BUDAPEST BY NIGHT

Lors de mon dernier séjour à Budapest, mon ami Krizstian m’a réservé une surprise : une virée photographique dans Budapest la nuit.
Il faut dire que Budapest est encore plus belle quand elle a revêtu ses habits de lumières.

Paramètres de la prise de vue :

Appareil SONY RX10 Mark IV
Objectif : 24-600 mm

Prise de vues nocturnes

Réglage M : Manuel

Mise au point automatique.

Pas de pied, mais recherche de tous les appuis du terrain.

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La littérature française raconte l’histoire d’un certain monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir.

Dire qu’il existe même de con-citoyens tellement ignorants qui ne connaissent pas même un certain produit qui protège leur machine à laver du calcaire qui la guette au tournant de chaque lessive !

Que voulez-vous : on ne peut tout savoir.

C’est un peu mon cas ( mea culpa, mea maxima culpa) moi qui mange depuis presque 80 ans de la choucroute, sans savoir qu’elle est l’œuvre de la LACTOFERMENTATION.

Un comble pour un alsacien !

Je ne suis pas ignorant à ce point. J’ai plusieurs fois passé le bac qui me fait traverser le Rhin. J’appelle à mon secours un autre argument :

 « on ne parle pas la bouche pleine !

Alors, disserter sur la lactofermentation, quand on déguste du lard fumé… laissez-moi choisir mon bonheur en toute sérénité et en toute quiétude.

Amen !

POURTANT : LA LACTOFERMENTATION NOUS VEUT DU BIEN.

Un peu de culture :

C’est une chose bien connue : nous sommes entourés de microbes et de bactéries qui ont pris la précaution d’être tellement petits afin que l’on ne puisse pas les voir.

PETITS OUI : MAIS COSTAUDS

Et comme toujours, les microbes se divisent en deux catégories :
– les gentils
– les méchants.

Les gentils font le bonheur des cuisiniers.
Les méchants font le bonheur de médecins, des pharmaciens voire des pompes funèbres.
« Crêve » de plaisanterie comme dirait l’autre.

Il faut voir cela de plus près.

Tous les organismes vivants ont un début et une fin.
Quand ils sont jeunes, ils sont comme le dit la chanson : beaux etc..
Quand le temps les a malmenés, ils commencent à se rider et leur vie finit en  «compote» quand ce n’est pas au cimetière des légumes : je veux parler du compost.

C’est que les microbes ne sont pas tout à fait idiots. Ils se nourrissent de tout ce qui est bon et cela fait des siècles que les humains se battent contre cet ennemi invisible.

L’histoire de l’humanité est ainsi jalonnée de découvertes qui nous ont conduits d’un simple tas de sel, au micro-ondes en passant par la fumée, le dessèchement par le soleil et le congélateur et tout ce qui reste encore à inventer.

On va toujours du plus simple au plus compliqué !

Un jour, un humain a remarqué que si des aliments commençaient à flirter avec du sel, leur vie s’allongeait. Normal : tout le monde sait que l’amour donne des ailes !

COMMENT ÇA MARCHE ?

Le sel est un grand amateur d’eau. Il pompe l’eau comme un éléphant qui a soif.
Au fur et à mesure que l’eau commence à manquer, les méchants microbes rendent l’âme. Et voilà le tour est joué. Mais ce n’est pas une raison de mettre votre belle-mère sur un lit de sel !

Le petit truc un plus.

Quand le sel est bien dosé (juste comme il faut) les méchants microbes et bactéries meurent et les gentils se paient la belle vie.

Je n’entre bien sûr pas dans les détails ; nous conclurons donc tout simplement que certains aliments (pas tous hélas) ont trouvé une petite combine qui leur permet de prolonger leur vie , tout en fournissant aux humains de quoi se régaler.

Cette combine s’appelle : LA LACTO FERMENTATION.

QUELQUES DÉTAILS POUR LES CURIEUX 

Comme dit, tous les aliments sont entourés de microorganismes ; certains sont pathogènes et entraînent le pourrissement, les moisissures : donc la destruction. D’autres sont plus malins et se nourrissent. Ils produisent un acide que l’on appelle l’acide lactique qui va tuer les méchants microbes et allonger la durée de conservation sans atteindre la vie éternelle. Il ne faut quand même pas rêver !

C’est mon ami hongrois, Krisztian qui a eu la gentillesse de me montrer un petit truc lors d’un dernier déplacement à Bugapest.

Krisztian m’a montré comment on prépare

LES CORNICHONS A LA HONGROISE

INGRÉDIENTS :

– des cornichons.
– du sel.
– de l’aneth.
– un verre à conserve.
– une tranche de pain.

PROGRESSION :

– lavez rapidement les cornichons.
– coupez les deux extrémités.
– fendre les cornichons verticalement en 4 parties que vous laissez attenantes.

– bien laver le verre.

– remplir en empilant : cornichons, aneth, éventuellement épices.
– ajoutez de l’eau chaude avec 20 g de sel au litre.
– posez la tranche de pain comme un couvercle.
– posez une assiette sur le verre à conserve.
– la fixer avec un poids.
– laissez au soleil.

QUE VA-T-IL SE PASSER ?

Le pain contient des levures.
Ses levures vont enclencher la fermentation.
Les microorganismes vont leur donner un coup de main.

Le milieu ( l’eau du bocal) va devenir de plus en plus acide.
Les mauvais microbes vont rendre l’âme.
Les cornichons deviennent verts de bonheur et se conservent.

On peut commencer à les déguster au bout d’une petite semaine jusqu’au moment où il n’y en a plus, car il ne faut pas croire qu’ils vont durer une éternité.

Remarques et astuces :

Au bout de quelques jours, les cornichons sont prêts.

Il faut retirer le morceau de pain qui a déclenché la fermentation.
Personnellement je passe tous les cornichons dans une passoire
Je les remets dans le verre et je filtre le liquide.

Rien ne vous empêche de les mettre dans votre réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Vous obtenez donc des cornichons sans avoir utilisé de vinaigre.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Krisztian a hérité cette méthode de génération en génération. Elle fonctionne.
La preuve : les Hongrois sont quelques millions bien vivants !

J’ai résolument choisi le parti de l’humour, mais les dernières découvertes médicales parlent beaucoup du microbiote, cet ensemble de microbes qui foisonnent dans nos intestins. On en arrive même à dire :

« Quand l’intestin va tout va »

et certains spécialistes des neurosciences ont même découvert des relations entre le bon fonctionnement de l’intestin et le bon fonctionnement du cerveau. Je pense que c’est une nouvelle voie de recherche qui s’ouvre.

C’est vous dire toute l’importance insoupçonnée d’une alimentation qui fait la part belle aux aliments lactofermentés.

Lors de mes voyages, j’ai remarqué que plus on avance vers les pays de l’Est, plus la lactofermentation fait partie des us et coutumes. Je me souviens d’un repas que j’ai dégusté en Russie, riche en produits lactofermentés.

Comme je ne peux renier mon métier de professeur de cuisine, un tel sujet ne peut me laisser indifférent. (On me dit « gastrophysicien » car j’essaie toujours d’analyser et de comprendre les phénomènes.

RÉSUMONS

La lactofermentation est une technique naturelle de conservation qui fat appel au sel et aux microorganismes présents dans beaucoup d’aliment.

Cette fermentation agit de façon ANAÉROBIE c’est-à-dire en

L’ABSENCE D’OXYGENE

Les microorganismes initient la production d’acide lactique qui viennent tuer les  microbes pathogènes qui ne peuvent donc plus provoquer la pourriture des denrées.

Il convient donc de ne succomber à la tentation d’ouvrir le couvercle pour suivre la progression de la réaction. J’ai percé un tout petit trou dans le couvercle pour évacuer les gaz qui se forment mas je ne suis pas sûr que cela ait servi. Voir au prochain essai.

Le dosage du sel détermine le résultat.

– Pas assez de sel :

La fermentation risque de ne pas éliminer les microorganismes pathogènes et les denrées pourrissent.

– Trop de sel :

Les aliments de viennent impropres à la consommation par leur goût.

Il convient toujours de travailler avec soin et un maximum d’hygiène car il existe des risques dues à une bactérie Clostridium botulinum, qui produit une toxique pouvant entraîner des conséquences très graves, votre mortelles par botulisme.

Il faut garder pieds sur terre et suivre son bon sens. Si vous sentez une odeur suspecte, ne consommez pas.

Je vais donc me lancer dans des essais pour voir quels sont les légumes les mieux adaptés et dénicher les épices qui viendront parfumer mes réalisations.

Si d’aventure, vous êtes également amateur de produits lactofermentés, il serait très intéressant d’échanger nos expériences. (voir coordonnée pas administrative)

Merci

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les cornichons achetés au marché. Lavez puis coupez les extrémités. Incisez sans couper totalement posez dans un verre et ajoutez des glaçons. Un tout petit trou dans le couvercle.Une cuiter balance très utile et pas chère. Mes épices ; graine moutarde, coriandre, poivre, genièvre et aneth en frais. La rondelle de pain.Posée comme un couvercle mais son rôle est aussi de garder les denrées sous le niveau d’eau salée à 20g au litre On pose au soleil pendant 7 à 10 Jours et l’on résiste à l’envie d’ouvrir. Ici des essais avec d’autres légumes.

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GOULASCH HONGROIS TRADITIONNEL DE LA FAMILLE MATI

Quand on parle de goulasch, la majorité des gens savent qu’il s’agit d’un plat de la cuisine hongroise. On sait également que cette préparation utilise l’épice hongroise la plus réputée : le paprika.

Ce que l’on sait moins, c’est que le goulasch traditionnel est un potage regroupant viande, légumes, pommes de terre et pâtes.

Il est vrai que la Hongrie est un pays  attrayant par ses paysages, ses monuments, son histoire, sa musique et bien sûr sa gastronomie ; alors le goulasch s’est mis à voyager. Il a été adopté et malheureusement pas toujours respecté.

C’est ainsi que l’on trouve dans le pays voisin, l’Autriche, le «Saft gulasch» qui a perdu son identité de potage et s’apparente beaucoup plus à un ragoût de viande avec bien sûr, la fameuse odeur de paprika.

Voir ICI
et
Là

C’est quoi le paprika ?

Il n’est pas très aisé de donner une définition précise, car le paprika est obtenu à partir d’une plante de la famille des solanacées (oui, comme les tomates) qui produit des fruits qui ont la forme de poivrons.
Jusque là, tout semble facile, mais les choses se compliquent, car les fruits prennent un malin plaisir à varier :

– de forme, (ronde ou plutôt allongée).
– de taille (petite ou grande).
– de couleur.
– et de puissance.

Quand les fruits ont atteint leur maturité, ils sont cueillis et séchés en plein soleil, souvent pendus sur les murs des maisons, tout comme le font les habitats d’Espelette, là-bas, dans le Pays Basque.

Après avoir bien séchés au soleil et être passés dans un four doux, les fruits sont moulus en différentes granulosités.
Selon la variété plantée, on fabriquera ainsi :

– du paprika doux : Édes Paprika : puissance 1sur 10, échelle de Scoville
– du paprika fort : Füszeres paprika : puissance 6 sur 10 échelle, de Scoville
voir ICI

D’où vient le paprika ?

Le «genre» botanique auquel appartiennent tous les piments est le « Capsicum ». Le genre Capsicum fait également partie de la famille plus large des Solanacées, par conséquent, l’ensemble des piments sont étroitement liés à leurs cousins ​​génétiques, la tomate, la pomme de terre, le tabac et l’aubergine.

Les Capsicum sont originaires du Mexique. Ce sont souvent des moines qui les ont rapportés de leurs voyages. On en trouve en Espagne, sous le nom de « pimento », à Espelette pour le piment du même nom, et un peu partout dans le monde, car on leur a souvent prêté de vertus médicinales et surtout aphrodisiaques.

En Hongrie, un des hauts lieux de la culture du paprika est la région de Kalocsa.

Kalocsa un air de Pays Basque

Les piments poussent bien aussi dans toute la France. J’en fabrique un bon kilogramme de produit séché fini dans le jardin en Alsace.

Un petit truc :

Ce sont les petites graines qui concentrent la force du piment. Enlevez les graines et le piment deviendra plus doux. (Non : cela ne marche pas avec les hommes ! Hélas ; car certain mériteraient d’être épépinés)

Voilà donc un peu de culture. Nous allons passer au goulasch avant que vous n’ayez trop faim.

LE GOULASCH  FAÇON  FAMILLE  MATI :

 Comme dit, les recettes de goulasch varient selon les cuisiniers et les denrées du
moment.

Règle : viande + légumes + pâtes + pommes de terre + épices + assaisonnement

INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES :

Viande de bœuf ou de porc.

– Comptez entre 150 et 200 g./ personne

Légumes :

– carottes oranges : 250 g.
– carottes blanches : 250 g.
– céleri : 1 petite boule ou céleri en branche.
– oignons 2 gros oignons : 300 g.
– ail : 2 gousses.
– pommes de terre moyennes = coptez 2 par personne.
– tomates : 2 belles.
– persil.
– thym.
– laurier.

Pour les pâtes : genre pâtes à nouilles :

– 150 g de farine.
– 2 œufs.
– sel.

Assaisonnement et épices :

– sel
– poivre
– paprika au choix, doux ou fort

PAS DE LONGUES PHRASES : PROGRESSION SOUS FORME DE FILM

Lilla découpe la viande en petits morceaux  ici du porc. Le goulasch a lieu dans la maison de campagne au bord du Lac de Velence à 40 km de Budapest Dehors, les hommes préparent le feu. Un seul récipient.Pour gagner du temps on a fait compoter lentement les oignons C’est parti ! Oignons viandes et de l’eau. On ajoute les morceaux de viande.Carottes normales, carottes blanches en réalité persil en racine, cè leri le tout acheté au petit marché du coin. les carottes blanches au goût de persil. Prenez plutôt des oignons blancs. Tomate, poivron et les épices (poivron cuminfeuilles de laurier, paprika, cumin au travail carotte/persil carottes on rajoute persil rave et feuille le tout est taillé en morceaux si possible de même grosseur Pomme de terre quand toute la viande est mise dans le chaudron on ajoute les légumes et de l’eau.(nous préparons une soupe)Feu surtout pas trop vif On  rajoutera plus tard, tomate et poivron.
Karoly. surveille et cela mijote doucementOeufs et farine, sel, la pâte à nouilles.Bien travailler La pâte est prête Lillla arrache de petits morceaux les voici  On les dénomme : Csipetke. On ajoute les feuilles de laurier vers la fin car elles perdent rapidement leur odeur. Rajoutez les pâte vers la fin. Elles cuisent rapidement. Un peu de persil. Le patron touilleet le goulasch est terminé et embaume La plus jeune et l’ancien transmission de la tradition Le goulasch est servi dans des écuellesCeux qui le désirent rajoutent quelques tranches de piment fort.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je tiens tout d’abord à exprimer mes remerciements à la famille Mati qui nous a non seulement reçus avec toute l’hospitalité hongroise, mais qui a également accepté de partager ses recettes et notamment celle de son fameux goulasch.

Il convient, une fois de plus, de souligner qu’il existe autant de recettes de goulasch que de personnes qui le préparent.

Il n’existe pas de recette originale. Celle du goulasch hongrois n’appartient pas à la gastronomie, mais à tous ceux qui se prennent la peine d’en préparer.
Les recettes varient selon les produits disponibles, le respect des recettes transmises de génération en génération. Du folklore au sens noble du mot : c’est-à-dire la transmission des us et coutumes, de la philosophie de vie aussi.

Alors, c’est un grand honneur quand on ouvre les portes de sa maison et son cœur à l’étranger afin de lui permettre de jeter un coup d’œil amical sur l’âme hongroise.

Le peuple hongrois comporte des identités comme tous les autres peuples. Le goulasch des Csikos se prépare avec du bœuf, mais on peut aussi utiliser du porc.

Les Ciskos

C’est avant tout un plat de personnes qui bougent dans le sens de nomades et qui ne peuvent s’encombrer de tout l’attirail de cuisine. Alors, on utilise un couteau, une seule marmite et le feu le plus simple possible.
Le but ultime de toute la cuisine : nourrir et pas seulement manger le petit doigt en l’air. Le goulasch acquiert sa valeur nutritive par addition de pommes de terre et de pâtes faites soi-même avec de la farine et des œufs.

Il existe des goulasch très pimentés et d’autres qui le sont moins. L’intelligence consiste à laisser à chaque convive le soin de doser la quantité de paprika selon ses goûts.

On m’a aussi montré que la cuisson doit être conduite très lentement afin de laisser du temps au temps : c’est-à-dire de permettre aux réactions chimiques de s’exprimer complètement, mais là je réagis avec mes bagages de professeur de cuisine.

À travers le goulasch hongrois : potage, je ne peux m’empêcher d’évoquer tous les plats qui lui ressemblent et qui nous indiquent qu’il existe bien un fonds international de cuisine : Bortsch, notre pot-au-feu, « Fleischsuppe », garbure, waterzoï …

Tout pour faire du monde un véritable kaléidoscope de couleurs et de goûts ; tout pour rappeler à l’Homme que quel que soit sa langue, quel que soit la couleur de sa peau, il fait partie de la grande famille des humains ce qui lui donne la responsabilité de vivre en paix.

Et même si la langue hongroise me restera longtemps inaccessible de par sa complexité, il existe un espéranto de sourires, de regards, de grognements d’estomac et d’envies de tendre la main.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Elles ont été réalisée à quelques … km de Budapest au bord du lac de….
En vedette  3 générations de membres de la famille Mati. Une petite bise à Lilla, qui a officié comme cuisinière et qui a attendu la fin du repas pour passer à table.
Je soulève mon verre de l’excellent Riesling produit par…. Mati : viticulteur.

la famille réunie

Autour du patriarche Kàroly Mati

Le repas s’est terminé avec un superbe gâteau Dobos.

Le fameux gâteau Dobos à 10 couches

Jean Sébastien Bach, n’aurait certainement pas oublié de mettre un point d’orgue sur les sourires de bonheurs et de contentements.

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Le sujet :

Les navets appartiennent à l’alimentation humaine depuis fort longtemps.
C’est une plante de la famille des crucifères que l’on trouve un peu partout où il ne fait pas trop chaud ni trop sec.

Il existe plus de 150 variétés de navets qui diffèrent par leur taille, leur forme, leur couleur, leur goût, etc …

Chez nous, en Europe, on trouve des navets à deux époques de l’année :
– le printemps.
– l’automne.

Les navets sont intéressants par rapport à leurs apports en sels minéraux.
À l’état jeune, les feuilles peuvent être consommées en potage voir  le potage aux feuilles de navets ICI

Le navet a toujours été consommé de préférence cuit, mais il peut très bien se consommer cru

Il se mélange bien aux autres légumes, pommes de terre, carottes…
Le navet est classé dans la famille des légumes racines.

Le navet voyage avec le déplacement des populations. C’est ainsi que l’on a vu apparaître des navets de couleur blanche et de forme oblongue qui entrent dans la préparation du couscous.
Ils sont souvent moins creux et leur peau est un peu plus fine.

RECETTE SALADE DE NAVETS CRUS AU GOÛT VENU D’AILLEURS.

Je vous propose une recette simple, rapidement réalisée et peu onéreuse.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– navet blanc, légèrement allongé. 2 à 3 par personne.
– choisissez-les bien fermes.

– pour la vinaigrette :

– 1 à 2 cuillers de miel.
– 1 à 2 cuillers de sauce soja.
– 2 cuillers jus de citron ou 2 cuillers de vinaigre.
– sel : pas besoin, car la sauce soja est salée.
– poivre.
– piment si vous aimez.
– herbe si vous aimez.

PROGRESSION :

– lavez les navets
– épluchez-les avec un économe
– râpez les navets en julienne moyenne ave une râpe ou une mandoline

– mélangez le miel, la sauce soja, le jus de citron ou le vinaigre.

– mélangez le tout
– laissez mariner dans un endroit froid ( frigo)

– laissez le soin à chacun d’ajouter poivre ou piment.
– trop d’herbes risquent de supplanter le goût des navets.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ah si l’on m’avait dit, il y a 50 ans que je mangerais du navet cru !
Que voulez-vous, il faut goûter. J’ai été surpris (agréablement) pour le mélange miel et soja.

Chez nous en Alsace, les navets deviennent énormes. On les déroule en forme de longues lanières à l’aide d’une machine. Ces navets sont conservés comme la choucroute par une fermentation lactique. Ils se transforment et on les appelle « sûri Riewa. » (navets acides ou mieux navets salés ou confits
Ils sont cuits comme la choucroute avec viandes fumées et saucisses.
Voir ICI

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Le navet bien connu. Le navet blanc pour le couscous. Epluchez On peut utiliser un rasoir à légumes. Tailler en julienne avec une mandoline Feuille d’oignons germés Miel, sauce soja jus de citron ou vinaigre sel, poivre piment La vinaigrette. On mélange le tout.

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Pourquoi un pluriel ?

Un taboulé est une salade comprenant des légumes et des graines formant une semoule.
Simple, non ?

Eh bien pas si simple que cela.

Pourquoi ?
Le taboulé est un plat que l’on trouve tout autour de la méditerranée. Chaque pays possède ses us et coutumes. Les productions agricoles varient d’un pays à l’autre, si bien qu’il existe de nombreuses variantes de taboulé.
Chacun prépare son taboulé avec les ingrédients dont il dispose.

QU’EST-CE QU’UN BON TABOULE ?

Un taboulé est une salade que l’on consomme soit en entrée, soit en plat principal. Un taboulé ne doit ni être trop humide, ni trop sec.
Un bon taboulé doit avoir du caractère, et c’est là que l’on retrouve la patte du cuisinier, c’est-à-dire son savoir-faire.

Nous allons passer en revue les différents composants :

LES SEMOULES :

– il existe des taboulés SANS SEMOULE. C’est le cas des taboulés libanais qui préfère utiliser beaucoup de persil.

– il existe deux types de semoule ; celle de couscous et celle du boulgour.

– les semoules peuvent être cuites ou tout simplement mises à gonfler dans de l’eau.

LES LEGUMES :

– tomates qui peuvent être mondées (sans peau) ou pas.
– concombre.
– poivrons de différentes couleurs.
– oignons de différents types (doux, blancs rouges etc…

– ail : si vous aimez.

ASSAISONNEMENT :

– sel, poivre,
– piment (facultatif.)
– jus de citron (parfois remplacé par du vinaigre.
– huile d’olive

FINES HERBES :

– persil.
– coriandre.
– feuilles de menthe.

ELEMENTS DIVERS

– raisins secs que l’on fait gonfler dans de l’eau.
– morceaux d’amandes.

Il existe aussi des taboulés qui comprennent des morceaux de viande de poulet cuit quand ils sont servis en plat principal.

CONCLUSIONS :

La chanson dit :

« Chacun fait ce qui lui plait »
Le cuisinier répond :

Chacun fait avec les ingrédients dont il dispose.

LE TABOULE DE GABY ET DE JIPÉ

Choix de la semoule :

Le boulgour forme des grains un peu plus durs et plus gros que la semoule de couscous. Mais attention : la semoule de couscous devient vite trop humide.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

– ½ litre de semoule mesurée dans un verre doseur.
– le même volume d’eau salée.
– 300 g de tomates.
– 1 poivron vert.
– 1 poivron rouge.
– 1 poivron jaune.
– 1 bel oignon de votre choix.
– 2 gousses d’ail (sauf si vous n’aimez pas)
– 50 g de raisins secs.
– quelques feuille de menthe.
– du persil.
– du coriandre frais en saison.
– 1 citron ou 2 selon leur taille. Il faut 5 cl de jus.
– 5 cl d’huile de préférence d’olive.
– sel, poivron, piment de la puissance de votre choix.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– faites gonfler la semoule dans l’eau salée. Comptez 1 heure.
– préparez tous les légumes en petits cube (brunoise).
– égrenez la semoule en la gardant plutôt sèche.
– passez-la entre vos mains, pour éliminer tous les agglomérats.

– mélangez le tout.
– mélangez jus de citron et huile.
– assaisonnez le tout.
– hachez les herbes et les mettre à la fin.

N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La recette ne comprend pas de technique difficile.
Si vous avez des personnes qui ont de difficulté de mastication, il est préférable d’éplucher les légumes.

Après préparation, il faut laisser reposer le taboulé au moins 1 heure pour que les aromes et goûts aient de temps de se mélanger. La semoule va aussi pomper le jus des légumes.

Le taboulé se sert frais, sans être glacé.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le même volume de semoule. Et le même volume d’eau

Versez l’eau salée sur la semoule. Laissez reposer 1 heure.Ciselez les oignons. Petits dés de concombre pelé à moitié.Pelez les poivrons. Enlevez les graines et taillez les en petits dés.. Petits dés de poivrons.Petits dés de poivrons La brunoise de légumes + raisins secs trempés Egrainez la semoule. Passez la semoule entre vos mains. Pressez les citrons. Jus de citron + huile d’olive, assaisonnement et herbes. Faîtes le mélange en plusieurs fois.. Laissez le temps à la semoule de bien absorber. Finition après avoir goûté. Terminé Dressez.

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Le sujet :

Il me semble important, dès le départ, de faire bien faire la différence entre :

– les croquettes de pommes de terre.
– les galettes de pommes de terre.
– les pommes paillassons.

Les croquettes :

Elles sont réalisées à partir de purée de pommes de terre.
Elles sont panées et cuites dans une friture :
MODE DE CUISSON FRITURE.

Les galettes :

Elles sont réalisées à partir de pommes de terre râpées.
Elles contiennent œufs et farine qui servent de liants.
Elles sont cuites dans une poêle donc :
MODE DE CUISSON : SAUTER.

Les pommes paillassons :

Pommes de terre râpées à la mandoline.
On ne les trempe pas dans l’eau pour garder la fécule.
Ajoutez les fines herbes de votre goût. Cuisson dans une poêle :
MODE DE CUISSON : SAUTER.
Saisir rapidement afin de pouvoir décoller de la poêle, puis cuisson douce pour permettre aux pommes de terre de colorer tout en cuisant sans brûler.

TECHNOLOGIE :

Les pommes de terre contiennent de l’amidon sous forme de fécule. À la cuisson, la fécule joue le rôle de « liant ». Elle agglomère.

Il est possible d’exploiter cette propriété pour réaliser des galettes sans autre liant que la seule fécule. (pommes paillasson)
Mais, il est également possible d’ajouter des œufs et de la farine, afin d’obtenir une structure plus compacte et plus moelleuse. Toutefois on perd une partie du  côté croustillant.

Des galettes sans œufs font plutôt penser aux pommes dites : pommes paillasson.

Il est également recommandé de parfumer les galettes de pommes de terre avec :

– oignons,
– ail,
– fines herbes,
– épices.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 250 g de pommes de terre/personne.
– 1 oignon environ 100 g.
– 2 à 3 gousses d’ail selon votre goût.
– fines herbes : persil, ou estragon, ou coriandre.

– sel, poivre, muscade
ou
épices à pomme de terre.

Liaison pour les galettes de pommes de terre :

– 2 œufs entiers.
– 100 g de farine ou 50 g de fécule de pommes de terre.
Voir commentaires du chef.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre ou 50 g de graisse d’oie ou de canard.

PROGRESSION :

– lavez et épluchez les pommes de terre,
– relavez,
– les conservez entières dans l’eau  afin d’éviter l’oxydation,
– râpez en vous aidant d’une râpe,
– râper également ail et oignon,

– préparez le mélange :

  Bien pressez les pommes de terre, pour éliminer le maximum d’eau.
– ajoutez œufs battus, ail, oignon, farine, fines herbes.

– sel, poivre ou épices à pommes de terre.

CUISSON :

– dans une poêle.
– départ huile.
– si possible disposez des cercles pour petites tartelettes.
– cuisez à puissance moyenne.
– décollez en remuant la poêle.
– retournez.
– réduisez le feu.
– ajoutez beurre ou graisse de votre choix.
– à l’aide d’un couteau, décollez la galette du cercle.
– enlevez le cercle.
– laissez cuire doucement.

Finition non obligatoire :

– lustrez avec un pinceau trempé dans du beurre ou de la graisse.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les galettes de par leur structure moelleuse, sont davantage appréciées par les personnes ayant des problèmes de mastication.
Si vous ne disposez pas de petits cercles, il est possible de cuire une galette plus grande, puis de la diviser, soit en parts comme un gâteau, soit à l’aide d’un emporte-pièce.
On peut remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre, mais il faut réduire la quantité car la force de la fécule est plus grande.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre Ne râpez pas trop finement. Ne pas mettre dans l’eau pour garder la fécule.Les pommes de terre sont prêtes. Râpez finement un peu d’ail. Râpez également de l’oignon. Bien essorer les pommes de terre. œufs, ail, oignon, fines herbes, assaisonnement.Ajoutez pommes de terre et farine ou fécule. Bien mélanger Une poêle avec huile et les cercles. Ajoutez la masse. Bien presser. Laissez cuire en remuant la poêle. Retournez dès que vous avez atteint une couleur dorée. Enlevez les cercles pour finir la cuisson. Servi avec haricots et foie aigrelet voir ICI

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Présentation du sujet :

Pressé par le temps, on cherche souvent une petite entrée rapide et peu onéreuse.
Il est toujours possible de recourir à des produits tout faits, mais je préfère mes propres préparations. Je peux ainsi tenir compte des goûts et adapter mes préparations aux souhaits des commensaux.

Je vous propose une préparation très simple et peu chère que vous pourrez garder en stock dans votre réfrigérateur pour accompagner des sardines, du thon, ou de la charcuterie.

POIVRONS MARINÉS AU VINAIGRE.

L’idée est née le jour où j’ai acheté un verre de poivrons rouges.
Ces poivrons-là sont grillés sur le feu pour brûler la peau. Une fois bien noire, la peau s’enlève facilement sous un filet d’eau.

Si vous voulez ne pas brûler la peau, vous pouvez aussi éplucher les poivrons avec un rasoir à légumes.

On épépine les poivrons et on les taille dans le sens de la longueur.
Ils sont mis dans un verre à conserve et arrosés avec un liquide composé de vinaigre d’huile d’olive, d’assaisonnement et de condiments.

Pour permettre une longue conservation, les verres sont stérilisés en autoclaves.

Je me suis dit : pourquoi ne pas essayer de le faire soi-même. J’ai tenté plusieurs expériences.

J’ai fait 3 essais en choisissant de ne pas stériliser mes bocaux.

– poivrons brûlés, puis marinés.
– poivrons crus marinés.
– poivrons + autres légumes marinés

Avertissement :

Pour cette recette, nous allons partir de la taille du récipient dans lequel vous allez conserver la préparation. Il est préférable que pendant la période de maturation, le liquide recouvre la totalité des légumes et qu’il reste le moins d’air possible, afin d’éviter l’oxydation. Je ne peux donc pas vous indiquer des poids. Je vous recommande de commencer vos essais par un verre de ¾ de litre.

INGRÉDIENTS :

Légumes :

– poivrons de différentes couleurs

Pour parfumer :

– herbes : thym ; laurier, aneth, basilic
– graines : coriandre, moutarde
– assaisonnement : sel, poivre, piment selon votre goût

Liquides :

2/3 de vinaigre de votre choix (éviter le vinaigre blanc trop acide)
1/3 d’eau
1 cuiller de sel
1 cuiller de sucre
En ajoutant du sucre, vous obtiendrez une préparation aigre-douce plus agréable.

PROGRESSION :

– lavez les légumes
– taillez les poivrons en 2 dans le sens de la longueur
– enlevez les graines
– taillez les poivrons en lanières

– empilez dans le verre,
– ajoutez les épices et graines,
– couvrir avec les liquides,
– n’oubliez pas l’assaisonnement.
– remplissez à ras le bord.
– fermez.
– conservez dans le froid.

Remarque :

Si vous le désirez, brûler la peau des poivrons sur le feu, et enlevez-là sous un filet d’eau

Autre possibilité :

Si vous désirez un mélange de légumes, ajoutez :

– cornichons
– petits oignons blancs déjà marinés dans un verre.

Utilisation :

Pour un bon résultat, il faut attendre quelques jours pour que la maturation se fasse.

Un petit « truc » :

Je travaille toujours avec 2 verres :

– 1 verre qui est prêt à l’emploi.
– 1 verre en phase de maturation.

J’utilise ce genre de poivrons pour agrémenter les aspics.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les poivrons existent en différentes couleurs et différentes formes.Je préconise les poivrons en forme de corne. Epluchage pas obligatoire. Enlevez les graines. taillez en lanières Empilez dans le verre et ajoutez les liquides. Laissez mariner.

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J’ai déjà consacré plusieurs articles aux épinards, ce légume mal aimé et pourtant si bon pour notre santé.
Je vous encourage à relire ces articles voir :

https://trucapapy.com/?s=epinard

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un potage et essayant de lui donner un caractère un peu plus gastronomique.

RÉFLEXIONS DE BASE :

La réalisation des potages suit une progression classique comprenant les étapes suivantes

1. Suez poireau : blanc ou vert selon la couleur désirée.
2. Mouillez avec le liquide de votre choix.
3. Ajoutez l’élément qui va donner l’appellation ; ici les épinards
4. Ajoutez l’élément de liaison : ici pommes de terre.
5. Cuisson.
6. Mixez.
7. Passez au chinois.
8. Finition en crème ou en velouté.
9. Garniture

C’est la mise en œuvre qui va définir le caractère à votre potage qui peut être

–  économique,
– vite réalisé,
– gastronomique.

CRÈME D’ÉPINARDS VERSION GASTRONOMIQUE :

Pour souligner le côté gastronomique, nous allons jouer sur 2 choses :
– la cuisson des épinards,
– la garniture.

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg d’épinard frais,
– 150 g verts de poireau
– 200 g de pommes de terre,

– 50 + 50 g de beurre,
– 1 dl de crème épaisse,

Garniture :

– 100 g de noisettes décortiquées,
– croûton à volonté.

PROGRESSION :

– bien équeuter les épinards :
voir photo
– lavez les épinards plusieurs fois pour éliminer toutes les traces de terre ou de sable.
– lavez vert de poireau
– émincez vert de poireau.
– épluchez, lavez, émincez, pommes de terre

Cuisson : phase 1

– faites suer le vert de poireau dans 50 g de beurre.
– mouillez avec 1,25 l d’eau froide.
– ajoutez les pommes de terre laissez cuire à couvert.
(possibilité de parfumer avec un cube de bouillon de volaille.

Cuisson : phase 2

– émincez les épinards en chiffonnade,
– cuisez-les dans du beurre noisette,

-Cuisson : phase 3

– mélangez épinards et préparation des verts de poireau et pommes de terre,
– mixer,
– chinoisez,
– vérifiez l’assaisonnement en sel,
– pas de poivre.

Finition :

– ajoutez la crème.

Garniture :

– concassez très grossièrement les noisettes,
– faites-les torréfier à sec dans une poêle,

Dressage :

– potage dans une soupière ou des bols
– noisettes et croûtons à part.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson des épinards au beurre noisette leur donne un très bon goût. Ce goût est renforcé par les noisettes torréfiées servies en garniture.

Vous pouvez aussi utiliser un reste de pommes de terre cuites à l’eau pour faire la liaison.

Ce potage peut se réaliser avec des épinards en grandes feuilles ou des babys épinards.

Gardez un peu de crème pour faire des décors sur les assiettes ou les bols.

CARACTÉRISTIQUES :

Potage bien vert plus ou moins foncé.
Potage au fort goût d’épinards.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

émincez le vert de poireau. La nervure principale Attention aux traces de terre.

Arrachez  la tige et la nervure.Réaliser la base : suer vert poireau ajoutez pommes de terre,Mouille cuire

Epinards en chiffonade.Beurre noisette. cuisson des épinards Le potage est mixé, chinoisé et crémé
Garnitures servies à part

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Présentation du sujet :

Posséder quelques aspics dans son réfrigérateur permet de faire face à un manque de temps, ou à un imprévu.
Les aspics sont de préparations que l’on faire à peu de frais et rapidement en utilisant des denrées diverses qui prises isolément ne suffiraient pas à constituer un repas.
C’est pourquoi, il me semble plus utile de vous donner la méthode de fabrication que des recettes.

Vous pouvez préparer des aspics de la taille que vous désirez Un grand aspic est beau à voir, mais peu pratique, car une fois entamé, il perd de son charme ; c’est pourquoi je préfère préparer des aspics individuels.

L’idée est d’utiliser comme moule tout ce qui vous tombe sous la mail, notamment les petits emballages de crèmes desserts individuelles, des ramequins etc…

J’ai eu la chance de mettre la main sur une boîte de moules pour la fabrication des œufs en gelée. J’en ai trouvé d’autres pour les tranches de jambon en gelée.

Vous pouvez soit les utiliser en usage unique, soit les laver, pour une réutilisation.

PRINCIPE DES ASPICS :

ÉLÉMENTS DIVERS PRIS DANS DE LA GELÉE.

LES ÉLEMENTS :

Là, vous avez un choix très étendu :

– charcuterie ,
– viandes froides de différentes origines,
– œufs de préférence durs,
– légumes crus ou cuits,
– cornichons, câpres,
– herbes pour parfumer,
– épices,

LA GELÉE :

Fabriquer de la gelée est une opération relativement longue et onéreuse.
Il est donc préférable d’utiliser :

– soit de la gelée achetée déjà faite chez votre boucher ou votre traiteur,
– de partir de gelée en sachet. Il en existe de bonnes.
– vous pouvez aussi personnaliser votre gelée en la parfumant avec un alcool ( (Attention aux enfants !)

LA RECETTE QUE JE VOUS PROPOSE

J’ai utilisé :

Des moules individuels

– œufs durs ½ par moule,
– tranches de jambon 1 par moule,
– poivrons rouges marinés,
– cornichons,
– quelques graines de moutarde.

1 sachet de gelée au madère

PROGRESSION

Elle est relativement rapide :

Préparation de la gelée selon les indications de fabricant
Attention, respectez les proportions.
Parfois, il vaut mieux utiliser 1,5 sachets pour obtenir un aspic plus consistant, mais attention, il faut éviter que les aspics aient un aspect caoutchouteux.

Dès que la gelée est prête, versez-en 3 mm dans le fond de chaque moule, et mettez au frais pour faire prendre.

Préparez les autres éléments :

– écalez les œufs durs et découpez-les en forme de fleurs.
– détaillez les tranches de jambon en petites lanières fines.
– découpez les cornichons en petites rondelles.
– si vous utilisez de petites câpres, égouttez-les.
– hachez les herbes, un peu grossièrement.

MONTAGE DE L’ASPIC :

– disposez l’œuf dur en forme de fleur, la tête en bas
– ajoutez un peu de jambon.
– collez avec un peu de gelée liquide.
– faire prendre dans le froid.
– continuez en alternant les denrées, jusqu’au remplissage.
– ajoutez le reste de gelée.

– conservez au froid. Le mieux serait toute une nuit

SERVIR :

– démoulez chaque aspic individuel sur une assiette,
– garnir avec une salade de votre choix.
– si vous servez des pommes de terre, ne les mettez pas juste à côté de l’aspic qui risque de fondre. Il est préférable de les servir à part, sur une petite assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit : préparer des aspics est facile et pas onéreux.
Mais, on peut également préparer les aspics en famille, avec les enfants, en faisant appel à leur créativité.
Qui sait, cela leur donnera peut-être l’envie de pousser les portes de la cuisine.

2 articles sur les aspeix

ICI

et

LA

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Oeuf dur taillé en fleur. Et voilà faciele

Les moules. Le jambon. 3 mm de gelée. L’œuf tête en bas. Jambon. Poivrons marinés. Quand tout est rempli on coule la gelée Présentation avec salade de ciboulette ICI Ou salade de ppissenlit

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Un peu d’histoire :

Les humains et les porcs se « fréquentent » depuis des siècles déjà. D’après les historiens, les premières traces remontent à 9000 ans.

Pourquoi ?

L’explication tient en peu de mots :
« Le porc a tout pour plaire. »

Une version plus populaire dit :
« Dans le cochon, tout est bon. »

Non seulement on peut utiliser presque toutes les parties de l’animal :
– les viandes bien sûr,
– le sang (boudin),
– les poils (brosserie),
– la peau (mais, le cuir de cochon est moins recherché que celui des autres animaux)

Autres avantages :

– le porc est un omnivore.
– il se nourrit facilement des déchets,
– sa viande peut se conserver sans gros problèmes.

Mais tout n’est pas « rose »

– le porc se déplace difficilement à cause de la forme de ses pattes.
– il n’est donc pas adapté à un élevage en nomade.
– il se nourrit des mêmes aliments que l’homme, ce qui pose des problèmes au moment des famines ou disettes.

Toujours est-il que le porc est tombé est en disgrâce pour un certain nombre de personnes.
Les religions juives, islamiques et même certains chrétiens d’Ethiopie, ont mis le porc à l’index.

Nous consacrerons un article à l’étude plus approfondie de ce sujet.

Toujours est-il que la viande de porc occupe une grande place de l’alimentation humaine, et surtout dans le domaine de la charcuterie.

Citation Wikipédia :

Quelle est la viande la plus consommée en Europe ?

En Europe, la viande de porc est généralement la plus consommée. Le porc est une source de viande populaire dans de nombreux pays européens en raison de sa polyvalence culinaire et de sa disponibilité. Cependant, les habitudes alimentaires peuvent varier d’un pays à l’autre, et certains pays européens ont également une forte consommation de viande de bœuf ou de volaille. Globalement, le porc reste l’une des viandes les plus consommées en Europe.

PALETTE DE PORC MARINÉE À LA BIÈRE FAÇON PAPY JIPÉ

Pourquoi ?

La recette que je vous propose n’est pas difficile à réaliser.
Elle n’est pas très onéreuse.
Elle sort des sentiers battus, car si les recettes à base de marinade à base de vin sont relativement nombreuses, celles à base de marinades dans la bière le sont moins.

J’ai donc choisi de préparer une palette de porc marinée dans de la bière.
J’ai également opté pour un mode de cuisson moins courant :

LE MODE DE CUISSON POELER :. Voir ICI

Ingrédients par 6 personnes :

– 1 palette de porc fraîche, c-à-d non salée, non fumée.

Pour la marinade :

– 2 belles carottes (200 g)
– 1 gros oignon.
– 200 g de céleri rave.
– 2 gousses d’ail.
– queues de persil à volonté.
– bouquet garni.
– sel
– Poivre mignonette,
– graines de coriandre,
– bière : celle qui vous convient (blonde, blanche, brune)

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre,
– 5 cl d’huile neutre.

Pour la sauce :

– 1 l de fonds (cuisson de pieds de porc : voir ICI.
– moutarde selon votre choix.

PROGRESSION :

Elle se fera sur plusieurs jours, vu qu’il faut tenir compte de la durée de la marinade.

MARINADE :

– parez la viande en enlevant toutes les parties trop grasses.
– désossez si vous voulez faciliter le service.
– préparez les légumes.
– épluchez.
– taillez en morceaux de taille moyenne.
– disposez une couche de légumes
– posez la viande.
– mouillez avec la bière.
– ajoutez poivre, grains de coriandre, bouquet garni.
– possibilité de saler (voir commentaires)
– filmez
– réservez dans le froid pendant 2 à 3 jours.

CUISSON :

– sortez le récipient avec la marinade pendant 3 h pour la remise en température.
– posez la viande sur une grille pour la faire égoutter.

– prenez un récipient que vous pouvez mettre dans le four.
– faites dorer la viande dans le beurre + huile.
– donnez une belle couleur,
– réservez la viande,
– ajoutez la couche de légumes de la marinade, sans les faire suer.
– remettez la viande,
– ajoutez un peu de marinade,
– mettez un couvercle,
– enfournez à 180 °C en plaçant votre thermosonde.

La durée de cuisson dépend de votre four.
Il faut atteindre 72 à 78 ° à cœur.

SAUCE :

– retirez la viande,
– posez le récipient sur le feu,
– faites caraméliser les légumes pour leur donner un bon goût et une belle couleur.
– déglacez avec le reste de marinade,
– laissez réduire de moitié.
– mouillez avec le fonds (cuisson des pieds de porc).
– passez la sauce au chinois.

FINITION :

– ajoutez la moutarde de votre choix,
– vérifiez l’assaisonnement.
– rectifiez au besoin.
– faites réchauffer la viande ( entière ou découpée en tranches, dans la sauce.

Dressez avec la garniture de votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le MODE DE CUISSON POELER n’est plus souvent employé.
Il peut se faire de deux manières :

1. Départ cru :

– on pose la viande crue sur la couche de légumes et l’on met le tout dans le four.
– quand le degré de cuisson est atteint, on pose le récipient sur le feu et l’on sépare viande et légumes.
– on donne alors une petite couleur à la viande.

2. Départ viande colorée, légumes crus

– Dans cette méthode, on donne d’abord une couleur à la viande avant de la poser sur les légumes crus.

LE MODE POELER EST CARACTÉRISÉ

– par le fait que la viande est arrosée automatiquement par l’eau contenue dans les légumes. La viande devient bien moelleuse.

Le mode de cuisson POELER n’est plus à la mode vu le prix de l’énergie, mais il donne de très bons résultats.

Personnellement, je préfère la seconde méthode.

À propos du sel :

Il faut bien le constater, la plupart de personnes préfère la viande de couleur rouge, même si l’on parle de plus en plus des risques de l’utilisation du sel nitrité.
Chacun est libre de ses choix, mais, si vous utilisez du sel nitrité, salez dès le départ, c’est-à-dire dès la mise en marinade. Il aura ainsi le temps de bien pénétrer la viande.

LA SAUCE :

Elle a l’odeur de :

– la bière de la marinade.
– du fonds de la cuisson des pieds de porc.
– de la moutarde de votre choix.

Vous adapterez la puissance de votre sauce en faisant varier la quantité de moutarde en fonction de sa force.

L’excédent de viande se congèle bien et se réchauffe facilement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Palette brute (épaule de porc.)Dégraissez si vous le désirez. La palette contient un os : l’omoplate On peut en retirer 2 rôtis. Ceux qui aiment peuvent piquer avec de l’ail Les légumes de la marinade. Couche de légumes. Viande. Viandes ( salée ou pas voir commentaires) Bière Bière et graines pour parfumer.Filmez et conservez  dans le froid. Bien laisser égoutter la viande. Beurre + huile. Donnez une couleur dorée. Ne pas brûler les graines faire rissoler les chutes et l’os. Posez sur les légumes crus.Un peu de marinade. Four à 180°C 78 ° C à cœur. Réservez« Pincez « – donnée une couleur aux légumes
Mouillez avec la sauce passée auc hinois.Découpez la viande La sauce étant passée au chinois, ajoutez la moutarde Un coup de fouet. Dresse ici avec pommes de terre et ragoût de petits pois carottes.

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