COMMENT CUIRE LES CHAMPIGNONS ?

On me pose régulièrement la question :

Quelle est la meilleure façon de cuire les champignons ?

Réponse :

Celle qui ne les dénature pas, ou le moins possible.
Celle qui  conserve toutes  leurs qualités (goût, odeur, texture)

 

Mais d’abord, il convient de signaler une chose importante :

LA PLUPART DES CHAMPIGNONS DOIVENT IMPERATIVEMENT ETRE CUITS !

Quand on  prend un peu de recul, et que l’on recense les champignons comestibles les plus connus, il faut bien se rendre compte que seules de rares espèces sont mangeables crues.

Certaines demandent même à être cuites plus longuement (les morilles)
Mais attention !

LA CUISSON NE TUE PAS LE POISON !

Ce n’est pas parce que vous allez cuire longuement des champignons que vous les rendrez comestibles.On se doit de lutter contre toutes ces sornettes que l’on raconte, exit le coup de la cuiller en argent qui noircit etc… et qui envoient les gens à l’hôpital, sinon pire.
C’est là, je pense, le premier devoir de ceux qui connaissent un peu les champignons.

REFLEXIONS SUR LES CUISSONS :

Cuire : c’est soumettre des aliments (donc tout ce qui les compose) à l’action de la chaleur.

– la chaleur fait chauffer l’eau.
– cette eau commence à s’évaporer.
– le champignon perd donc énormément de volume et de poids.
– toutes les substances qu’il contient, se concentrent.
– quand l’eau s’est évaporée, la chaleur qui a fait coaguler la partie protidique, va commencer à provoquer l’apparition d’une couleur et d’une odeur. On dirait comme une odeur de caramel.(réaction de Maillard)
– si on continue à chauffer, le champignon va « brûler ».
– il ne va pas prendre feu (pas encore), mais il devient noir.
– il ne reste plus le carbone avec des sels minéraux. 
– Tout cela forme ce que l’on appelle : les «  cendres ».

Quand on veut analyser la composition des champignons, on analyse les cendres.

Il faut donc maîtriser la chaleur pour cuire correctement.

Petite histoire :

Le printemps est la saison des morilles. Selon la température, la saison commence vers le mois de mars et se termine au mois de mai.
Les morilles du mois de mars sont petites. Elles se cachent.
Mais la morille est fidèle et revient d’année en année.

Les morilles du mois de mai sont des reines !
Elles peuvent atteindre 40 cm de haut.
Pour les trouver un truc : se coucher sur le sol et balayer du regard.

Un jour, j’ai eu la chance d’en trouver. J’étais fier avec mes morilles géantes.
J’ai déchanté quand je me suis mis à les cuire.
Il m’en ai resté toute juste assez par rassasier un homme qui n’a pas faim.

TECHNIQUES DE CUISSON

Nous allons maintenant aborder les différentes techniques, leur mise en œuvre, leurs avantages, leurs inconvénients etc. …

Mode de cuisson POCHER.

La cuisson à blanc ou dans un « blanc ».
C’est la cuisson à l’eau.
Quelle idée ! Cuire un truc plein d’eau, dans de l’eau !
Il est vrai que si on réfléchit…

Allons-y :

Les champignons seront nettoyés et taillés.
On choisira une taille pas trop fine.
Le mieux est d’escaloper (voir ICI.)

On prépare un mélange composé
– d’eau.
– de jus de citron.
– un peu de sel.
Quelques cuisiniers ajoutent un petit morceau de beurre.

– Ajouter les champignons.
– Grâce au citron, ils resteront bien blanc.
– On chauffe et quand l’eau atteint le point d’ébulltion, on coupe le feu.

Un champignon est un produit ui contient 90% d’eau.
Quand l’eau est chaude, il est cuit.
On laisse refroidir dans le liquide de cuisson.

Cette technique de cuisson permettra d’obtenir des champignons bien blancs pour une sauce ??? blanche, bien entendu.
Pas la peine de les garder bien blancs, pour les mettre ensuite dans une sauce brune.

Petit détail :

Cuire dans un blanc.

On parle de blanc, quand on prépare le mélange précédent en y ajoutant un peu de farine.
Ce genre de mélange sert à cuire les fonds d’artichaut.
On ne l’utilise pas pour les champignons.

Mode de cuisson qui convient est : SAUTER.

Je vous rappelle que « sauter » c’est cuire rapidement un aliment découpé en morceaux.
On ne fait pas sauter un jambon entier !

Après nettoyage, les champignons seront donc taillés :

En lamelles… on dit EMINCER.
En quartier … on dit ESCALOPER.

Les morceaux de champignons seront ensuite cuits dans un corps gras
(beurre, huile, mélange des deux) dans un sautoir ou une poêle.

Cuire rapidement afin d’obtenir une belle couleur et un goût caramélisé.
Attention à ne pas dessécher.
Sautés, les champignons peuvent être servis en garniture séparée, ou mélangée à une sauce (garniture bourguignonne).

CUISSON PARTICULIERE.  

Champignons à la grecque.

Cuire dans une « grecque » revient à POCHER dans un liquide aromatiser. Enfin presque.

– Préparons une " grecque"
– Ciseler un oignon.
– faire suer dans de l’huile d’olive (pas de couleur)
– ajouter le jus d’un citron, du vin blanc et de l’eau.
– aromatiser avec des graines de coriandre, poivre en grains, bouquet garni, ail et sel.

– ajouter les champignons escalopés
– cuire à couvert.
– réserver
– réduire si le liquide est trop important.
– rectifier l’assaisonnement

Nb : les traiteurs lient souvent avec un peu de fécule et ajoutent un peu de concentré de tomate.

Sert d’entrée.

AUTRES CUISSONS PARTICULIERES :

On peut griller les champignons taillés en grosses tranches sur un barbecue

Une recette que j’ai vu dans les Landes :
Chapeau de bolet retourné à l’envers, posé sur un barbecue.
Dans le chapeau, on met un mélange, ail, persil, huile d’olive.

Fungi de la vallée d’Aoste :

Chaque fois que je passe dans la vallée d’Aoste, j’achète des champignons (boletus porcini) sèchés.

Ils servent avant tout à parfumer les sauces car ils ont une odeur puissante renforcée par le séchage.

Têtes de champignons farcies.

On prépare une farce de viandes, de légumes etc…
On farcit la tête des gros champignons.
Cuisson dans un sautoir avec un peu de corps gras (braiser).

Duxelles de champignon :

La Duxelles :

Il s’agit d’une préparation réalisée à base de champignons et d’échalotes qui peut servir de farce.

Ingrédients :

– 500 g champignons de Paris
– 1 belle échalote
– 50 g beurre.

Préparation :

– nettoyer le champignons
– hacher les champignons de préférence avec un couteau.
( le hachoir risque de faire de la purée).
– ciseler finement les échalotes.
– dans un sautoir  avec du beurre faire suer les échalotes ciselées.
– ajouter les champignons hachés
– laisser évaporer très lentement.

– essayer d’obtenir une masse sèche.

On peut farcir des tomates avec une Duxelles de champignons.

Recette pour champignons crus.

A vrai dire, elles ne sont pas nombreuses.
En voici une relativement bien connue :

SALADE DE CHAMPIGNONS CRUS :

Base : pour 4 personnes

– 600 g de champignons de Paris bien blancs.
– Choisissez-le petits et fermés.

– 1,5 dl de crème épaisse.
– 50 g échalotes.
– 1 jus de citron.
sel poivre ; épices, herbes.

Réalisation :

– nettoyer le champignons.
– émincer les champignons.
– ciseler finement l’échalote.
– mélanger crème, jus de citron, échalote, fines herbes sel et poivre
– ajouter les champignons.
– si le mélange est trop épais détendez-le avec un peu de crème légère.

Variations :

– en utilisant des herbes différentes.
– essayer des poivres différents.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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