Nous sommes toujours en été, même si la fin des vacances approche à grands pas.
La concentration des vacanciers dans les mêmes lieux a profité au petit virus pour se propager. Une fois rentrés chez eux, les estivants vont se charger malgré eux, de sa propagation. Il faut s’attendre à une nouvelle vague d’autant plus qu’il existe encore des réticences contre la vaccination.

Côté marché, c’est le train-train. On trouve de tout et à tous les prix. Le jardinier qui sommeille en moi, regrette de devoir affirmer que chez nous, cette année ne sera pas bonne. Un printemps trop froid, un début d’été trop arrosé, des nuits trop fraîches : résultats les prix flambent.

Il semblerait preuves à l’appui que le passage à l’Euro se soit soldé par une simple substitution de € à F donc par des prix multipliés par le fameux coefficient que beaucoup de gens ont oublié.

Il reste un second point à signaler et lui non plus ne fait pas plaisir.
Il y a quelques années, quand on achetait par exemple des oignons, ils avaient été séchés pour se conserver. Maintenant, il n’est pas rare de trouver des oignons qui ne tiennent pas le coup. Idem pour les pommes de terre qui pourrissent trop facilement. De l’argent vite fait. On ne va plus s’encombrer à faire des travaux jugés inutiles.

Soyez donc attentif et n’achetez que ce que vous pouvez utiliser dans un laps de temps court.

– ratatouille
– pissaladière
– pizza
– caviar d’aubergine
– pâte bolognaise avec des tomates fraiches
– salade de petites courgettes avec jus de citron et huile d’olive.
– tomates farcies
– courgettes rondes farcies
-petits poivrons farcis

Vous n’avez que l’embarras du choix.

Viande :

On trouve de tout. Peut-être un peu moins d’abats, car ils ne supportent pas bien la chaleur.

Dessert :

Les plus simples son souvent les meilleurs. Pensez aux délicieuse salades de fruits. On peut les servi dans un melon que l’on a creusé. Le turbines à glace tournent à plein régime.

Et surtout n’oubliez pas de boire pour et à votre santé.

La prochaine fois, j’ai l’intention de parler de la fabrication des conserves.

Allez, encore bonnes vacances

 

Malo les bains 59.
Le marché de l’inutile
Non, le marché du bonheur

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La matelote fait partie des plats que l’on retrouve sous différentes variantes, dans toutes les régions. Cependant, il existe un mode de cuisson dit « en matelote, » mais les résultats varient bien sûr, selon les produits utilisés :

Poissons de mer ou poissons d’eau douce.
Vin rouge ou vin blanc.
Crème ou pas.
Champignons et/ou petits oignons grelots.
Ingrédients particuliers choisis par les cuisiniers pour personnaliser leur matelote.

Vous voyez donc qu’il n’existe pas une matelote, mais des matelotes appelées aussi : (renseignements Wikipédia)

• ^{Blanquette de poisson}
• ^{Matelote de lotte, ou de hareng frais…}
• ^{Matelote de poissons et fruits de mer}
• ^{Catigot d’anguilles(cuisine provençale)}
• ^{Matelote d’anguille(cuisine parisienne…)}
• ^{Matelote alsacienne (cuisine alsacienne)}
• ^{Marmite dieppoise(cuisine normande)}
• ^{Bouillabaisse(cuisine provençale)}
• ^{Carry z’anguille (cuisine réunionnaise)8}
• ^{Pôchouse(cuisine bourguignonne, cuisine franc-comtoise, et cuisine bressane)}
  Essayons de dégager les points communs, afin de pouvoir mieux cerner la cuisson en matelote.

POINTS COMMUNS :

Base : poissons
On essaie toujours de servir 3 ou plus de variétés de poisson selon les saisons, les arrivages, les tempêtes etc…

Un liquide de cuisson :
On peut utiliser :
– du fumet.
– du court bouillon.

Le vin
– blanc
– rouge,
– autre

Des éléments qui parfument et qui apportent du goût
– oignons
– échalotes
– carottes

Un élément de liaison pour épaissir la sauce :
– roux blanc
– beurre manié
– crème
– réduction

Assaisonnement et fines herbes.

Garnitures :
Fleurons en pâte feuilletée.
Quenelles de poissons.

Modes de cuissons possibles pour les poissons :

– POCHER dans un liquide.
– SAUTER dans une poêle.
–  A LA VAPEUR
– RÔTIR dans le four.
– BRAISER

EN CONCLUSION :

Comme le dit la chanson : « chacun fait ce qui lui plait »
du moment que c’est bon.

RECETTE DE LA MATELOE FACON PAPY JIPE : donc à l’ alsacienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

Poissons :
– selon les arrivages : soit uniquement poissons d’eau douce soit mélange eau douce poissons de mer

a) Truite, omble chevalier, anguille, brochet, sandre etc …
b) Dos de cabillaud, lotte, sabre, saumon etc…

Il faut compter un poids fini de 200 à 250 g dans l’assiette, donc tenir compte des déchets.

Fumet :
Fonds de poissons classique. Ne pas forcer sur les légumes, pour ne pas lui donner un goût de potage.

Liaison :
roux blanc, proportion 60 g de beurre et 60 g de farine pour 1 litre
ou mieux : réduction

Garniture :

– 150 g de petits oignons grelots.
– 200 g de petits champignons de Paris.
– 100 g de carotte en fines rondelles.
– fleurons de pâte feuilletée.
– etc… selon l’inspiration du cuisinier.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparation du fumet :
Elle peut se faire la veille.

Parez les poissons :
On élimine tout ce qui n’est pas mangeable

Garniture :

– glacez les petits oignons à blanc. Voir ICI
– cuire les champignons dans de l’eau citronnée ( on peut aussi les tourner voir ICI
– éventuellement préparer des quenelles de poissons ( la veille).

Cuisson :

– lit d’échalotes.
– posez les poissons.
– mouillez avec un tout petit peu de fumet.
– cuire sur la plaque en ayant soin de commencer par les poissons les plus longs à cuire ( anguille) assimilable à BRAISER.

Sauce :

– Roux banc + fumet – velouté de poisson
– crémez
– vin blanc sec (Riesling)
– ajoutez les garnitures

Dressage :

– sur plat creux ou sur assiettes.
– miroir de sauce.
– disposez les poissons.
– disposez les garnitures.
– nappez légèrement de sauce ( ce n’est pas une soupe).
– posez les fleurons de feuilletage.

Servir avec des nouilles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voici un plat facile et qui permet à chaque cuisinier de faire montre de sa créativité.

Remarques :

Un poisson trop cuit perd de sa qualité, pas assez cuit, il en va de même. C’est donc dans la juste cuisson que réside le secret d’une bonne matelote. Il est donc important de respecter la nature de chaque poisson. La cuisson des anguilles dure plus longtemps que celle d’un filet de sole ou un dos de cabillaud.

Le second secret d’une bonne matelote est la sauce. Une sauce épaissie par réduction est bien meilleure qu’une sauce liée avec de la farine (roux blanc ou beurre manié) Mais, comme la réduction dure longtemps, je vous propose un petit truc.

Réalisez la veille une quantité de fumet un peu plus importante. Vous en réservez une partie pour la cuisson de poisson le lendemain. Faites immédiatement une grosse réduction. En diminuant de volume par évaporation, votre sauce deviendra plus épaisse et surtout plus goûteuse. Vous la finirez, le jour du repas.

Se mange en toutes saisons.
Bon accompagnement nouilles tagliatelles…

Bon appétit :

 

Cuisson du poisson sur lit d’échalotes La sauce  ici avec un peu de fumeu de crustacés La matelote de Papy Jipe

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Déjà le 15 août !
Le temps file. Nous allons vers Noël, pour sûr.

Dans les derniers jours, la chaleur est enfin revenue. Elle n’a malheureusement pas réussi à soigner les plantes qui sont très malades. L’excès d’humidité des dernières semaines a ouvert tout grand les portes des maladies. Le mildiou a envahi les potagers. Autour de moi, les jardiniers ont presque tous arrachés leurs plants de tomates.
Et puis, nous passons à la caisse régler les factures d’un printemps avec les gels tardifs, un mois de mai trop froid.
L’autre jour mon ami René était outré. Il était allé faire ses courses au marché. Il a trouvé des abricots à presque 7 € le kilogramme. C’est le moment de sortir vos calculettes. Vous vous rappelez ? Lors du passage à l’euro, on nous avait distribué des calculettes. Elles ont rapidement fini à la poubelle

7 € multiplié par 6,56  = 45,96 F
Vous auriez donné 45 F. pour 1 Kg d’abricots ?

Il y a moins cher, mais alors fermez les yeux sur la qualité.

Les prix ont fait un bon colossal vers le haut. Mais la voie est en sens unique, l’année prochaine, on ne voudra pas gagner moins, alors on partira du haut pour monter plus haut encore.

Hier, j’ai fait un petit tour au marché. On y trouve de tout.
Je vais profiter de cette fin de semaine pour préparer une ration de poivrons farcis. Je choisis des poivrons en longueur, en prenant soin de les prendre de différentes couleurs. Voir ICI

N’oubliez par les courgettes farcies. J’utilise souvent des courgettes rondes ainsi que des tomates farcies.  Voir les farces : ICI et LA

Et puis, comme je pense être un homme simple, je me délecte avec des plats simples.
Je vais saler des jarrets de porc avant de les cuire « façon jambon » voir ICI..
Je profite pour faire le plein de salade de tomates.

Une vinaigrette avec échalotes, ciboulette et surtout de l’estragon frais.  Un rêve. Faut-il peler les tomates ?
Il fut un temps début des années 80 où c’était la mode de peler les tomates. Puis, les gens ont compris que la peau contribuait au goût.

Je me réjouis aussi, car je vais préparer un bon couscous voir ICI.

Côté fruits :  melons et pastèques sont en pleine forme.
Petit truc :

– mangez le melon avec un peu de poivre.
– Préférez le piment d’Espelette pour les pastèques. Essayez et puis inversez. Vous verrez bien qu’il existe de mariages plus ou moins heureux ;

Les premières myrtilles sauvages ont fait leur apparition. Fabuleux en tartes !

Allez, on ne va pas se laisser abattre.
Une chose est certaine
Noël approche !

2021 Quelle année ç
On n’a plus que les yeux pour pleurer et, au besoin, quelques oignons.

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D’après ce que l’on dit, l’été serait arrivé, mais faute de main d’œuvre, on n’a pas encore trouvé le temps de décharger le ciel bleu.
N’empêche qu’il faut s’accrocher ! Il est rarement tombé autant de pluie. C’est bon pour la nappe phréatique d’Alsace. Soit dit en passant, qu’elle est la plus étendue d’Europe.

Si l’été arrive vraiment, il va falloir prévoir des plats plus estivaux.

Légumes :

On trouve pratiquement tous les légumes de saison.
Pensez à faire une cure de crudités.
Chez nous, les betteraves rouges ont toujours été cuites avant de devenir salade, ce n’est que récemment que la salade se prépare en râpant des betteraves crues. J’ai remarqué que les clients d’un certain âge ont plus de mal à se faire à cette nouveauté.

Les courgettes :

Là aussi, on commence de plus en plus à préparer des salades de petites courgettes taillées en rondelle fines.
Assaisonnement : jus de citron, huile d’olive, fines herbes : menthe et mélisses citronnelle conviennent bien.
Les fleurs de courgettes sont un délice en beignets.

Concombres :

Essayez un potage au concombre appelé potage Doria voir ICI.

Tomates :

Malheureusement, dans certaines régions les tomates sont malades. Il existe déjà de nombreux jardiniers qui ont été obligés d’arracher les plants. Surtout ne pas les mettre sur le compost qui risque de devenir réservoir de maladie pour l’année prochaine.

Pensez aux tomates farcies au thon. Voir ICI

Les haricots verts :

Nous sommes en pleine saison. Profitez pour préparer des salades de haricots verts. Pour qu’ils gardent leur belle couleur verte, n’oubliez pas de rajouter une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson et de les refroidir le plus rapidement possible si vous voulez les garder al dente.

Attention : il existe des haricots de couleur bleue : n’empêche qu’à la cuisson, ils redeviennent verts.

Les haricots grimpant dits « haricots à rames » commencent à produire. Excellents en accompagnement d’un jarret de porc poché ou braisé.

Profitez aussi des fines herbes :

– persil
– coriandre
– mélisse
– aneth
– livèche
– ciboulette en salade voir ICI

Les viandes :

Le ragoût vont faire place aux grillades. Je ne dédaigne pas pour autant une escalope pannée à la viennoise. Soit dit en passant que l’originale se prépare avec du porc et non du veau.

Fruits et dessert :

C’est le moment de faire travailler votre turbine à glace.

N’oubliez pas :

Les GLACES sont à base de crème anglaise + parfum. (fruits ou chocolat, cacao  etc…

Les CREMES sont à base d’une purée de fruits, additionnée de crème.

Les SORBETS sont à base d’un sirop (eau + sucre. Vous pouvez doser rester à 1 +1 ou aller jusqu’à 2 volumes sucre + 1 volume d’eau.

Les premières myrtilles vont faire leur apparition :

– nature
– avec yaourt
– en tarte
– en glaces….

Profitez de la saison pour faire le plein de vitamines.

 

Mulhouse

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Présentation :

La période des petits pois frais passe très vite. Profitez-en, car les petits pois en boîte sont loin d’avoir le même goût. C’est un peu mieux pour les petits pois surgelés.
Il est vrai que cuisiner des petits pois frais vous oblige à trouver du temps.

L’achat :

Le mieux est de les choisir soi-même au marché. Vous ne prendrez que le gousses bien vertes et bien remplies. Évitez les gousses qui tirent sur le jaune.

Écosser les petits pois :

C’est un travail plutôt monotone, si on est obligé de le faire en solo. Quand toute la famille s’y met, cela peut devenir un jeu, voire un plaisir.

Les amis des petits pois :

On mange rarement les petits pois seuls. Les carottes, en petits cubes, sont leurs amies. Les petits oignons blancs frais appelés « grelots » leur tiennent compagnie. Ajoutez un peu de laitue et le bonheur sera complet.

RECETTE DE PAPY pour 6 personnes ou 4 gros mangeurs.

Ingrédients :

– 1 kg de petits pois frais
– 500 g de carottes
– 200 g de petits oignons grelots surgelés
– quelques feuilles de laitue bien verte.
– 50 g de beurre
– sel, sucre
– persil

PROGRESSION :

Travaux préliminaires :

– écossez les petits pois.
– lavez la laitue et la tailler en chiffonnade.
– pelez les carottes et les tailler en cubes de la taille des petits pois.

Cuisson :

– mettre les cubes de carotte dans un récipient.
– les couvrir d’eau.
– ajoutez la moitié du beurre.
– salez très légèrement.
– une pincée de sucre.

– laissez cuire.

– un autre récipient
– faire fondre l’autre moitié du beurre.
– ajoutez la chiffonnade de laitue.
– ajoutez les petits pois.
– ajoutez les petits oignons surgelés.
– couvrir d’eau.
– sel et sucre.
– laisser cuire sans couvercle.

Quand les légumes sont tendres, réunir les deux dans le même récipient.

Persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette n’est vraiment pas difficile, mais il faut surveiller car le meilleur résultat est obtenu quand les carottes sont très légèrement al dente.

On peut rajouter un petit morceau de beurre dans le mélange final.
Il existe aussi des cuisiniers qui rajoutent un peu de crème

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Démarrez la cuisson des carottes Couvrir d’eau à hauteur. chiffonnade de laitue. Beurre pas trop chaud.Ajoutez la laitue. Les petits pois. Les oignons grelots Mouillez à hauteur. Terminé.

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Un jour, j’ai aperçu dans une grande surface, un sachet de pommes de terre qui portait l’inscription : « Farmer potatoes. »

Je ne sais si cela est une appellation déposée, toujours est-il que j’ai goûté, ce qui a provoqué l’envie d’en réaliser moi-même.

La chose s’avère très facile et ma foi, le goût est bon.

RECETTE DES « farmer  potatoes » à la Papy Jipé.

Ingrédients pour 4 bons mangeurs.

– 200 g de pomme de terre par personne.
Choisissez de préférence des pommes de terre pour frites

– 2 cuillers à soupe d’huile neutre.
– paprika doux ou fort selon votre goût.
– éventuellement un peu de curry jaune.
– sel.
– fines herbes à votre choix, mais je recommande les pointes d’aneth.

PROGRESSION :

Préparation :

– lavez, pelez les pommes de terre.
– taillez- les : voir photos.
– conservez-les dans de l’eau froide.

Cuisson :

– égouttez les pommes de terre.
– séchez-les..
– mettez-les dans un récipient.
– ajoutez l’huile et bien mélanger afin que les pommes de terre soient bien huilées.
– saupoudrez avec le paprika et éventuellement du curry jaune.

– faites chauffer une poêle.
– ajoutez les pommes de terre.
– démarrer la cuisson à chaleur moyenne.
– mettez un couvercle pour faciliter la cuisson interne.
– enlevez le couvercle pour bien dorer.
– saler à la fin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Recette facile sans problème particulier.

Pourquoi les pommes de terre dans l’eau ?

On dit que c’est pour éviter le noircissement.
Ce noircissement est dû à l’oxydation, mais des essais ont prouvé que l’oxydation existe bien, mais qu’elle met un certain temps.

L’eau fait ressortir la fécule. Cette fécule sert de colle. Il existe de recettes dans lesquelles on veut que les pommes de terre collent, ce n’est pas le cas des frites, ni des pommes de terre à la poêle.

Donc mettez les pommes en attente dans de l’eau  et surtout ne versez pas dans une passoire sans oublier de rincer abondamment, car vous risquez de remettre la fécule sur les pommes de terre.

Fines herbes, en dernier au moment de servir. Les pointes d’aneth conviennent très bien.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Pommes de terre taillées en gros morceaux.
Conservées dans l’eau égoutées, séchés, huiles et saupoudrées.Cuisson à la poêle départ sans couvercle, fin avec  couvercle.

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Présentation :

Les héros des westerns sont des hommes comme tous les autres. Il faut donc qu’ils mangent régulièrement. On les voit alors assis autour d’un feu de camp. Leur plat favori est composé de haricots cuits en ragoût préparé avec… ce qu’ils ont à portée de main.
Comme ce sont des hommes costauds, il ne faut pas leur en promettre et ces hommes-là sont réputés pour aimer les choses fortes, puissantes, piquantes aussi.

C’est là, du moins dans l’imagerie populaire, l’origine du chili con carne.

Le chili (sans majuscule) est un mélange d’épices fortes. Dans ce mélange, on peut trouver des légumes (le piment Habanero : un sacré costaud), et tous les autres plus ou moins forts.

La puissance des piments est notée dans l’échelle de Scoville voir ICI
Le piment habanero est le piment comestible le plus fort.

Les origines du chili con carne sont sujet à grandes discussions.

On prétend qu’il serait d’origine mexicaine. N’oublions pas que le Mexique est le pays des piments. On parle aussi d’origine texane. (Le pays des grands élevages donc des cowboys.)

Pour mettre tout le monde d’accord, disons que le chili con carne est originaire du Sud des États Unis.

J’ose une comparaison :

Le chili con carne est à l’Amérique ce que le goulasch est à la Hongrie
c’est-à-dire un plat simple avec ce que l’on a sous la main.
Le goulasch pique à cause du paprika plus ou moins fort.
Le chili pique à cause des piments.
Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel du Texas.

Depuis, bien sûr, le chili con carne est parti à la conquête du monde, tout comme le couscous, la paella etc…

RECETTE D UN CHILI CON CARNE SIMPLE :

Pour rigoler : le plus simple est d’ouvrir une boîte. Et pan !

Ingrédients de base :

– haricots, de préférence rouges (200 g par personne)
– viande de bœuf, de porc…(150 – 200 g par personne
– oignon, ail
– chili (mélange d’épices piquantes acheté ou préparé soi-même)
– un liquide (voir commentaires du chef)
– éventuellement carottes.
– tomate et/ou concentré de tomates
– matière grasse : huile de préférence
-sel

PROGRESSION :

Préparations préliminaires :

– ciselez l’oignon.
– détaillez l’ail en petits morceaux.
– bouquet garni.
– les tomates en petits morceaux

La viande : 2 solutions.

– soit hacher la viande plutôt grossièrement.
– soit découper la viande en tout petits cubes.

Les haricots :

– faire tremper une nuit.
– jetez l’eau de trempage.
– cuisson : mode POCHER départ eau froide.
– ajoutez un oignon pelé, piqué de 3 clous de girofle.
– quelques grains de poivre.
– éventuellement 2 ou 3 baies de genièvre.
SURTOUT PAS DE SEL ! ..( voire remarques du chef)

Cuisson :

– dans une marmite, mettez 2 cuillers d’huile neutre.
– ne chauffez pas trop fort.
– ajoutez les oignons ciselés.
– les faire suer ( pas de couleur car risque d’ odeur de caramel)
– ajoutez la viande hachée.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez le concentré de tomate ou les tomates fraîches taillées en petit morceaux.
– ajoutez les épices.
– ajoutez les haricots.
– mouillez avec l’eau de cuisson des haricots ou..( voire remarques du chef)
– laissez cuire 20 minutes.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y en a beaucoup :

On ne sale jamais l’eau de cuisson des haricots secs, car le sel réagit sur la peau des haricots, et ils ne deviennent jamais très tendres. ON SALE A LA FIN DE LA CUISSON.

La viande : dans le cas où vous ne hachez pas la viande, il faut commencer par lui donner une couleur dans l’huile, puis réduire le feu avant de faire suer les oignons. Donc inverser par rapport à la progression pour la viande hachée.

Les épices :

Règle : on peut toujours en rajouter, mais jamais en enlever.
Je prépare toujours un chili de force moyenne et je laisse le soin au client de rajouter lui-même le piment puissant.

La composition des épices :

– piment fort.
– poivre.
– éventuellement tabasco.

Le mouillement :

J’utilise l’eau de cuisson des haricots.
Mais, selon des recettes locales, on peut mouiller
– avec du vin.
– avec de la bière.

Parfumer son chili :

Au Mexique, on rajoute du chocolat (la cuisine mexicaine en utilise beaucoup dans ses recettes)
Une épice qui convient bien, est le cumin moulu.
On rajoute aussi avec succès de l’origan.

Le chili se réchauffe facilement. Éviter de le faire au micro-onde. Il vaut mieux le réchauffer sur le feu, mais attention à ce qu’il n’attache pas.

Comme vous le voyez, il y a autant de chili con carné que de cuisiniers. Il faut la recette qui vous convient. Il n’existe pas de recette vraiment originelle, cependant, il existe des confréries qui possèdent chacune leurs recettes. Là encore il convient d’utiliser le pluriel.

Petit truc personnel :

Je sers le chili con carne avec de la salade de céleri. Le mariage est heureux, les deux produits se complètent bien.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Oignon et ail. les haricots rouges cuits séparément. la viande hachée. faire suer les oignons ne pas faire suer l’ail. rajoutez la viande. Ajoutez tomate et concentré de tomates.ajoutez les épices, les herbes et l’ail. Rajoutez les haricots précuits et laissez cuire. Le chili servi avec de la salade de céleri

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Nous sommes toujours en été et les étals du marché sont bien garnis. C’est le moment de profiter de tous ces légumes qui vous sourient.

Les légumes :

– courgettes
– poivrons
– aubergines
– carottes
– navets
– oignons
– coriandre
– persil
– pommes de terre nouvelles etc…

Les fruits :

– nectarines
– pêches
– abricots
– mandarines
– citron
-melon
– pastèques
-pommes
-bananes

Les viandes :

On trouve de tout surtout pour les grillades
Les charcutiers vous proposent les différentes saucisses à griller

Les poissons :

– truites
– poissons de mer
– moule même si le nom du mois ne contient pas de « r »
– coquillages que l’on ramasse
– huitres direct chez le producteur.

Les plats :

– artichauts

– caviar d’aubergine
– courgettes farcies
– poivrons farcis. ICI
– ratatouille ICI
– pizza
– chili con carne
– soirée poissons fumés
– soupe froide
– les glaces et sorbets

Vous n’avez que l’embarras du choix.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

La saison des artichauts Les oignons rouges

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L’été : la saison des artichauts.
Sans vouloir entrer dans les détails, pour nous autres cuisiniers, nous distinguons :

– les gros artichauts (Bretagne).
– les petits artichauts.

Dans un artichaut, on mange deux parties :

– le bas des feuilles.
– le cœur.

La cuisson des artichauts se fait en mode pocher départ eau froide salée. J’ajoute toujours un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson.

Si on veut manger uniquement le cœur, il faut « tourner » l’artichaut.
On enlève les feuilles à l’aide d’un couteau bien affuté, puis on racle les « foins » (les parties qui vont donner les fleurs.) Il faut surtout plonger rapidement les artichauts dans de l’eau froide citronnée, afin qu’ils ne s’oxydent pas au contact de l’air.

Les cœurs sont ensuite :

– soit utilisés crus,
– soit cuits dans de l’eau citronnée salée, dans laquelle on ajoute une cuiller de farine.

Les petits artichauts peuvent être cuits à « la barigoule ».
Les recettes de « barigoule » diffèrent.
Les artichauts sont tournés, puis cuits en mode braiser, avec oignons, carotte et tomate.

L’artichaut se mange aussi en salade. Il trouve aussi sa place sur les pizzas.
Les cœurs d’artichauts peuvent être farcis, ou servir de supports pour une garniture de légumes.

En été, on trouve pratiquement de tout.
Privilégiez les produits locaux. N’allez pas déguster une choucroute dans le Sud-Ouest et bouder les magrets de canards en Dordogne !

Et n’oubliez pas, la cuisine doit rester un plaisir et un partage, alors profitez d’un peu de temps libre pour faire de la cuisine en famille et transmettre vos connaissances.

L’été est aussi la saison de feu d’artifices.

Photo sous © Jean-Paul Brobeck

 

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Présentation :

Le fenouil est un légume d’apparition récente, chez nous en Alsace, par rapport à nos légumes traditionnels.
Petite anecdote :
Papa exploitait un petit jardin ouvrier. Son voisin était italien. Georgio avait quitté son Italie natale à cause du chômage.  Il cultivait donc des légumes, dont il avait apporté les graines.

Un soir papa rapporta un cadeau de son voisin. Une sorte de concombre, plus long, plus lourd aussi.  Ce soir-là, nous avons mangé, la première courgette de notre vie. C’était tout juste il y a 70 ans.

C’est le tourisme qui fait bouger les gens. Dans leurs voyages, ils font la connaissance de nouveaux fruits, de nouveaux légumes aussi.
Le fenouil en fait partie, même si maintenant, on le cultive dans les potagers alsaciens.

Le fenouil est un bulbe surmonté d’un feuillage finement ciselé.
On consomme les bulbes et les graines.
Les bulbes peuvent être cuits : voir ICI, mais on peut aussi en faire des salades d’une fraicheur bienvenue, quand il fait chaud.
Les graines servent à aromatiser, car elles possèdent un goût anis.

SALADE DE FENOUL CRU

Présentation :

La salade de fenouil cru est simple à réaliser et elle permet de créer, des variantes selon le goût de chacun.

Ingrédients de base :

– fenouil : comptez un gros bulbe pour 2 personnes.
– 1 citron non traité.
– 1 oignon blanc de taille moyenne.
– huile d’olives?
– sel, poivre.
– épices. Ad libitum (à volonté).

PROGRESSION :

– parer le fenouil
enlevez tout ce qui est trop dur, tout ce que vous n’avez pas envie de manger.
– découpez le fenouil en très fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe.
– mettez le fenouil dans de l’eau avec des glaçons.
– préparez dans un récipient :
– du jus de citron.
– quelques zeste de citron.
– sel et poivre.
– éventuellement un peu de piment (fort selon votre goût.)
– ajoutez l’huile d’olive.
– bien émulsionner le tout.
– égouttez le fenouil.
– versez la vinaigrette.
– bien mélanger.

– réservez dans le froid.

REMARQUES DU CHEF

La salade de fenouil cru peut être modulée comme vous le voulez
– ajoutez des graines de cumin.
– ajoutez quelques olives.
– utilisez de l’huile ayant un autre goût : avocats, courges,
– ajoutez un peu de vinaigre balsamique blanc ou noir.
– possibilité d’ajouter des fines herbes : persil plat ; feuilles de citronnelle ciselées

Les possibilité sont nombreuses.
Plus les tranches sont fines, mieux elles s‘imprègneront de la vinaigrette.
Servez toujours bien froid.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Un bulbe de fenouil Ne les choisissiez pas trop grands Un feuillage finement ciselé Parez
Coupez en deux. parez côté racines Mandoline: faites des tracnhes fines. Jus de citron Vinaigrettes

Mais où est la salade ?
Dans le frigo, je vous ai dit de la mettre au froid !

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