Ce matin : lumière exceptionnelle. Il faut en profiter. Alors j’ai sorti mes appareils.
J’ai pris 7 photographies assemblées en panorama grâce à Photomerge de CS6.
Le panorama originel mesure 400 cm et pèse 2,2 Go.
En voici une version enregistrée pour le net
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Ce matin : rayon de lumière sur la ville. Là-bas, à l’horizon, les Vosges.
On les dirait à portée de main. Pourtant il y a plus de 25 kilomètres.
L’air est pur, le lointain -se rapproche. Mais, ce n’est qu’une illusion.
Tout le monde connaît Epinal dans les Vosges.
Voici Mulhouse dans les Vosges.
Grande région oblige !
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Il existe trois sortes de marinades :
– la marinade crue.
– la marinade cuite.
– la ou les marinade(s) instantanée(s).
Quels sont les buts d'une marinade ?
– donner un goût, une saveur.
– permettre de conserver.
– attendrir.
La marinade crue :
vin (blanc ou rouge selon recette).
vinaigre pour acidifier.
carottes, gros oignons, tiges de persil, bouquet garni
poivre concassé, baies de genièvre, autres épices.
huile.
Préparation :
éplucher, laver tous les légumes.
émincer les légumes.
réunir dans un récipient de taille adaptée la moitié des légumes.
ajouter les épices.
ajouter l‘élément à faire mariner.
mettre l’autre moitié des légumes.
ajouter le vin.
ajouter le vinaigre.
ajouter de l’huile pour former une couche étanche à l’air.
mettre au froid.
La marinade cuite :
vin (blanc ou rouge selon recette).
vinaigre pour acidifier.
carottes, gros oignons, tiges de persil, bouquet garni
poivre concassé, baies de genièvre.
huile.
Préparation :
Comme précédemment mais :
suer les légumes (sans coloration).
ajouter le vin.
faire bouillir 10 minutes
laisser refroidir avant utilisation.
faire suer les légumes et bouillir le vin permet de gagner du temps. Certains cuisiniers préconisent de verser la marinade chaude sur la viande. Il me semble que cela provoque un début de cuisson. Je préfère donc la laisser refroidir.
La marinade instantanée :
Le mot "instantanée" le dit bien : il s’agit d’une marinade rapide. Elle sert ni à la conservation, ni à l’attendrissement de l’élément, mais plutôt à parfumer l’élément, juste avant cuisson.
Pour les poissons :
Huile, jus de citron, thym, aneth.
Faire mariner quelques minutes.
Pour le barbecue :
Jus de citron, alcool, sauce soja, thym, épices.
Pour terrines et pâtes :
Quand on ne veut que parfumer.
Alcool, huile, thym, laurier, épices, échalotes ciselées.
Nous reviendrons bien entendu sur les marinades, chaque fois qu’il en sera question.
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Suite à l‘étude du mode de cuisson RAGOUT, voici une illustration : le bœuf bourguignon ou l’estouffade de bœuf bourguignon : au choix.
La viande de bœuf est découpée en cubes. On sert généralement 3 morceaux par personne, mais c’est selon les appétits.
Elle est réalisée à base de viande (de Bourgogne) et de vin.
La viande sera marinée, si vous choisissez de préparer un bœuf bourguignon.
La viande ne sera pas marinée, si vous choisissez de préparer une estouffade de bœuf bourguignon.
La sauce va se former pendant la cuisson.
Ou vous utilisez du fond lié, ou il conviendra de « singer » avec de la farine.
Lardons
Champignons.
Petits oignons glacés à brun.
Si vous désirez que votre plat sente intensément le vin, préparer un bœuf bourguignon avec marinade.
Si vous désirez que le goût du vin doit être plus discret, préparez une estouffade.
Dans tous les cas, la viande doit être tendre.
La sauce doit être de couleur sombre et très onctueuse.
Elle doit avoir un goût de vin et être aromatisée grâce à une garniture aromatique.
La garniture d’appellation fournira le caractère de votre plat.
Viande :
Il faut compter entre 150g à 200g par personne.
donc : 800g de viande à manger donc compter 1 kg de viande brute.
On choisira de préférence du paleron parce qu’il est gélatineux.
5 cl d’huile
50 g de beurre
1 oignon taille moyenne 75 g
½l de vin rouge.
3/4l de fond brun lié
50 g de farine si vous ne disposez pas de fond brun lié
sel, poivre
1 bouquet garni.
Pour la garniture d’appellation :
150g de petits lardons ou de poitrine fumée.
200 g de champignons de Paris.
150g de petits oignons.
50 g de beurre
sel, sucre fin.
Préparation :
éplucher légumes, laver
émincer l’oignon.
préparer le bouquet garni.
parer la viande
découper la viande en cubes de taille moyenne
chauffer, sans excès, le mélange beurre + huile.
faire rissoler les morceaux de viande sans les superposer.
essayer d’obtenir une belle croûte autour de la viande.
réduire le feu.
faire suer les oignons émincés ( sans coloration).
remettre la viande.
mouiller avec le vin, le fond lié.
sel, bouquet garni.
amener à ébullition sur la plaque.
terminer la cuisson dans le four 180°C.
dans le cas où vous ne disposez pas de fond brun lié, il faut intercaler une opération quand la viande est rissolée.
il faut « singer » avec la farine : cad saupoudrer la viande avec 50 g de farine. Elle va se combiner avec la matière grasse.
il faut laisser cuire quelques instants pour que la farine perdre son goût
ensuite, on mouillera.
Rôle de la farine :
Farine et matière grasse formeront un « roux » qui va lier la sauce. Pas besoin de fond lié, vous pouvez mouiller avec le vin et de l’eau ou mieux avec un jus de légumes, ou encore mieux du jus de cuisson de pieds de veau.
Vérifier de temps en temps la cuisson avec une aiguille à brider.
Quand la viande est moelleuse, retirer-là et réservez-là.
Passer la sauce au chinois pour retirer les éléments solides
Remettre la viande dans la sauce passée.
Réservez au bain marie chaud.
Suivez l’ordre des opérations :
dans un sautoir faites rapidement sauter les lardons sans ajouter de la matière grasse. Ne pas les dessécher.
égoutter avec les lardons.
faire sauter les lardons sans corps gras.
dans le même sautoir et sans jeter le gras, faire sauter les champignons « escalopés » coupés en gros morceaux.
ajouter au besoin, un peu de beurres pour obtenir une belle couleur et un goût un peu caramélisé.
Champignons dorés
toujours dans le même sautoir, mettre les petits oignons, sel, sucre, beurre et eau pour les glacer à brun (voir technique).
Glacer les oignons à brun.
En suivant cette façon de procéder, vous récupérez le maximum de goût.
Réchauffer la garniture d’appellation dans un peu de sauce.
poivrer
rectifier l’assaisonnement
servir en plat ou à l’assiette
Persil haché (pas obligatoire).
Ce plat se marie très bien avec un accompagnement de légumes, de purées, de pâtes…
Il faut que votre sauce soit onctueuse. C’est pourquoi, je choisis du paleron parce que ce morceau comporte une « veine » gélatineuse.
Personnellement, je préconise d’utiliser également le côté gélatineux des pieds de veau.
Je prépare donc la veille, un jus de pieds de veau : comme un pot au feu de pieds de veau. En refroidissant, le jus se transformera carrément en gélatine. Le goût de votre sauce sera d’autant meilleur.
On ne sale pas une cuisson de pieds de veau pour éviter le cumul de sel.
Comme tous les plats en sauce, bœuf bourguignon, ou estouffade gagnent à être réchauffés.
Petit truc :
En suivant cet ordre vous récupérer le maximum de goût.
Mettre la garniture dans un peu de sauce pour la réchauffer.
Service :
Dans un plat ou à l’assiette, viande + garniture d’appellation.
Persil hache facultatif
Dernière minute :
Suite à plusieurs essais, voici un petit truc de dernière minute.
Quand je fais rissoler ma viande, j’y ajoute une tranche de gingembre ainsi qu’un petit piment débarrassé de ses graines.
Les convives me disent :
éIl y a un peu quelque chose qui est bon, mais on ne sait pas quoi.”
C’est bien la preuve que le dosage est correct.
Je pense que gingembre et piment rehaussent le goût et apportent une note agréable.
Annexe :
Préparer une marinade.
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L’expression « glacer des petits oignons » risque de jeter un froid !
Détrompez-vous !
Glacer des petits oignons c’est les cuire de telle façon qu’à la fin de la cuisson :
– ils soient tendres.
– ils soient brillants, comme vernis par une couche brillante.
– leur goût soit légèrement sucré.
– leur couleur soit ou blanche, ou blonde, ou dorée.
Choix des oignons.
Nous choisirons des oignons de petite taille, comme des billes. En saison, on choisira des oignons frais.
Hors saison, vous avez le choix entre des oignons séchés ou des oignons carrément surgelés.
On appelle ce genre d’oignons : des grelots.
Si vous partez d’oignons frais : laver, enlever la première peau, raccourcir le vert.
Si vous partez d’oignons grelots secs : enlever première peau et racines, laver.
Si vous partez d’oignons surgelés : pas de préparation.
mettre les oignons dans un récipient : sauteuse, sautoir, poêle de taille adaptée.
ajouter de l’eau froid à hauteur.
sel, un peu de sucre semoule, un morceau de beurre.
laisser cuire.
L’eau va cuire les oignons. Puis, elle s’évapore.
Le sel sera passé dans les oignons.
Le sucre et le beurre vont former un caramel.
Ce caramel d’abord très clair, va devenir de plus en plus sombre.
Si vous voyez arriver les pompiers, c’est que vous avez chauffé trop fort et trop longtemps.
des oignons glacés à blanc.
des oignons glacés blonds.
des oignons glacés à brun.
Cette technique, très simple, permet d’obtenir un produit succulent.
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Le mot ragoût n’a pas totalement bonne presse. Il devient rapidement synonyme de rata, de ragougnasse. Il fait penser à des films où l’on voit militaires ou prisonniers, passer devant le cuisinier qui leur assaine une grosse louche de… ragoût sur leur assiette.
Ca, c’est pour le folklore.
Le mot ragoût désigne un joli mode de cuisson qui nous permet de déguster par exemple un bon bœuf bourguignon. Et là, il n’est plus question de moquerie, mais de gastronomie.
Faire un ragoût : c’est cuire un élément découpé en morceaux avec une garniture aromatique de façon à former en même temps que la cuisson, une sauce onctueuse.
Retenons les 2 mots clef :
Un aliment découpé en morceaux – donc pas de grosse pièce –
la sauce onctueuse donc pas un jus liquide.
Elément principal découpé en morceaux.
Garniture aromatique, dont le but est d’enrichir le goût.
Un élément qui va lier la sauce, cad l’épaissir.
Un liquide ou des liquides pour mouiller.
Eventuellement, des éléments de garniture : champignons, lardons…
Elle se passe en 3 étapes.
Former une croute autour de chaque pièce pour enfermer les goûts et les saveurs.
Les morceaux sont rissolés, puis réservés.
Morceaux rissolés et morceaux encore crus.
On voit la croute qui se forme autour des morceaux. Son but ; enfermer goûts et saveurs
Suer la garniture aromatique :
Faire suer la garniture sans coloration.
Cuire les morceaux dans un milieu liquide et aromatisé. La croûte va se dissoudre afin que les goûts, saveurs se mélangent au milieu de cuisson pendant que la sauce se forme lentement.
Passer la sauce.
Vérifier et rectifier la liaison, l’assaisonnement.
Ajouter les éléments de la garniture qui constituent l’appellation
(exemple bourguignon : lardons, champignons, petits oignons glacés.)
Parer la viande.
La découper en morceaux (on sert généralement 3 morceaux par personne).
Préparer la garniture aromatique.
Préparer le liquide mouillement.
Préparer les garnitures d’appellation.
faire rissoler – non pas revenir (ils ne sont jamais partis) les morceaux dans un mélange beurre + huile bien chaud.
laisser se former une petite croûte.
sortir la viande.
baisser le feu.
faire suer la garniture aromatique.
déglacer cad dissoudre les sucs qui collent au fond de la marmite.
mouiller avec le ou les liquides choisis.(élément de liaison)
bouquet garni assaisonnement épices.
cuisson lente.
sortir les morceaux.
réserver.
passer la sauce.
rectifier l’assaisonnement.
dresser avec les garnitures.
Nous reverrons les différents points lors de l’étude des recettes
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Le rutabaga est une plante de la famille des navets. Il pousse dans n’importe quelle terre. Sa culture n’est pas difficile et les rendements sont bons. Voilà pourquoi, la France a été mise au régime rutabaga pendant le guerre, période où la main d’œuvre est envoyé sur le front.
On mangeait souvent des rutabagas : trop souvent peut-être, ce qui explique que le rutabaga est lié à l’idée de guerre, d’où sa mauvaise réputation.
rutabaga : 2 racines (total un bon kilogramme.)
pommes de terre 1 kg.
1 gros oignons 100 g.
3 gousses d’ail.
1,2 kg de poitrine de porc fraiche c-a-d ni salée ni fumée.
5cl d’huile.
50 g de beurre.
1 bouquet garni.
1 cas de graines de coriandre
sel, poivre.
laver, éplucher, relaver les légumes.
éplucher les légumes. Le rutabaga s’épluche en grosses pelures avec un couteau d’office.
tailler le rutabaga en tranches de 2 à 3 mm
idem pour les pommes de terre
émincer l’oignon
dégermer et émincer l’ail
préparer le bouquet garni.
chauffer sans excès l’huile et le beurre.
rissoler sans trop de couleur la poitrine découpée en tranches.
ajouter les oignons émincés et laisser suer sans coloration.
ajouter l’ail dégermé.
sel, poivre, grains de coriandre.
mouiller juste à niveau avec de l’eau froide.
Laisser cuire.
la poitrine va cuire en 30 minutes selon l’épaisseur des tranches.
à mi cuisson, on ajoutera, les tranches de rutabaga et celles de pommes de terre.
vérifier la cuisson avec une aiguille à brider
rectifier l’assaisonnement
Cuits de cette façon, le rutabaga est un plat rustique. Un plat complet !
On peut bien sûr cuire sans la poitrine et de ce fait, le rutabaga constituera une garniture pour une viande en sauce.
D’autres recettes suivront.
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couper des tranches fines avec un couteau éminceur
émincer = tranches
ciseler = petits cubes
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Le poireau est un légume qui appartient à notre alimentation depuis des siècles. C’est un proche parent de l’oignon et de l’ail. Il est originaire d’Asie.
Le poireau possède des vertus diurétiques.
Comme annoncé dans le chapitre sur la base des potages, le poireau entre dans leur composition. Il sert souvent de garniture aromatique.
Mais le poireau peut être également donné lieu à des préparations dont il est l’élément principal.
Voici une recette simple, rapide, peu chère et qui peut être réparée à l’avance : le poireau au jambon.
Poireau cuit à l’eau. Il est entouré d’une tranche de jambon et mis à gratiner dans une sauce béchamel avec du gruyère.
pour 4 personnes :
8 poireaux plutôt de petit diamètre.
1 oignon 50 g.
8 tranches de jambon (vous choisirez celui que vous aimez).
40 g de beurre.
40 g de farine.
½ l de lait.
100 g de gruyère râpé.
moutarde (facultatif).
crème fraiche (facultatif)
Sel, poivre, muscade.
fendre le poireau dans le sens de la longueur.
le laver plusieurs fois.
éplucher l’oignon
le ciseler
nettoyer le plan de travail.
prélever un morceau de poireau comprenant le blanc et un peu de vert.
pocher le poireau dans de l’eau avec une pincée de bicarbonate.
le rafraîchir
préparer une sauce béchamel soubisée (faire suer sans coloration les oignons ciselés avant de mettre la farine.) sel, muscade.
éventuellement ajouter de la crème dans la béchamel.
prendre une tranche de jambon.
enduire de moutarde (facultatif).
poser le jambon et l’enrouler.
déposer dans le plat sur une petite couche de béchamel.
napper avec le reste de béchamel.
ajouter le gruyère râpé.
Four chaud 200 °C Vers la fin de la cuisson faire gratiner si le plat n’a pas pris assez de couleur.
Ce plat s’accompagne très bien avec de la purée de pomme de terre.
On peut réaliser ce plat en remplaçant le poireau par des endives Dans ce cas, cuire les endives dans de l’eau citronnée.
La moutarde donne un goût particulier mais elle n’est pas supportée par tout le monde à cause de l’acide citrique qu’elle contient.
Vous pouvez également varier le goût en choisissant du jambon de différentes origines. Tenir compte de la teneur en sel plus élevée des jambons séchés.
Ce plat peut être préparé d’avance et cuit au dernier moment.
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J’aimerais quand même comprendre. Voilà quelques jours déjà que des mots trottent dans ma tête. J’entends régulièrement :
“l’heure, c’est l’heure.”
Je ne sais pas comment ces mots se sont imposés. Toujours est-il, qu’ils reviennent sans cesse, me guettant au détour d’une pensée.
« L’heure, c’est l’heure. » Ces mots ne sont peut-être pas tout à fait anodins. Leur insistance est certainement révélatrice de pensées profondes, au départ inconscientes, et qui viennent montrer le bout de leur nez.
« L’heure c’est l’heure ». Il est vrai que ces mots font partie de mon éducation. « L’exactitude est la politesse des rois. » Encore des mots qui ont jalonné ma jeunesse. Ma mère avait pris soin de m’inculquer les rudiments du savoir-vivre. A l’époque, il m’arrivait de me révolter. Faire toute une histoire pour cinq minutes de retard ! Que représentent cinq minutes, quand on a toute la vie devant soi ?
Et puis un jour, je me suis réveillé adulte. Je dois bien constater que j’ai horreur d’attendre, horreur de perdre inutilement mon temps, et si je n’essaie pas de resquiller quand je suis dans une file d’attente, c’est par politesse. Non, je n’aime pas attendre, et je n’aime pas me faire attendre non plus. Quand je suis invité, il m’arrive souvent d’être un peu en avance. Alors je reste dans ma voiture, ou je me promène pour sonner à l’heure juste.
Je vous l’ai dit : »l’heure, c’est l’heure. »
Il me semble que les gens sont loin de partager tous mon avis. Ici, on parle du quart d’heure dunkerquois pour justifier un retard que l’on veut poli. Là-bas, il en va de même. Seule l’appellation change.
Je vous l’ai dit : « je n’aime pas attendre » et je me suis même brouillé avec des amis. Le couple en question arrivait avec un bon deux heures de retard et, pour arranger les choses, mettait une demi-heure à s’imputer mutuellement la faute.
J’ai réglé l’affaire en servant des soufflés, enfin ce qui en restait.
« L’heure, c’est l’heure. » Mais comme toujours, il faut savoir faire la part des choses. Quand je bricole sur mon échelle, j’aime bien finir le travail entrepris. A un quart d’heure près ! Alors, je dois affronter le regard fâché de ma mère. Il est vrai que pour elle, je suis resté un enfant malgré ma cinquantaine bien sonnée. Il paraîtrait que maman salive à heure fixe et que tout écart à l’horaire serait sanctionné par des difficultés de digestion.
Il en va de même pour toutes les choses de la vie. Il y a l’heure pour se lever, celle pour faire les courses, celle du déjeuner et celle du repas du soir. Et, si le film télévisé ne respecte pas l’heure d’aller se coucher, on se passera de la fin.
Ce qui est vrai pour les horaires journaliers, l’est également pour l’attribution des jours de la semaine. Il y a le jour de la lessive, celui des courses au marché, le jour où le sert du poisson et tous les autres tellement prédestinés que le moindre imprévu fait figure de grain de sable qui vient entraver le bon fonctionnement de la machine. J’en suis arrivé à me demander s’il n’y a pas là une forme de bonheur à vivre ainsi dans une sorte de sécurité peut-être trompeuse.
Comme toujours, quand je suis trop préoccupé par un problème, je finis par en rêver. L’autre jour, j’ai fait un cauchemar. J’ai vu la grande faucheuse dans son costume noir.
Elle disait : « l’heure, c’est l’heure »
J’avais beau la supplier !
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