BEIGNETS DE SALSIFIS

Le salsifis fait partie des légumes anciens souvent oubliés, du moins quand on parle de salsifis frais.
Il est beaucoup plus connu quand on l’achète en conserve, prêt à être réchauffé.
L’explication est simple.
Travailler du salsifis frais n’est pas facile, c’est pourquoi les ménagères le boudent.

PARLONS DE LA PLANTE /

Le salsifis pousse à l’état sauvage, le long des routes.
On le remarque surtout en période de floraison grâce à ses belles fleurs jaunes.
En automne, les fleurs fanent. La plante assure la dissémination de ses gaines à la façon des pissenlits, en produisant des espèces de petits parachutes entraînés par le vent.

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Le salsifis fait partie de la famille des astéracées, (fleurs composées : pensez au pissenlit)

Le salsifis possède une racine comestible ce qui a donné l’idée de le cultiver pour l’améliorer.
En réalité, on cultive pour des raisons de rentabilité, une plante très voisine le scorsonère.

VERTUS DES SALSIFIS

Pourquoi le salsifis et les scorsonères sont–ils intéressants ?

Toutes les plantes font des réserves pour passer l’hiver.
Salsifis et scorsonères stockent des sucres classés dans le polysaccharides (plusieurs saccharides : c’est-à-dire des sucres simples liés les uns aux autres.
Ces sucres sont appelés « inuline ».

On trouve également l’inule en grande quantité dans les racines de chicorée qui peuvent de ce fait, être torréfiées en donnant un produit couleur brun foncé, légèrement sucré. C’est la chicorée de vos petits déjeuners.

Ce qui est intéressant au niveau diététique, c’est que l’inule ne peut être assimilée par nos intestins. Elle joue donc le rôle de ballast.
La consommation de salsifis n’élève pas le taux de glycémie.
C’est donc un légume recommandé aux diabétiques.

Par contre, chaque médaille à son revers.

Quand l’inuline arrive dans les intestins, elle libère :

– du gaz carbonique CO2,
– de l’hydrogène H2,
– et du méthane CH4,

Vous voyez ce que je veux dire ; ça laisse des odeurs !
L’inuline est donc carminative !
Sauf qu’il existe une combine (voir commentaires)

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LE SALSIFIS EN CUISINE

Parlons de sa préparation :

Le salsifis doit être pelé.
Il possède une peau brune tirant parfois sur le noir selon la variété.
Le salsifis est une racine relativement longue parfois de 50 cm.
Pour la peler, je vous recommande de disposer un papier journal, puis de poser votre salsifis bien à plat.
L’outil le plus efficace est le rasoir à légumes qui permet de faire des pelures, pas trop épaisses.
L’ennui est que le salsifis contient un latex blanc qui vous laisse des traces jaunes sur les mains. Ces traces sont difficiles à enlever.
Il est donc fortement recommandé de porter des gants.

Une fois épluché, le salsifis doit être plongé directement dans de l’eau citronnée, car il est sensible à l’oxydation.
Coupez-le en tronçons selon la recette que vous avez envie de réaliser.
Une fois mis dans l’eau bien citronnée, le salsifis reste blanc.

L’industrie agro alimentaire remplace le citron par de l’acide citrique.
On s’est aperçu que certaines migraines s’expliquent par la consommation de cet acide citrique.
A vous de voir si vous êtes sensibles .

CUISSON DU SALSIFIS :

Le salsifis ne se mange pas cru, il doit être cuit.
Pour lui garder son aspect blanc et pour attendrir ses fibres, on le cuit dans « un blanc »

Composition d’un blanc pour salsifis :

– de l’eau
– de la farine
– du jus de citron
– du sel.

Comment préparer un blanc ?

Si vous mettez une cuiller de farine dans de l’eau, vous risquez de vous retrouver avec des grumeaux.
La combine du chef est de mettre la farine dans un chinois ou une pette passoire et de faire couler l’eau par-dessus. La farine est ainsi intimement mélangée et ne fait pas de grumeaux.
Quand votre blanc est prêt ajoutez les salsifis dans le blanc FROID.

QUE VA T IL SE PASSER ?

L’eau mélangée à la farine va entrer dans les cellules.
En cuisant, la farine va augmenter de volume.
Cette augmentation atteint un facteur de 30.
Les fibres vont donc être distendues donc ramollies ce qui va vous donner des salsifis beaucoup plus fondants.

Vous pouvez bien sûr manger vos salsifis à la sortie de la cuisson dans le blanc. Quand j’étais jeune, maman nous servait ainsi les salsifis en « fausses asperges » avec une sauce mayonnaise. Asperge du pauvre en quelque sorte.

Mais, il est plus judicieux de les égoutter, puis de les faire sauter dans un peu de beurre. Terminez avec un peu de persil haché.

Voir ICI

Autre recette intéressante :

LES BEIGNETS DE SALSIFIS :

Il existe de nombreuses recettes de pâtes à beignets aussi appelées pâtes à frire.
Leur composition différe en réalité très peu, mais les résultats eux ne sont pas les mêmes.

La pâte à frire classique comprend :

– des œufs
– de la farine
– un liquide (eau, lait, bière)
– huile
– sel
– sucre (si l’aliment est servi en dessert)

Réalisation :

– séparez le blanc et le jaune : on dit « clarifier les œufs »
– mélangez le jaune avec la farine, sel et éventuellement le sucre
– mouillez avec le liquide choisi
– ajoutez l’huile
– laissez reposer

au dernier moment ajouter les blancs montés en neige.

Cette pâte à frire donne de bons résultats à condition que les beignets soient rapidement mangés. En cas d’attente, la pâte retombe à cause de blancs en neige.

Autre formule de pâte à frire :

– 1 œuf
– 200 g de farine
– 1 c à soupe d’huile
– une pincée de sel.
– le truc de papy voir dans commentaires du chef.
– eau ou lait :la quantité dépend de la qualité de votre farine.
Il faut obtenir une pâte ni trop liquide (genre pâte à crêpes) ni trop épaisse.
Pensez à du miel.

Réalisation :

– mélangez dans un saladier œuf entier, farine, sel, huile
– diluez avec le liquide choisi ( eau ou lait) jusqu’à consistance de la consistance de miel.
– laissez reposer une bonne 1/2 heure.
– vérifiez la consistance au dernier moment, car elle s’est modifiée pendant le repos.

CUISSON DES BEIGNETS :

– faites chauffer l’huile (friteuse ou récipient)
– trempez vos beignets par petites quantités dans la pâte à frire.
– faites frire jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
– égouttez puis posez sur un papier absorbant.
– servez très chaud.

COMMENTAIRES DU CHEF

Salsifis frais et salsifis en boîte RIEN A VOIR !
Goûtez, vous verrez par vous mêmes.
Petit truc anti carminatif : ajoutez un peu de bicarbonate dans le « blanc » de cuisson.
Il diminue fortement « l’envie musicale des salsifis ».
à moins bien sûr que vous n’ayez un compte à régler voir ICI.
Autre petit truc : ajoutez une pincée de levure chimique dans la pâte à beignets

La culture des salsifis est difficile ; surtout la récolte car ils s’enfoncent profondément dans les sols. Pour rire, on dit toujours que ce sont les Chinois qui les retiennent de l’autre côté du monde.
Les salsifis sont vendus relativement chers, car ils deviennent rares.
Pourtant quel régal !

Posez le salsifis bien à plat et prenez un rasoir à légumes Vous enlèverez des pelures fines Mettre directement le salsifis dans de l’eau citronnée Petit truc du chef pour diluer la farine sans grumeaux On attaque la pâte à frire œuf entier, sel Un peu de levure chimique dans la farine On mélange farine et levure Mélangez œuf et farine Diluez : ici avec de l’eau pour obtenir une pâte de la consistance de miel. La bière donne un petit goût. Trempez les salsifis dans la pâte à beignets Soyez prudents en faisant frire Les beigets sont frits et dorés Ici avec magret de canard aux morilles et ragoût de légumes