Le vin nouveau et les noix

Avec un ciel d’un bleu profond sans le moindre nuage, on pourrait avoir des doutes. Pourtant, nous sommes bien en automne. Ma montre me rappelle à l’ordre : 2 octobre.

Drôle d’année : un printemps avec des gelées tardives qui ont tué les fleurs des abricotiers, voire celles des pommiers dans certaines régions, un été mi-figue, mi-raisins, alternance de canicules et de déluges, septembre a vu les premières vendanges. D’année en année, elles commencent plus tôt. Qui sait : la preuve du dérèglement climatique. Nos savants ont mis beaucoup trop de temps à l’admettre. Ils attendaient des preuves formelles. Il suffisait pourtant d’observer la nature.

Pourquoi je parle de l’automne ?
C’est parce que mon épouse a rapporté des noix et une bouteille de vin nouveau du marché.
Je n’aime pas le vin nouveau. On est vin ou jus de raisins. Faut savoir prendre parti dans la vie. Le jus de raisin, ah ça, je l’adore, mais dès qu’il se met à fermenter, à gratter la gorge, nous cessons d’être copains.

Chez nous, en Alsace le vin nouveau est appelé « Nejer Siesser », je traduis : « nouveau sucré » en traduction littérale.

Quand j’étais jeune, le vin nouveau et les noix étaient une véritable tradition. Tout le monde l’attendait avec impatience et puis, à force de modernité, les traditions finissent par lasser. Depuis quelques années, les soirées automnales ont de nouveau la cote semble-t-il, à moins que l’on ait pris conscience qu’il y avait de l’argent à gagner.

Grand-mère avait coutume de dire : «  il en est des traditions comme de la mode.
Tenez, après les pantalons pattes d’éléphant, nous sommes passés aux pantalons à jambes fuselées. Il suffit de ne pas jeter. Tu gardes tes vieux pantalons, et d’ici quelques, tu seras à la pointe de la mode. »

J’ai donc goûté le vin nouveau avec précaution. Il était vraiment sucré, alors je suis allé quérir le casse-noix. Me voilà dans mes souvenirs.

Je retrouve les membres de la famille assis autour de la table. Les noix jouent les reines de la fête dans un panier. e grand-père qui est allé ramasser les noix là-bas, sous le noyer au bout du champ d’un de ses amis. Grand-mère n’allait quand même pas dépenser des sous pour des noix, alors qu’il suffit de se baisser !
Par contre, elle avait rapporté une bouteille de vin nouveau et une miche de pain de campagne.

Et la fête commençait je dirais presque religieusement. Le tonton ouvrait les noix puis il les déposait devant chaque membre, à charge par eux d’enlever les coques.
Grand-mère coupait des belles tranches de pain.

Alors, chaque année, j’attendais avec impatience le mariage du pain et des noix.
Des noix ont le goût de noix. Normal : non ?
Le pain a le goût de pain : normal aussi, mais mangez en même temps des noix et du pain, il se formera dans votre bouche un goût nouveau, incomparable.
C’est ce genre de principe qui a conduit à la création de ce que l’on appelle « la nouvelle cuisine ». Mais pour le découvrir j’ai dû attendre d’être assez grand ou alors comme on dit chez nous : attendre que je sois sec derrière les oreilles.

Pour l’instant je déguste les noix, avec une nette préférence pour celles qu’ouvrait mon tonton Aloyse. Mon tonton était un méticuleux. Il épluchait les noix avec un large sourire. C’était vraiment un bonheur de le voir retirer lentement la petite peau autour des cerneaux. Alors la noix apparaissait dans toute sa blancheur, dans tout son parfum aussi.
Quel régal ! Quel bonheur aussi quand nous nous rincions la bouche avec un bon verre de jus de raisin.

Et puis, les années se mirent à passer. Un jour grand-père oublia de se réveiller.
Moins de cinq ans plus tard, papa alla le rejoindre et la table du salon devint trop grande. Terminée aussi la tradition des noix et du vin nouveau. Trop de souvenirs.

La vie m’a fait déménager dans le Nord de la France, une région sans vignes et pauvre en arbres.

Je n’avais qu’une hâte : rentrer au pays pour ma retraite. J’avais grand soif de retrouver mes racines, mes traditions aussi, mais je fus déçu. Le tourisme avait tout chamboulé, maintenant on servait une grosse planche sur laquelle on avait posé une tranche de lard, des noix et du pain.
Comment voulez-vous retrouver l’alchimie fragile du mariage du pain et des noix quand le lard impose sa présence.

Que voulez-vous. Ainsi va la vie. Il faudrait gardez jalousement toutes les traditions, mais l’appel des comptes en banque résonne souvent trop fort.
Connaître ses traditions, c’est savoir d’où l’on vient.
Vivre ses traditions c’est savoir qui on est.
Les transmettre c’est savoir où l’on va et ce dernier chemin sera d’autant plus léger que l’on a conscience d’avoir fait son devoir

Et tout cela, pour quelques noix et un verre de jus de raisin.

A votre santé profitez-en pendant qu’il est encore temps.

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Les automnes se suivent et ne se ressemblent pas : on ne risque rien à enfoncer des portes ouvertes. Toujours est-il que nous nous acheminons vers des températures plus fraîches.
C’est pourquoi notre alimentation va se mettre au goût du jour !

Du côté des viandes ;

Bœuf, veau, porc restent les grands classiques.
On aura tendance à passer aux plats un peu plus mijotés :

– bœuf bourguignon ICI
– bœuf aux olives
– carbonade flamande
– ragoût de porc en civet
– tête de veau
– blanquette ou fricassées. voir ICI

Du côté des volailles :

– canard en confit
– magrets
– cuisses de poulet sauce chasseur
– lapin aux champignons

– lapin à la moutarde
– râble au velouté de potimarrons (nouvelle recette)

Du côté des légumes :

– toutes les variétés de choux sont présentes
– pensez aux choux farcis de façon originale voir ICI
– les légumes racines disent présents
– n’oubliez pas les betteraves rouges crues râpées en salade avec quelques noix.
– revoilà l’époque des potages et des potées voir ICI

Du côté des fruits :

– raisins
– noix,
– les premières châtaignes
– les poires façon tarte bourdaloue (voir ICI)

Et puis, revient l’époque des pâtisseries surtout « maison » avec :

– les tartes voir ICI
– clafoutis et mendiants
– pain perdu

De quoi se régaler

N’oubliez pas de chercher les recettes dans le moteur de recherche du site

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Noix vertes avec le brou

Noix fraîche délicieuse avec du vin nouveau et du pain paysan

voir petite histoire ICI

 

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Présentation :

Nous nous acheminons lentement vers la saison hivernale. Notre alimentation va devoir s’adapter. Je vous propose une potée facile à faire, peu onéreuse et qui laisse une grande place à vos différentes interprétations selon vos goûts.

La philosophie de l’ensemble est d’utiliser les légumes de saison. Nous allons trouver sur les étals de plus en plus de légumes racines ; il convient donc d’en profiter et de choisir ceux qui sont à votre goût.

Ingrédients pour 4 personnes :

– échine de porc (comptez 200 g brut par personne)

– légumes :

– carotte.
– pomme de terre.
– navet.
– céleri rave.
– fenouil.
– rutabaga.
– topinambour.
– potimarron.
Il faut compter 300 g de légumes par personne (je compte la totalité de tous les légumes)
Il convient donc d’adapter  le choix des légumes aux goûts de mangeurs.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– assaisonnement.
– fonds de veau brun clair ¼ de litre.
ou
eau + bouillon gras.

PROGRESSION :

– faites dorer la viande dans beurre + huile. Le but est d’enfermer les sucs.

– préparez les légumes

– taillez-les en morceaux plus ou moins gros. La taille va déterminer la durée de cuisson tout comme la température.

– déposez les légumes dans un cocotte.
– posez la viande sur les légumes.
– mouillez avec le mouillement choisi.
– assaisonnez.
– mettez un couvercle.
– enfournez.

Température :

Elle va influencer deux choses :
– la durée de la cuisson.
– le moelleux des légumes.

Température 100°C longue cuisson.
Température 200°C cuisson plus courte, mais structure des aliments différentes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce plat est facile à réaliser et nécessite que peu de travail. Il suffit de rester vigilant pendant la cuisson. On peut aussi commencer la cuisson la veille et la terminer le jour de la dégustation.
S’il y a des restes, ils sont excellents quand on les réchauffe.
Vous pouvez remplacer le fonds par un reste de pot-au-feu ou de l’eau avec un boullion gras de volaille ou de bœuf.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Echine de porc NON fumée. Donner une couleur. Pour enfermer les sucs Les légumes
Assisonnez+ thym et fonds 

Enfournez  à 100 °C ou à 200°C voir texte
L’échine a été cuite posée sur les légumes Echine de porc aux légumes racines cuite en potée

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Présentation :

Le boudin noir est un produit que l’on trouve de l’automne au printemps. Il n’est pas fabriqué artisanalement pendant les périodes chaudes.
Le boudin se marie bien, non seulement avec les pommes, mais également avec les poires. L’association boudin/oignons est excellente.

Je vous propose donc une petite invention : la tarte au boudin avec oignons et tomates et une pointe de moutarde.

RECETTE TARTE AU BOUDIN de Papy Jipé

Ingrédients pour 4 personnes.

– 1 boudin d’environ 20 cm.
– 2 tomates de taille moyenne.
– 3 gros oignons.

– 1 pâte brisée du commerce.
ou
-1 pâte feuilletée du commerce.

– 1 œuf entier.
– 2 dl de crème de consistance moyenne.
– 25 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– moutarde de votre choix.
– sel, poivre, muscade, thym.

PROGRESSION :

– taillez les oignons en tranches fines.
– faites-les compoter dans le beurre et l’huile à chaleur douce.
– il faut que vos oignons prennent une couleur blond clair.

– posez la pâte avec son papier dans un moule.
– piquez la pâte avec une fourchette.
– badigeonnez la pâte avec la moutarde.
– déposez les oignons, refroidis.
– disposez les tranches de tomate.
– disposez une rondelle de boudin sur chaque tranche de tomates
– assaisonnez
– parfumez avec un peu de thym.

Cuisson :

Enfournez dans un four très chaud 240° C pour 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez le mélange œuf, crème, assaisonnement
Ce mélange est dénommé « migaine ».
Versez la « migaine » dans les interstices.
Terminez la cuisson pendant 25 minutes à 200 °C

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le problème est la cuisson de la pâte car les oignons sont souvent un peu trop humides. Essayez donc de le compoter longuement afin qu’ils soient secs.

Le mélange des goût est agréable, car la moutarde vient donner une petite note supplémentaire.
Choisissez donc la moutarde qui vous convient.
Un peu de piment d’Espelette est le bienvenu.

La pâte  pourra selon votre choix être une pâte brisée ou une pâte feuilletée, voire une pâte à pain.

Cette recette n’est pas onéreuse.
Elle peut se faire en deux temps, car il est possible de préparer les oignons la veille.

Peut être assimilé à une pizza à notre façon

A servir avec une salade.

Bon appétit

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

3 beaux oignons. taillez les en tranches avec une mandoline. Faire compoter les oignons en chaleur douce Déposez la pâte et la piquer. Faire compoter les oignons étaler la moutarde.
Une couche d’oignons La migaine Tomate et boudin assaisonnement et thym 1° cuisson 25 minute à 240°CAprès 25 minutes de cuisson on ajoute la migraine dans les creuxTerminer la cuisson 20 minutes à 200°C

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« Pourvu que cela dure »

Oui, nous sommes dans une saison riche en produits en tout genre. Profites-en, si vous pouvez car, il faut bien le noter, les prix flambent  pas seulement ceux de l’énergie, tous les autres aussi.
Qui sait, nous avons peut-être vécu au-dessus de nos moyens ?

Quand je pense à la Vie, le photographe qui sommeille en moi, voit l’image d’un voyage en train. Des rails bien parallèles qui nous conduisent vers demain.

Mais voilà, j’ai l’impression que les rails commencent à s’écarter.
La société se divise de plus en plus. Cela finira mal, pour sûr.

« Vivre et laissez vivre »
C’était l’expression favorite de mon père. Qui sait, c’est peut-être Stalingrad qui lui a ouvert les yeux..

Nous entrons lentement dans la période des plats moins légers, ou plus nourrissants, si vous voulez. Notre corps a besoin de forces en d’énergie. C’est une période qui me plait bien : la période des potages

Alors aujourd’hui, je vais vous parler de potages en vous expliquant qu’il en excite de très chers et d’autres très économiques et que cela n’a aucune influence sur la qualité et le bonheur de les déguster.

Les potages sont gentiment classés :

– potages à base de produits carnés appelés : pot au feu, consommés, bisques
– potages à base de légumes : crème, veloutés…
– potages divers appelés génériquement soupes….

Jetez un coup d’œil ICI

J’aimerais partager avec vous une petite recette sympathique très économique, ce qui ne gâche rien.
De surcroit mon épouse médecin lui trouve beaucoup de vertus pour la santé

POTAGE AUX LEGUMES CRUS

Voilà, la recette est très simple, mais attention n’improvisez pas. Suivez bien mes conseils surtout quand nous allons parler quantités.
Comptez un peu plus d’un litre de potage pour 4 personnes :

Ingrédients :

– 25 g de carotte
– 1 cm de blanc de poireau d’épaisseur classique
– un tout petit morceau de navets si vous aimez.
et

tout ce que vous aimez, panais, chou, oignons (très peu)

MAIS SURTOUT TOUT EN TRES PETITES QUANTITES.

1.25 l d’eau très chaude

– un élément de liaison :

-reste de pommes de terre cuites.
– reste de riz cuit.
– reste de pâtes cuites
– reste de pain (mie)

Ce sont tous des éléments qui vont donner la consistance.
Vous pouvez jouer sur la quantité de ces éléments pour faire un potage plus au moins consistant.

PROGRESSION :

Rien de plus facile.
Vous mettez tous les éléments dans un mixeur (plus facile s’il est à bol, mais faisable avec un mixeur plongeur.
L’important est que l’eau soit très chaude.

Vous mixer à fond et c’est terminé !

COMMENTAIRES  DU CHEF :

Les légumes crus ont une puissance que l’on ne soupçonne pas. C’est pourquoi, il faut limiter leur quantité,. Cela est encore plus vrai pour ceux qui ont un goût puissant ( ail, oignon)

Le mixeur va broyer non seulement les légumes, mais les éléments de liaison donc donner au potage une onctuosité que vous pourrez régler comme il vous plaira.

Attention : le potage va nettoyer votre organisme. N’en abusez pas.
Son prix est très économique vu que vous recyclez.

Si vous voulez renforcer le goût vous pouvez utiliser un reste de pot au feu au lieu de l’eau.
Vous pouvez également ajouter la moitié d’un cube de bouillon, de bœuf, de poule, ou carrément de légumes.
Mais je ne vous le recommande pas

A votre santé !

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Intentions :

Nous avons déjà parlé du chou-fleur voir ICI.
Attention donc à la dénomination : le choux fleur n’est pas une fleur.

Le chou-fleur de Bretagne est particulièrement réputé, mais il réussit bien dans d’autres régions aussi. Il se cultive généralement en arrière-saison, c’est-à-dire en seconde plantation après, par exemple, des petits pois.
Le chou-fleur nécessite de l’eau. Il est donc difficilement cultivable dans les régions à l’humidité réduite.

Le chou-fleur était déjà connu des Grecs et des Romains. En France sa culture ne s’est développée qu’à partir de 18.30. Cocorico !

LE CHOU FLEUR EN CUISINE :

Le chou-fleur est utilisé :

– en potage (crème ou velouté Du Barry) voir ICI
– en légumes cuits à l’anglaise : voir ICI
– en gratin : voir ICI.

Aujourd’hui je vous propose d’en préparer une

SALADE DE CHOU FLEUR

Ingrédients :

– chou fleur

Pour la sauce :

– mayonnaise maison ou achetée.
– ketchup.
– vinaigre.
– herbe si affinité.

PROGRESSION :

Cuisson de chou-fleur :

Le chou-fleur doit avant tout être détaillé en tout petits bouquets.
Notons que le chou-fleur peut être consommé cru, mais il pose parfois des soucis aux gens qui ont des problèmes dentaires.

Sinon :

– faites bouillir de l’eau.
– ajoutez le sel, quand l’eau est en ébullition.
– personnellement, j’ajoute un peu de vinaigre.
– plongez le chou-fleur dans l’eau bouillante.

Attention :

La cuisson est très rapide.
Il faut essayer de garder le chou-fleur un peu ferme, car il tombe vite en purée, alors adieu la salade.
– goûtez donc fréquemment pour contrôler la cuisson.
– dès que le chou-fleur est cuit, plongez-le dans de l’eau aussi froide que possible et ne lui apprenez pas à nager
– égouttez-le immédiatement et laissez-le sécher sur un torchon.

La sauce :

– mayonnaise + Ketchup + vinaigre.
Il n’y a pas plus simple.

Mais il y a mieux.

– parfumez la sauce avec de l’estragon ou de la ciboulette taillé finement

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est vraiment une recette facile avec un seul soucis, le risque de trop cuire le chou-fleur.
Vous pouvez régler l’acidité du plat en jouant sur la quantité de vinaigre.
Utilisez les ” trognons” et le tiges pour préparer un potage voir plus haut

A servir dans un buffet de hors d’œuvre.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Le chou-fleur n’est pas une fleur. Mathématiquement le chou-fleur est une fractale. Voir ICI Détaillez en pettis morceaux Préparez le sauce A table.

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La côte de veau est un morceau très tendre, pour peu qu’il soit cuit dans les règles de l’art.
En effet, classiquement, le veau est servi rosé ce qui n’exclut pas des appoints de cuisson différents, selon le goût des convives.

Le veau est un animal jeune. La meilleure qualité s’obtient chez le veau nourrit sous sa mère. Ce veau n’a d’autre alimentation que le lait.
Quand il devient adolescent, Il s’achemine vers son appellation bœuf. Sa viande devient de plus en plus rouge. C’est la période pendant laquelle le veau est appelé « broutard ». Il se met à brouter.
Il ne possède plus la qualité spécifique de la viande de veau et pas encore celle de la viande de bœuf. Pendant cette période, il est très difficile, disons peu rentable, de le vendre.

On peut bien sûr facilement faire une analogie entre la côte de bœuf et la côte de veau.

CÔTE DE VEAU SAUCE GIROLLES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 côte de veau par personne. Il en existe des plus ou moins grandes.
– 25 g de beurre pour la cuisson.

Sauce girolles :

– 500 g de girolles.
– 25 g de beurre pour la cuisson.
– 1 échalote de taille moyenne 40 g.
– 4 dl de fonds brun lié.
– sel, poivre.
– facultativement : ail, persil ou beurre d’escargot, ou beurre d’ail des ours.

PROGRESSION :

La viande de veau étant relativement vite cuite, je vous propose de commencer par la sauce aux girolles.

Les girolles (cantharellus cibarius) sont l’un des meilleurs champignons, par son parfum et son goût. On trouve les premières girolles dès le mois de juin, si l’humidité et la chaleur sont au rendez-vous. La récolte peut continuer en été si l’humidité est suffisante et elle se termine en automne.
La girolle a toujours été d’un prix relativement élevé. Préférez si possible des girolles françaises qui ont davantage de goût que celles qui viennent de l’étranger. L’idéal reste bien sûr la cueillette personnelle à condition de posséder quelques connaissances mycologiques.

Les champignon ne se lavent pas à l’eau courante. Elles ne prennent pas non plus de bain.
Riches en eau, il convient de ne pas en rajouter davantage.
On nettoie les champignons en enlevant la partie terreuse du pied et en les frottant avec un chiffon humide.

Faut-il tailler les champignons ?

Cela dépend de leur volume. Si les girolles sont petites et jeunes laissez-les telles quelles. Si elles sont grandes et épanouies, taillez-les.

Cuisson :

Nous avons d’abord faire rejeter une partie de l’eau des champignons
– une poêle avec du beurre pas trop chaud.
– ajoutez les girolles et salez légèrement
– le sel va faire ressortir l’eau.
– quand l’eau commencera à réduire (bruit spécial) ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez suer l’échalote sans couleur, car elle donnerait un goût pas très agréable.
– mouillez avec le fonds de veau lié.
– laissez mijoter.

Facultativement :

Il existe beaucoup de personnes qui aiment l’association girolles, ail, persil. Je ne suis pas trop partisan, car on dénature le goût et le parfum réels.
Préférez le beurre d’ail des ours, beaucoup plus subtil au beurre d’escargot.

Cuisson des côtes de veau :

– une poêle avec du beurre.
– démarrer la cuisson à chaleur moyenne. Il vaut mieux cuire à baisse température.
– assaisonnez la viande :  sel et poivre.
– quand les côtes commencent à « blanchir » c’est-à-dire perdre leur couleur rose, retournez-les.

Servir avec une garniture au choix.
Nappez avec un peu de sauce contenant des girolles

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, du moins en apparence, car les côtes de veau sont souvent trop cuites. Elles deviennent alors trop sèches

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

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Les chanterelles jaunes ou girolles. Pas de lamelles, mais des plis de peau qui descendent le long du pied.Préférez les girolles françaises.Une poêle avec du beurre chaleur moyenne. On fait rendre l’eau en salant légèrement .
Faire suer les échalotes surtout sans coloration.Ajoutez le fonds lié. Les côtes sont assasaisonnées et démarrées à chaleur moyenne. Retourner et finir à  chaleur douce.
Côte de veau, sauce girolles et petits pois carottesLa viande est meilleure servie rosée.

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Un véritable été indien. Nous avons de la chance. Profitons-en.
Que dire du marché ?
C’est le train-train, habituel et sécurisant.
On trouve de tout… à tous les prix. C’est là, que le bât blesse. Les prix ne cessent de flamber. Et les raisons ne manquent pas :

– le gel du printemps
– la météo trop froide au mois de mai
– le manque ou le trop d’eau selon les régions
– le covid à toutes les sauces.

Il est normal qu’un agriculteur puisse vivre de son travail. Ce n’est pas toujours le cas, mais de l’autre côté, celui qui fait ses courses doit également s’en sortir

L’éternel « vivre et laissez vivre »

Pas étonnant que les gens des villes aspirent de plus en plus à habiter la campagne. Une petite maison, enfin pas trop petite quand même, et un jardin dans lequel on récoltera ses propres légumes
Le bonheur ?

On trouve de tout sur marché, même si nous nous acheminons vers la fin de saison.

Légumes :

– pommes de terre.
– courgettes.
– poivrons.
– aubergines.
– tomates.
– oignons, ail, basilic et autres fines herbes…
– carottes.
– derniers concombres.
– potirons et potimarrons.

Tout cela sent la ratatouille, la salade niçoise…
N’oubliez pas de faire votre plein de vitamines, en mangeant des crudités.

Viandes :

L’heure des ragoûts longuement mijotés n’est pas encore arrivée, alors on profite des « sautés »  ces viandes vite cuites dans une poêle, avec un petit jus. Gardons les sauces pour la mauvaise saison.
N’oubliez pas volailles et lapins.

Fruits :

Les quetsches vont bientôt disparaître des étals.
Je n’ai pas trouvé des pêches des vignes, alors je me suis rabattu sur les pêches et les nectarines.
Tiens les premières mandarines sont arrivées.
Et puis, c’est la pleine saison des raisins. Il existe des tas de variétés. J’ai un petit faible pour le muscat de Hambourg au goût très typé.

Et nos menus alors !

Je continue fidèlement mon buffet de crudités quotidien.
Je n’assaisonne pas mes légumes que je conserve au froid, dans des boîtes hermétiques.
Je prépare plusieurs sortes de sauces : vinaigrette, sauce avec mayonnaise etc…
Chacun se sert et choisit la sauce qui lui plaît.
Avec ce système, on jette beaucoup moins.

Osez ! Une tarte à la tomate et au boudin :

– pâte brisée ou feuilletée au choix.
– un peu de moutarde déposée au pinceau sur la pâte.
– des tranches de tomate.
– sur chaque tomate, une tranche de boudin.
– quelques fines herbes.
– et hop dans le four !

Un repas délicieux avec une salade.

Osez ! Une tarte aux raisins

– achetez un fond de tarte en génoise.
– garnissez-le avec une petite couche de crème pâtissière.
– déposez des baies de raisins (on peut alterner les couleurs)

Osez ! une charlotte froide

– une charlotte aux pommes froide dans son habit de biscuits cuillers ou de boudoirs.
Voir ICI

Le truc du jour :

Voilà : 2021 n’a pas été une année à tomates. Le mildiou a fait des ravages ; le temps n’a pas toujours été favorable. Alors il ne reste plus qu’à récolter les dernières tomates. Surtout n’allez pas jeter les tomates vertes. Elles peuvent se transformer en une excellente confiture.

– 500 g de tomates vertes
– 300 g de sucre (il conserve à partir de 60%.)
– vanille
– autres fruits selon vos idées (figues, melon, etc)
– jus de citron.

Progression :

– découpez tous les fruits en petits morceaux
– ajoutez le sucre et la vanille.
– laissez macérer le tout au froid (1 nuit minimum plus si affinités !)
– vous obtiendrez beaucoup de jus.

Laissez cuire longuement pour faire épaissir par évaporation.
J’ajoute 2 g d’agar agar pour 500 g de produit fini (fruits + sucre).
N’en mettez pas trop, sinon vous fabriquerez une masse trop élastique.
Mettez en verre.
Fermez bien chaud.
Étiquetez, car on croit toujours se souvenir mais…

Je m’amuse chaque année à faire de nouveaux mélanges. J’essaie des épices, des fruits différents : bonheur d’inventer.

Et oui, ainsi va la Vie.

L’autre jour, j’ai surpris une discussion entre deux dames.
L’un d’elle a déclaré avec un grand soupir :

Oh que j’aimerais avoir un mari cuisinier !

Il y a des cœurs à prendre !

 

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Pourquoi des champignons en cuisine ?

Il existe un certain nombre d’explications plus ou moins vraies concernant les champignons en gastronomie.

Commençons pour quelques considérations générales :

Il est de notoriété publique que les champignons sont classés en deux catégories :
– les champignons comestibles.
– les champignons que l’on ne peut pas consommer et qui sont qualifiés de vénéneux voire mortels.

La seule façon de manger des champignons en sécurité est de LES CONNAITRE. (la mycologie)
Il n’existe AUCUN TRUC qui permette de savoir si un champignon est vénéneux.
Les limaces mangent avec appétit les champignons mortels.
Le coup de la cuiller en argent qui noircit mérite le prix Nobel de la bêtise.
Si vous ne vous y connaissez pas, achetez vos champignons.

Alors pourquoi des champignons en gastronomie ?

A cause de la valeur alimentaire : NON !

Il faudrait manger 67 kg de champignons pour absorber la valeur alimentaire de 1 kg de viande.

Pour leur goût et parfum ? OUI !

Les champignons possèdent un ensemble de valeurs gustatives : on dit : organoleptiques (goût et parfum) qui viennent apporter un plus à nos préparations culinaires. C’est là, leur principal rôle.
Les valeurs sont intimement liées à la variété. Des girolles n’ont pas le même parfum que des bolets ou des morilles etc…

LES CHANTERELLES DITES GRISES :

La famille des chanterelles (CANTHARELLUS) comprend plusieurs variétés dont la plus réputée est la chanterelle jaune (cantharellus cibarius) aussi appelé girolle.

Mais en automne, saison la plus riche en champignons) on trouve aussi la chanterelle grise ( cantharellus infundibuliformis)
Vous pouvez l’acheter sur les marchés ou dans les épiceries.

Description :

Chapeau qui tire sur le gris
Pas de lamelles mais des plis de peau qui descendent sur le pied
Pied jaune et creux (tube)
Aspect plutôt sec.

SAUCE AUX CHANTERELLES GRISES.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il s’agit d’une sauce et non d’un plat principal :

-500 g de chanterelles grises
– 1 belle échalote
– ½ litre de fonds brun ou jus de cuisson d’une viande.
– assaisonnement : sel poivre
– 50 g de beurre.

PROGRESSION :

Les champignons étant riches et avides en eau, il faut éviter de les tremper dans de l’eau.
Nettoyez -les avec un petit chiffon humide.
– découpez les champignons en morceaux surtout le gros.
– ciselez finement l’échalote.

PROGRESSION  de cuisson

– chauffez une poêle avec le beurre.
– ajoutez les champignons.
– salez pour leur faire rendre l’eau de végétation.
– attendez que l’eau se soit évaporée.

– ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez la devenir transparentes.( faire suer).
– ajoutez le fonds brun.
– laissez mijoter 5 minutes.
– vérifiez et rectifiez l’ assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– sauce facile à faire.
– sauce que l’on peut personnaliser selon le fonds brun utilisé ( n’oubliez pas les pieds de veau ou de porc utilisés comme fonds de sauce)
– ne jouez pas trop avec les épices pour ne pas dénaturer le goût des champignons.
– servir en accompagnement d’une viande, volaille etc…

Attention : peu de champignons se mangent crus

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé
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Les chanterelles appelées girolles. Une belle couleur jaune. Pas de lamelles, mais des plis le long du pied.
Les chanterelles grises. Idem pas de lamelles mais des plis. Les plis ; une caractéristique de ce champignon Les plis descendent le long du pied Un pied jeune et creux d’ou le nom “tube” Du beurre bien chaud.Ajoutez les champignons et salez légèrement. Quand l’eau de végétation s’est évaporée, ajoutez les échalotes ciselées et laissez suer. Pour finir ajoutez le fonds brun et rectifiez l’assaisonnement.

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Intentions :

Préparer une tarte à la rhubarbe est une chose facile, mais on tombe souvent sur le problème de la pâte qui n’est pas assez cuite, ce qui est désagréable au goût.

Les boulangers/pâtissiers possèdent souvent des fours professionnels avec deux réglages de température :
– un thermostat pour régler la voute.(le haut)
– un thermostat pour régler la sole.(le bas)

Ils ont donc la possibilité de cuire le fond de la tarte un peu plus fort.

Mais, on y arrive avec quelques petits trucs très simples dont je vais vous parler.

TARTE A LA RHUBARBE NOIX DE COCO de Papy Jipé

Ingrédients pour une tarte 8 personnes :

– 1 rouleau de pâte feuilletée.
– 500 g de rhubarbe.
– 250 g de noix de coco râpée.

Pour l’appareil à flan spécial :

– 2 œufs entiers.
– 1 cas de vanille liquide.
– 100 g de sucre ou l’équivalent en édulcorant.
– 1 yaourt nature ou l’équivalent en crème ( selon votre taux de cholestérol)
– 1 pincée de sel fin.

PROGRESSION :

– pelez la rhubarbe.
– taillez-là en petits tronçons
Ne pas faire dégorger au sucre pour lui garder son acidité.

– sortez la pâte feuilletée du froid 15 minutes avant, pour la remettre en température.

– déroulez la pâte dans un moule à tarte en gardant le papier de protection.

– piquez le fond avec une fourchette.
– répartissez la noix de coco râpée.

– mettre le four à fond.
– je commence en air pulsé 250°C
– puis je permute sur chaleur sole 280 C°
J’ai posé une pierre pour pizza qui va accumuler la chaleur.

– enfournez pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez l’appareil à flan.

Il suffit de tout mélanger avec un fouet ou une fourchette.

CUISSON :

– la tarte vient de subir une première cuisson de 15 minutes.
– versez l’appareil à flan.
– continuez la cuisson.
– si la tarte prend trop de couleur, réduisez la température à 200°C

– démoulez sur une grille
– enlevez le papier.

COMMMENTAIRES DU CHEF :

Il y a plusieurs facteurs qui vont dans le même sens.
– la noix de coco absorbe une partie de l’humidité.
– le fait de ne pas dégorger la rhubarbe avec du sucre, la rend moins humide.
– mettre le four à fond, permet de saisir la pâte sans l’appareil à flan.
– commencee en air pulsé, permet de monter plus vite en température, malheureusement limitée à 250°C
– c’est pourquoi je permute sur sole à 280°C
– la pierre pour pizza accumule bien la température et cuit donc d’avantage le fond.

– il faut absolument démouler et grille et enlever le papier pour que l’humidité résiduelle puisse s’évaporer.

Pensez à utiliser le même truc pour les tartes avec appareils à flan : je pense notamment à quiches et flamiches.

La pâte sera croustillante, mais attention ! Ne réchauffez pas au micro-ondes.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

On dépose sur la pâte piquée la noix de coco râpée. Ajoutez la rhubarbe non dégorgée. Bien répartir. Enfournez très très chaud Préparation de l’appareil à flan. Première cuisson rhubarbe seule : environ 30 minutes.Ajoutez l’appareil à flan et continuez la cuisson 20à30 minutes selon la chaleur. tarte cuite. démoulez sur une grille et enlevez le papier

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