Confiture d’oignon

Confiture d’oignons.

Petite histoire :

J’ai un ami cuisinier qui a décidé d’aller s’installer aux USA. La renommée de la cuisine française est telle, qu’elle incite de nombreux cuisiniers français à tenter l’expérience.

Mon ami a donc ouvert un restaurant. Nous nous sommes perdus de vue. Un jour, le hasard a voulu que nous nous sommes rencontrés Nous avions beaucoup de choses à dire.

Toujours est-il que mon ami me déclara :

« Tu sais ce qui me manque le plus ? Ce sont les oignons frais, l’ail et les fines herbes. Aux USA, je trouve tous ces produits mais sous forme lyophilisée. C’est bien sûr très pratique, mais c’est loin d’avoir le même goût. »

Quand j’analyse ma façon de travailler, je suis bien obligé de constater qu’oignons, ail et fines herbes occupent une place de choix dans mes commandes.

Il est difficile d’imaginer une sauce sans ces produits-là.

Il est vrai, et je pense à l’oignon, qu’il a des vertus apéritives. Je me souviens d’un ami qui avait ouvert une entreprise qui installait des distributeurs automatiques de repas dans les entreprises. Un jour il m’a dit :

« Le vendredi, j’alimente mes distributeurs avec des tartes aux oignons tièdes. Et bien ce jour-là, on m’appelle souvent pour que je repasse une seconde fois car les tartes aux oignons disparaissent en peu de temps ».

L’oignon est un élément important de la cuisine. Il est servi cuit ou cru, salé ou sucré.

La confiture d’oignon :

Par lui-même, l’oignon possède un goût sucré. Cuit dans un corps gras, il brunit facilement et donne aux sauces une belle couleur foncée.

Il existe bien sûr de nombreuses recettes de confiture d’oignons. Je vous propose une recette simple, rapide et peu onéreuse.

Ingrédients

500 g de gros oignons. (je prends souvent des oignons rouges)
50 g de beurre.
½ litre de vin chaud tout fait.
sel, poivre, piment.

Réalisation :

éplucher les oignons.
émincer les oignons finement avec une « mandoline ».
dans un sautoir, faire fondre le beurre sans trop de chaleur.
ajouter les oignons et faire cuire lentement en remuant de temps en temps pour que la coloration soit régulière.
mouiller avec le vin chaud.
laisser cuire doucement.
rectifier l’assaisonnement à la fin.

Il ne faut pas être pressé et attendre que le vin chaud s’évapore.

Mettre en pot avec couvercle à visser et laisser refroidir pour que se forme le vide.

Remarques :

Cette recette permet d’obtenir une véritable confiture sans fruits secs, sultanines ou raisins de Corinthe. Elle se conserve très longtemps.

Servir à part avec du foie gras, langue Lucullus…

La machine d’éternité

Je n’ai rien inventé.
Je n’ai rien découvert.
Je ne suis ni ingénieur, ni inventeur.
Il n’y a donc, ipso facto, pas la moindre petite raison que l’on se souvienne de moi et que mon nom passe à la postérité.

D’ailleurs, j’ai encore un autre défaut.
Je ne suis pas suffisamment orgueilleux pour me prendre au sérieux et me mettre en scène moi-même.
De m’auto produire en quelque sorte.

Pourtant, le proverbe le précise :
«  on n’est jamais mieux servi que par soi-même »

Alors si d’aventure, je ne m’occupe pas de moi, qui diantre, le ferait à ma place ?

Il n’y a que les « grands hommes », enfin, je veux dire, ceux qui se prennent suffisamment au sérieux, qui osent déclarer ouvertement qu’ils sont Grands et ceci sans même attendre leur mort, de leur vivant !

« On n’est jamais mieux servi que par soi-même… »

Oh !
Pouvoir être le témoin de son propre enterrement ; être le témoin privilégié d’un hommage qui se veut habituellement posthume.
Posthume : c’est-à-dire quand on est passé de l’autre côté, quand on a fini d’être humain, quand on vous a inhumé, déshumanisé.

C’est pas beau le vocabulaire !

Il y a de quoi faire flipper. Non ?
Grand père était horloger. C’est du moins ce que je croyais, mais après avoir approfondi mes recherches, j’ai découvert qu’il n’était pas horloger de métier. Il était horloger de la pire espèce, par vocation, par bonheur de trafiquer les horloges et les montres.

Qui sait peut-être avait-il l’illusion d’apprivoiser le temps, de le dompter.

Toujours est-il, que même sans être professionnel, grand-père n’en possédait pas moins un véritable atelier avec toute la ribambelle des outils qui allait des simples tournevis, aux outils d’un graveur, car à l’époque, les montres de gousset étaient personnalisées et on y gravait le nom de l‘heureux propriétaire.

Parmi les outils, il y en avait de bien tentants notamment un tour en laiton avec une grande roue que l’on actionnait à la main et qui entrainait par un savant jeu de courroies une roue plus petite que enserrait l’outil. Grand père ne se contentait pas de faire de l’assemblage, non, il tournait lui-même les pièces dont il avait besoin.
L’atelier du grand père était le saint des saints : endroit des plus sacré dans lequel j’étais admis, disons plutôt toléré, à condition de garder mes mains dans les poches, meilleur moyen d’être sûr que je ne touche à rien.

J’en ai vu des choses incompréhensibles dans cet atelier !

J’y ai assisté à de véritables interventions chirurgicales quand grand père opérait à cœur ouvert, une horloge gravement malade.

Dans cet atelier, j’ai appris le silence, celui des grandes occasions, celui des minutes décisives, des décisions irréversibles.

Des silences oui, mais j’ai également appris à distinguer la régularité du rythme cardiaque. Je vous le jure, les tics tacs ne se ressemblent pas.

Grand père ne parlait pas souvent. Il émettait des grognements d’agacement, des ponctuations de mauvaise humeur, ou alors de grands soupirs de contentement.

Pourtant, et sans toucher à rien, ou alors en effleurant d’un simple regard, j’y ai appris beaucoup de choses, comme le respect de la belle mécanique et du travail bien fait.

J’y ai appris, l’importance du plus petit des rouages, une importance capitale car il suffit d’un tout petit grain de sable pour…Mais vous connaissez la suite.

C’est peut-être dans l’atelier de l’ancêtre que s’est mise en place, sans que j’en sois conscient une certaine façon de penser, de voir les choses, d’appréhender la Vie et les gens.

Je n’ai rien découvert.
Je n’ai rien inventé.

Mon nom ne sera pas graver pour l’éternité
l’éternité des hommes s’entend-il !

Celle qui ne dure que le temps d’être oublié
Et je ne le regrette pas.
Je n’ai fait que mon humble travail de petit rouage, anonyme et indispensable

Un petit rouage de la machine d’éternité.

J’ai toujours vécu

J’ai toujours vécu

 

J’ai toujours vécu quelque part
Le coeur entre deux valises,
Entre deux gares.
Quand la vie me semblait trop grise,
Je rêvais de grands départs.

J’ai toujours vécu dans l’espoir ;
Je fermais les yeux
Pour ne pas voir le noir;
Et quand il pleuvait et que j’avais trop froid,
Je m’enfermais tout au fond de moi.

J’ai toujours vécu dans l’attente du lendemain.
Je n’ai jamais hésité à tendre la main,
A donner mon cœur pour un peu d’amitié ;
Qui sait combien de fois, j’ai pleuré

Et puis un jour, je t’ai rencontrée,
Toi qui m’as fait découvrir le sens du verbe aimer.
Dans ma vie, il faisait noir,
C’est toi qui as allumé une lueur d’espoir.
Maintenant mon regard a changé.,

Tu m’as appris à recevoir, à ne pas regretter,
A goûter le bonheur de chaque instant;
A ne plus courir comme le vent.
Alors laisse-moi te serrer très fort contre moi
Et te dire que je t’aime, toi,
Qui me conduis vers moi.

LANGUE LUCULLUS

LANGUE LUCULLUS.

Chaque société, chaque période historique, chaque région aussi se forge un panthéon dans lequel trônent ce que l’on considèrent comme les denrées les plus riches, les meilleures et qui représentent le summum de leur gastronomie.

C’est ainsi que le caviar, le foie gras, le saumon fumé peuplent les fantasmes gastronomiques de notre société. Ceci n’est valable que pour nous, je dirais ponctuellement.
Les Thaïlandais eux rêvent plutôt d’un bon plat d’insectes.

Mais même en France, les goûts évoluent parfois d’une région à l’autre. Je me souviens de mon étonnement (poliment invisible) quand arrivé dans le Nord, j’ai appris qu’il n’y avait pas de grands repas sans asperges et sans langue.

Chez moi, là-bas en Alsace, la langue, surtout fumée, était très appréciée, mais pas à ce point.

Servie en plat chaud ou en plat froid, la langue appartenait à la nourriture disons commune. A partir du moment où elle a été servie dans les cantines, son côté « prestige » a commencé à diminuer.
Comme dit, sauf dans le Nord, région dans laquelle on la retrouve sur les tables festives. La crise de la vache folle n’a rien arrangé non plus.

La langue Lucullus.

Ce plat a été créé dans les années 1930 par un restaurateur de la région de Valenciennes.
En effet, à l’époque, lors d’un enterrement, la famille se réunissait dans un restaurant pour un repas. L’histoire raconte qu’un couple de parisiens établi à Valenciennes, aurait commandé au restaurateur un plat de langue mais  sortant de l’ordinaire.

Le restaurateur eut l’idée d’associer au sein d’une même préparation, de la langue fumée et du foie gras en une sorte de millefeuille qui fut dénommé langue Lucullus.
Lucullus était un général romain, célèbre dans l’histoire pour son goût de la bonne chair et sa luxure.

Définition technique :

Foie gras rosé (mi cuit) et langue fumée pochée dans un bouillon.

La langue est découpée après cuisson en tranches fines «  tartinées » de foie gras. Les tranches sont empilées en forme de millefeuille dans un moule.
La préparation est mise au froid afin de pouvoir être démoulée. Elle est servie en tranches souvent accompagnées de confiture d’oignons et de vin blanc.

Techniques et difficultés :

La langue :

On commande une langue fumée au boucher.
On la fait pocher dans de l’eau avec une garniture aromatique façon pot eu feu.
Je préconise un départ à l’eau froide SANS SEL.
Il convient de surveiller la cuisson afin de ne pas trop cuire la langue.
Il est impératif de « l’éplucher » cad enlever la peau à chaud car sinon vous n’y arriverez que très difficilement.

Une fois refroidie, la langue est découpée en tranches aussi fines que possible.

Je pense qu’à moins de posséder une trancheuse, il vaut mieux commander une langue déjà cuite et découpée en tranches.

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La langue cuite découpée en ranches fines.

Le foie gras :

Notre but est de pouvoir enduire chaque tranche de langue avec du foie gras. Il faut donc assouplir la consistance du foie gras.
Peser le foie gras.
Ajouter la moitié de sa masse en beurre ou margarine fine allégée.

Mettre les deux produits dans un batteur électrique.
Ajouter un peu de bon porto et un peu de poivre du moulin.

Faites tourner votre batteur pour qu’il émulsionne les deux produits.

NB :

Foie gras et porto ne font pas bon ménage. Ils ne se mélangent que difficilement avec un risque de grainer, cad  de prendre une structure qui ressemble à du sable grossier.

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dans le batteur foie gras et beurre

Petit truc du chef :

Chauffer légèrement le porto sans le faire bouillir. Tiède, le mélange se fera plus facilement.

Montage de la terrine :

Poser un film alimentaire dans la terrine, ou une bande plastique.
Empiler les tranches de langues légèrement tartinées de foie gras.
mettez une planchette et un poids
Faire durcir au froid.

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Poser un film alimentaire dans la terrine

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Alterner couche de langue et couche de foie gras

Démouler en vous aidant de la bande plastique ou d’un couteau chauffé.

Dresser sur un plat que vous décorez.

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Mettre un poids en conserver au  froid

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Démouler et couper en tranches fines. Normalement on utilise un moule en dos de chevreuil ( dos arrondi) mais pour de petites portions, on prend une petite terrine.

Service :

Essayez de découper en tranches pas trop épaisses.

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Idées de présentation. Ici j’ai chemisé ma terrine avec des morceaux de langue

RENTABILITE

La langue Lucullus revient cher à cause des  denrées. Par contre, on ne sert pas de très grosses parts. Comptez un max de 100 g par personne, souvent moins.

 

et surtout régalez-vous

LE PANAIS.

LE PANAIS .

Présentation :

Grand-mère ne préparait jamais son pot-au-feu, sans y mettre un grand morceau de panais. C’est qu’elle était très connue, cette racine de couleur ivoire. Elle était cultivée comme légume pour les humains et comme plante fourragère pour les animaux.

Puis, le panais fut délaissé, à l’exception des pays nordiques ainsi qu’en Afrique du Nord.
Ce peut-être par ce biais que le panais est réapparu sur les étals de nos marchés.

Pour faire simple : le panais ressemble à une carotte mais de couleur blanc ivoire. Il entre dans la fabrication du couscous, ce qui explique peut-être le regain d’intérêt.

Le panais existe à l’état sauvage mais la racine beaucoup trop fibreuse, n’est pas comestible. On cultive le panais assez facilement, mais il nécessite beaucoup de place : certaines variétés montent à plus de 1.5 m.

Le panais s’appelle aussi Pastinaca : pastenade, pastinake en allemand.

C’est une pante de terrains calcaires, de la famille des ombellifères, baptisée aujourd’hui Apiacées.

La panais a « mauvais caractère » notamment au moment de la production des graines. Le contact avec la plante peut provoquer des brûlures qui apparaissent seulement plusieurs heures après. Ces brûlures mettent beaucoup de temps à cicatriser.

Vous voilà prévenus, mais que cela ne vous empêche pas de déguster ces légumes délicieux.

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Préparation du panais.

Toutes les recettes pour les pommes de terre et les carottes sont applicables au panais. Il convient pourtant de noter que son goût est plus sucré car il contient presque 20 g de glucides pour 100 g.

laver le panais
éplucher avec un couteau économe
relaver
tailler
cuire : pocher, sauter, en gratin et même cru.
cuisson en purée, en « écrasé » en potage
On peut également le cuire en gratin avec de la crème.

Il possède un goût très caractérisé qui ne plait pas forcément à tout le monde.

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voir aussi

LES GLACES DE VIANDE ET DE POISSON

VOUS PRENDREZ BIEN UNE GLACE… de viande !!!

Présentation :

Oui, le titre de cet article est pour le moins surprenant.
Glace vanille, glace aux fraises, au chocolat, oui.
Mais glace de viande ou même glace de poisson ?

Quelle horreur !
et pourtant.

Explications :

Il y a bien quelques années (oui, je ne fais pas mon âge), on nous livrait chaque jour, un gros carton avec plusieurs kilogrammes d’os de veau et plus rarement, quelques morceaux de viande.
Même chose pour le poisson. On nous apportait un gros carton de têtes et d’arêtes.

C’était là, la matière première qui permettait de jouer les alchimistes.

Voici l’histoire des fameux « fonds de cuisine »

On commençait par laver les os.
Pendant qu’ils égouttaient, nous préparions les légumes de la garniture aromatique, poireau, carotte, gros oignons, restes de cèleri rave, parures de tomates …

Moitié des os pour le fonds brun :

Nous mettions les os, grossièrement concassés, à rôtir dans un four bien chaud.
Et quand je dis rôtir, c’est vrai : car nous voulions qu’ils prennent une belle couleur brune.
A mi-chemin, nous ajoutions carottes, oignons pour qu’ils participent au bronzage collectif.
Puis, nous transvasions les os et les légumes dans de très grandes marmites. (chez le traiteur jusqu’à 200 litres).
Nous ajoutions de l’eau froide, les tomates, les bouquets garnis Cuisson pour le moins 8 heures, mais nous allions souvent jusqu’à 12 heures, voire toute la nuit et le jour compris.

Notre but était de recueillir tous les goûts et les saveurs.

C’est ainsi que nous fabriquions le fonds brun, base de nos sauces.

Le fonds blanc :

Même travail, mais sans faire colorer les os et la garniture. Le liquide restait donc blanc, d’où son nom de fonds blanc.

Idem pour le fonds appelé fumet de poisson qui lui cuisait beaucoup plus rapidement.

Nous préparions aussi :

du fonds de volaille brun.
du fonds de volaille blanc.
du fonds de gibier.
du fonds de crustacés.

C’est le fonds qui manque le moins

aurait dit Lafontaine !

Utilisations des fonds :

Les fonds étaient liquides. En cuisine, on dit que les fonds étaient CLAIRS et ce mot n’a rien à voir avec la couleur.
Mais on peut aussi épaissir les fonds. En cuisine, on dit LIER les fonds avec un féculent (roux, maïzena, fécule…)

Ils constituent la base de toutes les sauces. Sans fonds, pas de sauce.

Mais voilà :

Comme toujours, les choses évoluent. Faire des fonds quand on chauffe avec du charbon c’est plus économique que de les  cuire sur une cuisinière au gaz ou à l’électricité.
Il y eut bien sûr d’autres problèmes : des cuisiniers qui n’éteignaient jamais leurs fonds et qui y versaient les restes.

SI BIEN QUE LES FONDS FURENT INTERDITS :

Vraiment interdits ? Non !
Il fallait tout simplement que le fonds soit fait le jour même de son utilisation.
Vous avez compris : pour avoir un fonds pour le repas de midi, il faut le faire cuire à minuit du jour précédent. Simple Non ?
On n’interdit pas. On rend impossible !

ALORS

Alors, c’est l’industrie qui s’est lancée dans la fabrication des fonds vendus sous plusieurs présentations :

en poudres déshydratées.
en boîtes.
en cubes (les fameux bouillons gras).

Préparer un fonds chez soi est ni facile, ni surtout rentable.

ET SI NOUS ALLIONS ENCORE PLUS LOIN  !

Vous venez de préparer un fonds, disons, un fonds brun.
Continuez à le cuire.
Le fonds commencera à réduire, à s’évaporer. Non pas le fonds, mais le liquide.
Il deviendra donc de plus en plus épais.
Le récipient deviendra trop grand.
Faut prendre plus petit.
Et je continue, je continue…

Au bout de X… heures, il restera peut-être 1 l des 200 litres que vous aviez au départ.

N’essayer pas de goûter.
Vous allez cracher.
Tellement c’est concentré.
Mais alors, je ne vous dis pas, le produit est un véritable miracle.

Si vous avez raté une sauce qui n’a pas de goût, mettez un peu de votre super concentré, juste un tout petit peu et Alléluia ! votre sauce ressuscitera.

C’est ça :

UNE GLACE DE VIANDE.

UNE GLACE DE POISSON.

Il faut qu’un cuisinier vous aime bien pour vous céder un peu de glace. Ne rêvez ! C’est rare : très rare.
De nos jours, il y a bien des cuisiniers qui ne connaissent pas les glaces.
Cela fait froid dans le dos !

(vous l’attendiez pas celle-là !)

Remarque :

Le mot fond peut s’écrire avec ou sans S
Tout dépend de ce qu’il désigne.

Si le mot “fond ” doit désigner une richesse, il prend une S
Pour le fond de la gamelle, pas besoin de mettre S prenez plutôt un morceau de pain si vous avez envie de lécher.

CHOUX DE BRUXELLES

Choux de Bruxelles.

Présentation :

La famille des choux est très vaste et comprend de nombreuses variétés. Elles font l’objet de classifications diverses, par couleur, par forme, par partie comestible aussi.
Il semble logique de consommer les feuilles, mais on peut également consommer :

les fleurs, (chou fleur, brocoli)
les bourgeons (choux de Bruxelles
la partie renflée des racines. (chou rave)

Les choux sont bons pour la santé. Rappelons que tous les légumes verts ainsi que les légumes de couleur sombre sont riches en vitamine K qui participe à la coagulation.
Dès lors, on peut se poser la question de savoir s’il est opportun de consommer des choux en cas de traitements anticoagulants. A priori, la prudence reste de mise mais le problème serait moins aigu que soupçonné.

Toujours est-il que les choux occupent une grande place dans notre alimentation.

Les choux de Bruxelles sont un hybride des choux. Vous trouverez l’histoire de leur culture sur

On consomme les petits choux qui se forment à la base des tiges des feuilles sur toute la longueur de la tige principale. Ils sont nombreux (jusqu’à 75)

Les choux de Bruxelles sont encore meilleurs après un petit gel.

Conservés dans un réfrigérateur, loin de la lumière, les choux de Bruxelles perdent leur couleur verte qui devient de plus en plus jaune.

Préparation :

Il convient tout juste de débarrasser les choux de Bruxelles des feuilles flétries ou qui ne présentent pas bien. On coupe avec un couteau d’office la base.
Bien laver, sans laisser séjourner dans l’eau.

Cuisson :

Tout dépend de la manière dont vous voulez manger les choux. Si vous désirez cuire les choux dans l’eau il faut les POCHER.

Si vous désirez les passer au beurre, il faut d’abord BLANCHIR les choux puis il faut les SAUTER .

POCHER :

dans une marmite assez grande faire chauffer de l’eau.
quand elle bout ajouter le gros sel.
ajouter les choux et surveillez la cuisson.
quand les choux sont cuits, passoire
refroidissement dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.
Si elle se poursuit, les choux partiront en purée.

Pour les manger il faudra les réchauffer.

BLANCHIR ET SAUTER :

Cette seconde méthode me convient mieux.

commencer comme pour le mode POCHER .
mais arrêter la cuisson quand les choux sont encore un peu fermes.
on ne peut plus parler de POCHER vu que la cuisson n’est pas complète mais de BLANCHIR
plongez les dans de l’eau très froide.

Pour les déguster : les faire sauter

dans un sautoir.
beurre + huile pas trop chauds.
ajouter un oignon ciselé.
faire suer (pas de coloration).
ajouter les choux de Bruxelles.
graines de carvi – et non cumin
laisser cuire
rectifier l’assaisonnement.

Petits trucs du chef :

Je suis un ardent utilisateur de bicarbonate.
Au moment de saler (POCHER ou SAUTER), ajoutez également une pincée de bicarbonate. Les choux garderont une plus belle couleur verte.

Autre petit truc :

Quand je fais sauter mes choux de Bruxelles, j’ajoute une toute petite quantité de reste de sauce ou de glace de viande pour les parfumer.
Nous parlerons des glaces de viandes dans un prochain article.

Je vous donnerai également une recette que j'ai inventée : les choux de Bruxelles farcis !
et oui !

Un feu rouge, la nuit.

Les feux rouges …

Jean n’y était pas allé par quatre chemins.
« Je vais faire un stage. Je dois prendre le train ce soir, à minuit pourrais-tu me conduire à la gare ?»

Comment refuser ! Jean était membre d’une association dont j’avais l’honneur d’être président. Etre président, c’est être là pour tout le monde : ceux qui ont eu des mots avec leur femme, ceux qui ont besoin d’un chauffeur aussi.

Va donc pour la gare…

Je déposai donc mon ami devant la gare à l’heure convenue et je pris la route du retour.

La ville était endormie, paisible, silencieuse.
De la gare jusqu’à ma maison, il y a un peu moins de dix kilomètres, mais il y a également 8 feux, et comme j’ai de la chance, ils étaient tous au rouge.

Un feu rouge en pleine nuit, surtout que ces feux rouges-là étaient des feux à l’ancienne, sans radar. Ils étaient programmés pour durer un certain temps. Vous voyez le tableau : arrêté par un feu obstiné. On voit qu’il n’y a pas la moindre circulation. On pourrait passer. Mais voilà, le feu est rouge.

J’ai passé plus de temps bloqué par les feux qu’à faire la route.

Arrivé, je n’avais qu’une hâte : ranger ma voiture et me coucher.
Mais voilà, en passant devant mon bureau, je sentis comme un appel et je me suis retrouvé devant une feuille blanche et mes doigts se mirent à dessiner des mots :

Des feux rouges, la nuit,
Des feux rouges pour qui ?

Le vert, passe encore
Le vert c’est permis.

L’orange est indécis,
Je veux bien dit-il,
Mais à tes risques et périls.

Le rouge c’est franchement ridicule :
Un feu rouge la nuit,
Un feu rouge pour qui,
Pour les rêves qui passeront quand même ?

Et notre vie est ainsi protégée,
Par des feux rouges qui défendent
Et qui protègent.

Feuw

Papy Jipé

Ce fut mon premier poème. Depuis, cela n’arrête pas et, quand un jour, ma petite voix intérieure reste silencieuse, j’ai l’impression d’avoir perdu ma journée.

le fenouil.

LE FENOUIL.

Présentation :

Contrairement à son apparence, le fenouil n’est pas un bulbe, mais un renflement de la racine d’une plante vivace, bisannuelle de la famille des apiacées.
Le fenouil a colonisé les régions de climat méditerranéen. Ses vertus sont reconnues depuis des siècles. Charlemagne recommandait déjà sa culture.
Le fenouil est bon pour les os. Il joue également le rôle d’un hypotenseur, (il fallait baisser la tension) Des études récentes ont mis en exergue des propriétés anti cancer du côlon. On lui reconnait également des vertus d’antioxydant.
En somme : le fenouil a tout pour plaire !

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Pourtant avec son goût anisé, le fenouil n’est pas apprécié de tout le monde. Il existe même des gens qui développent une allergie contre le fenouil.

Préparation et buts recherchés :

Le fenouil se caractérise par son goût anisé. Il faut donc essayer de ne pas perdre ce goût, mais je dirais même qu’il faudrait, dans certains cas, essayer de le renforcer.
Le fenouil cuit rapidement et comme il fait partie de notre alimentation depuis des années, les recettes sont nombreuses. En potages, en salade, braisé entier, en compote…J’ai même déjà préparer du fenouil en sorbet.

Recette de base : le fenouil braisé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 fenouils.
100 g de carottes.
100 g de gros oignons.
1 bouquet garni.
½ litre d’eau ou de fond de légumes.
5 cl d’huile de préférence d’olives.
50 g de beurre.
Sel poivre, piment.
1 tranche de gingembre.
1 petit piment sans graines.

Préparation :

Laver, éplucher, relaver les légumes.
nettoyer le plan de travail.
parer le fenouil en enlevant les feuilles moins belles.
raccourcir les tiges.
couper le fenouil en 4 dans le sens vertical.
personnellement, je n’enlève pas le «  trognon » Il permet de préserver la forme. Par contre, on peut l’enlever après cuisson.
tailler les légumes de la garniture aromatique.

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première étape : faire prendre une légère coloration.

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Cuisson : mode cuisson BRAISER.

dans un sautoir, faire chauffer l’huile sans excès.
ajouter les fenouils.
laisser prendre une toute petite coloration des 2 côtés.
réserver les fenouils.
faire suer la garniture aromatique.
remettre les fenouils.
mouiller avec du fond de légumes ou de l’eau.
amener à ébullition.
cuire doucement sur la plaque avec un couvercle.

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cuisson en BRAISER sur une garniture aromatique.

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on enlève le trognon après cuisson.

Finition :

Quand les fenouils sont tendres, les sortir et enlever les trognons.
passer le liquide de cuisson au chinois
laisser réduire un peu.
rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
monter au beurre
lustrer les fenouils.

Remarques :

Cuit de cette façon là, le fenouil garde toutes ses qualités organoleptiques.

Trucs du chef :

L’expérience me conduit à ajouter à la garniture un petit morceau de gingembre ainsi qu’un petit piment débarrassé de ses graines.

Possibilité de renforcer le goût anisé avec quelques gouttes de pastis.

Temps élastique.

Le temps est élastique.

 

Je vous l’ai dit.
Un quart d’heure c’est quinze minutes.
Et quinze minutes, c’est quinze minutes.
Pas une de plus,
Pas une de moins.

Diantre !
Faut ce qu’il faut,
Sinon c’est le désordre :
La porte ouverte à tout,
La chienlit… comme disait le grand Charles.

C’est quoi ce sourire moqueur ?
Vous ne voudriez quand même pas mettre en doute
D’aussi vraies valeurs ?

Et bien non ! Permettez-vous de vous suggérer
Que l’idée de temps peut être modulée,
Et que loin d’être irrémédiablement statique,
La notion de temps peut revêtir un aspect élastique.

Tenez, prenons un exemple des plus classiques :
Monter derrière la belle l’escalier qui mène au paradis.
Il est de notoriété publique,
Que déjà sur ce chemin, l’amour vous ravit.

Il en va de même quand le vent s’est apaisé ;
Evoquer les vagues qui vous ont emportés,
Est une autre façon de prolonger.

C’est pourquoi bien haut,
Je me risque d’affirmer
Que le temps est variable à ses deux extrémités,
Et n’en déplaise à messieurs les censeurs,
Ce n’est pas une raison d’ignorer la voix du cœur.

N’oubliez pas l’importance capitale des préliminaires !
Même Casanova ne me contredirait pas.

Mais n’oubliez pas non plus de constituer des rêves,
Comme des photos que l’on colle dans l’album de sa vie.
Car c’est dans sa tête,
Que chaque homme fera ses dernièrs voyages vers l’infini.

 

papy 2016

Papy aux multiples talents