Dans les derniers jours, j’ai souvent été interrogé sur le sujet concernant la cuisson des volailles de Noël.
Il est vrai que la dinde aux marrons est un grand classique. La recette est souvent transposée aux chapons.
Gardons les pieds sur terre. !
La viande de dinde n’est pas particulièrement grasse. Le chapon l’est un peu plus, et les volailles de luxe : les volailles de Bresse sont des haut de gamme, pas toujours accessibles au niveau du prix.
Mal préparée et mal cuite, une volaille a donc beaucoup de chances de finir un peu trop sèche.
Je vous propose d’étudier le problème sous deux angles :
A : la farce.
B : la cuisson.
A : COMMENÇONS PAR LA FARCE.
Analyse du problème.
Il est complexe :
1. La viande est sèche par elle-même.
Dans le domaine de la viande bovine, on parle de « viande persillée ». C’est une viande qui comprend des inclusions de parties grasses. En cuisant, ce gras va fondre et venir enrichir la volaille.
2. La farce.
Quelle idée de mettre des marrons, fruits secs, dans une dinde déjà sèche. Quand on cherche les ennuis, on finit toujours par les trouver. Il convient donc de composer la farce avec l’idée qu’elle ne participe pas au dessèchement.
LA CUISSON :
Il existe 10 modes de cuisson en cuisine classique. Il convient de choisir, ceux qui ne dessèchent pas ou le moins possible.
La consommation de volaille remonte à des temps immémoriaux. On a donc accumulé au fil des siècles, de l’expérience. Nos anciens n’étaient pas plus ignorants que nous.
PASSONS À LA PRATIQUE :
LA OU LES FARCES :
Les Romains avaient trouvé un truc facile. Ils ajoutaient du fromage frais dans les farces.
Ce fromage possède un taux d’humidité élevé, et vient donc apporter de l’humidité à la farce.
D’un autre côté, il est facile d’utiliser des fruits riches en eau (pomme, poire, etc.)
Il est tout à fait possible, et même agréable d’enrichir la farce avec des fruits secs, comme des figues, à condition toutefois de les réhydrater. Oignons, ail et autres légumes sont des produits qui apportent des goûts et des saveurs.
On peut également rallonger la farce en y incorporant de la viande hachée de volaille et des champignons frais.
N’oubliez pas l’assaisonnement. Voir : petit truc plus bas.
À l’heure actuelle, je préconise :
– des : 2 au kg de volaille
– une pomme ou poire, râpée ou détaillée en petits morceaux.
– oignon et ail ciselés.
– champignons frais.
– selon votre choix, des fruits secs réhydratés : abricots, pruneaux
– fines herbes si vous aimez : l’estragon convient bien.
– anciennement, on ajoutait du pain trempé dans du lait — à l’heure actuelle, je préfère rajouter du lait en poudre qui est un excellent fixateur d’humidité.
– vous pouvez ajouter des œufs 2/kg pour agglomérer la farce.
PROGRESSION :
– vous assaisonnez votre volaille.
– vous la remplissez de farce.
– vous recousez le tout : on dit « brider. »
– c’est terminé !
LA CUISSON :
La cuisson est par définition l’action de la chaleur. Or, la chaleur fait évaporer l’eau : donc elle dessèche.
Sauf bien sûr à jouer les petits malins et à cuire la volaille dans de l’eau.
On parle alors de POCHER la volaille.
Étape N° 1
Préparer un bouillon avec de l’eau parfumée avec :
– carottes
– oignon
– ail
– blanc de poireau
– céleri
– bouquet garni
Enfin, tout ce qui donne du goût et qui vous plaît. (Y compris cannelle, anis étoilé…)
Vous démarrez le tout à froid et vous laissez cuire jusqu’à obtenir un liquide riche en goût.
Ne salez que légèrement.
Laissez refroidir.
Étape N° 2
Le lendemain, vous pochez votre volaille, c’est-à-dire que vous la posez dans le liquide et vous allumez le feu sans vouloir faire de la lessive. Allez-y mollo.
Il faut savoir utiliser les progrès : achetez donc une thermosonde afin de pouvoir mesurer la température à cœur.
Quand vous atteignez 70 °C, vous arrêtez la cuisson.
Étape N° 3
– retirez la volaille de son eau de cuisson.
– posez-la dans un récipient qui va au four.
– préparez un mélange comprenant :
– beurre fondu.
– huile.
– facultativement : moutarde.
– 4 épices.
– miel.
Badigeonner votre volaille à l’aide d’un pinceau.
– enfourner – 180 °C
Refaites plusieurs allers-retours. Nous sommes dans la technique du canard laqué.
Au fur et à mesure des arrosages, la peau commencera à brunir et à devenir croustillante.
COMMENTAIRES DU CHEF
Cette technique de cuisson en plusieurs étapes remonte à un problème religieux.
Il fut un temps où l’on se posait la question de savoir si oui ou non, les animaux avaient une âme.
Si oui, l’âme ne pouvait résider que dans le cœur, donc dans le sang.
Cela a jeté un anathème sur la viande saignante, au point d’ailleurs que les moines sont tombés malades par anémie. Le pape, comme l’eau, a fait une bulle pour dire que ne pouvaient être canonisés ceux qui n’ont jamais mangé de la viande saignante.
Bien sûr les Anglais roulent à gauche et n’ont pas respecté cette bulle. Eux qui étaient de gros mangeurs de viande saignante, se sont mis à la viande bien cuite : dénommée semelle.
En vous livrant cette recette antique, je ne fais que transmettre l’héritage de nos anciens : pas si bêtes que cela !
Si vous voulez servir des marrons, rien ne vous empêche de les cuire à part et de les servir en garniture. Vous ne pourrez pas les accuser, de vous avoir desséché votre volaille.
Allez joyeux Noël. Faites — moi honneur. Rein de vous empêche de faire allusion à un papy qui va sur ss 80 ans et qui continue à donner gratuitement ses recettes sur son site « trucapapy.com. »
PS : Il n’est pas interdit de se « taper la cloche » pour Noël et pour Pâques non plus d’ailleurs.
Le petit truc pour la farce. Il est difficile de trouver le bon assaisonnement de la farce. Pourtant le truc est très simple. Faites une petite boulette de farce et faites-la pocher dans un peu d’eau. Vous aurez ainsi, un truc pour déterminer le bon assaisonnement.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
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