NOIX DE SAINT JACQUES À LA CRÈME D’ÉCHALOTES

10/03/2023 jipebk

Intentions de l’auteur :

Les noix de Saint-Jacques font incontestablement partie des produits de pointe de la gastronomie.
Avec les facilités des transports actuels, les coquilles Saint-Jacques ont appris à voyager et pas seulement en pèlerinage à Saint-Jacques-de-Compostelle.

D’abord cantonnées aux régions proches de la mer, les coquilles Saint-Jacques se vendent partout.
La mise au point des techniques de surgélation a été un point décisif. On trouve maintenant des Saint-Jacques tout le long de l’année ; encore faut-il connaître le « petit truc » pour que les Saint-Jacques surgelées retrouvent le summum de leur qualité.

Faciles à cuisiner les coquilles Saint-Jacques sont à la base de très nombreuses recettes, rapidement prêtes.

LE GRAND TRUC :

Plus vous cuisez une Saint-Jacques, plus vous fabriquez du pneu !

Aujourd’hui, je vous propose une petite recette vite faite et qui plaît bien.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CRÈME D’ÉCHALOTES,

SUR LIT D’ÉCRASÉ DE PANAIS.

Ingrédients : 4 personnes

Les quantités dépendent de :

– entrée ou plat de résistance.
– le prix.
– l’appétit de vos invités.

– Saint-Jacques :
– on compte 3 à 4 voire 5 / personnes selon leur taille.
– dans la mesure du possible, on garde les coraux pour une autre préparation.

– 200 à 250 g d’échalotes.
– 1.5 dl de crème épaisse.
– sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.

PROGRESSION :

Si vous partez de Saint-Jacques fraîches :

– faites-les ouvrir par votre commerçant.
– il enlèvera les « barbes » utilisées par les bons cuisiniers.
– bien les limoner : c.-à-d. bien les passer sous l’eau pour enlever tout le sable.
– on sépare les noix et les coraux (différentes couleurs de l’orange au rouge)

Attention !

Sur le pourtour des noix, il existe une partie un peu plus dure dénommée « charnière. » Elle s’enlève facilement. Il faut l’éliminer car elle est dure.

Vos Saint-Jacques sont prêtes.

Si vous partez de Saint-Jacques congelées ou surgelées

N. B. La surgélation est une technique industrielle, la congélation est une technique domestique, familiale.

Il convient de redonner une texture aussi proche que celle des Saint-Jacques fraîches.
Le produit miracle s’appelle « LE LAIT »

Laissez décongeler vos Saint-Jacques dans du lait, pendant toute une nuit de préférence dans le frigo.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Elle a été pensée en fonction des temps de cuisson. Comme celui des Saint-Jacques est très rapide, elles seront cuites in fine : c.-à-d. tout à la fin.

Crème d’échalotes :

– épluchez les échalotes.
– et taillez finement (émincer ou ciseler : de toute façon elles seront mixées.)
– faire fondre 25 g de beurre sans chaleur excessive.
– ajoutez les échalotes et une pincée de sel
– laissez cuire très doucement, ou si vous êtres pressés, ajoutez un peu d’eau qui doit s’évaporer complètement.
– quand les échalotes sont bien tendres, versez la crème/
– laissez mijoter.
– donnez un rapide coup de mixer. Il faudrait retrouver un peu la texture des échalotes donc ne pas les réduire totalement en purée.
– vérifiez l’assaisonnement.

CUISSON DES Saint-Jacques.

– une poêle bien chaude
– 25 g de beurre.
– les Saint-Jacques bien épongées, dans du papier absorbant.

Temps de cuisson 30 s de chaque côté
Si le beurre est bien chaud (sans brûler) il va colorer les faces et leur donner un petit goût pas désagréable du tout. Si vous les voulez bien blanches, réduisez le feu.

Dressez sur assiettes chaudes et nappez avec la crème d’échalotes.

Saucière à part

Écrasé de panais voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

On est bien obligé de constater que les coquilles Saint-Jacques sont un mets très apprécié.
La façon de les cuire a bien évolué.
Je me suis d’une invitation où la maîtresse de maison m’a servi des coquilles Saint-Jacques pochées dans du fumet pendant ½ h avant d’être mélangées à une béchamel et gratinées dans le four.
Gastronomie type « Michelin » 4 saisons.

Dans les derniers temps, on déguste de plus en plus des Saint-Jacques crues, marniées dans un peu de jus de citron. J’ai déjà vu sans un grand restaurant une rosace de Saint-Jacques en fines lamelles alternant avec des lamelles de truffes.

N’hésitez pas à taper Saint-Jacques dans le moteur de recherche de ce site (page accueil) pour trouver de nombreuses recettes.

ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisson des échalotes. Mixez grossièrement.Cuisson des panais.Ecrasez les panais. Les Saint Jacques Un petit couleur. C’est terminé.

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N ………… comme

09/03/2023 jipebk

Noix

Tarte aux noix et à la rhubarbe

Gateau au noix

Navets confit (comme la choucroute

REDONNER SA NOBLESSE AU TOPINAMBOUR ARTICHAUT DE JERUSALEM

09/03/2023 jipebk

Intentions de l’auteur :

Il est des légumes comme des gens. Il y en a qui montent sur la scène et qui deviennent célèbres, et d’autres, noyés dans la foule, qui resteront à jamais anonymes.

Un proverbe dit : »
« Il vaut mieux avoir une mauvaise réputation que pas de réputation du tout. »

Est-ce bien vrai ?
La mauvaise réputation me fait penser au clown qui se débat pour se défaire d’un papier qui n’en finit pas de coller à ses doigts.

On a toujours du mal à se défaire d’une mauvaise réputation.
Elle n’est d’ailleurs souvent que le résultat de bruits de couloir, pas toujours justifiés

Petite anecdote :

Un jour, nous étions occupés à établir les menus du restaurant.
J’ai parlé de mon projet : ressusciter les légumes anciens, ceux qui nous ont nourris et qui sont tombés dans l’oubli : pas assez rentables, ou alors, parce qu’ils exigent trop de travail ou tout simplement, parce que les gens ont oublié comment les préparer.

Il y a aussi ceux qui traînent une mauvaise réputation parce qu’ils sont liés à de souvenirs douloureux.

Rutabagas et topinambours sont de ceux-là !

Quand j’ai prononcé leurs noms, « on » m’a rétorqué que ces légumes-là étaient tout juste bons à nourrir la population pendant la guerre !

Ces paroles jurent, surtout quand elles sont prononcées par des personnes qui ont tout juste un peu plus de 20 ans, et qui, de ce fait, sont nées bien après la guerre.

J’ai réglé l’affaire à la « façon du chef » et je vais vous le raconter.

Un jour, pendant que mes cuistots travaillaient, je me suis préparé « en catimini » ou, dirons-nous , au vu et su de tous, c’est-à-dire en « grande pompe », une platée de rutabaga au lard accompagnée de topinambours.
Pendant la pause, j’ai eu soin de quitter ma cuisine prétextant un rendez-vous. Je suis allé me cacher dans le local de boucherie, afin d’observer sans être vu.

Au retour, mes marmitons avaient des moustaches
« Chef, c’est vachement bon. C’est quoi ? »

Et quand, je les ai informés, ils se retrouvèrent, comme dit Lafontaine :

« gros Jean comme devant » !

C’est ainsi qu’un soir, nous avons servi « des artichauts de Jérusalem », nom donné par les croisés aux topinambours « vulgaris. »

Comme quoi, les mots, ont plus d’importance qu’il n’y paraît.

UN PEU D’HISTOIRE AGRICOLE

Planter des topinambours est à la portée de n’importe quel individu qui sait faire un trou dans la terre.
Le topinambour n’est pas exigeant du tout. Une fois planté, il se met à croître et produit une tige qui peut monter jusqu’à presque 3 mètres. Il peut même fleurir avec de petites fleurs jaunes, ma foi très simples, mais belles.

En automne, la plante commence à faner, puis elle dépérit.
Le gros avantage est que le topinambour peut rester dans la terre pendant la période hivernale. Il supporte le gel. Pas besoin de le cueillir et de le stocker. On récolte, au fur et à mesure des besoins.
En gros, 1 topinambour peut vous rapporter pas loin d’un kilogramme, s’il trouve des conditions propices. De plus, il suffit d’en garder quelques-uns pour pouvoir les replanter l’année suivante.
Mais, le topinambour est envahissant. Une fois dans le jardin, il s’attachera à vous, et vous aurez du mal à l’éradiquer en cas de divorce.

LE TOPINAMBOUR :

Il en existe de différentes couleurs de peau, des blonds et des violets.
Il existe des variétés plutôt lisses et d’autres plus tourmentées. Les lisses se travaillent plus facilement.

Ce n’est pas par hasard que les Croisés l’ont appelé : artichaut de Jérusalem. Le topinambour possède effectivement un goût qui rappelle celui des artichauts.

Alors le compte est vite fait.

À l’époque actuelle, les artichauts commencent à valoir leur pesant d’or. Il fut un temps où les cultivateurs les déversaient en montagne sur les routes de Bretagne. Dans les bistrots, quand vous commandiez un apéritif, on vous sevrait en prime un artichaut.
Le plat des pauvres de Coluche devient de plus en plus, un plat pour riches
Alors, vu que le goût est presque le même, pourquoi pas ne pas cuire les topinambours façon artichauts ?

D’autant plus que la partie consommable traditionnelle des artichauts est la base des feuilles et le fond d’artichaut débarrassé de ses poils (les foins).

Dans le topinambour, c’est toute la chair que vous mangez.
C’est donc tout bénéfice.

LE TOPINAMBOUR EN ARTICHAUT DE JÉRUSALEM.

Rien de plus simple.
– épluchez les topinambours avec un couteau d’office (mieux qu’un économe)
– cuisez-les doucement « dans un blanc. »

Le blanc pour la cuisson

– eau froide.
– jus de citron.
– sel.
– farine.

Le truc :

Pour éviter la formation de grumeaux et donc une bonne répartition de la farine, il suffit de mettre la farine dans une petite passoire à grille fine. Vous mettez la passoire sous le robinet. L’eau passe et répartit la farine.

Cuisson :

Posez vos topinambours dans le blanc froid et laissez cuire doucement.
– vérifiez la cuisson avec une aiguille
– laissez refroidir dans le blanc

Informations technologiques

La farine diluée va s’insinuer entre les fibres.
En cuisant, elle va augmenter jusqu’à 27 fois de volume
Elle va avoir des effets :
– garder la chair des topinambours bien blanche,
– en gonflant, elle va écarter les fibres et donc rendre les topinambours plus tendres.

Une fois cuits, vous disposez d’un produit qui ressemble aux fonds d’artichaut, en moins cher.

Vous pouvez le servir tel quel, ou réaliser toutes les recettes prévues pour les fonds d’artichaut.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce n’est pas la seule recette pour les topinambours
Voir ICI

https://trucapapy.com/topinambours-en-friteuse-sans-huile/

https://trucapapy.com/le-topinambour-ce-mal-aime-au-coeur-tendre/

https://trucapapy.com/topinambour-en-gratin/

https://trucapapy.com/topinambour-cuisson/

https://trucapapy.com/le-topinambour-ce-mal-aime/

Je pense que le topinambour mérite de retrouver sa place dans la gastronomie. Aux cuisiniers de lui redonner ses lettres de noblesse.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Deux variétés de tompinambourTopinambour en tranches cuits dans un blanc et servi avec une vinaigrette. Topinambour en quartier, cuit dans un blanc et servi avec une sauce cocktail.

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TARTE AUX NOIX ET A LA RHUBARBE

07/03/2023 jipebk

Aujourd’hui, je viens vous présenter une tarte inventée pour combiner des noix et de la rhubarbe.

Mes choix techniques :

– préparation facile.
– rapide.
– peu onéreuse.
– possibilité de préparer la veille.

PRINCIPE GÉNÉRAL :

– pâte feuilletée achetée.
– appareil composé de noix décortiquées hachée selon la grosseur désirée.
– rhubarbe fraîche ou surgelée.

Ingrédients pour une tarte pour 6/8 personnes :

– 1 pâte feuilletée du commerce.
– 150 g de noix.
– 100 g de sucre ou l’équivalent en édulcorant.
– 80 g de maïzena ou fécule
– 2 œufs entiers
– 1 pincée de sel
– vanille : gousse ou liquide.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– sortir la pâte feuilletée du froid pour la remettre à température ambiante.
– faites préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
– faites toutes les pesées.

– hachez les noix selon la consistance qui vous plaît (fine ou moyenne)
– préparez le moule ou cercle à tarte.

Préparation de l’appareil :

Dans un cul de poule (récipient à fond arrondi)

– mélangez : les 2 œufs entiers, le sel, le sucre, la vanille.
– ajoutez la maïzena.
– ajoutez les noix.
Il faut que la masse ne soit pas trop compacte.

Préparation du fond de tarte :

– disposez la pâte feuilletée dans le moule ou le cercle.
– piquez bien le fond pour qu’il ne gonfle pas.
– disposez un papier sulfurisé ( le papier de la pâte convient.)
– disposez un système de haricots, noyaux, etc. pour « plomber le fonds »
– première cuisson : 200 °C pendant 20 minutes.

– retirez les noyaux.

– seconde cuisson : 200 °C pendant : 10 à 15 minutes. (la pâte est nue)
La pâte doit prendre un peu de couleur, signe qu’elle devient croustillante.

– versez l’appareil sur la pâte.
– ajoutez la rhubarbe taillée en tronçons.

– si vous utilisez de la rhubarbe fraîche, vous pouvez la faire dégorger avec un peu de sucre.

– si vous utilisez de la rhubarbe congelée, il faut la faire décongeler et la faire bien égoutter.

Dernière cuisson : 180°C, pendant 25 à 20 minutes. Surveillez pour ne pas trop colorer.

Finition :

– Démoule sur grille pour laisser évaporer l’humidité.
– Un peu de sucre glace (facultatif).

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce n’est vraiment pas sorcier.
Il est très important de faire une cuisson à blanc, pour éviter une pâte mal cuite collante et humide.
La tarte se conserve, surtout si on la cache bien.

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Les ingrédients. Rhubarbe : ici décongelée et bien égouttée.Les noix sont moulues dans un vieux moulin à café. Piquez la pâte feuilletée.
Ici des « drops » en aluminum Oeufs, sel, sucre, vanille.Maïzena. Noix Bien travailler Cuisson » à blanc » de la pâte Remettre dans le four pour rendre croustillante. Versez l’appareil
Rhubarbe La tarte terminée Une coupe.

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O………. comme

04/03/2023 jipebk

Oignons

La soupe à l’oignon

Tarte à l’oignon

SOUPE A L OIGNON un classique

04/03/2023 jipebk

Intentions de l’auteur :

La soupe à l’oignon est une recette de la cuisine populaire, mais qui a trouvé une belle place dans la cuisine des « bistrots » qui caractérise et contribue à la renommée des bistrots parisiens.

Rien de plus simple qu’une soupe à l’oignon, mais la préparation ne nécessite le respect de la tradition et des produits de grande qualité, dès que l’on veut atteindre une excellence.

Je vous propose donc une recette que l’on pourrait appeler : préparation de base.
Les cuisiniers auront la possibilité de la personnaliser afin de pouvoir régaler les convives avec une soupe aux oignons de leur signature.

SOUPE AUX OIGNONS OU A L’OIGNON.

Principe :

Des oignons + un liquide + les « touches du chef » en finition.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes, soit 1 litre de potage.

– oignons.
Là vous avez le choix, car il en existe de plusieurs couleurs, de plusieurs « puissances aussi ». Pour une soupe douce, choisissez des oignons blancs ou roses. Pour une soupe plus puissante, prenez des oignons classiques, jaune paille.
Évitez les oignons rouges, car la couleur finale est moins appétissante.

Le proverbe dit : « ce sont les oignons qui font la soupe »
alors, ne soyez pas radins.

-1 kg d’oignons ; rien de moins !
– il faut, entre 150 g et 200 g de matière grasse.
Du beurre, ou un mélange beurre + huile, ou alors du saindoux, pour ceux qui aiment la cuisine campagnarde.
– 1,5 litre de très bon fonds de veau.
Bien sûr, c’est un sacré travail de préparer le fonds de veau.
Il existe des gens qui « trichent » et qui prennent de l’eau avec un bouillon gras de bœuf ou de volaille, Nous ne discuterons pas du résultat.

Assaisonnement sel et poivre

Finition :

Alors là, tout dépend de vos choix.

Solution N°1 :

Rien ! On sert le potage tel qu’il est.

Solution N° 2 :

– un peu de gruyère râpé.

Solution N° 3 :

Des tranches de pain plutôt légèrement rassis pour « tremper sa soupe »

Solution N° 4

Du pain avec du gruyère.
Le gruyère sera posé sur le pain et passé sous la salamandre ou le grill pour lui donner croustillant et couleur.

Solution N° 5 et suite

selon vos idées, votre inventivité.
Ad libitum.

PROGRESSION : LA VRAIE, LA TOTALE !

Réalisation du fonds de veau

– une grosse marmite.
– des os de veau, chute de viande de veau.
– carottes, poireau, céleri, oignons cloutés de clous de girofle ( attention à l’odeur de dentiste)
– thym, laurier, queues de persil, etc….

Progression :

– le tout départ à froid.
– enlevez l’écume qui se forme ( elle provient en grande partie, des globules de sang qui coagulent.)

– temps de cuisson : le plus longtemps possible.
Un minimum de 6 heures, doucement à tout petits frémissements.

Je sais : ce n’est pas très économique par les temps qui courent, mais la recette remonte à l’ époque où l’on se chauffait au charbon alors, on faisait d’une pierre deux coups.

On laisse refroidir toute une nuit, ce qui offrent aux chausseurs de cholestérol, la possibilité de dégraisser. Ce n’est pas tout à fait une bonne idée, car le gras est le véritable porteur du goût.

Allez hop ! Dodo …
Nous continuerons demain.

Soit dit en passant : le fonds « home made » se congèle et vous servira pour bien d’autres préparations : ce n’est donc ni du temps, ni de l’argent perdus.

À LA SOUPE !

– les oignons sont épluchés et taillés en fines lamelles. Un plus de la musque une « mandoline » peut vous éviter de vous blesser les doigts ! Et toc !

– laissez fondre la matière grasse lentement.
– ajoutez les oignons.
– un peu de gros sel ( le truc du chef) Il fait suer les oignons plus rapidement.
– laissez cuire lentement et très longtemps SANS LA MOINDRE COULEUR

Si vous fabriquez du caramel, tant pis pour vous : ce sera raté.

Il faudra compter 1H30 à 2 heures, tout cool (vous avez le temps de boire une bière à ma santé)

Il faut tout juste une petite couleur blonde ( pas besoin des yeux bleus)

Et c’est presque fini.

Il suffit d’ajouter le fonds de veau.
– de chauffer.-

– de goûter
– de rectifier l’assaisonnement
– et de finir le potage à votre façon

Ce n’est pas beau ça : un potage aussi facile à faire.

De plus, il se conserve même en congélation.

Un truc pour les soirées d’hiver que je vous dis.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, il y a ceux qui aiment et les autres.
Je connais des restaurants qui « tournent bien » grâce à leur soupe à l’oignon. Rien à voir avec les potages en sachet. Ils sont pratiques quand on est pressé, mais … oh là, là !

Si vus trouvez le temps, préparez une quantité de potage que vous congèlerez. Pensez à utiliser les « briques de lait ». Elles s’empilent, sans perte de place.
Et puis, changez de présentation. Vous avez plusieurs solutions.

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Du fonds de veau qui a mijoté des heures. N’hésitez pas à mettre des oignons. CUIRE LENTEMENT.
Il faut beaucoup de matière grasse.Les oignons commence à » compter » Une toute petite couleur blonde attention : ils brulent très rapidement on ajoute le fonds passé au chinois.Il reste à cuire le potage et à vérifier l’assaisonnement. Le potage brut Avec du gruyère et toutes les autres possibilités

EN MARGE DE CETTE ARTICLE

fonds de veau

Fond ou fonds : avec ou sans (s) Une vraie question philosophique.

La mandoline en si bémol mineur

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N ……….. Comme

03/03/2023 jipebk

Gâteau aux noix facile

GATEAU AUX NOIX FACON PAPY JIPE

03/03/2023 jipebk

L’autre jour, mon ami Joseph est venu me rendre visite. Il m’a apporté des noix déjà ouvertes. J’ai donc cherché une recette pour utiliser mes noix, car avec l’âge, il n’est pas toujours évident de les déguster en direct.

J’ai donc essayé de mettre au point une recette à ma façon.

Critères de mes choix :

– recette facile.
– sans chichi.
– rapide.
et peu onéreuse.

GATEAU AUX NOIX FACON PAPY JIPE

Principe de base :

La pâte appartient à la famille des gâteaux de Savoie.

– jaunes d’œufs + sucre.
– pointe de sel.
– féculent : farine, maïzena ou fécule, ou les trois.
– noix moulues : plus ou moins finement.
– blancs d’œufs en neige.

Rien de compliqué :

Les quantités pour 1 gâteau pour 4 à 6 personnes :

– 4 jaunes d’œufs de taille moyenne et équivalent.
– 4 blancs d’œufs.
– 120 g de sucre semoule ou (60 g de sucre + équivalent 60 g. d’édulcorants)

– 150 g de noix moulues.
– 80 g de maïzena ou de fécule ou 100 g de farine.
– ½ sachet de levure chimique.

– beurre : 120 g (facultatif voir commentaires)
– zeste de citron : selon désir.

PROGRESSION :

– préparez tous les ingrédients.
– faites toutes les pesées.
– allumez le four à 180 °C.
– préparez le moule (beurrez s’il en a besoin)

– clarifiez les œufs (séparez les jaunes et les blancs)

– dans un cul de poule (récipient rond),

– 4 jaunes + sucre + pincée de sel + féculent mélangé à la levure chimique.
– faites « blanchir » Le mélanger devient plus clair, quand on le travaille avec un fouet.
– ajoutez les noix moulues,

– zestes de citron,

– 4 blancs d’œuf : battre en neige ferme.

Partie un peu plus difficile :

– prendre ¼ de blancs d’œuf en neige et les mélanger simplement avec le reste.
– prendre le reste de neige et « couper » délicatement.

Couper :

Mélangez délicatement en passant sous la masse et en la retournant.
Il faut à tout prix que les petites bulles d’air qui sont emprisonnées dans les blancs d’œuf n’éclatent pas. Ce sont les bulles d’air qui vont faire gonfler la pâte.

Ne pas travailler trop longtemps.

Versez dans le moule
– décorez si vous voulez avec des cerneaux de noix.

– cuisson 180 °C environ 30 minutes.

Vérifier avec une aiguille qui doit sortir du gâteau, sans traces de pâte

– démoulez sur une grille.

COMMENTAIRES DU CHEF

Technologiquement, ce sont les bulles d’air emprisonnées qui vont se dilater et faire monter le gâteau. Le levure chimique donne bien sûr un petit voup de main au passage.

Pour qu’elle agisse, il faut deux facteurs :
– de la chaleur.
– de l’humidité.

Le problème du beurre :

Il est vrai qu’il donne au gâteau un côté moelleux, mais attention : le cholestérol veille !
Attention à votre santé.
Même si le proverbe dit :

« avec du beurre c’est meilleur. »

Je vous laisse seul juge.
Moi, vu mes kilogrammes en trop, je peux m’en passer.

Notons toutefois que le gâteau sèche moins vite, si vous ajoutez du beurre.

Ce gâteau simple tient plusieurs jours, si vous le cachez bien.
Variante : remplacer les noix moulues par des noisettes moulues.

Les zestes de citron donnent un petit goût très agréable.

Vous pouvez le servir tel quel ou passez une petite couche de confiture. J’ai un petit faible pour la confiture de Cédrats qui se marie bien.

Oeufs, sucre, maïzena Beurre, levure chimique, vanille, noix. Hachez les noix Mélangez levure chimique et Maïzena et sucre. Jaunes + sucre + sel Blanchir. ajoutez maïzena et lévure chimique. Bien mélanger. ajoutez les noix zestes de citron. Blancs en neige ferme. 1/4 des blancs et mélangez fortement. Les reste des blancs doit être introduit « couper » délicatement. Versez dans le moule. Décorez
cuisson 180° C environ 30 minutes. Vérifiez avec une aiguille. Démoulez sur grille.Une texture souple.

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POTAGE POIREAUX BISCOTTES OU PAIN SEC

28/02/2023 jipebk

Intentions :

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’un potage aux poireaux à l’ancienne. Il date d’une époque où les gens n’étaient pas très riches, suite à la guerre, et où ils avaient le souci de ne rien jeter.

C’était le temps où l’on utilisait le moindre morceau de pain dur.
Ces potages-là étaient basés sur la réalisation d’une « panade »
Ce mot a laissé des traces au niveau linguistique dans l’expression :
« être dans la panade » qui signifie être obligé de manger de la soupe faite avec des restes de pain.

Un peu de technologie et de vocabulaire culinaire :

Les préparations regroupées sous le terme générique « potages » sont classées :

– les potages clairs (un liquide et des morceaux)
– les potages liés (un liquide et des morceaux mixés)

Famille des potages clairs :

– les consommés :

Ils sont à base de viande ou d’autres aliments du règne animal (pensez au pot-au-feu). Ils sont limpides.

Les potages clairs à base de légumes

Ils sont souvent dénommés : soupes

Les potages liés :

– les crèmes sont mixées et simplement enrichies de crème.
– les veloutés sont mixés et enrichis de jaunes d’œufs, crème et lait.

Et tous les autres qui portent des noms spécifiques :

– les bisques,
– les garbures,
– les soupes « à » ou « aux » (soupe à l’oignon, soupe à l’ail)

Côté nutritionnel :

Les potages apportent une bonne quantité d’eau. Ils n’apportent pas tous de la chaleur, vu qu’il existe des soupes froides. (gaspacho)

SOUPE AU POIREAU DE MA GRAND-MÈRE :

Ingrédients. Pour 4 personnes : soit 1 litre.

– poireaux soit 400 g
au choix, blanc ou blanc et vert)
– pain sec à volonté selon la consistance désirée,

Le pain peut être remplacé par des biscottes dans la version plus moderne et plus riche.
– beurre ou huile pour la cuisson : environ 50 g (mais aussi du saindoux qui donne un goût particulier)
– assaisonnement : sel
– facultativement : 1 cube de bouillon gras de volaille.

Finition :

Voir commentaires du chef.

PROGRESSION :

– bien nettoyer le poireau (il y a souvent de la terre entre les feuilles)
– émincez le poireau très finement.

– faire suer le poireau (SANS LA MOINDRE COLORATION).
En ajoutant un peu de gros sel, le poireau perd plus rapidement son eau de végétation et ses acides végétaux.
La coloration forme des goûts de caramel, très désagréables dans ce contexte.

– mouillez avec de l’eau FROIDE. (cuisson par extension)
– ajoutez le pain sec coupé en petits morceaux
ou
le pain peut être remplacé par des biscottes (environ 5)
– facultativement : cube de bouillon de volaille,
– laissez mijoter doucement.

Finition :

– ne pas mixer, pour lui laisser son côté rustique.
– servir au choix :
– avec du lait,
– avec de la crème,
– grand-mère recueillait la peau qui se formait sur le lait.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– c’est le pain ou les biscottes qui donnent la liaison de cette soupe ; c’est pourquoi vous en mettrez selon la consistance désirée. Ne pas en mettre de trop, ou alors corriger en rajoutant de l’eau.
– les ménagères économes utiliseront pour donner un petit goût :
un reste de pot-au-feu ou
un reste de lait.

Si vous tenez à ajouter une épice, pensez à la muscade qui se marie bien.

On laisse aux mangeurs le choix d’ajouter ou non du poivre. Seuls sont poivrés en cuisine, les consommés, les bisques et quelques potages comme la soupe à l’oignon.

« On peut toujours ajouter du poivre, mais il est difficile d’en enlever » :
disait ma grand-mère.

Potage facile à faire.
Bon pour apprendre la cuisine aux enfants.
Pas onéreux.
Se conserve facilement quelques jours, car absence d’élément animal.

Emincez finement le poireau. Faire suer le poireau ( SANS COLORATION) Les biscottes en petits morceaux. Elles vont gonfler. Liquide + biscottes Sur la cuiller le bouillon gras de poule Le potage terminé les biscottes ont fait la liaison. Servi avec un peu de crème.

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FAUX CASSOULET FACON PAPY JIPE

24/02/2023 jipebk

Intentions de l’article :

C’est après mûre réflexion, que j’ai choisi d’utiliser l’expression « faux cassoulet ».
Je ne voudrais pas être la victime d’une quelconque « fatwa » lancée contre moi, par les intégristes du cassoulet du Sud-Ouest et de Castelnaudary en particulier.
Je n’ai jamais rêvé d’être nommé citoyen d’honneur.

Je vous propose une chose très simple :

Manger une préparation qui réunit bon nombre d’éléments d’un cassoulet classique, mais que l’on puisse préparer rapidement ou d’avance.

Va donc pour le « Canada dry » du cassoulet !

Ingrédients pour plusieurs parts :

Voilà déjà un truc à part.

Tant qu’à faire, le temps de réalisation et la consommation d’énergie diffèrent que très peu, quel que soit le nombre de parts.

Nous allons donc faire comme M. Jourdain, dans le Bourgeois Gentilhomme, qui faisait de la prose sans le savoir : nous, nous allons faire du batch cooking.

Cela fait smart ! Vous pouvez parler avec le petit doigt en l’air. Personnellement, j’ai appris à garder les pieds sur terre, et je parle comme ma grand-mère qui disait dans un bon dialecte alsacien :

« j’en fais un peu plus pour que cela suffise pour demain »

PS :

Il est vrai qu’un bon nombre de « révolutions » qui jalonnent notre monde actuel se limite à du vocabulaire. Bla bla !

Donc. Pour 1 personne et 1 repas
(faudra revoir vos tables de multiplication)

– haricots blancs (pas de racisme) : comptez 50 g de haricots secs avant trempage.
– 50g de saucisse fumée.
– 50 g de lard frais.
– 50 g de lard fumé.
– 50 g de saucisse à l’ail.

etc.. selon vos envies.

Multipliez ….et plus si affinité.

Pour la cuisson : ( indication pour 4 personnes à moduler selon le nombre)

– 150 g de gros oignons.
– 3 gousses d’ail.
– ½ litre de sauce tomate.
– assaisonnement.
sel, poivre, piment facultatif.
-thym, laurier, fines herbes : genre origan, etc…
– 25 g d’huile.

PROGRESSION :

Nous allons « faire de la cuisine dite d’assemblage »
Le but est de pouvoir « sortir » le plat, le plus rapidement possible.

Soit vous préparez les éléments d’avance, et vous réalisez le plat en dernière minute,
soit vous finissez le plat totalement, et vous mettez en boîte pour congeler, car mon faux cassoulet supporte très bien le froid. C’est son côté esquimau.

Quelques idées :

– cuire les haricots selon la recette ICI
Attention au sel ! Ne vous faites pas piéger.

– faites sauter les saucisses et les deux sortes de lard, dans un peu d’huile.

– réservez-les.

– émincez le gros oignon,
– faites-le suer dans l’huile parfumée par le goût des viandes,
– mouillez avec la sauce tomate,
– laissez mijoter.

Mise en boîte ou mise dans un plat :

– une couche de haricots,
– une couche de lard et de saucisses,
– sauce à volonté.

QUELQUES PRÉCAUTIONS :

– attention au sel, surtout si vous préparez des barquettes pour la congélation qui a tendance à concentrer le sel.

– si vous préparez pour un repas immédiat, mettez le tout dans un plat que vous pouvez faire gratiner dans le four.
Petite combine : mettez un peu de chapelure sur le dessus du plat.

COMMENTAIRES DU CHEF

Pourquoi se compliquer inutilement la vie ?
Vous rentrez du travail, et vous glissez le plat dans le four.
Une petite salade et hop ! vous passez à table.

Je sais bien : ce ne n’est pas un cassoulet : vrai de vrai. Réservez le vrai cassoulet pour un jour festif où vous prendrez le temps de le faire dans les « normes » sans devenir esclave d’une recette. La recette rapide que je vous propose peut varier comme vous le désirez.

TRAVAILLEZ ET FAITES-VOUS PLAISIR :

– avec ce que vous avez,
– selon le temps dont vous disposez,
– et pourquoi pas selon les promotions du moment.

Il faut savoir garder les pieds sur terre, quand on veut vivre économiquement.

Il existe ainsi de nombreux plats que l’on peut préparer d’avance.
Ils font la richesse des « batch cookiners ! » qui croient avoir réinventé le monde.

Prenez plutôt, de temps en temps, quelques gouttes de bon sens sur un sucre

Faire revenir les viandes et saucisses .
Oignons émincés à la mandoline faire suer doucement dans le gras parfumé par les viandes. sauce tomate On réunit le tout Haricots cuits séparément Mise en barquette pour congélation.