LE FOIE GRAS VEDETTE DE TOUTES LES FETES

17/12/2022 jipebk

Le foie gras a fait couler beaucoup d’encre et des rivières, voire des fleuves d’argent.
Il est intéressant de lire l’historique de sa création.

D’abord réservé à une clientèle riche, le foie gras a commencé à se démocratiser.

Est-il normal que ce produit ne soit réservé qu’aux gens riches ?
Est-il normal que même le commun des mortels puisse manger du foie gras ?

C’est ce genre de question, qui est la source de batailles que se livrent les « pro » et les « anti. »

Puis est apparue une nouvelle façon de voir le sujet : le bien-être animal.
Il existe des gens qui ne peuvent admettre les souffrances que l’on inflige aux oies et canards, lorsqu’on les gave.
Moi, j’ai gardé les pieds sur terre et je ne peux m’empêcher de penser que ces gens-là n’ont qu’à commencer par regarder leur propre analyse de sang, côté cholestérol : HDL/LDL.
On peut à loisir monter en épingle, n’importe quel sujet. Que ceux qui ne veulent pas de foie gras s’en abstiennent, cela ne leur donne pas le droit de l’interdire les autres.

Dernière nouvelle confirmée : à San Francisco, le foie gras est vendu en 2022, à 135 dollars les 50 g !

Avez-vous déjà entendu le cri douloureux de l’escargot, la plainte de la carotte qui se fait arracher de son milieu naturel, et même le cri déchirant de la goutte d’eau que l’on enferme dans une bouteille ou qui sert aussi dans nos chasses d’eau !

Oui, je sais que je suis provocateur, mais voilà, il faut, comme je l’ai souvent dit, avoir la tête sur les épaules et l’esprit suffisamment libre de tout embrigadement.

« Libre et de »…. certains connaissent la suite.

Le foie gras appartient à notre patrimoine, à notre gastronomie. Il incombe à chacun de choisir s’il veut en manger ou non, mais en aucun cas, cela ne vous donne le droit de jeter une fatwa sur les consommateurs de foie gras.

Le foie gras est devenu une véritable « industrie », terme qui ne veut en aucun cas dire qu’il est produit dans des usines. Combien de milliers de petits producteurs qui vivent de la production de foie gras.

Le foie gras est un produit délicat et sa production est dépendante de facteurs aléatoires. Rappelez-vous les problèmes des grippes aviaires.

Cette année, les prix du foie gras ont et vont encore flamber.
Trop de demandes, pour pas assez de produits.

Nous avons récemment visité les halles du marché de Budapest. Je vous passe les détails, mais, devant le stand des foies gras, il y avait de quoi sortir son mouchoir, quand on voit les prix par rapport à ceux pratiqués en France.
Pas étonnant que l’on s’approvisionne dans les pays de l’Est. Même certaines grandes marques le font.

MAIS GARDONS PIEDS SUR TERRE.

– soit, vous achetez les foies gras prêts à être consommés,
– soit, vous retroussez les manches et vous les cuisez vous-mêmes

Commencez par envoyer à la poubelle toutes les affirmations qui disent qu’il est difficile de faire du foie gras.
Si cela est difficile, c’est que vous vous y prenez mal. Vous n’avez pas la bonne recette, ou alors vous n’avez pas eu la chance de rencontrer un vieux papy qui a su vous expliquer comment faire.

Je reçois de temps à autre des personnes qui viennent préparer MON foie gras. Elles travaillent à mes côtés LEUR foie gras.
La plupart du temps, la séance se termine par des exclamations du genre :
« Pas difficile, quand on vous explique bien ! »

Je vous propose donc de partager mes connaissances. Comme mon foie gras n’a tué personne depuis 50 ans, je soupçonne donc que la recette doit être bonne.

AU TRAVAIL

ACHETER LE FOIE GRAS

C’est, du moins je le pense, l’acte le plus difficile. Si vous n’avez pas la chance d’habiter une région d’élevage, il va falloir vous fier à votre fournisseur, car le foie gras est le plus souvent vendu sous vide, ce qui ne permet pas de contrôler sa qualité.
Attention aussi à la date d’achat. Plus on approche des fêtes, plus les prix augmentent. Une bonne qualité tourne autour des 100 € le kilogramme au mois de décembre.
Or le foie gras brut supporte bien la congélation.
Il ne faudra pas oublier le vieux truc qui consiste à le décongeler dans du lait.

Pour le reste de la recette :

Voir ICI

N’oubliez pas que le foie gras cuit doit « mûrir » avant d’être consommé afin que tous les arômes se développent.
N’exagérez pas l’assaisonnement.
Attention aux alcools utilisés.
Truffes ou pas ?

À vous de voir. Cette année, elles tournent autour des 1000 € le kilogramme.
Personnellement, je n’en vois pas trop l’utilité.

LA PRÉSENTATION DU FOIE GRAS

Voir ICI.

Encore un truc qui paraît difficile et qui est simple.
Choisissez un bon pain de mie complet.
Servez si possible le même vin que celui que vous avez utilisé pour la préparation du foie gras.
Chez nous, c’est du Pacherenc du Vic-Bilh.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme dit : le foie gras va faire encore couler beaucoup d’encre. C’est le signe que l’homme ne mange plus parce qu’il a faim.
Il cherche le plaisir et cette recherche va lentement se transformer en recherche de l’exceptionnel, du rare, donc di cher.

Le jour où le caviar sera vendu au prix des pommes de terre, on n’en voudra plus.

Allez, fêtez et pensez surtout à vous faire plaisir
La vie est trop courte.

TECHNIQUE DES FRICASSÉES

16/12/2022 jipebk

J’ai consacré plusieurs articles aux différents « modes de cuisson ».
Je vous rappelle que, dans ce contexte-là, le mot « mode » n’a rien à voir avoir une quelconque envie esthétique : le mot « mode » désigne une façon de faire : nous dirons une technique.

LES FRICASSÉES :

Ce sont des plats qui se présentent un élément cuit dans une sauce blanche. Il peut être accompagné d’une garniture qui pourra justifier son appellation.
– fricassées de…… aux morilles.
– fricassées de… aux cèpes.
– fricassées de… printanières (avec un assortiment de petits légumes nouveaux).
– fricassées de…. au vin du Jura.
– fricassées de…. exemple : coq au Riesling.

On peut cuire en « fricassées »

– des viandes : veau, porc
– des volailles : poulet, poularde

On cuit en fricassée, non pas de grosses pièces, mais des portions individuelles.

QUELLES SONT LES CARACTÉRISTIQUES D’UNE FRICASSÉE ?

Cuire un élément pour le présenter en sauce blanche peut se faire de 2 façons :

On cuit l’élément dans de l’eau = mode « pocher »
On réalise une sauce à partir de cette eau de cuisson.
Nous sommes dans la technique des « blanquettes. »

On cuit de façon que la sauce se forme pendant la cuisson de l’élément.
Nous sommes dans la technique des fricassées.

COMMENT FAIRE UNE FRICASSÉE ?

Le but est d’obtenir un élément en sauce blanche. Il faut donc éviter que les techniques qui donnent de la couleur.

La sauce doit être riche en goût.
– elle doit être onctueuse.
– elle doit posséder un goût que nous dirons typique.

Nous allons revoir tous ces points techniques avec l’exemple d’une fricassée de volaille au vin jaune du Jura.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 morceaux de volaille de préférence poularde.

– beurre : 50 g

+ 25 g (pour la sauce)

+ 25 g (pour les oignons).
– 1 belle échalote.
– 50 g de morilles séchées.
– 2 dl de crème épaisse.
-1 dl de vin blanc du Jura.
– 250 g de petits oignons, dits « grelots ».
– 20 g de sucre.

– 100 g de farine.
– assaisonnement : sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– farinez les morceaux de poularde sans excès.
– ciselez finement les échalotes.

– dans un récipient, faire fondre 50 g de beurre sans trop chauffer.
– posez les morceaux farinés dans le beurre simplement pour les faire « raidir ».
Pour les amateurs, c’est le moment de faire la faute de faire colorer la viande : attention je vous mets un coup de louche !

– pendant le raidissage des morceaux farinés,

– ajoutez les échalotes pour parfumer.

La magie !

Le beurre va se combiner à la faine pour former un ROUX BLANC
– mouillez ensuite avec le fonds de volaille que vous avez préparé la veille.

Roux + fond = velouté de volaille.
Le commun des mortels dira : « sauce blanche »

Et c’est dans ce velouté que votre volaille va cuire.

La qualité de votre plat ne dépend pas de la qualité de votre farine. Non ! mais de la qualité de la volaille et du fonds que vous aurez préparé.

Parenthèses : fonds de volaille.

Pour les pressés : un cube fonds de volaille déshydraté.

Pour les amateurs éclairés :

Vous achetez une poularde entière.
Vous la découpez ou vous la faites faire
Vous récupérez la carcasse.
Vous préparez un fonds avec : la carcasse, une belle garniture aromatique ; carotte, oignons, céleri, blanc de poireau, bouquet garni. Le tout mis à cuire : départ EAU FROIDE.
Ne salez pas surtout !
Laissez cuire longtemps et surtout lentement.
Passez au chinois.

Pendant la cuisson de la fricassée, la viande va s’attendrir et la sauce va s’épaissir.
On finira avec la crème et l’assaisonnement.
Voilà pourquoi il ne fallait pas assaisonner le fonds.

Pour ajouter un petit goût,

– mettez le vin à la fin.
– un petit morceau de beurre qui donnera de l’onctuosité.
– Classiquement, on peut ajoutez :
– des champignons cuits dans du fonds ou dans la sauce même.
– des oignons grelots glacés à blanc Voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

La cuisson en fricassée est simple et ne présente pas beaucoup de pièges.

Attention :

– à ne pas colorer la viande, mais simplement la raidir.
– la farine a tendance à coller au fond du récipient, donc remuer régulièrement.
– si vous salez le fonds et encore la fricassée, vous risquez d’avoir un souci.

Bien faite, une fricassée a un peu plus de goût qu’une blanquette.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les morceaux de volaille sont farinés.

Pas trop de farine sinon la sauce deviendra trop épaisse.
Beurre fondu surtout pas trop chaud Faire raidir les morceaux parfumés aux échalotes. Pas trop de couleur Faites le en plusieurs fois Les volailles sont prêtes. Un peu de vin rouge. On en remettra à la fin. Mouillez avec le fonds que vous avez préparé. Ajoutez des morilles ou autres champignons. Laissez cuire Dressé avec ici
– des crises du Japon voir ICI
– de la purée de patates douces aux agrumes/

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FROMAGE DE BRIE A LA MOUTARDE NOIRE

15/12/2022 jipebk

Un jour, la Fédération photographique de France m’a nommé jury d’un concours qui se déroulait à Coulommiers.
J’en ai profité pour aller jeter un coup d’œil au marché du dimanche matin. C’est là que j’ai découvert un Brie de Meaux aux graines de moutarde noire.

J’en ai acheté et j’ai essayé de le faire durer chez moi, en Alsace, car je l’ai trouvé succulent.
Dommage, même les fromages ont une fin.

Comme je n’en ai pas trouvé dans le commerce, je me suis dit qu’il n’y a qu’à le faire soi-même.

UNE RECETTE SIMPLE

Ingrédients :

– un Brie
– des graines de moutarde noire.

PROGRESSION :

– coupez le fromage de Brie en deux, dans le sens équatorial.
– ajoutez les graines.
– refermez le Brie.
– filmez avec du papier alimentaire.
– laissez mûrir, mais pas dans le réfrigérateur.

COMMENTAIRES DU CHEF.

L’association Brie moutarde fonctionne bien.
La moutarde noire donne les meilleurs résultats.

Allez, régalez-vous.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le Brie Graines de moutarde noires On coupe et on tartine
Refermer Emballez et faire miroir loin du frigo

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PALLA ROSSA ET CASTELFRANCO DES SALADES ITALIENNES HAUTES EN COULEUR

14/12/2022 jipebk

Le tout commence presque comme une chanson.

« Quand un cuisinier part en vacances…
Qu’est-ce qu’il visite de préférence,
Les marchés. »

Je ne pense pas être le seul dans ce cas, et je collectionne précieusement les souvenirs.
Il y a bien sûr les petits marchés de petites communes : des villages de toutes les régions.
On y trouve surtout les produits locaux. Ces marchés-là sont les marchés de la vérité.
On y trouve les légumes et fruits du cru.
Avec un peu de chance, on peut dénicher un boucher-charcutier qui vend ses productions faites à l’ancienne, celles qui ne voyagent pas. Profitez de ces trésors gastronomiques. Ils sont les trésors de notre patrimoine.

Il y a également les marchés de réputation nationale, voire internationale. Il ne faut surtout pas les rater.
Je pense au marché de Vienne (en Autriche) où l’on peut goûter les cuisines de presque toute la planète.
On y trouve aussi des produits d’exception, comme le vinaigre balsamique réalisé à partir des coings qui poussent dans le jardin du château de Schönbrunn, des coings qui remontent à l’époque de Sissi.
J’y ai trouvé (tenez-vous bien) de l’huile faite à partir des akènes de fraises. Incroyable : le prix aussi !

Je me souviens aussi du bonheur que j’ai ressenti en me promenant, appareil photo en bandoulière, sur le marché du Rialto à Venise. J’ai admiré de véritables artistes qui « tournaient des artichauts » à une vitesse ahurissante.

Je ne me contente pas de regarder, je goûte aussi, et chaque fois que cela est possible, j’essaie de rapporter des graines pour les confier à la terre de mon potager.

C’est ainsi que je suis devenu « producteur » de Piment d’Espelette, de Crosnes du Japon et de salades italiennes en Alsace.

Aujourd’hui, je vous présente deux salades qui, non seulement sont belles, mais qui possèdent un excellent goût.

PALLA ROSSA :

La première fois que j’ai semé cette salade, j’ai eu un doute. Figurez-vous, qu’en voyant la forme et le poids des têtes, j’ai pensé avoir semé du chou rouge. Une salade à ne pas laisser tomber sur son pied tellement elle est lourde.
La Palla Rossa est une variété de chicorée. On la sème à cheval entre juin et juillet, du moins chez nous, en Alsace. Il faut ensuite repiquer les plants. La salade se met à grandir et vous pourrez espérer en récolter fin septembre et octobre.

Si les feuilles externes sont vertes, le cœur est formé de feuilles d’un rouge violacé, très serrées, ce qui explique l’impression de poids.

Les semenciers italiens améliorent sans cesse la Palla Rossa. J’en ai trouvé étiquetée Palla Rossa 5.
J’ai essayé et réussi le forçage en plaçant avant les grands froids, la Palla Rossa dans une caisse avec les racines enfoncées dans la terre, mais sans recouvrir le collet.
La caisse a été mise dans le noir, et arrosée au besoin. J’ai pu récolter 3 fois de suite, à condition de ne pas abîmer le collet.

Une salade d’un beau rouge foncé avec des nervures blanches. Croquante à souhait et qui se conserve bien.

CASTEL FRANCO

Voici une autre variété de chicorée. Elle se cultive comme la Palla Rossa. Si vous la récoltez à l’extérieur, elle sera de couleur jaune avec de très belles marbrures rouges. Cela fait son charme, sans oublier qu’elle est excellente à la dégustation.

Si l’on essaie le forçage, il est possible, selon la densité de noir, d’obtenir toute une série de couleur allant du blanc marbré de rouge, ou rose, au rose teinté d’orange.

Des salades qui permettent aux cuisiniers de mettre de la couleur dans les assiettes, et cela dans une période où l’on a peut-être bien besoin.

Je vous encourage à tenter votre chance. Je ne suis pas un jardinier expert. Je sais tout juste distinguer un chou rouge d’un chou vert.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Palla Rossa après 4semaines

Le coeur rouge Marbrures blanches Non pas du chou rouge de la Palla Rossa.Castelfranco de fines marbrures rouges.Un goût excellent Jaune à l’extérieur, plus blanche quand elle est forcée.

Mélange de salades multicolores.

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CROSNEs DU JAPON

13/12/2022 jipebk

Le crosne (on ne prononce pas le S) est originaire de Chine.
Cette plante appartient à la famille des lamiacées dont nous connaissons : la menthe, l’origan, la mélisse.
Il est cultivé en France depuis 1882 pour ses tubercules comestibles.

Drôle de légume, à cause de sa forme qui ne trouve pas d’équivalents.
Il se cultive comme des pommes de terre.
Au printemps, on met une poignée de crosnes tous les 40 cm à 10 cm de profondeur.
Les tubercules se forment à partir du moment où la durée d’éclairement des jours dure moins de 10 heures. On récolte fin octobre et novembre.

Attention : les crosnes ne supportent pas le gel, tout comme les pommes de terre
Ils ne se conservent pas longtemps à l’air libre, et doivent donc être consommés rapidement.

Appelé Choro-gi, le crosne doit son nom à une petite commune de l’Essonne où il a été cultivé.

Le crosne possède un goût qui rappelle celui des noisettes, artichauts, des salsifis et des topinambours, selon la façon dont il est cuisiné.

LES CROSNES EN CUISINE :

Disons que le crosne est un légume peu courant.
Il présente certes des avantages, mais aussi des inconvénients.

– c’est un légume qui sort de l’ordinaire.
– son goût est agréable.
– sa forme est très particulière, donc décorative.

Mais

– sa saison est courte.
– il ne se conserve pas longtemps.
– sa forme très tourmentée n’est pas toujours facile à travailler.
– il peut être cuit de plusieurs façons.

Si sa culture a été introduite en 1882 par Vilmorin, les 100 hectares ont été dépassés en 1975, grâce à la découverte de clones qui ont multiplié les rendements par 4.
Mais on ne trouve pas des crosnes partout.

Pour les curieux /
ICI

TECHNIQUES CULINAIRES :

Le crosne est donc un tubercule très tourmenté.
Il peut être préparé de plusieurs façons :

– pochez à l’eau.
– sauter.
– en sauce.
– en salade.
– en gratins.
– comme les flageolets.
– en saumure.

Le plus gros problème est que le crosne est difficile à éplucher, c’est pourquoi on utilise une technique spéciale.
On nettoie les crosnes, puis on le met dans un torchon avec du gros sel.
On frotte et le gros sel va faire office de papier émeri.

Il est aussi avantageux de cuire d’abord le crosne 5 minutes dans de l’eau à la limite de l’ébullition, puis l’égoutter dans une passoire avant de passer à la technique du torchon.

Vous obtenez ainsi un crosne que l’on peut cuire :

Personnellement, je le passe dans une poêle comme les pommes de terre sautées.

Mais il existe d’autres techniques :

– cuire les crosnes dans de l’eau : mode pocher.
– les crosnes ainsi cuits peuvent être servis en salade.
– cuire les crosnes dans une sauce, un jus : mode pocher.
– posez les crosnes dans un plat à gratin avec une sauce béchamel et les faire gratiner.

COMMENTAIRES DU CHEF

Comme dit, le crosne est un légume qui sort de l’ordinaire.
Il convient de lui garder ce qualificatif et de le servir au moment opportun.
Il existe des cuisiniers qui préparent les crosnes avec des champignons, des fèves

Je préfère lui garder son goût propre.

Attention à ne pas trop cuire les crosnes. Il faut lui garder sa fermeté.

Reste une question

Pourquoi dit-on Crosnes du Japon, quand ils viennent de Chine ?
J’aimerais bien savoir. Merci
Contactez-moi

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Crosnes bruts. Une forme très tourmentée. .5 minutes dans de l’eau frémissante.
Le torchon avec du gros sel. On frotte.Sauter comme des pommes de terre mais gardez fermes.

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BLANCS DE POIREAU AU LAIT DE NOIX DE COCO

11/12/2022 jipebk

Voix un recette facile qui plaît beaucoup.

Ingrédients : pour 2à4 personnes

– blanc de poireau 500 g.
– 1 petit berlingot de lait de noix de coco soit 100 ml (il existe en 200 ml)
– 1 petit berlingot de crème réelle, soit crème de soja 100 ml
– 50 g de beurre
– sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.

PROGRESSION :

– lavez poireau
– prélevez le blanc
– taillez en toutes fines lanières.

– faire fondre le beurre.
– ajoutez le poireau.
– un peu de gros sel.
– chaleur très douce.
– au besoin, ajoutez un peu d’eau et un couvercle
– on enlève le couvercle pour laisser évaporer pour épaissir.

Il faut à tout prix éviter la moindre de coloration, car elle donne un goût de caramel indésirable.

– quand le poireau aura perdu son goût de cru, ajoutez le lait de noix de coco.
_ laissez cuire tout doucement
– ajoutez ensuite la crème
– goûtez et mettre au point l’assaisonnement selon votre goût.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Blanc de poireau émincé cuisson à feu doux dans du beurre. Le lait de noix de coco. Terminez avec crème et assaisonnement.

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COMMENTAIRES DU CHEF

Peut se préparer la veille, car supporte bien la régéthermie au micro-ondes.

UTILISATION :

Peut accompagner un poisson
– coquilles Saint-Jacques sautées dans une poêle 30 secondes de chaque côté

Sera mis en lit, dans la partie creuse des huîtres ou des coquilles Saint Jacques.

Recette très facile, pas onéreuse et bien appréciée.

BLANCS DE POIREAU AU LAIT DE NOIX DE COCO

11/12/2022 jipebk

Ingrédients : essai pour 2 à 4 personnes

– 1 blanc de poireau 500 g
– 1 petit berlingot de lait de noix de coco soit 100 ml (il existe en 200 ml)
– 1 petit berlingot de crème réelle, soit crème de soja 100 ml.
– 50 g de beurre
– sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.

PROGRESSION :

– lavez poireau.
– prélevez le blanc.
– taillez en toutes fines lanières.

– faire fondre le beurre.
– ajoutez le poireau.
– un peu de gros sel.
– chaleur très douce.
– au besoin, ajoutez un peu d’eau et un couvercle.
– enlève le couvercle pour laisser évaporer pour épaissir.

Il faut à tout prix éviter la moindre de coloration, car elle donne un goût de caramel indésirable.

– quand le poireau aura perdu son goût de cru, ajoutez le lait de noix de coco.
– laissez cuire tout doucement.
– ajoutez ensuite la crème.
– goûtez et mettre au point l’assaisonnement selon votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

Peut se préparer la veille, car supporte bien la régéthermie au micro-ondes.

UTILISATION :

Peut accompagner un poisson
– coquilles Saint-Jacques sautées dans une poêle 30 secondes de chaque côté
_ Il est possible de garnir le fond bombé d’une coquille Sant Jacques puis de déposer les noix sautées.

Recette facile, peu onéreuse et d’un très bon goût.

VOLAILLES DE NOEL SOUVENT TROP SECHES

10/12/2022 jipebk

Dans les derniers jours, j’ai souvent été interrogé sur le sujet concernant la cuisson des volailles de Noël.
Il est vrai que la dinde aux marrons est un grand classique. La recette est souvent transposée aux chapons.

Gardons les pieds sur terre. !

La viande de dinde n’est pas particulièrement grasse. Le chapon l’est un peu plus, et les volailles de luxe : les volailles de Bresse sont des haut de gamme, pas toujours accessibles au niveau du prix.

Mal préparée et mal cuite, une volaille a donc beaucoup de chances de finir un peu trop sèche.

Je vous propose d’étudier le problème sous deux angles :

A : la farce.

B : la cuisson.

A : COMMENÇONS PAR LA FARCE.

Analyse du problème.

Il est complexe :

1. La viande est sèche par elle-même.

Dans le domaine de la viande bovine, on parle de « viande persillée ». C’est une viande qui comprend des inclusions de parties grasses. En cuisant, ce gras va fondre et venir enrichir la volaille.

2. La farce.

Quelle idée de mettre des marrons, fruits secs, dans une dinde déjà sèche. Quand on cherche les ennuis, on finit toujours par les trouver. Il convient donc de composer la farce avec l’idée qu’elle ne participe pas au dessèchement.

LA CUISSON :

Il existe 10 modes de cuisson en cuisine classique. Il convient de choisir, ceux qui ne dessèchent pas ou le moins possible.

La consommation de volaille remonte à des temps immémoriaux. On a donc accumulé au fil des siècles, de l’expérience. Nos anciens n’étaient pas plus ignorants que nous.

PASSONS À LA PRATIQUE :

LA OU LES FARCES :

Les Romains avaient trouvé un truc facile. Ils ajoutaient du fromage frais dans les farces.
Ce fromage possède un taux d’humidité élevé, et vient donc apporter de l’humidité à la farce.
D’un autre côté, il est facile d’utiliser des fruits riches en eau (pomme, poire, etc.)
Il est tout à fait possible, et même agréable d’enrichir la farce avec des fruits secs, comme des figues, à condition toutefois de les réhydrater. Oignons, ail et autres légumes sont des produits qui apportent des goûts et des saveurs.
On peut également rallonger la farce en y incorporant de la viande hachée de volaille et des champignons frais.
N’oubliez pas l’assaisonnement. Voir : petit truc plus bas.

À l’heure actuelle, je préconise :

– des : 2 au kg de volaille
– une pomme ou poire, râpée ou détaillée en petits morceaux.
– oignon et ail ciselés.
– champignons frais.
– selon votre choix, des fruits secs réhydratés : abricots, pruneaux
– fines herbes si vous aimez : l’estragon convient bien.
– anciennement, on ajoutait du pain trempé dans du lait — à l’heure actuelle, je préfère rajouter du lait en poudre qui est un excellent fixateur d’humidité.
– vous pouvez ajouter des œufs 2/kg pour agglomérer la farce.

PROGRESSION :

– vous assaisonnez votre volaille.
– vous la remplissez de farce.
– vous recousez le tout : on dit « brider. »
– c’est terminé !

LA CUISSON :

La cuisson est par définition l’action de la chaleur. Or, la chaleur fait évaporer l’eau : donc elle dessèche.

Sauf bien sûr à jouer les petits malins et à cuire la volaille dans de l’eau.
On parle alors de POCHER la volaille.

Étape N° 1

Préparer un bouillon avec de l’eau parfumée avec :

– carottes
– oignon
– ail
– blanc de poireau
– céleri
– bouquet garni

Enfin, tout ce qui donne du goût et qui vous plaît. (Y compris cannelle, anis étoilé…)

Vous démarrez le tout à froid et vous laissez cuire jusqu’à obtenir un liquide riche en goût.
Ne salez que légèrement.

Laissez refroidir.

Étape N° 2

Le lendemain, vous pochez votre volaille, c’est-à-dire que vous la posez dans le liquide et vous allumez le feu sans vouloir faire de la lessive. Allez-y mollo.
Il faut savoir utiliser les progrès : achetez donc une thermosonde afin de pouvoir mesurer la température à cœur.
Quand vous atteignez 70 °C, vous arrêtez la cuisson.

Étape N° 3

– retirez la volaille de son eau de cuisson.
– posez-la dans un récipient qui va au four.
– préparez un mélange comprenant :

– beurre fondu.
– huile.

– facultativement : moutarde.
– 4 épices.
– miel.

Badigeonner votre volaille à l’aide d’un pinceau.
– enfourner – 180 °C

Refaites plusieurs allers-retours. Nous sommes dans la technique du canard laqué.
Au fur et à mesure des arrosages, la peau commencera à brunir et à devenir croustillante.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette technique de cuisson en plusieurs étapes remonte à un problème religieux.
Il fut un temps où l’on se posait la question de savoir si oui ou non, les animaux avaient une âme.
Si oui, l’âme ne pouvait résider que dans le cœur, donc dans le sang.
Cela a jeté un anathème sur la viande saignante, au point d’ailleurs que les moines sont tombés malades par anémie. Le pape, comme l’eau, a fait une bulle pour dire que ne pouvaient être canonisés ceux qui n’ont jamais mangé de la viande saignante.

Bien sûr les Anglais roulent à gauche et n’ont pas respecté cette bulle. Eux qui étaient de gros mangeurs de viande saignante, se sont mis à la viande bien cuite : dénommée semelle.

En vous livrant cette recette antique, je ne fais que transmettre l’héritage de nos anciens : pas si bêtes que cela !
Si vous voulez servir des marrons, rien ne vous empêche de les cuire à part et de les servir en garniture. Vous ne pourrez pas les accuser, de vous avoir desséché votre volaille.

Allez joyeux Noël. Faites — moi honneur. Rein de vous empêche de faire allusion à un papy qui va sur ss 80 ans et qui continue à donner gratuitement ses recettes sur son site « trucapapy.com. »

PS : Il n’est pas interdit de se « taper la cloche » pour Noël et pour Pâques non plus d’ailleurs.

Le petit truc pour la farce. Il est difficile de trouver le bon assaisonnement de la farce. Pourtant le truc est très simple. Faites une petite boulette de farce et faites-la pocher dans un peu d’eau. Vous aurez ainsi, un truc pour déterminer le bon assaisonnement.

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Retrouvez Papy

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TROMPETTES DE LA MORT EN RAGOUT

08/12/2022 jipebk

La trompette de la mort est un champignon que l’on trouve assez facilement dans les forêts. Il apparaîtrait en période automnale. Il existe plusieurs variétés, l’une qui tire sur le brun, l’autre sur le gris et le noir.
Son nom latin : « Craterellus cornucopioides » indique que ce champignon fait partie de la famille des chanterelles.

Les noms vulgaires (on dit vernaculaires) :

– trompettes des morts.

– trompettes de la mort.

– cornes d’abondance.

font référence à la forme, à la couleur et au fait de leur abondance autour de la Toussaint.

C’est un excellent comestible, avec très peu de chance d’être confondu.

Comme tous les champignons, l’apport nutritionnel est relativement faible. Je rappelle pour mémoire que pour manger l’équivalent de 1 kg de viande, il faudrait avaler plus de 60 kg de champignons, toutes sortes confondues.

Les champignons apportent surtout leurs parfums qui viennent enrichir nos plats et nos sauces.

COMMENT PRÉPARER LES TROMPETTES DE LA MORT ?

La forme en corne d’abondance fait que le sable est souvent stocké au fond du pied en forme d’entonnoir.
Il y a donc tout intérêt à couper la base.
Personnellement, je fends le champignon en deux dans le sens de la longueur et je le passe rapidement sous l’eau.
Rappelez — vous : les champignons sont constitués de plus de 85 % d’eau donc pas la peine d’en rajouter.

En aucun cas, ne pas leur donner une leçon de natation ou un bain prolongé.

Mais il fait bien les laver à l’eau courante, car c’est un champignon qui adore les terres sablonneuses.

RECETTE DU RAGOUT DE TROMPETTES DE LA MORT :

La recette est très facile et peut varier selon vos choix.

Ingrédients :

– trompettes de la mort bien propres.
— 1 échalote ciselée.
— 25 g +25 g de beurre.
— assaisonnement : sel poivre.
— herbes selon votre choix.

PROGRESSION :

— bien nettoyer les trompettes.
— les grosses seront fendues.
— ciselez finement l’échalote.

Cuisson :

— une poêle.
— 25 g de beurre.
— faire sauter les trompettes.
— assaisonnez.
— cuisez-les sous un couvercle pendant 5 – 10 minutes.
— ajoutez un peu de sauce (fonds bruns).
— au dernier moment, rajoutez les autres 25 g de beurre.
— facultativement persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Vous pouvez manger le ragoût en tant que tel avec des pâtes ou le servir comme garniture d’une viande.
Certains cuisiniers ajoutent une cuiller de farine (on dit « singer ») pour épaissir le jus du ragoût.

Les trompettes de la mort se sèchent très facilement enfilées sur une ficelle.
Mises dans une terrine ou un pâté, elles jouent les fausses truffes.

A gauche un bolet, à droite, les trompettes de la mort. Trompette variété noire. Coupez le bas du pied. Rincez sans baigner.
Cuire dans un peu de beurre.
Ajoutez les échalotes ciselées.

Ajoutez un peu de fonds brun ou reste de sauce.

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CLAFOUTIS SANS FARINE FAÇON CHRISTIANE

07/12/2022 jipebk

Présentation :

Un clafoutis est finalement très simple : c’est une préparation qui se compose de deux éléments :
– des fruits
– une pâte : genre pâte à crêpes.

Le tout est cuit dans le four.

L’ennui est que la pâte à crêpe contient de la farine.
Il existe des personnes allergiques à la farine, et d’autres diabétiques qui sont très sensibles à la farine, un sucre lent qui chez certains peut provoquer une élévation de leur taux de glycémie rapide.

Christiane, médecin cardiologue, propose une recette sans farine.

CLAFOUTIS AUX CERISES SANS FARINE :

Ingrédients pour un clafoutis pour 4 personnes :

– 500 g de crises de préférence aigre
– 3 œufs
– 2 yaourts de préférence grecs
– sucre chimique appelé édulcorant. Il en existe en poudre et en liquide.
– vanille en gousse ou en extrait.

PROGRESSION :

– les cerises :

Si elles sont fraîches, il faut les équeuter
Si vous utilisez des cerises congelées, les faire décongeler et égoutter.

La pâte :

– mélangez les œufs, les yaourts, la vanille et le sucre.
– donnez un coup de fouet pour homogénéiser la pâte.
– ajoutez les cerises.

– beurrer légèrement un moule.
– versez la préparation dans le moule
– cuisson dans le four en deux temps

– 10 minutes à 200 °C
– 20 minutes à 180 °C

La pâte doit « coaguler », puis sécher un peu.
Si vous cuisez trop fort ou trop longtemps, la pâte deviendra graineuse, et désagréable.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est réalisable avec de nombreuses sortes de fruit

– Pommes pelées et découpées en tranches
– poires
– quetsches
– mirabelles
– groseilles
– framboises
– cassis
etc….

Œufs+ vanilleEdulcorant.
Bien mélanger Ajoutez les yaourts.

Ajoutez les cerises Prêt à cuire Terminé. On peut déguster tiède au froid