LES ABATS : généralités.

LES ABATS : adorés ou décriés.

 

Quand on aborde le sujet des abats, l’auditoire se divise rapidement en deux clans :

– les partisans.
– ceux qui en ont horreur.

Un adage dit : « dans le cochon tout est bon ! »

C’est à peu près la même chose pour tous les animaux.
On valorise les parties comestibles et l’on essaie de rentabiliser jusqu’à la moindre petite corne, le moindre poil de la peau.

Les abats représentent une partie non négligeable de la masse totale. Ils sont classés en deux catégories :

– les abats rouges.
– les abats blancs.

Petites précisions :

Les parties, telles que pieds, queue, ne sont pas classées sous abats mais sous la dénomination « issues ».
On ne parle pas non plus d’abats de poulet, de volaille, mais d’abattis.

Les abats sont généralement savoureux mais certains possèdent des caractéristiques particulières qui leur confèrent parfois une odeur, un goût et surtout une  texture que tout le monde n’apprécie pas.

La préparation des abats était confiée « aux tripiers ».
Vu la désaffection du public, on trouve de moins en moins de tripiers.
Ceci va avoir des conséquences graves.
D’une part les prix vont augmenter à cause de la raréfaction.
D’autre part les techniques de préparation vont se perdre progressivement.
Il y aura  également des répercussions sur les prix si bien que les abats (sous qualifiés « de bas morceaux ») donc synonymes de pas chers, vont voir les prix augmenter.

Les abats sont :

– soit consommés directement.
– soit qu’ils entrent dans des préparations. (fromage de tête.)

Principaux abats :

– foie.
– cœur.
– poumon.
– thymus (ris).
– intestins (boyaux).
– panse.
– tripes.
– sang (boudin).
– rognons.
– rognons blancs (testicules.)
 

– tête.
– langue.
– cervelle.
– joue.
– pied.
– oreilles.
– tétine.
– queue.

Anecdote :

Il était assez fréquent de recevoir des visites d’élèves dans le cadre des démarches de connaissance des métiers.
Il est vrai que si nous étions en train de faire cuire des abats, il flottait dans la cuisine une odeur qui flatte les narines. Quand on nous demandait le nom des produits et que nous parlions d’abats, les réactions des visiteurs étaient bien moins favorables.

Les abats sont souvent présents dans la cuisine régionale, tout simplement parce que les gens avaient le souci des économies et qu’ils ne voulaient rien jeter.

S’il existe des abats qui ont une certaine notoriété (foie de veau), il en existe d’autres de diffusion presque confidentielle. (amourettes, tronçons de moelle épinière et non testicule)

La tête de veau a même sa confrérie et l’on ne compte plus les amateurs d ‘andouillettes, d’andouilles et autres tripes à la mode de…

 

Nous étudierons quelques recettes qui ont fait leurs preuves et qui sont parfois surprenantes.

La principale exigence concernant les abats est leur fraicheur. Ils doivent être absolument frais et conservés avec un maximum de précaution.

 

Pour terminer une petite histoire (drôle).

Elle se passe dans un restaurant.
Un client entre et prend place à une table.

« Garçon, j’ai faim. J’aimerais un plat assez volumineux.
Le serveur présente le menu.
Rien ne semble intéresser le client quand soudain celui ci aperçoit un autre client qui déguste un plat à la fois volumineux et qui semble délicieux.

"- c’est quoi ce que mange le monsieur ?
– ce sont des rognons blancs.
– excusez-moi, mais c’est quoi des rognons blancs ?
– des testicules de taureau, Monsieur. Ce plat était réservé aux matadors. Quand il tue un taureau, le matador coupe les oreilles. Tout le monde le sait. Ce que l’on sait moins, c’est que l’on garde les testicules pour le repas du matador. Le vainqueur mange le vaincu.
– et c’est bon ?
– nous dirons que c’est un plat pour connaisseurs.

Le monsieur se fait donc servir des rognons blancs. Il les apprécie au point de revenir chaque mercredi, jour désormais réservé aux rognons blancs.

L’autre jour, on était justement mercredi.
Le monsieur arriva de bonne humeur. Il se réjouissait à l’idée de consommer son volumineux plat de rognons blancs.

Mais le garçon apporta une assiette avec une toute petite paire de rognons blancs. On aura dit deux orphelins dans un plat trop grand.

 

Oh ! Garçon ! C’est quoi cette affaire-là ? Ils sont rikiki ces rognons.

 

Alors le garçon leva les yeux vers le ciel et dans un murmure presque inaudible il confia :

Vous savez monsieur, le matador ne gagne pas à tous les coups.