Il y a quelques années est apparue une plante. Elle ne ressemble à rien de connu chez nous, c’est pourquoi on l’a facilement remarquée. Plante délicate, belle, difficile à classer et qui plus est amusante pour les enfants.
Pourquoi amusante ?
Et bien tout simplement parce que si l’on touche un tout petit peu, la capsule contenant les graines, elle s’ouvre violemment et expulse au loin les graines : une véritable catapulte.
S’en était trop et de nombreuses personnes ont recueilli des graines pour les planter dans leur jardin.

« La belle venue de loin » se révéla être un véritable danger.
Trouvant tout ce qu’il faut pour se développer, elle se mit non seulement à grandir mais à coloniser les alentours (grâce à son système de propagation).
Au départ, j’en apercevais çà et là. Puis les taches multicolores se mirent à s’étendre et, en quelques années, ce fut une véritable haie, le long des routes et des chemins.

La « belle » non seulement s’installa, mais elle prit la place des plantes locales.
La grande balsamine est le parfait exemple de la plante envahissante qui non seulement trouve des conditions adéquates à son développement, mais qui en profite pour éradiquer les plantes du cru.

La grande balsamine plante peu ordinaire.

Elle forme rapidement (TRES RAPIDEMENT) de véritables haies en se subsituant aux plantes locales.
Attention danger !

 

La capsule contenant les graines. Il suffit de l'effleurer et elle eplose projetant les graines au loin. Ceci lui permet de coloniser de grandes surfaces.

 

La capusle vient d'exploser. On voit encore 3 graines pas tout à fait mûres.

AUTRE ILLUSTRATION : reportage sur mon autre site cliquez ici

 

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A chacun son auréole

– Comment, si je suis raciste ?
Je suis Français, moi, Monsieur et fier de l’être. Nous autres nous avons fait la Révolution. Nous avons écrit les droits de l’Homme. Alors raciste, moi ! Vous n’y pensez pas ! Bien sûr que je vais signer votre pétition contre la discrimination raciale, c’est bien la moindre des choses que l’on puisse faire.

– Si je suis prêt à faire un geste ?
Tenez, pas plus tard qu’hier, j’ai ouvert ma porte à un nègre. Il était noir, mais alors d’un noir, je ne vous dis pas ! Et pourtant, moi qui ai une sainte horreur de tous ces démarcheurs et quémandeurs qui viennent vous embêter quotidiennement, eh bien je lui ai acheté un journal ! Il faut bien faire quelque chose pour ces pauvres diables. De plus, il avait l’air correct ce qui n’est pas toujours le cas.

– Si je lui ai serré la main ?
Bien sûr, mais je peux vous l’avouer cela fait une drôle d’impression. Je me suis quand même tout de suite lavé les mains. Avec le Sida et toutes ces saletés, on ne sait jamais ! Il faut savoir être prudent.

– Comment ça si je permettais à ma fille d’épouse un noir ?
Vous ne trouvez pas que vous poussez le bouchon un peu trop loin ? Faudrait pas devenir impoli Monsieur. Ma fille a été élevée dans la pure tradition républicaine dans le respect des institutions qui font la grandeur de la France !

Et c’est ainsi, que chaque soir, ils sont des milliers à s’endormir en toute bonne conscience, pendant que flotte, au-dessus de leur tête, l’auréole de la charité.

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L’autre jour, en fouillant mes poches, j’ai trouvé mon briquet. Un briquet qui date de l’époque, pas trop lointaine, où je croyais devoir prouver mon âge adulte à grands coups de fumée. C’est un de ces briquets que l’on achète et puis que l’on jette après l’avoir épuisé.

Je me suis alors souvenu de l’unique briquet de mon père ; un briquet comme on n’en fait plus. Je revois le corps en laiton, avec la mèche et sa roulette ; et il suffit que je ferme les yeux pour que  monte  dans mes narines l’odeur de l’essence.

Papa et son briquet : c’était une histoire d’amour. Car ces briquets-là c’étaient comme des maîtresses qui ne vous accordent leur flamme qu’à condition de se sentir aimées. Alors, certains soirs, comme on ferme la porte pour se sentir mieux chez soi, père s’enfermait dans la cuisine avec son briquet. Maman admettait cette amourette, à condition qu’il n’empeste pas la maison.

Assis à côté de mon père, je revois ses gestes et ce n’est que bien plus tard que je compris que c’étaient des caresses : la pierre qu’il changeait et les gouttes odorantes qui tombaient de la pipette. Papa et son briquet ne se quittaient jamais. Ils vivaient ensemble.

Il suffit parfois de retrouver un vieux briquet pour que renaissent les souvenirs et pour qu’apparaisse, dans le ciel gris, un rayon de vérité.

Aujourd’hui, on achète. Les stylos, les briquets, les rasoirs se jettent et ne se rechargent plus.

A force d’avoir appris à jeter, l’homme oublie d’aimer.
Il est près le jour où l’on jettera les coeurs vides d’amour, sans même, un seul instant penser, que s’ils sont vides c’est à force d’avoir donné.

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L'autre jour, je vaquais à mes occupations quand j'entendis une sorte de bordonnement suvant d'un petit "clac."
Quelle ne fut ma surprise en apercevant, sur la table du salon, une grosse sauterelle verte.
Au rez de chaussée, passe encore, mais au 10° étage d'une tour en pleine ville  il y a de quoi est surpris.

Réflex de photographe oblige… j'ai sorti un boîtier et, je ne vous le cache pas, je me suis régalé.
La sauterelle accepta de jouer les vedette et moi, j'étais content de cette visite impromptue.

 

Ilustration photographique

cliquez sur la première photo pour l'agrandir et visualiser les 16 photographies défilement par clic sur le côté droit

 

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LA MESURE DE LA LUMIERE 1° partie.

Positions relatives du sujet, du photographe et de la lumière.

Introduction :

S’il existe un domaine dans lequel il est permis de parler de « clichés » : c’est bien la photographie. Non ?
Humour mis à part, il existe un certain nombre de gestes, d’attitudes que l’on fait presque automatiquement parce qu’ils nous ont été transmis tels quels.
Soleil dans le dos. C’est un coup des plus classiques.
Tenez, vous avez réuni quelques amis.
Pourquoi ne pas immortaliser l’instant ?
Alors, le photographe aligne ses personnages bien face au soleil :
« attention je veux voir toutes les têtes »
et hop ! Une de plus.

Une photographie bien sûr sur laquelle les gens clignent de yeux, le sourire un peu crispé, le teint blafard. Une de plus qui ne laissera pas un souvenir impérissable.
Et il n’y a malheureusement pas que les amateurs qui font de la photographie de cette sorte.
J’ai maintes fois entendu, dans certaines rédactions,
« il me faut des rangs d’oignons… ça fait vendre. Chacun est fier de voir sa bobine dans le journal. »

Analysons :

Pour réaliser une prise de vue, il faut trois choses :
– un sujet.
– un photographe.
– de la lumière.
En cas d’absence de l’un de ces trois éléments, la prise de vue ne pourra pas se faire.
Ce qui nous intéresse particulièrement ce ne sont :
– ni les caractéristiques du sujet
– ni le photographe et son équipement

Ce qui nous intéresse, c’est la lumière. Cette lumière possède elle aussi des caractéristiques :
– puissance de la lumière.
– couleur de la lumière.
– température de la lumière.

Ce qui nous intéresse particulièrement aujourd’hui, ces sont les positions relatives du sujet de la lumière et du photographe.
Faisons rapidement un point :
– la lumière peut se trouver en gros :
– derrière le photographe.
– entre le sujet et le photographe.
– derrière le sujet.

Bien sûr, l’angle sous lequel on aperçoit la lumière peu varier à 360° ainsi qu’en hauteur.
Les positions relatives du sujet du photographe et de la lumière donnent lieu à des « situations ».
J’appelle « situation » une position particulière.

Un peu de pédagogie :

Le plus simple, me semble-t-il est de faire une petite expérience.
Matériel :
– un sujet
– objet ou mieux une personne.
– une source de lumière mobile (lampe, baladeuse etc …)
– une pièce sombre afin de mieux suivre les effets de lumière.
 

Expérience :

– nous placerons notre sujet au centre de la pièce.
– nous allons éclairer notre sujet
– nous allons déplacer la source de lumière autour du sujet.
Afin de bien nous entendre, je vous propose de prendre une référence, celle d’une image :
le cadran d’une montre.
– le sujet est assis au centre du cadran.
– le photographe est considéré comme fixe. Il se tient à 6 h.
– la source de lumière va se déplacer sur le cadran en suivant les chiffres.

 

Première situation : source de lumière à 6 h.

 

C’est la position, lumière de face. Cette position correspond à lumière dans le dos du photographe.
Les 3 éléments (lumière photographe et sujet), peuvent être considérés comme « alignés ».
C’est la position décrite précédemment, quand on se moquait des rangs d’oignons.
Dans ce genre de position, la lumière tombe uniformément sur le sujet.
Le résultat ne se fait pas attendre : l’éclairage est uniforme, on dit qu’il est plat.
Le sujet perd son relief.

Deuxième situation : la source se déplace de 6 h vers 9 h

 

Partant de ma position 6 h (de face), la source de lumière se déplace vers 9 h.
Elle devient donc de plus en plus latérale. Le maximum est atteint quand elle se trouve pile de côté (9 h). Concentrez votre attention sur les ombres pendant le déplacement. Elles s’allongent vers le côté.
Quand la source de lumière arrive sur le 9h la moitié du sujet est éclairée, l’autre n’est pas éclairée.
Il en va de même pour des raisons de symétrie quand la source de lumière se déplace de 6 h vers 12 h en passant par la position 3 h.

 

Troisième situation : la source se déplace de 9 h à 12 h.

 

Au fur et à mesure de ce nouveau déplacement, la source de lumière commence lentement à passer derrière le sujet. Le maximum sera atteint quand elle se situera en 12 h.
Les ombres commencent donc à passer devant le sujet.
Cette position n’est pas très facile pour le photographe car il faudra qu’il trouve le bon réglage afin de concilier fond d’image et sujet. Il faudra donc faire un choix. Nous verrons comment.

 

Quatrième situation : la source de lumière est placée à 12 h.

 

On peut donc considérer que les 3 éléments, source, sujet et photographe sont de nouveau alignés mais dans cette position l’ordre est changé.
Le sujet est placé entre la source et le photographe. Cette position est le fameux « contre-jour ».
C’est une position difficile pour le photographe pour les mêmes raisons que précédemment.
Pour faire ses réglages, le photographe doit faire impérativement un choix – fond ou sujet.
Comme dit : la position contre jour est difficile mais c’est aussi l’une des plus intéressantes.

 

Petite aparté.

 

Quand la lumière passe derrière le sujet, elle commence à éclairer certains détails par l’arrière.
Sur la photographie cela se traduit par l’apparition d’un liseré billant qui atteint son maximum bien sûr quand la source se trouve à 12 h plein derrière le sujet.
J’ai bien souvent noté que c’est la photographie qui révèle le liseré.
Au départ, le photographe débutant ne « voit pas le liseré »
C’est l’expérience qui lui dit que le liseré sera bien présent.

 

La hauteur de la source de lumière :

 

La source de lumière ne se déplace pas uniquement dans un plan horizontal.
Tout comme le soleil, elle peut se situer plus ou moins haut.
Il est intéressant à plus d’un titre, de refaire l’expérience en variant la hauteur de la source.
On pourra ainsi matérialiser et noter la direction et la longueur des ombres.

 

Conclusion de cette première partie :

 

Comme je l’ai dit en boutade : le photographe est un cueilleur de lumière.
Pour cela il doit « apprendre à la voir ».
L’expérience montre que cela n’est pas évident du tout.
Je l’ai maintes fois constaté lors de mes sorties avec des étudiants.
Voir la lumière c’est déjà commencer à réussir une photographie.
Voir la lumière c’est savoir ce qu’il faut regarder, retenir pour finalement mesurer.

 

Boutade finale :

 

« Je ne vois pas pourquoi tu t’embêtes à faire tout ce tralala. Moi je mets mon appareil en position automatique… »
A ça, il n’y a rien à redire. Ou alors, il suffit de voir les photographies.
Le tout est bien sûr de savoir ce que l’on veut.
Un appareil sur position automatique ratera rarement une photographie, mais un appareil en position automatique vous donnera que très, très rarement une photographie exceptionnelle.
Il ne pourra jamais se substituer au photographe qui regarde et choisit ses réglages en fonction de ce qu’il veut exprimer.

 

Illustrations photographiques :

 

Mes archives comprennent un chapitre dans lesquel je classe mes photographies en lumières difficiles.

 

 

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Ce jour là…

Il est des jours comme ça, des jours où l'on se lève tôt.
Un reportage là-bas au fond de la campagne.

Petit matin serein après une nuit d'orage.
La pluie avait noyé le chemin
J'ai failli m'embourber.
Et puis coup de chance,
Qui sait, peut-être un clin d'œil du soleil ?
Qui m'a offert cette photographie.

 

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Tout est parti, l’autre jour, d’une grosse discussion avec une amie :

« Dis-moi, fait-on encore de la photographie argentique ?
– pourquoi cette question ?
– parce que j’ai encore un reflex argentique qui dort dans une armoire. Tu sais, un de ces appareils avec lequel j’essayais de capturer la lumière.
– Tu fais encore de l’argentique ?
– J’ai de plus en plus mal à trouver des films et puis les laboratoires qui développent sont de plus en plus rares. C’est bien dommage d’être passé au numérique ! Moi, je regrette mes anciens films.

Petit moment de silence.

– tu sais, le numérique nous permet de faire des choses auxquelles nous n’osions pas même rêver.
– oui, je sais : la manipulation.
– comment ça la manipulation ?
– je pense à tous ces photographes qui travaillent n’importe comment et qui « bricolent » ensuite leurs images sur l’ordinateur.
– tu penses que ce sont des photographes ça ?
– moi, j’ai gardé la nostalgie de la lumière. J’ai gardé des souvenirs de regrets quand la lumière changeait tellement vite que je n’avais pas même le temps de sortir mon appareil.
– et tu penses, que le numérique a profondément changé les données du problème ?

… / …

 

Il est vrai que le numérique a profondément bouleversé la photographie.
Mais, si le numérique a tellement vite pris, c’est que quelque part, on l’espérait, c’est que les photographes attendaient de nouvelles techniques, de nouvelles possibilités.
Il convient pourtant de garder la tête froide afin d’analyser correctement.

La photographie numérique n’a vu le jour qu’à partir du moment où l’usage des ordinateurs a commencé à se démocratiser.
Un appareil numérique sans ordinateur, ne sert à rien.
Il n’est alors qu’un simple appareil photographique différent parce qu'il stocke des images non plus sur un film, mais sur un autre support : la carte magnétique.

Appareil photo numérique et ordinateur vont de paire.
L’ordinateur vient remplacer le laboratoire. On a toujours été obligés de développer ses photographies. La seule différence, c’est que maintenant on ne s’enferme plus dans l’odeur des produits chimiques des laboratoires. Même à la grande époque des laboratoires, on a toujours essayé de tirer le maximum des prises de vues. Alors sont nées les techniques de maquillage qui faisaient danser les doigts pour moduler la lumière provenant de l’agrandisseur. Et ce n’étaient pas les seules techniques. On frottait aussi le papier photographique pendant qu’il baignait dans le révélateur. On avait remarqué que la chaleur permettait de faire apparaître des détails dans les parties surexposées.

Ces techniques-là, n’étaient pas considérées comme des « traficotages ». Elles faisaient parties intégrantes du savoir-faire d’une profession qui a presque entièrement disparue : les tireurs.
Ces gars-là, savaient faire du bon travail.
Il ne faut pas imaginer que les « grands photographes » qui sont entrés dans l’histoire, s’amusaient à perdre du temps dans les laboratoires. Ils confiaient leurs films aux tireurs des laboratoires et ce sont des gens-là qui « sortaient » de belles images.

Le numérique n’a rien changé.
Le grand public confie ses cartes magnétiques à des laboratoires qui développent et tirent sur papier. Il existe toujours des « spécialistes » du développement seulement maintenant, ils sont assis devant des ordinateurs.
Il faut bien sûr qu’ils aient quelque chose à développer et c’est là que les choses deviennent intéressantes.

La plupart des appareils destinés au grand public travaillent dans le format JPEG.
Le JPEC est à la fois, une bonne et une mauvaise chose.

Je m’explique :

Au début, disons il y a quelques années encore, le stockage des photographies sur cartes mémoires posait quelques problèmes.
Les cartes étaient petites. (1 Go). Elles étaient surtout très chères.
Les tout premiers appareils numériques prenaient 1 voire 2 photographies.
On a donc toujours essayé de réduire non pas la taille des photos mais le nombre des informations. On s’est aperçu qu’il existe des informations plus ou moins importantes. Alors, des chercheurs ont mis au point le format JPEG qui n’utilise qu’une petite partie des informations. On ne garde que l’essentiel, l’indispensable. Les autres informations sont éliminées et perdues à tout jamais.
C’est un peu comme un gars qui veut construire un mur et qui commande un camion de sable.
Quand le camion apporte le sable, le gars en prélève quelques pelletées et dit : "vous pouvez jeter le reste."

Travailler en JPEG, c’est un peu construire le fameux mur.
Mais cela va encore plus loin, car chaque fois que l’on reprend la photographie, il y a une nouvelle perte, si bien qu’à la fin, rien ne va plus.
Il existe heureusement une autre solution : le format RAW (signification « cru »).
Le format RAW enregistre toutes les informations. On obtient donc un fichier très volumineux.
Ce format peut être développé sans perte et il peut même être sauvegardé. Les photographes ont donc la possibilité de retrouver
une sorte de « négatif ».
Ce négatif peut ensuite être re-développé autant de fois que l‘on désire et donner toutes les variations que l’on veut.

L’ennui, est d’ordre commercial, car le format RAW n’a pas été déposé officiellement. Chaque marque possède donc son format RAW.
CR2 chez Canon, NEF chez Nikon pour ne citer que ces deux marques.

Heureusement, il existe un format RAW multiplateforme. ADOBE, met gratuitement à la disposition un ADOBE DNG CONVERTER , lire Adobe négativ digital
Grâce à ce logiciel, vous pourrez développer et sauvegarder les différents formats RAW.

 

Pour le reste, la photographie, la vraie, celle des amateurs et des professionnels passionnés, est restée fidèle à elle-même.
Si photographier est étymologiquement « dessiner avec de la lumière » le photographe continue la chasse aux photons : vous savez ces petits « trucs » dont on ne sait pas bien si ce sont des particules, des grains, ou des rayonnements.

Qu’importe d’ailleurs.
Ils existent.
Et nous autres photographes, nous essayons de les capturer, de les mettre en boîte pour pouvoir les montrer, les faire danser, les ressusciter quand nous partageons nos images.

 

J’ai toujours dit à mes étudiants :

« Il me faut quelques mois pour vous apprendre les techniques photographiques, et le reste de votre vie pour former votre regard. »

Un photographe respectueux devrait conjuguer le verbe photographier au presque que parfait.

 

 

La lumière,
Matière première des photographes
C’est avec elle que nous écrivons d’après l’étymologie.

La lumière,
C’est elle que nous traçons.
C’est elle qui nous fait lever de bon matin.

La lumière 
Celle qui danse, qui envoute, qui enchante.
Celle qui anime, qui donne vie.

C'est l'heure où dame nature
regarde son visage dans le miroir de mercure.
 

 

 

 

 

 

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INTRODUCTION :

Les métiers qui tournent autour des viandes sont nombreux :

– les abattoirs sont chargés de tuer les animaux. Ils fournissent les carcasses (muscles et os), les abats, ainsi que des produits tels que les peaux, cornes, poils…
– les bouchers sont chargés de la transformation des carcasses en muscles commercialisables.
– les tripiers s’occupent des abats.
– les charcutiers transforment une partie des viandes en charcuteries, pâtés et autres préparations.

On essaie de récupérer le maximum.

 

Telle était, du moins, il y a quelques années encore, la répartition des tâches.
Bien sûr, plus loin encore, il fut une époque où tous les bouchers s’occupaient entièrement de toutes les tâches.
La recherche de la rentabilité, la rationalisation des méthodes de travail, l’évolution de la législation, nous ont conduits à la spécialisation, au regroupement du matériel, donc à la création d’entreprises spécialisées dans telle ou telle tâche.
 

Personnellement, la découpe des viandes faisait partie de mes études de cuisine, même si notre formation était moins poussée que celle des bouchers.
J’ai connu l’époque où l’on achetait des carcasses entières, qu’il fallait débiter et rentabiliser en utilisant le maximum de morceaux.
Puis est arrivée l’époque où l’on achetait non plus des carcasses, mais des muscles souvent sous vide.
Je garde de mon parcours professionnel, l’envie de dire :

« Un cuisinier devrait savoir… »

Savoir quoi ?
En gros la réponse serait :

« Il devrait savoir partir d’un produit brut pour en arriver au produit prêt à manger. »

Hélas : ce n’est plus le cas… enfin le plus souvent.

Je pense que la spécialisation s’accompagne dans ce cas, d’une perte de connaissances qui se traduit par une perte de la vue d’ensemble.
Personnellement,  je le regrette.

 

Il me semble pourtant qu’un cuisinier devrait être à l’aise quand on parle de découpe des animaux et ne pas situer le rumsteck quelque part entre les pattes avant et la queue. (ce qui est d’ailleurs vrai).

Je vous propose donc, d’étudier la découpe des viandes non pas comme l’auraient fait des bouchers, mais de simples cuisiniers qui aiment et respectent leur métier.

DECOUPE DE L’AGNEAU.

Nous commencerons par un animal « simple » et qui comprend un petit nombre de morceaux, pour aller vers les découpes d’animaux de plus en plus grands.

Petit truc pédagogique :

Mes séances de technologie consacrées aux découpes commençaient toutes par une séance de gymnastique !
Je m’explique :
Il me semble que la meilleure façon de mémoriser est d’essayer de situer un morceau de viande sur une carcasse par rapport à son emplacement sur notre corps. Je sais, ce n’est pas évident du tout parce qu’il faut avant tout partir de la constatation que l’Homme est un bipède.
Pour servir de référence, il faut que notre corps prenne la même position : c’est à dire à quatre pattes.
Ce n’est que moyennant cette gymnastique-là, que nous comprendrons plus facilement l’emplacement d’une épaule sur un animal etc…

Introduction : un peu de vocabulaire.

On regroupe sous le terme « ovins » les animaux de la famille du mouton.
C’est un élevage qui remonte très loin dans l’histoire de l’humanité.(Bible)
Les ovins sont des animaux peu exigeants, ce qui permet de les élever sur des terres peu riches.
Ils sont donc adaptés aux pays moins riches.

Quelques mots pour savoir de quoi on parle :

Agneau : mâle ou femelle de moins de 12 mois.

Agnelle : femelle de moins de 12 mois.
Bélier : mâle de plus de 12 mois.
Brebis : femelle de plus de 12 mois.
Mouton : espèce ovine en général.
Antenais(e) : agneau ou agnelle né(e) de l’année précédente et encore inapte à la reproduction.

Source : Ici

On élève les ovins pour leur lait (fromage), leur laine et leur viande. Les ovins accompagnent l’Homme depuis la nuit des temps, au point d’être entrés dans le vocabulaire, dans de nombreuses expressions populaires.
 Animaux de boucherie, ils sont également des animaux de sacrifice. Ils ont don
Ils sont présents sur nos tables quotidiennes ainsi que sur les tables des jours de fête.
 

En cuisine :

La viande ovine est plus ou moins grasse en fonction de l’âge des animaux ainsi que de leur nourriture.
Son goût varie également pour les mêmes raisons et  l’on trouve un large éventail allant de la douceur de la viande d’agneau à la puissante odeur de celle du mouton.

La viande des ovins entre dans la préparation de nombreuses recettes (couscous, ragoût, haricot de mouton, tagine, moussaka, curry, navarin…) ainsi que celle des charcuteries (merguez).
Les abats de mouton sont également très appréciés.

Découpe de l’agneau : 

Ce qui va être dit pour l’agneau, est applicable à toutes les autres découpes d’animaux que nous allons étudier.

Généralités :

L’emplacement d’un morceau de viande sur la bête permet de le ranger dans une catégorie qui correspond la plupart du temps, à une qualité et à des modes de cuisson.

1°) le dos et l’arrière :

Ce sont les morceaux qui sont de très bonne qualité. Ils peuvent être rôtis ou sautés.
 

2°) la partie avant :

Elle comprend l’épaule. Les morceaux qui la composent sont généralement de qualité un peu inférieure. Ils nécessitent une cuisson plus longue : ragoût, braiser.

3) la partie ventrale et abdominale, le cou :

Si l’animal est petit (agneau),  la partie qui constitue les côtés est relativement réduite. Elle est plus grande chez les gros animaux (bœuf)
Elle est composée de muscles peu épais qui forment la cavité ventrale dans laquelle on trouve les organes (foie, estomac). Ces muscles doivent être cuits plus longuement. Ils sont également souvent hachés pour être vendus en viande hachée.
Les bouts des pattes avant et arrière sont constitués de muscles qui travaillent beaucoup. Ils sont donc très fibreux et méritent une cuisson longue.
Je vous rappelle que la queue, les pattes et la tête sont appelées issues.

Attention :

Les carcasses des animaux, de la même race, possèdent toutes des caractéristiques individuelles.. Ces caractéristiques,  rendent parfois difficile l’évaluation de la qualité d’une carcasse pour le profane.
N’est pas maquignon qui veut !

Voici la découpe d’un agneau :

 

 

Représentation simplifiée :

Faisons le tour de la bête :

N°1:

Nous sommes dans la partie du cou, collet ou collier.
Nous sommes également dans la colonne vertébrale côté tête, donc dans des morceaux de viande contenant les vertèbres.
Il n'est pas possible de faire de belles tranches.
Cette partie sera donc réservée pour des préparations en sauce ou des plats tels que le couscous.

N° 11

Après avoir formé le cou, la colonne vertébrale continue vers la queue. Elle passe à l'aplomb des épaules en formant les premières côtes. Ces côtes ne sont pas particulièrement belles : ce sont les côtes dites découvertes. On les découvre en enlevant les épaules. On trouve un peu plus de viande que l'on pourra éventuellement faire sauter.

N° 10 et N°9

Là, nous sommes dans les côtes qui forment quand on ne les sépare pas, ce que l'on appelle le "carré".
En N° 10, ce sont les côtes les plus belles : les côtes premières.
En N° 9, ce sont les côtes secondes.
Ces morceaux peuvent être sautés ou rôtis si on les laisse d'un seul tenant.

N° 8

Au niveau de l'abdomen, les côtes ne présentent plus d'os (comme dans les côtelettes).
Du côté du ventre, on trouve un muscle mou (comme pour notre ventre) qui forme ce que l'on nomme les panoufles.
Mais la colonne vertébrale se poursuit toujours et on trouve de chaque côté un beau morceau de viande.
Ce sont les côtes – filet. On peut les laisser entières et l'on obtient alors une belle pièce de viande à rôtir.

Illustration regroupant les différentes appelations des côtes :

source : youbarbecue.org cliquez ICI

N° 7 :

Voici l'un des meilleurs morceaux de l'agneau. Il s'agit de la selle. On peut la rôtir entière ou la détailler en morceaux qui seront sautés.

 

N° 6 et 5

Voici le morceau connu de tout le monde  appelé : gigot. Il correspondant à la patte arrière. Sur l'Homme, il s'agit de la cuisse.
De nombreuses recettes lui sont dédiées.
La partie supérieure peut être enlevée . Il gigot sera alors dit "racourci."

voir aussi ICI

N° 4

Remontons vers l'avant en longeant le ventre. Nous sommes dans la partie appelée "poitrine". Elle est composée de muscles relativement plats.
On peut utiliser cette partie pour préparer des ragoûts ou pour donner du goût.

N° 3

Au dessus de la partie en couleur verte, vous avez une partie rouge foncé (3). Elle se situe entre les côtes et la poitrine. Il s'agit des hauts de côtes. On les fait parfois griller. Mais la viande n'est pas très épaisse. Il y a beaucoup d'os.

N° 2 :

Nous arrivons maintenant dans la partie dénommée épaule. Elle contient, de chaque côté, un os appelé omoplate en forme de palette (appelation gardée chez le porc). On désosse souvent cette partie qui entrera dans la préparation de l'épaule farcie. Quand on la détaille en morceaux on peut en faire des ragoûts ou l'utiliser pour faire un couscous.

AUTRES MORCEAUX :

L'agneau contient également des abats : cœur, foie, rognon, testicules si on parle du mouton, cervelle, langue etc…
Les morceaux récupérés sur les os, les parties grasses; et en général toutes les parties non commercialisées en muscles sont tranformés en viande hachée.
Ils peuvent aussi êtrei utilisés pour la fabrication des merguez.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

La découpe de l'agneau est relativement simple parce que l'on retrouve qu'un petit nombre de morceaux.
Il convient toutefois de bien la comprendre, parce qu'elle nous servira de référence quand nous passerons à l'étude de la découpe des animaux plus grands.

 

 

 

 

 

 

 

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Petite promenade de l'autre côté du tunnel du Mont Blanc, au marché de Courmayeur.

cliquez ICI

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Tétine de vache en escalope.

Introduction :

Comme il a été dans l’article consacré aux généralités sur les abats, on distingue les abats rouges et les abats blancs.
La tétine de vache est un abat blanc. Il correspond à la mamelle de vache. Cette partie est constituée de tissus très peu fibreux, donc tendres.

Le tripier prélève le morceau qu'il fait blanchir après l'avoir paré. Nous achetons donc de la tétine déjà cuite.
Elle se présente sous la forme de tranches de 7 mm d’épaisseur.
Si les tranches sont trop épaisses, cela nuit au goût.
Si elles sont trop fines, elles risquent de tomber en morceaux lors de la seconde cuisson.

Préparation de la tétine en escalope.

Comme annoncé, la tétine est vendue prédécoupée en escalopes.
Nous allons les cuisiner comme si nous préparions des escalopes viennoises donc panées.

Panage :

Il faut  disposer de 3 récipients :

– le 1° contient de la farine.
– le second contient un mélange d’œuf battu avec de l’huile et de l’eau.
– le 3° contient de la mie de mie ou de la chapelure avec un peu de sel.

 

La farine colle facilement à la viande. Ne pas en mettre de trop et secouer la viande pour enlever l’excédant de farine.
La farine permet à l’œuf de s’accrocher plus facilement.
On passe donc les tranches dans le mélange œuf (appelé anglaise). qui servira d'accroche à la chapelure ou la mie de pain.

Les escalopes panées seront mises en réserve.

 

Cuisson :

Mode de cuisson : sauter, mais à feu point trop fort car la panure ne doit pas brûler.
On chauffera donc modérément une poêle avec un peu de beurre + huile.
Les escalopes seront cuites de chaque côté afin d’obtenir une belle couleur légèrement dorée.
En réalité, comme la tétine a été précuite, il suffit de la réchauffer. La cuisson ne sert pas à l’attendrir dans ce cas-là.

 Service :

Sur plat ou à l’assiette avec une bonne salade.

 

Commentaires  du chef :

La tétine en escalope est un plat qui me vient de ma jeunesse.
Il est vrai que la viande est très tendre ce qui devrait éviter les problèmes de mastication pour les personnes âgées.
Actuellement, les tripiers deviennent de plus en plus rares.
Je trouve de la tétine en grandes surfaces locales et chez quelques bouchers de villages.

 

La tétine de vache est vendue découpée en tranche et prtécuite.

 

La viande est tendre et ne pose pas de problème de mastication.

 

 

Cuisson : comme une escalope de veau panée

Farine – œuf – chapelure ou mie de pain.

Cuisson dans une poêle en évitant de faire brûler la panure.

 

 

Obtenir une belle couleur dorée.

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