celle qui dit « déglacer ».
On parle de déglacer, quand on réalise la sauce dans un récipient qui a servi à la cuisson et qui contient donc des sucs, qu’il convient de recueillir précieusement.
Mais, il est également possible de réaliser la sauce à part, et de la verser par la suite, dans le récipient qui a servi à la cuisson.

– réduire :

La réduction sert à faire évaporer une partie de l’alcool, et à concentrer le liquide, donc d’augmenter sa saveur.

– ajoutez demi-glace.

C’est là, que les choses commencent à se compliquer.
Une demi-glace est un fonds de sauce fortement réduit.
Demi — glace, est à rapprocher de l’expression : une glace
Une glace de viande, de poisson etc.. désigne une très forte de réduction qui a pour but la réalisation d’un véritable concentré de…
La glace est parfois tellement réduite, qu’elle peut se conserver très longtemps, sous forme solide. Un petit morceau de glace peut sauver une sauce un peu « tristounette. »
Bien sûr qu’actuellement, avec les problèmes des prix des énergies qui flambent, on ne peut pratiquement plus faire de glaces. Cela se faisait quand les cuisiniers travaillaient avec des feux au charbon, et que l’on pouvait disposer d’un coin du fourneau.

Parlons fonds :

Par définition : un fonds est une préparation comprenant :

– un élément principal qui lui donne l’appellation.
– une garniture aromatique.
– un liquide.

Le but est d’obtenir un liquide très riche en aromes, en goûts, en saveurs.

Il faut selon l’élément, parfois des heures de cuisson.
Les fonds peuvent être :

– bruns.
– blancs.
– liquides. (on dit clairs)
– épais. (on dit liés)

– un fonds très réduit devient demi-glace
– encore plus réduit, il devient glace. Rien à voir avec glaces vanille, chocolat, inventées par les Esquimaux !

Exemple de fonds :

– fonds de veau.
– fonds de volaille.
– fonds de gibier.
– fonds de poisson : appelé fumet.
– fonds de crustacés.

Petit problème d’orthographe

Fond avec ou sans « S »

Tout le monde connaît : le fond du tonneau, du seau, du verre, et celui que l’on touche quand on est désespéré, etc…
Mais il y a aussi :

le fonds de commerce.
et Lafontaine qui disait :

« c’est le fonds qui manque le moins ! »

Dès lors que l’on considère que le mot « fonds » désigne une certaine richesse, il prend « S ».

À titre personnel, je considère que le fond représente le fruit du travail du cuisinier, une richesse qui vient sublimer ses sauces. J’ai donc choisi, en toute connaissance, de mettre un « S »

Mais revenons à notre sauce chasseur

– beurrer :

Ajouter un morceau de beurre relève le goût et rend la sauce plus brillante.
Il faut que le beurre soit froid, et surtout, ne plus le faire bouillir.
Actuellement, l’expression utilisée est :

« Monter une sauce au beurre. »

– persil haché au départ :

Escoffier ajoutait du persil haché « au départ », c’est-à-dire au dernier moment.
Actuellement, on utilise de préférence de l’estragon haché.

LA SAUCE CHASSEUR PAS COMPLIQUÉE

– émincez de champignons de Paris, bien blancs.
– ciselez des échalotes.
– faites « sauter » les champignons dans du beurre.
– leur donner une couleur dorée.
– ajoutez les échalotes ciselées.
– laissez suer.
– vin blanc.
– réduction.
– fonds lié.
– estragon.

– assaisonnement.
– monter au beurre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faudrait lutter contre l’abus des fonds déshydratés, en boîte, etc.. car ils donnent le même goût, à tous les aliments.
Un lapereau sauce chasseur devrait ne pas sentir le fonds de veau. Idem pour un gigotin de poulet chasseur.
Mais voilà :
Il faut bien constater qu’avec les années qui passent les gens ont perdu leur goût, trop formaté par les denrées industrielles.
Il faut aussi tenir compte des réalités financières qui ne nous permettent plus des cuissons de plusieurs heures
La législation, suite à un certain nombre d’abus, ne permet plus de réaliser ses propres fonds que dans des cas très précis, à condition qu’ils soient utilisés le jour même, ce qui est pratiquement impossible.

On achète donc des fonds en boîte, granulés ou concentrés.

Seuls les grands restaurants et des amateurs très avertis peuvent encore se permettre de travailler en respect des directives de la cuisine très classique.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Dorez les champignons émincés. Ajoutez et faites suer les échalotes ciselées. Mouillez vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le fonds ici fonds maison bien sûr. estragon et assaisonnement. Je n’ai pas « monter » au beurre pour des raisons de santé.

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Intentions de l’article :

Si Blaise Pascal évoque l’homme, perdu entre deux infinis, on peut facilement s’appuyer sur sa pensée pour évoquer l’Homme perdu entre les deux infinis que sont, le passé et l’avenir.

Nous sommes les enfants du passé. Nos gènes sont la combinaison unique des gènes de nos ancêtres qui déterminent la couleur de notre peau, notre taille, la forme de nos yeux, la couleur de nos cheveux… mais aussi notre alimentation.

Si l’enfant sait téter de façon instinctive dès sa naissance, il doit apprendre à manger. Cet apprentissage incombe en premier lieu aux parents, mais également par extension, à l’ensemble du groupe des adultes.

Notre alimentation dépend de nombreux facteurs :

– de l’époque à laquelle nous vivons.
– de l’endroit géographique.
– de la richesse de notre région.
– de la saison.
– des habitudes alimentaires du groupe.
– de l’évolution des techniques de production
– de l’avancée des connaissances médicales aussi

etc…

Exemple personnel :

Je suis né en Alsace. La mer la plus proche est à plusieurs centaines de kilomètres.
Je suis né à la fin de la guerre, donc une période marquée par les soucis de la reconstruction. Mes parents n’étant pas riches privilégiaient une alimentation nourrissante et calorique.
Ma mère, victime de ses phobies, n’a jamais servi des moules, d’huîtres, ni de viande saignante.

Devenu professeur de cuisine classique, j’ai dû me former aux exigences de la profession et des goûts des clients.
Pourquoi, ces préambules ?
Tout simplement pour démontrer que s’il existe des personnes qui adorent certains produits, d’autres peuvent les honnir.

Je pense en particulier aux huîtres que certains portent aux nues alors que d’autres ne peuvent pas même imaginer d’avaler un animal encore vivant.

J’ai eu la chance « d’entrer en cuisine » dans les années qui ont vu la naissance de la nouvelle cuisine, avec ses nouvelles exigences, ses nouvelles techniques aussi.

C’est durant cette période-là, que l’on a vu apparaître de plus en plus les huîtres servies cuites.

LES HUITRES :

Il ne s’agit pas de faire un cours de sciences, mais de souligner que l’huître est un produit très fragile, un produit qui doit être très frais, un produit qui doit être transporté rapidement, quand il n’est pas consommé dans sa région de production. Un produit à risques aussi, dès que l’on prend des libertés avec les règles précitées.

POURQUOI CUIRE DES HUITRES ?

Je pense que la raison principale est la texture. Le côté gluant disparaît au profit d’une texture plus ferme.

Le goût, lui, ne change réellement que si l’huître est cuite en présence d’un autre produit (vin ou épice). Il faut que le cuisinier fasse preuve de délicatesse, de subtilité.

Les associations de produits ont également une grande, importance : l’huître doit rester l’élément principal. Il peut être complété, je dirais presque anobli, mais en aucun cas supplanté. Si un client vous dit : on sent bien l’estragon : c’est que vous en avez mis trop.

COMMENT CUIRE LES HUITRES ?

J’ai travaillé avec un patron qui proposait : huître au coin du feu, ou huître sous la cendre.
L’huître, étant très fragile, et essentiellement composée de liquide, toute chaleur excessive est à proscrire. 64 °C est une limite à ne pas dépasser.

L’huître peut être chauffée dans son propre liquide.
On peut également l’extraire de sa coquille, la cuire dans un liquide externe. Dans ce cas, nous sommes dans le mode de cuisson POCHER.
Le liquide de cuisson peut être aromatisé avec un soupçon de vin de préférence doux et d’une pointe d’épices.

L’important est également de bien choisir les aliments qui seront dégustés conjointement.
C’est là un des principaux apports de la nouvelle cuisine qui a pour but de faire naître en bouche des entités nouvelles.

RECETTE DES HUITRE POCHEES AU SABAYON DE CHAMPAGNE SERVI DANS LES COQUILLES GARNIES DE FONDUE DE POIREAU AU LAIT DE NOIX DE COCO.

Excusez la longueur du titre

Ingrédients :

La quantité dépendra de vos choix : plat servi en entrée ou en plat principal.
Je vous recommande 3 huîtres/personne en entrée et 5 en plat principal

Choisissez la taille des huîtres ni trop petites, ni surtout trop grosses

Pour la fondue de poireau

– 1 beau blanc de poireau
– 25 beurre
– 1 boîte (taille1/2) de lait de noix de coco
– crème épaisse.
– assaisonnement léger.

 : les huîtres sont déjà salées

La sauce sabayon

– champagne 5 cl
– 3 jaunes d’œuf
– 75 g beurre clarifié

Pour la décoration :
j’ai trouvé des filaments de piment doux

Il faudra bien sûr adapter ces proportions au nombre de convives. Celles que j’ai indiquées sont pour 4 personnes

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Avant-propos :

Dans un restaurant, on trouve souvent une brigade composée d’un certain nombre plus ou moins important de cuisiniers. Si vous êtes seul ou en nombre réduit, l’astuce consiste à répartir le travail en deux étapes.
Je vous propose celles que j’utilise, car elle a fait ses preuves.

LA VEILLE :

PRÉPARATION DE LA FONDUE DE POIREAU :

– bien laver les poireaux
– prélevez les blancs avec une pette partie de vert tendre.
– réservez les verts de poireau pour un autre usage.

– émincez finement les blancs de poireaux.
– un récipient de taille adaptée.
– faire fondre le beurre à feux doux
– ajoutez les poireaux
– salez très légèrement
– ajoutez le lait de noix de coco
– laissez cuire très doucement au départ avec un couvercle

Il faut à tout prix éviter que le poireau ne prenne une couleur, car il va sentir le caramel.
– enlevez le couvercle quand le poireau sera tendre (goûtez)
– ajoutez la crème
– terminer la cuisson.
– rectifiez l’assaisonnement.
– réservez dans le froid.

Emincez le poireau blanc, + un peu de vert clair.
Faire fondre le beurre
Ajoutez le poireau émincé Lait de noix de cocoTerminez avec la crème.

PRÉPARER LE BEURRE CLARIFIE :

Définition :

Le beurre est en réalité un mélange de la partie grasse, et du restant de petit lait : les protides. Il est difficile de les éliminer lors de la fabrication du beurre.
Ce sont ces restes qui brûlent au-delà de 75 °C.

Nous allons donc essayer de les éliminer.

Comment faire ?

– découper le beurre en petits morceaux.
– faire fondre ces petits morceaux LES PLUS DOUCEMENT POSSIBLE.
– les deux parties vont se dissocier.
– la partie grasse va surnager et la partie blanche va aller au fond du récipient.
– récupérez la partie grasse avec une pette louche ou une cuiller.
– elle va se solidifier au froid, mais elle fondra lors de l’utilisation.
– Prenez votre temps et travaillez avec application.

Coupez le beurre en petits morceaux et laissez fondre doucement
Quand il sera fondu, il va se décanterOn voit le petit lait qui s’est déposé.Il suffit de recueillir le beurre clarifié Et de le conserver pour le lendemain.

OUVRIR LES HUITRES

– attention à ne pas vous blesser.
– ouvrez les huîtres et recueillez l’eau.
– rincez les huîtres pour éliminer toutes les parties indésirables.
– les poser dans un saladier en verre.
– elles vont « refaire » de l’eau
– réserver au frais, mais pas au froid.
– filtrez la première eau des huîtres (filtre en papier posé dans une petite passoire.)

Ouvrez les huitres bien filtrez  l’eau Recuillir l’eau Les huitres vont  refaire de l’eau

Allez vous reposer. !

LE LENDEMAIN

– allumez votre four sur doux : 150° — 180 °C
– Faites chauffer les coquilles d’huître bien lavées et brossées.
– faites réchauffer la fondue de poireau
– faites fondre le beurre clarifié.

– commencer à préparer le sabayon
– préparez les jaunes d’œufs
– ajouter un peu d’eau des huîtres 1 ou 2 cuillers
– ajoutez un peu de Champagne
– battez le tout sur un bain-marie pas bouillant
– la masse va prendre du volume.
– terminez de la battre hors du bain-marie.
– ajoutez le beurre clarifié en remuant comme pour une mayaissance.

DRESSAGE :

– 1 personne pose les huîtres sur les assettes et les garnit de fondue de poireau chaude
– on commence à chauffer les huîtres dans leur eau jusqu’à 64 °C
– posez les huîtres sur la fondue de poireau
– nappez avec le sabayon
– réchauffer rapidement au four. (moins d’une minute)
– au moment de servir, décorer avec quelques filaments de piment doux.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette n’est pas difficile en elle-même
C’est avant tout un problème d’organisation.
Cela pose un problème quand les clients sont nombreux à la même table.

Niveau prix : pas trop onéreux
Niveau matériel : rien d’exceptionnel

Petites combines :

On peut donner un tout petit coup de chalumeau de cuisine sur le sabayon au lieu de passer dans le four, mais attention à ne pas cuire les huîtres.

L’important est que les huîtres gardent leur goût iodé.

Il y a bien longtemps que l’association blancs de poireau, lait de noix de coco a fait ses preuves.

Sur les photos on voit que j’ai utilisé un petit ustensile. Il est normalement destiné à faire mousser le lait. Très pratique et pas chèr

Jaunes+eau des huitres+Champagne+petit jus de citron Battre sur un bain-marie tiède surtout ne pas cuire Puis battre à froid et ajoutez le beurre clarifié Cuire les huitres 65°C Déposez sur un lit de fondue de poireau et napper avec le sabayon
Sur la photographie, le haut représente la même préparation, mais les autres ont été remplacées par des coquilles Saint-Jacques.

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Le onzième jour du onzième mois,
à onze heures onze minutes

– la fin de la Première Guerre mondiale

– le début du canal dans les pays germaniques

Une coïncidence ???

Un film réalisé par Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck

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Il y a des jours où l’on se prend au jeu de vouloir faire « une tarte de  compétition » ; il en est d’autres, où l’on n’a pas envie de se compliquer la vie.

« Tarte de compétition » est une expression inventée par mes élèves, quand ils voulaient dire qu’ils recherchaient la tarte, non seulement la plus belle, mais aussi la meilleure à la dégustation.

Mais, comme le dit le proverbe : « ce n’est tous les jours dimanches », alors il faut savoir allez au plus simple.

Aujourd’hui, je vous propose une tarte vite faite.

RECETTE DE LA TARTE AUX POMMES RUSTIQUE :

Ingrédients :

– une pâte : brisée ou feuilletée : celle que vous avez sous la main.
– des pommes.
– un appareil dénommé « migaine »

PROGRESSION  :

– posez la pâte dans un moule pour une cuisson à blanc :
– au bout de 20 minutes à 220 °C retirer le papier avec les poids.
– remettre au four à 200°C pendant 10 minutes.
– posez les pommes découpées en grosses granches.
– versez directement la migaine.
– terminez la cuisson 20 minutes à 180°C

Les pommes :

– épluchez.
– enlevez le cœur avec les pépins voir photos
– découpez en  tranches, plutôt épaisses.

La migaine composée comme suit :

-1 yaourt de préférence grec.
-1 œuf entier.
– édulcorant liquide ou sucre.
– vanille.

Après cuisson, toujours démoulez sur grille, pour permettre à l’humidité de s’évacuer

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous avons résolument choisi de faire une tarte sans chichi, ce qui ne l’empêche pas d’être succulente.
Je préfère travailler, non pas dans un moule mais dans un cercle.
Le démoulage est facilité.

Personnellement, je n’aime pas les tartes qui ont une pâte détrempée. On perd tout le croustillant, c’est pourquoi, je recommande la cuisson à blanc indiquée plus haut.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Epluchez les pommes Parez-les avec un outil efficace Enlevez les pépins Pomme prête à découper en tranches épaisses Piquez le fond de la tarte Papier aluminium Poids ( noyaux ou plombs alu. Première cuisson Posez les pommes Ajoutez la migaine
CuissonDémoulez sur grille. Matériel préférez les plaques perforées. Pas de moule mais un cercle Si possible perforé.

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– Parenthèses : roman. (épuisé)
– Technologie de la photographie de presse.(épuisé)
– Écolage : éditions La Martinière.(épuisé)
– Les histoires de mon patelin :  édition Saint Brice.
– Regarder avec son cœur : poèmes.(épuisé)
– Des mots trottent dans ma tête : poèmes.(épuisé)
– Donner la parole au cœur : poèmes. (épuisé)
– Les mots dansent et font la fête : poèmes.(épuisé)
– Un autre regard tome 1.
– Un autre regard tome 2.
– Le cœur au bout des mots : tome 1 : poèmes.
– Un autre regard tome 3.
– Un autre regard tome 4 .
– Le cœur au bout des mots : tome 2 : poèmes.
Le dernier dss 3 frères : saga alsacienne

Collaboration avec :

– La Croix dimanche.
– Magazine : Panorama.
– Modèle magazine.
– M.R.A.
– Traductions de la presse allemande.

– Journal : l’Alsace.
– Journal : Dernières Nouvelles d’Alsace.
– France Bleu Elsass.

Audio et audio-visuel :

– 50 diaporamas.
– primé au niveau national et international.
– 4 cassettes audio, dits par les étudiants de l’ESJ Lille.
– Ambassadeur (audiovisuel) de la Fédération photographie de France

En préparation :

– Le dernier des 3 frères : saga alsacienne. (paru)
– Sur le bord des routes : nouvelles.
– Les femmes de ma vie : textes.
– Dis Papy.
– Mes frères me reconnaissent.

Sites :

– unmiroirpour3visage.com  ( site de photographies)
– trucapapy.com   ( site de cuisine).
– créations de plusieurs sites.

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PAPY PUBLIE SON 14° LIVRE

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Présentation des intentions de l’article :

L’alimentation est à la base de la vie. Son rôle est de fournir l’énergie indispensable, mais égaiement, les matériaux d’entretien et de réparation de notre corps.
Si l’alimentation est insuffisante, notre corps nous avertit par le phénomène dénommé : faim.
Dans le cas contraire, il nous récompense par un sentiment de satiété et de plaisir.

L’art culinaire sert à préparer nos aliments :

– en les rendant comestibles (les pommes de terre crues ne se mangent pas)
– en modifiant les textures pour les rendre agréables.
– en augmentant la sensation de plaisir par l’ajout d’assaisonnement (sel, sucre) ou d’épices qui viennent « épicer notre vie »

Il convient bien de faire la différence entre :

– la cuisine de tous les jours.
– la cuisine d’exception.

Quand on se tourne vers l’histoire de l’humanité, il apparaît que la cuisine de tous les jours a surtout été confiée aux femmes et la cuisine d’exception plutôt aux hommes.

Je me garde, bien sûr, de faire une généralisation abusive.

L’histoire nous enseigne aussi que les humains ont toujours eu le souci primordial de se nourrir tous les jours. Ceci a eu pour conséquence la naissance de l’agriculture et de l’élevage et le souci de conservation pour les périodes moins riches, hivernales entre autres.

Tous les événements sortant de l’ordinaire sont des occasions pour la cuisine festive. (exemples : Fêtes : Noël, mariage, etc.) Pour ces moments-là, l’alimentation passe de la notion d’obligation à celle de fête. On ne mange plus les mêmes aliments, ni les mêmes quantités ni dans les mêmes formes.

Ce côté festif a pu prendre de l’ampleur à partir du moment où les besoins élémentaires étaient assurés.

Il reste cependant que la notion de repas de fête est profondément ancrée, et que nombreux sont ceux qui « gardent quelques bonnes bouteilles pour le mariage de leur fille, etc. »

ET POURTANT :

L’histoire montre que l’évolution des humains passe par des périodes qui fluctuent entre abondance et disette : les fameuses années de vaches grasses et de vaches maigres dont parle la bible.

Récemment, le président de la République a dit « terminée l’abondance. »

Ces paroles désignent non seulement les problèmes concernant l’énergie, mais également toutes les techniques qui polluent gravement notre planète.
La sagesse vaudrait donc que nous utilisions nos ressources « à bon escient. »

REVENONS À NOTRE CUISINE :

J’ai été formé à l’école de la cuisine festive, mais mes origines modestes ont fait que j’ai tout d’abord appris à être économe et soucieux du budget quotidien.

Nous allons prendre l’exemple du CHOU FLEUR

En cuisine festive, il existe un potage dénommé : Dubarry (crème au velouté.)
Pour sa réalisation, on n’utilise que des légumes de première qualité. Ces denrées permettent de déguster un potage « haut de gamme. »

Mais un chou-fleur n’est pas fait que de parties nobles, on trouve aussi des feuilles, des trognons, etc.
Ces parties-là permettent également de réaliser un potage certes un peu moins « smart », mais nourrissant, agréable et surtout moins onéreux.

Voilà pourquoi je vous donne l’exemple de l’utilisation d’un produit en jetant, le moins possible. Il me semble que ce n’est que l’application du simple bon sens.

Nul besoin de grandes phrases pour décrire la méthode, c’est pourquoi je vous propose une recette en images :

 

Le chou-fleur brut. La partie arrière moins belle. On récupère les petits bouquets.
Gardez le trognon.
Récupérer la paries feuillueLes tiges seront msi ao compost après avoir été coupées en morceaux. Les feuille seont émincées pour le potage. Le chou-fleur est cut à l’eau Il faut garder l’eau de cuisson.
Beurre et un peu d’huile
faire suer des opinons ou blanc de poireau
Faire suer feuilles, trognonsMouiller avec l’eau de cuisson. Aloutez pommes de terres pour lier le potage

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme vous le voyez, on essaie d »‘urilser le maximum, notamment les feuilles et le trognons.
L’eau de cuisson possède un fort go^put de chou)fleur elle est donc la bienvenue.

Pour terminer :

– mixer le potage
– pacsez au chinoix
– finir Ave lait, crème ou en velouté voir ICI

Voir aussi :

– le chou–fleur. ICI
– Crème ou velouté Dubarry

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Lentilles :

Salade de lentilles aux petits légumes
Soupe aux lentilles

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Ne tirez pas sur le… cuisinier, à défaut du pianiste !
Mea culpa : j’accepte d’avoir fait un abus de langage.

Le mot « tournedos» ne devrait s’appliquer qu’à des morceaux de viande. J’ai pris la liberté de l’utiliser pour désigner un steak végétarien.

« Vous me ferez quatre pâtés et deux AVE, mon fils !

Oui, mon paire. (!) de saucisses bien sûr.

POURQUOI ?

À l’heure actuelle, la plupart des gens conscients commencent à réduire la consommation de viande pour des raisons de santé, mais aussi pour notre belle planète, car l’élevage des animaux produit beaucoup de pollution.
Une vache, ça pette : qu’on se le dise et pas n’importe quoi : du CH4, du pur méthane. D’ailleurs, on devrait brancher nos vaches sur les chaudières à gaz : direct du producteur au consommateur : non ?

À défaut de branchement, essayons de rectifier un peu notre alimentation.

Je vous propose une recette qui a tout pour plaire :

– son prix.
– sa rapidité.
– son côté cuisine saine et végétarienne.

TOURNEDOS DE CÈLERI RAVE

Le truc est finalement très simple.

Il suffit de prendre une belle tranche de céleri rave et de la cuire comme l’on ferait pour un tournedos.

RECETTE DU TOURNEDOS DE CÈLERI RAVE :

Ingrédients :

– 1 belle tranche de céleri rave par personne.
– 1/2 citron.
– 1/2 cube de bouillon de volaille.
– assaisonnement classique.
– possibilité d’ajouter des épices spéciales comme le curry vert, rouge ou jaune, du curcuma, du ras-el-hanout.
– un peu d’huile d’olive pour la cuisson.

PROGRESSION :

– épluchez le céleri rave à l’aide d’un couteau-scie à fines dents.
– taillez des tranches épaisses de 1,5 à 2 cm.
– citronnez le céleri.

Dans une poêle :

– chauffez légèrement l’huile d’olive.
– posez les tranches de céleri.
– laissez cuire doucement jusqu’à ce que les tranches prennent une toute petite couleur dorée des deux côtés.
– ajoutez un peu d’eau et le bouillon de poule.
– ajoutez l’assaisonnement et les épices choisies.
– posez un couvercle.
– laissez cuire en vérifiant la tendreté avec une aiguille à brider.

Finition :

– enlevez le couvercle et continuez la cuisson jusqu’à la couleur désirée.
– possibilité d’ajouter un petit morceau de beurre

COMMENTAIRES DU CHEF

– le céleri rave possède pas mal de vertus. Il est riche en fibres et en sels minéraux.
– mais la qualité la plus importante reste qu’il est aphrodisiaque à ce que l’on dit : à prouver !

– Recette facile et pas chère, je vous l’ai dit.
– Repas complet ou garniture.
– Possibilité d’ajouter un peu de sauce ou jus pour donner un goût.
– on peut aussi imaginer de paner la tranche de céleri rave. Ceci fera l’objet d’un prochain article.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Pelez avec un couteau à petites dents. Citronnez de suite. Dans un peu d’huile d’olive pas trop chaude Une petite couleur Ajoutez le jus de poule et un couvercle, ls épices au choix. Quand le céleri est tendre, un petit movrzau fr beurre et rextifiez l’assaisonnement.

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Les lentilles :

Les lentilles sont connues depuis presque 10 000 ans avant notre ère.
Elles font partie de la famille de légumineuses particulièrement riches en protéines, en amidon, en fer.
Ceci explique leur succès.

Historiquement, l’évolution de nos habitudes alimentaires nous pousse vers un accroissement de la consommation de protéines animales. La viande a toujours été considérée comme une denrée pour les gens aisés.
Malheureusement, le bilan carbone et l’impact sur notre environnement sont très néfastes et l’on assiste, à l’heure actuelle, à une prise de conscience qui remet à l’honneur les protéines d’origines végétales.
J’oserai dire, de façon humoristique : que les légumes secs reprennent du « poil de la bête »

Les lentilles ont évolué sous l’impulsion des sélections
On distingue plusieurs variétés :

– les lentilles blondes. Elles sont un peu plus grandes et se défont rapidement à la cuisson. On les utilisera avec succès pour la réalisation des potages. Voir ICI

– les lentilles vertes : un peu plus petites, elles supportent bien la cuisson. Elles sont servies en légumes.

– les lentilles de couleur : corail, rouges, noires.

Et les lentilles un peu plus chères : quoique à l’œil, pour voir mieux ! » (Chez tous les bons opticiens)

SALADE DE LENTILLES AUX PETITS LÉGUMES

Petite recette facile :

Ingrédients : pour 4 personnes

– 200 g lentilles vertes.
– 150 g de carottes
– 150 g de céleri rave
– 100 g d’oignon

Pour parfumer :

200 g de saucisses, lard, ou produits au goût fumé.

Cuisson :

– 5 cl d’huile d’olive
– 1 cube de bouillon de volaille

Pour la vinaigrette :

– vinaigre de préférence balsamique noir ou de Xérès
– huile neutre
– sel, poivre ou épices à salade
– oignons verts facultatifs
– fines herbes selon votre choix
– moutarde : facultatif

PROGRESSION :

Travaux préliminaires :

– lavez, épluchez les légumes
– les tailler en tout petits cubes : brunoise
– faire de même pour les éléments au goût fumé.

– Cuissons :

Dans un poêle avec un peu d’huile d’olive, laissez cuire doucement les éléments au goût fumés. Attention à ne pas les dessécher.

– quand ils sont cuits, les retirer,
– gardez le gras
– ajoutez la brunoise de légumes
– laissez suer
– ajoutez un peu d’eau parfumée avec un bouillon de poule
– cuire avec un couvercle
– surtout garder légèrement croquant. Pas de purée !

– cuire les lentilles selon les indications
– ne salez pas.

Vinaigrette :

Selon votre goût.

Finition

Quand les lentilles sont cuites légèrement al dente, bien le refroidir pour arrêter la cuisson.
– mélangez dans un grand saladier
– ajoutez les herbes à la fin.

COMMENTAIRES DU CHEF

La salade de lentilles peut être servie en hors-d’œuvre ou en plat principal.
Elle se conserve facilement.
Il est important de lui garder un peu de croquant.
Vous pouvez la parfumer avec quelques zestes d’orange.

Les lentilles ont un indice glycémique très intéressant pour les régimes pour personnes diabétiques.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Brunoises de légumes. Un goût de fumé.Laissez cuire sans matière grasse.Ajoutez les légumes.
Un peu d’eau avec un bouillon de poule. Cuisson avec couvercle. Gardez légèrement croquant. Refroidir les lentilles après cuisson. Laissez bien égoutter. Oignons pour la vinaigrette. Vinaigrette avec un peu de vinaigre balsamique. Bien mélanger. A table.

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