JARRET DE PORC :
Eisbein, Schweinshaxe.
Définition :
Sur le schéma de la découpe du porc , visualisez les deux zones colorées en rose.
image : soboviandes.com
Patte avant :
Elle est désignée en boucherie, par le mot « épaule ». Cette épaule contient un morceau bien connu : la palette qui correspond à notre omoplate.
Elle se termine de façon plus étroite vers le bas.
Tout en bas se trouve le pied de porc.
Entre les deux, vous trouvez le jambonneau d’avant. (petit jambon).
Ce jambonneau peut être cuit entier.
On peut aussi le découper en tranches appelées jarret.
Patte arrière :
Elle constitue le jambon, qui est formé de plusieurs muscles.
ll se termine également comme la partie avant, par un morceau qui débouche sur le pied.
Entre les deux, on trouve le jambonneau arrière qui peut être lui aussi, découpé en tranches appelées jarret.
Appréciation de qualité :
Le jambonneau avan,t ainsi que le jambonneau arrière, sont des muscles qui travaillent beaucoup. Ils contiennent donc beaucoup de fibres musculaires. Ceci entraîne l’obligation d’une cuisson longue afin de permettent à ces fibres de se détendre.
Le jambonneau avant est souvent plus sec que le jambonneau arrière.
Mais ces muscles contiennent également beaucoup de collagène.
Ce collagène procure aux muscles leurs qualités de résistance et de travail
Pour le cuisinier, le collagène est intéressant, parce qu’après cuisson, on obtient une sorte de « sauce gélatineuse » qui accentue l’onctuosité des sauces que l’on réalise. (un peu comme le pied de veau)
Petite aparté :
Chez le veau, une tranche de jarret constitue un osso bucco. (voir ici)
Utilisations culinaires et modes de cuisson.
Pour la petite histoire, je tiens à signaler que le jarret de porc fait partie des morceaux les plus appréciés dans les pays germaniques.
Il est servi soit entier (jambonneau) soit découpé (jarret) sous les appellations Eisbein ou Schweinshaxe.
On retrouve d’ailleurs cet enjouement pour le jarret en Angleterre,(Gammon shank),
golonka (Pologne) ect…
jusque dans la cuisine régionale des provinces de Chine.
Le jarret contient un os long avec de la moelle.
Présentation :
Le jarret se présente sous plusieurs façons :
– le jarret frais.
– le jarret fumé.
– le jarret salé (petit salé).
Le mieux est de laisser les os en place, mais on peut également désosser le jarret.
Modes de cuisson :
Il y en a 2 qui conviennent plus particulièrement.
Mode cuisson : pocher :
Le plus simple est de pocher le jarret. On utilise souvent le jarret salé avec un peu de sel nitrité qui confère à la viande une couleur rose. On peut saler soi-même avec du sel sec ou en injection avec une solution salée. Il n’y a pas grand chose à gagner, alors autant acheter le jarret déjà salé.
Attention :
Dans le cas où vous utilisez un jarret salé, il convient parfois de le dessaler à l’eau froide renouvelée plusieurs fois.
Départ eau froide avec :
– oignon piqué d’un clou de girofle.
– quelques gousses d’ail écrasées.
– bouquet garni.
– branches de romarin.
– garniture aromatique (céleri, carotte, poireau)
– poivre mais pas de sel.
On démarre la cuisson lentement.
Le plus simple est d’utiliser une marmite sous pression qui fait gagner du temps. Durée de cuisson : autour d’une heure.
Après cuisson, laissez refroidir dans le jus de cuisson.
S’il n’est pas trop salé, on peut utiliser ce jus de cuisson pour d'autres préparations.
Mode de cuisson braiser.
– dans un récipient chauffer beurre + huile.
– faire dorer le jarret sur toutes les faces.
– réserver.
– faire suer une garniture aromatique (oignon, carotte…)
– déglacer avec du vin blanc ou de la bière selon la recette.
– remettre le jarret et laisser cuire LTQF ( le temps qu’il faut)
Finition du jarret en glaçage :
On peut terminer les jarrets (pochés ou braisés) en les glaçant à la méthode du canard laqué.
On prépare un mélange de miel, moutarde, au besoin dilué dans du vin blanc.
On badigeonne les morceaux de jarret à la porte d’un four chaud.
On enfourne pour faire sécher et l’on recommence plusieurs fois.
On peut également saupoudrer le jarret avec un peu de sucre glace et le passer sous la salamandre.
En incisant les aprties de peau, on peut les rendre croustillantes.
Service :
En Allemagne, le jarret est souvent servi avec une salade de pommes de terre.
En Alsace, il est accompagné de choucroute.
Dans les Päys Bas, il est apprécié avec du raifort.
Quand le jarret est braisé, il est souvent accompagné de pâtes (dont les fameuses Spaetzlé).
Il peut très bien être servi avec des légumes comme les choux.
Commentaires du chef :
Pour un cuisinier, le jarret est une valeur sûre. C’est pourquoi, on le trouve souvent sur les cartes des menus.
Qu’il soit servi froid ou chaud, le jarret est un plat que l’on peut facilement préparer d’avance.
De plus sa cuisson est facile et peut se faire, sans grandes difficultés, en quantités importantes.
Le jarret possède un côté intéressant pour les cuisiniers de part la présence de collagène qui confère aux sauces une texture agréable et veloutée. C’est pourquoi, de nombreux cuisiniers ajoutent des morceaux de jarret dans leurs cuissons en ragout.
Il existe de nombreuses recettes à base de jarret de porc. Nous aurons l’occasion d’en étudier quelques unes.
Illustrations photographiques en cours
Présentation du jarret
La jarret braisé :
Le jarret est mis à cuire dans un récipient avec huile et de beurre mélangés.
On surveille et on retourne quand le sang commence à perler.
Rissolage terminé.
On ajoute la garniture aromatique et un peu de paprika. On faut suer.
Déglacer et mouiller à hauteur.
Laisser cuire.
Pour le glaçage on prépare un mélange de miel, de moutarde et au besoin, un peu de vin blanc.
On badigeonne la viande à l'aide d'un pinceau.
On travaille à la porte d'un four chaud. On enfourne pour faire sécher le mélange.
On recommence plusieurs fois.
A la fin, il se forme une croûte savoureuse.
Bon appétit.
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