PALERON DE VEAU

17/03/2023 jipebk

Le paleron est un muscle de la patte avant d’un bovin ou de son petit : le veau.
C’est un morceau tout en longueur que l’on reconnaît parce qu’il comporte une inclusion d’un tissu gélatineux.
A la cuisson, cette partie gélatineuse confère à la sauce une liaison agréable.

Le paleron des gros animaux est souvent découpé en morceaux qui entrent dans la composition de plats comme le bœuf bourguignon ou des variantes régionales : carbonade flamande, bœuf aux olives etc…

On peut bien sûr en faire de même pour le paleron de veau, mais il me semble préférable de le cuire de façon à lui garder toute sa spécificité.

Je vous propose donc de le confire ou de le cuire en basse tempéérature

RECETTE DU PALERON DE VEAU

Ingrédients :

– 200 g de viande brut par personne
Il est souvent plus intéressant d’acheter un paleron entier. L’excédent peut être utilisé pour d’autres préparations ou conservé une fois cuit.

– Garniture aromatique :

– 150 g de carottes.
– 150 g de gros oignons.
– 150 g de céleri rave.
– 50 g de concentré de tomate ou 2 tomates fraîches
– 3 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni

– 1 dl de vin blanc facultatif.
– fonds de veau en granulé ou poudre

– sel, poivre, piment (facultatif).

Pour la cuisson 30 g de beurre 5 cl d’huile

PROGRESSION :

– parez le paleron s’il y a lieu.
– préparez toutes les garnitures aromatiques.
– ne les taillez pas trop finement.

CUISSON :

– Phase N°1

Le but : provoquez des réactions de Maillard
– donner une couleur dorée,
– former une petite croûte qui enferme les sucs.
– réservez pendant la phase suivante.

Phase N°2

– réduire la température,
– faire suer la garniture aromatique,
– remettre le paleron
– déglacez avec le vin
– assaisonnez légèrement

Phase N°3

– laissez cuire doucement avec un couvercle. L’idéal est bien sûr une cuisson dans le four mais il faut tenir compte du prix de l’énergie. On peut cuire sur le feu.

Cuisson jusqu’à 65°C si vous choisissez de « confire » le paleron

Phase N° 4

– réservez la viande au chaud
– laissez caraméliser les légumes sans brûler
– déglacez avec du vin, de l’eau ou du fonds
– terminez la sauce
Il faut rajouter le fonds en poudre ou granulés à ce moment-là si vous n’utilisez pas de fonds déjà fait.

Finition :

– réchauffez la viande dans la sauce corsée
– découpez en tranches
– dressez sur assiette avec un miroir de sauce

COMMENTAIRES DU CHEF

– il est possible et même souhaitable de cuire le paleron en basse température.
La technique doit être légèrement modifiée
Il est préférable de cuire le paleron sur la garniture aromatique sans mouiller et de faire la sauce (phase N°4) en finale.
– four sur 80°C et atteindre doucement une température à cœur de 55°C afin que le veau soit rosé.

Mais :
On peut aussi faire un parallèle avec la cuisson du gigot d’agneau que l’on peut garder rosé ou moins cuit, ou alors on peut le confire comme le gigot de 7 heures ( et plus si affinités)

Une thermosonde me paraît indispensable, surtout qu’elles ne sont pas très onéreuses.

La puissance de la chaleur entraîne une modification de la durée de cuisson et du résultat final. Une chaleur douce ne « bouscule » pas la viande.
Le cuisinier doit donc choisir la technique en fonction des résultans escomptés.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le paleron de veau a été paréToujours beurre + huile. Former une petite croûte
Même sur les côtés
faire suer la garniture aromatique.
Déglacez Viande sur garniture Cuisson avec couvercle Adaptez la température à votre choix Sauce champignons échalotes. Le paleron avec carottes glacées et pommes de terre grenailles.?

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CHOUCROUTE DE NAVETS UNE SPÉCIALITÉ ALSACIENNE

13/03/2023 jipebk

Intentions de l’auteur :

Chaque pays, chaque région possède ses spécialités culinaires. Elles dépendent étroitement de la géographie et du climat. Les plantations de bananes sont relatives rares en Alsace, par contre, si vous cherchez de la choucroute, vous frappez à la bonne porte.
Je dis cela sur un ton humoristique et sans orgueil particulier ni chauvinisme, même si j’ai un crâne un peu dégarni.

L’Alsace n’est pas la seule patrie de la choucroute.

Un peu de technologie :

La choucroute n’est qu’une des nombreuses préparations basées sur la fermentation lactique. Plus on va vers les pays de l’Est, plus on trouve de denrées conservées par cette technique.

Elle est d’ailleurs très simple :

– des produits bien propres,
– du sel dans les bonnes proportions,
– des épices et herbes.

La Nature fait le reste.

Vous pouvez déguster en Russie des concombres et autres légumes conservés par fermentation. Ils sont d’ailleurs très sains pour votre santé.

Mais revenons en Alsace (le mal du pays : vous savez !)

En Alsace, les navets réussissent bien, et quand je dis « navets » ils sont largement plus grands qu’une boule de pétanque. Il en existe de vraiment gros. Alors, on a inventé une méthode pour les « dérouler » en forme de longs lacets carrés de 2 mm sur 2 mm et presque 1 mètre, dans l’autre sens.

On conserve ces lacets dans un tonneau, exactement, comme on le fait pour la choucroute.

On les appelle les « suri riewa »
traduction littérale : les navets acides, mais, on préfère dire : les navets confits (dans le sel évidemment)

Les navets confits sont cuisinés comme la choucroute, avec le même cortège de lards et charcuteries et bien sûr, des pommes de terre.

Il existe plusieurs façons de préparer ces plats :

– en terrine,
– dans une casserole ,
– en cocotte en fonte.

Le goût diffère légèrement, mais il faut être du coin, au moins depuis 5 générations, pour jouer les experts.

RECETTE DES NAVETS CONFITS EN COCOTTE SANS CHICHI.

Ingrédients :

Alors là ! c’est comme vous qui voyez

Classiquement :

– des navets confits : 200g-250g/personne,
– oignons pour parfumer,
– thym, laurier, baies de genièvre,
et surtout du carvi .
Non pas du cumin : du carvi svpl : voir ICI.
Il facilite la digestion.

– pommes de terre à volonté.

– laissez le sel, mais, n’oubliez pas de poivrer votre vie.

Côté viandes :

Je dirais : at libitum :

Personnellement :

– lard frais ou légèrement salé,
– lard fumé,
– collet fumé ou palette fumée,

– saucisses de Strasbourg,
– saucisses fumées de Montbéliard,
– gendarmes (pas ceux des PV : saucisses carrées)

Et puis, tout ce qui vous fait envie… surtout n’en parler pas à votre médecin.
J’en sais quelque chose, mon épouse est cardiologue !

Gardons les pieds sur terre :

Les Alsaciens ne sont pas plus dingues que les autres Français.
Voyez le tableau :

On élève un cochon avec tendresse.
Un jour : quick : il est mort sur l’autel de la gastronomie.
On le transforme en lard, saucisses, etc…

Les Alsaciens ne vont quand même pas manger toutes leurs provisions pour l’hiver en un seul repas.
Un coup pareil, c’est bon pour les touristes.
Faut savoir rester raisonnables, quand on veut atteindre la retraite en bonne santé !

Alors, allez-y mollo, pédale douce sur le cholestérol.
C’est vous qui voyez !

PROGRESSION :

Commencez par bien laver les navets pour éliminer l’excédent de sel.
Personnellement, je passe les navets sous l’eau chaude pour bien les dessaler.

Cuisson :

Dans une cocotte en fonte :

– faire chauffer la matière grasse : huile ou saindoux voire autres, selon votre choix.
– donnez une petite couleur aux deux sortes de lard.
– le lard va parfumer la matière grasse
– réservez

– une couche d’oignons émincés
– quelques tranches d’ail
– première couche de navets
– posez les deux sortes de lard
– posez aussi les saucisses de Montbéliard,
– recouvrez de choucroute,

– poivre de préférence concassé
– baies de genièvre pour parfumer,
– thym, laurier
– carvi pour la digestion,

Mouillez :

C’est là qu’il faut faire un choix.
On peut mouiller
– avec du vin blanc
– mouiller avec de l’eau
– mouiller avec le mélange des deux

Personnellement, je ne mets qu’un soupçon de vin blanc sec, je préfère privilégier l’odeur des navets.

Il faut compter une petite heure, doucement sur le coin du feu.

Le reste de saucisses et le collet fumé

Le collet fumet sera cuit, mode pocher, dans de l’eau aromatisée avec une carotte,, oignons, bouquet garni, poivre en grains, baies de genièvre.
Il faut compte 45 minutes sans le faire bouillir comme une lessive

Quand le collet est cuit, le réserver dans du liquide de cuisson et faire pocher les saucisses de Strasbourg sans les faire éclater (moins de 70 °C)

Les pommes de terre :

Vous avez deux solutions :

– les peler, éventuellement les « tourner »
– les poser sur les navets
– ils vont cuire à la vapeur des navets 15 à 25 minutes)

– cuire en robe des champs
– les peler ensuite
– les poser sur le plat

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de faire est une méthode traditionnelle, économique, quand on ne veut ou peut pas allumer le four.

Vous pouvez dresser sur un plat, mais, on pose souvent la cocotte, à même la table et l’on sert de façon conviviale.

Il est bien sûr possible de dresser à l’assiette en cuisine. Cela fait davantage restaurant, mais ce n’est plus la même ambiance.

J’insiste sur le carvi qui facilite la digestion

Les à côté :

Avec la charcuterie, on sert bien sûr de la moutarde, mais, je préfère dire des moutardes
– la moutarde forte,
– la moutarde appelée condiment beaucoup moins forte,
– la moutarde à l’ancienne avec les grains,

Un vrai Alsace demandera du « raifort ».
C’est une racine qui pousse spontanément dans les pays de l’Est et ailleurs aussi. On peut aussi la cultiver pour augmenter la taille et donner plus de rendements.
Le raifort est le Wasabi alsacien un peu moins fort que son cousin asiatique. C’est un excellent compagnon de la choucroute des navets et de toutes les charcuteries
Voir article ICI

Les navets se réchauffent facilement mais je vous déconseille de le congeler après cuisson. Le sel devient trop puissant.
Vous pouvez les congeler crus et là, ils gardent toutes leurs qualités organoleptiques (je cause bien non ?)

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Plusieurs variétés de saucisses. Lard fumé et lard salé.épices et aromates. Oignons et ail Bien laver les navets pour les désaler. Laissez égoutter Passez le lard dans la cocotte pour parfumer l’huile. Réservez le lard et faites suer les oignons sans couleur une couche de navets. Une couche de lard.

Poivre mignonnette, baies de genièvre, thym, laurier.

Cuisson avec couvercle
Pochez les saucisses. Cuisson des pommes de terre. A table..

questions

Comment avez-vous trouvé les navets ?
Réponse,
Par pur hasard sous les saucisses !

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NOIX DE SAINT JACQUES À LA CRÈME D’ÉCHALOTES

10/03/2023 jipebk

Intentions de l’auteur :

Les noix de Saint-Jacques font incontestablement partie des produits de pointe de la gastronomie.
Avec les facilités des transports actuels, les coquilles Saint-Jacques ont appris à voyager et pas seulement en pèlerinage à Saint-Jacques-de-Compostelle.

D’abord cantonnées aux régions proches de la mer, les coquilles Saint-Jacques se vendent partout.
La mise au point des techniques de surgélation a été un point décisif. On trouve maintenant des Saint-Jacques tout le long de l’année ; encore faut-il connaître le « petit truc » pour que les Saint-Jacques surgelées retrouvent le summum de leur qualité.

Faciles à cuisiner les coquilles Saint-Jacques sont à la base de très nombreuses recettes, rapidement prêtes.

LE GRAND TRUC :

Plus vous cuisez une Saint-Jacques, plus vous fabriquez du pneu !

Aujourd’hui, je vous propose une petite recette vite faite et qui plaît bien.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CRÈME D’ÉCHALOTES,

SUR LIT D’ÉCRASÉ DE PANAIS.

Ingrédients : 4 personnes

Les quantités dépendent de :

– entrée ou plat de résistance.
– le prix.
– l’appétit de vos invités.

– Saint-Jacques :
– on compte 3 à 4 voire 5 / personnes selon leur taille.
– dans la mesure du possible, on garde les coraux pour une autre préparation.

– 200 à 250 g d’échalotes.
– 1.5 dl de crème épaisse.
– sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.

PROGRESSION :

Si vous partez de Saint-Jacques fraîches :

– faites-les ouvrir par votre commerçant.
– il enlèvera les « barbes » utilisées par les bons cuisiniers.
– bien les limoner : c.-à-d. bien les passer sous l’eau pour enlever tout le sable.
– on sépare les noix et les coraux (différentes couleurs de l’orange au rouge)

Attention !

Sur le pourtour des noix, il existe une partie un peu plus dure dénommée « charnière. » Elle s’enlève facilement. Il faut l’éliminer car elle est dure.

Vos Saint-Jacques sont prêtes.

Si vous partez de Saint-Jacques congelées ou surgelées

N. B. La surgélation est une technique industrielle, la congélation est une technique domestique, familiale.

Il convient de redonner une texture aussi proche que celle des Saint-Jacques fraîches.
Le produit miracle s’appelle « LE LAIT »

Laissez décongeler vos Saint-Jacques dans du lait, pendant toute une nuit de préférence dans le frigo.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Elle a été pensée en fonction des temps de cuisson. Comme celui des Saint-Jacques est très rapide, elles seront cuites in fine : c.-à-d. tout à la fin.

Crème d’échalotes :

– épluchez les échalotes.
– et taillez finement (émincer ou ciseler : de toute façon elles seront mixées.)
– faire fondre 25 g de beurre sans chaleur excessive.
– ajoutez les échalotes et une pincée de sel
– laissez cuire très doucement, ou si vous êtres pressés, ajoutez un peu d’eau qui doit s’évaporer complètement.
– quand les échalotes sont bien tendres, versez la crème/
– laissez mijoter.
– donnez un rapide coup de mixer. Il faudrait retrouver un peu la texture des échalotes donc ne pas les réduire totalement en purée.
– vérifiez l’assaisonnement.

CUISSON DES Saint-Jacques.

– une poêle bien chaude
– 25 g de beurre.
– les Saint-Jacques bien épongées, dans du papier absorbant.

Temps de cuisson 30 s de chaque côté
Si le beurre est bien chaud (sans brûler) il va colorer les faces et leur donner un petit goût pas désagréable du tout. Si vous les voulez bien blanches, réduisez le feu.

Dressez sur assiettes chaudes et nappez avec la crème d’échalotes.

Saucière à part

Écrasé de panais voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

On est bien obligé de constater que les coquilles Saint-Jacques sont un mets très apprécié.
La façon de les cuire a bien évolué.
Je me suis d’une invitation où la maîtresse de maison m’a servi des coquilles Saint-Jacques pochées dans du fumet pendant ½ h avant d’être mélangées à une béchamel et gratinées dans le four.
Gastronomie type « Michelin » 4 saisons.

Dans les derniers temps, on déguste de plus en plus des Saint-Jacques crues, marniées dans un peu de jus de citron. J’ai déjà vu sans un grand restaurant une rosace de Saint-Jacques en fines lamelles alternant avec des lamelles de truffes.

N’hésitez pas à taper Saint-Jacques dans le moteur de recherche de ce site (page accueil) pour trouver de nombreuses recettes.

ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisson des échalotes. Mixez grossièrement.Cuisson des panais.Ecrasez les panais. Les Saint Jacques Un petit couleur. C’est terminé.

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N ………… comme

09/03/2023 jipebk

Noix

Tarte aux noix et à la rhubarbe

Gateau au noix

Navets confit (comme la choucroute

REDONNER SA NOBLESSE AU TOPINAMBOUR ARTICHAUT DE JERUSALEM

09/03/2023 jipebk

Intentions de l’auteur :

Il est des légumes comme des gens. Il y en a qui montent sur la scène et qui deviennent célèbres, et d’autres, noyés dans la foule, qui resteront à jamais anonymes.

Un proverbe dit : »
« Il vaut mieux avoir une mauvaise réputation que pas de réputation du tout. »

Est-ce bien vrai ?
La mauvaise réputation me fait penser au clown qui se débat pour se défaire d’un papier qui n’en finit pas de coller à ses doigts.

On a toujours du mal à se défaire d’une mauvaise réputation.
Elle n’est d’ailleurs souvent que le résultat de bruits de couloir, pas toujours justifiés

Petite anecdote :

Un jour, nous étions occupés à établir les menus du restaurant.
J’ai parlé de mon projet : ressusciter les légumes anciens, ceux qui nous ont nourris et qui sont tombés dans l’oubli : pas assez rentables, ou alors, parce qu’ils exigent trop de travail ou tout simplement, parce que les gens ont oublié comment les préparer.

Il y a aussi ceux qui traînent une mauvaise réputation parce qu’ils sont liés à de souvenirs douloureux.

Rutabagas et topinambours sont de ceux-là !

Quand j’ai prononcé leurs noms, « on » m’a rétorqué que ces légumes-là étaient tout juste bons à nourrir la population pendant la guerre !

Ces paroles jurent, surtout quand elles sont prononcées par des personnes qui ont tout juste un peu plus de 20 ans, et qui, de ce fait, sont nées bien après la guerre.

J’ai réglé l’affaire à la « façon du chef » et je vais vous le raconter.

Un jour, pendant que mes cuistots travaillaient, je me suis préparé « en catimini » ou, dirons-nous , au vu et su de tous, c’est-à-dire en « grande pompe », une platée de rutabaga au lard accompagnée de topinambours.
Pendant la pause, j’ai eu soin de quitter ma cuisine prétextant un rendez-vous. Je suis allé me cacher dans le local de boucherie, afin d’observer sans être vu.

Au retour, mes marmitons avaient des moustaches
« Chef, c’est vachement bon. C’est quoi ? »

Et quand, je les ai informés, ils se retrouvèrent, comme dit Lafontaine :

« gros Jean comme devant » !

C’est ainsi qu’un soir, nous avons servi « des artichauts de Jérusalem », nom donné par les croisés aux topinambours « vulgaris. »

Comme quoi, les mots, ont plus d’importance qu’il n’y paraît.

UN PEU D’HISTOIRE AGRICOLE

Planter des topinambours est à la portée de n’importe quel individu qui sait faire un trou dans la terre.
Le topinambour n’est pas exigeant du tout. Une fois planté, il se met à croître et produit une tige qui peut monter jusqu’à presque 3 mètres. Il peut même fleurir avec de petites fleurs jaunes, ma foi très simples, mais belles.

En automne, la plante commence à faner, puis elle dépérit.
Le gros avantage est que le topinambour peut rester dans la terre pendant la période hivernale. Il supporte le gel. Pas besoin de le cueillir et de le stocker. On récolte, au fur et à mesure des besoins.
En gros, 1 topinambour peut vous rapporter pas loin d’un kilogramme, s’il trouve des conditions propices. De plus, il suffit d’en garder quelques-uns pour pouvoir les replanter l’année suivante.
Mais, le topinambour est envahissant. Une fois dans le jardin, il s’attachera à vous, et vous aurez du mal à l’éradiquer en cas de divorce.

LE TOPINAMBOUR :

Il en existe de différentes couleurs de peau, des blonds et des violets.
Il existe des variétés plutôt lisses et d’autres plus tourmentées. Les lisses se travaillent plus facilement.

Ce n’est pas par hasard que les Croisés l’ont appelé : artichaut de Jérusalem. Le topinambour possède effectivement un goût qui rappelle celui des artichauts.

Alors le compte est vite fait.

À l’époque actuelle, les artichauts commencent à valoir leur pesant d’or. Il fut un temps où les cultivateurs les déversaient en montagne sur les routes de Bretagne. Dans les bistrots, quand vous commandiez un apéritif, on vous sevrait en prime un artichaut.
Le plat des pauvres de Coluche devient de plus en plus, un plat pour riches
Alors, vu que le goût est presque le même, pourquoi pas ne pas cuire les topinambours façon artichauts ?

D’autant plus que la partie consommable traditionnelle des artichauts est la base des feuilles et le fond d’artichaut débarrassé de ses poils (les foins).

Dans le topinambour, c’est toute la chair que vous mangez.
C’est donc tout bénéfice.

LE TOPINAMBOUR EN ARTICHAUT DE JÉRUSALEM.

Rien de plus simple.
– épluchez les topinambours avec un couteau d’office (mieux qu’un économe)
– cuisez-les doucement « dans un blanc. »

Le blanc pour la cuisson

– eau froide.
– jus de citron.
– sel.
– farine.

Le truc :

Pour éviter la formation de grumeaux et donc une bonne répartition de la farine, il suffit de mettre la farine dans une petite passoire à grille fine. Vous mettez la passoire sous le robinet. L’eau passe et répartit la farine.

Cuisson :

Posez vos topinambours dans le blanc froid et laissez cuire doucement.
– vérifiez la cuisson avec une aiguille
– laissez refroidir dans le blanc

Informations technologiques

La farine diluée va s’insinuer entre les fibres.
En cuisant, elle va augmenter jusqu’à 27 fois de volume
Elle va avoir des effets :
– garder la chair des topinambours bien blanche,
– en gonflant, elle va écarter les fibres et donc rendre les topinambours plus tendres.

Une fois cuits, vous disposez d’un produit qui ressemble aux fonds d’artichaut, en moins cher.

Vous pouvez le servir tel quel, ou réaliser toutes les recettes prévues pour les fonds d’artichaut.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce n’est pas la seule recette pour les topinambours
Voir ICI

https://trucapapy.com/topinambours-en-friteuse-sans-huile/

https://trucapapy.com/le-topinambour-ce-mal-aime-au-coeur-tendre/

https://trucapapy.com/topinambour-en-gratin/

https://trucapapy.com/topinambour-cuisson/

https://trucapapy.com/le-topinambour-ce-mal-aime/

Je pense que le topinambour mérite de retrouver sa place dans la gastronomie. Aux cuisiniers de lui redonner ses lettres de noblesse.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Deux variétés de tompinambourTopinambour en tranches cuits dans un blanc et servi avec une vinaigrette. Topinambour en quartier, cuit dans un blanc et servi avec une sauce cocktail.

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TARTE AUX NOIX ET A LA RHUBARBE

07/03/2023 jipebk

Aujourd’hui, je viens vous présenter une tarte inventée pour combiner des noix et de la rhubarbe.

Mes choix techniques :

– préparation facile.
– rapide.
– peu onéreuse.
– possibilité de préparer la veille.

PRINCIPE GÉNÉRAL :

– pâte feuilletée achetée.
– appareil composé de noix décortiquées hachée selon la grosseur désirée.
– rhubarbe fraîche ou surgelée.

Ingrédients pour une tarte pour 6/8 personnes :

– 1 pâte feuilletée du commerce.
– 150 g de noix.
– 100 g de sucre ou l’équivalent en édulcorant.
– 80 g de maïzena ou fécule
– 2 œufs entiers
– 1 pincée de sel
– vanille : gousse ou liquide.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– sortir la pâte feuilletée du froid pour la remettre à température ambiante.
– faites préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
– faites toutes les pesées.

– hachez les noix selon la consistance qui vous plaît (fine ou moyenne)
– préparez le moule ou cercle à tarte.

Préparation de l’appareil :

Dans un cul de poule (récipient à fond arrondi)

– mélangez : les 2 œufs entiers, le sel, le sucre, la vanille.
– ajoutez la maïzena.
– ajoutez les noix.
Il faut que la masse ne soit pas trop compacte.

Préparation du fond de tarte :

– disposez la pâte feuilletée dans le moule ou le cercle.
– piquez bien le fond pour qu’il ne gonfle pas.
– disposez un papier sulfurisé ( le papier de la pâte convient.)
– disposez un système de haricots, noyaux, etc. pour « plomber le fonds »
– première cuisson : 200 °C pendant 20 minutes.

– retirez les noyaux.

– seconde cuisson : 200 °C pendant : 10 à 15 minutes. (la pâte est nue)
La pâte doit prendre un peu de couleur, signe qu’elle devient croustillante.

– versez l’appareil sur la pâte.
– ajoutez la rhubarbe taillée en tronçons.

– si vous utilisez de la rhubarbe fraîche, vous pouvez la faire dégorger avec un peu de sucre.

– si vous utilisez de la rhubarbe congelée, il faut la faire décongeler et la faire bien égoutter.

Dernière cuisson : 180°C, pendant 25 à 20 minutes. Surveillez pour ne pas trop colorer.

Finition :

– Démoule sur grille pour laisser évaporer l’humidité.
– Un peu de sucre glace (facultatif).

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce n’est vraiment pas sorcier.
Il est très important de faire une cuisson à blanc, pour éviter une pâte mal cuite collante et humide.
La tarte se conserve, surtout si on la cache bien.

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Les ingrédients. Rhubarbe : ici décongelée et bien égouttée.Les noix sont moulues dans un vieux moulin à café. Piquez la pâte feuilletée.
Ici des « drops » en aluminum Oeufs, sel, sucre, vanille.Maïzena. Noix Bien travailler Cuisson » à blanc » de la pâte Remettre dans le four pour rendre croustillante. Versez l’appareil
Rhubarbe La tarte terminée Une coupe.

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O………. comme

04/03/2023 jipebk

Oignons

La soupe à l’oignon

Tarte à l’oignon

SOUPE A L OIGNON un classique

04/03/2023 jipebk

Intentions de l’auteur :

La soupe à l’oignon est une recette de la cuisine populaire, mais qui a trouvé une belle place dans la cuisine des « bistrots » qui caractérise et contribue à la renommée des bistrots parisiens.

Rien de plus simple qu’une soupe à l’oignon, mais la préparation ne nécessite le respect de la tradition et des produits de grande qualité, dès que l’on veut atteindre une excellence.

Je vous propose donc une recette que l’on pourrait appeler : préparation de base.
Les cuisiniers auront la possibilité de la personnaliser afin de pouvoir régaler les convives avec une soupe aux oignons de leur signature.

SOUPE AUX OIGNONS OU A L’OIGNON.

Principe :

Des oignons + un liquide + les « touches du chef » en finition.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes, soit 1 litre de potage.

– oignons.
Là vous avez le choix, car il en existe de plusieurs couleurs, de plusieurs « puissances aussi ». Pour une soupe douce, choisissez des oignons blancs ou roses. Pour une soupe plus puissante, prenez des oignons classiques, jaune paille.
Évitez les oignons rouges, car la couleur finale est moins appétissante.

Le proverbe dit : « ce sont les oignons qui font la soupe »
alors, ne soyez pas radins.

-1 kg d’oignons ; rien de moins !
– il faut, entre 150 g et 200 g de matière grasse.
Du beurre, ou un mélange beurre + huile, ou alors du saindoux, pour ceux qui aiment la cuisine campagnarde.
– 1,5 litre de très bon fonds de veau.
Bien sûr, c’est un sacré travail de préparer le fonds de veau.
Il existe des gens qui « trichent » et qui prennent de l’eau avec un bouillon gras de bœuf ou de volaille, Nous ne discuterons pas du résultat.

Assaisonnement sel et poivre

Finition :

Alors là, tout dépend de vos choix.

Solution N°1 :

Rien ! On sert le potage tel qu’il est.

Solution N° 2 :

– un peu de gruyère râpé.

Solution N° 3 :

Des tranches de pain plutôt légèrement rassis pour « tremper sa soupe »

Solution N° 4

Du pain avec du gruyère.
Le gruyère sera posé sur le pain et passé sous la salamandre ou le grill pour lui donner croustillant et couleur.

Solution N° 5 et suite

selon vos idées, votre inventivité.
Ad libitum.

PROGRESSION : LA VRAIE, LA TOTALE !

Réalisation du fonds de veau

– une grosse marmite.
– des os de veau, chute de viande de veau.
– carottes, poireau, céleri, oignons cloutés de clous de girofle ( attention à l’odeur de dentiste)
– thym, laurier, queues de persil, etc….

Progression :

– le tout départ à froid.
– enlevez l’écume qui se forme ( elle provient en grande partie, des globules de sang qui coagulent.)

– temps de cuisson : le plus longtemps possible.
Un minimum de 6 heures, doucement à tout petits frémissements.

Je sais : ce n’est pas très économique par les temps qui courent, mais la recette remonte à l’ époque où l’on se chauffait au charbon alors, on faisait d’une pierre deux coups.

On laisse refroidir toute une nuit, ce qui offrent aux chausseurs de cholestérol, la possibilité de dégraisser. Ce n’est pas tout à fait une bonne idée, car le gras est le véritable porteur du goût.

Allez hop ! Dodo …
Nous continuerons demain.

Soit dit en passant : le fonds « home made » se congèle et vous servira pour bien d’autres préparations : ce n’est donc ni du temps, ni de l’argent perdus.

À LA SOUPE !

– les oignons sont épluchés et taillés en fines lamelles. Un plus de la musque une « mandoline » peut vous éviter de vous blesser les doigts ! Et toc !

– laissez fondre la matière grasse lentement.
– ajoutez les oignons.
– un peu de gros sel ( le truc du chef) Il fait suer les oignons plus rapidement.
– laissez cuire lentement et très longtemps SANS LA MOINDRE COULEUR

Si vous fabriquez du caramel, tant pis pour vous : ce sera raté.

Il faudra compter 1H30 à 2 heures, tout cool (vous avez le temps de boire une bière à ma santé)

Il faut tout juste une petite couleur blonde ( pas besoin des yeux bleus)

Et c’est presque fini.

Il suffit d’ajouter le fonds de veau.
– de chauffer.-

– de goûter
– de rectifier l’assaisonnement
– et de finir le potage à votre façon

Ce n’est pas beau ça : un potage aussi facile à faire.

De plus, il se conserve même en congélation.

Un truc pour les soirées d’hiver que je vous dis.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, il y a ceux qui aiment et les autres.
Je connais des restaurants qui « tournent bien » grâce à leur soupe à l’oignon. Rien à voir avec les potages en sachet. Ils sont pratiques quand on est pressé, mais … oh là, là !

Si vus trouvez le temps, préparez une quantité de potage que vous congèlerez. Pensez à utiliser les « briques de lait ». Elles s’empilent, sans perte de place.
Et puis, changez de présentation. Vous avez plusieurs solutions.

Du fonds de veau qui a mijoté des heures. N’hésitez pas à mettre des oignons. CUIRE LENTEMENT.
Il faut beaucoup de matière grasse.Les oignons commence à » compter » Une toute petite couleur blonde attention : ils brulent très rapidement on ajoute le fonds passé au chinois.Il reste à cuire le potage et à vérifier l’assaisonnement. Le potage brut Avec du gruyère et toutes les autres possibilités

EN MARGE DE CETTE ARTICLE

fonds de veau

Fond ou fonds : avec ou sans (s) Une vraie question philosophique.

La mandoline en si bémol mineur

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03/03/2023 jipebk

Gâteau aux noix facile

GATEAU AUX NOIX FACON PAPY JIPE

03/03/2023 jipebk

L’autre jour, mon ami Joseph est venu me rendre visite. Il m’a apporté des noix déjà ouvertes. J’ai donc cherché une recette pour utiliser mes noix, car avec l’âge, il n’est pas toujours évident de les déguster en direct.

J’ai donc essayé de mettre au point une recette à ma façon.

Critères de mes choix :

– recette facile.
– sans chichi.
– rapide.
et peu onéreuse.

GATEAU AUX NOIX FACON PAPY JIPE

Principe de base :

La pâte appartient à la famille des gâteaux de Savoie.

– jaunes d’œufs + sucre.
– pointe de sel.
– féculent : farine, maïzena ou fécule, ou les trois.
– noix moulues : plus ou moins finement.
– blancs d’œufs en neige.

Rien de compliqué :

Les quantités pour 1 gâteau pour 4 à 6 personnes :

– 4 jaunes d’œufs de taille moyenne et équivalent.
– 4 blancs d’œufs.
– 120 g de sucre semoule ou (60 g de sucre + équivalent 60 g. d’édulcorants)

– 150 g de noix moulues.
– 80 g de maïzena ou de fécule ou 100 g de farine.
– ½ sachet de levure chimique.

– beurre : 120 g (facultatif voir commentaires)
– zeste de citron : selon désir.

PROGRESSION :

– préparez tous les ingrédients.
– faites toutes les pesées.
– allumez le four à 180 °C.
– préparez le moule (beurrez s’il en a besoin)

– clarifiez les œufs (séparez les jaunes et les blancs)

– dans un cul de poule (récipient rond),

– 4 jaunes + sucre + pincée de sel + féculent mélangé à la levure chimique.
– faites « blanchir » Le mélanger devient plus clair, quand on le travaille avec un fouet.
– ajoutez les noix moulues,

– zestes de citron,

– 4 blancs d’œuf : battre en neige ferme.

Partie un peu plus difficile :

– prendre ¼ de blancs d’œuf en neige et les mélanger simplement avec le reste.
– prendre le reste de neige et « couper » délicatement.

Couper :

Mélangez délicatement en passant sous la masse et en la retournant.
Il faut à tout prix que les petites bulles d’air qui sont emprisonnées dans les blancs d’œuf n’éclatent pas. Ce sont les bulles d’air qui vont faire gonfler la pâte.

Ne pas travailler trop longtemps.

Versez dans le moule
– décorez si vous voulez avec des cerneaux de noix.

– cuisson 180 °C environ 30 minutes.

Vérifier avec une aiguille qui doit sortir du gâteau, sans traces de pâte

– démoulez sur une grille.

COMMENTAIRES DU CHEF

Technologiquement, ce sont les bulles d’air emprisonnées qui vont se dilater et faire monter le gâteau. Le levure chimique donne bien sûr un petit voup de main au passage.

Pour qu’elle agisse, il faut deux facteurs :
– de la chaleur.
– de l’humidité.

Le problème du beurre :

Il est vrai qu’il donne au gâteau un côté moelleux, mais attention : le cholestérol veille !
Attention à votre santé.
Même si le proverbe dit :

« avec du beurre c’est meilleur. »

Je vous laisse seul juge.
Moi, vu mes kilogrammes en trop, je peux m’en passer.

Notons toutefois que le gâteau sèche moins vite, si vous ajoutez du beurre.

Ce gâteau simple tient plusieurs jours, si vous le cachez bien.
Variante : remplacer les noix moulues par des noisettes moulues.

Les zestes de citron donnent un petit goût très agréable.

Vous pouvez le servir tel quel ou passez une petite couche de confiture. J’ai un petit faible pour la confiture de Cédrats qui se marie bien.

Oeufs, sucre, maïzena Beurre, levure chimique, vanille, noix. Hachez les noix Mélangez levure chimique et Maïzena et sucre. Jaunes + sucre + sel Blanchir. ajoutez maïzena et lévure chimique. Bien mélanger. ajoutez les noix zestes de citron. Blancs en neige ferme. 1/4 des blancs et mélangez fortement. Les reste des blancs doit être introduit « couper » délicatement. Versez dans le moule. Décorez
cuisson 180° C environ 30 minutes. Vérifiez avec une aiguille. Démoulez sur grille.Une texture souple.