Ratatouille façon papy Jipé.

Introduction :

Nous allons partir d’une recette bien connue pour voir les possibilités d’adaptation, non seulement au point de vue de la facilité du travail et de son efficacité, mais également dans la recherche de la satisfaction des clients/convives.

La ratatouille est bien connue et pourtant, il y a parfois de quoi se fâcher quand on goûte certaines ratatouilles.
Les résultats vont de la « ratatouille soupe » où quelques légumes plus ou moins cuits, flottent allégrement dans de l’eau, à la « ratatouille 3° âge », où les légumes sont tellement cuits, que même leur mère ne les reconnaîtrait pas.

Il en faut pour tous les goûts !

Justement parlons de goût. C’est bien le goût qui compte, mais il ne faudrait quand même pas oublier les autres sens, la vue, l’odeur, le toucher.

– une belle présentation.
– des couleurs qui attirent l’œil.
– des odeurs qui viennent vous flatter le nez.
et quand vous goûtez, des textures agréables.

Voilà les critères qui sont à la base d’un bon plat. Mais il n’y a pas que cela.

Penser un plat :

Lorsque vous proposez un plat, je pense qu’il est important d’accorder quelques instants à la réflexion pour bien resituer le plat dans son contexte :

– plat d’été ou plat d’hiver ?
– plat de quelle région ?
– caractéristiques : cuisine de tous les jours ou cuisine de jour de fête ?
– quels sont les goûts que je dois retrouver ?
– le plat est-il adapté ? Contient-il des éléments qui ne conviennent pas à tout le monde (allergie, goût trop fort, trop pimenté…)

Ce n’est que lorsque l’on aura fait le tour de la question que l’on pourra se lancer dans la préparation.

Exemple pratique : la ratatouille.

A quoi, vous fait penser la ratatouille ?

– au Sud.
– à la Méditerranée.
– à l’accent du midi.
– au chant des cigales.
– aux odeurs de basilic.
– aux légumes colorés.
– à l’ail et aux oignons.
– à un plat plein de soleil et de ciel bleu.
– à l’huile d’olive.

Voilà l’imaginaire des gens. Ils ne vous ont pas attendu pour se faire une idée de la ratatouille. C’est à vous de vous adapter ; c’est à vous qu’il convient de répondre aux attentes ou alors de les surprendre, tout en n’oubliant pas de rester dans vos objectifs : la satisfaction de vos clients, mais également votre rentabilité.
il se s’agit de mettre 15 jours à préparer une ratatouille qui ne vous rapportera rien.

Les choix de papy :

Compte tenu des différents éléments du problème, il convient de faire des choix, les meilleurs ou les moins mauvais bien sûr. Si vous décidez de préparation une ratatouille en plein hiver, il va falloir trouver les légumes appropriés en cette période d’année.

Question qualité : je décide de partir de légumes frais.
Question couleur : je vais essayer de ménager le plus possible les couleurs des légumes.
Question goût : je vais éviter les éléments dominants.
Question saveur : je vais éviter les dosages trop puissants.
Question travail : je vais essayer de me faciliter la vie.

En conclusion :

Mes légumes frais seront travaillés et cuits séparément.
Ils seront assemblés en finale.
La tomate sera présent en morceaux et en concassé qui permettra de lier le tout.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 80g gros oignons.
– 3 gousses d’ail.
– 500g petites courgettes.
– 250 g poivrons rouges.
– 250 g poivrons verts.
– 250 g aubergines.
– 1 dl huile d’olive.
– 500 g tomate.
– 1/2 bouquet basilic

pour le concassé de tomates :

– 500 g de tomates.
– 50 g d’oignon.
– 3 gousses d’ail.
-1/2 bouquet de basilic.

Sel, poivre, piment facultatif.

Préparation des légumes :

– les laver.
– les parer.

Taille

– les oignons sont émincés.
– l’ail sera écrasé et haché.
– courgettes, poivrons, aubergines seront taillés en dés de 1.5 cm.
– les tomates seront mondées (on enlève la peau et les pépins.)
– les tomates pour la ratatouille seront taillées en dés comme les courgettes.

Cuisson des légumes pour la ratatouille :

Dans une poêle ou un sautoir avec de l’huile d’olive, faire sauter séparément :

– les dés de courgettes.
– les poivrons.
– les aubergines.
– réserver.

Cuisson du concassé de tomate :

– faire suer les oignons émincés.
– ajouter l’ail haché.
– ajouter les tomates mondées.
– laisser cuire.
– réserver.

Au moment du service :

– réunir selon la demande les légumes demandés. (il existe des clients qui n’aiment pas les aubergines).
-ajouter le concassé de tomates.
– chauffer.
– vérifier et rectifier l’assaisonnement.
– ajouter le basilic de préférence déchiré entre les doigts.
(quand le basilic est haché une partie de ses huiles porteuses d’odeurs disparaît.)

Commentaires du chef :

La taille des légumes peut varier. J’ai travaillé dans des restaurants haut de gamme où l’on servait la ratatouille dans une tomate creusée. A ce moment-là, les légumes étaient taillés en brunoise.

Les légumes ne possèdent pas tous la même structure et le temps de cuisson varie des uns aux autres. En cuisant les légumes séparément le cuisinier peut mieux contrôler le degré de cuisson.

Comme déjà signalé, il existe des clients qui n’aiment pas tel ou tel légume. On peut donc faire une ratatouille « sur mesure. »

Film de la recette :