SOUPE A L OIGNON un classique

Intentions de l’auteur :

La soupe à l’oignon est une recette de la cuisine populaire, mais qui a trouvé une belle place dans la cuisine des « bistrots » qui caractérise et contribue à la renommée des bistrots parisiens.

Rien de plus simple qu’une soupe à l’oignon, mais la préparation ne nécessite le respect de la tradition et des produits de grande qualité, dès que l’on veut atteindre une excellence.

Je vous propose donc une recette que l’on pourrait appeler : préparation de base.
Les cuisiniers auront la possibilité de la personnaliser afin de pouvoir régaler les convives avec une soupe aux oignons de leur signature.

SOUPE AUX OIGNONS OU A L’OIGNON.

Principe :

Des oignons + un liquide + les « touches du chef » en finition.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes, soit 1 litre de potage.

– oignons.
Là vous avez le choix, car il en existe de plusieurs couleurs, de plusieurs « puissances aussi ». Pour une soupe douce, choisissez des oignons blancs ou roses. Pour une soupe plus puissante, prenez des oignons classiques, jaune paille.
Évitez les oignons rouges, car la couleur finale est moins appétissante.

Le proverbe dit : « ce sont les oignons qui font la soupe »
alors, ne soyez pas radins.

-1 kg d’oignons ; rien de moins !
– il faut, entre 150 g et 200 g de matière grasse.
Du beurre, ou un mélange beurre + huile, ou alors du saindoux, pour ceux qui aiment la cuisine campagnarde.
– 1,5 litre de très bon fonds de veau.
Bien sûr, c’est un sacré travail de préparer le fonds de veau.
Il existe des gens qui « trichent » et qui prennent de l’eau avec un bouillon gras de bœuf ou de volaille, Nous ne discuterons pas du résultat.

Assaisonnement sel et poivre

Finition :

Alors là, tout dépend de vos choix.

Solution N°1 :

Rien ! On sert le potage tel qu’il est.

Solution N° 2 :

– un peu de gruyère râpé.

Solution N° 3 :

Des tranches de pain plutôt légèrement rassis pour « tremper sa soupe »

Solution N° 4

Du pain avec du gruyère.
Le gruyère sera posé sur le pain et passé sous la salamandre ou le grill pour lui donner croustillant et couleur.

Solution N° 5 et suite

selon vos idées, votre inventivité.
Ad libitum.

PROGRESSION : LA VRAIE, LA TOTALE !

Réalisation du fonds de veau

– une grosse marmite.
– des os de veau, chute de viande de veau.
– carottes, poireau, céleri, oignons cloutés de clous de girofle ( attention à l’odeur de dentiste)
– thym, laurier, queues de persil, etc….

Progression :

– le tout départ à froid.
– enlevez l’écume qui se forme ( elle provient en grande partie, des globules de sang qui coagulent.)

– temps de cuisson : le plus longtemps possible.
Un minimum de 6 heures, doucement à tout petits frémissements.

Je sais : ce n’est pas très économique par les temps qui courent, mais la recette remonte à l’ époque où l’on se chauffait au charbon alors, on faisait d’une pierre deux coups.

On laisse refroidir toute une nuit, ce qui offrent aux chausseurs de cholestérol, la possibilité de dégraisser. Ce n’est pas tout à fait une bonne idée, car le gras est le véritable porteur du goût.

Allez hop ! Dodo …
Nous continuerons demain.

Soit dit en passant : le fonds « home made » se congèle et vous servira pour bien d’autres préparations : ce n’est donc ni du temps, ni de l’argent perdus.

À LA SOUPE !

– les oignons sont épluchés et taillés en fines lamelles. Un plus de la musque une « mandoline » peut vous éviter de vous blesser les doigts ! Et toc !

– laissez fondre la matière grasse lentement.
– ajoutez les oignons.
– un peu de gros sel ( le truc du chef) Il fait suer les oignons plus rapidement.
– laissez cuire lentement et très longtemps SANS LA MOINDRE COULEUR

Si vous fabriquez du caramel, tant pis pour vous : ce sera raté.

Il faudra compter 1H30 à 2 heures, tout cool (vous avez le temps de boire une bière à ma santé)

Il faut tout juste une petite couleur blonde ( pas besoin des yeux bleus)

Et c’est presque fini.

Il suffit d’ajouter le fonds de veau.
– de chauffer.-

– de goûter
– de rectifier l’assaisonnement
– et de finir le potage à votre façon

Ce n’est pas beau ça : un potage aussi facile à faire.

De plus, il se conserve même en congélation.

Un truc pour les soirées d’hiver que je vous dis.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme toujours, il y a ceux qui aiment et les autres.
Je connais des restaurants qui « tournent bien » grâce à leur soupe à l’oignon. Rien à voir avec les potages en sachet. Ils sont pratiques quand on est pressé, mais … oh là, là !

Si vus trouvez le temps, préparez une quantité de potage que vous congèlerez. Pensez à utiliser les « briques de lait ». Elles s’empilent, sans perte de place.
Et puis, changez de présentation. Vous avez plusieurs solutions.

Du fonds de veau qui a mijoté des heures. N’hésitez pas à mettre des oignons. CUIRE LENTEMENT.
Il faut beaucoup de matière grasse.Les oignons commence à ” compter” Une toute petite couleur blonde attention : ils brulent très rapidement on ajoute le fonds passé au chinois.Il reste à cuire le potage et à vérifier l’assaisonnement. Le potage brut Avec du gruyère et toutes les autres possibilités