Tétine de vache en escalope.

Introduction :

Comme il a été dans l’article consacré aux généralités sur les abats, on distingue les abats rouges et les abats blancs.
La tétine de vache est un abat blanc. Il correspond à la mamelle de vache. Cette partie est constituée de tissus très peu fibreux, donc tendres.

Le tripier prélève le morceau qu'il fait blanchir après l'avoir paré. Nous achetons donc de la tétine déjà cuite.
Elle se présente sous la forme de tranches de 7 mm d’épaisseur.
Si les tranches sont trop épaisses, cela nuit au goût.
Si elles sont trop fines, elles risquent de tomber en morceaux lors de la seconde cuisson.

Préparation de la tétine en escalope.

Comme annoncé, la tétine est vendue prédécoupée en escalopes.
Nous allons les cuisiner comme si nous préparions des escalopes viennoises donc panées.

Panage :

Il faut  disposer de 3 récipients :

– le 1° contient de la farine.
– le second contient un mélange d’œuf battu avec de l’huile et de l’eau.
– le 3° contient de la mie de mie ou de la chapelure avec un peu de sel.

 

La farine colle facilement à la viande. Ne pas en mettre de trop et secouer la viande pour enlever l’excédant de farine.
La farine permet à l’œuf de s’accrocher plus facilement.
On passe donc les tranches dans le mélange œuf (appelé anglaise). qui servira d'accroche à la chapelure ou la mie de pain.

Les escalopes panées seront mises en réserve.

 

Cuisson :

Mode de cuisson : sauter, mais à feu point trop fort car la panure ne doit pas brûler.
On chauffera donc modérément une poêle avec un peu de beurre + huile.
Les escalopes seront cuites de chaque côté afin d’obtenir une belle couleur légèrement dorée.
En réalité, comme la tétine a été précuite, il suffit de la réchauffer. La cuisson ne sert pas à l’attendrir dans ce cas-là.

 Service :

Sur plat ou à l’assiette avec une bonne salade.

 

Commentaires  du chef :

La tétine en escalope est un plat qui me vient de ma jeunesse.
Il est vrai que la viande est très tendre ce qui devrait éviter les problèmes de mastication pour les personnes âgées.
Actuellement, les tripiers deviennent de plus en plus rares.
Je trouve de la tétine en grandes surfaces locales et chez quelques bouchers de villages.

 

La tétine de vache est vendue découpée en tranche et prtécuite.

 

La viande est tendre et ne pose pas de problème de mastication.

 

 

Cuisson : comme une escalope de veau panée

Farine – œuf – chapelure ou mie de pain.

Cuisson dans une poêle en évitant de faire brûler la panure.

 

 

Obtenir une belle couleur dorée.

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LES SPÄTZLE : pâtes alsaciennes fraîches.

Introduction :

Avant l’invention des pâtes industrielles, les ménagères fabriquaient leurs pâtes elles-mêmes, du moins les pâtes qui sont réalisables.
Il est exclus de fabriquer des macaroni ou alors :
– et c’est l’objet d’une blague traditionnelle –
« il suffit de prendre un trou, de mettre de la pâte tout autour du trou, et d’étirer le tout en longueur ! »

De quoi rire un bon coup aux détriments des crédules et des apprentis.

Généralement, les ménages fabriquaient des nouilles plus ou moins larges (on ne parlait pas encore de lasagnes).
Certaines ménagères préparaient aussi des raviolis maison.

Mais il existe une recette plus simple encore : les spätzlés.
La recette n’est d’ailleurs pas typiquement alsacienne car les Spätzlés sont l’apanage de la cuisine de la Bavière.

Définition :

Les Spätzlés sont des pâtes réalisées à base d’œuf, de farine, d’eau et de sel.
Cette pâte est tenue relativement liquide (consistance de crème pas trop épaisse.)

La pâte est cuite très rapidement dans de l’eau salée frémissante.
Les Spätzlés accompagnent agréablement les plats en sauce.

Recette : ingrédients pour Spätzlés classiques :

– 4 œufs (on garde une demie coquille pour mesurer l’eau)
– 4 coquilles d’eau (demie coquille)
– farine type 55 (la quantité dépend de la consistance désirée)
– une pincée de sel.
– muscade.

Possibilités d’ajouter des ingrédients pour transformer les Spätzlés classiques en variations selon votre goût (voir commentaires du chef).

Réalisation :

Dans un récipient :

– casser les œufs.
– ajouter 4 demies coquilles d’eau froide.(ou minérale)
– sel, muscade.
– ajouter la farine.(farine spéciale en Allemagne.)
– bien mélanger
– battre la pâte.
 

La farine va faire épaissir le mélange. On surveille la consistance. Quand elle ressemble à celle d’une crème un peu épaisse la quantité de farine sera suffisante.

On laisse reposer la pâte quelques heures.

Cuisson :

Grande marmite avec beaucoup d’eau salée.
On amène l’eau à frémissement (ne pas bouillir fortement).
On fait tomber des morceaux de pâtes dans l’eau.
Ils coagulent rapidement et montent à la surface.
On les laisse quelques minutes dans l’eau frémissante puis on les recueille et on les rafraîchit rapidement dans de l’eau froide pour que les Spätzlés ne se collent pas entre elles.

Explications : faire tomber des morceaux de pâte dans l’eau.

Technique ancestrale :

C’est la technique qui nous vient du fond des âges.
On verse un peu de pâte sur une planchette mouillée.
On fait glisser la pâte par petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’une cuiller en caoutchouc.
La pâte tombe dans l’eau de cuisson. Elles remontent rapidement à la surface.

Il faut le coup de main et je connais des ménagères qui réussissent à faire des Spätzlé très fines et surtout à toute vitesse.

Techniques plus modernes :

On a bien sûr inventé différents systèmes qui sont tous basés sur le principe de la pâte qui s’égoutte à travers des trous d’une sorte de passoire.
Ces trous peuvent être plus ou moins grands, ronds ou de formes différentes.

Service.

Les spätzlés peuvent être consommées directement  à la  sortie de l’eau de cuisson.
On peut aussi les rafraîchir pour les empêcher de coller et les passer ensuite au beurre dans une poêle. On peut ainsi leur donner un petit goût supplémentaire très agréable.

Commentaires du chef :

Je viens de vous donner la recette des Spätzlés classiques.
On peut facilement créer des variations pour l’ajout d’autres éléments :

– spätzlés aux épinards.
– spätzlés à l’ail des ours.
– spätzlés aux fines herbes.
– spätzlés à la ciboulette.
– spätzlés aux noisettes moulues.
– spätzlés aux noix.
– spätzlés aux amandes….

Tous ces éléments qui donneront l’appellation particulière seront mélangés à l’œuf et mixés très fin.

Le tout est bien sur de réaliser une pâte d’une consistance correcte afin de lui permettre de passer à travers les trous de votre passoire à spätzlés.

Les spätzlés sont une préparation de mon enfance qui me rappelle de bons souvenirs, mais j’ai maintes fois constaté que de nombreux clients en sont devenus friands.
De quoi se faire plaisir sans trop de frais et sans grande technique.

Quelques petits trucs :

A fur et à mesure que le temps passe, on note de ci de là, quelques petites astuces.

Concernant l’eau :

Il existe de nombreux cuisiniers qui ajouternt non pas de l’eau froide ordinaire, mais de l’eau avec des bulles. Les spätzlés sont un peu plus légères.

J’ai également vu des ménagères qui battaient vigoureusement la pâte. Elles arrêtaient quand la pâte commençait à faire des bulles. Ces bulles correspondent à l‘air incorporé dans la pâte.

 

Tentez le coup.
C’est facile et bon.

Bon appétit.

Illustrations photographiques :

Voici un "rabot" à Spätzlé

 

La pâte passe à travers des trous

 

Une glissière permet de contrôler la fabrication des pâtes

 

On verse la pâte dans le petit récepteur (ici des spätzlé à l'ail des ours).

 

En faisant bouger le récepteur, on détermine la taille des Spätzlé.

 

La pâte passe à travers les trous et forme des gouttes.

 

Ces gouttes tombent dans l'eau de cuisson salée.

 

Dès que les Spätzlé remontent à la surface, elles sont cuites.

 

On les récupère et on les plonge dans de l'eau très froide.

 

Voici les Spätzlé réalisées avec de l'ail des ours (voir ici)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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LES ABATS : adorés ou décriés.

 

Quand on aborde le sujet des abats, l’auditoire se divise rapidement en deux clans :

– les partisans.
– ceux qui en ont horreur.

Un adage dit : « dans le cochon tout est bon ! »

C’est à peu près la même chose pour tous les animaux.
On valorise les parties comestibles et l’on essaie de rentabiliser jusqu’à la moindre petite corne, le moindre poil de la peau.

Les abats représentent une partie non négligeable de la masse totale. Ils sont classés en deux catégories :

– les abats rouges.
– les abats blancs.

Petites précisions :

Les parties, telles que pieds, queue, ne sont pas classées sous abats mais sous la dénomination « issues ».
On ne parle pas non plus d’abats de poulet, de volaille, mais d’abattis.

Les abats sont généralement savoureux mais certains possèdent des caractéristiques particulières qui leur confèrent parfois une odeur, un goût et surtout une  texture que tout le monde n’apprécie pas.

La préparation des abats était confiée « aux tripiers ».
Vu la désaffection du public, on trouve de moins en moins de tripiers.
Ceci va avoir des conséquences graves.
D’une part les prix vont augmenter à cause de la raréfaction.
D’autre part les techniques de préparation vont se perdre progressivement.
Il y aura  également des répercussions sur les prix si bien que les abats (sous qualifiés « de bas morceaux ») donc synonymes de pas chers, vont voir les prix augmenter.

Les abats sont :

– soit consommés directement.
– soit qu’ils entrent dans des préparations. (fromage de tête.)

Principaux abats :

– foie.
– cœur.
– poumon.
– thymus (ris).
– intestins (boyaux).
– panse.
– tripes.
– sang (boudin).
– rognons.
– rognons blancs (testicules.)
 

– tête.
– langue.
– cervelle.
– joue.
– pied.
– oreilles.
– tétine.
– queue.

Anecdote :

Il était assez fréquent de recevoir des visites d’élèves dans le cadre des démarches de connaissance des métiers.
Il est vrai que si nous étions en train de faire cuire des abats, il flottait dans la cuisine une odeur qui flatte les narines. Quand on nous demandait le nom des produits et que nous parlions d’abats, les réactions des visiteurs étaient bien moins favorables.

Les abats sont souvent présents dans la cuisine régionale, tout simplement parce que les gens avaient le souci des économies et qu’ils ne voulaient rien jeter.

S’il existe des abats qui ont une certaine notoriété (foie de veau), il en existe d’autres de diffusion presque confidentielle. (amourettes, tronçons de moelle épinière et non testicule)

La tête de veau a même sa confrérie et l’on ne compte plus les amateurs d ‘andouillettes, d’andouilles et autres tripes à la mode de…

 

Nous étudierons quelques recettes qui ont fait leurs preuves et qui sont parfois surprenantes.

La principale exigence concernant les abats est leur fraicheur. Ils doivent être absolument frais et conservés avec un maximum de précaution.

 

Pour terminer une petite histoire (drôle).

Elle se passe dans un restaurant.
Un client entre et prend place à une table.

« Garçon, j’ai faim. J’aimerais un plat assez volumineux.
Le serveur présente le menu.
Rien ne semble intéresser le client quand soudain celui ci aperçoit un autre client qui déguste un plat à la fois volumineux et qui semble délicieux.

"- c’est quoi ce que mange le monsieur ?
– ce sont des rognons blancs.
– excusez-moi, mais c’est quoi des rognons blancs ?
– des testicules de taureau, Monsieur. Ce plat était réservé aux matadors. Quand il tue un taureau, le matador coupe les oreilles. Tout le monde le sait. Ce que l’on sait moins, c’est que l’on garde les testicules pour le repas du matador. Le vainqueur mange le vaincu.
– et c’est bon ?
– nous dirons que c’est un plat pour connaisseurs.

Le monsieur se fait donc servir des rognons blancs. Il les apprécie au point de revenir chaque mercredi, jour désormais réservé aux rognons blancs.

L’autre jour, on était justement mercredi.
Le monsieur arriva de bonne humeur. Il se réjouissait à l’idée de consommer son volumineux plat de rognons blancs.

Mais le garçon apporta une assiette avec une toute petite paire de rognons blancs. On aura dit deux orphelins dans un plat trop grand.

 

Oh ! Garçon ! C’est quoi cette affaire-là ? Ils sont rikiki ces rognons.

 

Alors le garçon leva les yeux vers le ciel et dans un murmure presque inaudible il confia :

Vous savez monsieur, le matador ne gagne pas à tous les coups.

 

 

 

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Technique annexe : chiqueter le bord de la tarte.

Quand on cherche à améliorer au maximum la présentation on peut chiqueter le bord de la tarte.
Chiqueter c'est décorer le bord de la pâte avec une pince à chiqueter.

Technique :

On abaisse la pâte. (abaisser : étaler avec le rouleau)
On dispose la pâte dans un moule ou un cercle beurré.
On découpe l'excédant de pâte.
On chiquète le tour avec une pince à chiqueter.

Illustrations photographiques :

Une pince à chiqueter.
Ce sont les petites dents qui permettent de faire un pincement de la pâte.

 

On pince avec la pince à chiqueter

Le résultat

Ne pas oublier de piquer le fond de la tarte avec une fourchette pour que la pâte ne se soulève pas.

 

Garniture à ma façon
On fait étuver du poireau émincé avec quelques lardons. On ajoutera l'appareil et le gruyère.

Première partie de la cuisson avec le cercle.
Les professionnels n'utilisent pas de moule.
Il est plus facile de retirer le cercle que de rater un démoulage.

 

Fin de cuisson :
La pâte prend également de la couleur quand le cercle est retiré.
On peut lustrer la flamiche avec un pinceau et du beurre fondu.

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Planter vos comcombres le long d'un grillage.

Jusqu'à présent j'ai toujours cultivé mes concombre en pleine terre.
Je creusais tout d'abord une tranchée d'une profondeur d'un fer de bêche. 
Je remplissais la tranchées avec du compost.
Je remettais la terre en formant une petite bute sur laquelle je plantais mes graines.
L'ennui, c'est que l'on ne peut prévoir le trop plein d'humidité et que les concombres sont relativement sensibles à l'oïdium.

Cette année, j'ai installé une dizaine de mètres de grillage. Les concombres aiment s'y agripper et ils forment une sorte de haie de 1.3 m de hauteur.
Plus besoin de se baisser pour récolter.
De plus, les fruits étant en hauteur, ils ne sont pas tachés par les éclaboussures de pluie.

Des concombres qui  font une haie d'honneur au jardinier.
C'est pas beau ça ?

 

Quelques photos. 
Il suffit de se rapprocher pour entrer dans un monde de merveilles.

Les concombres forment une haie d'honneur

 

Dans toute sa simplicité.

 

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Fleur de concombre

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JARRET DE PORC :
Eisbein, Schweinshaxe.

Définition :

Sur le schéma de la découpe du porc , visualisez les deux zones colorées en rose.

 

 

image : soboviandes.com

Patte avant :

Elle est désignée en boucherie, par le mot «  épaule ». Cette épaule contient un morceau bien connu : la palette qui correspond à notre omoplate.

Elle se termine de façon plus étroite vers le bas.
Tout en bas se trouve le pied de porc.
Entre les deux, vous trouvez le jambonneau d’avant. (petit jambon).
Ce jambonneau peut être cuit entier.
On peut aussi  le découper en tranches appelées jarret.

Patte arrière :

Elle constitue le jambon, qui est formé de plusieurs muscles.
ll se termine également comme la partie avant, par un morceau qui débouche sur le pied.
Entre les deux, on trouve le jambonneau arrière qui peut être lui aussi, découpé en tranches appelées jarret.

Appréciation de qualité :

Le jambonneau avan,t ainsi que le jambonneau arrière, sont des muscles qui travaillent beaucoup. Ils contiennent donc beaucoup de fibres musculaires. Ceci entraîne l’obligation d’une cuisson longue afin de permettent à ces fibres de se détendre.
Le jambonneau avant est souvent plus sec que le jambonneau arrière.

Mais ces muscles contiennent également beaucoup de collagène.
Ce collagène procure aux muscles leurs qualités de résistance et  de travail
Pour le cuisinier, le collagène est intéressant, parce qu’après cuisson, on obtient une sorte de « sauce gélatineuse » qui accentue l’onctuosité des sauces que l’on réalise. (un peu comme le pied de veau)

Petite aparté :

Chez le veau, une tranche de jarret constitue un osso bucco.     (voir ici)

 

Utilisations culinaires et modes de cuisson.

Pour la petite histoire, je tiens à signaler que le jarret de porc fait partie des morceaux les plus appréciés dans les pays germaniques.
Il est servi soit entier (jambonneau) soit découpé (jarret) sous les  appellations Eisbein ou Schweinshaxe.

On retrouve d’ailleurs cet enjouement pour le jarret en Angleterre,(Gammon shank),
golonka (Pologne) ect…
jusque dans la cuisine régionale des provinces de Chine.

ICI

Le jarret contient un os long avec de la moelle.

Présentation :

Le jarret se présente sous plusieurs façons :

– le jarret frais.
– le jarret fumé.
– le jarret salé (petit salé).

Le mieux est de laisser les os en place, mais on peut également  désosser le jarret.

Modes de cuisson :

Il y en a 2 qui conviennent plus particulièrement.

 

Mode cuisson : pocher :

Le plus simple est de pocher le jarret. On utilise souvent le jarret salé avec un peu de sel nitrité qui confère à la viande une couleur rose. On peut saler soi-même avec du sel sec ou en injection avec une solution salée. Il n’y a pas grand chose à gagner, alors autant acheter le jarret déjà salé.
Attention :

Dans le cas où vous utilisez un jarret salé, il convient parfois de le dessaler à l’eau froide renouvelée plusieurs fois.

Départ eau froide avec :

– oignon piqué d’un clou de girofle.
– quelques gousses d’ail écrasées.
– bouquet garni.
– branches de romarin.
– garniture aromatique (céleri, carotte, poireau)
– poivre mais pas de sel.

On démarre la cuisson lentement.
Le plus simple est d’utiliser une marmite sous pression qui fait gagner du temps. Durée de cuisson : autour d’une heure.

Après cuisson, laissez refroidir dans le jus de cuisson.
S’il n’est pas trop salé, on peut utiliser ce jus de cuisson pour d'autres préparations.

 

Mode de cuisson braiser.

– dans un récipient chauffer beurre + huile.
– faire dorer le jarret sur toutes les faces.
– réserver.
– faire suer une garniture aromatique (oignon, carotte…)
– déglacer avec du vin blanc  ou de la bière selon la recette.
– remettre le jarret et laisser cuire LTQF ( le temps qu’il faut)

 

Finition du jarret en glaçage :

On peut terminer les jarrets (pochés ou braisés) en les glaçant à la méthode du canard laqué.

On prépare un mélange de miel, moutarde, au besoin dilué dans du vin blanc.
On badigeonne les morceaux de jarret à la porte d’un four chaud.
On enfourne pour faire sécher et l’on recommence plusieurs fois.

On peut également saupoudrer le jarret avec un peu de sucre glace et le passer sous la salamandre.
En incisant les aprties de peau, on peut les rendre croustillantes.

Service :

En Allemagne, le jarret est souvent servi avec une salade de pommes de terre.
En Alsace, il est accompagné de choucroute.
Dans les Päys Bas, il est apprécié avec du raifort.

Quand le jarret est braisé, il est souvent accompagné de pâtes (dont les fameuses Spaetzlé).

Il peut très bien être servi avec des légumes comme les choux.

 

Commentaires du chef :

 

Pour un cuisinier, le jarret est une valeur sûre. C’est pourquoi, on le trouve souvent sur les cartes des menus.
Qu’il soit servi froid ou chaud, le jarret est un plat que l’on peut facilement préparer d’avance.

De plus sa cuisson est facile et peut se faire, sans grandes difficultés, en quantités importantes.

Le jarret possède un côté intéressant pour les cuisiniers de part la présence de collagène qui confère aux sauces une texture agréable et veloutée. C’est pourquoi, de nombreux cuisiniers ajoutent des morceaux de jarret dans leurs cuissons en ragout.

Il existe de nombreuses recettes à base de jarret de porc. Nous aurons l’occasion d’en étudier quelques unes.

Illustrations photographiques en cours

Présentation du jarret

 

La jarret braisé :

 

Le jarret est mis à cuire dans un récipient avec huile et de beurre mélangés.

 

On surveille et on retourne quand le sang commence à perler.

 

Rissolage terminé.

 

On ajoute la garniture aromatique et un peu de paprika. On faut suer.

 

Déglacer et mouiller à hauteur.
Laisser cuire.

 

Pour le glaçage on prépare un mélange de miel, de moutarde et au besoin, un peu de vin blanc.

 

On badigeonne la viande à l'aide d'un pinceau.

 

On travaille à la porte d'un four chaud. On enfourne pour faire sécher le mélange.
On recommence plusieurs fois.
A la fin, il se forme une croûte savoureuse.

 

Bon appétit.

 

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Viande de bœuf Wagyu : dite bœuf de Kobé.

 

Le hasard a voulu que je suive une émission de télévision allemande consacrée à la viande de bœuf de Wagyu, dite bœuf de Kobé.
Les émissions en langue allemande sont bien structurées surtout quand elles ont un caractère scientifique.
Je pense que les informations méritent d’être relayées et ce d’autant plus qu’elles vont parfois à l’encontre de quelques idées reçues.

Explications :

Le terme de wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont celle qui produit le fameux bœuf de Kobé.

Rappelons que le bœuf de Kobé est considéré comme la viande de bœuf la plus savoureuse.
Son prix flambe aux alentours de 500 € du kilogramme pour le véritable bœuf de Kobé

Le mot wagyu est d’ailleurs le résultat de l’association de deux mots :

– le mot « wa » pour Japon.
– le mot gyü pour désigner le mot bœuf.

Ce sont des races qui proviennent du Japon, où elles ont été élevées, sélectionnées, pour leur puissance et leur force.
On les a ensuite engraissées de façon intense afin qu’elles développent une masse musculaire importante.

L’analyse de la masse musculaire montre la présence de nombreux ilots de graisse.
La viande est profondément persillée.

Le mot « persillée » signifie bien que les parties de graisses se trouvent intimement mélangées aux parties musculaires et non en superficie.
A la cuisson, ces parties grasses viennent enrichir le goût.
Ce sont en fait les parties graisses qui portent le goût.

Au cours de l’émission, les auteurs ont bien souligné toute l’importance de ces parties grasses. Ils ont comparé le pourcentage de graisse de la race Kobé et de la race Holstein.

Cette dernière, la race Holstein, a été sélectionnée à la fois pour la production de lait et celle de viande.
La masse graisseuse atteint à peine un peu plus de 10 % alors que sur la race de Kobé on atteint parfois les 40 %.
C’est là, un choix fait par les éleveurs. La viande grasse n’a pas la cote actuellement.

Dès lors, il se pose une question que je qualifierai de primordiale.
Il est bien connu que les graisses saturées influencent notre taux de cholestérol.
Alors le bœuf de Kobé est-il indiqué pour notre rercherche de viande la moins grasse possible ?

Il y a donc lieu d’analyser les graisses contenues dans les parties grasses du bœuf de Kobé.

Et là grande surprise.

L’analyse des parties grasses du bœuf de Kobé a montré que ces grasses sont plus apparentées à celles contenues dans les huiles d’olive qu’à des graisses dites saturées.

En conclusion :

La viande bœuf de Kobé est non seulement la plus gouteuse mais également la plus saine.

 

Bon pour le régime… à  condition d’en avoir les moyens.

 

 

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Les framboises de mon jardin.

Il existe deux espèces de framboises :

– les framboises remontantes.
– les non remontantes.

Les framboises remontantes fleurissent deux fois par an : 
– la première fois au printemps.
– la seconde fois fin été et automne.

En réalité, les framboises qui fleurissent en automne et dont on récolte des fruits refleurissent au printemps suivant.
Les branches de ces framboises prennent une couleur brune après la récolte de printemps. Le jardinier aura donc tout intérêt à les éliminer pour favoriser la production de nouvelles tiges vigoureuses et bien vertes pour la production automnale et du printemps suivant.

Ce n'est pas seulemlent papy cuisinier qui est intéressé par les framboises mais également le photographe. Obervez la fleur de la framboise, N'est-elle pas une véritable merveille ?

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Recette de base : concassé de tomate.

 

Introduction :

Il existe des mariages heureux : celui des pâtes et de la tomate.

Vive les souvenirs :

spaghetti de notre enfance,
pâtes aux formes diverses,
macaroni qui nous servaient à pomper de la sauce…

Nul doute, les pâtes et les tomates se promènent dans notre mémoire.
Les pâtes, venues d’Italie, nous surprennent régulièrement :
elles changent de formes, de couleur, de goût aussi.
La tomate quant à elle se présente le plus souvent sous la forme de sauce.
Il en existe de bonnes, mariées avec du basilic, de l’origan, des champignons, des olives parfois.

Le concassé de tomate est un petit peu moins populaire. Pourtant son goût à de quoi vous ravir.

Le concassé de tomate est ce qui reste quand on a éliminé tout ce qu’il y a de trop dans une tomate. C’est une préparation qui ne demande pas beaucoup  de travail.

Le concassé de tomate :

On doit y trouver :

– le goût de la tomate.
– un petit goût d’huile d’olive.
– un tout petit goût d’échalote.
– une petite pointe d’ail
– un soupçon d’odeur de thym, laurier…
 

Réalisons un concassé de tomate.

Tout d’abord, laissons la parole au jardinier.
Il vous dira :

« Il existe plein de variétés de tomates. Il en existe de rouges, des roses, des oranges, des jaunes, des vertes, des noires…

Ces tomates possèdent toutes des goûts qui leur sont propres. »

Faisons nos achats : ingrédients

– 1 kg de tomates (choisissez-les bien mûres).
– 80 g d’échalote.
– ail – selon la taille 1 ou 2 gousses
– 5 cl d’huile d’olives.
– 1 bouquet garni
– sel, poivre, piment, sucre…

Au travail :

– monder les tomates (voir article ici)
– quand vous aurez éliminé les pépins et l’intérieur des tomates, les découper en morceaux.
– émincer l’échalote.
– éplucher et écraser l’ail.
– préparer le bouquet garni.

Cuisson :

Dans une casserole :

– chauffer l’huile d’olive.
– faire suer les échalotes.
– ajouter les tomates.
– ajouter ensuite l’ail écrasé
– bouquet garni.

– laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates.

– retirer ail et bouquet garni.
– vérifier l’assaisonnement

Remarques du chef :

La préparation d’un bon concassé de tomate ne présente pas de difficultés techniques. Il faut tout juste faire un peu attention :

– quand vous choisissez vos tomates, prenez celles qui sont le plus mûres sans tomber en compote.

– au moment de la cuisson du concassé, goutez. On ajoute du sucre qui si l’acidité est trop forte.

– en période hivernale, on a parfois du mal à trouver des tomates bien rouges. On peut alors compenser avec un peu de concentré de tomate en boîte qui viendra renforcer la couleur.

– au dernier moment, juste avant de servir, ajouter un peu de beurre frais. Ce beurre flattera le goût de la tomate.

– si vous avez envie de surprendre vous clients/invités, essayez de proposer un concassé de tomates réalisé à partir de tomates qui ne soient pas forcément rouges.

Service :

Le concassé de tomate est généralement servi à part. Il accompagne à merveille les pâtes, mais aussi les viandes comme l’osso bucco, le grenadin, le piccata…

Voir aussi :

– monder tomate
– les sauces tomate

Illustrations :

Les tomates étant mondées, on les détaille en morceaux.

 

Dans une casserole, on fait suer des échalotes ( bien sû sans coloration).

 

On ajouter les tomates, bouquet garni, assaisonnement. On laisse cuire en surveillant l'évoparatio

 

 

 

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