La matelote fait partie des plats que l’on retrouve sous différentes variantes, dans toutes les régions. Cependant, il existe un mode de cuisson dit « en matelote, » mais les résultats varient bien sûr, selon les produits utilisés :

Poissons de mer ou poissons d’eau douce.
Vin rouge ou vin blanc.
Crème ou pas.
Champignons et/ou petits oignons grelots.
Ingrédients particuliers choisis par les cuisiniers pour personnaliser leur matelote.

Vous voyez donc qu’il n’existe pas une matelote, mais des matelotes appelées aussi : (renseignements Wikipédia)

• ^{Blanquette de poisson}
• ^{Matelote de lotte, ou de hareng frais…}
• ^{Matelote de poissons et fruits de mer}
• ^{Catigot d’anguilles(cuisine provençale)}
• ^{Matelote d’anguille(cuisine parisienne…)}
• ^{Matelote alsacienne (cuisine alsacienne)}
• ^{Marmite dieppoise(cuisine normande)}
• ^{Bouillabaisse(cuisine provençale)}
• ^{Carry z’anguille (cuisine réunionnaise)8}
• ^{Pôchouse(cuisine bourguignonne, cuisine franc-comtoise, et cuisine bressane)}
  Essayons de dégager les points communs, afin de pouvoir mieux cerner la cuisson en matelote.

POINTS COMMUNS :

Base : poissons
On essaie toujours de servir 3 ou plus de variétés de poisson selon les saisons, les arrivages, les tempêtes etc…

Un liquide de cuisson :
On peut utiliser :
– du fumet.
– du court bouillon.

Le vin
– blanc
– rouge,
– autre

Des éléments qui parfument et qui apportent du goût
– oignons
– échalotes
– carottes

Un élément de liaison pour épaissir la sauce :
– roux blanc
– beurre manié
– crème
– réduction

Assaisonnement et fines herbes.

Garnitures :
Fleurons en pâte feuilletée.
Quenelles de poissons.

Modes de cuissons possibles pour les poissons :

– POCHER dans un liquide.
– SAUTER dans une poêle.
–  A LA VAPEUR
– RÔTIR dans le four.
– BRAISER

EN CONCLUSION :

Comme le dit la chanson : « chacun fait ce qui lui plait »
du moment que c’est bon.

RECETTE DE LA MATELOE FACON PAPY JIPE : donc à l’ alsacienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

Poissons :
– selon les arrivages : soit uniquement poissons d’eau douce soit mélange eau douce poissons de mer

a) Truite, omble chevalier, anguille, brochet, sandre etc …
b) Dos de cabillaud, lotte, sabre, saumon etc…

Il faut compter un poids fini de 200 à 250 g dans l’assiette, donc tenir compte des déchets.

Fumet :
Fonds de poissons classique. Ne pas forcer sur les légumes, pour ne pas lui donner un goût de potage.

Liaison :
roux blanc, proportion 60 g de beurre et 60 g de farine pour 1 litre
ou mieux : réduction

Garniture :

– 150 g de petits oignons grelots.
– 200 g de petits champignons de Paris.
– 100 g de carotte en fines rondelles.
– fleurons de pâte feuilletée.
– etc… selon l’inspiration du cuisinier.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparation du fumet :
Elle peut se faire la veille.

Parez les poissons :
On élimine tout ce qui n’est pas mangeable

Garniture :

– glacez les petits oignons à blanc. Voir ICI
– cuire les champignons dans de l’eau citronnée ( on peut aussi les tourner voir ICI
– éventuellement préparer des quenelles de poissons ( la veille).

Cuisson :

– lit d’échalotes.
– posez les poissons.
– mouillez avec un tout petit peu de fumet.
– cuire sur la plaque en ayant soin de commencer par les poissons les plus longs à cuire ( anguille) assimilable à BRAISER.

Sauce :

– Roux banc + fumet – velouté de poisson
– crémez
– vin blanc sec (Riesling)
– ajoutez les garnitures

Dressage :

– sur plat creux ou sur assiettes.
– miroir de sauce.
– disposez les poissons.
– disposez les garnitures.
– nappez légèrement de sauce ( ce n’est pas une soupe).
– posez les fleurons de feuilletage.

Servir avec des nouilles.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voici un plat facile et qui permet à chaque cuisinier de faire montre de sa créativité.

Remarques :

Un poisson trop cuit perd de sa qualité, pas assez cuit, il en va de même. C’est donc dans la juste cuisson que réside le secret d’une bonne matelote. Il est donc important de respecter la nature de chaque poisson. La cuisson des anguilles dure plus longtemps que celle d’un filet de sole ou un dos de cabillaud.

Le second secret d’une bonne matelote est la sauce. Une sauce épaissie par réduction est bien meilleure qu’une sauce liée avec de la farine (roux blanc ou beurre manié) Mais, comme la réduction dure longtemps, je vous propose un petit truc.

Réalisez la veille une quantité de fumet un peu plus importante. Vous en réservez une partie pour la cuisson de poisson le lendemain. Faites immédiatement une grosse réduction. En diminuant de volume par évaporation, votre sauce deviendra plus épaisse et surtout plus goûteuse. Vous la finirez, le jour du repas.

Se mange en toutes saisons.
Bon accompagnement nouilles tagliatelles…

Bon appétit :

 

Cuisson du poisson sur lit d’échalotes La sauce  ici avec un peu de fumeu de crustacés La matelote de Papy Jipe

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