LE PANAIS .

Présentation :

Grand-mère ne préparait jamais son pot-au-feu, sans y mettre un grand morceau de panais. C’est qu’elle était très connue, cette racine de couleur ivoire. Elle était cultivée comme légume pour les humains et comme plante fourragère pour les animaux.

Puis, le panais fut délaissé, à l’exception des pays nordiques ainsi qu’en Afrique du Nord.
Ce peut-être par ce biais que le panais est réapparu sur les étals de nos marchés.

Pour faire simple : le panais ressemble à une carotte mais de couleur blanc ivoire. Il entre dans la fabrication du couscous, ce qui explique peut-être le regain d’intérêt.

Le panais existe à l’état sauvage mais la racine beaucoup trop fibreuse, n’est pas comestible. On cultive le panais assez facilement, mais il nécessite beaucoup de place : certaines variétés montent à plus de 1.5 m.

Le panais s’appelle aussi Pastinaca : pastenade, pastinake en allemand.

C’est une pante de terrains calcaires, de la famille des ombellifères, baptisée aujourd’hui Apiacées.

La panais a « mauvais caractère » notamment au moment de la production des graines. Le contact avec la plante peut provoquer des brûlures qui apparaissent seulement plusieurs heures après. Ces brûlures mettent beaucoup de temps à cicatriser.

Vous voilà prévenus, mais que cela ne vous empêche pas de déguster ces légumes délicieux.

Préparation du panais.

Toutes les recettes pour les pommes de terre et les carottes sont applicables au panais. Il convient pourtant de noter que son goût est plus sucré car il contient presque 20 g de glucides pour 100 g.

laver le panais
éplucher avec un couteau économe
relaver
tailler
cuire : pocher, sauter, en gratin et même cru.
cuisson en purée, en « écrasé » en potage
On peut également le cuire en gratin avec de la crème.

Il possède un goût très caractérisé qui ne plait pas forcément à tout le monde.

voir aussi

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VOUS PRENDREZ BIEN UNE GLACE… de viande !!!

Présentation :

Oui, le titre de cet article est pour le moins surprenant.
Glace vanille, glace aux fraises, au chocolat, oui.
Mais glace de viande ou même glace de poisson ?

Quelle horreur !
et pourtant.

Explications :

Il y a bien quelques années (oui, je ne fais pas mon âge), on nous livrait chaque jour, un gros carton avec plusieurs kilogrammes d’os de veau et plus rarement, quelques morceaux de viande.
Même chose pour le poisson. On nous apportait un gros carton de têtes et d’arêtes.

C’était là, la matière première qui permettait de jouer les alchimistes.

Voici l’histoire des fameux « fonds de cuisine »

On commençait par laver les os.
Pendant qu’ils égouttaient, nous préparions les légumes de la garniture aromatique, poireau, carotte, gros oignons, restes de cèleri rave, parures de tomates …

Moitié des os pour le fonds brun :

Nous mettions les os, grossièrement concassés, à rôtir dans un four bien chaud.
Et quand je dis rôtir, c’est vrai : car nous voulions qu’ils prennent une belle couleur brune.
A mi-chemin, nous ajoutions carottes, oignons pour qu’ils participent au bronzage collectif.
Puis, nous transvasions les os et les légumes dans de très grandes marmites. (chez le traiteur jusqu’à 200 litres).
Nous ajoutions de l’eau froide, les tomates, les bouquets garnis Cuisson pour le moins 8 heures, mais nous allions souvent jusqu’à 12 heures, voire toute la nuit et le jour compris.

Notre but était de recueillir tous les goûts et les saveurs.

C’est ainsi que nous fabriquions le fonds brun, base de nos sauces.

Le fonds blanc :

Même travail, mais sans faire colorer les os et la garniture. Le liquide restait donc blanc, d’où son nom de fonds blanc.

Idem pour le fonds appelé fumet de poisson qui lui cuisait beaucoup plus rapidement.

Nous préparions aussi :

du fonds de volaille brun.
du fonds de volaille blanc.
du fonds de gibier.
du fonds de crustacés.

C’est le fonds qui manque le moins

aurait dit Lafontaine !

Utilisations des fonds :

Les fonds étaient liquides. En cuisine, on dit que les fonds étaient CLAIRS et ce mot n’a rien à voir avec la couleur.
Mais on peut aussi épaissir les fonds. En cuisine, on dit LIER les fonds avec un féculent (roux, maïzena, fécule…)

Ils constituent la base de toutes les sauces. Sans fonds, pas de sauce.

Mais voilà :

Comme toujours, les choses évoluent. Faire des fonds quand on chauffe avec du charbon c’est plus économique que de les  cuire sur une cuisinière au gaz ou à l’électricité.
Il y eut bien sûr d’autres problèmes : des cuisiniers qui n’éteignaient jamais leurs fonds et qui y versaient les restes.

SI BIEN QUE LES FONDS FURENT INTERDITS :

Vraiment interdits ? Non !
Il fallait tout simplement que le fonds soit fait le jour même de son utilisation.
Vous avez compris : pour avoir un fonds pour le repas de midi, il faut le faire cuire à minuit du jour précédent. Simple Non ?
On n’interdit pas. On rend impossible !

ALORS

Alors, c’est l’industrie qui s’est lancée dans la fabrication des fonds vendus sous plusieurs présentations :

en poudres déshydratées.
en boîtes.
en cubes (les fameux bouillons gras).

Préparer un fonds chez soi est ni facile, ni surtout rentable.

ET SI NOUS ALLIONS ENCORE PLUS LOIN  !

Vous venez de préparer un fonds, disons, un fonds brun.
Continuez à le cuire.
Le fonds commencera à réduire, à s’évaporer. Non pas le fonds, mais le liquide.
Il deviendra donc de plus en plus épais.
Le récipient deviendra trop grand.
Faut prendre plus petit.
Et je continue, je continue…

Au bout de X… heures, il restera peut-être 1 l des 200 litres que vous aviez au départ.

N’essayer pas de goûter.
Vous allez cracher.
Tellement c’est concentré.
Mais alors, je ne vous dis pas, le produit est un véritable miracle.

Si vous avez raté une sauce qui n’a pas de goût, mettez un peu de votre super concentré, juste un tout petit peu et Alléluia ! votre sauce ressuscitera.

C’est ça :

UNE GLACE DE VIANDE.

UNE GLACE DE POISSON.

Il faut qu’un cuisinier vous aime bien pour vous céder un peu de glace. Ne rêvez ! C’est rare : très rare.
De nos jours, il y a bien des cuisiniers qui ne connaissent pas les glaces.
Cela fait froid dans le dos !

(vous l’attendiez pas celle-là !)

Remarque :

Le mot fond peut s’écrire avec ou sans S
Tout dépend de ce qu’il désigne.

Si le mot “fond ” doit désigner une richesse, il prend une S
Pour le fond de la gamelle, pas besoin de mettre S prenez plutôt un morceau de pain si vous avez envie de lécher.

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Choux de Bruxelles.

Présentation :

La famille des choux est très vaste et comprend de nombreuses variétés. Elles font l’objet de classifications diverses, par couleur, par forme, par partie comestible aussi.
Il semble logique de consommer les feuilles, mais on peut également consommer :

les fleurs, (chou fleur, brocoli)
les bourgeons (choux de Bruxelles
la partie renflée des racines. (chou rave)

Les choux sont bons pour la santé. Rappelons que tous les légumes verts ainsi que les légumes de couleur sombre sont riches en vitamine K qui participe à la coagulation.
Dès lors, on peut se poser la question de savoir s’il est opportun de consommer des choux en cas de traitements anticoagulants. A priori, la prudence reste de mise mais le problème serait moins aigu que soupçonné.

Toujours est-il que les choux occupent une grande place dans notre alimentation.

Les choux de Bruxelles sont un hybride des choux. Vous trouverez l’histoire de leur culture sur

On consomme les petits choux qui se forment à la base des tiges des feuilles sur toute la longueur de la tige principale. Ils sont nombreux (jusqu’à 75)

Les choux de Bruxelles sont encore meilleurs après un petit gel.

Conservés dans un réfrigérateur, loin de la lumière, les choux de Bruxelles perdent leur couleur verte qui devient de plus en plus jaune.

Préparation :

Il convient tout juste de débarrasser les choux de Bruxelles des feuilles flétries ou qui ne présentent pas bien. On coupe avec un couteau d’office la base.
Bien laver, sans laisser séjourner dans l’eau.

Cuisson :

Tout dépend de la manière dont vous voulez manger les choux. Si vous désirez cuire les choux dans l’eau il faut les POCHER.

Si vous désirez les passer au beurre, il faut d’abord BLANCHIR les choux puis il faut les SAUTER .

POCHER :

dans une marmite assez grande faire chauffer de l’eau.
quand elle bout ajouter le gros sel.
ajouter les choux et surveillez la cuisson.
quand les choux sont cuits, passoire
refroidissement dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.
Si elle se poursuit, les choux partiront en purée.

Pour les manger il faudra les réchauffer.

BLANCHIR ET SAUTER :

Cette seconde méthode me convient mieux.

commencer comme pour le mode POCHER .
mais arrêter la cuisson quand les choux sont encore un peu fermes.
on ne peut plus parler de POCHER vu que la cuisson n’est pas complète mais de BLANCHIR
plongez les dans de l’eau très froide.

Pour les déguster : les faire sauter

dans un sautoir.
beurre + huile pas trop chauds.
ajouter un oignon ciselé.
faire suer (pas de coloration).
ajouter les choux de Bruxelles.
graines de carvi – et non cumin
laisser cuire
rectifier l’assaisonnement.

Petits trucs du chef :

Je suis un ardent utilisateur de bicarbonate.
Au moment de saler (POCHER ou SAUTER), ajoutez également une pincée de bicarbonate. Les choux garderont une plus belle couleur verte.

Autre petit truc :

Quand je fais sauter mes choux de Bruxelles, j’ajoute une toute petite quantité de reste de sauce ou de glace de viande pour les parfumer.
Nous parlerons des glaces de viandes dans un prochain article.

Je vous donnerai également une recette que j'ai inventée : les choux de Bruxelles farcis !
et oui !

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Les feux rouges …

Jean n’y était pas allé par quatre chemins.
« Je vais faire un stage. Je dois prendre le train ce soir, à minuit pourrais-tu me conduire à la gare ?»

Comment refuser ! Jean était membre d’une association dont j’avais l’honneur d’être président. Etre président, c’est être là pour tout le monde : ceux qui ont eu des mots avec leur femme, ceux qui ont besoin d’un chauffeur aussi.

Va donc pour la gare…

Je déposai donc mon ami devant la gare à l’heure convenue et je pris la route du retour.

La ville était endormie, paisible, silencieuse.
De la gare jusqu’à ma maison, il y a un peu moins de dix kilomètres, mais il y a également 8 feux, et comme j’ai de la chance, ils étaient tous au rouge.

Un feu rouge en pleine nuit, surtout que ces feux rouges-là étaient des feux à l’ancienne, sans radar. Ils étaient programmés pour durer un certain temps. Vous voyez le tableau : arrêté par un feu obstiné. On voit qu’il n’y a pas la moindre circulation. On pourrait passer. Mais voilà, le feu est rouge.

J’ai passé plus de temps bloqué par les feux qu’à faire la route.

Arrivé, je n’avais qu’une hâte : ranger ma voiture et me coucher.
Mais voilà, en passant devant mon bureau, je sentis comme un appel et je me suis retrouvé devant une feuille blanche et mes doigts se mirent à dessiner des mots :

Des feux rouges, la nuit,
Des feux rouges pour qui ?

Le vert, passe encore
Le vert c’est permis.

L’orange est indécis,
Je veux bien dit-il,
Mais à tes risques et périls.

Le rouge c’est franchement ridicule :
Un feu rouge la nuit,
Un feu rouge pour qui,
Pour les rêves qui passeront quand même ?

Et notre vie est ainsi protégée,
Par des feux rouges qui défendent
Et qui protègent.

Papy Jipé

Ce fut mon premier poème. Depuis, cela n’arrête pas et, quand un jour, ma petite voix intérieure reste silencieuse, j’ai l’impression d’avoir perdu ma journée.

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LE FENOUIL.

Présentation :

Contrairement à son apparence, le fenouil n’est pas un bulbe, mais un renflement de la racine d’une plante vivace, bisannuelle de la famille des apiacées.
Le fenouil a colonisé les régions de climat méditerranéen. Ses vertus sont reconnues depuis des siècles. Charlemagne recommandait déjà sa culture.
Le fenouil est bon pour les os. Il joue également le rôle d’un hypotenseur, (il fallait baisser la tension) Des études récentes ont mis en exergue des propriétés anti cancer du côlon. On lui reconnait également des vertus d’antioxydant.
En somme : le fenouil a tout pour plaire !

Pourtant avec son goût anisé, le fenouil n’est pas apprécié de tout le monde. Il existe même des gens qui développent une allergie contre le fenouil.

Préparation et buts recherchés :

Le fenouil se caractérise par son goût anisé. Il faut donc essayer de ne pas perdre ce goût, mais je dirais même qu’il faudrait, dans certains cas, essayer de le renforcer.
Le fenouil cuit rapidement et comme il fait partie de notre alimentation depuis des années, les recettes sont nombreuses. En potages, en salade, braisé entier, en compote…J’ai même déjà préparer du fenouil en sorbet.

Recette de base : le fenouil braisé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fenouils.
100 g de carottes.
100 g de gros oignons.
1 bouquet garni.
½ litre d’eau ou de fond de légumes.
5 cl d’huile de préférence d’olives.
50 g de beurre.
Sel poivre, piment.
1 tranche de gingembre.
1 petit piment sans graines.

Préparation :

Laver, éplucher, relaver les légumes.
nettoyer le plan de travail.
parer le fenouil en enlevant les feuilles moins belles.
raccourcir les tiges.
couper le fenouil en 4 dans le sens vertical.
personnellement, je n’enlève pas le «  trognon » Il permet de préserver la forme. Par contre, on peut l’enlever après cuisson.
tailler les légumes de la garniture aromatique.

première étape : faire prendre une légère coloration.

Cuisson : mode cuisson BRAISER.

dans un sautoir, faire chauffer l’huile sans excès.
ajouter les fenouils.
laisser prendre une toute petite coloration des 2 côtés.
réserver les fenouils.
faire suer la garniture aromatique.
remettre les fenouils.
mouiller avec du fond de légumes ou de l’eau.
amener à ébullition.
cuire doucement sur la plaque avec un couvercle.

cuisson en BRAISER sur une garniture aromatique.

on enlève le trognon après cuisson.

Finition :

Quand les fenouils sont tendres, les sortir et enlever les trognons.
passer le liquide de cuisson au chinois
laisser réduire un peu.
rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
monter au beurre
lustrer les fenouils.

Remarques :

Cuit de cette façon là, le fenouil garde toutes ses qualités organoleptiques.

Trucs du chef :

L’expérience me conduit à ajouter à la garniture un petit morceau de gingembre ainsi qu’un petit piment débarrassé de ses graines.

Possibilité de renforcer le goût anisé avec quelques gouttes de pastis.

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Le temps est élastique.

 

Je vous l’ai dit.
Un quart d’heure c’est quinze minutes.
Et quinze minutes, c’est quinze minutes.
Pas une de plus,
Pas une de moins.

Diantre !
Faut ce qu’il faut,
Sinon c’est le désordre :
La porte ouverte à tout,
La chienlit… comme disait le grand Charles.

C’est quoi ce sourire moqueur ?
Vous ne voudriez quand même pas mettre en doute
D’aussi vraies valeurs ?

Et bien non ! Permettez-vous de vous suggérer
Que l’idée de temps peut être modulée,
Et que loin d’être irrémédiablement statique,
La notion de temps peut revêtir un aspect élastique.

Tenez, prenons un exemple des plus classiques :
Monter derrière la belle l’escalier qui mène au paradis.
Il est de notoriété publique,
Que déjà sur ce chemin, l’amour vous ravit.

Il en va de même quand le vent s’est apaisé ;
Evoquer les vagues qui vous ont emportés,
Est une autre façon de prolonger.

C’est pourquoi bien haut,
Je me risque d’affirmer
Que le temps est variable à ses deux extrémités,
Et n’en déplaise à messieurs les censeurs,
Ce n’est pas une raison d’ignorer la voix du cœur.

N’oubliez pas l’importance capitale des préliminaires !
Même Casanova ne me contredirait pas.

Mais n’oubliez pas non plus de constituer des rêves,
Comme des photos que l’on colle dans l’album de sa vie.
Car c’est dans sa tête,
Que chaque homme fera ses dernièrs voyages vers l’infini.

 

papy 2016

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A moi compte, deux mots !

 

La réunion durait depuis un peu plus d’une heure. Les enseignants de l’école avaient lancé les invitations et les parents étaient venus relativement nombreux.

On discutait ferme. Le ministère de l’Education nationale, plus ou moins contraint, avait encouragé ce genre de réunions dites de concertation. Comme toujours, il y a les « pour » et ceux qui sont « contre ».

Extraits  de quelques interventions :

– Est-ce que l’on nous demande notre avis quand il s’agit d’augmenter les impôts ? Non.
– Alors, je ne vois pas très bien pourquoi, brusquement, on nous demande notre avis quand il s’agit de définir les programmes scolaires !
– C’est du blabla. De toute façon, le ministère fera ce qu’il voudra ; mais on pourra toujours dire que l’on vous a concertés.

Cela commençait à chauffer sérieusement et monsieur le directeur avait bien du mal à calmer les esprits.
C’est alors que madame P… (Appelez la : Paulette, Patricia, Pierrette…peu importe) prit la parole :

« Moi, je voudrais que l’on arrête de prendre nos enfants pour des imbéciles. Leur raconter l’histoire du père Noël, ce n’est pas sérieux. Il en va de même pour tout ce qui touche aux religions. Il me semble que même si l’Alsace possède un statut particulier, elle reste une région française et que l’école de la France se doit d’être avant tout laïque. »

La discussion reprit de plus belle. Le sujet est, comment dirons-nous, brûlant. Il divise et l’on ne se prive pas d’exprimer son opinion.

Personnellement, reprend madame P, je tiens beaucoup à ce que l’on développe l’esprit critique de mes enfants. Il ne s’agit pas de leur faire gober n’importe quoi. Je tiens à préciser : il faut développer l’esprit critique et non pas l’esprit de critiques, inutile et stérile.

Le rôle de l’école est de former le futur citoyen responsable conscient de ses droits mais également de ses devoirs.

Et pourtant…

Activons la machine à remonter le temps…

La journée avait été longue. Madame P dirige dans une entreprise de services à la personne. Ce genre d’entreprise a actuellement le vent en poupe. On prévoit qu’en 2060 plus de la moitié des français aura plus de 60 ans. Une population vieillissante. C’est le résultat des progrès en médecine, de la diminution de la pénibilité du travail, d’un manque de natalité aussi.

Toujours est-il que ce genre de sociétés commence à se multiplier et que la concurrence est rude. Elle sera d’autant plus rude que l’on attend une prise de conscience des français. Ils doivent comprendre que tôt ou tard, eux aussi seront obligés de faire appel aux services à la personne, alors qui sait, l’état devrait peut-être faire un effort.
Et quand je dis l’état, c’est tout simplement nous. Il faut une politique qui tienne compte des réalités.

Toujours est-il que pour l’instant, nous sommes dans une économie de marché dont le moteur principal est la concurrence, le bénéfice aussi et qu’il convient de faire tout son possible pour réduire les frais.

Alors, on limite les salaires et l’on fait la chasse au gaspi.

C’est dans ce contexte-là, que madame P avait appelé la secrétaire pour lui dicter la lettre suivante : (copié – collé d’une lettre reçue)

Cher client :

La préservation de l’environnement nous concerne tous et nous tient particulièrement à cœur dans notre société. Chaque mois, nous vous faisons parvenir vos factures, ce sont un grand nombre de courrier qui sont postés à destination de nos clients et bénéficiaires.

Dans un souci de faciliter les envois de factures et de réduire notre impact écologique, la société a pris la décision de modifier les modalités d’envoi des factures mensuelles établies pour les prestations à votre domicile.
Sauf avis contraire de votre art, les factures vous seront dorénavant envoyées par email à partir de mois de mars…

Signé P

L’autre façon de voir :

J’ai la chance, je l’avoue, d’être tombés sur des professeurs qui ont su développer mon esprit critique. Hurler avec les loups, ce n’est pas ma tasse de thé.
Peut-être que j’ai hérité cela dans mes gènes. Grand-père était paysan et avait les pieds bien sur terre.
Il appelait (comme on dit chez nous) un chat un chat. Pas de fioriture, pas de périphrase : un chat c’est un chat.

Il ne fallait pas lui en compter comme dit l’adage.

Oui, c’est peut-être grand-père qui l’a légué cet esprit d’indépendance.
Cela ne m’a pas toujours servi. Le monde actuel préfère ceux qui rampent, ceux qui font profil bas.

Des moutons avant les loups !
Des moutons : beaucoup mieux gouvernables, contrôlables, malléables…
Il existe même des gens qui trouvent que les moutons, c’est plus vivables.

Je me permets de poser juste une petite question :

Les moutons sont-ils responsables ?

Et oui, faut savoir ce que l’on veut.
On chante les louanges de tous ceux qui acceptent sans broncher. Comment les rendre responsables ?

Mais revenons à nos moutons, enfin je veux dire à nos factures.

Dans sa lettre madame P invoque le respect de l’environnement. Nous n’imprimons plus. Nous préservons donc la nature. Nous réduisons notre impact sur notre environnement.

J’applaudis des deux mains !

Juste quelques questions subsidiaires :

Les bénéficiaires (par définition âgés) possèdent-ils tous un ordinateur ?
Savent-ils l’utiliser ?
Et si, pour garder des traces, ils impriment les documents où est la réduction de l’impact sur l’environnement ?

OUI, MAIS

Ne pas imprimer c’est :

– économiser du papier.
– économiser de l’encre.
– économiser des heures de secrétariat.
– économiser des timbres.

Tout bénéfice non ?
Mais pour qui ?

On n’arrête pas le progrès.

On peut toujours rêver.

D’ici quelques années, on vous demandera de faire votre ménage vous-mêmes et de nous envoyer la facture ;
Nous vous dirons alors ce que VOUS NOUS devrez.

Par email bien entendu.

 

 

 

 

 

 

 

 

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LES SOUVENIRS :

Citations :

• Et derrière les paupières closes, je feuillette les albums de mes souvenirs.
• C’est dans la tête que tu feras tes derniers voyages.

Pour commencer un image.

Il fait froid. Nous sommes en hiver. Un vrai hiver comme autrefois.
Autrefois, oui, l’hiver était synonyme de bonhomme de neige, de parties de luges, des glissades, de boules de neige, de rues encombrées, de chaque côté de gros tas de neige.
C’était il y a très longtemps, c’était quand j’étais jeune…

Et puis, il y a un souvenir un peu plus précis. Il avait neigé toute la nuit. La cour de l’école était recouverte d'une épaisse couche de neige immaculée, inaccessible aussi, protégée pour le portail fermé à double tour.
Nous, les gosses, nous nous pressions devant le portail attendant avec une impatience grandissante que le concierge arrive avec son trousseau de clefs.
Alors, c’était une véritable lutte, une bataille, pour être le premier à marquer l’empreinte de ses pas sur la page blanche.

L’hiver, c’était cela. Oubliés les frissons, oubliés les doigts torturés par l’onglée, oubliées aussi, les fenêtres avec leurs fleurs de givre. Oublié le poêle qui ronflait dans le coin de la chambre. A côté du poêle rougi, une chaleur à suer. A quelques mètres à peine, les fenêtres opaques, gelées.

Le temps s’est écoulé.
Le temps a fait son tri.
Le temps a fait son œuvre.

C’est tout ce qu’il y a de plus normal.
Imaginez un instant que chaque souvenir laisse sa trace, que chaque odeur vous laisse une émotion, que chaque sourire soit dessiné dans votre cœur.
Vous voyez le tableau.
Quel embouteillage !

Alors pardonnez-moi, acceptez que je pastiche.

Les souvenirs sont ce qui reste, quand on a tout oublié.

Oublié ?

Trié peut-être : rangé, ordonné, classé, remisé, conservé, mis en attente, gardé pour plus tard.

Je plains les gens sans souvenirs.
Ils n’ont pas de passé.

Seuls les souvenirs permettent de mesurer le temps. Seuls les souvenirs permettent de mesurer le chemin parcouru, seuls les souvenirs nous permettre d’être conscients.

Sans souvenirs, pas de passé. Pas d’avenir non plus.
Celui qui ne se souvient pas est condamné à refaire les mêmes bêtises.

Mais qu’est-ce qu’un souvenir ?

C’est là que les choses se compliquent.

Les chercheurs ont mis en évidence 3 phases :

Première phase : l’encodage.

Un événement sera ressenti de façon plus ou moins intense par deux sphères séparées de notre cerveau. L’une se charge de la mémorisation de l’objet. La seconde se charge de la mémorisation du contexte.

L’hippocampe relie ensuite objet et contexte pour créer le souvenir.

Seconde phase : la consolidation.

Cette phase dure plus ou moins longtemps (de quelques jours à plusieurs mois) Le souvenir est renforcé par le renforcement des relations entre les deux sphères. Le souvenir perd de sa vivacité pour devenir une histoire plus stable. Avec cette stabilité, les connexions primaires s’effacent, il ne reste plus que le lien.

Troisième phase : la  remémoration.

Lors d’une rencontre avec l’objet, même dans un tout autre contexte, le souvenir va se raviver. C’est exactement le chemin inverse de la première phase.
C’est la vue de l’objet qui va déclencher la connexion à l’hippocampe qui réactive la remémorisation du contexte.

Nos souvenirs sont-ils fiables ?

Le schéma de la constitution et de la remémoration est un schéma complexe, je dirais si complexe, que se produisent immanquablement des erreurs.

La maladie d’Alzheimer est la perte des souvenirs des événements récents.
La dysmnésie est la difficulté de restituer un souvenir dans son contexte.
La nostalgie comprend une phase de mélancolie, d’un envoûtement, par rapport à des souvenirs dont on se souvient et que l’on idéalise parfois.

Les souvenirs sont donc en quelque sorte, un marqueur de la santé de notre cerveau. Il semble pour le moins assez difficile de leur faire confiance. De plus, il semble que la constitution d’un souvenir est étroitement liée à l’intensité de l’événement premier. Plus l’événement primordial aura été intense, plus les traces qu’il va laisser dans notre cerveau seront profondes et durables.

Il existe des gens qui passent sans laisser de souvenir.

Je ne suis ni savant, ni encore moins chercheur en neurosciences. Enseignant, je ne suis qu’un simple utilisateur de mémoire, car la mémoire est un élément essentiel de l’apprentissage.

Vous voyez le tableau si quelqu’un oublie aussi vite qu’il apprend !

Finalement, « apprendre » n’est-il pas simplement créer des souvenirs ? Des souvenirs « mobilisables » chaque fois que l’on en a besoin ?

Mon expérience de professeur (de techniques, en particulier) m’a conduit à définir un certain nombre de paliers permettant de définir les étapes de l’acquisition de nouvelles connaissances.

Palier N°1 :

Le professeur, fait, exécute, montre, explique …
l’apprenant copie, refait les mêmes gestes

Palier N°2 :

Le professeur ne montre plus. Il rappelle oralement, ou mieux fait rappeler par l’un des apprenants la technique mise en œuvre.
On fait donc appel aux souvenirs.

Palier N°3 :

L’apprenant possède les techniques. Il devient l’exécutant. Il est autonome.

Palier N°4 :

Maîtrisant les techniques utilitaires qui lui permettent de réaliser en toute autonomie, l’exécutant est sollicité pour réaliser une tâche qu’il n’a jamais faite.
Cela le conduire donc à mobiliser ses souvenirs afin de pouvoir appliquer ses connaissances à résoudre des nouvelles difficultés.
C’est là, certainement le stade ultime.

Prenons un exemple pratique :

Sujet : réaliser une tarte aux pommes à l’alsacienne. Pâte, fruits, appareil)

Palier N°1 :

Le professeur réalise la pâte, la garniture, l’appareil qui sera versé sur la tarte. Il explique la cuisson et la finition.

Palier N° 2 :

On refait une tarte, mais cette fois ci, le professeur se contente de faire rappeler les techniques, les élèves réalisent sous contrôle du professeur qui rectifie.

Palier N°3 :

Vous savez faire une tarte aux pommes …alors en avant…

Palier N° 4 :

Voilà, vous savez faire une tarte aux pommes à l’alsacienne (donc avec un appareil, œufs, crème …) et bien vous allez préparer une tarte aux champignons : donc une quiche.

Il faudra donc que les élèves mobilisent leurs connaissances, donc leurs souvenirs. De plus, ils vont rencontrer des difficultés nouvelles – la teneur en eau des champignons –
C’est là, que l’on pourra détecter les simples exécutants et ceux qui possèdent la part d’intelligence indispensable.

Le sujet « souvenirs » est passionnant.

Comme tous les sujets fondamentaux, chaque réponse ouvre une porte sur de nouvelles questions.

Quelle est l’importance de la première rencontre avec l’objet ?
Combien de fois faut-il oublier avant de pouvoir dire : je sais ?
Quelle est l’importance de la personnalité du professeur ?
Faut-il choquer pour focaliser l’attention ?
Intéresser c’est bien, mais comment soutenir cet intérêt ?
Comment informer l’élève de ses progrès et faire naître la conscience de son degré de connaissance ?

Restons modestes.

Je sais une seule chose : c’est que je ne sais pas.

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Carbonade flamande.

Présentation :

Comme chaque fois qu’il est question d’une recette appartenant à la cuisine régionale, je tiens à souligner qu’il n’existe pas de recette originelle. C’est justement l’absence de cette référence qui permet la diversité des variantes et constitue par là même, la richesse de la gastronomie régionale.

Nos cousins de l’autre côté du Rhin, utilisent couramment une expression d’un seul mot « Hausmannskost » qui désigne, la cuisine simple de tous les jours. Cette cuisine existe pour satisfaire les besoins journaliers tout en respectant valeur gustative, valeur nutrionnelle et considérations financières.

En français, on parlerait de cuisine de tous les jours, cuisine de femme (nous consacrerons un article à ce sujet).

Restons sur le ton de la boutade en disant qu’il existe donc autant de recettes de carbonade qu’il existe de cuisinières flamandes.

Je vous livrerai donc la recette qui m’a été transmise et qui a évolué avec mon expérience.

Définition :

Nous dirons pour faire un raccourci (pédagogique) que la carbonade est la version nordique du bœuf bourguignon, mais comme il n’y a pas (encore) de vignoble dans le Nord, c’est la bière qui remplace le vin.
Mais pas que…

Buts recherchés :

– viande moelleuse
– sauce onctueuse

Donc mode de cuisson RAGOÛT.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de viande (3 morceaux par personne) de préférence paleron, jumeaux.
200 g de gros oignon.
1 litre de bière de préférence brune..
4 tranches de pain d’épices.
moutarde.
sel, poivre, sucre roux (cassonade).
bouquet garni.
fond brun lié, ou fond de cuisson de pieds de veau, à défaut de l’eau.
50 g de beurre + 5cl d’huile
ou 100g de saindoux.

Réalisation :

parer la viande.
découper la viande en morceau d’environ 70 g.
réserver.
éplucher les gros oignons.
émincer les oignons.
bouquet garni.

Cuisson : mode de cuisson ragoût.

Dans une marmite allant au four :

faire chauffer sans excès, la matière grasse.
saindoux ou beurre + huile.
rissoler les morceaux de bœuf pour obtenir une belle croute.

Réserver la viande.
baisser le feu.
faire suer les oignons coloration blonde.
mouiller avec la bière et le fond.
remettre la viande.
bouquet garni, sel

faire bouillir sur la plaque.
enfourner à 180°C.
laisser cuire doucement dans le four.
au bout de 30 minutes, vérifier avec une aiguille à brider.

ajouter le pain d’épices moutarde découpé en cubes.
vérifier l’amertume rectifier avec le sucre roux.
terminer la cuisson.

Finition :

sortir les morceaux de viande.
les réserver.
mixer la sauce.
passer au chinois.
remettre la viande dans la sauce.
maintenir au bain marie.
rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer au dernier moment.

Service :

Au plat ou à l’assiette.

Décoration :

Dans la cuisine régionale, on décore rarement les plats par manque de temps.
Vous pouvez cependant décorer la carbonade avec des morceaux de pain d’épices découpés en forme de cœur soit séchés au four, soit passés rapidement dans une poêle avec un peu de beurre.

Commentaires :

La carbonade est un plat succulent dès que l’on trouve un juste équilibre entre l’amertume de la bière et le côté sucré du pain d’épices.
Comme déjà signalé, les plats en sauce s’améliorent quand on les réchauffe.

Mon copain Marc, cuisinier à Dunkerque, préparait sa carbonade avec des morceaux de viande taillés en forme de beefsteak. Ils provenaient de la partie avant du bœuf et n’auraient pu être servis en steak.

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