CHILI CON CARNE façon Papy Jipe

Présentation :

Les héros des westerns sont des hommes comme tous les autres. Il faut donc qu’ils mangent régulièrement. On les voit alors assis autour d’un feu de camp. Leur plat favori est composé de haricots cuits en ragoût préparé avec… ce qu’ils ont à portée de main.
Comme ce sont des hommes costauds, il ne faut pas leur en promettre et ces hommes-là sont réputés pour aimer les choses fortes, puissantes, piquantes aussi.

C’est là, du moins dans l’imagerie populaire, l’origine du chili con carne.

Le chili (sans majuscule) est un mélange d’épices fortes. Dans ce mélange, on peut trouver des légumes (le piment Habanero : un sacré costaud), et tous les autres plus ou moins forts.

La puissance des piments est notée dans l’échelle de Scoville voir ICI
Le piment habanero est le piment comestible le plus fort.

Les origines du chili con carne sont sujet à grandes discussions.

On prétend qu’il serait d’origine mexicaine. N’oublions pas que le Mexique est le pays des piments. On parle aussi d’origine texane. (Le pays des grands élevages donc des cowboys.)

Pour mettre tout le monde d’accord, disons que le chili con carne est originaire du Sud des États Unis.

J’ose une comparaison :

Le chili con carne est à l’Amérique ce que le goulasch est à la Hongrie
c’est-à-dire un plat simple avec ce que l’on a sous la main.
Le goulasch pique à cause du paprika plus ou moins fort.
Le chili pique à cause des piments.
Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel du Texas.

Depuis, bien sûr, le chili con carne est parti à la conquête du monde, tout comme le couscous, la paella etc…

RECETTE D UN CHILI CON CARNE SIMPLE :

Pour rigoler : le plus simple est d’ouvrir une boîte. Et pan !

Ingrédients de base :

– haricots, de préférence rouges (200 g par personne)
– viande de bœuf, de porc…(150 – 200 g par personne
– oignon, ail
– chili (mélange d’épices piquantes acheté ou préparé soi-même)
– un liquide (voir commentaires du chef)
– éventuellement carottes.
– tomate et/ou concentré de tomates
– matière grasse : huile de préférence
-sel

PROGRESSION :

Préparations préliminaires :

– ciselez l’oignon.
– détaillez l’ail en petits morceaux.
– bouquet garni.
– les tomates en petits morceaux

La viande : 2 solutions.

– soit hacher la viande plutôt grossièrement.
– soit découper la viande en tout petits cubes.

Les haricots :

– faire tremper une nuit.
– jetez l’eau de trempage.
– cuisson : mode POCHER départ eau froide.
– ajoutez un oignon pelé, piqué de 3 clous de girofle.
– quelques grains de poivre.
– éventuellement 2 ou 3 baies de genièvre.
SURTOUT PAS DE SEL ! ..( voire remarques du chef)

Cuisson :

– dans une marmite, mettez 2 cuillers d’huile neutre.
– ne chauffez pas trop fort.
– ajoutez les oignons ciselés.
– les faire suer ( pas de couleur car risque d’ odeur de caramel)
– ajoutez la viande hachée.
– laissez cuire 5 minutes.
– ajoutez le concentré de tomate ou les tomates fraîches taillées en petit morceaux.
– ajoutez les épices.
– ajoutez les haricots.
– mouillez avec l’eau de cuisson des haricots ou..( voire remarques du chef)
– laissez cuire 20 minutes.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il y en a beaucoup :

On ne sale jamais l’eau de cuisson des haricots secs, car le sel réagit sur la peau des haricots, et ils ne deviennent jamais très tendres. ON SALE A LA FIN DE LA CUISSON.

La viande : dans le cas où vous ne hachez pas la viande, il faut commencer par lui donner une couleur dans l’huile, puis réduire le feu avant de faire suer les oignons. Donc inverser par rapport à la progression pour la viande hachée.

Les épices :

Règle : on peut toujours en rajouter, mais jamais en enlever.
Je prépare toujours un chili de force moyenne et je laisse le soin au client de rajouter lui-même le piment puissant.

La composition des épices :

– piment fort.
– poivre.
– éventuellement tabasco.

Le mouillement :

J’utilise l’eau de cuisson des haricots.
Mais, selon des recettes locales, on peut mouiller
– avec du vin.
– avec de la bière.

Parfumer son chili :

Au Mexique, on rajoute du chocolat (la cuisine mexicaine en utilise beaucoup dans ses recettes)
Une épice qui convient bien, est le cumin moulu.
On rajoute aussi avec succès de l’origan.

Le chili se réchauffe facilement. Éviter de le faire au micro-onde. Il vaut mieux le réchauffer sur le feu, mais attention à ce qu’il n’attache pas.

Comme vous le voyez, il y a autant de chili con carné que de cuisiniers. Il faut la recette qui vous convient. Il n’existe pas de recette vraiment originelle, cependant, il existe des confréries qui possèdent chacune leurs recettes. Là encore il convient d’utiliser le pluriel.

Petit truc personnel :

Je sers le chili con carne avec de la salade de céleri. Le mariage est heureux, les deux produits se complètent bien.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Oignon et ail. les haricots rouges cuits séparément. la viande hachée. faire suer les oignons ne pas faire suer l’ail. rajoutez la viande. Ajoutez tomate et concentré de tomates.ajoutez les épices, les herbes et l’ail. Rajoutez les haricots précuits et laissez cuire. Le chili servi avec de la salade de céleri

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