Viande de bœuf Wagyu : dite bœuf de Kobé.

 

Le hasard a voulu que je suive une émission de télévision allemande consacrée à la viande de bœuf de Wagyu, dite bœuf de Kobé.
Les émissions en langue allemande sont bien structurées surtout quand elles ont un caractère scientifique.
Je pense que les informations méritent d’être relayées et ce d’autant plus qu’elles vont parfois à l’encontre de quelques idées reçues.

Explications :

Le terme de wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont celle qui produit le fameux bœuf de Kobé.

Rappelons que le bœuf de Kobé est considéré comme la viande de bœuf la plus savoureuse.
Son prix flambe aux alentours de 500 € du kilogramme pour le véritable bœuf de Kobé

Le mot wagyu est d’ailleurs le résultat de l’association de deux mots :

– le mot « wa » pour Japon.
– le mot gyü pour désigner le mot bœuf.

Ce sont des races qui proviennent du Japon, où elles ont été élevées, sélectionnées, pour leur puissance et leur force.
On les a ensuite engraissées de façon intense afin qu’elles développent une masse musculaire importante.

L’analyse de la masse musculaire montre la présence de nombreux ilots de graisse.
La viande est profondément persillée.

Le mot « persillée » signifie bien que les parties de graisses se trouvent intimement mélangées aux parties musculaires et non en superficie.
A la cuisson, ces parties grasses viennent enrichir le goût.
Ce sont en fait les parties graisses qui portent le goût.

Au cours de l’émission, les auteurs ont bien souligné toute l’importance de ces parties grasses. Ils ont comparé le pourcentage de graisse de la race Kobé et de la race Holstein.

Cette dernière, la race Holstein, a été sélectionnée à la fois pour la production de lait et celle de viande.
La masse graisseuse atteint à peine un peu plus de 10 % alors que sur la race de Kobé on atteint parfois les 40 %.
C’est là, un choix fait par les éleveurs. La viande grasse n’a pas la cote actuellement.

Dès lors, il se pose une question que je qualifierai de primordiale.
Il est bien connu que les graisses saturées influencent notre taux de cholestérol.
Alors le bœuf de Kobé est-il indiqué pour notre rercherche de viande la moins grasse possible ?

Il y a donc lieu d’analyser les graisses contenues dans les parties grasses du bœuf de Kobé.

Et là grande surprise.

L’analyse des parties grasses du bœuf de Kobé a montré que ces grasses sont plus apparentées à celles contenues dans les huiles d’olive qu’à des graisses dites saturées.

En conclusion :

La viande bœuf de Kobé est non seulement la plus gouteuse mais également la plus saine.

 

Bon pour le régime… à  condition d’en avoir les moyens.

 

 

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