La côte de veau est un morceau très tendre, pour peu qu’il soit cuit dans les règles de l’art.
En effet, classiquement, le veau est servi rosé ce qui n’exclut pas des appoints de cuisson différents, selon le goût des convives.

Le veau est un animal jeune. La meilleure qualité s’obtient chez le veau nourrit sous sa mère. Ce veau n’a d’autre alimentation que le lait.
Quand il devient adolescent, Il s’achemine vers son appellation bœuf. Sa viande devient de plus en plus rouge. C’est la période pendant laquelle le veau est appelé « broutard ». Il se met à brouter.
Il ne possède plus la qualité spécifique de la viande de veau et pas encore celle de la viande de bœuf. Pendant cette période, il est très difficile, disons peu rentable, de le vendre.

On peut bien sûr facilement faire une analogie entre la côte de bœuf et la côte de veau.

CÔTE DE VEAU SAUCE GIROLLES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 côte de veau par personne. Il en existe des plus ou moins grandes.
– 25 g de beurre pour la cuisson.

Sauce girolles :

– 500 g de girolles.
– 25 g de beurre pour la cuisson.
– 1 échalote de taille moyenne 40 g.
– 4 dl de fonds brun lié.
– sel, poivre.
– facultativement : ail, persil ou beurre d’escargot, ou beurre d’ail des ours.

PROGRESSION :

La viande de veau étant relativement vite cuite, je vous propose de commencer par la sauce aux girolles.

Les girolles (cantharellus cibarius) sont l’un des meilleurs champignons, par son parfum et son goût. On trouve les premières girolles dès le mois de juin, si l’humidité et la chaleur sont au rendez-vous. La récolte peut continuer en été si l’humidité est suffisante et elle se termine en automne.
La girolle a toujours été d’un prix relativement élevé. Préférez si possible des girolles françaises qui ont davantage de goût que celles qui viennent de l’étranger. L’idéal reste bien sûr la cueillette personnelle à condition de posséder quelques connaissances mycologiques.

Les champignon ne se lavent pas à l’eau courante. Elles ne prennent pas non plus de bain.
Riches en eau, il convient de ne pas en rajouter davantage.
On nettoie les champignons en enlevant la partie terreuse du pied et en les frottant avec un chiffon humide.

Faut-il tailler les champignons ?

Cela dépend de leur volume. Si les girolles sont petites et jeunes laissez-les telles quelles. Si elles sont grandes et épanouies, taillez-les.

Cuisson :

Nous avons d’abord faire rejeter une partie de l’eau des champignons
– une poêle avec du beurre pas trop chaud.
– ajoutez les girolles et salez légèrement
– le sel va faire ressortir l’eau.
– quand l’eau commencera à réduire (bruit spécial) ajoutez l’échalote ciselée.
– laissez suer l’échalote sans couleur, car elle donnerait un goût pas très agréable.
– mouillez avec le fonds de veau lié.
– laissez mijoter.

Facultativement :

Il existe beaucoup de personnes qui aiment l’association girolles, ail, persil. Je ne suis pas trop partisan, car on dénature le goût et le parfum réels.
Préférez le beurre d’ail des ours, beaucoup plus subtil au beurre d’escargot.

Cuisson des côtes de veau :

– une poêle avec du beurre.
– démarrer la cuisson à chaleur moyenne. Il vaut mieux cuire à baisse température.
– assaisonnez la viande :  sel et poivre.
– quand les côtes commencent à « blanchir » c’est-à-dire perdre leur couleur rose, retournez-les.

Servir avec une garniture au choix.
Nappez avec un peu de sauce contenant des girolles

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile, du moins en apparence, car les côtes de veau sont souvent trop cuites. Elles deviennent alors trop sèches

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

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Les chanterelles jaunes ou girolles. Pas de lamelles, mais des plis de peau qui descendent le long du pied.Préférez les girolles françaises.Une poêle avec du beurre chaleur moyenne. On fait rendre l’eau en salant légèrement .
Faire suer les échalotes surtout sans coloration.Ajoutez le fonds lié. Les côtes sont assasaisonnées et démarrées à chaleur moyenne. Retourner et finir à  chaleur douce.
Côte de veau, sauce girolles et petits pois carottesLa viande est meilleure servie rosée.

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