POTAGE CAROTTES, LAIT DE NOIX DE COCO ET ORANGE

13/01/2023 jipebk

Introduction :

Un cuisinier à deux jambes : l’un dans le passé, l’autre dans l’avenir.
Il faut savoir rester humbles, car nous sommes les héritiers de tous ceux qui nous ont précédés.
D’un autre côté, les générations, qui vous nous succéder, vont hériter de nos savoir-faire.

S’il existe un grand plaisir à refaire une recette inventée par un ancien, il y a également un grand bonheur à inventer un nouveau plat.
Nous sommes dans une civilisation de l’abondance. Ceci entraîne immanquablement une perte de respect.
Pensez au petit jardinier fier d’avoir récolté une carotte, même si elle est tordue, et pensez également aux étals de supermarché avec leurs montagnes de légumes et de fruits, bien sagement calibrés

Où est le bonheur ? C’est bien à vous, qu’il incombe de répondre.

Je suis comme tout le monde. De temps en temps, je joue les alchimistes, et j’essaie de trouver de nouvelles associations.

Je vous propose donc un potage où se marient carotte, lait de noix de coco et orange.

RECETTE DU POTAGE AUX CAROTTES, NOIX DE COCO ET ORANGE

Ingrédients : pour 4 personnes

– blanc de poireau environ 250 g
– carotte 500 g
– 2 pommes de terre soit entre 150 g et 200 g
1 boîte 2/1 de lait de noix de coco.
– 2 oranges non traitées
– 50 g de beurre
– 1 dl de crème

PROGRESSION

– lavez, épluchez les légumes.
– carottes en rondelles.
– blanc de poireau émincé
– pommes de terre en rondelles.
– 1 cuve de volaille (facultatif)

– assaisonnement

Cuisson :

– faire suer sans coloration de banc de poireau ; s’il colore, il formera un goût désagréable.
– ajoutez les carottes.
– mouillez avec la boîte de lait de noix de coco et de l’eau
– laissez cuire avec couvercle.
– vous pouvez parfumer avec un cube de volaille.

– mixer
– passez au chinois

– finition :

– ajoutez le jus d’orange et préparez des zestes
– crémer si vous le désirez

COMMENTAIRES DU CHEF

L’association des goûts marche bien. Le potage sort de l’ordinaire. Il se conserve bien dans le froid ou par congélation.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les ingrédientsSuer le blanc de poireau Carottes Pommes de terreBien mélanger .Noix de coco. Mouillez noix de coco + eau Cuire, mixer, chinoiser. Les zestes d’orange. Bon appétit.

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LES CLAFOUTIS : TECHNOLOGIE

11/01/2023 jipebk

Les clafoutis sont des préparations qui appartiennent à la cuisine régionale et chaque fois qu’il est question de recettes de cuisine régionale, on cherche en vain LA RECETTE ORIGINELLE.

Tout le monde prétend la posséder et finalement, personne ne l’a, parce qu’elle n’existe pas.

En cuisine régionale, on travaille avec :

– les produits que l’on possède au moment.
– les saisons.
– le temps que l’on peut accorder.
– les moyens techniques.
– le matériel dont on dispose
– les savoir-faire hérités.

Vouloir donner LA RECETTE du clafoutis est donc mission impossible, par contre, il est possible en comparant la multitude de recettes, de dégager une idée plus ou moins générale.

C’est ce que je vais essayer de faire en clamant bien haut que chacun pourra modifier, adapter la recette, comme bon lui semblera.

EN GROS :

Un clafoutis est un mélange de fruits et de pâte à crêpes plus ou moins épaisse.
Le tout est cuit dans le four.
On peut si on le désire, démouler ou ne pas démouler. Il suffira d’adapter la structure de la pâte.

Quels fruits pour un clafoutis ?

Disons : pratiquement tous les fruits, sauf peut-être les coings et les fruits trop durs qui doivent faire l’objet d’une cuisson préalable.

Parmi les grands classiques, on trouve :

– les clafoutis aux cerises.
– aux mirabelles, quetsches, prunes,
– les petits fruits : groseilles, groseilles à maquereau, cassis,
– poires et pommes,
etc..

même aux fruits exotiques.

La pâte à crêpes :

Ingrédients classiques :

– farine,
– œufs,
– lait,
– sucre,
– levure chimique, (facultatif)
– vanille pour parfumer ;
– alcool à la volonté de chacun,
– sel pour le goût.

mais, comme dit, en cuisine régionale :

– on remplace parfois une partie de la farine par des biscottes moulues.
– dans le Nord, on utilise de la bière à la place de la levure,

Ad libitum !

PROGRESSION CLASSIQUE :

– préparation des fruits (dénoyauter ou pas, trancher, etc)
– préparez la pâte.
– préparer le moule.
– mélanger fruits et pâte.
– versez dans le moule.

– enfourner.
– laissez cuire 180 °C jusqu’à ce qu’une aiguille ressorte sèche.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme annoncé, j’ai essayé de trouver une recette plus ou moins générale.
J’ai mangé des clafoutis pour lesquels on a utilisé du pain perdu bien détrempé, des clafoutis à base de fruits frais et d’autres avec des fruits en conserve.

Tout est possible, mais le plus important est de se faire plaisir.

Je consacrerai d’autres articles, à la préparation de clafoutis plus ciblés.

Un clafoutis

tout dépend de ce que vous y mettez.

Nouveau chapitre : la cuisine pieds sur terre

10/01/2023 jipebk

Gardons les pieds sur terre et la tête bien sur les épaules.

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Pour une cuisine

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tout pour plaire

L ………comme ………

09/01/2023 jipebk

Pattes de lièvres en civet

Cuisses de lapin aux morilles

M ……… comme

09/01/2023 jipebk

Magret de canard farci au foie gras

POTAGE DETOX AUX RADIS NOIRS

09/01/2023 jipebk

Plusieurs lecteurs fidèles m’ont demandé la recette d’un potage détox.

Il est vrai que les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de libations pendant lesquelles on mange et l’on boit plus que de coutume.
Il serait donc bon de nettoyer notre organisme.

J’ai cherché dans les vieilles recettes alsaciennes et j’ai trouvé un potage aux radis noirs qui paraît il posséderait cette propriété.
Je parle au conditionnel, car, dans ce domaine, on dit beaucoup de choses qui ne sont pas toujours vérifiées.

Gardons les pieds sur terre :

Pourquoi le radis noir ?

Il me semble que le radis se conserve facilement dans une caisse remplie de terre. Il est donc facilement disponible.
Les autres éléments poireau et pomme de terre sont également disponibles au même moment.

Il est également vrai que les radis ne sont pas très caloriques et que leur composition ne montre aucune richesse particulière en amidon, glucides ou lipides.

Il convient donc dans notre recette de ne pas en rajouter inutilement.

SOUPE DE RADIS NOIRS DÉTOX

Ingrédients :

– des radis noirs ou autres
– poireau
– pomme de terre
– huile
– assaisonnement

PROGRESSION :

– lavez – épluchez – relavez.
– taillez en morceaux.

CUISSON

– faire suer les poireaux sans coloration dans un peu d’huile.
– ajoutez les radis.
– ajoutez les pommes de terre
– mouillez avec de l’eau ou.. voir commentaires.
– laissez cuire avec un couvercle.
– mixer
– passez au chinois
– terminer à votre goût
– assaisonnez très peu.

COMMENTAIRES DU CHEF.

– facile à réaliser.

Mais il faut faire un choix

Détox :

Si vous voulez réellement faire un potage détox :

– il faut mouiller avec de l’eau ou du lait maigre.
– pas de finition particulière.

Si vous voulez faire un potage pour la famille :

– vous pouvez mouiller avec un reste de pot-au-feu.
– ajoutez un peu de crème pour la finition.

Je ne sais pas si le potage est vraiment détox.
Il me semble que le potage à éléments crus l’est peut-être davantage

Voir ICI

Recette très recommandée par mes amis médecins

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Des radis Les 3 éléments Suer le poireau dans un peu d’huile.
ajoutez les radisPommes de terre puis mouillez
Finir mixer et passer au chinois.

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MAGRET DE CANARD FARCI AU FOIE GRAS

03/01/2023 jipebk

Chaque année, à l’approche des fêtes de fin d’année, on cherche des recettes, faciles, pas chères et surtout bonnes à la dégustation.

Il est vrai que même si la cuisine est un art traditionnel, les gens se lassent rapidement et cherchent toujours des nouveautés.

En quelques années, nous sommes passés des huîtres froides ou huîtres chaudes, des poules aux chapons, des bûches à la crème au beurre, à celles qui sont en mousses de fruits.

Mais, même si les Français ne veulent pas entendre parler d’économie pour leur repas de fête, il n’en est pas moins, qu’une petite recette pas trop chère est toujours la bienvenue, surtout si elle n’exige pas une technicité hors de portée de la ménagère.

Je vous propose donc une recette facile pour peu que l’on respecte certains points.

MAIGRET DE CANARD FARCI AU FOIE GRAS

Idée générale :

Magret de canard si possible assez épais.
Foie gras cuit ou foie gras cru

Ingrédients :

On compte généralement 1 beau magret pour 2 personnes
ou alors
2 magrets pour 3 personnes
Tout dépend de l’appétit de vos convives.

Foie gras

Il faut environ 3 tranches de 25 g

PROGRESSION

– Parez le magret en enlevant les petites peaux.
– Incisez la partie grasse profondément, mais sans blesser la chair.
– Coupez le magret en deux dans le sens de l’épaisseur comme si vous vouliez en faire un sandwich.
– Assaisonnez très l’égerment.
– Disposez les tranches de foie
– Refermez.
– Ficelez.

CUISSON

Le truc !
IL est simple : commencer dans une poêle FROIDE.
– pendant la montée en chaleur, le magret va rendre de la graisse.
Surtout, recueillez-là. C’est un trésor pour la cuisson des pommes de terre.

Quand le magret aura pris une couleur dorée côté graisse, retournez-le et baissez le feu.
Posez un couvercle qui va transformer votre poêle en four.
Cuisson jusqu’à 45° à cœur.
Repos pour permettre à la viande de se détendre.

SERVICE :

Le mieux est de découper le magret de façon oblique et de poser les tranches sur une assiette chaude.

Une sauce ? Oui
Pourquoi pas une sauce à l’orange ?
Quelques zestes et des suprêmes d’orange compléteront le tout.

COMMENTAIRES DU CHEF

Foie gras cru ou foie gras cuit ?

– J’utilise de préférence le foie gras cuit. Pas besoin de choisir un foie gras de très haute lignée. Son rôle est de parfumer, de nourrir la viande de l’intérieur.

Le foie gras cru confère à l’ensemble un goût et une texture différente.
Le risque est de devoir cuire la viande trop longtemps, et donc de lui faire perdre son côté tendre quand il est cuit rosé.
Les tranches doivent donc être fines.
Pour les couper finement, il est utile de congeler le foie gras.

C’est une recette facile qui finalement n’est pas trop chère.
On peut préparer les magrets farcis à l’avance et les cuire au dernier moment. Il faut compter environ 20 minutes.

Magret épais : enlevez les petites peaux .Incisez le gras

ouvrir comme un sandwich garnir avec les foie gras

fileez Poêle froide, côté gras. Ne pas oublier de recueillir le gras.Tournez quand vous obtenez une couleur dorée Thermo sonde à 45°C et couvercle Servir avec purée de patates douces, choux de Bruxelles et endives braisée Voir recettes avec moteur de recherche de ce site

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PATTES AVANT DE LIEVRE MARINEES EN CIVET

30/12/2022 jipebk

Objectifs de cet article :

Actuellement, on vend de plus en plus les animaux déjà découpés. C’est ainsi qu’il est possible de servir le même morceau à tous les convives sans faire de jaloux.
On peut aussi moduler le prix de revient selon les morceaux choisis.

Ainsi, les pattes avant du lapin ou du lièvre sont nettement moins chères que les pattes arrière. Il existe de gens qui parlent « d’ailes » de lapin ou de lièvre par analogie aux volailles.
Le lièvre, animal sauvage, ne se trouve plus guère chez les chasseurs. Il existe beaucoup de lièvres, issus d’élevage ou venant de l’étranger.

La question du goût « faisandé »

Le goût « faisandé » se développe au fur et à mesure que l’animal va vers sa décomposition, ce qui fait que certains clients en ont une sainte horreur.
Pour moi, c’est une simple question de goût. Personnellement : non merci !

LA CUISSON EN CIVET

Un vrai civet se termine par une liaison au sang : c’est-à-dire que l’on verse du sang dans la sauce. Opération délicate, car si la sauce est trop chaude le sang va coaguler.
Dans la pratique, il devient difficile de trouver de sang. Il faut donc utiliser du sang d’un autre animal ?
C’est faisable, mais pourquoi mélanger porc et lièvre ?

Je préfère donc m’en passer et ne pas le mettre à la carte.

LA MARINADE :

Un animal sauvage mérite d’être mariné.
Marinade classique avec :

– vin. rouge ou blanc
– garniture aromatique classique
– baies de genièvre
– romarin, thym, laurier
– vinaigre pour acidifier. J’utilise de plus en plus le vinaigre balsamique noir.

Mariner dans un récipient ou sous vide voir ICI

LA CUISSON

Voir le pas-à-pas photographique.

Le lièvre mariné est bien égoutté et séparé de la garniture aromatique.Toujours beurre + huile. Faire rissoler.
Donnez une petite couleur. Faire suer sans couleur la garniture de légumes. Déglacez les sucs reposez garbniture et lapin Mouillez avec la marinade. On lie la sauce et on vérifie l’assaisonnement à la fin de la cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un civet (un faux civet) est toujours agréable en plat de saison froide.
On peut l’accompagner d’une garniture bourguignone voir ICI

On l’accompagne souvent de pâtes ?

Pensez au Späzlé voir ICI.
Un excellent accompagnement également mon chou rouge aux agrumes voir ICI

Vous utiliserez le vin qui vous plaira, mais vous avez alors la possibilité de donner un nom à votre préparation.

Servie à l’assiette ou dans des plats si le repas doit être plus convivial.

NB : il existe des sauces en civet en poudre du côté de la marque CHEF. cherchez net
Elles apportent un plus

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TRUITE A LA GRENOBLOISE

26/12/2022 jipebk

La truite est un poisson connu depuis fort longtemps.
Soit elle est pêchée, sauvage, soit elle est issue des élevages appelés piscicultures.
Il faut distinguer la truite de l’omble chevalier qui possède une chair rose. Mais, on élève de plus en plus de truites à chair carrément rose.

À la vente, vous avez le choix entre des truites dites « portions » et d’autres, plus grandes.
À l’heure actuelle, on voit apparaître de plus en plus de truites d’un poids autour des 2,5 Kg, qui seront fumées. Elles sont destinées à concurrencer le saumon.

La commercialisation du saumon mérite toute une histoire. Nous en parlerons, dans un futur article.
Des tests récents ont mis en évidence qu’il faut avoir un palais entraîné pour distinguer le saumon de la truite fumée. Il semblerait que le fumage un peu trop poussé soit une erreur qui fausse le goût

Personnellement, je fume les deux. Après bien des années de pur saumon, la truite vient jouer la nouveauté.
Ce qui est le plus intéressant, c’est que la truite est moins chère.

Aujourd’hui, il sera question de :

TRUITE À LA GRENOBLOISE

Définition technologique.

Truite meunière : garnir câpres et lamelles de citron pelé à vif.

TECHNIQUES :

– préparer une truite meunière.
– peler à vif des citrons.

LA TRUITE MEUNIERE :

Définition : truite parée et vidée.
– fariner
– cuire dans une poêle dans du beurre : mode de cuisson sauter/
– finition : jus de citron et beurre noisette.

PROGRESSION :

Parer.

C’est enlever tout ce qui n’est pas comestible : exemples, les nageoires.
– 2 nageoires pectorales.
– 1 nageoire dorsale.

– 1 ventrale.
– 1 nageoire caudale.
On les coupe à ras avec une paire de ciseaux.

Bien vérifier si à l’intérieur du corps il n’y a pas de traces de sang coagulé. Ce n’est ni beau ni bon.

Attention ! La truite est d’un toucher gluant. Il s’agit d’une sécrétion qui facilite le déplacement. Ce « limon » devient bleu à la cuisson : la fameuse truite au bleu.

Dans le cas de la truite meunière, ce limon retiendra la farine.

La cuisson meunière :

C’est une cuisson mode « sauter », applicable à d’autres poissons :(sole)

Les étapes :

– salez et poivrez.
– farinez.
– déposez dans une poêle avec du beurre bien chaud sans être brûlé.
– retournez délicatement.
– posez sur une assiette bien chaude.

À la Grenobloise :

– ajoutez dans la poêle les câpres et les rondelles de citrons « pelé à vif » : c’est-à-dire sans le moindre morceau de peau. Laissez le beurre devenir noisette. (Brun, mais attention, à 70 °C, il perd ses qualités et devient dangereux pour la santé.

– versez un peu de jus de citron sur la truite
– puis versez le beurre noisette.
Il devrait mousser.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La truite grenobloise est donc d’abord meunière.
On y ajoute des câpres conservées dans le sel, donc attention, à ne pas trop saler.
Le citron apporte une acidité.
Certains cuisiniers ont pris l’habitude de rajouter des croûtons.

Pour les croûtons :

Méthode 1

– coupez des cubes de mie donc sans croûte
– les sécher dans le four.
C’est la méthode « diététique ».

Méthode 2

– coupez des cubes de mie.
– les passer dans une poêle avec du beurre.
– obtenir une couleur dorée, mais ne pas brûler.

C’est certainement meilleur pour le goût, mais pour la santé ???

La garniture grenobloise câpres, citron, croûtons pas obligatoires.Truites souvent vendues sous vide Vérification de l’intérieur Apreès avoir paré, on farine. Second côtésauter dans une poêle. retourner ontenir une couleur dorée Finition grenobloise

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ROTI DE PORC MARINE A SEC CUIT EN RAGOUT

21/12/2022 jipebk

Intentions de l’article :

– la marinade à sec.
– la cuisson en ragoût : ses points clefs.

Je vous propose de partir d’un morceau de porc pas onéreux dénommé « la rouelle ».

Il convient de noter qu’en France, on utilise plusieurs systèmes de découpe de la viande, et que les morceaux ne portent pas toujours le même nom, quand on est à Marseille, Lyon ou Lille.
On tend à généraliser la découpe dite de Paris.

La rouelle de porc est un morceau scié dans le jambon arrière ou la patte avant. Il existe donc des rouelles avant et arrière.
Ces morceaux contiennent donc un os dont il faut tenir compte dans le poids d’achat.

PROGRESSION :

La marinade à sec :

Tout le monde n’aime pas ou ne supporte pas, les viandes marinées dans une grande quantité de vin, c’est pourquoi on a inventé un autre système : la marinade à sec.

Les buts sont

– parfumer la viande.
– la conserver.

Principe :

La viande sera découpée en morceaux pour notre ragoût, mais vous pouvez facilement mariner un gros morceau qui sera cuit dans un autre mode de cuisson. (braser, poêler, etc..)
Les parfums seront apportés par des légumes qui forment la garniture aromatique.
Vous pavez rajouter des épices de votre choix et des fines herbes.
Quand on dii « marinade à sec », il faut relativiser, car, vous pouvez ajouter un tout petit peu de vin blanc et quelques cuillers de vinaigre.

Viennent ensuite deux possibilités :

– conserver le tout dans un récipient hermétique que vous déposez dans le frigo.
– soit : mettre sous vide.

Pas besoin de machines performantes, celles du commerce pour les besoins familiaux conviennent très bien.

J’ai trouvé une machine qui fonctionne avec des piles et des sacs avec une valve.
Elle fonctionne sans problème depuis des années.
Le fait de mettre sous vide, permet une meilleure pénétration des arômes et de plus un paquet est plus facile à ranger dans le froid qu’un récipient.

Vous pouvez faire mariner le temps que vous désirez, mais la marinade deviendra plus forte

LA CUISSON DU RAGOUT.

Par définition, un ragoût est la cuisson de morceaux individuels (3/personnes) dans une sauce. Le ragoût peut être accompagné d’une garniture qui lui donnera une appellation (bourguignonne, provençale, etc..)

Nous allons donc revoir le mode de cuisson ragoût en insistant sur les points clefs

Je vous propose de le faire sous forme d’une suite de photographies

La garniture aromatique.Viande et garniture sont prêtes. dans le sachet La machine fait le vide.