Quand on travaille beaucoup, on ne voit pas passer le temps.
Oh, je ne suis certainement pas le seul dans ce cas-là, mais la prudence et surtout la politesse m’obligent à ne parler que de ce que je sais, c’est à dire ma propre histoire.
Laissons aux autres leur propre histoire.

Oui, je n’ai pas vu filer les années, jusqu’au jour où je me suis réveillé.
C’était le jour où l’un de mes anciens élèves est venu inscrire son fils dans mon  école.
Ce jour-là, j’ai pris une véritable claque : c’est comme si toutes  les années passées venaient brusquement frapper à ma porte.
Alors, j’ai bien été obligé de me retourner sur mon passé.

Jusqu’à 50 ans, pas grand chose à dire : on  fonde une famille, on  construit une maison les enfants grandissent dans le nid douillet, on se sent en forme, alors on fait encore des projets, on se sent encore jeune.

A 60 ans, nous voici au seuil de la retraite et l’on commence à rêver à tout ce que l’on va encore pouvoir faire de ce temps retrouvé.

Malheureusement,  rêves et  réalité sont deux choses bien distinctes.

Il est vrai, que depuis un certain temps déjà, on sent des petits bobos de-ci de-là. Rien de sérieux, juste une petite gène quand on veut lever les bras ou quand on monte les marches un peu trop vite. Qui va penser au dos, quand on commence à traîner la patte ?
Bizarre quand même !

Mais le dos finit par faire de plus en plus mal.

Une première infiltration a réussi à me soulager durant quelques mois.
La seconde infiltration se passa sans problème, sauf qu’au  moment de me rhabiller, le médecin vint m’annoncer que c’était aussi la dernière.

« Monsieur, il va falloir songer  à vous faire opérer du dos. Votre canal médullaire enserre la moelle épinière de plus en plus fortement. Désolé, mais il est de mon devoir de vous avertir. Sans intervention, vous serez paralysé à court terme. »

Se faire opérer ou ne rien faire ?
Dites-moi, avons-nous réellement le choix quand on est raisonnable ?

J’ai donc opté pour l’intervention chirurgicale.

Drôle de coïncidence, j’ai été opéré le 25 janvier, jour anniversaire de mon chirurgien.
J’ai pris soin de le lui annoncer avant  d’être aspiré par la grande spirale noire qui m’a propulsé dans l’autre monde.

L’opération a si bien réussi que nous avons pris rendez pour remercier le chirurgien.
Allez savoir si un mauvais génie ne s’était pas caché dans un coin de son bureau. Toujours est-il que le lendemain soir, je regardais comme d’habitude la télévision. Quand j’ai voulu me relever, rien  absolument rien pas le moindre geste. J’étais paralysé.
Et c’est ainsi que je fus admis dans le cercle fermé des pilotes qui conduisent une chaise à roulettes.

Il y a pas trente six solutions : lutter ou se laisser couler.

Je me suis battu chaque heure, chaque minute, chaque nuit, chaque jour.
Et c’est chaque matin qu’il fallait retrouver de haute lutte, la force de vivre une nouvelle journée.
J’ai passé un tas d’examens, les uns plus douloureux que les autres.
J’ai lutté de toutes mes forces, les forces de mon épouse aussi, si bien que finalement, j’ai réussi à faire mes premiers pas au mois d’octobre.

Pourtant, fin octobre, je fus obligé de retourner à l’hôpital pour un rien, un tout petit rien : un point noir, gros comme un confetti sur un orteil de ma jambe droite.
Pourtant, le petit point noir était porteur de mauvaises nouvelles si bien qu’un matin, je me suis réveillé  avec un orteil en moins.
Les choses auraient pu s’arrêter là ; malheureusement, le sort en avait décidé autrement et ce sont finalement tous les orteils qui ont été amputés. Et c’est cloué dans mon fauteuil pour handicapés, que je fais le bilan des dernière années.

La première année a été consacrée à la prothèse d’une hanche.
La seconde a été complètement absorbée par  l’opération de mon canal médullaire.
La troisième a emporté mes orteils.

Entre temps, un petit virus est venu mettre le bazar dans notre monde.

Il a fallu prendre des mesures sévères et malgré tout, les gens ont  continué à être si peu raisonnables.
On dirait qu’ils sont inconscients non seulement des risques qu’ils courent, mais surtout des risques qu’ils font courir à leurs congénères.

Mon ami Michel, médecin généraliste, me disait souvent :
« chaque épreuve doit te permettre de grandir »

Je pense souvent à Michel .
Il a eu « la chance» de ne pas connaître la période que nous vivons.
Qui sait, il aurait sûrement eu beaucoup de mal à comprendre.

Le confinement à peine terminé, les gens se sont rués vers les plages.
Qui dit vacances, dit liberté, refus de toute contrainte.
Les boîtes de nuit qui font  le plein et comme de bien entendu, c’est le virus qui en profite.

Excusez-moi, je ne suis pas donneur de leçon, loin de là. J’ai assez de soucis avec mes propres problèmes. Mais, comme le disait mon ami, chaque épreuve doit nous permettre de grandir, de repenser notre vie.

Moi, c’est la cuisine qui m’a sauvé.

Et même si je souffre quand je me dresse sur ce qui me reste de pied, je le fais pour atteindre une épice quelconque sur une étagère un peu trop haute.
Si j’ai besoin de cette épice, c’est parce que je veux préparer un plat qui fera plaisir à la personne qui le dégustera avec moi.

Il n’ y a que deux attitudes.
Celle qui consiste à penser à soi  et  à pleurer sur son sort
ou celle qui place l’Autre au centre de nos préoccupations.
L’Autre auquel on offre, mais se rend-il bien compte ?
Cet autre qui me pique ma place de parking.
Cet autre qui passe la tondeuse juste quand je veux dormir

Mais aussi, cet Autre qui me constitue comme le dit Roger Garaudy.

Alors si l’Autre devient important, on oublie ses propres douleurs.

Mon site « trucapapy.com »  s’en va allègrement vers ses 2 millions de visiteurs.
Je passe chaque jour plusieurs heures à  créer, à réaliser, à photographier et à écrire sans n’avoir jamais touché le moindre centime.
Et pourtant, je suis heureux de partager.
Quand je termine un nouvel article, je suis content, et ces jours-là, ma chaise roulante me semble un peu plus facile à supporter.

J’ai beaucoup de mal à comprendre le monde actuel.
C’est un peu comme si je n’en faisais plus partie, comme si j’étais devenu étranger.

L’autre jour, une dame se lamentait :
« Vous vous rendez compte,  cela fait 15 jours que je n’ai été chez mon coiffeur ! »

La télévision n’est, paraît-il que le reflet de nos aspirations profondes.
Sur 10 publicités, il y en a 8 qui vous invitent à acheter une nouvelle voiture.
N’hésitez pas à choisir un modèle électrique.
Les batteries sont largement suffisantes pour faire les quelques kilomètres que l’on vous autorise à faire.
La publicité : une immense machine à vous vider vos poches et votre compte en banque.
Une machine à  passer à côté de l’essentiel.
Car l’Homme, n’est pas seulement un corps qui mange, qui boit, et qui a besoin de se détendre.

Non, l’Homme est un animal qui a la chance de posséder une vie intérieure et c’est cette vie là, qui vous permet de trouver la force de tenir le coup, de vous sentir plus fort quand vous aurez réussi à surmonter l’adversité.

Mais, je vais revenir à Garaudy qui disait
Cet autre qui me constitue.
Cet autre qui me donne une raison de vivre et qui par la même, me donne mon identité.

Pour être fort, il faut avoir de bonnes raisons de vivre.
Et pour cela, il faut posséder une vie intérieure, véritable moteur.

Quand le monde tourne fou, on ne peut s’empêcher de penser à l’inéluctable annonce du départ définitif.

On écrira peut-être que la mort de mon père m‘a obligé à abandonner mes études pour devenir instituteur. C’est à 35 ans que j’ai enfin réalisé mon rêve : devenir professeur de cuisine, en même temps que professeur de photographie dans une prestigieuse école de journalisme.

On dira que j’ai crée une école de photographie, une école de pilotage aussi, que j’ai écrit des articles de presse et des livres. On dira que j’étais traducteur de la presse allemande.
Tout cela a occupé une grande partie de ma vie et j’ai vieilli sans mon rendre compte

Et puis, il y a tout le reste dont on ne parle pas, qui sait, peut-être simplement  par pudeur.

Mon ami Michel avait raison quand il disait que chaque épreuve doit nous servir à devenir plus fort.
En ce moment, je me retourne souvent pour regarder mon passé.

Ai-je vraiment été à la hauteur de ce que l’on pouvait attendre de moi. ?

La question restera certainement sans réponse, ou alors, disons qu’il ne m’appartient pas de répondre.

Je vais terminer ma petite histoire en vous relatant une discussion que j’ai eue avec un autre ami, Maurice, dit Momo, directeur de l’école supérieure de journalisme.

Nous n’avons jamais cessé de  suivre le parcours de nos anciens étudiants et, quand je me réjouissais du succès remporté par l’un d’eux, Momo me disait :

« Vous voyez Jean-Paul,  nous autres professeurs, nous sommes comme le Petit Poucet.
Nous avançons et de temps à autre, nous laissons tomber un petit caillou blanc.
Avons nous un quelconque mérite si l’un de nos étudiants le ramasse ?

Nous ne sommes que les initiateurs, ceux qui indiquent le chemin, mais c’est à nos jeunes qu’incombent le travail et les honneurs aussi.

Momo ne m’a jamais vu assis dans ma chaise à roulettes, mais croyez-moi, il n’était pas seulement mon directeur, mais un ami qui m’a permis de grandir.

Alors oui, j’aurais pris mon courage et mes forces.
Je me serai dressé  pour lui fabriquer une tarte aux pommes ou un gâteau Forêt Noire.
Histoire de vivre un de ces moments d’amitié tout en refaisant le monde comme nous le faisions à nos moments perdus.

Mais ils sont rares les moments où nous ne faisions rien.

 

Il faut faire avec…ce qui reste.

Oh que oui, j’aurais bien partagé ma tarte avec mon ami Maurice

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Aujourd’hui, je vous présente une recette simple à réaliser et qui plait beaucoup.
C’est une recette que l’on prépare à base de pommes.

Il fut un temps où les pommes pouvaient être considérées comme un fruit d’automne et d’hiver, mais à l’heure actuelle, les transports de plus en plus rapides permettent de manger des pommes tout au long de l’année.

Quelles pommes pour cette recette ?

Et bien je dirais : « les pommes que vous avez sous la main. »
Mais, il est également vrai, qu’à force de déguster ce dessert, je ne serais pas étonné si vous aviez une préférence pour l’une ou l’autre variété de pommes plus ou moins sucrées. Mais, c’est avant tout une affaire de goût.

Nous allons donc parler de CHARLOTTES, mais il existe plusieurs sortes de charlottes, c’est pourquoi je tiens à spécifier que notre charlotte sera froide.

INGREDIENTS POUR UNE CHARLOTTE POUR 4 PERSONNES.

Pour la charlotte :

– 750 g de pommes ; s’il en reste, elles ne seront pas perdues.
– du sucre ? Tout dépend de vos pommes.
– 1 paquet de biscuits à la cuillère sans couche de sucre.
– sirop ou alcool selon le public enfants ou adultes.

Pour le glaçage :

-1 paquet de poudre à pudding pour ½ litre lait
– ½ litre de lait.
– quelques gouttes de vanille liquide ou 1 gousse de vanille.

Pour le décor :

– crème Chantilly  soit 1 bombe soit ¼ l de crème à 35 % de matière grasse.
– fruit pour le décor : essayez de rester en harmonie avec la saison.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La compote de pommes :

– épluchez les pommes.
– taillez-les soit en quartiers, soit en tranches pas trop fines.
– 2 façons de faire la compote :

a) avec de l’eau

– mettez les pommes dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre (facultatif)

– laissez cuire sans attacher.
– attendez l’évaporation de l’eau.
– écrasez grossièrement les pommes.

b) à sec.

– prenez une poêle.
– ajoutez un peu de beurre (50g ).
– ajoutez les pommes dans le beurre fondu.
– laissez cuire doucement.
– les pommes prendront une petite couleur caramel
– écrasez-les grossièrement.

Le montage de la charlotte :

– prenez un moule à charlotte ou à défaut un  « cul de poule ».
– préparez une assiette avec un peu de sirop (eau + sucre)
– on peut ajoutez un peu d’alcool pour les adultes, ou un peu de sirop de pommes pour les enfants.
– trempez 3 biscuits à la cuillère dans le sirop.
– disposez-les de suite dans le moule (voir photo.)
– quand vous aurez fait le tour du moule, ajoutez la première couche de compote.
– disposez ensuite une couche horizontale de biscuits à la cuillère
– continuez de façon à remplir complètement le moule.

– posez une assiette un peu lourde sur le dessus.
– gardez au froid quelques heures.

Finition :

– démoulez sur une assiette.
– préparez le pudding selon les indications sur le paquet.
– nappez la charlotte.
– remettre au froid.

– garnissez avec la crème Chantilly et des fruits de préférence de saison.

Servir quand tout est bien froid.

COMMENTAIRES DU CHEF

La recette que je viens de vous donner est celle de la charlotte froide de mon enfance.
Même si elle comporte plusieurs étapes, sa réalisation n’est ni longue, ni difficile.
Elle n’est pas non plus onéreuse car les ingrédients sont simples.
Évitez les pommes trop sucrées et surtout ne rajoutez pas de sucre ?
Il en est de même avec les biscuits à la cuillère, car il en existe avec une couche de sucre.

Pour les amateurs, on peut servir une crème anglaise en accompagnement, mais ce n’est pas nécessaire.

Quand je prépare cette charlotte pour des adultes j’ajoute du rhum dans le sirop de trempage des biscuits.

Cette charlotte n’est pas un dessert lourd et une grande partie de sa qualité vient de sa fraîcheur.

Le seul petit moment à faire attention, c’est quand vous trempez les biscuits à la cuillère.
S’ils sont trop trempés; ils vont se défaire. et tomber en morceaux.
Cette charlotte peut être réalisée pas des enfants sous la direction d’un adulte.
Quelle joie de transmettre ses connaissances.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

 

Préparation des pommes. Ajoutez un petit jus de citron.
Les biscuits à la cuillère sont RAPIDEMENT trempésIci j’utilise un moule cul de poule Quand les biscuits sont disposés, je mets la première couche de compote de pommes. Le moule est bien rempli Une assiette pour bien aplatir. Après plusieurs heures dans le froid. Diluez la poudre de pudding
Bien mélanger pour éviter les grumeaux Faire bouillir le lait Démoulage 1 Démoulage 2 fait cuire le pudding  Quand il est un peu refroidi, napper la charlotte Terminer le décor

et régalez-vous
 

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Je suis membre du club

AZUR PHOTO PASSION

et c’est à ce titre que j’ai participé à l’exposition du 3° déclic niçois

Photo Joël Gourmelen.

De gauche à droite

Mes photos sont la N°1 et la N°3
Thème : photo insolite

Pour agrandir cliquez sur la photo.

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Pour commencer dans la bonne humeur, je vous propose un petit jeu.

Chaque année, depuis plus de 100 ans, les Français se passionnent pour le Tour de France. Enfin, quand je dis Tour de France, il vaudrait mieux dire le tour de certaines régions de notre pays car c’est un peu comme si l’on boudait d’autres régions. Par contre, un Tour de France qui commence à l’étranger là, laissez-moi rire, cela ne semble gêner personne.
Même Vercingétorix se retournerait dans sa tombe.

Mais revenons en à mon petit jeu.
Moi, je vous propose de faire le tour de France des spécialités culinaires typiquement locales.
On passerait ainsi du pays de la bouillabaisse, à celui de la choucroute en passant par le pays de la fondue et celui de la cancoillotte.

Que voulez-vous, nos régions sont victimes de leurs spécialités gastronomiques.
D’un côté c’est une bonne chose au moins pour le tourisme, d’un autre, c’est une grave erreur car réduire les Alsaciens au seul cliché de mangeurs de  choucroute nuit gravement à la diversité de tous les autres bons petits plats.

Je tiens à souligner que l’adjectif «petits » appliqué à des plats n’a en réalité qu’une valeur sentimentale.
Un bon «petit» plat peut sans aucun problème être également très copieux.
Bizarrerie de la langue française : car dans ce cas, « petit » devient synonyme de « grand ».

Et toc !

Je ne vous le cache pas, mon propos est de parler de la choucroute et là, croyez-moi, il y a pas mal de choses à dire.

Commençons si vous le voulez bien, par « remettre les pendules à l’heure » comme  dit le proverbe.
Quand on parle de choucroute, on évoque immanquablement une montagne de charcuteries sous laquelle se cache  un soupçon de choucroute.

Si grand père avait vu un plat pareil, il aurait fait pour sûr un infarctus.

Cette choucroute-là, c’est la choucroute des restaurateurs, celle des photographes des livres de cuisine.

Pouvez vous imaginez un alsacien qui mange à longueur d’année une choucroute de cet acabit. Un coup à vous faire 5 g de cholestérol sans compter les triglycériques.

Non, soyons sérieux et surtout réalistes.
La choucroute a été inventée pour avoir de quoi se mettre sous la dent pendant la saison ou la nature se repose.
Une choucroute se compose en gros de deux parties :
– le chou.
– les cochonnailles.

Le chou :

Il y a ceux qui le cultivent eux mêmes, ou, à défaut, ceux qui l’achètent au marché.
Ce sont de beaux choux, que l’on peut manger directement avec un morceau de viande.
Sauf que pour pouvoir le conserver pendant tout l’hiver, on est obligé de le transformer en chou conservé par le sel : autrement dit : en choucroute.

Le premier travail consiste à supprimer les gros trognons.
Puis, on passe le chou sur une râpe à plusieurs lames, ancêtre de la « mandoline » que l’on trouve encore dans les cuisines.

Ensuite, on tasse le chou dans un tonneau avec le sel. Et surtout n’allez pas mettre trop de sel.
Vous n’allez pas me croire mais il faut 1% de sel.
1% de sel, c’est 1 g de sel pour 100g de chou.
C’est 10 g de sel pour 1 kg de chou
C’est 1000 g de sel c’est à dire  :
1 kg de sel pour 100 Kg de chou.

On pose des planchettes de bois lestées de gros cailloux sur le chou afin que celui-ci reste bien  reste bien imbibé d’eau salée

Car le sel va faire ressortir l’eau de chou.
C’est pourquoi, il faut laver régulièrement le chou.
Ce chou va commencer à fermenter ce qui lui donne son odeur caractéristique.
On parle de fermentation lactique.

Le chou transformé en choucroute se conserve plusieurs mois ce qui permet de tenir tout l’hiver

Pour ceux qui aimeraient en savoir plus cliquer  ICI

Les cochonnailles :

Pas de choucroute sans cochonnailles.
Et n’oubliez pas cet autre proverbe
Dans le cochon, tout est bon.

La viande de porc est le compagnon idéal de la choucroute.

– lard frais.
– lard simplement salé
– lard fumé.
– saucisses de diverses sortes :
– saucisses de Montbéliard.
– saucisses de Strasbourg aussi appelées knack.
– saucisses fumées appelées gendarmes.
– boudins.
– palette fumée.

Vous avez le choix

Croyez-vous qu’il existe un alsacien assez fou pour manger en un seul repas toutes ses provisions pour l’hiver ?

Alors là, non !

Je vous j’ai dit, ce sont les restaurateurs qui ont imaginé la choucroute que nous appellerons « touristique. »
Les alsaciens du cru sont des gens beaucoup plus sages.

Mais cela ne les empêche pas d’aller de temps à autre se payer une bonne choucroute touristique au restaurant.

RECETTE DE LA CHOUCROUTE SAGE

Je vous donne ci-dessous, la recette de la choucroute telle que nous en mangions quand j’étais jeune.

Ingrédients :

– 200 g de choucroute par personne.
Maman allait chercher sa choucroute dans le tonneau de la cave. Du self made.

– 100 g de lard fumé par personne.
– 1 saucisse de Montéliard par personne.
– 1 saucisse de Strasbourg par personne.
– 3 pommes de terre de taille moyenne par personne.

Pour la cuisson :

– 50 g de saindoux qui ont été vite remplacés par 5 cl d’huile dès l’invention du cholestérol.
– 1 gros oignon.
– 3 gousses d’ail.
– 2 feuilles de laurier.
– 2 c.a.s de carvi (voir différence entre cumin et carvi cliquez ICI).
– 1 c.a.s de poivre concassé.
– 10 baies de genièvre.
– 1 branche de thym.
– 1 verre de vin blanc sec.

PROGRESSION :

– laver plusieurs fois la choucroute pour éliminer le sel et l’acide lactique
– éplucher l’oignon.
– émincer l’oignon.
– peler les gousses d’ail.
– les tailler en lamelles.

Cuisson :

– dans une cocotte de préférence en fonte noire.
– faites chauffer 5 cl d’huile.
– faites dorer le lard sur tous les côtés.
– retirer le lard et baisser la température.
– faites suer oignon et ail.
– égoutter bien la choucroute.
– pressez la entre vos mains.
– disposez une couche de choucroute dans la cocotte.
– sur cette couche disposez le lard.
– disposez une nouvelle couche de choucroute.
– sur cette couche disposez les saucisses de Montbéliard.
– ajoutez toutes les épices (voir ingrédients.)
– mouillez avec le verre de vin blanc et, s’il le faut, complétez avec de l’eau au cours de la cuisson.
– fermez avec un couvercle.
– laissez cuire
– vérifiez la cuisson du lard avec une aiguille à brider.

– les saucisses de Strasbourg sont cuites dans de l’eau. Attention au delà de 70°C, elles éclatent.
– les pommes de terre sont cuites en robes des champs
– elles sont pelées et posées sur la choucroute.

SERVICE :

Pas de chichi, on pose la cocotte su la table.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Je retrouve dans cette description, la choucroute de mon enfance.
Maman variait de temps à autre la composition en remplaçant le lard fumé par du lard frais.
A ce moment-là, elle ajoutait des saucisses de gendarmes fumées.
Autre variation : le boudin à cuire précautionneusement dans de l’eau.

Possibilité de poser les pommes de terre  épluchées sur la choucroute pour qu’elles cuisent dans la vapeur du chou.

Utilisation des restes :

Quand il restait de la choucroute, maman la servait accompagnée de quenelles de foie qu’elle faisait sauter dans une poêle.

Bien sûr, que je vous dois la vérité.
Quand je reçois des amis qui viennent d’autres régions, je suis conscient de l’idée qu’ils se font d‘une choucroute.
Alors, je ne peux faire autrement que de leur préparer la choucroute de leurs rêves.
Mais des choucroutes touristiques, j’en mange une ou deux fois par an.
Le reste du temps, je suis fidèle à ma mémoire gustative et je ne m’en porte pas plus mal.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck  alias Papy Jipé

Mettre la choucroute crue dans un récipient. Faire couler un filet d’eau : on dit limoner pour dessaler.Bien essorer la choucroute La mettre en attentente on dit réserver. Le lard fumé découpé en morceaux est mise dans une cocotte avec un peu d’huile. Il va parfumer l’huile. Ajoutez les oignons et l’ail. Ajoutez la première couche de choucroute.Baies et genièvre et carvi. On pose le lard et la saucisse de Montbéliard su le choucroute Posez la seconde couche de choucroute. Mouillez avec du vin blanc Cuire avec un couvercle.

Voir les autres articles sur la choucroute.

Fabrication familiale de la choucroute

La choucroute en terrine façon Papy Jipé

La choucroute

La choucroute aux poissons

La dernière choucroute ( texte)

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Un peu d’histoire :

A vrai dire, le couscous est d’apparition relativement récente.
J’ai fait sa connaissance quand j’étais élève à l’École Normale début des années soixante.
Le fait s’explique aisément quand on saura que l’économe faisait partie des premiers rapatriés de la guerre d’Algérie.

A l’époque, on nous servait le couscous dans son plus simple appareil :

– de la semoule.
– quelques rares pois chiches.
– un morceau de poulet.
– et surtout une sauce très relevée qui venait chatouiller nos estomacs alsaciens.

Vous cherchez des légumes ! Et bien il n’y en avait point.

Ma deuxième rencontre avec le couscous remonte quelques années plus tard. J’avais été nommé dans une grande école dont le directeur était un authentique « pied noir ».
Un soir, il invita les collègues et nous découvrîmes un couscous bien différent.

Il est vrai que ce plat est un véritablement  plat complet qui réunit de la viande, des légumes, des glucides lents…
Tout pour plaire.
Ceci explique que le couscous prit une rapide extension si bien que quelques années plus tard, il se hissa en tête des plats préférés des Français.

Seulement voilà, il y a couscous et couscous.
Je dirais qu’il y a autant de couscous qu’il y a de choucroutes
Et il y a autant de choucroutes qu’il y a d’alsaciennes.

Si un plat devient le favori, c’est qu’il possède de sérieux arguments et là encore on trouve une palette très étendue qui va du couscous au mouton au couscous au poisson.

Dernier souvenir

Un jour, j’ai gagné un voyage à Djerba.
Je me suis fait reconnaître par le cuisinier de l’hôtel
Entre collègues, vous savez…
Il m’apprit qu’il était non seulement cuisinier du club de vacances, mais qu’il possédait également un restaurant en ville.
Je fus donc invité à déguster un véritable couscous dans ledit restaurant.

Je garde de ce couscous, un souvenir inoubliable. Non pas à cause de sa qualité, ce serait plutôt le contraire.

Chaque expérience est riche d’enseignements.

Quand on s’installe dans une région que l’on ne connaît pas, il convient de faire des efforts pour s’intégrer.
Il en va de même pour notre couscous.
Le couscous est arrivé dans les bagages des pieds noirs.
Il possède donc une valeur de symbole car il leur rappelle l’Algérie.
Mais voilà, le couscous a débarqué pratiquement dans toutes les régions françaises à la fois et les gens du cru l’adoptèrent d’autant plus facilement que la recette pouvait être adaptée aux ingrédients qui existent déjà sur place.

C’est ainsi qu’à côté du véritable couscous, on trouva rapidement des couscous régionalisés.
Léon reviens
On a les mêmes à la maison.

LA RECETTE DU COUSCOUS DE PAPY JIPE

On ne va certainement pas m’élever une statue pour mon couscous.
Mais, je constate que ceux en ont mangé, n’ont qu’une hâte, c’est d’être réinvités.

Je pourrais vous donner une recette pas à pas, voir ICI, mais il me semble plus « pédagogique » de vous expliquer les choix que j’ai fait au niveau des ingrédients comme des cuissons.
Excusez-moi, c’est mon côté prof de cuisine qui prend le dessus

Tout d’abord les ingrédients :

– carottes.
– navets de préférence navets « marteaux ».
– céleris raves.
– poivrons.
– courgettes
– pois chiche.
– semoule.
– oignon, ail,
– épices (rapportées par ma femme de ménage tunisienne)
– harissa frais également préparé en Tunisie.

– viande d’agneau.
– poulet.
– merguez

Philosophie de mon couscous.

J’ai horreur des légumes trop cuits qui tombent en compote.
Vouloir réunir tous les légumes dans un même récipient, c’est ne plus pouvoir contrôler la cuisson.

Voici ma façon de travail :

La viande. ( agneau)

– rissolage, j’ajoute les épices.
– je réserve la viande afin de pouvoir suer les oignons sans les brûler
– je remets la viande
– je mouille et je laisse cuire le temps que je prépare mes légumes.
– les morceaux de poulets sont cuits dans le four puis réservés.

Les légumes :

– chaque légume est cuit dans une poêle séparée dans un peu d’huile, puis je le mouille avant un peu de jus de cuisson de la viande.

A la fin, je me retrouve donc avec plein de récipients avec des légumes cuits légèrement croquants.

La semoule :

– tant pout tant.
– je prends une mesure de semoule
– je prends la même mesure d’eau chaude.
– j’ajoute un peu d’huile et du sel.
– je verse l’eau chaude sur la semoule et je laisse gonfler.

1° cuisson

– micro ondes 10 minutes
– quand la semoule a un peu perdu de sa chaleur, je l’égraine avec une fourchette.

2° cuisson

– je mets des morceaux de beurre sur la semoule
– seconde cuisson dans le micro ondes : environ 5 minutes
– j’égraine la semoule avec la fourchette.

La ou les sauces

– harissa + jus de cuisson de la viande.
Je prépare une sauce très piquante et une autre qui l’est moins.

Finition :

– selon le nombre de personnes :

– je réunis les portions de légumes dans un récipient commun.
– si besoin, j’ajoute un peu de jus de cuisson de la viande.
– je réchauffe le tout.
– je fais cuire les merguez dans une poêle
– je réchauffe la semoule par un passage au micro ondes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de préparer le couscous permet de ménager la structure des légumes.
Elle ne demande pas de travail particulier et les résultats sont bons.

Maintenant, il faut tenir compte du fait qu’il existe des gens qui n’aiment pas forcément tous les légumes.
On peut palier à ce problème en servant les légumes à part ou mieux en laissant les gens se servir tout seul.

Autres avantages :

On peut préparer un grand couscous pour plusieurs jours.
Comme on ne prélève que la quantité dont on a besoin, le reste des légumes ne sera pas cuit plusieurs fois.

Voilà, je vous ai non pas indiqué une recette à suivre pas à pas mais les réflexions qui ont guidé mes choix. Vous avez donc toutes les possibilités d’adapter à vos goûts.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

L »agneau est cuit en ragoût avec les épices appropriées Légumes phase 1 On fait revenir les légumes dans un poêle Légumes phases 2 : on mouille avec un peu de jus de viande Idem pour les carottes phase 1 revenir dans une poêlePhase 2 mouillez avec du jus de viandes
Phase 3 on ajoute un couvercle pour les légumes un peu plus durs. Mesurer la semoule Tant pour tant c’est à dire le même volume d’eau + sel + huile
On laisse gonfler On laisse gonflerOn ajoute le beurre On passe la semoule au micro ondes. On égraine. On refait l’opération plusieurs fois. Pour la sauce pimenté harissa

+ jus de viande.
Pour la sauce moins piquante seulement du jus de viande sans harissa.

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La vie des hommes est soumise à de constants changements.
Ces variations obligent l’homme à s’adapter sous peine de ne plus être capable de continuer sa vie.

Je prends pour exemples les variations climatiques, jours de soleil et jours de pluie, périodes froides et périodes de chaleur… Tous ces changements ont une influence sur la disponibilité de la nourriture.

Combien de famines dues à des périodes trop sèches ou alors à des périodes trop humides !
L’homme n’est pas fait pour les excès.

Mais, sans recourir à des variations au cours des siècles, l’homme est assujetti aux variations de l’année.

Le printemps apporte les jeunes pousses.
L’été est un tantinet plus difficile à vivre.
L’automne est la « bonne saison » avec ses récoltes de légumes et de fruits qui n’ont seulement assurent la nourriture quotidienne mais permettent de préparer la saison suivante : l’hiver.

Car l’homme se doit de prévoir. Il doit faire des provisions qui lui permettront de subsister pendant la saison hivernale.

LES CONSERVES ONT DEUX BUTS :

– utiliser au mieux la profusion de fruits et de légumes.
– préparer l’apport en nourriture pour la mauvaise saison.

Aujourd’hui, je vous propose de parler de confitures et plus particulièrement de confitures de tomates vertes.

CONFITURE, CONFIRE, par définition : cuire dans du sucre.

Ce sucre est  avide d’eau. Quand on confit, le pourcentage de sucre va augmenter en même temps que celui de l’eau va diminuer si bien, qu’à un moment donné, il n’y a plus assez d’eau pour permettre la vie. Alors les microorganismes meurent.

C’est ainsi que les fruits cuits dans du sucre deviennent résistants et se conservent.

COMBIEN DE SUCRE ?

Les anciens appliquaient une règle très simple celle du tant pour tant.
1 Kg de fruits + 1 kg de sucre.

On sent intuitivement que cette règle est très grossière car il existe des fruits très sucrés ( les mirabelles) et d’autres qui le sont beaucoup moins.

Trop de sucre conserve il est vrai, mais quand il y a trop de suce, celui-ci  cristallise en formant des cristaux très désagréables à la dégustation.

Il convient donc de mettre la juste dose.
Le monde  scientifique nous indique que le sucre devient conservateur à partir de 60 %.

Pour 1 Kg de fruits, il faut ajouter 600 g de sucre, mais là aussi, il faut faire attention aux fruits très riches en sucre naturel.
La préparation des confitures est donc une question d’expérience.

LES DIFFÉRENTES SORTES DE CONFITURES :

On distingue plusieurs sortes de confitures :

– les confitures faites avec un seul fruit ( fraises, mirabelles, quetsche …
– les confitures réalisées avec un mélange de fruits ( 4 fruits, fraises-rhubarbe ….
– les confitures avec un fruit de base aromatisées avec d’autres fruits.

Exemple : confiture de tomates vertes + melon

CONFITURES ET GELÉES :

Dans une confiture on trouve des morceaux de fruits.
Pour faire une gelée, on passe les fruits de façon à ne recueillir que leur jus. Ce jus est ensuite cuit avec du sucre.

LA OU LES CONFITURES DE TOMATES VERTES :

En elles-mêmes, les tomates vertes ne possèdent pas de goût particulièrement agréable.
Par contre, cuites avec du sucre, elles peuvent constituer une masse que l’on peut facilement aromatiser ce qui permet de fabriquer des confitures diverses.
D’un autre côté, il serait dommage de jeter les tomates non mûres.

RÉALISER DES CONFITURES A BASE DE TOMATES VERTES.

Je vous donne ci dessous ma façon de travailler. Elle est issue de quelques années d’expérience.

PREPARER UNE BASE DE CONFITURE :

Cette base est constituée de :

– tomates vertes
– de sucre
– de jus de citron

Les tomates sont lavées et essuyées.
On enlève toutes les parties qui ne sont pas belles.
Les tomates sont découpées en petits morceaux.
On pèse les tomates et l’on rajoute 60% de sucre et le jus de 2 citrons.
On laisse cuire longuement.

On obtient donc une confiture de tomates disons «  neutre ».

On aromatise la confiture neutre :

Tomate verte + gingembre

Le plus simple est de rajouter du gingembre râpé
On obtient donc de la confiture de tomates vertes au gingembre.

Tomates vertes + coings

Épluchez les coings
Les découper en petits morceaux.
Les cuire avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mous.
Mélangez tomates vertes et coings.

Tomates vertes + oranges

Pelez les oranges
Les tailler en petits morceaux.
Les cuire dans du sucre
Mélangez tomates vertes et oranges

Tomates vertes + raisins

Cuire les raisins dans du sucre
Mélangez tomates vertes et raisins.

Tomates vertes + melon etc …

Comme vous le voyez, les variations sont nombreuses.
On peut même utiliser d’anciennes confitures pour les mélanger à celles de tomates vertes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense qu’il est indispensable au cuisinier d’aller faire un petit tour dans le jardin pour se rendre compte du travail du jardinier.
Il aura ainsi davantage de respect et sera moins enclin à jeter.
Les confitures de tomates vertes sont avant tout là pour utiliser les fruits non mûrs.
Vraiment dommage de jeter de si beaux fruits.

Je ne peux que vous encourager à faire des essais. Vous ne risquez vraiment pas grand chose.

USAGE DE L’AGAR AGAR

Quand la confiture est trop liquide on peut rajouter du sucre, mais on risque une confiture trop sucrée.
Il existe un produit : l’aga agar qui est un liant.

Usage de l’aga agar :

On prend un peu de jus froid
On ajoute l’aga agar attention 2 g pour 500 g de fruits
On dilue l’aga agar dans le jus froid.
On verse le tout dans la confiture et l’on fait bouillir
La confiture épaissira refroidissant.

Attention l’aga air est très puissant.
Il en faut très peu.Si vous en mettez de trop vous obtiendrez des pâte de fruits.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur alias Papy Jipé.

 

 

Les tomates vertes pour la base de la confiture En tranches en petits morceaux.Cuisson avec sucre, vanille, cannelle, anis étoléLas coings

Le melon
Les figues Les raisins Les orangesLes mandarines La base de tomates vertesde l’agar agar pour lier On prend un peu de jus froid On dilue l’agar agarOn verse dans la confiture à lier et on fait bouillir Après cuisson, on met en verre puis on retourne les verres pour faire le vide

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L’autre jour, je voulais rendre visite à un ami.
J’étais perdu dans le dédale des rues d’un grand quartier d’une banlieue.

J’ai donc interrogé un passant :

«  Pardon Monsieur, pourriez vous me dire où se trouve la rue Parmentier ?

– Parmentier, attendez voir, Parmentier ce n’est pas l’inventeur du fameux hachis, non ? La rue Parmentier : connais pas.
Ah si vous m’aviez demandé la rue Victor Hugo, j’aurais pu vous renseigner, rue ou même avenue Victor Hugo, mais Parmentier ! »

Injustice te voilà !
On retient le nom d’un écrivain et l ‘on ignore celui d’un bienfaiteur de l’humanité.
Car il faut et dire et les répéter :

« sans la pomme de terre, la plupart d’entre nous ne serait plus là »

Parmentier n’est pas l’inventeur de la pomme de terre.
Elle existait bien avant lui, comme plante décorative dans les jardins.
Non, Parmentier est celui qui a pris conscience de la valeur de la pomme de terre, celui qui a entrevu ses immenses possibilités..

C’est grâce à ce tubercule venu d’au-delà des océans que de nombreux pays ont pu combattre avec succès les famines qui accablaient régulièrement les populations.

Quand on prend un peu de recul pour observer le monde, on constate qu’il existe :

– la civilisation de riz.
– la civilisation de blé.
– et d’autres basées sur le maïs et des céréales plus pauvres.

Toutes ces civilisations sont fragiles parce qu’elles sont basées sur des monocultures.
Quand survient une année de mauvaises récoltes, c’est la famine  vient prélever son lot de morts.

C’est  Antoine Parmentier Clique ICI qui a reconnu tout le potentiel  de la pomme de terre et qui a œuvré pour introduire sa culture.

La pomme de terre occupe une place clef dans notre alimentation.
Pas étonnant que le répertoire de Gringoire et Saulnier lui consacre autant de pages : exactement 111 recettes de pommes de terre de la cuisine classique et… toutes les autres.
Un record !

Nous allons en voir quelques-unes et pour commencer voici

POMMES SAUTÉES A CRU :

On choisit de pommes de terre de taille moyenne.

– lavez, épluchez, relavez.
– taillez en tranches de 2 mm d’épaisseur avec une « mandoline ».
– conservez les tranches dans de l’eau pour éviter qu’elles ne noircissent, mais surtout pour extraire la fécule afin que les tranches ne collent pas.

Cuisson : mode SAUTER :
– une poêle avec un peu d’huile.
– chauffez sans excès.
– les pommes de terres sont égouttées dans une passoire.
– les sécher dans un torchon.
– gardez les pommes de terre dans le torchon afin d pouvoir les faire glisser dans la poêle en toute sécurité.

– chaleur moyenne pour laisser le temps aux pommes de terre de cuire sans brûler.
– les retourner régulièrement.
– terminer la cuisson avec un peu de beurre ou de la graisse d’oie, de canard etc..

– salez ou épices avec de l’épice à pommes de terre  ( voir recette ICI).

– persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une expression du langage populaire dit :
« pour cuire des pommes de terre, pas besoin de faire de grandes études. »

Je ne suis pas tout à fait d’accord avec cette expression, car BIEN CUIRE DES POMMES DE TERRE peur être un véritable art.

Il y a deux façons d’apprendre :

– la première est de se lancer (c’est en forgeant que l’on de vient forgeron).
– la seconde est d’essayer de comprendre le pourquoi des choses.

L’idéal est bien  sûr d’aller les deux méthodes.

Mettre les pommes dans de l’eau afin quelles ne noircissent pas.

Avec mes élèves nous avons essayé de  voir à quelle vitesse les pommes de terre noircissent.
Résultat : la réaction  est très lente. Il faut plusieurs heures.

Mettre les pommes dans de l’eau afin qu’elles ne collent pas.

La pomme de terre est riche en amidon.  C’est d’ailleurs une des sources de la fécule.
Diluée dans de l’eau, la fécule colle en séchant. Ceci explique pourquoi les tranches de pommes de terre collent.

Chose à ne pas faire :

On a mis les pommes de terre dans de l’eau.
On égoutte les pommes de terre en les versant dans une passoire.
Dans le fond su récipient on peut voir le dépôt de  fécule blanche.
Si vous versez le fond de l’eau sur les pommes de terre, vous remettez la fécule.
Donc, soit :

– sortir les tranches de pomme de terre de l’eau avec les mains
– faire couler de l’eau sur les tranches dans la passoire.

Cuire les pommes de terre dans beurre + huile

– le beurre risque de brûler t de laisser des traces noires
donc :

commencer avec de l’huile et terminer la cuisson avec le beurre.

Saler les pomme de terre, mais à quel moment ?

Le sel fait ressortir l’eau
Si vous salez dès le départ de la cuisson, l’eau va empêcher d’obtenir une belle coloration
Il convient donc de saler en fin de cuisson.

Choisir la bonne variété de pommes de terre

Il existe des centaines de variétés de pommes de terre, mais seules quelques variétés  rentables » sont cultivées.

Ces variétés sont rangées selon leur teneur en amidon donc selon leur utilisation .

On distingue :

_ les variétés riches en amidon :  mode de cuisson pocher : purée, pommes en robe des champs
– les variétés moins riches en amidon : mode de cuisson sauter, frire.

Ce ne sont bien sûr que des « petits trucs du métier », mais il faut en tenir compte si vous –désirez faire de la « belle ouvrage » (expression des compagnons)

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur.

La pomme de terre est taillée avec une mandoline On fait des trach es de 2 mm Les tranches sont mises dans de l’eau On laisse couler un filet d’eau Après la passoire les pommes de terre sont mises dans un torch on. On fait un va et vient avec le torchon C’est avec le torchon que l’on verse les pommes de terre dans la poêle Début de cuisson dans de l’huileLes tranches commencent à dorer

Pour terminer on ajoute du beurre ou de la graisse d’oie et des épices.

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Introduction :

Voici, une fois de plus, l’éternelle question :

« économe ou radin ? »

La réponse est très simple à mon avis.
Il suffit d’examiner  la composition d’une plante :
La plupart des plantes comprennent :

– des racines .
– une ou plusieurs tiges.
– des feuilles.
– des fleurs mais pas toujours.

Et à un stade plus évolué :
– des fruits avec des  graines.
– des racines qui stockent sous forme de tubercules.

L’analyse chimique des composants d’une plante est autrement plus difficile.
Nous sommes en pleine chimie organique avec ses « briques » fondamentales
C arbone
H ydrogène
O xygène
N azote

Ces briques se combinent pour fabriquer des corps plus ou moins simples

Exemple : le glucose C6 H12 O6

A ces briques s’ajoutent d’autres atomes souvent en toutes petites quantités. On les appelle les oligoéléments.

Pour cet article, nous  considérons les plantes, animaux etc… comme des aliments.
On peut distinguer les aliments que l’on peut consommer directement (pommes, viande, et  d’autres qui nécessitent un travail d’extraction exemple l’huile des noix.

Nous avons donc d’un côté l’Homme avec son corps, sa chimie et de l’autre côté, les apports provenant du monde végétal et du monde animal.

Seuls les éléments compatibles entre la chimie de l’homme et celles des mondes végétaux et animaux peuvent être désignés par le terme d ‘aliments.

Il serait très intéressant de faire une étude pour savoir comment l’Homme a appris à reconnaître les aliments.

Petite remarque :

Prenez 100 éléments du règne animal et 100  éléments du règne végétal.
Il y a de fortes chances que vous trouviez d’avantage d’éléments dangereux pour votre santé dans le règne végétal.

Une explication simple :

Les plantes forment souvent la nourriture des  membres du règne animal. Elles sont donc obligées de se défendre plus que les membres du règne animal.

Un problème encore plus compliqué :

Mais, le problème est encore plus compliqué car les plantes, pour se défendre sont obligées de recourir à de stratégies encore plus complexes.
Prenez la rhubarbe : les tiges sont comestibles, les feuilles ne le sont pas.

Il s’agit donc d’être extrêmement prudent quand on va à la découverte d’un élément supposé devenir un futur aliment.

Un problème grave pour l’humanité.

Le recherche de nouveaux aliments sera de plus en plus importante, voire, indispensable dans les prochaines années vus le nombre croissant des terriens et les changements climatiques qui entraînent de profondes modifications dans les productions agricoles.

Notre question de départ ;  radin ou économe ne se pose plus en  termes monétaires
Il s’agit de trouver maintenant des aliments nouveaux ou des éléments de plantes qui peuvent prétendre au nom d’aliments.

Un petit tour dans l’histoire.

Au départ, l’homme n’avait pour ressources que les plantes sauvages et les animaux.
Choux, poireaux, oignons, salades voire algues faisaient parties des menus.

Avec  le développement de l’agriculture, les efforts ont porté sur l’amélioration des plantes et surtout de leurs parties comestibles.
Comment ?
Il faut admettre que le principal acteur était le hasard.
Deux plantes très ou trop proches peuvent donner lieu à des hybrides. Quand les hommes eurent compris le système, nul doute que les hybridations devinrent volontaires et c’est ainsi que l‘homme participa à l’amélioration des plantes en vue de leur consommation.

Il en va de même pour les plantes qui possèdent des vertus médicinales

L’homme appris à connaître les plantes comestibles et les plantes médicinales.

Une connaissance qui s’est malheureusement perdue au fil du temps et que l’on croit découvrir régulièrement.

LES FEUILLES DE BETTERAVES EN ÉPINARD

Qui a inventé cette recette ?
En vérité, on ne sait pas, mais il semble tout à fait logique et presque inéluctable, qu’un jour un homme fit un essai couronné de succès.

Il s’agit de cuire les feuilles de betteraves comme l’on cuit les épinards soit à l’eau soit façon sauter, c’est à dire rapidement dans de la matière grasse bien  chaude.

Toutes les parties de la feuilles ne sont pas tendres, il faut donc les éliminer.
En cuisine, on dit qu’il faut « PARER » les feuilles de cuisine.

1. bien laver les feuilles de betteraves
2. éliminez  la tige très fibreuse
3. éliminez aussi la grosse nervure centrale.
4. taillez les feuilles en chiffonnade.

Cuisson :

1. prendre une poêle
2. chauffez la matière grasse beurre ou huile.
3. séchez les feuilles avant de les mettre dans la poêle.
4. Parfumez avec de l’échalote ciselée.
5. assaisonnez sel, poivre, muscade. Piment.
6. facultativement ajoutez un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai fait des essais avec les feuilles de plusieurs variétés de betteraves : les betteraves rouges et d’autres de couleur blanche. J’ai trouvé que les betteraves rouges avaient des tiges et des nervures plus fibreuses .
Mais, le résultat est concluant : les feuilles de betteraves préparées en épinards donnent de bons résultats.

 

Au haut betterave rouge en bas feuille de betterave jauneGros plante sur nervure de betterave jaune Posez la feuille sur une table éliminez la tige pliez la feuille en deux Coupez le long de la nervure La nervure est élimitée Coupez en chiffonnade fine Faire fondre du beurreAjoutez la chiffonnade dans le beurre chaud. La cuisson est rapide Des échalotes pour parfumersel poivre, muscade et piment Un peu de crème Les poissons sont sautés. Saumon et fos de cabillaud avec épinards de betteraves

 

 

 

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Quand on cherche les références de la tomate Golden Jubilée, on se rend vite compte que ce n’est pas chose facile.

Rien que la couleur. On parle de jaune, d’orange etc…

Nos amis photographes connaissent bien ce problème car d’un ordinateur à l’autre, d’un écran à l’autre, d’un réglage à l’autre il y a de quoi s’arracher les cheveux les couleurs changent à qui mieux mieux.

Nous dirons donc avec beaucoup de prudence, que dans mon jardin, donc dans ma terre et ma façon de cultiver, j’obtiens des tomates Golden Jubilée qui tirent plutôt sur l’orange.

J’obtiens également de gros fruits et je viens d’apprendre que c’est parce que j’enlève régulièrement les gourmands.
C’est une chose qui me paraît tout à fait normal, car plus on est à table, plus les portions sont petites.

Étant bricoleur et curieux je me suis lancé dans l’aventure des tomates Golden Jubilées tout simplement parce que je les trouve belles comme des soleils qui brillent  dans mon jardin.

Mais voilà, il faut bien le constater, il y a des années où les Golden Jubilée réussissent et d’autres où elles font triste mine.
La Golden Jubilée est assez fragile et elle « attrape rapidement toutes les maladies dont on se passerait bien.

Par contre, les années « avec » vous vous régalerez car la Golden Jubilée a un très bon goût.
Certains lui reprochent une peau un peu épaisse. Ce n’est pas mon cas.
Quand vous prenez la précaution de supprimer les gourmands, la Golden Jubilée vous remercie en produisant de beaux et de gros fruits qui flirtent avec les 200 g.

Par contre si vous produisez vos propres graines, il convient de signaler que la Golden Jubilée n’est pas particulièrement riche en graines.

Il fut un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître …
en ce temps-là je m’amusais à cultiver plus de 30 variétés de tomates

Avec l’âge et surtout avec les rhumatismes, on devient un tantinet plus sage.
Alors d’année en année, on trie, on élimine et on ne garde à la fin que les tomates avec lesquelles on a des affinités et plus comme le disent certaines publicités.

Personnellement je n’ai pas encore  éliminé la Golden Jubilée.
Qui sait, pas encore assez de rhumatismes ou alors des affinités.
Vaut mieux que mon épouse ne s’occupe pas trop de ce problème.

Pour moi, la Golden Jubilée est une valeur sûre.
Elle me permet de dresser des assiettes multicolores qui sentent la vraie tomate d’autrefois.

Bon appétit.

 

La Golden Jubilée peut atteindre 200 g Des graines oui, mais vraiment pas trop On laisse macérer voir technique cliquez

ICI 1

Cliquez La2

On obtient des belles graines. ne pas oublier de mettre une étiquette et si possible la bonne ! Sacré Papy

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Dans une grande cuisine classique, les cuisiniers sont répartis en brigade.
Chaque cuisinier ne  prépare qu’une partie d’un repas, d’une part pour des raisons de rationalisation du travail, d’autre part pour des raisons de qualité car à force de refaire les mêmes gestes, le cuisinier «  se spécialise » en quelque sorte.

Dans la brigade, le « commis saucier » occupe un poste très important. Un adage  précise bien :
« ce sont les sauces qui font les plats »
d’où l’importance des sauces.

Elles sont blanches, brunes, aigres-douces, sucrées, pimentées, poivrées etc..les sauces ont fat la renommée de la cuisine française.
Il est donc important et même essentiel de savoir réaliser d’une part les sauces qui  font la réputation de la grande cuisine française et d’autre part de rechercher, de créer, des sauces nouvelles qui correspondent et qui forment le goût de la clientèle actuelle et celle à avenir.

Nous trouvons là, le double rôle de la cuisine :
– une cuisine tournée vers le passé et qui doit sauvegarder les recettes dans le respect des créateurs, c’est-à-dire sans les modifier ou, le moins possible.
– une cuisine tournée vers l’avenir,  cuisine créative qui fait évoluer la cuisine selon les matériaux, les techniques et les denrées nouvelles.

Aujourd’hui, je vous propose de parler des

SAUCES A BASE DE GASTRIQUE

Commençons par un peu  de l’humour :

« Docteur, j’ai mal au ventre, je crois que j’ai une gastrique.
– Ah  bon, excusez-moi de vous poser cette question, et quand vous péter, cela sent-il l‘orange ?
– Ben non.
-Et bien monsieur, écoutez moi bien. Je veux bien que vous ayez une  GASTRITE, mais la GASTRIQUE, entre dans la composition de la sauce du canard à l‘orange.
Vous ne faites « coin-coin » des fois ? »

Un grand éclat de rire clôt la leçon de vocabulaire.

Le mot estomac est à la base de plusieurs mots :

– stomacal : relatif à l’estomac.
– stomatique : ce qui concerne les stomates (ouvertures dans la peau)
– estomaqué : épater par une surprise,
–  gastro ou gastro-entérite, une affaire ch…te
– gastéropode : qui a l’estomac dans le pied (l’escargot)
– gastrite : maladie inflammation de l’estomac
– gastrique : base des sauces comprenant un élément acide (vinaigre) et un élément sucré.
Comme dit, un certain nombre de sauces comprennent  une gastrique.

QUEL EST LE RÔLE D’UNE GASTRIQUE ?

Une gastrique comprend un élément acide et un élément sucré
Nous obtenons donc, un mélange à la fois acide et sucré.

La partie acide va activer les papilles de notre langue. Elle va les « ouvrir » elles  seront de ce fait plus sensibles à percevoir les goûts.

La partie sucrée va adoucir l’action de la partie acide et apporter son côté sucré.

J’ai parlé au singulier en évoquant la partie acide et la partie sucrée.
En réalité, il est possible de mélanger plusieurs acides et plusieurs sortes de sucre.
Il faudrait donc parler au pluriel

LES PARTIES ACIDES :

– le vinaigre ou mieux les vinaigres.
– vinaigre de vin.
– vinaigre de pommes.
– vinaigre de framboises.
– vinaigre aromatisé (Melfort vinaigre alsacien).
– vinaigre balsamique (noir, blanc, rouge).
– vin.
– citron.

LES PARTIES SUCRÉES :

– le sucre simple blanc en morceau, en poudre.
– la cassonade (sucre roux de canne à sucre).
– le sucre de canne.
– les fruits sucrés : vous en avez tout une ribambelle.
– les différentes sortes de miels (noir pour le sapin, très clair pour l’acacias, etc…).

PROGRESSION POUR RÉALISER UNE GASTRIQUE :

Plusieurs méthodes :

1.

– dans une casserole, mettre le sucre en poudre et chauffer.
– le sucre va se mettre à fondre et va changer de couleur.
– le sucre se transforme en caramel.
– on ne mélange pas, mais on fait attention.
– dès que le sucre devient brun, on ajoute le vinaigre et on enlève son nez (vous comprendrez pourquoi.)
– le vinaigre va dissoudre le caramel.
– vous avez réalisé une gastrique.

2.

– on peut également mettre en même temps le sucre et le vinaigre.
– on chauffe sans mélanger
– le reste se fait tout seul.

Attention, certains sucres sont difficiles à travailler, d’autres se transforment très rapidement en caramel.
Un caramel trop cuit devient amer.
Vous n’aurez plus qu’à le jeter.

J’ai plusieurs fois attiré  votre attention sur le fait qu’il ne faut pas remuer le sucre pendant qu’il se transforme en caramel. Il risque de se transformer en une masse.

Voilà, maintenant vous possédez une gastrique, mais vous n’avez pas terminé votre sauce. Vous n’avez fait que le premier élément.

ÉLÉMENT D APPELLATION

La réalisation de la sauce nécessite encore deux autres éléments :

– l’élément qui va lui donner son appellation
– un fonds

L’élément d’appellation est celui qui donne le nom à la sauce :
Exemples :

– sauce à l’orange.
– sauce à l’ananas.
– sauce bigarade.(cerise)

LE FONDS :

– c’est lui qui donne la quantité, le volume et le goût.
Dans la mesure du possible, on essaie toujours d’utiliser le fonds correspondant à la viande cuite. Pour un canard à l’orange, on essaiera donc de réaliser un fonds de canard.
Malheureusement ce n’est pas toujours possible, car la législation sur les fonds est très sévère et cela à cause des abus  qui ont été faits.
Un fonds doit être cuit le jour même où il sera servi : donc pas à l’avance comme on le faisait.
En l’absence de fonds spécifique, on utilise du fonds de veau souvent acheté sous forme de granulés en boîte. Disons que c’est mieux que d’utiliser de l’eau.

PEUT- ON ALLER PLUS LOIN ET CRÉER DES VARIANTES

Sauce diable.

Elle est composée :
– la gastrique est remplacée par une simple réduction vinaigre poivre donc pas de sucre
– et de fonds.

Nous obtenons donc une sauce à la fois poivrée et acide.

Il est toujours possible de chercher à améliorer

Sauce grand veneur.

Elle comprend :

– une réduction.
– du fonds de chevreuil.
– une note fruitée apportée par de la gelée de groseilles et de la crème e finition

La réduction ne comprend classiquement pas de sucre.
Elle est composée de vinaigre et de poivre concassé.
On l’appelle sauce poivrade.

– cette sauce sera passée dans une petite passoire pour éliminer les grains de poivre.
– on ajoute ensuite le fonds de gibier.
– on adoucit le sauce en ajoutant  la gelée de groseilles.
– on finit avec de la crème.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

Quelques années d’expérience m’ont permis à ne plus faire les erreurs de débutants.
La meilleure méthode me semble-t-il est de préparer les différents éléments dans des récipients séparés.

On assemble à partir de ces éléments. L’important est de goûter régulièrement car si vous ajoutez trop de gastrique, il sera difficile de rectifier.
Il est donc plus prudent de travailler méthodiquement et surtout de goûter.

Les sauces avec gastrique appartiennent à la grande cuisine française.
Elles ont tendance à disparaître au profit de sauces composées uniquement de fonds dans lesquels on ajoute l’élément d’appellation.

Sauce à l’orange.

On constate que de nombreux cuisiniers réalisent la sauce à l’orange en réunissant tout simplement le fonds et du jus d’orange. C’est à mon avis une entorse due certainement à la méconnaissance du rôle de la gastrique expliqué plus haut.

Je ne peux renier le fait que j’appartiens à la génération des cuisiniers qui non seulement on vu l’apparition de la « nouvelle cuisine », mais que j’ai participé à sa naissance.
Il convient de dire quelques mots concernant cette cuisine dite nouvelle.

Tout d’abord, j’aimerais rappeler que la cuisine a toujours connu des changements et j’évoquerais avec plaisir le mouvement d’un balancier.

Ce balancier passe d’une cuisine dans laquelle le rôle principal revient aux produits, à une cuisine dans laquelle c’est le savoir faire du cuisinier qui est l’élément principal.

Autrement dit, une alternance entre une cuisine simple et une cuisine compliquée sophistiquée.
Il fut un temps, où le cuisinier manquait réellement de matériel.
Ceux qui ont été amenés à cuire sur une cuisinière au charbon comprennent mieux que ceux qui pressent le bouton d’un micro ondes.
Il en va de même des cuisiniers qui devaient difficilement passer une préparation au tamis et de ceux qui possèdent un mixer à portée de main.

Aujourd’hui, ce sont les sauces légères qui ont la faveur de la clientèle et l’ont voit déjà  apparaître une autre nouveauté, les écumes et les mousses.
Difficiles à réaliser avec le matériel de l’ancienne cuisine, matériel et denrées nouvelles permettent actuellement de les réalisé très facilement.

Comme quoi, la cuisine est en constante évolution.

Je consacrerai un second article aux sauces avec gastrique.

Compléments :

Comment écrire le mot fond avec S  ou sans S  cliquez ICI.

La danger des brûlures avec du caramel.
Les brûlures avec le caramel comptent parmi les plus dangereuses. Il convient donc d’être particulièrement prudent.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

Gastrite phase1. On fait fondre le sucre très lentement Lz sucre commence à perendre un peu de couleur.
Il va commencer à se transformer en caramel.

La transformation continue On ajoute le vinaigre pour obtenir une gastrique.

Vous avez réalisé la première étape de la sauce aux pêches des vignes : la gastrique

Voir la suite cliquez ICI

 

 

 

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