Quelle que soit notre position sur le globe, nous sommes tous soumis à une pression appelée la pression atmosphérique.

Cette pression peut s’expliquer en évoquant les couches d’air successives qui « pèsent » sur nous.

L’atmosphère est un gaz, et comme tous les gaz, il peut être comprimé ou détendu.
Quand l’air monte, il se détend : les molécules s’écartent. La pression baisse.
Quand l’air descend, c’est le contraire.
La pression varie continuellement, en fonction de nombreux facteurs dont les plus simples à expliquer sont :

– l’humidité : un air chargé d’eau est plus « lourd »
– l’altitude : il est bien connu que plus on s’élève, plus l’air se raréfie, donc la pression qu’il exerce diminue aussi.

Au sommet du Mont Blanc, la pression est 3 fois moindre qu’en bas dans la vallée de Chamonix.

Les variations de la pression atmosphérique sont les causes des changements météorologiques.

Les hautes pressions sont appelées anticyclones et les basses pressions sont appelées dépressions.

La pression est mesurée avec un baromètre.
On exprime la pression en Pascal, hectopascal ou en millimètres de mercure.

En elle-même, la mesure de la pression atmosphérique ne permet pas de prévoir la météo ; ce sont les variations de la pression, l’étude des nuages, la force du vent et bien d’autres paramètres qui sont les outils des prévisionnistes de la météo.

Les masses d’air se comportent comme des liquides.

L’air «  coule » de l’endroit où il y en a le plus, vers l’endroit où il y en a le moins.
Ce phénomène de déplacement d’air s’appelle les vents.

La force du vent :

 Elle varie en fonction des différences de pression.
Une grande différence de pression donne naissance à des vents forts.

La direction du vent :

Le vent se dirige de l’anticyclone (beaucoup de pression) vers la dépression (peu de pression) en laissant  la dépression à sa gauche.
Ceci est vrai pour l’hémisphère Nord et est inversé dans l’hémisphère Sud.
C’est la loi de Buys-Ballot
Voir ICI

ET LA CUISINE DANS TOUT CELA ?

Et bien pour l’instant : rien.
Ce qui nous intéresse est un autre phénomène.
Normalement, au bord de la mer, l’eau bout à 100°C, mais, au sommet du mont Blanc l’eau se met à bouillir à 84°C, car la pression est moindre.

Chic alors, pour faire des économies, il n’y a qu’à installer la cuisine au sommet du Mont Blanc !
Mais il y aurait mieux encore.
Au sommet de l’Everest, l’eau bout à 70°C !

La règle :

Elle est simple.
Enlevez 1 degré pour chaque tranche de 300 m.

Exercice :

Mont Blanc 4800 m
Divisons par 300
4800 / 300 = 16  tranches de 300 m
Enlevons 1° par tranche de 300 m soit 16 tranches

100°C – 16 = 84 °C

Tableau voir ICI

VOILÀ, NOUS SOMMES AU CŒUR MÊME DU SYSTÈME

Plus la pression baisse, plus le point d’ébullition est bas.
Alors, comme il n’est pas possible d’installer les cuisines au sommet des montagnes, il n’y qu’à trouver un système pour faire baisser la pression.
Le système est simple en apparence :

Il suffit de retirer de l’air.

J’ai bien dit en apparence, car l’air profite de la moindre petite fuite pour revenir aussi vite qu’on l’a retiré.

Il a fallu attendre l’invention de matériaux vraiment étanches pour réussir à enlever l’air.

COMMENT CA MARCHE ?

On enferme par exemple, une cuisse de lapin dans un sachet spécial.
Puis, on retire l’air à l’aide d’une pompe.
Pour terminer, on soude le sachet.

Facile à dire : difficile à faire.

POURQUOI EST-CE DIFFICILE ?

« La nature a horreur du vide. »
L’air profite du trou le plus minuscule pour revenir et chasser le vide.

Il n’y a guère que dans l’Espace que l’on se rapproche du vrai vide. Et encore.
Sur Terre, on ne peut que rapprocher d’un vide qui restera toujours que partiel.
Mais même partiel, le vide peut nous servir à améliorer nos techniques.

Il est encore difficile de cuire un morceau de lapin à 84°C, mais les techniques faisant appel au vide s’améliorent de plus en plus.

QUELS SONT LES PROBLÈMES ?

1° LA MACHINE À FAIRE LE VIDE.

Ce n’est finalement qu’une simple pompe à air, mais chaque machine possède ses limites.
Dans les ateliers de matériaux composites, on utilise le vide pour presser les pièces les unes après les autres.
Comment ?
On met les pièces enduites de colle dans un sac nylon que l’on ferme.
A l’aide d’une pompe, on retire l’air.
Les deux côtés du sac vont donc se presser l’un contre l’autre.
Si on enlève 300 g d’air, la pression sera de 300 g par centimètre carré.
Soit 3 tonnes au mètre carré !
Les forces sont colossales.

On sait construire de grandes pompes à vide  pour l‘industrie, mais construire de petites pompes à vides pour un usage familial pose une question de rentabilité.

Les machines à faire le vide pour les professionnels existent depuis des années déjà, mais elles sont chères. (exemple : le saumon fumé vendu sous vide chez les traiteurs)

Les petites machines à vide pour les particuliers commencent lentement à être commercialisées.

2° LES SACS :

Si le sac se déchire, il n’y a plus qu’à le jeter.
Il faut donc utiliser des sacs solides spécialement crées pour la filaire alimentaire.
Ces sacs sont chers : exemple : 55 € pour un lot de 36 sacs à usage unique.

ALORS LE VIDE EN CUISINE ?

Ben pas évident et pas encore totalement convaincu.

Il faudrait trouver des arguments.

QUELS SONT LES AVANTAGES DU VIDE ?

Nous avons vu que le vide permet d’abaisser  la température d’ébullition donc de faire des économies.

Le vide a-t-il d’autres qualités ?

Faire le vide, c’est retirer de l’air.
Or les organismes vivants microbes, bactéries…ont besoin d’air pour vivre et se développer. En enlevant l’air, on favorise donc la conservation. Ceci explique  le succès de la mise sous vide des viandes … etc

CONSERVER PLUS LONGTEMPS :

Voilà une propriété très intéressante surtout si elle est combinée avec un autre aspect : préparer à l’avance.

Exemple :

Un restaurant  attend de nombreux convives.
Au menu :

– bœuf bourguignon
– garniture de légumes.

Le tout pour 200 personnes.

Ah si l’on pouvait préparer à l’avance !
C’est  faisable :

– on peut faire mariner la viande sous vide.
– on peut cuire la viande soit de façon classique, soit sous vide.
– on peut conserver la viande cuite sous vide, pour la réchauffer au dernier moment.
– on peut préparer tous les légumes à avance et les mettre sous vide pour les cuire le jour même.

Le vide offre donc des possibilités intéressantes.

IL Y A MIEUX ENCORE… MAIS …

Comme nous l’avons vu, les aliments mis sous vide cuisent à des températures plus basses.
De ce fait  ils subissent moins d’agressions, les cuissons étant plus douces.
Les vitamines sont contentes car elles ne supportent pas bien les hautes températures.

Le vide semble donc posséder des qualités intéressantes.

MAIS :

Chaque médaille a son revers.

Si la chaleur douce ménage les vitamines, elle ménagera aussi les bactéries et autres microbes qui ne seront pas tués par une chaleur forte.

Nous sommes là, au cœur d’un problème grave et qui fait encore débat entre professionnels, nutritionnistes, médecins, cuisiniers équipementiers.
Il y a de l’argent à se faire.
Il y a des possibilités intéressantes.
Mais il y a des risques à courir.

CONCLUSIONS TOUTES PROVISOIRES :

Cela fait quelques années déjà que les techniques du vide montrent le bout de leur nez dans les cuisines.
Il est vrai que ces nouvelles techniques possèdent des qualités intéressantes, mais comme toujours, il y a des points qui le sont moins.
Il ne faut pas oublier que tout est une question de proportion.
Quand on travaille sur de grandes quantités (exemple 2000 repas), les économies peuvent être grandes, malheureusement les risques aussi .

Prochain article

Le matériel et la technique

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Toutes les innovations finissent un jour ou l’autre, par se «  démocratiser ».
Ce qui caractérise les derniers siècles, c’est la vitesse à laquelle les inventions quittent les laboratoires de recherche pour passer dans les applications de la vie de tous les jours.

L’électricité a mis un peu plus de 100 ans, pour venir éclairer les dernières régions et les villages perdus dans les montagnes.

Le laser a mis à peine quelques années pour envoyer les disques en vinyle aux oubliettes.
La photographie numérique a détrôné la photographie argentique en quelques clics.

Et, il en est de même pour bon nombre d’autres inventions.
Nous en sommes aux prémices de l’intelligence artificielle.

Elle va bouleverser nos vies.
Tout va tellement vite !

UN EXEMPLE SIMPLE.

Le tableur Excel !

Qui ne connaît Excel !
Une simple formule : calculez la somme de tous les nombres de la colonne B

=SOMME(B1:B250)

Vous avez à peine le temps de remplir les cases de la colonne B que voilà déjà le résultat de l’addition de 250 nombres.
Immédiat !
Fabuleux : diront les uns !
Normal : diront les autres !

A peine le temps d’écrire.
Que ferez-vous le jour où la machine vous donnera 15 réponses avant même d’avoir posé une question ?
Le point faible est et restera toujours l’Homme.
Cela existe déjà.

Voulez-vous une preuve ?

Tenez en aviation, on sait construire des avions tellement rapides que le pilote n’est plus capable d’encaisser les facteurs G.
Je vous en parle de connaissance, j’ai fait un peu de voltige aérienne.
L’Homme lâche avant la machine.

Nous sommes dans un transit éphémère entre la G3, la G4, et la G5 qui pilotera bientôt nos voitures.
Les moyens techniques sont présents.
Il ne reste plus qu’à régler quelques petits détails d’ordre moral.

Qu’arrivera-t-il le jour ou une voiture «  tout automatique » renversera un piéton ?

Faudra-t-il punir le conducteur qui ne conduisait pas ?
Faudra-t-il punir l’inventeur qui a créé les algorithmes du logiciel ?
Faudra-t-il punir la voiture en lui ordonnant de copier 100 fois :

Je ne renverserai plus de piétons ?

Voilà ce qui nous attend.
Et nous sommes très loin d’être prêts.

DEMAIN : ENTRE CRAINTES ET ESPOIRS :

Nous vivons tous dans l’attente de demain.
Nous vivons tous dans l’espoir.
Mais la nouveauté, l’inconnu, sont également générateurs d’un sentiment d’insécurité.

Que nous réserve demain ?

Serons-nous à la hauteur de ces nouveaux défis ?
Que deviendront ceux qui ne suivent pas ?
Seront-ils largués ou deviendront-ils les esclaves des autres ?
Quels seront les critères du respect de l’Autre ?
Le respect des vieux, des handicapés, des malades ?

RÉACTIONS FACE A L’INCONNU :

Face à toutes ces inconnues, face à toutes ces épées de Damoclès par-dessus nos têtes, on assiste à un certain nombre de comportements :

LES PARTISANS :

Ils sont sûrs !
Rien n’empêchera le monde d’évoluer !
Il est inutile de nager contre le courant !
Ils achètent les dernières nouveautés des nouveautés.
Quoi, vous avez une voiture dont le volant ne chauffe pas ?

Ce sont les victimes (je dirais presque consentantes) d’une publicité savamment ciblée.
Ils sont éternellement à la recherche du PLUS, jamais contents, éternellement craintifs de ne pas être à la pointe.

LES OPPOSANTS :

On assiste dans les dernières décennies à la création de plus en plus fréquente d’associations qui regroupent ceux « qui souffrent du mal de vivre ».
Ils recherchent leur paix intérieure dans une spiritualité souvent créée sur mesure.
L’irrationnel envahit leur vie et ils sont prêts à suivre les nouveaux gourous qui leur promettent un monde meilleur.
D ‘autres se réfugient dans les paradis artificiels de la drogue etc…

LES RÉALISTES :

Ne se laissant pas aveuglés, ce sont certainement ceux qui souffrent le plus, car ils essaient de garder leur libre arbitre.
Savoir garder les pieds sur terre.
Savoir faire la part des choses, n’est pas seulement de plus en plus difficile, mais de plus en plus usant, voire impossible.

Ce sont les empêcheurs de tourner en rond, les empêcheurs de faire les bénéfices, les jamais satisfaits.
Alors, on essaie de les embrigader, de leur fournir des prêts à penser, des solutions toutes faites, de véritables religions du progrès.

QUEL EST LE MOTEUR DE CETTE ÉVOLUTION ?

Toute société qui n’avance pas recule !
Voilà le slogan qui conduit nos actions quotidiennes.

Mais ce n’est en réalité qu’un AXIOME
Et l’on fait tout pour prouver que cet axiome est vrai.

Des exemples :

Sport :

le 100 m en 12 secondes
le 100 m en 9 secondes
A quand l’arrivée avant le départ ?

Agriculture :

50 quintaux de blé à l’hectare
75 quintaux de blé à l’hectare
Qui dit mieux ?

Construction :

Gratte-ciel de 175 m
Gratte-ciel de 300 m
– qui dit mieux ?
Moi : 600 m
Tour de Babel.

et nous vivons ainsi de gigantisme en gigantisme…

More and more
Jusqu’à qu’à ce que mort s’en suive.

ET LA CUISINE DANS TOUT CELA ?

Je tiens tout d’abord à m’excuser.
Je ne suis pas un donneur de leçons.
J’essaie tout juste de comprendre.

Et ce n’est pas facile, tous les jours.

Je porte à mon poignet une montre radio pilotée, preuve de mon incohérence.
Un sablier suffirait amplement pour me donner l’heure, ou alors il suffirait de suivre l’exemple des anciens qui regardaient simplement la position du soleil dans le ciel.

NOUS SOMMES LES ENFANTS DE NOTRE TEMPS LES ENFANTS D’UN LIEU, LES ENFANTS D’UNE ÉPOQUE.

Nous avons l’âge de notre charrette, de notre mobylette ou de notre fusée.
Nous sommes des prisonniers incapables de s’échapper, des prisonniers condamnés à vivre avec leur temps.

Selon Darwin, la nature progresse continuellement.
Elle procède par essais conduisant à des réussites et des échecs.
L’évolution, caractérisée par l’apparition de nouveautés fait donc partie intégrante de notre Vie.
Notre esprit lui aussi est une partie intégrante de la Vie et, de ce fait, nous devenons même sans le vouloir, les acteurs de notre propre évolution.
Ceci nous donne un certain nombre de responsabilités notamment celle de prendre du recul par rapport à nous-mêmes.

Il ne s’agit ni d’être partisan effréné ni opposant à toute épreuve.
Il nous faut savoir être vigilants pour ne pas tomber ni dans un excès ni dans l’autre.
Il faut que nous sachions poser les bonnes questions au bon moment.

L’ALIMENTATION est un sujet constant et vital.

Il est donc tout à fait normal que les techniques tournant autour de ce sujet ( production, cuisson, santé…) soient des sujets en constante évolution.
Nous sommes passés du feu de bois au micro ondes.
Les modes de cuisson (pocher, ragoût, poêler, sauter…) sont constamment en recherche d’améliorations.

L’utilisation du vide en cuisine est une nouvelle voie qui s’ouvre.

Je vous propose d’explorer avec moi, ce nouvel univers afin découvrir les tenants et les aboutissants, les points positifs et les points négatifs, les avancées et les dangers.

Je vous tends la main pour partager mes expériences aussi honnêtement que possible, afin de vous conduire à pouvoir créer votre propre opinion et à en tirer les conséquences qui s’imposent.

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Je vous offre cette histoire tirée de mon livre “les histoires de mon patelin.
L’édition est bientôt épuisée, mais  vous pouvez toujours m’en demander un.

L’ hiver a été long et rude.
Il a fait très froid en février. Un honnête moins 20° pendant la dernière quinzaine. Mais le ciel était resté bleu. Le soleil avait même brillé, mais sans arriver à combattre le froid.

Vers la fin du mois, la température était même descendue à moins 27°.
Le Maire avait envoyé Güschti informer les parents que l’école resterait fermée.
Le pauvre poêle à mazout avait beau ronfler de toutes ses forces, il faisait décidément trop froid dans la classe.

Alors, si les parents se désolent de devoir garder la marmaille à la maison, les gosses, eux, sont ravis de ces quelques jours de vacances non prévues au programme.

«  A güeter Wenter esch ebis wart . »
Un bon hiver, c’est quelque chose de valable.

Car même si le froid n’est pas très agréable, il faut bien vous dire que les paysans comptent beaucoup sur l’hiver pour qu’il leur donne un petit coup de main.

«  D’ Kelta màcht s’Ungazifer kàput . »
– Le froid tue la vermine.

Et il est vrai qu’une bonne petite semaine de grand froid, ça fait éclater la terre retournée en grosses mottes à l’automne.
C’est un peu magique, car après le gel, vous retrouvez la terre fine à souhait.

L’hiver n’a pas que des mauvais côtés.

Tiens, d’ailleurs pendant que nous discutons gentiment, l’hiver s’en est allé oubliant pour quelques jours, ses capuchons blancs sur les sommets des Vosges.

Alors c’est le miracle du printemps, et comme chaque année, c’est une véritable renaissance.

Quand on est gosse, on ne fait pas attention.
Tout vous semble normal, évident. Mais avec le temps, on devient de plus en plus sensible. Qui sait ? C’est peut-être l’âge ou un peu de sagesse.
Mais le printemps, ça compte de plus en plus.

Les bourgeons qui éclatent, les premiers crocus, les perce-neige, toute cette vie endormie qui se réveille, ça ne peut vous laisser indifférent.

Alors au fur et à mesure que passent les semaines, le patelin commence lui aussi à revivre.

On se dépêche de tailler les derniers arbres fruitiers.
On attache les sarments de vigne à leur fil de fer et même si on est raisonnable et que l’on sait que les gelées sont encore à craindre, il y a quelque chose qui vous pousse à commencer à jardiner.

Alors on sème les premiers petits pois, on repique les échalotes et les oignons ; les laitues aussi.

Pourtant Güschti rappelle à qui veut l’entendre :

« S’esch kei Avril so güet so schneits im Hert uf d’r Hüet. »
–   Quand au berger, il neige sur le capuchon,
C’est que le mois d’avril est bon.

( proverbe alsacien en traduction très libre.)

C’est chaque année, c’est la même chose.
On est pressé.
On sème trop tôt.
Quand survient une gelée, on regrette.
Pourtant l’année suivante, on recommencera.

Ainsi va la vie.

Des printemps, j’en ai vu passer pas mal, avec leurs cerisiers enneigés de pétales blancs, mais, parmi les souvenirs qui se bousculent dans ma tête, il y a une tradition que je veux vous raconter.

Au printemps, généralement « en d’r Kàrwucha » – pendant la semaine sainte, les femmes alsaciennes sont prises d’une frénésie soudaine.

Il suffit que le soleil soit au rendez-vous, qu’il montre juste le bout de son nez, et voici que la gent féminine proclame bien haut

 «  M’r màcha a fond. »
– On va faire du « à fond. »

Faire du « à fond », c’est toute une histoire.

Quand on dit « à fond », c’est du ménage qu’il est question et on se lance dans le grand nettoyage de printemps.

C’est un peu comme si l’on essayait de traquer les restes de l’hiver jusque dans les moindres recoins de la maison.

Alors, on vide les armoires.

On suspend les costumes en plein air.

On démonte le lit, et l’on passe le sommier et les montants à la parquetine (genre de térébenthine) avec un pinceau pour déloger le plus petit grain de poussière.

Ensuite on astique le sol, on décape, on brosse, on cire et vas-y, on frotte tout d’abord avec le « Blocker » – sorte de grosse brosse montée sur un manche à balaie, et puis on lustre avec un chiffon de laine.

Le linoléum reluit comme un véritable miroir.

Je ne vous parle pas des carreaux, cela va de soi.

Le « à fond, » c’est la folie de la propreté, comme si en chassant la poussière, c’est un peu son cœur que l’on prépare pour la nouvelle saison.

On sort les tapis et les matelas et l’on tape avec « le Depiklopfer » – la tapette à tapis.
C’est un véritable concert qui s’élève dans le village.

Mais il y a les années où l’on va encore plus loin.

Ces années-là, on fait venir le « Matrazamàcher » – le tapissier.

Il s’installe dans la cour et démonte les matelas.

Alors on récupère le tissu, la laine et le précieux « Rosshor » – crin de cheval.

On lave le tissu et la laine. Les gosses sont chargés de défaire soigneusement à la main, le crin de cheval. On n’aime pas trop confier cette besogne à la machine du tapissier car elle casse les fibres.

Quand tout est prêt, bien sec, le tapissier, armé de sa grande aiguille, vous refait un matelas gros comme ça, enfin toujours beaucoup plus haut qu’avant.

C’est ça, le grand souvenir de mes printemps.

Cette odeur de parquetine mélangée au parfum des premières fleurs.

Cette odeur de propre qui monte dans mes narines et dans mon cœur et le souvenir du plaisir que j’éprouvais quand le soir venu, je me couchais sur mon matelas refait à neuf avec son tissu rayé et ses grands pompons de coton bien blanc.

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Tout le monde le sait.
Si vous voulez obtenir un beau résultat, il faut passer une deuxième couche.
Cela est vrai pour la peinture : pour le reste semble-t-il aussi.

J’ai donc été obligé de retourner à l’hôpital de façon tout à fait inattendue.
Ma rééducation se passait bien quand soudain, un soir,  blocage complet de mon dos.

On a fait un tas d’examen et, jusqu’à présent, on n’a rien trouvé.
Alors, on a essayé de soulager autant que faire se peut.

Je veux bien me battre, mais dites-moi contre quoi !

Je tiens à remercier tout le personnel du service de neurochirurgie de l’hôpital Pasteur de Colmar (médecin, infirmière, aide soignante ect…) qui a su garder le sourire

et croyez-moi, une journée qui commence avec un sourire,

c’est comme un rayon de soleil

qui vient vous éclabousser de lumière.

Notre vie qui passe goutte à goutte.

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L’adulte a été longtemps la principale source de connaissances.
Les enfants avaient les yeux tournés vers leurs parents et les membres de leur famille.
Les disciples avaient leurs regards tournés vers leur Maître.

La transmission des connaissances a longtemps été essentiellement orale.
Seule une rare élite savait lire et écrire.

Un certain nombre d’individus de haut rang (Charlemagne) étaient conscients que la transmission des connaissances ne devait pas se limiter à quelques rares élus.
L’idéal était de permettre à chaque individu de développer ses dons propres.
« Devines toi-même » cher à tous ceux qui transmettent sans imposer.

Quand on essaie d’analyser le fait pédagogique, c’est-à-dire le pourquoi de la nécessité de transmissions des connaissances, il devient très difficile de faire abstraction d’un certain nombre de phénomènes perturbants.

La transmission des connaissances d’une génération à l’autre a pour but de former les jeunes de telle façon à ce qu’ils puissent s’intégrer harmonieusement dans la société afin de pouvoir prendre à leur tour le relais.

Action indispensable, vitale même, car en cas de rupture de cette chaîne de transmission, c’est tout l’avenir de l’ensemble de la société qui est en jeu.

Il semble logique qu’une société ait avant tout le souci de sa pérennité.
On ne va donc pas former des jeunes de façon à ce qu’ils mettent en danger la survie du système.

Un tel système d’éducation est basé sur l’idée que l’on se fait d’un enfant bien élevé.
Tout se passe comme si on définissait un moule dans lequel il faudrait faire entrer ceux qu’il convient de former.

Mais voilà, il convient également de tenir compte de toutes les réflexions philosophiques et non seulement de celles qui nous semblent logiques, « normales » et qui vont dans le sens de nos pensées.

Or, les études du comportement de l’enfant, de sa psychologie… ont démontré sans ambiguïté, que le mot le plus important que prononce un enfant est le mot « NON. »

Cette négation, ce refus, n’est en définitive que la définition de MOI par rapport au TOI, par rapport à tous les AUTRES. Par cette négation, le jeune définit ses limites.

Si les jeunes adoptent sans réserve les valeurs des anciens, le cercle se referme,

le serpent se mort la queue, la société tourne en rond.

Seule la négation permet de mettre en doute.
Et ce doute devient un véritable moteur.
Ce doute sert en premier lieu à la vérification.
Cette vérification peut déboucher positivement ou négativement.

Dans le cas positif (le jeune admet) cela peut déboucher sur ce que les psychologues désignent par une obéissance tardive.
Mais, ce qui est plus intéressant encore, c’est la réponse négative.
Cette négation peut à son tour conduire le jeune à imaginer des solutions nouvelles donc le conduire à la créativité et à l’innovation.

L’enfant qui naît n’est pas une page blanche, n’en déplaise aux poètes et aux rêveurs.
L’enfant qui naît, est un enfant de son temps, de son lieu, un enfant qui reçoit en héritage tout ce que lui ont laissé les générations précédentes.

Comme nous l’avons déjà souligné, cet héritage se transmet avant tout oralement, d’autre part il se transmet par l’exemple.
L’écriture, c’est-à-dire la transcription des connaissances n’est que d’invention récente.
Et l’histoire tourne de plus en plus vite.
L’école obligatoire pour tous remonte à 1880 avec les lois de Jules Ferry pour les civilisations occidentales. Elle n’est pas encore effective au niveau planétaire.

L’informatique a été une formidable accélération.
Les connaissances enfermées dans des milliers de livres de nos bibliothèques deviennent de plus en plus facilement accessibles.
L’adulte a perdu son monopole.
Peut-être, convient-il de reconsidérer son rôle.

L’adulte ne détient plus les connaissances à lui seul.
Les enfants peuvent dorénavant accéder aux connaissances via leurs ordinateurs et force est de constater, qu’ils sont plus à l’aise que les adultes dans ce domaine.

Cette masse d’information désormais disponible doit être classée, vérifiée, mise en relation les unes avec les autres.
Et nous retrouvons une version moderne de la dialectique entre la tête bien pleine et la tête bien faite.

Être adulte, c’est avoir vécu, et la vie est un ensemble d’expériences réussies ou ratées qui vous enrichissent en vous laissant ce que l’on appelle une expérience.
Le rôle de l’adulte devient un rôle de guide.
L’enfant n’attend pas l’adulte pour apprendre en marcher.
Il en est de même pour le cheminement vers les connaissances.

Montaigne disait :

il est bon de faire trotter son élève devant soi pour juger de son pas.

Car l’enfant croule littéralement sous la diversité des connaissances, la multitude des informations.
Il est tôt ou tard obligé de faire ses propres choix pour se constituer.
Pour choisir son chemin, nous avons besoin d’un guide.

C’est là, me semble-t-il une nouvelle définition du rôle des adultes.
APPRENDRE :

Ce verbe possède un sens double

https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/apprendre/4746

Apprendre :

Acquérir un certain nombre de connaissances relatives à une technique, un sujet, un domaine afin de les intégrer à son savoir.

Apprendre :

Présenter un sujet, une technique, une idée à un être en « apprentissage » de façon à lui faciliter l’accès et la compréhension.

Je pense que nous trouvons là, les définitions du système de transmissions avec la double responsabilité de l’apprenant et du transmetteur.

Je ne résiste pas au plaisir de partage avec vous une image.

Elle évoque l’initiation.

Voilà un être qui veut apprendre à faire du vélo.
Il monte sur la bicyclette.
Si rien ne se passe, il tombe : simple conséquence des lois de la gravité.

L’adulte à côté de lui décide alors de lui donner une poussée initiale.
Notre cycliste commence à rouler tant bien que mal.
S’il ne se met pas à pédaler, il finira par tomber.

Cette image a plusieurs vertus.

Elle démontre bien que seule la coopération entre l’adulte et l’enfant peut conduire à la réussite.
Elle démontre aussi que quelles que soient les qualités de celui qui sait, il doit apprendre à transmettre.
Elle démontre que la poussée initiale ne peut suffire en elle-même.
Il faut à tout prix que l’apprenant participe à sa propre formation.

Les échecs font partie intégrante de l’apprentissage.
Il convient de les faire constater, analyser, exploiter.
L’adulte ne doit pas seulement susciter l’intérêt, mais il doit régulièrement l’entretenir.

Il doit également régulièrement informer l’apprenant de ses progrès et conduire celui-ci à devenir capable d’émettre un jugement sur ses propres prestations.

Mais l’histoire de notre cycliste nous apprend aussi qu’il y a un âge pour tout.
Un adage dit :
– avant l’heure, ce n’est pas l’heure.
– après l’heure ce n’est plus l’heure.

Quand on veut envoyer une fusée dans l’espace, il faut attendre le bon moment. On dit qu’il faut attendre une fenêtre de tir. Cette fenêtre est le moment où tous les paramètres de la réussite sont réunis.

Il en est de même avec le phénomène d’apprentissage.
Trop tôt : l’enfant risque d’être confronté à des difficultés insurmontables pour lui.
Trop tard : l’apprenant rencontrera d’autres difficultés.

CONCLUSIONS :

Avant de décoller, un avion fait un point fixe.
Pour nous, l’étude de tout nouveau sujet, nouveau produit, nouvelle technique devra obligatoirement commencer par une mise au point des connaissances.

Exemple :

Nous allons parler des poireaux.
Que savez vous des poireaux ?

L’apprenant cherchera dans ses connaissances.
Il interrogera sa mémoire, son entourage.
Il consultera son ordinateur.
Au besoin, l’adulte le guidera par un questionnaire.

On fera le point
Vrai ou faux ?

C’est là, le vrai début de l’apprentissage
Mais c’est également là, un point de retour qui permettra de juger le chemin parcouru.

PS :

Dans les réflexions ci-dessus, j’ai résolument choisi de mettre en scène deux acteurs « classiques » : le professeur et l’enfant.
Je n’ai rien inventé car cette situation correspond au cas le plus fréquent.
Mais, voilà que notre enfant s’est mis à grandir.
Nous nous retrouvons devant une nouvelle situation en passe de devenir une nouvelle « normes »
Nous avons toujours d’un côté notre professeur mais de l’autre, nous rencontrons de plus en plus fréquemment non plus un enfant, mais un être en quête de savoir et cela tout u long de sa vie.
Acceptez que nous le désignions par le vocable « d’apprenant ».

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Photos d’une promenade du côté de Rixheim qui m’a valu un bon mal de dos. Je me croyais mieux rétabli !
J’ai trouvé que la lumière était belle.
125 ISO objectif 500 et 600 mm
Boitier SONY MK 4

à main levé

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Je suis un ancien prof de photographie, chef de travaux d’une école de journalisme.
Je fais partie de ceux qui ont du passer de l’argentique au numérique, donc de remplacer tout leur matériel.

C’est bon pour le moral, mais douloureux par le porte-monnaie.
Mais, je vous le dis, tout de go :
je ne reviendrai pas en arrière, car le numérique me permet de faire des choses qui étaient du domaine de rêve, à l’époque argentique.

On me pose régulièrement la question du matériel.
Le plus courageux me posent carrément la question ; les autres essaient de jeter un œil sur les appareils autour de mon coup.
Ah, vous travaillez avec quoi ? ….

La discussion s’enclenche inéluctablement.
Ce sont d’ailleurs toujours les mêmes questions :

– quelle est la meilleure marque ?
– quels sont les objectifs ?
– où achetez-vous votre matériel ?
– quel type d’appareil faut-il acheter ?

Alors, je me souviens qu’à un moment donné de ma vie, je me suis posé exactement les mêmes questions et même si je redis pour la x et une fois les mêmes choses, j’essaie d’être gentil, sauf bien sûr quand je tombe sur quelqu’un qui sait tout.

Cela existe croyez-moi, des gars qui connaissent les publicités par cœur mais… qui ne savent pas faire le tri de l’utile, l’indispensable, l’inutile et le superflu sans oublier tous ceux qui veulent être à la dernière mode : quoi, vous ne travaillez qu’en 36 millions de pixels !
Cela me rappelle étrangement certains festivals dans lesquels, on passait pour des sous développés, quand on n’arborait pas le Leïca dernier cri.

Je vais peut être vous choquer (mais vous commencez à connaître mon franc-parlé,)
je réponds aux questions que l’on me pose, par une autre provocante et inattendue.

Voilà, vous voulez faire le Paris Dakar.
Dites-moi, vous achèteriez un Solex ?

Le Paris Dakar peut se faire en Solex, avec quelques surprises, je suppose, mais il y a bien sûr mieux.

Et bien en photographie, c’est exactement la même chose.
On achète son matériel selon ses besoins.
Il y a tellement de «  genres photographiques. »

Cela va :

– du portrait en studio,

– aux paysages,

– en passant par le reportage,
– le street art,

– la macrophotographie,
– la photographie des étoiles
– et celles des fonds sous marins..

J’en oublie pour sûr…

C’est bien là ; le drame d’un prof de photo, qui doit savoir répondre à toutes les questions, ce qui ne laisse que très peu de temps pour une style personnel.

Faut choisir selon ses besoins connus ou inconnus, car il ne faut jamais se mettre dans une voie de garage.

Je vais donc essayer de répondre à quelques questions.

QUELLES MARQUES ?

Croyez-moi sur parole, une marque qui commercialise du matériel « douteux » cela ce sait rapidement surtout à l’âge d’internet.
Restez chez les grandes marques qui ont fait leurs preuves depuis des années.
Elles sont connues, archiconnues et elles ont pignon sur rue.

QUEL BOÎTIER ACHETER ?

Encore une question qui dépend de vos besoins.

Si vous voulez un tout petit appareil à glisser dans votre sac un main, laissez tomber la photo, utilisez votre téléphone portable.
Il y en a de bons au niveau photographique.
Mais, sachez que les portables atteignent rapidement leurs limites, même si on vous propose toute une gamme d’accessoires plus ou moins utiles.

LE MUST DES BOÎTIERS REFLEX :

Il est vrai que les boîtiers reflex sont ce que l’on fait de mieux.
Ils sont rarement limités en possibilités d’évolution.
N’empêche que…
Et là, on peut rire ou non, arrivé à un certain âge, trimballer un boîtier de minimum 500 g et un objectif de 400 mm qui avoisine le 1.5 kg, cela commence à faire lourd.

Il m’arrive souvent de renoncer à prendre un boîtier très performant, à cause de son poids

LES NOUVEAUX BRIDGES :

Je ne suis pas le seul dans ce cas, et les fabricants ont sauté dans le brèche en offrant toute une gamme de bridges.

Ils ont plusieurs avantages :

– leur poids (ou masse pour les puristes : je sais)
– leur objectif qui couvre fréquemment une plage de 24/600 mm : ce n’est pas triste
– un stabilisateur ‘(l’anti parkinson)
– leurs 20 millions de pixels qui sont largement suffisants ( je sais ! J’ai aussi un 50 MPX pour mes photos de publicité et d’édition)

Pour la photographie de voyage, surtout quand on pèse les bagages , c’est du très bon.

LES OBJECTIFS :

Là, nous sommes dans le domaine des photographes qui utilisent des boîtiers avec objectifs interchangeables.

L’offre est pléthorique.
Il s’agit avant tout de commerce : « busines is good » , pour le tiroir caisse !

Mon expérience :

– objectif 24/70mm complété par un objectif 70/200 mm.
– éventuellement, 24/70 mm complété par un objectif 100/400 mm.
– un objectif 17/40 mm pour les photos sans recul.
– objectif macro, si vous en êtes fada : objectif 100 mm
– jeu de bagues macro qui vous permettre de vous rapprocher.

L’OUVERTURE DES OBJECTIFS

Il est vrai qu’une ouverture à F/2.8 est un plus.

Pour le porte monnaie aussi.
J’ai été très bien conseillé par Jean-Michel Krief..  (objectif Bastille Paris)

qui m’a fait remarquer, qu’à F/2.8 la profondeur de champ ….

Faut quand même pas rêver !
Mais, les objectifs qui ouvrent à F/4 ont un prix en gros divisé par 2.

A vous de voir !

OU ACHETER SON MATERIEL ?

Bien là, où vous vous sentez en confiance.
Je travaille avec un revendeur parisien depuis plus de 10 ans.
En cas de soucis, j’ai des gens compétents au bout du fil.
Ils procèdent aux réparations dans un temps record.
Relisez plus haut :
– je ne fais pas de publicité
– je ne touche pas au passage.

– dommage !

Nous parlerons des accessoires dans un autre article.

Illustrations photographies :

Il n’y en a pas au niveau matériel, car je ne suis marié avec aucune marque, ce qui signifie que je suis libre de dire ce que je veux.

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Le salsifis est non seulement un régal pour le gourmet, mais également un beau sujet de photographies à suivre pendant toute l’année.

Données techniques :

Je privilégie chaque fois que possible la lumière naturelle.
Mais, quand elle fait défaut, j’utilise mon flash à deux têtes.

Boitier Canon
Objectif Canon 100 macro f/2.8
Valeur ISO la plus petite possible
Réglages manuels
Prises de vues en RAW
Développement en Camera Raw puis Photoshop
Galerie 10 photos

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Le salsifis fait partie des légumes anciens souvent oubliés, du moins quand on parle de salsifis frais.
Il est beaucoup plus connu quand on l’achète en conserve, prêt à être réchauffé.
L’explication est simple.
Travailler du salsifis frais n’est pas facile, c’est pourquoi les ménagères le boudent.

PARLONS DE LA PLANTE /

Le salsifis pousse à l’état sauvage, le long des routes.
On le remarque surtout en période de floraison grâce à ses belles fleurs jaunes.
En automne, les fleurs fanent. La plante assure la dissémination de ses gaines à la façon des pissenlits, en produisant des espèces de petits parachutes entraînés par le vent.

VOIR GALERY PHOTO  ICI

Le salsifis fait partie de la famille des astéracées, (fleurs composées : pensez au pissenlit)

Le salsifis possède une racine comestible ce qui a donné l’idée de le cultiver pour l’améliorer.
En réalité, on cultive pour des raisons de rentabilité, une plante très voisine le scorsonère.

VERTUS DES SALSIFIS

Pourquoi le salsifis et les scorsonères sont–ils intéressants ?

Toutes les plantes font des réserves pour passer l’hiver.
Salsifis et scorsonères stockent des sucres classés dans le polysaccharides (plusieurs saccharides : c’est-à-dire des sucres simples liés les uns aux autres.
Ces sucres sont appelés « inuline ».

On trouve également l’inule en grande quantité dans les racines de chicorée qui peuvent de ce fait, être torréfiées en donnant un produit couleur brun foncé, légèrement sucré. C’est la chicorée de vos petits déjeuners.

Ce qui est intéressant au niveau diététique, c’est que l’inule ne peut être assimilée par nos intestins. Elle joue donc le rôle de ballast.
La consommation de salsifis n’élève pas le taux de glycémie.
C’est donc un légume recommandé aux diabétiques.

Par contre, chaque médaille à son revers.

Quand l’inuline arrive dans les intestins, elle libère :

– du gaz carbonique CO2,
– de l’hydrogène H2,
– et du méthane CH4,

Vous voyez ce que je veux dire ; ça laisse des odeurs !
L’inuline est donc carminative !
Sauf qu’il existe une combine (voir commentaires)

Pour plus de renseignements
cliquez ICI

et LA

LE SALSIFIS EN CUISINE

Parlons de sa préparation :

Le salsifis doit être pelé.
Il possède une peau brune tirant parfois sur le noir selon la variété.
Le salsifis est une racine relativement longue parfois de 50 cm.
Pour la peler, je vous recommande de disposer un papier journal, puis de poser votre salsifis bien à plat.
L’outil le plus efficace est le rasoir à légumes qui permet de faire des pelures, pas trop épaisses.
L’ennui est que le salsifis contient un latex blanc qui vous laisse des traces jaunes sur les mains. Ces traces sont difficiles à enlever.
Il est donc fortement recommandé de porter des gants.

Une fois épluché, le salsifis doit être plongé directement dans de l’eau citronnée, car il est sensible à l’oxydation.
Coupez-le en tronçons selon la recette que vous avez envie de réaliser.
Une fois mis dans l’eau bien citronnée, le salsifis reste blanc.

L’industrie agro alimentaire remplace le citron par de l’acide citrique.
On s’est aperçu que certaines migraines s’expliquent par la consommation de cet acide citrique.
A vous de voir si vous êtes sensibles .

CUISSON DU SALSIFIS :

Le salsifis ne se mange pas cru, il doit être cuit.
Pour lui garder son aspect blanc et pour attendrir ses fibres, on le cuit dans «  un blanc »

Composition d’un blanc pour salsifis :

– de l’eau
– de la farine
– du jus de citron
– du sel.

Comment préparer un blanc ?

Si vous mettez une cuiller de farine dans de l’eau, vous risquez de vous retrouver avec des grumeaux.
La combine du chef est de mettre la farine dans un chinois ou une pette passoire et de faire couler l’eau par-dessus. La farine est ainsi intimement mélangée et ne fait pas de grumeaux.
Quand votre blanc est prêt ajoutez les salsifis dans le blanc FROID.

QUE VA T IL SE PASSER ?

L’eau mélangée à la farine va entrer dans les cellules.
En cuisant, la farine va augmenter de volume.
Cette augmentation atteint un facteur de 30.
Les fibres vont donc être distendues donc ramollies ce qui va vous donner des salsifis beaucoup plus fondants.

Vous pouvez bien sûr manger vos salsifis à la sortie de la cuisson dans le blanc. Quand j’étais jeune, maman nous servait ainsi les salsifis en «  fausses asperges » avec une sauce mayonnaise. Asperge du pauvre en quelque sorte.

Mais, il est plus judicieux de les égoutter, puis de les faire sauter dans un peu de beurre. Terminez avec un peu de persil haché.

Voir ICI

Autre recette intéressante :

LES BEIGNETS DE SALSIFIS :

Il existe de nombreuses recettes de pâtes à beignets aussi appelées pâtes à frire.
Leur composition différe en réalité très peu, mais les résultats eux ne sont pas les mêmes.

La pâte à frire classique comprend :

– des œufs
– de la farine
– un liquide (eau, lait, bière)
– huile
– sel
– sucre (si l’aliment est servi en dessert)

Réalisation :

– séparez le blanc et le jaune : on dit « clarifier les œufs »
– mélangez le jaune avec la farine, sel et éventuellement le sucre
– mouillez avec le liquide choisi
– ajoutez l’huile
– laissez reposer

au dernier moment ajouter les blancs montés en neige.

Cette pâte à frire donne de bons résultats à condition que les beignets soient rapidement mangés. En cas d’attente, la pâte retombe à cause de blancs en neige.

Autre formule de pâte à frire :

– 1 œuf
– 200 g de farine
– 1 c à soupe d’huile
– une pincée de sel.
– le truc de papy voir dans commentaires du chef.
– eau ou lait :la quantité dépend de la qualité de votre farine.
Il faut obtenir une pâte ni trop liquide (genre pâte à crêpes) ni trop épaisse.
Pensez à du miel.

Réalisation :

– mélangez dans un saladier œuf entier, farine, sel, huile
– diluez avec le liquide choisi ( eau ou lait) jusqu’à consistance de la consistance de miel.
– laissez reposer une bonne 1/2 heure.
– vérifiez la consistance au dernier moment, car elle s’est modifiée pendant le repos.

CUISSON DES BEIGNETS :

– faites chauffer l’huile (friteuse ou récipient)
– trempez vos beignets par petites quantités dans la pâte à frire.
– faites frire jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
– égouttez puis posez sur un papier absorbant.
– servez très chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF

Salsifis frais et salsifis en boîte RIEN A VOIR !
Goûtez, vous verrez par vous mêmes.
Petit truc anti carminatif : ajoutez un peu de bicarbonate dans le «  blanc » de cuisson.
Il diminue fortement « l’envie musicale des salsifis ».
à moins bien sûr que vous n’ayez un compte à régler voir ICI.
Autre petit truc : ajoutez une pincée de levure chimique dans la pâte à beignets

La culture des salsifis est difficile ; surtout la récolte car ils s’enfoncent profondément dans les sols. Pour rire, on dit toujours que ce sont les Chinois qui les retiennent de l’autre côté du monde.
Les salsifis sont vendus relativement chers, car ils deviennent rares.
Pourtant quel régal !

Illustrations photographiques© Papy Jipé et Mamy Christiane.

Posez le salsifis bien à plat et prenez un rasoir à légumes Vous enlèverez des pelures fines Mettre directement le salsifis dans de l’eau citronnée Petit truc du chef pour diluer la farine sans grumeaux On attaque la pâte à frire œuf entier, sel Un peu de levure chimique dans la farine On mélange farine et levure Mélangez œuf et farine Diluez : ici avec de l’eau pour obtenir une pâte de la consistance de miel. La bière donne un petit goût. Trempez les salsifis dans la pâte à beignets Soyez prudents en faisant frire Les beigets sont frits et dorés Ici avec magret de canard aux morilles et ragoût de légumes

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