LES MOULES : façon papy

Introduction :

« A la chasse aux moules, moules, moules… »
comme le dit la chanson.
Est-il bien besoin de présenter les moules ?

La moule est un mollusque (corps mou) dans le corps est protégé par une coquille bivalve.
Elles vivent à l’état sauvage fortement accrochées aux rochers par un byssus : ensemble de filaments très solides.

Devant le succès de la consommation des moules et autres coquillages, on a commencé à les élever à partir des années 1600.

Le mot conchyliculture désigne l’élevage des coquillages en général.
Le mot mytiliculture désigne l’élevage des moules.

La méthode d’élevage la plus utilisée actuellement est l’élevage des moules sur des cordes attachées autour de pieux enfoncés dans la mer : les fameux bouchots.

Les moules en cuisine :

Tout d’abord, il convient de signaler que les moules peuvent très bien se manger crues.
On aime, ou l’on n’aime pas. Elles sont servies sur les plateaux de fruits de mer.

D’ailleurs, les moules diffèrent par la couleur, la taille, le goût.
Les moules sauvages sont de petite taille et d’une couleur qui tire sur l’orange.
Autres moules bien connues : celles dites hollandaises de grosse taille, d’un jaune beige très clair.
Je pense que les spécialistes doivent distinguer des « terroirs » qui confèrent aux moules leur spécificités.

La règle des mois en R.

Que dit-elle ?
Cette règle dit qu’il faut éviter de manger des moules pendant les mois dont le nom ne comporte pas de lettre « R » exemple : juillet
On invoque plusieurs raisons :

– les moules seraient en reproduction.
– elles ne seraient pas « bonnes pendant ces mois.

Personnellement, habitant à l’opposé des bords de mer, je profitais de mes vacances pour aller cueillir des moules qui se révélaient très comestibles.

Il semblerait que la règle des mois en « R » repose sur d’autres raisons.

A l’heure actuelle, les transports permettent de traverser la France en quelques heures et les denrées « fragiles » voyagent dans des wagons réfrigérés. Il y a quelques années encore, les transports étaient beaucoup plus lents. Il était donc difficile de garantir une fraîcheur impeccable pendant la période d’été juin, juillet, août… justement les mois sans « R ».

J’ai passé presque 30 ans de ma vie en bordure de la Mer du Nord. Du côte de « La Panne » la Costa Brava belge, on est très friands de moules frites « les Mosselen » et les restaurateurs servent de véritables montagnes de moules en plein été.

Manger des moules est bon, non seulement pour le goût, mais également pour la santé.

Jetez un coup d’œil sur la composition des moules.
Cliquez ICI

Préparation des moules :

Il convient de respecter quelques petites règles facilement applicables, mais surtout d’en comprendre les raisons.

L’ennemi de la moule est le sable !

Rien de plus désagréable que d’entendre grincer les dents quand on mange des moules « ensablées ».

Là encore, il faut constater qu’actuellement les mytiliculteurs sont tous équipés de machines à nettoyer les moules, du moins la partie externe des coquilles.
Pour la partie interne, la machine ne peut rien. Il convient donc, pour plus de sécurité, d’acheter des moules qui ont poussé loin du sable. C’est le cas des moules de bouchots.
Du côté de Dunkerque, les connaisseurs apprécient particulièrement les moules rapportées par les « baliseurs », ces bateaux qui allaient entretenir les balises qui flottent à gré des vague au bout de leurs longues chaînes. Moules, garanties sans sable.

Laver les moules :

Oui, éventuellement les vérifier manuellement, mais

LAVER NE VEUT PAS DIRE PRENDRE UN COURS DE NATATION !

Il y a effectivement quelques précautions à prendre :

– les moules sont vendues vivantes.
– elles baillent ( je ne sais pas si c’est aux corneilles) et dès qu’elles sentent l’eau, elles se referment.

– il faut à tout prix éliminer les moules mortes : celles qui restent ouvertes.

– une moule est fragile et sa chair se décompose rapidement.
Si vous mettez à tremper les moules dans un grand bac d’eau, une moule décomposée risque fort de diffuser ses toxines à ses copines de baignade.

On lave donc les moules sous l’eau courante et après cuisson, on retire les moules qui sont restées fermées.

Comment cuire les moules ?

Comme déjà signalé on peut les manger crues.

Règle N°1 :

Il convient de rester simple pour ne pas trop dénaturer.
Moules au lard : oui mais …

Règle N°2

Il ne faut pas cuire les moules trop longtemps. Elles finissent en pneus !
Il convient de les ouvrir à feu vif et cela se passe très vite dans une marmite avec un couvercle.

On peut parfumer les moules, discrètement bien sûr.
On peut aussi farcir les moules avant de « se les farcir » !
Tous les goûts sont dans la nature.

Petite recette de moules façon papy.

J’ai mis cette recette au point au fur et à mesure du temps qui passe, alors je vous la livre.

En quelques mots :

Garniture de légumes + vin blanc + moules + crème.

Au travail :

On commencera pour rechercher des légumes racines et bulbes :

– carottes – céleri rave – persil en racine –
– oignons – échalotes – petite pointe d’ail – blanc de poireau

– laver, éplucher, relaver,
– tailler en petits cubes.

Cuisson :

– faire suer les légumes dans un peu d’huile neutre.
– mouiller au vin blanc.
– laisser cuire et assaisonner sel poivre.

– quand les légumes sont encore un peu croquants.
– ajouter les moules bien lavées.
– couvercle et feu vif.
– remuer avec une écumoire
– dès que les moules sont ouvertes
– retirer du feu
– ajouter un peu de crème épaisse ou crème de soja.
– persil haché

à table : « pronto » !

Commentaires du chef

Plat presque complet vu qu’il comprend « viandes » et légumes.

Attention aux quantités :

Pour un mangeur « normal » comptez entre 800 g à 1 kg de moules.
Piège : les moules étaient souvent vendues au litre.