La choucroute :

La vie est faite de gestes compliqués pour ceux qui ne savent pas.
Quand on sait, les choses deviennent simples, dénuées de tout artifice et c’est dans cette simplicité que réside la véritable connaissance.

L’autre jour, l’oncle Joseph avait sorti ses vieux outils.
L’automne était arrivé avec ses profusions de fruits et de légumes.
Il était temps de préparer les provisions pour la mauvaise saison.

Joseph avait acheté, au marché voisin, une dizaine de choux énormes.
Il se préparait à confectionner la choucroute pour tout l’hiver.

Alors, avec des gestes mesurés; il enlevait les trognons avec la vrille, puis il déposait le chou sur le rabot.
Chaque passage enlevait quelques lanières.
Il tassait le tout dans un petit tonneau avec le sel et les grosses pierres.

Gestes venus du fond des âges.
L’oncle travaillait en silence, comme avec respect, et, à travers lui, j’eus comme le sentiment de la présence de tous mes aïeux, tous ceux qui  comme lui, avaient pratiqué le même rite.

 

L’hiver passa, emportant l’oncle Joseph et c’est avec des larmes dans les yeux que j’ai dégusté sa dernière choucroute.

 

Et voilà, qu’à mon tour, je dois transmettre pour que survivent tous ceux qui ont vécu.

Gestes simples mais combien solennels.

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La choucroute est du chou blanc, découpé en fines lanières et conservées dans du sel.

Il se produit une fermentation du type manolactique qui acidifie le milieu.
Il faut régulièrement surveiller la choucroute afin de lui garder toutes ses propriétés en enlevant l’eau excédentaire ou même en la lavant.

Pourquoi de la choucroute ?

Avant l’invention des moyens de conservations modernes :

– appertisation
– stérilisation.
– congélation.
– surgélation.

on avait beaucoup de difficulté à consommer des légumes pendant la période hivernale des grands froids.
On manquait donc de vitamines.

Ce manque de vitamines pouvait conduire dans les cas extrêmes, à l’apparition d’une maladie : le scorbut notamment chez les marins privés de produits frais sur une longue période.

La choucroute est un moyen qui permet de pallier à ce manque.
Mais ce n’est pas le seul produit que l’on conserve par fermentation manolactique.
Un autre produit très connu est le cornichon.

On trouve donc tout naturellement des préparations apparentées à celle de la choucroute plus on se dirige vers l'Est où les hivers sont plus longs et plus rudes. 

En Alsace même, on fabrique également des navets confits, du chou vert et plus récemment du chou rouge conservé au sel.

Les navets confits :

Ils se préparent à partir de très gros navets (ils peuvent atteindre la taille d’un ballon de handball) qui sont déroulés en forme de lacets de presque 1 m de longueur. Conservation comme la choucroute. Le produit est surtout local et très peu connu au-delà des frontières de la région Alsace. J'ai servi des navets confits dans le restaurant et ils ont été très bien appréciés.

Choucroute de choux verts :

Grand-père préparait la choucroute avec des choux verts. Exactement comme la choucroute de choux blancs.
Il était le seul à en manger.
J’ai goûté un jour, une seule fois, définitivement.
Grand-père appelait cela du « Gumbish.

Le roug'chou :

Il y a queques années, on  s’est lancé dans la préparation du Roug’Chou à base de chou rouge.
On a même créé une confrérie, mais il semble que le roug’chou ait du mal à percer.

 

L’important pour toutes ces préparations est le dosage du sel. Moins de 2 % : secret bien jalousement gardé comme d'ailleurs également celui des produits que l’on rajoute pour personnaliser : baies de genièvre, coriandre, poivre  grains, gariens de moutarde.

La choucroute à l'ancienne :

La préparation de cette choucroute à l’ancienne nécessite quand même beaucoup de travail et surtout un local frais dans lequel on peut entreposer le récipient. On utilisait de grandes jarres en grès. Même vides, elles sont très lourdes et qui plus est fragiles. On les a donc remplacées par des tonneaux en matière plastique neutre au goût.

Les différentes étapes :

On enlève les feuilles trop vertes du pourtour.
On enlève le trognon à l’aide d’un outil spécial qui ressemble à une vrille.
Le chou est ensuite découpé en lanières minces à l’aide d’un rabot à plusieurs lames.

On entasse ensuite le choux dans le récipient de conservation en alternant couches de chou et sel.
On presse bien le chou. IL est imporant de ne pas mettre trop de sel (2%). Cela ne fait vraiment pas beaucoup. 2 paquet de sel pour 100 kg de chou !

Sous l'action du sel, le chou va perdre son eau et la fermentation se déclenche.
Cette fermentation est anaérobie (sans air), il faut donc veiller à ce que chou soit toujours surmonté du liquide qui se forme. Les anciens mettaient des planches sur lesquelles ils posaenit quelques galets du Rhin, bien lavés et bien lourds.

La fermentation dure un bon mois. Sa rapidité dépend bien sur de la température.
La première choucroute est moins acide que les suivantes car l’acidité augmente au fur et à mesure de la fermentation. C’est pourquoi, certaines paysannes décident de laver le chou de temps à autre afin de cmaitriser l’acidité. Une muavaise hygième, un manque d'eau, le contact avec l'air sont des facteurs qui enclenchent la pourriture.

On ne trouve guère cette vraie choucroute traditionnelle que sur les marchés.
Ce sont les paysans qui viennent vendre leur choucroute à la ville.

 

La fabrication de la choucroute s’est bien sur industrialisée. Elle se prépare maintenant dans des usines alimentées par les producteurs locaux. Ces usines ont mis au point des techniques qui  utilisent du sel mais également du vinaigre.
Leur choucroute est donc plus acide que celle en méthode traditionnelle.

On trouve la choucroute sous différentes formes :

– choucroute crue vendue au poids ou par seaux.
– choucroute cuite.
– choucroute cuisinée.
– choucroute en boites.

Pour ceux qui veulent savoir plus cliquez sur les liens

ICI  

et

LA

ou encore

ICI

 

Illustrations photographiques : papy Jipé d'après des scanners d'images dont les négatifs ont malheureusement disparu.

L'oncle Joseph enlève les trognons des choux

 

Il utilise un outil comme une vrille.

 

Le chou est découpé en lanière à l'aide d'un rabot à 3 lames.

 

 

On dispose les lanières de chou dans un petit tonneau.

 

Jeanne surveille la quantité de sel

 

Joseph tasse les choux

 

On rabote la suite

 

On continue à entasser.

 

Le tonnelet est maintenant dans la cave. On tasse bien une dernière fois.

 

Puis on ajoute les planches et les grosses pières.

Dans un mois …

 

 

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BIEN CHOISIR SES OUTILS

Le professionnel est celui qui travaille pour gagner sa vie. Si, en plus, son métier le rend heureux, tant mieux.

Vous avez tous entendu parler de la fameuse
«  loi du moindre effort ».

Ce n’est pas un truc pour fainéants, mais tout juste l’expression d’une forme de rationalisation.
Quand vous êtes obligés de refaire constamment les mêmes gestes, il est tout à fait normal, qu’à la longue, les gestes deviennent de plus en plus efficaces tout simplement pour être moins fatigants.

Que ce soit la façon de tenir un couteau, la façon de préparer une pâte ou tout simplement la façon d’organiser son travail, le professionnel se reconnaît de loin.

J’ai toujours été surpris et amusés pour l’inventivité de tous ceux qui « détournent » un outil de sa fonction première.

Tenez, nous allons prendre des exemples simples :

– action : beurrer un moule.

La ménagère le fait souvent avec ses doigts.
Il en existe qui prennent un petit morceau de papier….
Les pinceaux : « c’est pas fait pour les chiens »
disait un ancien maître de stage.

 

– action : vous venez de tailler des légumes. Il faut les ramasser pour les cuire.

On voit de tout :

– à la main.
– avec le couteau éminceur.
– en promenant la planche de découpe à travers la cuisine…

Et pourquoi pas avec une simple pelle ?

Ou alors les grands classiques :

– le fil à couper le beurre,
– le pinceau qui passe la dorure,
– la pelle à démouler.

Je vous propose aujourd’hui un petit truc tout simple pour farcir facilement les légumes.

L’idée de farcir des légumes est vieille comme le monde, afin du moins depuis que l’on cuisine des légumes…

On creuse un légume.
Avec quoi ?
Une cuillère ?
Il y a mieux !

Une simple cuiller à pomme parisienne qui a la particularité de couper.
Elle vous permet de faire du travail propre.

 

Une cuiller à pommes parisiennes excellent outils pour creuser.

Quand vous aurez préparé les légumes et votre la farce … il suffit de farcir.

Comment ?

Avec les doigts !
Avec une cuiller !

Et pourquoi pas une poche de pâtisserie ?

On remplit la poche.
Quelle poche ?

Autant choisir une poche jetable ; cela vous évitera de devoir la laver.
On remplit donc la poche.
On coupe l’extrémité à la taille du trou adapté aux légumes.
On farcit

Et on est content de soi !

Bien voilà.

Cà, c’est du boulot.
Cette technique devient évidente quand on a vu sa mise en œuvre.
Elle permet un travail propre, rapide, efficace.
Elle permet également de farcir correctement des légumes longs (genre poivrons allongés) même si leur ouverture n’est pas très grande.

Illustrations pgotographqies Papy Jipé

 

Légumes prêts à farcir

 

On met la farce dans une poche de préference jetable.

On découpe 'ouverture en fonction de la farce et de la taille des légumes à farcir.

 

Farcir un poivron.

 

Farcir des tronçons de courgette.

 

Farcir des légumes allongés

 

 

 

 

 

 

 

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Ils avaient appris les gestes, les attouchements, les frôlements, les paroles aussi.
Oui :  les paroles et les mots et avec les mots, les silences.
C’est important un silence. 
Un silence raconte parfois plus de choses que des mots.

Les silences oui, ou  alors comme disent les musiciens : les soupirs.

C’est ça : les soupirs, les arrêts ou alors carrément des poses.
C’est le grand Jean-Sébastien qui a eu le courage de mettre un point d’orgue sur un silence.

Et après les silences, les reprises.
Ad libitum ! Encore le langage des musiciens, car les mots se font musique à qui sait écouter entre les lignes.

Lignes de la portée évidemment.
La portée oui.
La portée des paroles, la portée des mots bien sûr.
Des paroles qui dépassent parfois nos pensées.
Des mots pour dire, des mots pour cacher.
Mais aussi des mots qui dévoilent.
On devrait toujours choisir avec beaucoup de soin les mots que l’on écrits : ceux que l’on dit aussi, car expulsés, ils s’envolent.
Et il reste toujours quelque chose des mots, même s’ils ne semblent pas laisser de traces.

Traces des mots.

Traces indélébiles que seul le cœur sait vraiment déchiffrer.

Il y a les mots que l’on dit.
Il y a les mots que l’on crie.
Il y a les mots qui vous échappent et qui vont se réfugier sur les branches des arbres.

Ah ! si les arbres savaient parler !
Il y a les mots que l’on ne doit même pas prononcer et qui sont là, comme si depuis toujours, ils avaient existé

On ne se méfie jamais assez des mots.   
Les mots peuvent tuer.

Les mots sont puissants, car seuls des mots savent faire naître le soleil au cœur de l’hiver et de ses tourments.

 

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On me pose régulièrement la question :

Quelle est la meilleure façon de cuire les champignons ?

Réponse :

Celle qui ne les dénature pas, ou le moins possible.
Celle qui  conserve toutes  leurs qualités (goût, odeur, texture)

 

Mais d’abord, il convient de signaler une chose importante :

LA PLUPART DES CHAMPIGNONS DOIVENT IMPERATIVEMENT ETRE CUITS !

Quand on  prend un peu de recul, et que l’on recense les champignons comestibles les plus connus, il faut bien se rendre compte que seules de rares espèces sont mangeables crues.

Certaines demandent même à être cuites plus longuement (les morilles)
Mais attention !

LA CUISSON NE TUE PAS LE POISON !

Ce n’est pas parce que vous allez cuire longuement des champignons que vous les rendrez comestibles.On se doit de lutter contre toutes ces sornettes que l’on raconte, exit le coup de la cuiller en argent qui noircit etc… et qui envoient les gens à l’hôpital, sinon pire.
C’est là, je pense, le premier devoir de ceux qui connaissent un peu les champignons.

REFLEXIONS SUR LES CUISSONS :

Cuire : c’est soumettre des aliments (donc tout ce qui les compose) à l’action de la chaleur.

– la chaleur fait chauffer l’eau.
– cette eau commence à s’évaporer.
– le champignon perd donc énormément de volume et de poids.
– toutes les substances qu’il contient, se concentrent.
– quand l’eau s’est évaporée, la chaleur qui a fait coaguler la partie protidique, va commencer à provoquer l’apparition d’une couleur et d’une odeur. On dirait comme une odeur de caramel.(réaction de Maillard)
– si on continue à chauffer, le champignon va « brûler ».
– il ne va pas prendre feu (pas encore), mais il devient noir.
– il ne reste plus le carbone avec des sels minéraux. 
– Tout cela forme ce que l’on appelle : les «  cendres ».

Quand on veut analyser la composition des champignons, on analyse les cendres.

Il faut donc maîtriser la chaleur pour cuire correctement.

Petite histoire :

Le printemps est la saison des morilles. Selon la température, la saison commence vers le mois de mars et se termine au mois de mai.
Les morilles du mois de mars sont petites. Elles se cachent.
Mais la morille est fidèle et revient d’année en année.

Les morilles du mois de mai sont des reines !
Elles peuvent atteindre 40 cm de haut.
Pour les trouver un truc : se coucher sur le sol et balayer du regard.

Un jour, j’ai eu la chance d’en trouver. J’étais fier avec mes morilles géantes.
J’ai déchanté quand je me suis mis à les cuire.
Il m’en ai resté toute juste assez par rassasier un homme qui n’a pas faim.

TECHNIQUES DE CUISSON

Nous allons maintenant aborder les différentes techniques, leur mise en œuvre, leurs avantages, leurs inconvénients etc. …

Mode de cuisson POCHER.

La cuisson à blanc ou dans un « blanc ».
C’est la cuisson à l’eau.
Quelle idée ! Cuire un truc plein d’eau, dans de l’eau !
Il est vrai que si on réfléchit…

Allons-y :

Les champignons seront nettoyés et taillés.
On choisira une taille pas trop fine.
Le mieux est d’escaloper (voir ICI.)

On prépare un mélange composé
– d’eau.
– de jus de citron.
– un peu de sel.
Quelques cuisiniers ajoutent un petit morceau de beurre.

– Ajouter les champignons.
– Grâce au citron, ils resteront bien blanc.
– On chauffe et quand l’eau atteint le point d’ébulltion, on coupe le feu.

Un champignon est un produit ui contient 90% d’eau.
Quand l’eau est chaude, il est cuit.
On laisse refroidir dans le liquide de cuisson.

Cette technique de cuisson permettra d’obtenir des champignons bien blancs pour une sauce ??? blanche, bien entendu.
Pas la peine de les garder bien blancs, pour les mettre ensuite dans une sauce brune.

Petit détail :

Cuire dans un blanc.

On parle de blanc, quand on prépare le mélange précédent en y ajoutant un peu de farine.
Ce genre de mélange sert à cuire les fonds d’artichaut.
On ne l’utilise pas pour les champignons.

Mode de cuisson qui convient est : SAUTER.

Je vous rappelle que « sauter » c’est cuire rapidement un aliment découpé en morceaux.
On ne fait pas sauter un jambon entier !

Après nettoyage, les champignons seront donc taillés :

En lamelles… on dit EMINCER.
En quartier … on dit ESCALOPER.

Les morceaux de champignons seront ensuite cuits dans un corps gras
(beurre, huile, mélange des deux) dans un sautoir ou une poêle.

Cuire rapidement afin d’obtenir une belle couleur et un goût caramélisé.
Attention à ne pas dessécher.
Sautés, les champignons peuvent être servis en garniture séparée, ou mélangée à une sauce (garniture bourguignonne).

CUISSON PARTICULIERE.  

Champignons à la grecque.

Cuire dans une « grecque » revient à POCHER dans un liquide aromatiser. Enfin presque.

– Préparons une " grecque"
– Ciseler un oignon.
– faire suer dans de l’huile d’olive (pas de couleur)
– ajouter le jus d’un citron, du vin blanc et de l’eau.
– aromatiser avec des graines de coriandre, poivre en grains, bouquet garni, ail et sel.

– ajouter les champignons escalopés
– cuire à couvert.
– réserver
– réduire si le liquide est trop important.
– rectifier l’assaisonnement

Nb : les traiteurs lient souvent avec un peu de fécule et ajoutent un peu de concentré de tomate.

Sert d’entrée.

AUTRES CUISSONS PARTICULIERES :

On peut griller les champignons taillés en grosses tranches sur un barbecue

Une recette que j’ai vu dans les Landes :
Chapeau de bolet retourné à l’envers, posé sur un barbecue.
Dans le chapeau, on met un mélange, ail, persil, huile d’olive.

Fungi de la vallée d’Aoste :

Chaque fois que je passe dans la vallée d’Aoste, j’achète des champignons (boletus porcini) sèchés.

Ils servent avant tout à parfumer les sauces car ils ont une odeur puissante renforcée par le séchage.

Têtes de champignons farcies.

On prépare une farce de viandes, de légumes etc…
On farcit la tête des gros champignons.
Cuisson dans un sautoir avec un peu de corps gras (braiser).

Duxelles de champignon :

La Duxelles :

Il s’agit d’une préparation réalisée à base de champignons et d’échalotes qui peut servir de farce.

Ingrédients :

– 500 g champignons de Paris
– 1 belle échalote
– 50 g beurre.

Préparation :

– nettoyer le champignons
– hacher les champignons de préférence avec un couteau.
( le hachoir risque de faire de la purée).
– ciseler finement les échalotes.
– dans un sautoir  avec du beurre faire suer les échalotes ciselées.
– ajouter les champignons hachés
– laisser évaporer très lentement.

– essayer d’obtenir une masse sèche.

On peut farcir des tomates avec une Duxelles de champignons.

Recette pour champignons crus.

A vrai dire, elles ne sont pas nombreuses.
En voici une relativement bien connue :

SALADE DE CHAMPIGNONS CRUS :

Base : pour 4 personnes

– 600 g de champignons de Paris bien blancs.
– Choisissez-le petits et fermés.

– 1,5 dl de crème épaisse.
– 50 g échalotes.
– 1 jus de citron.
sel poivre ; épices, herbes.

Réalisation :

– nettoyer le champignons.
– émincer les champignons.
– ciseler finement l’échalote.
– mélanger crème, jus de citron, échalote, fines herbes sel et poivre
– ajouter les champignons.
– si le mélange est trop épais détendez-le avec un peu de crème légère.

Variations :

– en utilisant des herbes différentes.
– essayer des poivres différents.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Réflexions sur la photographie numérique.

 

Introduction :

Je « suis tombé » dans la photographie à l’âge de 5 ans.
Non ! Je ne me considère pas comme  un enfant particulièrement doué.
Tout juste un enfant très curieux : je vous l’accorde.

Qu’est-ce que la photographie pour un gamin de cinq ans ?

Soyons sérieux : ce qui m’intéressait, ce qui m’intriguait avant tout, c’était l’appareil de mon père.
Un appareil bien particulier : un « Lumière » des années trente de format 6 x 9. Et je vais aller plus loin encore ; ce qui me fascinait ce n’est pas même l’appareil, mais la façon toute particulière qu’il avait de s’ouvrir en bondissant comme un diable hors de sa boîte, par la seule pression exercée sur un petit bouton.

Voilà la véritable raison d’une vocation.

Quand je dis que je suis devenu professeur de photographie dans une école de journalisme à cause d’un appareil qui joue les « coucous » cela ne fait pas très sérieux.

La vérité, si je mens !
Un véritable cinéma.
Une histoire d’amour.
Une histoire de fesses aussi.
Si, si, au sens propre s’il vous plaît.

Car, quand mon père m’a surpris « son appareil » dans les mains, son sang n’a fait qu’un tour et ses mains une promenade appliquée sur mes fesses.
On ne meurt pas d’une bonne fessée.
Mais l’appareil fut sauvé… de justesse il est vrai, car jeune reporter en barboteuse, je m’étais mis en tête d’immortaliser la leçon de natation que je voulais donner à mon chat.

Mon derrière guérit, mais mon intérêt par la chose photographies survécut.

Le chat dans son panier,
Le chien dans sa niche,
L’appareil photo à double tour dans une armoire,
Et les choses restent à leur place…

Fin du premier épisode.

Le second épisode est un mouvement lent qui voit un petit garçon qui va à l’école primaire, puis au lycée pour finalement entrer à l’Ecole normale. Le décès de mon papa vint bouleverser mes projets d’études.

C’est à cette époque-là que je repris contact avec la photo. Je n’eus d’autre solution que d’économiser patiemment pour me payer mon premier appareil. : un Voigtlander 24 x36.  Le premier appareil avec cellule couplée aux réglages.
Révolutionnaire pour l’époque.
J’achetais parallèlement de quoi installer un laboratoire dans ma salle de bain dûment occultée par de grosses couvertures.

J’avais compris, dès le départ, que la photographie est un tout qui part de la prise de vue jusqu’au développement et au tirage.
Il faut que le photographe puisse intervenir à toutes les étapes. Il fait qu’il puisse maîtriser tous les paramètres.

J’avais  20 ans et comme je ne disposais pas de moyens financiers suffisants, je suis entré comme laborantin, puis reporter photographe dans la presse locale.
C’est là, que j’ai appris à travailler, rapidement, rationnellement.

Faisons un saut de quelques années pour me retrouver président d’un club. C’est pour attirer les foules que j’ai choisi de me lancer dans le diaporama.

 

Début des années quatre-vingt, je suis devenu professeur de photographie dans une école de journalisme. Métier passionnant, valorisant de par la qualité des étudiants et par le fait qu’enseigner une passion ne peut que vous rendre heureux.

Mes premiers contacts avec le monde de la photographie numérique ne m’ont pas laissé de souvenirs impérissables.
Comme toujours, les fabricants sont pressés de commercialiser du nouveau matériel, même si celui-ci n’a pas encore atteint sa maturité.
Les premiers appareils numériques étaient lourds, très chers et nous faisaient rêver, mais sans pouvoir aller au bout des rêves.

Je pense que ce n’est qu’à partir du moment où l’informatique a commencé à sortir des laboratoires que la photographie numérique a réellement eu un grand avenir. Ordinateur et appareil photo numérique vont de pair.

 

Pour occuper une place à côté d’un système bien au point ( la photographie argentique), la photographie numérique se devait au moins de faire aussi bien.
Mais on pressentait que cette nouvelle façon de travailler allait nous ouvrir des possibilités bien plus vastes.
A l’époque, je faisais partie de cette grande foule des photographes pris entre deux chaises.
Ceux qui avaient les moyens ou qui savaient se les faire donner passèrent au numérique.
Les autres, dont je faisais partie, se devaient d’attendre le bon moment pour passer au numérique.

Je m’étais fixé une limite :
Je passe au numérique, quand il fera aussi bien que l’argentique.

Les choses évoluèrent rapidement à partir du moment où les capteurs passèrent la barre des 6 millions de pixels.
Autre innovation décisive, les CMOS qui remplacèrent le CCD.

Coup de chapeau à Canon qui fut pionnier dans ce domaine.

Nous nous sommes donc lancés dans le numérique en adaptant notre méthode de travail. Très peu de stages pour des gens comme nous, mais surtout beaucoup de travail personnel avec toujours le problème du prix. Nous nous sommes formés nous-mêmes avec nos propres moyens et chaque erreur était un investissement perdu.

Ce fut le prix de cartes mémoires qui fut longtemps un frein puissant. Les cartes étaient chères et de faible capacité.

C’est pour répondre à ce problème que l’on inventa le système de compression JPEG qui n’utilise qu’un certain nombre de données afin de réduire le poids d’une photographie.
Le système JPEG est à la photographie ce que le système MP3 est au son.

Les gens furent contents, du moins un certain temps, parce que le système JPEG a également ses limites.
A force d’être comprimées, malmenées, les informations commencent à se dégrader graduellement et il était très difficile, sous peine de sérieuse perte de qualité, de refaire le développement d' une photo.
Impossible donc de se constituer un stock d’archives sous la forme d’un véritable négatif numérique.

On refit donc le chemin inverse pour retrouver la totalité des informations enregistrées par les capteurs, des informations brutes totales sont  le fameux RAW.

Bien sur, il ne faut pas rêver.
Chaque fabricant voulait garder le secret sur ses technologies.
Raw de Canon, n’est pas le même que Raw de Nikon .

Parallèlement, un certain nombre de photographes commençaient à rêver d’un système RAW universel.

C’est la naissance du DNG : Digital Negativ lancé par Adobe. Actuellement la situation a peu évolué et les marques se cramponnent toujours à leur RAW particulier.

La situation coomence à évoluer à grands pas.
A la base, une question de gros sous, comme toujours.

Le prix des cartes mémoires a bien diminué. Première raison de ne plus se priver de RAW.

Seconde raison : l’évolution des logiciels.

Les marchands de logiciels veulent suivre le rythme d’une nouvelle version au moins tous les 18 mois.

Comme on n’a pas réussi à lutter contre le piratage, ils ont imaginé une solution "le cloud."
Vous ne possédez plus le logiciel matériellement. Vous payez une redevance pour avoir le droit de vous connecter pour utiliser le logiciel.

Les photographes ont par ailleurs développé des méthode de travail qui leur permet d’ouvrir des photographies RAW des années passées. (nous en reparlerons)

Ils peuvent ainsi retrouver une forme de négatif digital.

C EST POURQUOI LE FORMAT RAW EST DEVENU INDISPENSABLE.

 

*

cet article fait partie de mes cours. Il est protégé par les lois sur la propriété intellectuelle.
Pour utiliser une partie ou la totalité, prendre contact avec l'auteur.

 

Illustrations photographiques : papy Jipé ©

 

Le 6 X 9 de mon père.
Il date des années 1930.
Marque  "Lumière"

Les amateurs utilisaient ce type d'appareil parce qu'ils pouvaient facilement faire des tirages par contact.

 

Gros plan sur lez 6 X 9 de "Lumière"

En haut à droite : le viseur. On pouvait le basculer pour faire des mises au point verticales ou horizontales

Au dessus de l'objectif : l'obturateur avec des vitesses non normalisées :
P Pose  1/25°  1/50°

Sous l'objectif : les diaphragmes avec des valeurs non normalisées.
 

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Obligé de quitter mon Alsace natale, je me suis installé dans le Nord de la France.
J'avais le mal du pays.
Alors un soir, je me suis mis à rêver. Mes doigts se sont mis à se promener sur uNe feuille de papier
C'est ainsi qu'un né un livre /

"Les histoires de mon patelin"
Editons Saint Brice.

Il raconte avec humour et tendresse des histoires qui se sont passées, là-bas, dans mon pays.

A la retraite, je suis rentré chez moi.
Maintenant, je reprends mon livre et je le transforme en film avec la complicité de quelques amis.

Avec nos moyens bien sûr

Voici l'histoire du douanier 
Cliquez ICI

 

L’histoire du douanier
https://youtu.be/QjvvW0evzX4

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Elle fait partie des tartes traditionnelles en Alsace et chaque année, on guette avec impatience l’apparition des premières quetsches sur les étals des marchés.

Les quetsches mûrissent selon les années, de la fin juillet pour les plus précoces à la fin octobre pour les dernières.

Celles de la mi-août ont une réputation particulière parce qu’elles sont de grosse taille.

Le problème du jus et comment le régler.

La quetsche est un fruit juteux, surtout en présence de sucre. Le plus gros risque se pose quand on en fait des tartes dont la pâte risque d’être détrempée.

Il y a plusieurs solutions pour régler ce problème.
A vous de choisir celle qui cous convient.

A) Eviter de réunir fruits et sucre.

On le sait, il existe des produits qui se comportent comme des pompes :

– le sel pompe l’eau.
– le sucre pompe le jus.

Si vous posez vos fruits sur la pâte, et que vous rajoutez par la suite du sucre, celui-ci va pomper le jus qui s’écoulera et détrempera la pâte.

B) Absorber le jus.

On ne peut pas interdire au jus de couler. Alors on va ajouter un produit qui va le fixer.

Parmi les produits, on trouve :

– la semoule.
– des biscottes râpées.
– des biscuits râpés.
– de la poudre d’amandes.
– de la farine de noix de coco.

A vous de choisir celui qui vous plaî,t ou celui que vous avez à votre disposition. Attention quand même à ne pas fabriquer une couche qui gâche le goût.
Personnellement, je pense que la semoule n’apporte aucune amélioration du goût. Les biscuits râpés me semblent convenir mieux.

C) Technique de pâtisserie professionnelle :

Il existe un isolant naturel : le blanc d’œuf. Passez au pinceau une couche de blanc d’œuf sur la pâte puis une seconde couche quand la première aura séché. Cette technique s’utilise quand on dispose constamment de blanc d’œuf comme dans un laboratoire professionnel.

Résumons :

Pâte brisée, légèrement sucrée.
Pour parfumer la pâte, on peut y ajouter un  peu de cannelle en poudre.

Quetsches coupée en deux, dénoyautées et incisées, disposées en rosace.

Cuisson air pulsé 210 ° C
Refroidissement sur grille.

La méthode dite à l’alsacienne.

Pâte brisée classique voir ICI
Quetsches disposées en rosace.
Appareil composé de :

– 3 jaunes d’œufs
– 2 dl de crème épaisse,
– 1 dl de lait avec vanille.
– 75 g de sucre en poudre.

La quetsche se marie bien avec la cannelle en poudre ou fraîchement moulue.

La quetsche est coupée en deux et dénoyautée.

 

On incise chaque oreillon.

 

On pique la pâte avec une fourchette.

 

On râpe des biscuits secs genre Petit beurre

 

Bien étaler

 

Disposer les quetsches en rosace

 

Bien serrer les fruits.

 

Disposer sur plusieurs rangées.

 

Après la cuisson, il n'y a plus qu'à se régaler.

 

 

 

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Présentation :

La quetsche est un fruit couramment cultivé dans les vergers de l’Est de la France et au-delà des frontières, en Allemagne, Suisse, Autriche, Luxembourg mais également au Canada.

La quetsche est une prune de couleur bleu violet. Sa chaire, sucrée, acidulée est de couleur jaune vert plus ou moins foncée.
Le noyau est allongé. A maturité, il se détache bien de la chair.

L’arbre qui donne des quetsches est appelé prunier. Il peut atteindre un grand développement de 5 à 6 m. Il appartient à la famille des rosacées : fleurs blanches à 5 pétales. Le prunier sauvage possède des épines. Les pruniers sont souvent greffés pour obtenir un arbre avec des beaux fruits sur une structure solide.

La quetsche commence à apparaître sur les marchés vers la mi-août et sa saison se termine vers la fin octobre.

On déguste les fruits nature, mais on en fait également de délicieuses confitures, des compotes. Ce fruit est également utilisé en pâtisserie : tarte, flan, gâteaux. La quetsche se congèle facilement ce qui permet d'en disposer même hors saison de production.

On fabrique aussi un alcool blanc très apprécié.
En Hongrie, on trouve le SLIVOVITZ qui peut titrer jusqu’à 80 degrés.

Le nom « quetsche » est d’origine allemande «  Zwegtsche ou Zwegtschge.

Les recettes à base de quetsches sont très nombreuses dans la cuisine des pays germaniques.

 

La quetsche est un fruit d’été qui doit se défendre contre le soleil. Elle est donc naturellement recouverte d’une couche de pruine : substance qui ressemble à une sorte de givre, de cire.
On trouve également la pruine sur d’autres fruits à noyaux Reine Claude et des fruits à pépins comme la pomme.
Cette pruine limite l’évaporation. On dit qu’elle a un effet « plume de canard ».
La présence de pruine est un signe de qualité. En effet, sa présence est la preuve que les fruits ont été manipulés avec précaution.

Voir ICI

Illustrations photographiques : papy Jipé

La quetsche est présente sur nos marchés de mi-août au mois d'octobre.

Tout avait commencé par la floraison au printemps

 

Famille des rosacées : donc 5 pétales.

 

Une fleur délicate.

 

Après fructification, les fruits grossisent

 

Les premières quetsches du mois d'août sont plus grosses. Le fruit est recouvert de pruine : gage de qualité

 

Chair jaune vert Noyau allongé.

 

Fruit utilisé en cuisine, pâtisserie, la quetsche permet de faire des compotes, confitures…

 

Sans oublier un alcool blanc parfumé

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bonjour.
Regardez-moi bien dans les yeux.
Que voyez-vous ?
…
Je vais vous aider.
Vous voyez un homme sérieux ! Non ?

Je suis tellement sérieux que cela va finir par me poser des problèmes.
Tiens ! Pas plus tard que ce matin, quand j’ai voulu me raser, je me suis vu dans le miroir.
Va falloir qu’un de ces jours, je me dise « Vous » ou alors un truc dans le genre :
« Monsieur a-t-il bien dormi ? »

A  70 ans passés, la Vie a quand même réussi à m’apprendre quelques petites choses. Notamment, qu’il n’est pas toujours utile de se prendre au sérieux.

Chaque fois que j’ai essayé de transmettre des connaissances sur le mode sérieux, j’ai été moins content que si je le fais sur un ton plus léger, plus humoristique.

Il faut frapper l’esprit des gens.
Non pas en leur tapant dessus, mais frapper leur esprit, frapper leur attention en « sortant des routes qui nous ont été tracées ».

Chaque fois que j’ai essayé de formuler mes réponses en termes bien choisis, j’ai perdu en efficacité.
J’ai donc appris à ranger la valise avec les accents circonflexes, et parler sans lever le petit doigt en l’air, comme les gens sérieux.

Amen !

Voilà, « on me demande régulièrement
comment choisir un bon appareil photo,
alors je vais essayer de vous répondre.

Pour commencer, frappons les esprits !

Petite histoire :

L’autre jour, deux concurrents du Paris Dakar se sont posés la question suivante : quel véhicule choisir ?
Prenez un solex : un solex cela passe partout !

Je pense que le ton de la réponse est donné.

Revenons à nos appareils photos.

Adapter l’outil aux besoins :

Si vous voulez acheter une baguette de pain, prenez le solex.
Si vous voulez rouler sur une route verglacée, n’oubliez pas de clouter vos pneus !

Pour choisir un appareil photo, il convient tout d’abord de recenser vos besoins, de savoir ce que vous voulez en faire.

Usage familial :

Si votre appareil est destiné à faire des photographies du type familial, des photographies qui seront soit :
– regardées  sur un écran d’ordinateur,
– un home cinéma,
– ou tirées en format carte postale,

choisissez un modèle avant tout léger.

Un modèle léger, petit, peu encombrant deviendra votre compagnon.
Vous n’hésiterez pas à l’emporter partout.
Nous parlerons de ses performances techniques, un peu plus loin.

Amateur éclairé :

Si, par contre, vous êtes un amateur éclairé qui trouve son bonheur dans le réglage des paramètres avec un maximum de précision, pensez plutôt à acquérir un véritable outil de travail : un boitier réflex..

 

Les professionnels :

C’est également dans cette gamme que les professionnels choisissent leur matériel. Ce qui distingue la gamme professionnel c’est l’assurance d’une bonne solidité, celle de pouvoir travailler en toutes circonstances aussi. Les appareils pro  sont souvent tropicalisés : c’est à dire, étanches à l’humidité, la poussière…

Les professionnels ne peuvent pas se permettre de perdre du temps.
Ils ont demandé aux fabricants que la disposition des commandes de la même manière, d’un boîtier à l’autre.

Entre les deux extrêmes, il y a beaucoup de place que les fabricants exploitent à fond, en vous proposant une vaste gamme d’appareils.

Exemple de nomenclature :

Canon propose 3 gammes des boîtiers

– ceux dont le nom comprend 3 chiffres Canon   300 D  (grand public)
– ceux dont le nom comprend 2 chiffres Canon  40 D (amateurs)
– ceux dont le nom comprend 1 seul chiffre Canon  7 D( amateurs éclairés et pro)
– des séries limitées avec des noms spécifiques.( pro et ceux qui ont de l’argent)

Rien de nouveau sous le soleil…

Commençons par quelques notions indispensables.
Nous  apprendrons par la suite à nous en dégager.

Les réglages d’un appareil :

Vitesse :

Elle permet de stopper le mouvement. Une vitesse trop lente vous donnera des photos peu nettes parce que le sujet aura bougé pendant la prise de vue.

Diaphragme :

C’est l’ouverture, la taille d’un trou par lequel passe la lumière.
Trop de lumière et vos photos seront trop claires, voire blanches. A l’inverse, pas assez de lumière, vos photos seront trop sombres, voire noires.

La netteté ou mise au point :

Mal réglée, la netteté vous donnera des photos floues comme celui qui ne met pas ses lunettes.

Une sacrée ratatouille !

Que 3 facteurs à régler : pas de soucis !
Sauf que  nos 3 paramètres s‘amusent à jouer ensemble et à s’influencer mutuellement.
Alors, pour le non initié, vaut mieux faire confiance aux automatismes élaborés par les ingénieurs. Ces automatismes sont maintenant devenus fiables.
Avec des réglages automatiques vous ne raterez jamais une photo,
mais vous ne réussirez que rarement une photo exceptionnelle.

Voilà donc pour l’essentiel.

Maintenant, nous pouvons entrer dans plus de détails.

Les pixels :

Commençons par un truc qui risque de nous fâcher : le nombre de pixel.

Un pixel est une toute petite surface qui enregistre une zone de l’image.(luminosité, couleur, contraste, netteté…)
Une photographie comprend par exemple 2 millions pixels. Cela signifie que l’image a été divisée en 2 millions de parties. Ces parties se regroupent pour faire une seule image car chacune n’en détient d’une petite partie.
Une photo avec 10 millions de pixels sera plus «  fine » que celle de 2 millions pixels.

Alors d’année en année, on essaie d’améliorer le nombre de pixels que comporte le capteur.

Maintenant une précision de 10 millions de pixels est devenue presque courante.

Plus on est de fous et plus on rit.
Plus il y a de pixels dans une photo, plus…
STOP C’EST FAUX !

Les pixels sont comme les sardines dans une boîte. Plus on veut mettre de sardines, plus les sardines sont serrées.
Elles n’aiment pas être serrées, alors elles se mettent à protester.

On dit que les pixels provoquent du bruit.
Sur la photo, on voit des couleurs qui se  mélangent, qui donnent une impression de perte de netteté et de précision des couleurs.

Le nombre de  pixels est comme la vitesse sur autoroute.
Il y a une limite !

Les pixels déterminent  la qualité des capteurs
Mais, vaut mieux avoir un capteur qui possède de gros pixels qu’un autre qui en a beaucoup mais de moindre qualité.
Je pense qu’il vaut mieux faire confiance aux grandes marques… mais il y a aussi le prix.

L’objectif (ou les) de l’appareil :

Les appareils de petite taille possèdent un objectif qui doit servir à tout :

– voir de loin.
– faire effet « jumelles » donc rapprocher. (téléobjectif)
– voir de près – les gros plans. (position macrophotographie)
– photographier dans une pièce sans recul. (grand angle –  inverse de téléobjectif.)

Les fabricants ont donc étudié des solutions d’objectifs avec des zooms plus ou moins grands. On agrandit jusqu’à 60 X.
Mais plus l’objectif sera long, plus il sera difficile de ne pas bouger pendant la prise de vue.
D’où l’invention des stabilisateurs pour avoir des photos nettes même avec téléobjectifs très longs.

Conclusions :

Pour un appareil passe partout :

Appareil compact, léger, avec des automatismes.
Objectif de 24 – 300 mm ou mieux 400 mm.
Stabilisateur pour ne pas bouger.
Gamme des prix autour de 500 € pour du bon matériel.

Parlons maintenant des appareils réflex.

Ils constituent le haut de gamme.
Personnellement, je pense que ces sont avant tout des outils de travail.

– outils pour faire de très belles photos
– outils de bonheur aussi, car il existe des fadas qui aiment pouvoir régler les moindres petits paramètres. ( j’en fait partie)

Je pense, qu’arrivés à ce niveau, ils n’ont plus besoin de mes explications, sauf peut-être quelques remarques issues de mon  expérience professionnelle.

Acheter un appareil reflex, c’est en quelques sorte se MARIER

On épouse tout un système, comprenant boitiers, une gamme d’objectifs, des accessoires.
S’il existait des appareils haut de gamme avec de gros défauts, cela se saurait.
Internet est, dans ce domaine, garant de la circulation des informations.

Et quand on se marie :

– il ne faut pas se tromper.
– il ne faut pas regretter.

Quand on parle avec des professionnels, chacun a des raisons bien précises d’avoir épousé telle ou telle marque.
Des raisons qui sont également tributaires du genre de photographies que l’on pratique. Et les domaines sont vastes et nombreux.
La grosse différence est que le professionnel n’achète pas : il investit.
Il doit donc étudier si les nouveautés sont valables tant au point de vue technique, qu’au niveau financier.

Petite aparté :

Le problème se pose chaque fois que l’on propose un nouveau boitier. Exemple Canon SR ânon 5 DSr avec ses 50 millions de pixels et son équivalent chez Nikon.

Le gros problème reste le choix d’un appareil dans la gamme intermédiaire.

Mon exemple personnel.

Je suis marié avec Canon depuis que je suis passé au numérique.
Je n’ai jamais regretté ce choix. Mais les années passent bien trop rapidement, et avec l’âge, le matériel semble  devenir de plus en plus lourd.
Pour partir en reportage, j’avais acheté 2 valises spéciales photo. Elles sont en matériaux qui supportent le feu. Etanches, elles surnagent. Le matériel photographique est rangé dans une mousse prédécoupée sous forme de petits cubes qui permettent d’aménager  l’espace disponible selon la taille de chaque élément.
L’ennui c’est qu’il faut les transporter.

Depuis que je voyage avant tout pour mon plaisir, j’ai longuement cherché un matériel plus léger, mais qui doit quand même être très performant pour répondre à mes exigences.

Là aussi, il existe une vaste gamme.
Encore faut-il une fois de plus, définir ses besoins.

Définition d’un matériel

Capteurs :

Le capteur plein format 24 X 36 est idéal. Mais, il n’existe que rarement pour la taille de ces appareils. Capteur 2/3 fait l’affaire.

Nombre de pixels :

Il m’est apparu que 20 millions de pixels est une excellente solution.

Objectif :

Attention, je ne parle pas de zoom numérique, mais de zoom optique. 24 X 400 serait la meilleure solution. J’ai du me contenter d’un 24 X 200.

Stabilisateur :

Fonction très pratique.

Réglages des paramètres :

Les automatismes sont les bienvenus, car ils sont devenus fiables. Pourtant, je veux pouvoir disposer impérativement d’une possibilité de réglage manuelle.

Le plus important :

Le critère le plus important est la prise de vue en format RAW.
Ce format enregistre toutes les données.
Comme les photographies seront traitées par Photoshop, il est indispensable de disposer d’un véritable négatif numérique qui permet de redévelopper les photos sans perte de qualité.
Quand je suis passé à la photographie numérique, nous en étions à Photoshop 3.
Je n’ai pas de négatifs numériques de cette période si bien que je ne peux que difficilement redévelopper mes photos avec les nouvelles versions de Photoshop qui proposent de nouvelles fonctionnalités.
J’ai réglé le problème en ne travaillant plus qu’en RAW.

Quels appareils ?

Regardez du côté de la gamme Sony, Fuji etc.  et surtout, essayer l’appareil que vous désirez acheter. Les surprises sont à la fois très désagréables et très onéreuses.

Pour plus de renseignements me conctater.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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